Đề tài Trái cây chế biến tươi

ưởng của nấm và vi khuẩn phụ thuộc vào sản phẩm. Không khí nhiều CO2 (30%) ức chế hoạt tính enzyme phenylalanine ammonia lyase và tích lũy phenolic nhưng sự phát triển của vi khuẩn lactic lại rất nhanh (Babic và cộng sự, 1993). Acid phenolic có khả năng ức chế vi sinh vật (Harding và Heale, 1980; Barber và cộng sự, 2000). Nồng độ CO2 cao (10%) làm ngừng sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong dưa bở, dâu tây và đào (Qi và Watada, 1997). Không khí ít O2 (1 hay 3%) ít có ảnh hưởng lên sự sinh trưởng của vi sinh vật trên dưa lưới fresh-cut nhưng sự kết hợp ít O2 (3%) và nhiều CO2 (7.5 hay 15%) lại có ảnh hưởng đáng kể lên sự kiểm soát quá trình sinh trưởng của vi sinh vật và sự hư hỏng ở dưa lưới (Portela và cộng sự, 1997). CO2 cũng có những ảnh hưởng trái ngược lên sự duy trì chất lượng ở một vài sản phẩm khác nhau. Nồng độ CO2 cao (15%) làm tăng độ cứng của dưa lưới fresh-cut (Madrid và Cantwell, 1993). Ảnh hưởng tiêu cực của CO2 lên chất lượng sản phẩm có thể không rõ ràng cho đến khi sản phẩm được đem ra ngoài không khí bình thường. Nhiều CO2 (20%) làm tăng phenylalanine ammonia lyase (PAL) mặc dù sự hóa nâu và tích lũy phenolic không phải là vấn đề quan trọng khi sản phẩm vẫn còn trong bao bì (Mateos và cộng sự, 1993). Điều này là do hoạt tính thấp của PAL bởi vì CO2 dễ dàng hòa tan vào mô làm giảm pH tế bào chất rồi sau đó ức chế hoạt tính enzyme. Một khi được đưa ra ngoài không khí, pH tăng, hoạt tính PAL tăng cung cấp cơ chất cho phản ứng hóa nâu (Varoquaux và cộng sự, 1996). Ít O2 (0.25%) làm giảm các hiện tượng như hô hấp, sinh khí ethylene, giảm khối lượng, hóa nâu và sự phát triển của vi sinh vật (Izumi và cộng sự, 1996). Một trong những thử thách lớn nhất là bao bì MA không thể tạo ra nồng độ CO2 và O2 chấp nhận được cho vài loại trái cây. Do đó, trong nhiều trường hợp, điều kiện không khí đạt được khá lệch so với không khí tối ưu (Beaudry, 1999). Trong khi có rất nhiều khuyến cáo về điều kiện không khí tối ưu để bảo quản hầu hết sản phẩm trái cây nhưng thực tế là không phải tất cả các loại trái cây đều được duy trì trong khí quyển thích hợp sử dụng màng bao (Hình 50). Hình 50: Sự kết hợp giữa CO2 và O2 được khuyến cáo để bảo quản trái cây. Vùng in đậm mô tả không khí đạt được theo lý thuyết là không khí điều chỉnh thực hiện bởi màng bao thấm khí (LDPE). (Beaudry 1999, Post-harvest Biology and Technology, Vol. 15, pp. 293–303, với sự cho phép của Elsevier Science) CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Bảng 12: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm trái cây chế biến tươi Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Tươi sáng, không bị hóa nâu, thâm… Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm, giữ nguyên mùi vị của trái tươi, không có vị lạ… Cấu trúc Giữ được tối đa cấu trúc ban đầu của trái tươi Độ cứng, độ giòn, độ dai…phù hợp Sản phẩm không khô, mất nước, mềm nhũn.. Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trái cây chế biến tươi Kiểm tra Chỉ tiêu vi sinh (cfu/g) Thỏa mãn Giới hạn Không thỏa mãn Có khả năng nguy hiểm Escherichia coli <3 3 – 100 ≥100 Salmonella Không phát hiện trong 25g Phát hiện Listeria monocytogenes Không phát hiện trong 25g Phát hiện nhưng <100 ≥100 Tổng số vi khuẩn hiếu khí <106 Tổng số nấm men và nấm mốc <106 Vi khuẩn lactic <105 Vi sinh vậy ưa ấm, ưa lạnh <108 Vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae <105 Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của trái cây chế biến tươi ít acid Thông số Chỉ tiêu n c m M E. coli 5 2 10 102 C. perfringens 5 2 103 104 Salmonella 5 0 Không phát hiện trong 25g _ L. monocytogenes 5 0 Không phát hiện trong 25g _ Nấm men và nấm mốc 5 3 104 105 n: số lượng mẫu kiểm tra. c: số lượng mẫu lớn nhất có mức độ nhiễm vi sinh được trình bày. m: số lượng vi sinh vật chấp nhận được. M: số lượng vi sinh vật không thể chấp nhận được nếu vượt quá ngưỡng. HÌNH ẢNH SẢN PHẨM MINH HỌA: Hình 51: Sản phẩm fresh-cut hỗn hợp Hình 52: Sản phẩm fresh-cut táo Hình 53: Sản phẩm fresh-cut xoài và dứa Hình 54: Những sản phẩm fresh-cut của KC Fresh NHỮNG VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ CÁCH KHẮC PHỤC Vấn đề về vi sinh vật ở trái cây chế biến tươi và cách khắc phục Nguồn gốc vi sinh vật trong trái cây chế biến tươi Nhiễm ở nông trại Tiền thu hoạch Trái cây bị nhiễm bẩn trong suốt quá trình phát triển. Hầu hết sự nhiễm khuẩn xảy ra bên ngoài hay trên bề mặt, mặc dù trong một số trái cây, những mô bên trong có thể bị xâm nhập dễ dàng. Bảng 15 mô tả nguồn vi sinh vật nhiễm bệnh suốt quá trình sản xuất sản phẩm trái cây chế biến tươi. Enzyme thủy phân pectin và vi khuẩn Pseudomonas chiếm ưu thế ở nhiều cây trong thời gian thu hoạch. Ngoài ra, còn có những vi sinh vật khác như vi khuẩn coryneform, vi khuẩn lactic, nấm men và nấm mốc có nguồn gốc từ không khí và nước gây nhiễm bệnh cho bề mặt ngoài của trái cây trong quá trình phát triển. Bảng 15: Nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm trái cây fresh-cut từ nông trại và trong qua trình chế biến Nguồn gây nhiễm Ví dụ Vi sinh vật Tham khảo Ở nông trại trước và sau thu hoạch Vệ sinh của công nhân nông trại Chanh cắt lát Mâm xôi Vibrio cholerae Các thể gây bệnh Acker và cộng sự (1997) Sâu bọ Phá hại trái Vi sinh vật gây hỏng và gây bệnh microflora Lund (1983) Hệ thống tưới trên không Cà chua Vi khuẩn gây bệnh Samish và Etinger (1963) Thuốc trừ sâu Các loại trái Salmonella,E. coli O157:H7, Shigella tồn tại và phát triển trong thuốc trừ sâu, Cyclospora Cayetanensis trên mâm xôi Hertwaldt cộng sự(1997), Tauxe và cộng sự.(1997), Coghlan (2000) Lượng mưa và nhiệt độ Rau củ Số lượng vi khuẩn lactic thấp trong điều kiện nóng khô Mundt và cộng sự(1967), Mundt (1970) Đất đá có nguồn gốc từ quá trình vận chuyển: xe tải, pallet, hộp, sọt… Rhizospheres Cl. perfringens Lund (1992) Nước thải, chất thải Rau củ Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes Beuchat (1998), Nguyen-The và Carlin (2000) Gió, bụi Dưa chuột Trực khuẩn Trong quá trình chế biến Thiết bị: cắt, gọt, tỉa.. Trái cây Trực khuẩn và các microflora Garg và cộng sự (1990), Barry-Ryan và O’Beirne (1998) Dùng Chlorin Tất cả sản phẩm Vi sinh giảm từ 1-3 theo hàm log Garg và cộng sự (1990), Nguyen-The and Carlin (1994) Nước thải nước rửa rau trái Cà chua Tổng vi sinh vật tăng, Salmonella (nguyên nhân gây bệnh cho người) Tamplin (1997) Sau thu hoạch Trái cây có thể bị nhiễm trong và sau thu hoạch từ tay người thu hoạch, nước rửa, thùng đóng gói và các pallet, xe tải trong vận chuyển (bảng 15). Vệ sinh không phù hợp có thể ảnh hưởng đến an toàn vi sinh cho sản phẩm trong quá trình thu hoạch. Trong quá trình chế biến Nguồn nhiễm chính trong quá trình chế biến là môi trường nhà máy và trang thiết bị (bảng 15). Công nhân nhà máy cũng hoàn toàn là nguồn lây nhiễm, nhưng không có chứng cứ cụ thể nào. Vi sinh vật thường gặp trong trái cây chế biến tươi và đặc tính của chúng Vi sinh vật gây hư hỏng Pseudomonads và các loài có liên quan Họ Pseudomonadaceae gồm 4 giống: Pseudomonas, Xanthomonas, Zoogloea và Frauteuria. Pseudomonas và các thành viên cùng loại chiếm ưu thế. Pseudomonas có thể tổng hợp enzyme, dưới điều kiện lạnh vẫn có thể phá vỡ các thành phần thực phẩm và gây hư hỏng. Suốt quá trình hư hỏng trái cây, Pseudomonas tạo ra enzyme thủy phân pectin, phá hủy thành tế bào của mô làm mô quả bị mềm. Những enzyme phá hủy mô tế bào thực vật khác bao gồm cellulase, xylanase và glucoside hydrolase và lipoxygenase. Pseudomonads còn có thể góp phần làm vàng sản phẩm trái cây suốt quá trình bảo quản bằng cách tạo ra hormone làm chín – ethylene. Vi khuẩn lactic Chúng liên quan tới sự lên men thực phẩm và gây hư hỏng thực phẩm. Những vi khuẩn thường gặp là: Lactobacillus, Leuconostoc và Pediococcus. Môi trường sống của loài Lactobacillus và Leuconostoc là thân cây, đất, nước, chất thải, trái cây và hạt. Những vi khuẩn này tồn tại trong trái cây chế biến tươi là điều không mong muốn. Chúng lên men đường tạo acid và khí trong sản phẩm trái cây chế biến tươi gây hư hỏng sản phẩm như tạo vị chua, tạo khí và chất nhày trên bề mặt trái cây chế biến tươi trong quá trình bảo quản. Enterobacteriaceae Họ Enterobacteriaceae gồm các giống vi khuẩn Gram âm hình que. Một số loài có mặt trong sản phẩm chế biến tươi là Ent. cloacae, Pant. agglomerans, Rah. aquatilis, Erw. caratovora, Erw. amylovora, Kleb. oxytoca và Serratia. oderifera. Chúng có thể phát triển và gây hư hỏng sản phẩm chế biến tươi do những đặc tính sau: Khả năng phát triển trong môi trường kỵ khí không bắt buộc, do đó chúng có thể tồn tại trong điều kiện đóng gói bằng phương pháp khí quyển điều chỉnh. Khả năng lên men glucose tạo acid, cồn và ester. Vi khuẩn Coryneform Vi khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, đa số đều hiếu khí. Nhóm này phân bố trong tự nhiên như đất, cây và trong môi trường chế biến. Phân loại chúng rất khó vì các đặc tính dùng để xác định vi khuẩn như hình thái, sinh lý có ít giá trị để phân biệt. Hiện tại có vài loại: Arthrobacter, Brevibacterium, Rhodococcus, Curtobacterium, Micobacterium, Aureobacterium,Corynebacterium, Agromyces, Cellulomonas và Oerskovia. Trong số những vi khuẩn này, Arthrobacter là loại thường gặp trong các sản phẩm chế biến tươi. Arthrobater spp không sinh bào tử, có thể di động hoặc không bởi một cực phụ hay các roi ở bên. Chúng trao đổi chất nhưng không lên men. Chúng có khả năng phá hủy các hợp chất polyme mặc dù chúng không tạo ra enzyme thủy phân pectin thường xuyên. Tuy