Đề tài Ứng dụng Enzyme Papain trong thủy phân bánh dầu đậu phộng nhằm tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao ứng dụng trong chăn nuôi

Chi Carica L. có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ. Ở vùng núi cao (1500-3000m), từ Panama đến Bolivia, cây đu đủ trồng hiện nay rất có thể là giống lai tự nhiên của loài C. peltata Hook & Ann. Vào khoảng thế kỷ 16, người Tây Ban Nha đã đưa đu đủ vào trồng ở vùng Caribê và một số nước Đông Nam Á. Từ các địa điểm này, cây tiếp tục được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, Srilanca, châu Đại Dương và châu Phi. Hoạt tính sinh học và công dụng của một số chất có trong cây đu đủ 1. Nhựa đu đủ có thể gây viêm da. 2. Ở Trung Mỹ, trong dân gian, người ta sử dụng đu đủ để điều trị bệnh lỵamip (Entamoeba histolytica), một loại ký sinh trùng gây tiêu chảy dạng lỵ và biến chứng áp- xe gan. 3. Ở Samoa, người dân dùng phần dưới vỏ thân cây đu đủ để chữa chứng nhức răng. 4. Nhựa đu đủ có chứa papain, là một trong hai loại men tiêu hủy protein (proteolytic enzymes) có tác dụng làm mềm thịt bắp. Chính do tác dụng này, khi dùng đu đủ hầm chung với thịt, thịt sẽ mềm hơn. Người dân vùng Ca-ri-bê, Trung Mỹ cho biết họ có thể dùng khẩu phần với số lượng lớn thịt cá nhưng vẫn không hề gì nếu ăn đu đủ xanh sau đó. 5. Phần cơm đu đủ là thành phần chính của các loại mỹ phẩm như kem nền (mặt), kem đánh răng, xà bông gội đầu. 6. Các ứng dụng quan trọng trong y học của nhựa đu đủ là chiết xuất papain để dùng trong phẫu thuật cột sống (là một loại "dao phẫu thuật tự nhiên" để mở đĩa đệm). Nghiên cứu cho thấy chiết xuất papain có hoạt tính kháng sinh (antibioticactivity) với tác dụng chống vi khuẩn gram dương (gram-positive bacteria). Nó còn được dùng để điều trị lở loét, làm tiêu giả mạc trong bệnh bạch hầu, chống kết dính sau phẫu thuật, làm thuốc giúp tiêu hóa. Trong công nghiệp, papain được dùng để tinh chế bia; xử lý len và lụa trước khi nhuộm; là phụ gia trong công nghệ chế biến cao su; khi tinh chế dầu gan cá tuna, người ta tiêm papain vào gan trước khi chiết xuất, làm cho thành phẩm giàu Vitamin A và D hơn. Khoảng 1,500 quả đu đủ xanh cỡ vừa cho được khoảng 650g papain. 2.2 Giới thiệu về enzyme papain 2.2.1 Cysteine protease - Cysteine proteases (EC.3.4.22) là nhóm các protein có trọng lượng phân tử trong khoảng 21-30kDa, các protein này có khả năng xúc tác để thủy phân các loại liên kết: peptide, amide, esterthiol. Đây cũng là những enzyme có nhóm –SH trong tâm hoạt động. - Người ta đã tìm thấy hơn 20 họ cysteine proteases (Barrett, 1994) và nhiều enzyme trong số này (papain, bromelain, ficain, animal cathepsins) được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp. - Có 2 loại cysteine proteases là exopeptidase ( cathepsin X, carboxypeptidase B) và endopeptidases ( bromelain, ficain, cathepsin…). Exopeptidase thủy phân liên kết peptide ở đầu N hoặc đầu C tự do trong khi đó endopepetidase cắt đứt các liên kết peptide ở giữa chuỗi polypeptide. 2.2.2 Nguồn gốc Papain (EC 3.4.22.3) là cysteine protease được biết đến nhiều nhất và được phân lập lần đầu tiên vào năm 1879 từ nhựa trái đu đủ (Carica papaya). Đây cũng là enzyme đầu tiên được xác định cấu trúc tinh thể (Drenth et al., 1968; Kamphuis et al., 1894). Trong nhựa đu đủ ngoài enzyme papain còn có các loại protease khác như chymopapain, caricain, glycyl endopeptidase và một số enzyme khác (Baines and Brock-lehurst, 1979). Nhựa đu đủ có hàm lượng và hoạt tính papain cao nhất tập trung ở vùng có nắng nóng và độ ẩm ổn định quanh năm. 2.2.3 Tính chất của papain 2.2.3.1 Tính chất vật lý Bảng 2.1: Tính chất vật lý của papain Tính chất vật lý Giá trị Điểm đẳng điện pI = 8.75 Hằng số sa lắng S20 2.42 ± 0.04 Hằng số phân tán D20 (10-7giây.cm2) 10.27 ± 0.13 Phân tử lượng 20,700 Độ triền quang [α]D -66.70 Độ xoắn 17% Vòng hiệu ứng cotton 290nm Thể tích riêng phần V(mL/g) 0.724 Trị số ma sát f/fo 1.16 Bột màu vàng hay màu nâu nhạt, tùy thuộc phương pháp sấy, không tan trong hầu hết các chất hữu cơ nhưng tan một phần trong H2O hay glycerine. Bền nhiệt. 