Đề tài Trái cây chua

đóng hộp, đông lạnh hay sấy. Một công thức điển hình của mứt đông và bán thành phẩm từ mơ cho ở bảng sau Thành phần Đơn vị Chất lượng cao (50/50) Chất lượng thấp (45/55) Nước Ib 20 20 Trái cây Ib 100 82 Pectin Ounce 5.5-6.75 5.5-6.75 Đường Ib 100 100 Acid Ounce 16 14 Nhiệt độ chế biến F 221 221 Chất khô hòa tan % 65 65 pH 3.3 3.3 Nếu hàm lượng aspartame chiếm từ 90 đến 100% lượng đường sẽ không đem lại hiệu quả. 80% là hàm lượng tối đa có thể. Sự thay đổi màu sắc của mứt đông trong thời gian bảo quản tăng đồng thời với hàm lượng aspartame có trong sản phẩm. Nguyên nhân có thể là do sự thủy phân aspartame tạo thành acid aspartic và phenylalanine tạo phản ứng hóa nâu với đường. Nước mơ và bột chà mơ được dùng trong sản xuất thức ăn cho trẻ em. Việc sử dụng enzyme pectinolytic (pectinesterase và polygalacturonase) nhằm dịch hóa bột mơ và trích ly dịch quả. Vì vậy mà nước mơ chứa hàm lượng chất khô, đường, acid cao nhưng hàm lượng chất xơ và vitamin C thấp. Bột chà mơ đang được sử dụng ngày càng phổ biến thay cho dầu trong các công thức chế biến nhiều dầu và năng lượng. Không giống như mận khô làm xậm màu một số sản phẩm nướng và làm cho sản phẩm bị tách nước, bột chà mơ còn làm giảm hàm lượng béo và tăng hương vị mà không có thêm tác động bất lợi nào. Nhìn chung, bột chà mơ được sử dụng trong thực phẩm không chỉ để tăng hương vị mà còn kiểm soát được sự truyền khối, tăng chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Me Giới thiệu khái quát về me Đặc điểm hình thái: Me là cây thuộc họ Fabaceae. Giống Tamarindus là một đại diện duy nhất. Nó là cây nhiệt đới, có thổ cư ở Ấn Độ và nó cũng xuất hiện từ Ấn Độ khi nó tới Ba Tư và Ả Rập người ta gọi nó là “tamar hindi” Cây có thể phát triển tới 20 m (66 feet) về chiều cao, và thường có màu xanh trong những khu vực không có một mùa khô. Vì là những loài nhiệt đới, me dễ bị tổn thương bởi nhiệt độ thấp. Nó có khả năng sống tốt hơn với những loại đất và khí hậu khô.Cây có lá dạng lông chim đối xứng nhau dẫn đến tác động cuộn sóng trong gió.Gỗ me cứng, màu gỗ bên trong tâm màu đỏ đen và mềm hơn, nhựa cây có màu vàng nhạt. Có khoảng 10 – 40 lá trên một nhánh. Hoa nở trên các cành. Hầu hết, hoa có màu vàng. Trái có màu nâu giống họ đậu, nó chứa thịt quả có tính acid nhẹ và acid nhiều hơn ở phần bao của hạt Bảng phân loại me Giới: Plantae Division: Magnoliophyta Lớp: Magnoliopsida Loài: Fabales Family: Fabaceae Subfamily: Caesalpinioideae Bộ: Detarieae Giống: Tamarindus Loại: T. indica Thổ cư Ấn độ là nơi sản xuất me lớn nhất. .Cây có mặt một thời gian dài ở đông Ấn và các đảo Thái Bình Dương. Một trong nhửng cây me đầu tiên ở Hawaii được trồng vào năm 1797. Me được du nhập vào các nước Châu Mỹ nhiệt đới, chủ yếu ở Mexico, và cũng như ở Bermuda, Bahamas và tây Ấn khá sớm. Trong tất cả cá khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới, bao gồm Nam Florida, nó được trong như một cây cho bóng mát và cây ăn quả, dọc bờ biển và trong các công viên. Ở Mexico, Blize và một số nước khác ở trung Mỹ trồng me với mục đích thương mai. Ở Ấn Độ mở rộng diện tích