Đề tài Trà Atiso cam thảo đóng chai

 8.000 VND 8. Lý do anh(chị) sử dụng sản phẩm trà atiso?(có thể chọn nhiều nhất 3 đáp án). Tốt cho sức khỏe Dễ mua Mẫu mã đẹp Giá thành phù hợp Dễ sử dụng Hương vị phù hợp Sản phẩm 2: Trà hà thủ ô mật ong đóng chai: hà thủ ô được biết với công dụng làm đen tóc, bổ can thận, nhuận tràng…ngày nay người ta còn khám phá ra công dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu, giúp ngăn ngừa tình trạng xơ vữa động mạch, bảo vệ tế bào gan và thúc đẩy quá trình sinh hồng cầu. Kết hợp với các công dụng của mật ong, đồng thời mật ong còn làm tăng cho sản phẩm có vị ngọt, dễ chịu. Giới thiệu sản phẩm: Họ và Tên:…….......................................... Giới tính: Nam  Nữ  Tuổi: 45  1.Bạn có sử dụng nước giải khát uống liền không? Có  Không  Nếu trả lời không thì ngưng khảo sát 2.Bạn có thấy sản phẩm trà hà thủ ô mật ong trên thị trường chưa? Có  Chưa  3. Anh (chị) có uống sản phẩm trà hà thủ ô không? Có  Không  Nếu trả lời không thì ngưng khảo sát 4.Bao lâu thì anh (chị) sử dụng sản phẩm trà hà thủ ô 1 lần?  Ít nhất 2 lần trong ngày  Mỗi ngày 1 lần  Hai ngày 1 lần  Mỗi tuần 2 lần  Mỗi tuần 1 lần 5.Anh (chị) sử dụng sản phẩm trà hà thủ ô trong hoàn cảnh nào? (có thể chọn nhiều nhất 03 đáp án) Trong gia đình Tại nơi làm việc Vào quán gặp bạn bè Đi picnic Bất cứ khi nào khác 6. Anh (chị) có chắc muốn mua sản phẩm trà hà thủ ô mật ong không? Chắc chắn Có thể mua Không mua Chưa biết 7.Anh chị sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua sản phẩm trà hà thủ ô (chai 500 ml)?  6.500 VND  6.800VND  7.000 VND  8.000 VND 8. Lý do anh(chị) sử dụng sản phẩm trà hà thủ ô?(có thể chọn nhiều nhất 3 đáp án). Tốt cho sức khỏe Dễ mua Mẫu mã đẹp Giá thành phù hợp Dễ sử dụng Hương vị phù hợp Sản phẩm 3: Nước yến mộc nhĩ: mộc nhĩ đen rất bổ dưỡng, có nhiều hoạt chất có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp giải độc và làm chậm sự lão hóa, giảm cholesterol và cải thiện tuần hoàn huyết. Họ và Tên:…….......................................... Giới tính: Nam  Nữ  Tuổi: 45  1.Bạn có sử dụng nước giải khát uống liền không? Có  Không  Nếu trả lời không thì ngưng khảo sát 2.Bạn có thấy sản phẩm nước yến mộc nhĩ trên thị trường không? Có  Không  3. Anh (chị) đã từng uống sản phẩm nước yến chưa? Có  Chưa  Nếu trả lời chưa thì ngưng khảo sát 4.Bao lâu thì anh (chị) sử dụng sản phẩm nước yến 1 lần?  Ít nhất 2 lần trong ngày  Mỗi ngày 1 lần  Hai ngày 1 lần  Mỗi tuần 2 lần  Mỗi tuần 1 lần 5.Anh (chị) sử dụng sản phẩm nước yến trong hoàn cảnh nào?( có thể chọn nhiều nhất 03 đáp án) Trong gia đình Tại nơi làm việc Vào quán gặp bạn bè Đi picnic Bất cứ khi nào khác 6. Anh (chị) có chắc muốn mua sản phẩm nước yến mộc nhĩ không? Chắc chắn Có thể mua Không mua Chưa biết 7.Anh chị sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua sản phẩm nước yến (chai 500 ml)?  4000 VND  4500VND  5000 VND  5500 VND 8. Lý do anh(chị) sử dụng sản phẩm nước yến?