Đề tài Ứng dụng công nghệ lên men Lactic từ thịt heo tươi trong chế biến thực phẩm truyền thống

0,0 144 Tim bò 8 89 15,0 3,0 0,6 0,0 0 5 185,0 5,4 0 0 0 6,0 0,31 7,0 145 Tim gà 0 114 16,0 5,5 0,0 0,0 0 21 185,0 5,3 0 0 0 0,0 0,00 0,0 146 Tim heo 6 89 15,1 3,2 0,0 0,0 140 7 213,0 5,9 0 0 0 8,0 0,34 1,0 147 Huyết bò 0 75 18,0 0,2 0,4 0,0 0 8 31,0 52,6 0 0 0 30,0 0,09 0,0 148 Huyết heo luộc 0 44 10,7 0,1 0,0 0,0 0 7 12,0 25,9 0 0 0 93,0 0,00 0,0 149 Huyết heo sống 0 25 5,7 0,1 0,2 0,0 0 7 7,0 20,4 0 0 0 25,8 0,00 0,0 150 Pa-tê 0 326 10,8 24,6 15,4 0,0 0 26 88,0 4,2 0 0 0 0,0 0,00 0,0 151 Chả quế 0 416 16,2 39,0 0,0 0,0 0 16 44,8 2,1 0 0 0 0,0 0,00 0,0 152 Dăm bông heo 0 318 23,0 25,0 0,3 0,0 70 10 110,0 2,1 0 0 0 0,0 0,40 0,0 153 Chả bò 0 357 13,8 33,5 0,0 0,0 0 18 12,2 3,2 0 0 0 0,0 0,00 0,0 154 Chả lụa 0 136 21,5 5,5 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0 155 Giò thủ 0 553 16,0 54,3 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0 156 Lạp xưởng 0 585 20,8 55,0 1,7 0,0 0 52 175,0 3,0 0 0 0 0,0 0,46 0,,0 157 Nem chua 0 137 21,7 3,7 4,3 0,0 0 24 78,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,,0 158 Chà bông 0 396 46,6 20,3 0,0 0,0 0 29 15,5 0,3 0 0 0 0,0 0,00 0,0 159 Thịt bò khô 0 239 51,0 1,6 5,2 0,0 0 31 476,0 8,1 0 0 0 0,0 0,13 0,0 160 Xúc xích 2 535 27,2 47,4 0,0 0,0 0 7 139,0 1,9 0 0 0 0,0 0,34 0,0 161 Ếch 57 90 20,0 1,1 0,0 0,0 0 22 159,0 1,3 0 0 0 5,0 0,04 0,0 162 Nhộng 2 111 13,0 6,5 0,0 0,0 0 40 109,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0 Bảng Mức tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật của Việt Nam năm 2001 (tính theo trọng lượng thô toàn phần) Tên thực phẩm Mức tiêu thụ trung bình Kg/ người/ năm 2001 Thịt lợn 17,1 Thịt gia cầm 3,9 Trứng 2,3 Thịt bò và thịt bê 0,3 Thịt khác 0,6 (Nguồn chuyên đề: một số vấn đề về phát triển thị trường thủy sản trong nước, tháng 1 năm 2003, TTTH) Bảng. Mức cung cấp năng lượng trung bình từ khẩu phần thức ăn của người Việt Nam Tên thực phẩm Mức năng lượng (Kcal) Tỷ lệ (%) Thịt 91,39 4,8 Thuỷ sản 46,64 2,4 Dầu, mỡ, sữa, trứng 228,39 11,8 Thực phẩm khác 1564,48 81,0 Tổng cộng 1930,90 100 (Nguồn:Thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm của Viện Dinh Dưỡng.) Nếu nhìn từ góc độ cung cấp năng lượng thì đơn giá cho một đơn vị năng lượng do thực phẩm thủy sản cung cấp đắt hơn nhiều loại thức phẩm khác và cao hơn hẳn so với thịt các loại. Đặc điểm vệ sinh của thịt Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng. Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc tuy nấu nướng khéo che đậy được mùi vị hư hỏng nhưng chất độc vẫn còn. Các dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus Streptococcus liquefaciens; E. coli Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus Pseudomonas Leuconostoc Lactobacillus, và một số loại nấm men. Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas Leuconostoc Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: Vi khuẩn lactic Một số loại nấm men. Nấm mốc Vi khuẩn gây thối Sự thối rữa Các vi khuẩn thường thấy: Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. Sporogens Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu: Lactobacillus, Leuconostoc Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : Photobacterium Sự ôi: khi thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy : Pseudomonas Achromobacter Pseudomonas Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt Các nấm mốc thường thấy : Mucor Penicillium Aspergillus Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ Pseudomonas pyocyanes: vết xanh Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen Micrococcus: vết vàng Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt: Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy: vi khuẩn chịu mặn Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông Các vi khuẩn thường thấy : Thịt ướp lạnh: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus Thịt lạnh đông: ít thấy Thịt hộp Các vi khuẩn thường thấy : Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Clostridium botulinum Xúc xích, giò, lạp xưởng Các vi khuẩn thường thấy : Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Bac. Mycoides E. coli Proteus vulgaris, Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó... Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da, buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn. Bệnh lao: Khá phổ biến trong động vật, nhất là loài cỏ sừng. Các nội tạng như phổi, thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất nguy hiểm khi xử dụng thịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ, ướp muối không có khả năng diệt vi khuẩn lao. Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắc bệnh lao toàn thể. Đối với súc vật bị lao cục bộ ở phổi, xương, thận thì loại bỏ các bộ phận lao, còn thịt của nó đem chế biến kỹ có thể dùng được với điều kiện con vật không gầy quá. Bệnh than: Bệnh than thường găp ở trâu bò, có thể da, thể phổi và thể ruột. Ở súc vật thường gặp các tổn thương ở ruột. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường ăn uống. Trực khuẩn than thể thực vật không có nha bào không chịu được nhiệt độ cao. Ở 55 – 58 0C vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10 – 15 phút. Nha bào than thì ngược lại chịu được nhiệt độ rất cao. Sức nóng khô 120 – 1400C phải sau 3 giờ mới tiêu diệt được. Vì vậy súc vật bị than phải huỷ toàn bộ và triệt để. Thịt các con vật khác nếu để lẫn vào thì cũng phải hủy toàn bộ. Ở lò sát sinh, chỗ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay. Các công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay. Bệnh lợn đóng dấu: Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da ruột, thận và toàn thân bại huyết, lách sưng to. Súc vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt là lợn con 3-4 tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn uống thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh. Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thông thường không làm vi khuẩn chết. Ở 1000C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt. Xử lý: Hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than. Bệnh giun sán Những giun sán chính từ thịt súc vật truyền sang người là sán giây, sán nhỏ và giun xoắn. a. Sán dây. Sán dây ký sinh ở bò gọi là T. Saginata và ở lợn gọi là T. Solium. Trứng sán vào ruột non súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo dòng máu đến các tổ chức liên kết của bắp thịt và các tổ chức khác. Ở đó khoảng 3-6 tháng trứng sán sẽ biến thành kén. Kén sán là một bọc mầu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau. Hạt chứa đầy nước, ở giữa là đầu có vòi để hút: kén sán ở rải rác trong các bắp thịt, ở tổ chức liên kết. Khi người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén bị tan ra, đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 chúng nó phát triển thành con sán trưởng thành dài 6-7 m. Tỉ lệ người bị mắc bệnh sán do ăn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99%. Có lẽ do cách chế biến, với thịt bò thường chỉ xào tái, chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết để diệt sán. Xứ lý thịt khi bị sán: Tùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3kén/40 cm2 thịt thì có thể chế biến kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày. Nếu trên 3 kén/40 cm2 thịt thì phải hủy bỏ, không dùng để ăn. b. Sán nhỏ (Toe nia echincoccus}. Thường gặp ở chó, nhất là chó hoang dại và các động vật ăn thịt. Vật chủ trung gian là động vật có sừng, lợn, lạc đà, các loài gậm nhấm và người. Ký sinh trùng Echinococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào ruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng. Tại đây chúng chuyển thành dạng nang loại một túi hay nhiều túi. Người mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy còm rất nhanh. Lợn và các động vật có sừng bị nhiễm Echinococcus thể nang, do đó thịt của chúng ít nguy hiểm đối với người. Tuy vậy, về phương diện vệ sinh, thịt và phủ tạng có kén sán chỉ dùng sau khi đã chế biến thành tạo phẩm. c. Giun xoắn ( Trichinella spiralis ): Giun xoắn nhỏ, dài 2 mồm, ký sinh chủ yếu ở lợn rồi đến chó, mèo, chuột. Giun xoắn sống ở ruột sau vài tháng có thể đẻ ra vài nghìn ấu trùng, ấu trùng đi vào máu, theo dòng máu tới các bắp thịt cơ vân; lớn lên và cuộn thành hình xoắn ốc nằm trong màng hình bầu dục. Kén giun thoáng thấy ở các bắp thịt, lưỡi, quai hàm, sườn, bụng. Nếu người ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa chín, giun xoắn sẽ chui vào dạ đày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ giun thoát ra đi xuống ruột non, phát triển ở thành ruột làm viêm viêm mạc ruột và chảy máu ruột. Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu, theo dòng máu tới bắp thịt sau một thời gian từ 10-28 ngày, có khi chỉ 5-8 ngày sau bệnh sẽ phát ra. Bệnh nặng hay nhẹ còn tùy thuộc vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài. Bệnh cảnh lâm sàng giống như bệnh ngộ độc cấp tính. Bệnh nhân sốt cao 39 – 400C, đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau. Triệu chứng đặc hiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt. Tất cả các bắp thịt đều bị đau, bệnh nhân thấy khó thở, khó nói, khó nuốt , mật cứng. Cơ tim cũng có thể bị đau. Tỉ lệ tử vong của bệnh còn khá cao. Nếu qua khỏi, bệnh nhân còn thấy đau các bắp cơ vài tháng sau nữa. Ðể phòng bệnh giun xoắn cần làm tốt khâu khám thịt, nhất là thịt lợn. Nếu thịt lợn có giun xoắn bắt buộc phải xử lý, cắt từng miếng dày 8 cm đem hấp ở 1000C trong giờ 30 phút mới có thể dùng được. Lòng lợn tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn. Vì vậy nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa. Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002) Thịt tươi – Qui định kỹ thuật (Fresh meat – Specification) Phạm vi ứng dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở trạng thái tươi dùng làm thực phẩm. Tiêu chuẩn viện dẫn - Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”. - TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản. Phương pháp thử định tính hydro sulphua và amoniac. - TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 1: Lấy mẫu . - TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật. - TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Phương pháp và nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y. - TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt và các sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn.TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. - TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C. - TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì. - TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân. - TCVN 5153 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện Salmonella. - TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Escherichia coli. - TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus aureus. - TCVN 5667 : 1992 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí. - TCVN 5733 : 1993 Thịt. Phương pháp phát hiện ký sinh trùng. - ISO 13493 : 1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng). - AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi trong thực phẩm – Phương pháp dithizon) -AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ) - AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và tetraxyclin trong thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng). - AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học). c. Định nghĩa Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau đây: Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 0C đến 4 0C. d. Yêu cầu kỹ thuật Nguyên liệu Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm. Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1. Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). 2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm 3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to Các chỉ tiêu lý hoá Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2. Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ pH 5,5 - 6,2 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35 4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) cho phép hơi đục Dư lượng các kim loại nặng Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3. Bảng 3 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 Các chỉ tiêu vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4. Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 Các chỉ tiêu ký sinh trùng Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5. Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...) không cho phép 2. Giun xoắn (Trichinella spiralis) Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6. Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol không phát hiện Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7. Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Cabaryl 0,0 2. DDT 0,1 3. 2, 4 D 0,0 4. Lindan 0,1 5. Triclorfon 0,0 6. Diclovos 0,0 7. Diazinon 0,7 8. Fenclophos 0,3 9. Clopyrifos 0,1 10. Cuomaphos 0,2 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg. Dư lượng hoocmon Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8. Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 Phương pháp thử Lấy mẫu theo TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) và TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988). Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990. Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981). Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999). Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990. Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58. Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990. Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985). Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26. Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987). Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990. Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990. Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992. Phát hiện ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993. Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998. Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản - Ghi nhãn Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg. Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật. - Bao gói Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng thịt. - Vận chuyển Thịt tươi được vận chuyển bằng các xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt. - Bảo quản Ngay sau khi kết thúc quá trình pha lọc, tại nơi sản xuất, thịt tươi thành phẩm phải được treo trên các giá có móc làm bằng thép không gỉ và phải bảo đảm các chế độ bảo quản thích hợp. Tại các điểm bán lẻ, thịt phải được để trong các tủ chuyên dùng, có vách che xung quanh để tránh bụi bẩn và ngăn cản sự xâm nhập của các vi sinh vật. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua Khái quát về nem chua Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt. Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hóa đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus. Trong đó đóng vai trò quan trọng nhất là Lactobacillus. .Được sản xuất ở nhiều vùng khác nhau, mỗi vùng đều có nét đặc trưng riêng. Chủ yếu là sản xuất theo phương pháp thủ công. pH của nem chua là 4,5 – 5,0 Các vùng nem ngon nổi tiếng Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng – Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh)... Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định), Ninh Hòa (Khánh Hòa)... Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp). Tân Hưng (Tiền Giang)... Tùy theo kinh nghiệm của từng gia đình mà chất lượng và khả năng bảo quản nem chua rất khác nhau. 2.3. Nguyên liệu sản xuất nem chua Thịt nạc Thành phần hóa học của thịt Loại thịt Thành phần hóa học ( g/ 100g) Nước Protit Lipit Khoáng Năng lượng (Cal) Bò 70.5 18 10.5 1 171 Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406 Lợn ½ nạt 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Lợn nạt 73 19 7 1 143 Các yêu cầu của thịt Thịt nạt mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng). Phải là thịt nạt đùi sau hoặc thịt mông. Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước. Da heo Cấu tạo của da heo Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin. Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn hồi. Elastin: dạng sợi, bền acid, base và protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain. Vai trò của da heo Chất độn. Chất kết dính các phần tử trong mô cơ. Giúp định hình sản phẩm. Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai… Các loại gia vị Đường Sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua, đôi khi có thoảng mùi ruợu, mùi giấm, rất khác với cấu trúc mềm nhão, không mùi vị lúc ban đầu khi chua lên men, bao gói. Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả của quá trình lên men lactic (lên men chua với lactobacillus), bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic (có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì...), và nguyên liệu đuợc vi khuẩn sử dụng để lên men chính là đường. Nếu không có đường, quá trình lên men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối. Vai trò của đường Tạo hương vị cho nem. Là cơ chất cho quá trình lên men lactic. Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt. Thường sử dụng đường saccharose ở Miền Nam: 30 – 35%, Miền Bắc: 10 -15%. Muối Vai trò của muối Tạo vị mặn cho sản phẩm. Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm Cần sử dụng với nồng độ thích hợp. Bột ngọt Giúp tạo vị. Bổ sung rất ít. Tỏi Thành phần hóa học của tỏi Chất kháng sinh allicin Iốt và tinh dầu. Trong tỏi tươi không có allicin mà có alliin, khi bị xay nhuyễn alliin bị thủy phân thành allicin Cấu tạo của alliin O NH2 O C S C O H H H C C C C H2 H2 H2 Cấu tạo của allicin O C S C O H H2 H2 C C S C H2 H2 H2 Vai trò của tỏi Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi. Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật: Staphylococus, Salmonella, Shigella… Trong nem sử dụng cả tỏi tươi lẫn tỏi phi vàng. Tiêu Thành phần hóa học của tiêu Tinh dầu Có 2 loại alkaloid là: piperin và chavicine. Cellulose và muối khoáng Phitocide: có tính kháng sinh thực vật. Vai trò của tiêu Tạo vị cay Kháng vi khuẩn Kháng nấm mốc Kích thích tiêu hóa Ớt Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, β-caroten, một số chất khoáng… Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay. Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực vật. Chất màu đỏ Do đặc tính công nghệ, hương liệu và màu thực phẩm được dùng để tạo mùi và màu đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm. Màu được sử dụng là màu đỏ sen Erythrosine Thịt nạc tươi: sắc tố myoglobin và ion Fe2+. Trong nem chua: Fe2+ bị khử thành Fe3+: màu đỏ tươi " xám nâu, Bao bì Lá vông (lá ổi) Bao nylon Lá chuối Tác nhân vi sinh vật Vi khuẩn Lactobacteriaceae Đặc điểm vi khuẩn Lactobacteriaceae Không đồng nhất về mặt hình thái. Vi khuẩn Gram (+) Không tạo thành bào tử. Không di động. Vi khuẩn hiếu khí tùy ý. Phân loại Vi khuẩn lactic đồng hình: L.acitophilus, L.bulgaricus, L.delbruckii, Streptococus lactics, Streptococus cremoris… Vi khuẩn lactic dị hình: cầu khuẩn Streptococus cumoris, S.Falecalis, trực khuẩn L.Brevis, L.Lycopessici… Quy trình sản xuất Sơ đồ công nghệ Thịt heo nóng Da heo ↓ ↓ Lọc bỏ gân mỡ Luộc chín ↓ ↓ Xay Rửa qua nước lạnh ↓ Phụ gia tạo màu ↓ Muối, đường, " Ướp gia vi Tỏi phi Để ráo bột ngọt ↓ Dầu ăn ↓ Quết nhuyễn Làm sạch ↓ ↓ Tỏi xay Trộn đều Cắt sợi Tách mỡ ↓ Vo viên ↓ Tiêu nguyên hạt " Ép định hình Ớt, tỏi ↓ Gói bằng lá vông ↓ (ở nhiệt độ phòng 3 – 5 ngày) Gói bằng lá chuối Lên men Sản phẩm Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy trình Một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt. Thịt heo dùng sản xuất phải là thịt heo mới mổ, không dùng loại thịt đã ôi, có màu sẫm. Thịt heo được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng tay, sau đó được trộn đều với các gia vị cần thiết, Song song với thời gian trên, da heo được làm sạch, luộc chín, thái nhỏ, làm ráo nước. Tất cả được trộn đều và tạo viên gói trong lá vông, có thể là 1 lớp hoặc 2 lớp. Rồi gói vào lá chuối, buộc rất chặt và cho lên men ở nhiệt độ phòng 3 – 5 ngày. Trong thời gian này vi khuẩn lactic hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa đường thành axit lactic. Axit lactic tạo thành sẽ giảm pH của thịt, làm thay đổi cấu trúc thịt, ức chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á Longanisa Tên chung: Xúc xích thịt heo lên men không triệt để Tên địa phương của Philippin: Long anisa Nguyên liệu: Thịt heo nạc 70%, thịt băm 30%, muối 2% so với tổng lượng thịt, 2% tàu vị yếu, 2% dấm, rượu 2%, tiêu 0,6%, tỏi 0,6%, KNO3 0,05%, photphat 0,15%. Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua, mặn. Đặc tính hóa học: pH ban đầu = 6.0, pH sản phẩm = 5,2. Vi sinh vật: hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên có trong nguyên liệu thịt Sản xuất thủ công. Hỗn