trồng me cho sản lượng 275500 tấn mỗi năm.Thịt me thì được bán ở nam Malaya và một số khu vực bất kì cây me được tìm thấy ngay nếu không có trồng me. Thành phần cấu tạo Me có thành phần chủ yếu ở thịt quả và hạt. Thịt quả chiếm khoảng 30 – 50% của quả chín (Purseglove, 1987; Shankaracharya, 1998). Vỏ và xơ chiếm khoàng 11 – 30% và hạt khoảng 25- 40% ( Chapman, 1984). Bảng thành phần trong một hạt ( tính trên trung bình 1 hạt) Protein 13 – 27% Lipid 4.5 – 16% Tổng lượng đường 11 – 25% carbonhydrate 50 – 57% Albuminoids 14 – 18% Smidrying oil 4.5 – 6.5% Trong thịt quả được xác nhận là nguồn tartaric triển vọng, alcohol, pectin.Với một số loại có thịt quả đỏ còn chứa chất màu,chrysanthemin. Trong khi đó vỏ hạt là nơi giàu xơ khoàng 21% vỏ hạt.( Ishola et al., 1990; Bhattacharya et al., 1993).Và trong lá và hoa thì thành phần calcium và phosphorus khá cao. Bảng thành phần của lá và hoa của me Thành phần Lá Hoa Độ ẩm(%) 70.5 – 78 80 Protein(%) 4.0 – 5.8 2.8 Lipid/ dầu(%) 1.2 – 2.1 1.5 Xơ(%) 1.9 – 3.0 1.5 Carbonhydrate(%) 16 – 18 Tro(%) 1 – 1.5 0.7 Ca (mg) 101 – 250 35.5 Mg (mg) 71 P (mg) 140 45.6 Iron (mg) 2 – 5.2 1.5 Thiamine (mg) 0.1 – 0.2 0.07 Riboflavin (mg) 0.1 – 0.2 0.14 Niacin (mg) 1.5 – 4.1 1.14 Vitamin C (mg) 3.0 – 6.0 13.8 Carotenes (mg) 0.31 Nguồn: Lewis and Neelakantan (1964); Duke (1981) Ngoài ra trong me còn có hợp chất hương, chất chống oxh và chất kháng sinh Phân tích những hợp chất hương trong me phát hiện sự xuất hiện cùa hơn 80 hợp chất. Hợp chất hương và dẫn xuất furan chiếm ưu thế. Thành phần cấu tạo chính là 2 – phenyl acetaldehyde (25.4% trong lượng tinh dầu). Đây là một lại mùi trái cây giống như mật ong, 2- furfural (20.7%) có mùi hương như caremel kế tiếp là hexadecanoic acid (18.1%) và limonene có hương của citrus Thành phần hương trong me khác nhau theo mùa và tùy theo từng loại các cấu tử hương cũng khác nhau. Grollier et al.(1998) đã trình bày những hợp chất hương chính của thịt me là 2 – acetylfuran. Một phân tích về tinh dầu của thịt me trồng ở Malaysia chỉ ra rằng có 66 hợp chất dẫn xuất mà furan và acid carbonxylic là chủ yếu và giá trị lần lượt của hai thành phần này ước tính trên tổng lượng tinh dầu khoảng 44.4% và 33.3%. thành phần chính: furfural (38.2%), palmitic acid (14.8%), oleic acid (8.1%), phenylacetaldehyde (7.5%) ( Wong et al 1998). Sagrero et al (1994) đã xác định 16 hợp chất thơm từ thịt trái me ở Úc thì aromadendrene là cấu tử chính trong tinh dầu, tương ứng 90% hợp chất hương. Hình công thức cấu tạo một số hợp chất thơm trong me Tính trên 100 g phần ăn được Thịt trái (chín) * Năng lượng 115 Độ ẩm 28.2-52 g Protein 3.10 g Chất béo 0.1 g Chất xơ 5.6 g Carbohydrate 67.4 g Invert Sugars (đường nghịch đảo) 30-41 g (70% glucose; 30% fructose) Tro 2.9 g Ca 35-170 mg Mg P 54-110 mg Fe 1.3-10.9 mg Cu Cl S Na 24 mg K 375 mg Vitamin A 15 I.U. Thiamine 0.16 mg Riboflavin 0.07 mg Niacin 0.6-0.7 mg Ascorbic Acid 0.7-3.0 mg Oxalic Acid Tartaric Acid 8-23.8 mg Oxalic Acid Vết * Phần thịt trái là nguồn cung cấp tiềm năng về tartaric acid, alcohol (12%) và pectin (2 1/2%). Thịt trái đỏ của một