nhiên, một số loài Arthrobater spp, có khả năng tạo ra enzyme phá hủy mô như enzyme phá hủy pectin, protein và lipid. Những loài này cũng tạo ra enzyme polyphenol oxidase có khả năng hình thành những hợp chất có mùi khó chịu như methanethiol. Nấm men và nấm mốc Trong môi trường trái cây chế biến tươi, sự phát triển của nấm men gây hư hỏng sản phẩm tỏ ra vượt trội hơn so với nấm mốc. Một số loài nấm men như Kloeckera và Hanseniaspora tồn tại trên bề mặt trái cây và có khả năng lên men dẫn tới hư hỏng. Một số loài khác như S. cerevisiae và S. exiguus có thể nhiễm vào trái cây trong suốt quá trình chế biến và gây hư hỏng. Sự phát triển và lên men của nấm men không thường xảy ra và chỉ bắt đầu khi trái bị phá hủy, rò rĩ dịch và đường ra ngoài. Do đó, trong môi trường của sản phẩm chế biến tươi (thường có pH thấp), sự phát triển của nấm men và khả năng gây hư hỏng trái cây là điều có thể đoán trước. Những đặc tính nấm men cho phép chúng có thể phát triển là khả năng lên men carbohydrate đơn giản tạo cồn, khí và mùi như ester, acid, rượu cao phân tử và khả năng của vài loài đặc biệt có thể phát triển ở nhiệt độ thấp (10 – 15oC). Một số loài nấm men ít lên men như P. membranifaciens, Candida krusei và Kluyveromyces cũng có thể gây hư hỏng sản phẩm trái cây chế biến tươi qua việc tạo ra các lớp phim hay làm mất mùi. Vi sinh vật gây bệnh Listeria monocytogenes Vi khuẩn Gram âm có khả năng gây bệnh ở người. Liều gây hại là hơn 103 cfu/g. Chúng tồn tại và phát triển trong cả nhiệt độ bình thường và lạnh, thuộc nhóm kỵ khí không bắt buộc. Các vi sinh vật này có thể nhiễm vào sản phẩm trái cây chế biến tươi từ môi trường chế biến hay từ nông trại hay từ môi trường chế biến. Bảng 16: Một vài ví dụ về những loài vi sinh vật gây bệnh trên sản phẩm trái cây chế biến tươi Vi sinh vật Sản phẩm Nguồn lây nhiễm Tài liệu tham khảo Cyclospora cayetanensis Mâm xôi Phun hóa chất diệt nấm được chuẩn bị bằng nước bị nhiễm Hertwaldt và cộng sự (1997), Tauxe và cộng sự (1997) Norwalk virus Trái cây chế biến tươi Người điều khiển quá trình sản xuất Herwaldt và cộng sự (1997) Salmonella spp. Dưa hấu trước khi cắt Dưa lưới Bảo quản không làm lạnh Không rõ nguyên nhân Blostein (1993), CDC (1979, 1991), CDC (1991), Tamplin (1997) Escherichia coli E. coli là một phần tự nhiên trong bộ máy tiêu hóa của người, tuy nhiên cũng có một số loài gây bệnh cho người và động vật. Những loài này được nhóm vào các nhóm sau: E. coli độc tố ruột, xuất huyết ruột, bệnh đường ruột. E. coli độc tố ruột gây tiêu chảy, bệnh đường ruột gây viêm dạ dày, nguy hiểm nhất là E. coli xuất huyết ruột. Liều nhiễm của loài này thấp, khoảng 2 tế bào/25g thực phẩm và đối với trái cây chế biến tươi là 100 tế bào/g thực phẩm. E. coli xuất huyết ruột O157:H7 được cho là liên quan tới thể gây bệnh những năm gần đây. Chúng phát triển trên quá trình chế biến trái cây như dưa hấu và dưa lưới. Chúng phát triển được ở nhiệt độ xuống tới 7 – 8oC và tồn tại dưới điều kiện acid. Sự dao động nhiệt độ trong quá trình chế biến và bảo quản có thể tạo cơ hội cho chúng phát triển. Shigella Shigella cũng gần với E. coli. Được chia làm 4 loài: Shigella dysenteriae, Shigella