(có thể chọn nhiều nhất 3 đáp án). Tốt cho sức khỏe Dễ mua Mẫu mã đẹp Giá thành phù hợp Dễ sử dụng Hương vị phù hợp Câu hỏi chung: Trong ba sản phẩm trên Anh (chị) thích sản phẩm nào nhất. Trà atiso cam thảo đóng chai Trà hà thủ ô mật ong đóng chai Nước yến mọc nhĩ Thuộc tính nào của ba sản phẩm trên mà Anh( chị ) hay quan tâm ( có thể chọn nhiều đáp án). Màu Mùi Vị Độ trong Kết quả khảo sát Kết quả khảo sát ba sản phẩm với số lượng 150 phiếu. Biểu đồ thị hiếu lựa chọn thích nhất sản phẩm 68, 62% 24, 22% 18, 16% Trà atiso cam thảo đóng chai Trà hà thủ ô mật ong đóng chai Nước yến mộc nhĩ Biểu đồ biểu thị sự lựa chọn sản phẩm Biểu đồ biểu thị các thuộc tính người tiêu dùng quan tâm Biểu đồ về mức độ chắc chắn mua sản phẩm Nhận xét: qua các biểu đồ về thị hiếu thì sản phẩm trà atiso được lựa chọn nhiều nhất về khả năng mua và sự yêu thích. Và các đặc tính mà họ quan tâm là màu sắc, độ trong và vị, còn mùi chủ yếu là họ thích hương tự nhiên của sản phẩm. Qua khảo sát các đối tượng thì chủ yếu là những người độ tuổi trung niên quan tâm đến vấn đề sức khỏe nhiều hơn nên người ta có sử dụng các sản phẩm atiso, các đối tượng như sinh viên thì ít sử dụng, chỉ một vài trường hợp sử dụng khi cần điều trị một bệnh lý nào đó do khuyến cáo của bác sĩ hoặc do đọc tài liệu về công dụng của nó. Bảng 13: Những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính quan trọng của các sản phẩm. Thuộc tính quan trọng Các yếu tố ảnh hưởng Thành phần Xử lý nhiệt Độ trong X x Màu X x Độ ngọt X x Mùi X Sau khi thảo luận nhóm quyết định chọn sản phẩm trà atiso cam thảo đóng chai để phát triển trong phòng thí nghiệm. Đa số những người được khảo sát cho biết sẽ mua sản phẩm này vì những lợi ích cho sức khỏe, một phần cũng vì đây là sản phẩm mới. Điều quan trọng với họ là sản phẩm phải bổ dưỡng, không sử dụng chất bảo quản, họ sẽ dễ chấp nhận mua với giá 6500 – 8000 VNĐ/chai 500ml CHƯƠNG 4 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 4.1 Atiso 4.1.1 Lịch sử Atiso (tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây là gai lâu năm có nguồn gốc từ miền Nam châu Âu (quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn. Những cây atisô được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15. Nó được Catherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người Hà Lan mang nó đến Anh. Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi những người đến nhập cư: bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởi người Tây Ban Nha. Ngày nay, atisô được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các nước Mỹ Latinh. Atisô du thực vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, được trồng ở Sa Pa, Tam Đảo, nhiều nhất là ở Đà Lạt. Tên gọi của nó là sự phiên âm sang tiếng Việt của từ tiếng Pháp artichaut. Hiện nay, người ta trồng atisô không những chỉ dùng lá bắc và đế hoa để ăn mà còn dùng làm thuốc. Hoạt chất chính của atisô là cynarine (Acide 1- 4 dicaféin quinic). Ngoài ra còn có inulin, inulinaza, tamin, các muối hữu cơ của các kim loại Kali, Canxi, Magiê, Natri... Atisô có tác dụng hạ cholesterol và urê trong máu, tạo mật, tăng tiết mật, lợi tiểu, thường đươc làm thuốc thông mật, thông tiểu tiện, chữa các chứng bệnh về gan, thận. Tuy chất cynarine đã tổng hợp được nhưng người ta