số loại me còn chứa chất màu, chất hương. Thu hoạch và bảo quản Thu hoạch Bằng tay Rung mạnh thân cây để các trái chín rớt xuống Me có thể được thu hoạch trong khoảng 6 tháng sau khi chín đến hàm lượng ẩm giảm còn khoảng 20 % hay thấp hơn. Trái được chế biến trực tiếp thì sẽ được hái từ trên cây xuống (tác động lực kéo về phía trái của chiều dọc thớ gỗ). Ở Ấn Độ, người ta có thể thu hoạch trái đơn thuần bằng cách rung mạnh thân cây làm những trái chín rơi xuống và họ bỏ phần trái còn lại cho chúng rụng một cách tự nhiên khi chín. Người hái không được phép dùng cây đánh văng trái vì có thể làm tổn hại đến sự phát triển của lá và hoa. Bảo quản Theo dân gian ở Ấn Độ, thịt me có thề được ào quản tốt trong 6 – 8 tháng mà không càn bất cứ xử lý nào nếu được bao gói ở điều kiện kín khí và khô thoáng ( Shankarachaya, 1997) Hình me tươi được đóng gói trong các bao nhựa Bảo quản me cho lần sử dụng sau chỉ đơn giản là bốc lớp vỏ ngoài, áo với đường, để trong hủ hoặc ép thành viên trong các bao nhựa giữ ở nơi khô ráo. Me còn được lột vỏ có hột hoặc không có hột ép thành bánh trong các bao polymer( ví dụ:PE) được hút chân không. Thời gian bảo quản có thể lên tới 3 năm Hình me ép thành bánh Để vào các quy trình sản xuất các sản phẩm từ me, trái me buộc phải bốc vỏ, áo đường trong những thùng và khối nguyên liệu sẽ ngập trong sirup nóng. Ở phía Tây Ân Độ, người ta bỏ vỏ và rải chúng nhẹ nhàng với muối . Thịt có hoặc không có hạt và xơ phải được trộn với muối 10% cân thành khối, gói trong mặt trái của lá cọ. Sau đó cái gói me sẽ được vận chuyển đến nơi tiêu thụ trong các bao vải bằng vải bố. Nếu phải bảo quản trong thời gian dài thì me phải được làm bốc hơi nước hoặc phơi khô trong vài ngày Ở Java, thịt quả được ướp muối , tạo thành viên, tách nước, phơi khô và phơi sương trong một tuần trước khi đóng gói Sản phẩm từ me Me cô đặc (tamarind concentrate) Hình sản phẩm me cô đặc Bảng tính chất và thành phần của nước me cô đặc STT Tính chất Số lượng 1 Brix (20 0C) 65 – 72 độ Brix 2 Hình dáng dạng paste màu nâu đen 3 Tính tan tan tốt trong nước 4 Màu sắc và mùi vị Hương me đặc trưng với vị acid 5 Độ ẩm 33.50% 6 acid (theo Tartaric Acid): %w/w 12.0 - 13.0 7 Pectin (tính trên căn bản Canxi Pectate) %w/w 1.5 8 PH (dung dịch 1% w/w) 2.57 9 Protein [%] 1.8 - 2.2 10 Tổng chất béo (g) 1.28 11 Tổng Carbohydrate (g) 61.65 12 Đường tự nhiên [%] 44.6 13 Tổng đường Sucrose (g) 25.20 14 Cholesterol 0 15 Coliform (cfu/g) E.Coli (cfu/g) Nấm mốc (cfu/g) Nấm men (cfu/g) 0 0 0 0 16 Năng lượng (KJ) 1117 17 Độ nhớt (cPs) 1,95,000 18 Alcohol 0 19 a] Chì (ppm) b] Cadmi (ppm) c] Asen (ppm) d] Đồng (ppm) e] Kẽm (ppm) f] Thiếc (ppm) 1.21 0.05 0.05 1.82 12.1 10.0 20 Na (mg) 53.20 21 K (mg) 119.10 22 Điểm nóng chảy 1850C Những ứng dụng của nước me cô đặc được tìm thấy trong: Súp, bún, món hầm, nước sốt, tương và các món ăn dân tộc khác. Gia vị, nước me ép, súp ăn liền hỗn hợp Bột/ syrup nước ngọt uống liền Sử dụng như hương liệu trong thức uống có cồn hay không cồn (nóng và lạnh) – trà đá Bánh kẹo Nước xốt trong các quá trình chế biến thực phẩm Dược phẩm: các sản phẩm