sonnei, Shigella flexneri và Shigella boydii. Tất cả chúng đều gây bệnh lỵ. Sh. dysenteriae tạo độc tố gọi là độc tố Shiga. Những loài Shigella khác tạo ra ở mức độ thấp hơn và chỉ có hoạt tính nội độc tố và độc tố thần kinh. Các loài Shigella tồn tại trong trái cây cắt lát như dưa hấu, đu đủ… Salmonella Sự khác biệt giữa các loài Salmonella dựa vào các kháng nguyên khác nhau. Chỉ 200 loài gây bệnh trong tổng số 2370 loài được tìm ra. Trong đó, Salmonella typhi là nhân tố gây bệnh thương hàn. Một số Salmonella gây bệnh khác trong thực phẩm như: viêm dạ dày ruột, viêm nội ruột kết, triệu chứng xuất hiện sau 8 – 72 h sau khi ăn. Chúng không phát triển được trong trái cây bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 7oC. Clostridium và Bacillus Clostridium botulium tạo ra độc tố thần kinh gây các triệu chứng ở người: buồn nôn, tiêu chảy và các triệu chứng thần kinh như thị lực mờ, giãn đồng tử, liệt dây thần kinh vận động, mất chức năng bình thường của miệng và họng, thiếu sự phối trí cơ và những biến chứng khác có thể dẫn đến tử vong. Môi trường khí quyển điều chỉnh tạo thuận lợi cho sự phát triển của những vi sinh vật này, cần tránh tăng nhiệt độ để ngăn sự tạo độc tố. Clostridium perfringens và B. cereus tạo ra các nội độc tố gây ra chứng chuột rút và tiêu chảy. Tế bào Clostridium perfringens chết khi nhiệt độ dưới 10oC nhưng có thể phát triển ở 15oC. Nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe tăng nếu những bào tử vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm nảy mầm và phát triển nhanh chóng trong điều kiện thích hợp, ví dụ khi nhiệt độ biến đổi trong suốt quá trình vận chuyển và bán lẻ sản phẩm chế biến tươi. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus có dạng cầu khuẩn Gram âm, được tách từ các sản phẩm chế biến tươi, những vi khuẩn này được cho là bắt nguồn từ tay công nhân. Thể ký sinh Được xác định là thuộc nhóm eukaryotic và có thể phân thành 2 nhóm: động vật nguyên sinh và giun sán. Thể ký sinh phụ thuộc vào vật chủ để tồn tại. Dù chu kỳ sống rất đa dạng, nhưng chúng đều phải qua động vật chủ cũng như người để tồn tại và tái sinh. Chúng nhiễm vào sản phẩm chế biến tươi qua nguồn nước, nước thải, từ quá trình chế biến… Những động vật nguyên sinh nhiễm cho người thường là Giardia, Cryptosporidium, Cyclospora, Entamoeba, Toxoplasma, Sarocystis và Isopora. Tất cả thể ký sinh này gây ra triệu chứng giống tiêu chảy trừ Toxoplasma gây hại thai nhi và triệu chứng như sốt. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật Những nhân tố ảnh hưởng tới sự cân bằng vi sinh và chất lượng của sản phẩm fresh-cut: gồm 4 nhân tố Những đặc tính cơ bản của thực phẩm: pH, lượng nước, dinh dưỡng và cấu trúc sinh học như da, biểu bì. Các nhân tố trong quá trình chế biến: rửa, chần, cắt, nghiền, đóng gói, điều kiện nhiệt độ trong quá trình chế biến và chất bảo quản. Nhân tố bên ngoài: như nhiệt độ bảo quản và sử dụng khí quyển điều chỉnh. Những đặc tính của vi sinh vật: tỉ lệ phát triển, nhiệt độ, pH và khả năng ảnh hưởng lẫn nhau của chúng. Bảng 17 liệt kê những nhân tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất các sản phẩm fresh-cut từ giai đoạn ở