vẫn dùng chế phẩm từ cao lá atisô tươi. Trên thế giới, biệt dược Chophytol của hãng Rosa (Pháp) là thông dụng hơn cả. 4.1.2 Đặc điểm thực vật Atisô là cây thảo lớn, cao 1 - 1,2m, có thể đến 2m. Thân ngắn, thẳng và cứng, có khía dọc, phủ lông trắng như bông. Lá to, dài, mọc so le; phiến lá xẻ thùy sâu và có răng không đều, mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn, lá cây dài từ 50-80 cm.. Cụm hoa hình đầu, to, mọc ở ngọn, màu đỏ tím hoặc tím lơ nhạt, lá bắc ngoài của cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa nạc phủ đầy lông tơ, mang toàn hoa hình ống. Quả nhẵn bóng, màu nâu sẫm có mào lông trắng Địa lý phân bố Atisô là cây thuốc nguồn gốc Ðịa Trung Hải, được người Pháp di thực vào trồng ở Việt Nam từ hàng trăm năm nay ở các vùng có khí hậu ôn đới như Ðà Lạt (Lâm Ðồng), Sapa (Lào Cai), Tam Ðảo (Vĩnh Phúc). Ðến nay Atisô được phát triển trồng ở nhiều nơi, kể cả vùng đồng bằng như Hải Dương cây vẫn phát triển tốt. Đặc điểm trồng trọt và thu hái Gieo hạt tháng 10-11, bứng ra trồng tháng 1-2. Lúc cây sắp ra hoa, hái lấy lá, bẻ sống. Lá Atisô thu hái vào năm thứ nhất của thời kỳ sinh trưởng hoặc vào cuối mùa hoa. Khi cây trổ hoa thì hàm lượng hoạt chất giảm, vì vậy, thường hái lá trước khi cây ra hoa. Ở Đà Lạt, nhân dân thu hái lá vào thời kỳ trước tết Âm lịch 1 tháng Bảo chế và bảo quản Sấy hoặc phơi khô Để nơi khô ráo 4.1.3 Thành phần hóa học Trước đây người ta cho rằng hoạt chất là Cynarrin. Những nghiên cứu gần đây chứng minh rằng có nhiều hoạt chất khác nhau chứ không riêng gì Cynarrin (Ernst E. Naturamed 1995). Trong Atisô chứa 1 chất đắng có phản ứng Acid gọi là Cynarin (Acid 1 - 4 Dicafein Quinic). Còn có Inulin, Tanin, các muối kim loại K (tỉ lệ rất cao), Ca, Mg, Na. Trong lá, hoa, thân và rễ của cây Actiso đều chứa chất Cynarin. Chất này có tác dụng lợi mật, tăng lực, kích thích ăn uống, lợi tiểu, chống độc; đồng thời chất polyphenol giúp làm giảm cholesterol trong máu... Đặc biệt Cynarin (hoạt chất chủ yếu có trong Actiso) có tác dụng bảo vệ, nuôi dưỡng và tái tạo gan. Lá Atisô chứa Acid hữu cơ bao gồm: Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 3 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic). Acid Alcol. Acid Succinic. Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm: Cynarozid ( Luteolin - 7 - D Glucpyranozid), Scolymozid(Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid). Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid. Dược điển Rumani VIII qui định dược liệu phải chứa trên 1% Polyphenol toàn phần và 0,2% hợp chất Flavonoid. Theo R.Paris, hoạt chất (Polyphenol) tập trung ở lá, có nhiều nhất ở phiến lá (7,2%) rồi đến ho (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuống lá. Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%). Dẫn chất Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin. Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol. Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá. Lá non chứa nhiều hoạt chất (0,84%) hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất (0,38). Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất. Ở nhiệt độ thấp, việc làm khô sẽ lâu hơn. Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào chế. Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat (16%), chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A). Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na. Hàm lượng Kali rất cao. Hoa atiso ăn rất tốt cho sức khỏe, nó cung cấp khoảng 9,3% carbohydrate, 1,5% chất xơ, rất ít chất béo và protein. Năng lượng cung cấp rất thấp, chỉ khoảng 40 đến 50 kcal nhưng lại rất giàu vitamin và chất khoáng như potassium, phosphorus, calcium, sodium, sulphor và magnesium.Hoa đặc biệt thích hợp cho người bị đái tháo đường do có rất ít đường. Hoa cũng giúp thải bớt chất độc cho những người mất cân bằng do uống nhiều rượu. Rễ: hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và Sesquiterpen lacton. Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật (Herbal Medicine 1999). 4.1.4. Công dụng - Giàu vitamin và chất khoáng Một lượng Atiso trung bình đáp ứng 20% nhu cầu vitamin C của cơ thể trong 1 ngày, cung cấp khoảng 60calo đồng thời giàu kali và magiê nên rất tốt cho tim mạch. Khả năng chống lại quá trình ôxy hoá của Atisô giúp cơ thể chống lại các bệnh tật. - Tốt cho hệ tiêu hoá Gan yếu, hoạt động kém sẽ không kịp tiêu hoá lượng thức ăn cơ thể đưa vào gây đau dạ dày, đầy bụng, đau bụng sau khi ăn và khó tiêu, Atisô kích thích gan tiết mật giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt. Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện ra những tiến triển rõ rệt khi điều trị chứng khó tiêu bằng chiết xuất astisô. - Giảm cholesterol và bệnh tim Astiso hạn chế cholesterol từ các chất béo cơ thể hấp thu, gan không tiết đủ mật gây tăng cholesterol cho cơ thể nên những người mắc các bệnh về gan thường có chỉ số cholesterol cao. Astisô kích thích gan tiết mật nên giúp giảm cholesterol. Nghiên cứu ở Đức đã chỉ ra rằng dùng chiết xuất Astisô trong thời gian 6 tuần giảm lượng cholesterol xấu LDL xuống còn hơn 22 %. Astisiô ngừa việc hình thành những cholesterol mới ở vùng gan. - Giảm lượng đường máu Gan tiết ra mật để tiêu hoá thực phẩm và chất béo cơ thể đưa vào đồng thời giữ lượng đường dư dưới dạng glycogen rồi biến đổi lại thành glucose cung cấp cho máu. Đây là 1 hệ thống hoạt động hoàn hảo trong cơ thể. Tuy nhiên ở một số người, gan làm việc liên tục tạo ra quá nhiều glucose mà máu không cần tới, lượng glucose thừa này gây ra bệnh tiểu đường và các vấn đề sức khoẻ khác. Qua nghiên cứu trên động vật, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng trong Astiso có chứa chất có khả nặng ngăn chặn quá trình tạo ra quá nhiều glucose trong gan. Tác dụng dược lý Các nhà khoa học Pháp, Liên Xô cũ, Nhật và Thụy Sĩ đã chứng minh các tác dụng của Actisô: Tiêm tĩnh mạch dung dịch Actisô sau 2 - 3 giờ lượng mật bài tiết gấp 4 lần. Cho uống hoặc tiêm dung dịch Actisô làm hạ cholesterol và urê trong máu. Tăng lượng nước tiểu, tăng hàm lượng urê trong nước tiểu. Hoa Actisô có tác dụng giảm viêm, hạ cholesterol trong máu. Actisô không độc. Artichol tiêm và viên uống là sản phẩm tinh chế của Actisô. Sau 30 năm có mặt trên