vệ sinh răng miệng và syrup ho Bảo quản thịt, cá và hải sản Thay thế cho giấm và acid tartaric Tăng mùi vị cho thực phẩm và nước uống Bột me sấy khô ( kernel powder) Bột me có tên thương mại là Tamarind kernel powder (TKP) được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm ( Rao and Subramanian, 1984, Bal and Mukherjee 1994, Patil and Nadagouder 1997). KPT được làm từ nội nhũ của hạt. KTP là một polysacharide gồm D- glucose, D- xylose, D- galactose và L- arabinose với tỷ lệ phân tử là 8:4:2:1 ( Srivastava và Singh 1967). Và những phân tích định tính và định lượng thành phần của TKP xác định có sự hiện diện của các thành phần sau: Bảng thành phần của KTP Thành phần Hàm lượng tính trên 100g bột đã sấy khô Xơ 15% Protein thô 14% Lipid 8% Tro 4.5% Năng lượng 1511KJ Calcium 120 Phosphorus - Magnesium 180 Potassium 1020 Sodium 210 Copper - Iron 80 Zinc 100 Nickel - Bảng: thành phần khoáng trong KTP (mg/kg) Bảng :tBảng thành phần các loại protein trong 100g bột hạt Protein tổng 7g albumin 2.5g globuins 2.5 prolamines 0.7g glutein 1.3g Bảng thành phần acid béo trong hạt (%) Acid béo Hàm lượng Palmitic acid (C16:0) 14.67 Stearic acid (C18:0) 5.27 Oleic acid (C18:1) 23.67 Linoleic acid (C18:2) 49.13 Linolenic acid (C18:3) 2.23 Behenic acid (C22:0) 5.03 Nguồn: Pugalenthi et al (2004). Được ứng dụng nhiều trong bánh kẹo, đặc biệt là ở Mỹ và một vài nước Châu Âu. Ngoài ra, TKP còn được đề nghị làm chất ổn định trong kem hoặc mayonaise (Patil and Nadagouder 1997). KPT trắng được sử dụng trong ba ngành công nghệ thực phẩm là Jelly, biscuit và bánh mì ( Bahattachayra 1997, 1991, 19994b). bên cạnh đó KPT còn được sử dụng trong mỹ phầm và dược phầm Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm: Đây là một sản phẩm dễ hút ẩm nên cần được bảo quản trong điều kiện khô ráo Bột me hút ẩm (TSP- tamarind seed powder hoặc TSX-tamarind seed xyloglucan) TSP là polymer có khối lượng phân tử lớn, có 3 loại monomer chính là glucose, galactose, xylose với tỷ lệ 3:1:2 ( Khana M 1987) Hình sản phẩm TSP Tính chất nổi bật của của TSP là có khả năng tạo gel trong môi trường rượu hoặc môi trường có hàm lượng đường lớn (40 – 70% w/w). Gel liên kết với rượu thì cứn và chảy ở nhiệt độ thấp hơn so với đường. Một số nghiên cứu cho thấy cấu trúc gel do rượu tạo nên có cấu trúc nano, các liên kết ngang tạo nên khối những chuỗi polysaccharide một cách ngẫu nhiên, bên cạnh đó một số các yếu tố thì ngăn cản sự tạo thành khối quá lớn hay kết tủa Gel đường thì dẻo hơn và khả năng giữ nước tốt hơn Những quá trình xả đông làm gel cứng hơn hoặc mềm hơn. Bảng một số tính chất tiêu chuẩn của TPS Màu sắc Màu nâu hoặc nâu nhạt Khối lượng riêng 0.55 – 0.75 g/cc Kích thước hạt 98% qua # 30 mesh Aci1c( tartaric) 7 – 9% Độ ẩm Tối đa 5% Tro Tối đa 4% Xơ Tối đa 3% Béo Tối đa 1% Protein Tối đa 1% Carbonhydrate 85 – 95% Kẹo me Hình một số sản phẩm kẹo me Ở Thái lan một số loại kẹo me được làm từ thịt me chín ngọt, được xử lý nhiệt để kéo dài thời gian bảo quản (khoảng 1 năm) mà không cần có chất bảo quản. Me được áo lớp bột lạnh. Kẹo me sấy khô có lớp áo đường (có