nông trại đến các quá trình chế biến, đóng gói. Bảng 17: Những nhân tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất các sản phẩm fresh-cut Nhân tố Ảnh hưởng Các yếu tố bên trong thực phẩm pH pH của trái cây dạng hỗn hợp phụ thuộc rất nhiều vào pH của những thành phần trái cây khác nhau. Chất dinh dưỡng Dạng salad trái cây chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn so với dạng chỉ có một loại trái cây. Cấu trúc sinh vật Da hay biểu bì của trái cây trong quá trình chế biến bị tổn thương nên sẽ không ngăn cản được sự xâm nhập của vi sinh vật. Những đặc tính sinh lý của những loại trái cây khác nhau. Sự thay đổi về mặt hóa sinh, sinh lý và những tác động lẫn nhau của các thành phần trong hỗn hợp trái cây trong suốt quá trình xử lý và bảo quản. Những nhân tố khác Khả năng chống khuẩn của trái cây. Yếu tố sản xuất Giai đoạn ở nông trại Phân bón. Thuốc trừ sâu. Tác động của người trồng, vật nuôi và sâu bọ, côn trùng. Những tổn thương trong quá trình thu hoạch. Nước bị nhiễm bẩn. Phương thức thu hoạch: thủ công hay sử dụng máy. Điều kiện chứa và xe tải. Rửa Việc rửa tại thời gian thu hoạch có thể làm nhiễm vi sinh vật vào trái cây qua nước. Quá trình rửa trong chế biến có thể làm giảm lượng vi sinh vật (nếu sử dụng nước sạch). Nhiệt độ Nhiệt độ sử dụng trong suốt quá trình thu hoạch, xử lý ngâm và tại nông trại. Nhiệt độ thấp (0 – 5oC) trong suốt quá trình chuẩn bị, chế biến và bảo quản sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Những quá trình khác Quá trình cắt nhỏ, nghiền và cắt lát có thể làm nhiễm bẩn trái cây. Sử dụng bao bì chống thấm nước, O2 và chống sự xâm nhập của vi sinh vật. Yếu tố bên ngoài Nhiệt độ Nhiệt độ biến thiên trong suốt quá trình vận chuyển và bán lẻ. Khí quyển điều chỉnh Quá trình bao gói dùng khí quyển điều chỉnh ảnh hưởng tới khả năng tồn tại của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản. Yếu tố tiềm ẩn Sự cạnh tranh giữa những nhóm vi sinh vật chiếm ưu thế trong sản phẩm. Sự đối kháng của những nhóm vi sinh vật khác nhau. Khả năng hiệp trợ của những nhóm vi sinh vật. Nguồn: theo Heard (1999b). 3.1.3.1 Thực tế ở nông trường Điều kiện môi trường như nhiệt độ, lượng mưa, điều kiện canh tác trên nông trường và tiêu chuẩn vệ sinh đều là những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng vi sinh của sản phẩm fresh-cut. Trong suốt thời kỳ thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch, số lượng vi sinh vật được cho là bị tác động bởi yếu tố nhiệt độ, điều kiện vệ sinh trong bảo quản và vận chuyển. Dù những nhân tố này có ý nghĩa quan trọng đối với sự an toàn của sản xuất fresh-cut, nhưng có ít tư liệu chứng minh sự ảnh hưởng của nó tới vi sinh vật suốt quá trình phát triển, thu hoạch và vận chuyển. Chất lượng nước Chất lượng nước là nhân tố quan trọng ảnh hưởng tới sự nhiễm khuẩn vào sản phẩm tươi trong quá trình phát triển của cây. Nước được dùng trong việc tưới, rửa, làm mát, pha thuốc trừ sâu (Pabrua, 1999). Những phương pháp được sử dụng để tưới nước có thể có ảnh hưởng lớn tới sự nhiễm khuẩn trên diện rộng. Sẽ có nhiều nguy cơ nhiễm khuẩn hơn nếu vụ mùa được tưới bằng nước thải trước khi thu hoạch. Việc sử dụng