thị trường Pháp nay kiểm tra lại tác dụng dược lý và lâm sàng thấy không có tác dụng như dung dịch toàn phần Actisô đã thử nghiệm trước. (Vì vậy Pháp đã ngừng sản xuất Artichol). Kỹ thuật sơ chế Actisô: Trong lá, hoa và thân, rễ của cây Actisô chứa nhiều enzym (men) oxy hóa. Sau khi hái, các enzym sẽ hoạt động mạnh, phá hủy các hoạt chất chứa trong dược liệu. Vì vậy phải nhanh chóng diệt men để ổn định hoạt chất bằng các phương pháp sau: Hấp 5 phút trong hơi cồn sôi rồi phơi hoặc sấy khô ngay. Ngâm trong dung dịch NaCl 5% (muối ăn) rồi phơi hoặc sấy khô ngay. Nếu không nhanh chóng diệt men mà chỉ phơi sấy khô dược liệu theo phương pháp thông thường thì 80 - 90% hoạt chất có trong Actisô bị phá hủy (đó là điều các nhà sản xuất chế phẩm Actisô phải quan tâm). Hoa và cụm lá bắc Actisô dùng làm rau ăn. Nấu canh hoặc hầm với xương lợn hay nấu với gan lợn, ăn rất bổ. Với bệnh nhân đái tháo đường có tác dụng hạ lượng đường trong máu (do có chất Inulin), ngoài ra còn có tác dụng nhuận gan, nhuận tràng, lợi tiểu, giải độc. Lá Actisô (và các chế phẩm chiết suất toàn phần như cao lỏng, cao đặc, cao khô Actisô) có tác dụng lợi tiểu, tăng tiết mật, thông mật, hạ cholesterol máu. Bảo vệ gan chống độc (do sự có mặt của 6 chất trong nhóm polyphenol và 10 chất nhóm acid alcol cùng các flavonoid). -Trong y học dân gian Cụm hoa được dùng trong chế độ ăn của bệnh nhân tiểu đường vì nó chỉ chứa lượng nhỏ tinh bột, carbonhydrat gồm phần lớn là inulin. Lá ác-ti-sô vị đắng, có tác dụng lợi tiểu và được dùng đề điều trị bệnh phù và thấp khớp.Ngoài việc dùng đế cụm hoa và lá để ăn, ác-ti-sô dùng làm thuốc thông tiểu tiện, thông mật, chữa các bệnh suy gan thận, viêm thận cấp và mạn tính, sưng khớp xương. Thuốc có tác dựng nhuận tràng và lọc máu nhẹ đối với trẻ em. Bộ phận dùng là lá tươi hoặc khô, đem sắc hoặc nấu cao lỏng, với liều 2 - 10g lá khô một ngày, có khi chế thành cao mềm hay cao khô đề bào chế thuốc viên, thuốc tiêm dưới da hay tĩnh mạch. Có thể chế thành dạng cao lỏng đặc biệt dùng dưới hình thức giọt. Người ta còn dùng thân và rễ atiso thái mỏng, phơi khô, công dụng như lá. 4.2. Cam thảo 4.2.1. Đặc tính sinh học Cam thảo có tên khoa học là Glycyrrhiza uralensis Fisch, thuộc họ Fabaceae là một loài thực vật có hoa bản địa châu Á, một trong khoảng 18 loài của chi Cam thảo (Glycyrrhiza). Cam thảo lâu năm cao từ 0,5-1m, nhẵn, mọc đứng khỏe, có gốc hóa mộc, có thân bò kéo dài, lá kép lông chim gồm 4-8 đôi lá chét hình bầu dục hoặc thuôn, nguyên hơi dính ở mặt dưới, lá kèm rất nhỏ. Hoa màu xanh lơ hoặc tím, hơi nhỏ, nhiều, thành chùm dạng bông hình trụ, trên những cuống ở nách chỉ bằng nửa của lá. Quả cong rất dẹt, mặt quả có nhiều lông. Rễ của cây cam thảo to, ngoài màu nâu hồng, trong vàng, ngọt nhiều mùi đặc biệt, nhiều bột, ít xơ là tốt. 4.2.2. Thành phần hóa học Theo như trong sách Trung Dược học ghi chép thì trong cam thảo có chứa một số chất sau: Glycyrrhetinic acid, Glycyrrhizin, Uralenic acid, Liquiritigenin, Isoliquitigrenin, Liquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin, Licurazid. Trong Cam Thảo có Glycyrrhetinic acid  Glycyrrhizin, Uralenic acid, Liquiritigenin, Isoliquitigrenin, Liquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin, Licurazid (Trung Dược Học). 