hoặc không có hạt) Kẹo me dẻo (có hoặc không có hạt, có thể bổ sung thêm một số gia vị như ớt, gừng,..) Các sản phẩm mứt me thủ công được sản xuất ở nước ta Me cam thảo Ô mai tắc Tương ớt me Hình sản phẩm tương ớt me Táo Giới thiệu: Apple (Malus domestica Borkh) là một loại quả rất có lợi, được trồng ở các vùng ôn đới. Nó cũng có thể được trồng ở các vùng nhiệt đới, nhưng không bao giờ cho hoa quả do các yêu cầu lạnh của nó. Người ta tin là nó có nguồn gốc từ lai ghép giữa Malus sylvestris và các loài Malus khác,với cái nôi ban đầu được biết là một vùng phía nam của Caucasus . Tuy nhiên, bây giờ táo được trồng ở hầu hết các châu lục trên thế giới. Sản xuất táo trên thế giới là 41.240.000 tấn năm 1991. Các quốc gia sản xuất táo chính theo thứ tự sản xuất là Liên Xô cũ, Trung Quốc, Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Ý, Thổ Nhĩ Kỳ, Iran, Argentina, Nhật Bản, Ấn Độ, Hungary, Ba Lan, Cộng hoà Hàn Quốc, Chilê, Braxin, Tây Ban Nha, và Nam Tư Bảng sản lượng táo sản xuất ở các nước Quốc gia sản xuất 1000 tấn (1000MT) Trung Quốc 4712 Hoa Kỳ 4302 Đức 2658 Pháp 2400 Ý 1970 Thổ Nhĩ Kỳ 1800 Iran 1250 Nhật Bản 1069 Argentina 980 Ấn Độ 978 Hungary 950 Ba Lan 740 Triều Tiên 645 Tây Ban Nha 642 Giống cây trồng: Có khoảng 5.000 giống cây trồng của táo được trồng khắp nơi trên thế giới, trong đó chỉ một số ít có thể đạt đến cấp bậc giống cây trồng thương mại. Các giống cây trồng mới nói chung có khả năng kháng bệnh và năng suất hơn so với giống cây trồng đã thành lập. Tại Vương quốc Anh một số giống cây trồng quan trọng bao gồm Worcester, Merton Khave, cây giống Micurts, James Grieve, Fortune, Lamborne, Pippins, Cox's Orange Pippin, Kiddis,Malling Kent, Spartan, Golden Delicious, Crispin, và giống Orange .Trong số các táo ẩm thực, các thể loại giống như Victoria , Golden Noble, Newton Wonder, Bramely's, Edward VII, Grenadier, vv, thì quan trọng. Alekseeva đã đề nghị Antel, Azau, Koster, Khasan, và các giống cây trồng Bagryanol của táo cho các khu vực có bệnh nấm vảy và sự phát sinh bệnh cao do nấm mốc sương dạng bột tại Liên Xô cũ. Các giống cây trồng Orlik (Early Winter), Lobo (Mùa đông), và Spartan (Cuối mùa đông) đã được đề nghị cho trồng trọt trong tỉnh Kharkov.Astrachan màu vàng trong suốt, đỏ, Gravenstein, và giống Mỹ Pearmain vào mùa hè là các giống cây trồng đầu tiên cũ của Trung Quốc. Ủy ban kỹ thuật cho việc đánh giá của các giống cây ăn quả đã được đề nghị giống táo tráng miệng cho Thụy Sĩ, bao gồm Gravenstein, July, James Grieve, Primer Ough, Bella Vista, Jerseymac, Klarap Fel, Stark, và Earliest .Chadha đề xuất các giống cây trồng khác nhau sau đây cho các bang trồng táo của Ấn Độ: Starking Delicious, Granny Smith, Yellow Newton, RichaRed, Red Gold, McIntosh, Red June, King of Pippins, Golden Delicious, Tydeman’s Early cho Himachal Pradesh, Ambri, Lal Ambri, Maharaji, Red Delicious, Sunehari, Golden Delicious, Benonic, Ailen Peach, Cox's Orange Pippin, Kerry Pippin, Lal Cider, Apirough cho Jammu và Kashmir, và Rymer, McIntosh, Red Delicious, Buckingham, Fanny, Cortland, và Shanberry cho Uttar Pradesh.Sau này , các