nước nhiễm khuẩn để pha thuốc trừ sâu cũng có liên quan tới việc tạo ra những thực phẩm độc cho người tiêu dụng. Những nghiên cứu gần đây cho thấy rằng thể sinh bệnh như Salmonella, Shigella và E. coli O157:H7 có thể sống lâu hơn trong thuốc trừ sâu (Coghlan, 2000) (Bảng 15). Việc rửa trái đã thu hoạch có thể làm tăng lượng vi sinh vật, cụ thể nếu nước rửa không sạch (ICMSF,1998) và bảo quản, vận chuyển trái cây trong nước có thể kích thích sự phát triển vi sinh. Điều kiện canh tác tốt đòi hỏi cần phải biết về nguồn và độ an toàn của nguồn nước sử dụng, và nếu có thể thì cần biết về lượng vi sinh vật có trong nước và cách ngăn chặn việc nhiễm bẩn nguồn nước. Tại nhiều quốc gia, không có luật trong việc quản lý chất lượng nước sử dụng trong nông nghiệp (Bryan, 1977; Beuchat, 1996, 1998; Pabrua, 1999). Chất tẩy rửa Việc rửa rau trái trong nước sạch có thể loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt, và cùng với việc cho thêm chất tẩy (Chlorine hay acid peroxyacetic) có thể làm giảm lượng vi sinh vật xuống khoảng 1 – 2 log. Những ảnh hưởng của việc xử lý bằng thuốc tẩy: Loại và pH của thuốc tẩy: những thuốc tẩy nên được sử dụng trong khoảng pH mà hầu hết chúng hoạt động. Ví dụ như chlorine phần lớn có hiệu quả khi pH ở mức acid yếu, phần chiếm ưu thế và có hiệu quả nhất là HClO. Thời gian và cách tiếp xúc: chất tẩy như Chlorine hầu hết có hiệu quả trong vài giây đầu tiên của quá trình xử lý. Nhiệt độ nước: nên cao hơn sản phẩm để tránh sự hấp thu của các tế bào vi sinh vật qua các mô. Đặc tính của sản phẩm: cấu trúc bề mặt khác nhau có thể ảnh hưởng đến sự tương tác của sản phẩm với chất tẩy. Đặc tính của vi sinh vật: loại tế bào tác động đến khả năng phản ứng lại chất tẩy hay gọi là sự kháng lại Chlorine của thể sinh bệnh. Mức độ nhiễm: sản phẩm nhiễm ở mức độ nặng nên được rửa 2 lần, lần đầu loại bỏ đất và lần 2 là để sát trùng Sản phẩm nên được làm khô sau khi xử lý để ngăn sự phát triển của các vi sinh vật còn lại. Sử dụng các acid hữu cơ như acid peroxyacetic và dùng ozone là chất tẩy tốt nhưng điều kiện dùng phương pháp này cần nghiên cứu thêm. Mối nguy hại Vết thương của rau trái có thể xuất hiện trong suốt quá trình phát triển, ví dụ như trong cơn mưa dông. Rau trái cũng bị thương trong quá trình thu hoạch kết quả là mất dinh dưỡng và vi sinh vật xâm nhập vào các mô bên trong trái. Trước khi xuất hiện vết thương hay sự tổn thương, thì vi sinh vật đã tồn tại trên bề mặt rau trái nhưng không thể vào các mô bên trong. Khi biểu bì bị phá vỡ, vi sinh vật vào dịch bào và có điều kiện tốt để phát triển. Dịch quả thoát ra ngoài chứa đường, nó cũng kích thích sâu bọ tấn công. Do đó, giữ các điều kiện vệ sinh và nhiệt độ lạnh suốt quá trình vận chuyển sản phẩm sau thu hoạch để tránh nhiễm vi sinh. Lượng mưa và nhiệt độ Điều kiện nóng ẩm suốt quá tình thu hoạch làm tăng toàn bộ vi sinh vật trong vụ mùa. Những vi khuẩn acid lactic trên trái có số lượng ít và rất khó phát hiện trong điều kiện gần như khô hạn. Dễ nhận thấy nhất là Leuconostoc mesenteroides ở mức cao 104 cfu/g và khi mưa thì lượng vi khuẩn này càng nhiều hơn. Nhiệt độ cũng là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến số lượng vi sinh vật trong giai đoạn sau thu hoạch. Điều kiện nóng ẩm trong quá trình vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến làm tăng lượng vi khuẩn. Do đó, vận chuyển nhanh trong điều kiện lạnh để hạn chế mức thấp nhất sự phát triển của vi khuẩn. 