4.2.3. Tác dụng dược lý + Tác dụng giải độc: Thuốc có tác dụng giải độc đối với rất nhiều loại thuốc và độc tố, như Chloralhydrat, Physostigmin, Acetylcholin, Pilocarpin  (Những Cây thuốc Và Vị Thuốc Việt Nam).  + Giải các loại Barbituric, Histamin (Trung Dược Học). + Chất Glyxyridin có tác dụng chống các hóa chất gây ung thư gan, có tác dụng bảo vệ gan chống các loại thuốc hại gan như Carbon tetra chloride... Chất Glyxyridin còn có tác dụng hút các chất độc nhưng Cam thảo không có tác dụng giải độc với Atropin, Mocphin, Stibium, lại có tác dụng tăng độc tính nhẹ đối với Ephedrin và Adrenalin (Trung Dược Học). + Tác dụng chỉ khái, hóa đàm: Tác dụng chỉ khái có quan hệ đến thần kinh trung ương, Cam thảo kích thích xuất tiết của hầu họng và khí quản, làm cho loãng đàm + Tác dụng như loại Cocticoit: Cam thảo có tác dụng giữ nước và muối NaCì trong cơ thể, bài thải Kali gây phù, làm tăng huyết áp + Tác dụng chống loét đường tiêu hóa: Trên thực nghiệm súc vật, cao lỏng, nước chiết xuất Cam thảo đều có tác dụng chống loét, ức chế tiết axit dịch vị do có tác dụng ức chế Histamin, làm vết loét chóng lành + Tác dụng chống co thắt đốí với cơ trơn ống tiêu hóa. + Tác dụng kháng khuẩn + Glyxyrisin của Cam thảo có tác dụng làm hạ mỡ rõ rệt, nhưng không có tác dụng phòng xơ mỡ động mạch + Cam thảo còn có tác dụng giải nhiệt và trên thực nghiệm có tác dụng chống rối loạn nhịp  tim. 4.3. Nước Nước là nguyên liệu cơ bản nhất trong nghệ sản xuất đồ uống. Nước chiếm 80-90% trọng lượng thành phẩm. Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới toàn bộ quá trình sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn tới đặc điểm, tính chất và chất lượng của sản phẩm. Yêu cầu của nước sử dụng phải đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng cao đồng thời phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước uống thông thường. Về bản chất, nước dùng trong công nghệ sản xuất đồ uống phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh cho người và gây nhiễm cho quá trình chế biến, đồng thời phải thỏa mãn các chỉ tiêu hóa học như độ cứng, độ mềm, độ oxi hóa, độ cặn… Bảng 14. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn 1.Chỉ tiêu vật lý -Mùi vị -Độ trong -Màu sắc Không 100 ml 50 2.Chỉ tiêu hóa học-pH-Độ cặn cố định-Độ cứng toàn phần -Độ cứng vĩnh cửu-CaO-MgO-Fe2O3-MnO-BO43--SO42--NH4+-NO2--NO3- -Pb -As -Cu -Zn -F 6 -7,8 75 – 150 mg/l dưới 150 7050 -100 mg/l 50 mg/l 0,3 mg/l 0,2 mg/l 1,2 – 2,5 mg/l 0,5 mg/l 0,1 -0,3 mg/l không có không có 0,1 mg/l 0,05 mg/l 2,00 mg/l 5,00 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l Chỉ tiêu vi sinh -Tổng số vi sinh vật hiếu khí-Chỉ số Coli-Vi sinh vật gây bệnh Dưới 100 con/ ml Dưới 3 Tb/ l H2O Không 4.4. Đường Đường được sử dụng trong quá trình nấu syrup là đường cát trắng mua từ nhà máy đường Biên Hòa. (theo TCVN 1695 – 2004). Đường là một trong những thành phần chủ yếu nhất của nước giải khát, nó điều chỉnh và làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước uống. Tùy thuộc vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào có thể khác nhau. Đường trước khi pha vào nước giải khát nấu thành dạng syrup đạt độ Brix là 64-65 0Bx. Syrup được chuẩn bị bằng cách hòa đường với lượng nước xác định rồi đem đun tới sôi. Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn: Hòa tan đường trong nước Đun sôi Chuyển hóa đường thành syrup Khi đun sôi sẽ tiêu diệt được lượng vi sinh vật có trong đường và nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để biến saccharoza thành glucoza và fructoza. Quá trình chuyển hóa saccharoza thành đường chuyển hóa dựa trên phản ứng thủy phân khi đun nóng dịch trong môi trường axit yếu: C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 Muốn nhận được syrup có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta cần biến sacchroza thành đường chuyển hóa thì sau khi nấu sôi khoảng 10-15ph ta cho Acid citric 0,01%. Sau đó giữ ở 85-90 0C trong 45ph. Sau đó ta để nguội và đem cất lạnh để hạn chế sự tổn thất, giữ được hương thơm. 4.5. Máy móc – thiết bị Để có thể thực hiện sản phẩm trà atiso- cam thảo đóng chai với quy mô phòng thí nghiệm, nhóm phát triển sản phẩm cần sử dụng một số thiết bị có sẵn như sau: STT Tên thiết bị Số lượng 1 Máy nghiền 1 2 Nồi inox 2 3 Bếp gas 1 4 Cân đồng hồ 1kg 1 5 Thiết bị đóng nắp chai thủy tinh (*) 1 6 Đũa thủy tinh 2 7 Pipet 2 8 Becher100ml 2 9 Becher 1000ml 1 10 Becher 500ml 1 4.4. Qui trình sản xuất trà atiso cam thảo dự kiến Bã Atisô Cam thảo Trích ly Nước Thanh trùng Sản phẩm Trích ly Bã Lọc Đóng chai Bảo ôn Phối chế Lọc Bã Atisô Cam thảo Trích ly Nước Thanh trùng Sản phẩm Trích ly Bã Lọc Đóng chai Bảo ôn Phối chế Lọc Atisô Cam thảo Trích ly Nước Thanh trùng Sản phẩm Trích ly Bã Lọc Đóng chai Bảo ôn Phối chế Lọc Bã Atisô Cam thảo Trích ly Nước Thanh trùng Sản phẩm Trích ly Bã Lọc Đóng chai Bảo ôn Phối chế Lọc Bã Atisô Cam thảo Trích ly Nước Thanh trùng Sản phẩm Trích ly Bã Lọc Đóng chai Bảo ôn Phối chế Lọc Bã 4.4.1. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu atiso: nguyên liệu khô bao gồm lá, thân, rễ và hoa phối trộn lại nghiền nhỏ rồi mới đem trích ly. Tỉ lệ hoa : thân : lá là 70: 20: 10. Nguyên liệu cam thảo: là dạng khô. Cũng được nghiền nhỏ rồi trích ly. Trích ly Mục đích của trích ly: chiết rút hoàn toàn chất hòa tan có trong nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình pha chế sau này. Cơ sở khoa học: trích ly là thực hiện quá trình tách chiết các chất hòa tan nằm trong nguyên liệu vào dung môi, quá trình hòa tan xảy ra đến khi đạt cân bằng nồng độ dịch trích ly ở bên ngời và bên trong nguyên liệu, đây là quá trình truyền khối. Ở đây xảy ra các biến đổi vật lý,hóa lý và hóa học. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly + Nguyên liệu: kích thước nguyên liệu càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu và dung môi sẽ càng lớn, khi đó các cấu tử bên trong sẽ dễ dàng that ra dung môi hơn. Tuy nhiên nên chú ý kích thước của nguyên liệu không quá nhỏ vì sẽ làm tăng độ đục của dịch trích, gây khó khăn cho quá trình lọc dịch trích, đồng thời chi phí cho quá trình nghiền nguyên liệu sẽ tăng. Hàm ẩm của nguyên liệu càng lớn thì tốc độ trích ly càng thấp do nước trong nguyên liệu lien kết với các chất háo nước, ngăn cản sự thấm sâu của các phân tử dung môi vào bên trong nguyên liệu. + Nhiệt độ: là yếu tố quan trọng trong quá trình trích ly. Nhiệt độ cao làm tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ nhớt. tuy nhiên chỉ nên tăng trong một giới hạn nhất định vì khi tăng nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra các phản ứng hóa học không mong muốn trong quá trình trích ly và làm tổn thất các cấu tử quý có trong dịch trích. Bên cạnh đó chi phí năng lượng cũng sẽ tăng. + Thời gian trích ly: thời gian trích ly tăng thì lượng các chất khuếch tán sẽ tăng, nhưng việc tăng thời gian phải có giới hạn. khi đã đạt được độ trích cao nhất, nếu kéo dài thời gian sẽ giảm hiệu quả kinh tế. Trích ly atiso - Nhiệt độ trích ly là 1000C. - Thời gian trích ly 40 phút. - Tỉ lệ nước và atiso là 1 lít với 40g atiso. - Dung môi trích ly là nước sạch. - Để tăng hiệu suất thu hồi nên ta trích ly 2 lần. Nhưng lần 2 sẽ trích với lượng nước ít hơn và thời gian ngắn. Trích ly cam thảo -Trích ly với tỷ lệ nước và cam thảo là 200ml với 5g cam thảo. -Nhiệt độ trích ly là 1000C. -Thời gian trích ly 10 phút. -Trích ly 2 lần để tăng hiệu suất. Lọc Lọc atiso: sau khi trích ly thì nước lọc vẫn còn chứa các cặn của atiso nên tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất. Tiến hành lọc nóng ngay sau khi trích ly. Dịch sau lọc phải trong suốt, không còn vẩn cặn. Dịch lọc ảnh hưởng đến độ trong của sản phẩm nên phải được kiểm tra kỹ. Lọc cam thảo: tương tự như lọc atiso. Phối chế Dịch lọc atiso và cam thảo được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp. Sau khi phối chế xong bán thành phẩm được đem đi thanh trùng. Thanh trùng Mục đích của thanh trùng: tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Cơ sở khoa học: trong sản xuất công nghiệp, quá trình thanh trùng thường được thực hiên ở nhiệt độ dưới 1000C. khi đó các vi sinh vật gây bệnh thường bi tiêu diệt( trừ các bào tử của nhóm vi sinh vật ưa nhiệt và các enzyme bền nhiệt). Quá trình thanh trùng thực phẩm thường gồm 3 giai đoạn: +Gia nhiệt cho thực phẩm từ giá trị ban đầu lên giá trị nhiệt đọ thanh trùng. +Giữ thực phẩm ở giá trị nhiệt độ cần thanh trùng trong một khoảng thời gian xác định. +Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hoặc bảo quản sản phẩm. Quá trình thanh trùng thường được thực hiện bằng cách nấu sôi trong nồi nước ở điều kiện: Nhiệt độ : 1000C Thời gian 30 phút Đóng chai Sau khi thanh trùng bán thành phẩm được đem đi rót nóng. Yêu cầu là chai và nắp phải được tiệt trùng và quá trình chiết chai phải nhanh để tránh không khí và vi sinh vật xâm nhập vào. Đóng nắp: đây là một quá trình cơ học nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm do sự nhanh hay chậm và mức độ kín của nó. Thời gian đi của sản phẩm từ lúc rời khỏi vị trí chiết cho đến khi đóng nắp xong tối ưu là 2- 3 giây, tối đa là 5 giây. Hoàn tất sản phẩm: sản phẩm cần được kiểm tra các yếu tố sau: +Mức độ dày