giống táo ngọt đã dần dần thay thế các giống khác của táo và đóng góp một tỷ lệ gia tăng của sản xuất thế giới. Một số giống cây trồng này được đề nghị cho trồng tại Himachal Pradesh là Red Spur, Starkrimson, và Golden Spur. Các giống như Red Chief, Oregon Spur, Hardispur, Miller’s Sturdy Spur , và Wellspur đang được đánh giá. Đối với độ cao thấp, các đột biến màu sắc của Delicious như Top Red,Vance, và Hardeman đã được thấy phù hợp . Ở giữa đồi, Mollies Delicious và Tydeman's Early Worcester, bên cạnh các giống chịu lạnh thấp như Schlomit và Michael, đã cho thấy triễn vọng. Các giống như Lord Lambourne, Granny Smith, và Allington Pippin đã được tìm thấy phù hợp cho mục đích sản xuất nước ép trái cây. Trong số các giống kháng bệnh nấm vẩy như Prima, Priscilla, Sir Prize, Jona Free, Florina, Red Free, Mac Free, Nova Easy Grow, Coop12, Coop13, Novamac, Liberty, và Freedom được trồng ở Hoa Kỳ, Canada và châu Âu, Coop12 và Florina đã cho thấy hiệu suất tốt hơn ở Ấn Độ. Hình: giống táo Worcester, và Golden Delicious. Sự phát triển: Ở trái cây phát triển, 25% của táo là không gian không khí. Chất lượng màu trắng khúc xạ của thịt táo có liên quan đến các mặt phân giới không khí tế bào giao diện. Lượng nước trong quả táo biến đổi từ 75 đến 90%, tùy vào giống cây trồng, giai đoạn phát triển, trưởng thành, và một số yếu tố khí hậu. Fructose, glucose, và sucrose là ba loại đường chủ yếu được tìm thấy trong thịt táo và khác nhau với các giai đoạn phát triển trái cây, giống cây trồng, khí hậu, và thói quen văn hóa . Loại và lượng chất dinh dưỡng, hóa chất, thuốc diệt cỏ, và thuốc trừ sâu cũng có ảnh hưởng trực tiếp vào lượng đường của quả. Ở táo, tinh bột tích lũy ở một giai đoạn rất sớm của sự phát triển và thủy phân thành đường với sự tiến bộ của tính trưởng thành. Các tinh bột biến mất nhiều hơn ở các giai đoạn phát triển sau của trái cây. Lượng hemicellulose và dextrin thì cao hơn ở giai đoạn đầu phát triển và giảm dần về sau. Tính acid ở trái cây giảm đều khi quả chín, nhưng số lượng tuyệt đối acid hiện diện trong trái cây tăng cho đến khi ngay trước khi thu hoạch, lúc đó nó giảm nhẹ. Các mức polyamines tự do thì cao chỉ trong thời gian đầu tiên vài tuần sau khi trổ hoa đầy đủ và sau đó giảm dần. Sự phát triển của táo có thể được sửa đổi với những đặc tính mong muốn bằng cách sử dụng một số chất điều chỉnh tăng trưởng như naa, 2,4 D, Alar, và Cycocel. Thời hạn của thời kỳ tăng trưởng ở táo (từ rụng cánh hoa đến thu hoạch thương mại) thay đổi đáng kể với các giống khác nhau. Đối với các giống lớn Anh Quốc (Cox's Orange Pippin, Worcester Pearmain, các cây con của Bramley), giai đoạn tăng trưởng thì giữa 105 và 140 ngày, trong khi các giống Úc mất lâu hơn để đạt độ chín thương mại (Granny Smith, 170-190 ngày; Sturmer Pippin,180 ngày và Democrate, 200 ngày). Sự chín: Giai đoạn chín cây là một quá trình phức tạp trong đó bao gồm việc thay đổi trong kết cấu, độ cứng, màu da, dễ bay hơi, và các thành phần hóa học. Những thay đổi thường có trước hoặc đi kèm với một sự tiến hóa đột biến CO2 và sinh khí ethylene, cho biết hô hấp không phải