3.1.3.2 Các điều kiện trong quá trình xử lý / đóng gói Rau trái thô được cắt tỉa và bóc vỏ. Quá trình cắt tỉa là bước đầu giúp giảm lượng vi sinh bằng cách loại bỏ lớp nhiễm nhiều vi sinh vật bên ngoài. Tuy nhiên quá trình cắt tỉa có thể làm nhiễm phần ăn được của rau trái, do đó tăng nguy cơ nhiễm vi sinh suốt các quá trình theo sau. Do vậy, rửa sau khi cắt tỉa là cần thiết để loại vi khuẩn. Rửa không loại bỏ hoàn toàn tế bào vi sinh vật, và các thiết bị xử lý có thể mang mầm vi sinh vật đến các mô của sản phẩm rau trái. Nghiền xé và cắt lát là nhân tố chính ảnh hưởng tới sự nhiễm vi sinh vật. Vi khuẩn hiếu khí tăng từ 1.2104 cfu/g lên 140104 cfu/g sau khi nghiền. Tương tự, lượng vi khuẩn hiếu khí tăng từ 4103 lên 1.2105 cfu/g sau khi cắt lát. So sánh phương pháp cắt lát giữa dùng dao và dùng máy (giống nhau về lưỡi dao). Tổng lượng vi sinh Coliform, vi khuẩn acid lactic, nấm men, nấm mốc cắt bằng máy cao hơn bằng dao cắt. Tuy nhiên sự ảnh hưởng của lưỡi dao, hình dạng của máy chỉ có ý nghĩa với lượng Pseudomonas và Coliform. Lợi ích trong việc giảm kích thước kỹ thuật có thể được dùng trong tương lai để giảm sự nhiễm khuẩn, như dùng nước áp suất cao, laser CO2 được dùng như công cụ để cắt. Những phương pháp này giúp cắt sạch hơn, giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn, cụ thể là laser CO2 khử trùng cục bộ bề mặt cắt. Hệ thống vệ sinh Các công đoạn chế biến trong môi trường phải đạt mức an toàn vệ sinh cao nhất. Thiết bị vệ sinh cũng cực kỳ quan trọng để ngăn sự tăng dần của chất bã mà đó là điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển cũng như sự hình thành khuẩn lạc hay các biofilm. Rửa rau trái chỉ với nước thì chỉ giảm một lượng nhỏ vi sinh vật. Nước Clo (100-200mg/L) được sử dụng rộng rãi để rửa và vệ sinh trong các quá trình. Như đã đề cập trước, quá trình xử lý thuốc tẩy với sự đa dạng về nồng độ của thuốc tẩy sử dụng, thời gian, nhiệt độ phù hợp mức độ nhiễm hợp chất hữu cơ và tế bào vi sinh vật trong sản phẩm nên mang lại tính hiệu quả. Bảng 18: Các chất tẩy và tính hiệu quả của nó trong việc giảm lượng vi sinh vật trong quá trình xử lý trái cây Xử lý khử trùng Sản phẩm Ảnh hưởng lên lượng VSV Tham khảo Nước Chlorine (210-289mg/ml) Cà chua Không giảm lượng L. monocytogenes hay VSV ưa khí so với sản phẩm không được xử lý Beuchat và Brackett (1991) Chlorine (100mg/l) Trái cây Giảm 6.22 log Adams và cộng sự (1989) pH 5 Acid sulphuric Acid acetic Acid citric Acid lactic Acid propionic Trái cây Giảm 5.83 log Giảm 5.58 log Giảm 5.77 log Giảm 5.6 log Giảm 5.6 log Adams và cộng sự (1989) Rửa Cl2 (nồng độ không cụ thể, không có sự điều khiển quá trình xử lý) Dưa lưới Giảm pseudomonads huỳnh quang gần 0.12 log so với không xử lý Sapers và Simmons (1998) Chlorine dioxide (5 mg/l, 10 min, 40°C, pH 7.4) Rau diếp xé nhỏ L.Monocytogenes Giảm 1.1 log Zhang và Farber (1996) Dichloroisocyanurate (tương đ