là nguyên nhân gây ra chín nhưng là một sản phẩm phụ của những thay đổi này. Để có một trái cây xung hạng như táo, tỷ lệ hô hấp tối thiểu là lúc trưởng thành, và nó vẫn không đổi trước khi khởi phát của trái cây chín. Tuy nhiên, một khi việc chín cây được khởi đầu, tỷ lệ hô hấp tăng lên đến xung hạng tối đa, theo sau là một sự suy giảm dần tỷ lệ lần nữa. Cái xung hạng tối đa của tỷ lệ hô hấp của hoa quả chín chỉ bằng một phần tư tỷ lệ hô hấp của trái cây đang tăng trưởng tích cực Táo thuộc cây thường có chứa hàm lượng ethylene cao trong giai đoạn tiền xung hạng, và sự tăng tập trung từng bước đều hơn đối với trái cây được hái ra . Điều này dẫn đến ước tính ngày tháng không chính xác khi một sự tập trung đặc biệt được đạt đến. Tính nhạy cảm của táo đối với ethylene (C2H4) tăng trong thời gian phát triển. Lượng C2H4 do quả sản xuất thì nhỏ so với lượng CO2. Ở táo, tỷ lệ sản xuất carbon dioxide đối với sản xuất ethylene ở nhiệt độ trong phòng thì khoảng 300:1. Hiệu quả của ethylene như một chất kích thích làm chín có thể ức chế bằng cách tăng độ đậm đặc cacbon dioxide và giảm nồng độ ôxy trong quả. Carbon dioxide có thể cạnh tranh với ethylene để đính kèm vào một thụ thể tại nơi của một phản ứng, do đó ngăn ngừa phản ứng sinh học với ethylene. Hulme và những người khác báo cáo rằng tổng hợp ethylene gây nên nhiều enzym ảnh hưởng đến chín trái. Sản xuất Ethylene ở trái cây tự vốn được quy định ít nhất ba cách: (a) tổng hợp 1-amino cyclopropane-1-carboxylic acid (ACC); (b) chuyển đổi của ACC qua ethylene; và (c) cấu hình của ACC để tạo thành chất dẫn xuất malonyl. Những thay đổi tổng quát liên quan tới sự chín, bao gồm việc làm mềm thịt trái cây, chuyển đổi thủy phân các nguyên liệu dự trữ trong quả, và thay đổi sắc tố và mùi vị, có thể được quy cho năng lượng do các hoạt động hô hấp cung cấp. Lượng chất diệp lục của vỏ và nạc trái cây phân nhỏ với sự tiến triễn của việc chín trái. Workman quan sát thấy rằng75% tổng lượng chất diệp lục thoái hóa trong quá trình chín của táo Golden Delicious, với tăng gấp năm lần lượng xanthophyll. Việc chín cũng do một gia tăng hương thơm phát ra bởi trái cây mà ra. Drawert và cộng sự phát hiện ra đến 120 hợp chất trong các giống cây trồng táo khác nhau có liên quan vào việc phát triển mùi hương ở các giai đoạn khác nhau của trái cây chín. Các thành phần chính gây ra hương vị táo là 2-frexanol và frexanol của aldehyde và ethyl-2-methyl butyrat; tuy nhiên, một hợp chất quan trọng trong hương thơm táo là este với acetate như là acyl. Các acid hữu cơ chính trong quả táo là malate và citrate. Người ta quan sát một gia tăng rõ rệt trong việc sử dụng acid malic trong vỏ cũng như trong nạc trái cây trong suốt thời kỳ chín. Quá trình chín trong táo có thể do sử dụng hoóc môn tăng trưởng điều hòa. Basak quan sát sự chín được tăng tốc trong các giống cây trồng táo đầu tiên bằng việc sử dụng một hỗn hợp ethephon và NAA được áp dụng 14 ngày trước khi thu hoạch. Thu hoạch : Chỉ số chín: Chỉ số của độ chín để thu hoạch táo được dựa chủ yếu vào màu sắc (bên ngoài và bên trong), độ cứng thịt, thành phần (tinh bột, đường, và acid), tính chất cơ học (lực vỡ, các mô đun đàn hồi), dễ dàng tách ra khỏi cành, và số ngày kể từ nở hoa đầy đủ đến thu hoạch. Những ngày kể từ nở hoa đầy đủ đến thu hoạch được coi là một chỉ số khá tốt về sự chín, nhưng các yếu tố khí hậu ngay sau khi cánh hoa rơi cũng đóng một vai trò quan trọng. Các phương pháp hiện hành để theo dõi những thay đổi trong kỳ trái cây chín bao gồm đo độ cứng trái cây, tỷ lệ hô hấp, sinh khí etylene, thủy phân tinh bột, chất khô hòa tan, độ acid xác định được và màu sắc của da và mô vỏ. Tuy nhiên, chỉ số đáng tin cậy nhất của độ chín để thu hoạch đối với một số giống cây trồng là một ngày lịch chuẩn, nghĩa là, số ngày từ nở hoa đầy đủ (DAFB) đến thu hoạc. Việc hái táo trễ có thể dẫn đến rối loạn lưu trữ như sự cố trái cây hỏng và màu nâu của thịt và tăng sự làm mềm và vàng. Các chỉ số chín cây khác nhau đã được sử dụng để dự đoán ngày thu hoạch cuối an toàn cho việc lưu trữ dài hạn. Ingle và D'Souza đã tương quan nồng độ etylen nội với DAFB trong 90% các so sánh. Độ cứng rắn và nồng độ chất khô hòa tan được tương quan đáng kể với DAFB, mặc dù có tăng và giảm khoảng 130 hoặc 144 DAFB. Ngày hái đầu tiên có thể chấp nhận được cho giống Jonagold do bang Columbia Anh trồng là thời gian khi trái cây có nồng độ etylen nội 0,3-1,5 l / lít,độ đường 13,5-14,5 ° Brix, chỉ số tinh bột 6,5-7,0 trên tỷ lệ 9.0 điểm và acid 661-782 mg malate/100 ml nước trái cây. Andrich và cộng sự báo cáo rằng tính thấm của da táo với oxy cũng có thể được được sử dụng như là một chỉ số thu hoạch, vì tính thấm da thì tối đa lúc thu hoạch. Các thí nghiệm lưu trữ với táo vàng đã cho thấy sự hình thành của hợp chất thơm trong táo cũng có thể được sử dụng cho dự báo chọn ngày hái tối ưu. Giai đoạn chín quả ảnh hưởng tỷ lệ bị bỏng của táo Fuji tại Brazil. Tỷ lệ lớn nhất là lúc thu hoạch trái cây sớm và lưu trữ tăng gấp đôi đối với thời kỳ thương mại . Phương pháp thu hoạch: Việc sử dụng cơ bản quả táo quyết định phương pháp nào được sử dụng trong thu hoạch. Phương pháp thu hoạch thông thường nhất được sử dụng cho thị trường trái cây tươi và cho việc chế biến táo là bằng tay. Tuy nhiên, thu hoạch trái cây bằng cơ khí, đặc biệt là trái cây có chất lượng tương đối kém để chế biến ngay, bây giờ đã bắt đầu xuất hiện. Thu hoạch bằng tay: Cách hái quả đúng là nâng trái lên với một động tắc xoắn nhẹ hơn là kéo xuống đứt rời từ cành. Kéo xuống có hậu quả là nhiều loại trái cây được hái mà không có cành, và hái trái khó khăn hơn. Việc hái đúng cách thường đòi hỏi phải cẩn thận trong mỗi bước để tránh vết thâm. Hái và cầm trái đúng cách sẽ ngăn ngừa thủng da, và vết thâm. Trái mềm đòi hỏi phải xử lý cẩn thận hơn so với trái rắn chắc để tránh vết thâm, nhưng trái rắn chắc có xu hướng bị thủng da dễ hơn so với các loại mềm. Ở Hoa Kỳ, 76-100% táo được thu hoạch bằng tay. Thu hoạch bằng cơ khí: Có hai cơ chế chính cho thu hoạch bằng cơ khí là lắc và nắm bắt, lắc và quét sàn vườn. Những phương pháp này không được khuyến khích về thương mại, vì gây thiệt hại vật chất đáng kể cho trái cây. Tuy nhiên, để tiêu thụ và chế biến n