2.2.3.2. Tính chất hóa học a) Cấu tạo hóa học: Papain là 1 endoprotease có chứa 16% N và 1.2% S. Papain là 1 protease thiol, theo nghiên cứu của R. L. Hill và E. L Smith, papain là 1 chuỗi polypeptide gồm 185 amino acid, trọng lượng phân tử là 20.900 Dalton. Bảng 2.2: Thành phần hóa học: Amino acid Số lượng Amino acid Số lượng Alanine 13 Lyeine 9 Arginine 10 Proline 4 Aspartic acid 17 Serine 9 Half – Cysteine 6 Threonie 11 Glutamid acid 17 Tryptophan 7 Glycine 23 Tyrosine 5 Histidine 2 Valine 17 Isoleucine 10 Methionine 15 Leucine 10 0 Tổng cộng: 185 Theo kết quả phân tích bằng tia X, phân tử papain được cấu tạo bởi 212 acid amin trong đó không có chứa methionine. Phân tử lượng khoảng 23,350 Da, phân tử là một mạch polypeptide với đầu N là isoleucine, đầu C là asparagine, có 6 gốc cysteine tạo thành 3 cầu disulfur ở các vị trí 22-63, 56-95, 153-200 không có chức năng sinh học, chỉ làm tăng tính bền vững của cấu trúc và một nhóm –SH tự do ở vị trí 25. b) Cấu trúc không gian Phân tử papain có dạng hình cầu với kích thước 36x48x36Ao và mạch chính bị gấp thành hai phần riêng biệt bởi một khe. Trung tâm hoạt động nằm tại bề mặt của khe này, nhóm -SH hoạt động của cysteine 25 nằm bên trái khe và nhóm histidine 159 nằm bên phải khe. Phần xoắn chiếm 20% toàn bộ các amino acid có trong phân tử. Hoạt tính của papain dựa trên hai tâm hoạt động là Cys25 và His159. Khoảng pH hoạt động của papain khá rộng (3.5 – 8.0) tùy thuộc vào cơ chất. Khi cơ chất là casein thì hoạt tính tối ưu của papain trong vùng pH từ 5.7 – 7.0 và nhiệt độ thích hợp là 50 – 570C. c) Cấu trúc tâm hoạt động của papain - Tâm hoạt động của papain gồm có nhóm –SH của cysteine 25 và nitrogen bậc 3 của histidine 159. Bên cạnh đó nhóm imidazole của His 159 cũng liên kết với Asp 175 bởi liên kết hydrogen. - Vùng tâm hoạt động của papain chứa mạch polypeptide với các amino acid là: Lys-Asp-Glu-Gly-Ser-Cys-Gly-Ser-Cys. - Theo các nghiên cứu của Lowe, chuỗi polypeptide trong trung tâm hoạt động của papain gần giống như của ficin hay trypsin, mặc dù chúng có nguồn gốc khác nhau. Ficin: Arg-Glu-Glu-Gly-Glu-Cys-Gly-Ser-Cys. Trypsin: Lys-Asp-Ser-Cys-Glu-Gly-Gly-Asp-Ser. Hoạt tính enzyme và cơ chất tác dụng: - Papain thủy phân peotein thành các polypeptide và các polypeptide và các amino acid, đóng vai trò vừa như endopeptidase vừa như exopeptidase. - Các endopeptidase thủy phân protein chủ yếu thành các peptid: (-NH-CH(R)-CO-NH-CH(R)-CO-)n + HOH à (-NH-CH(R)-COOH)I + (H2N- CH(R)-CO-)k i+k=n - Các exopeptidase thủy phân các peptide thành các amino acid (H2N-CH(R )-CO-NH-CH(R )-CO-)n + HOH à (H2N-CH(R)-COOH)n` + (H2N-CH(R)-CO-)k n`+k = n - So với các protease có nguồn gốc động vật và vi sinh vật khác thì papain có khả năng thủy phân sâu hơn. Tính đặc hiệu cơ chất của papain rất rộng vì nó có khả năng phân hủy hầu hết các liên kết peptide trừ các liên kết với proline và các glutamic acid có nhóm carboxy tự do. Papain có thể nhận biết 1 chuỗi gồm 7 amino aicd trên cơ chất peptide của mình và sẽ ưu tiên cắt liên kết peptide trên 1 chuỗi có phenylamine như sau: nếu peptide có dạng X-Phe-Y-Z (X, Y, Z là các gốc amino acid) thì papainsex cắt tại vị trí giữa Y và Z, nhưng nếu peptide có dạng X-Phe-Y ( có Phe nằm ở vị trí thứ 2 trước đầu tận cùng) thì không được thủy phân bởi papain. - Ngoài ra papain còn có hoạt tính esterase, thiolesterase và trafnerase. Hoạt hóa papain: Papain chỉ thể hiện hoạt tính xác tác của mình khi nhóm –SH ở dạng tự do. Vì vậy ta sử dụng chất hoạt hóa để đưa papain từ trạng thái không hoạt động sang trạng thái hoạt động. do trung tâm hoạt động của papain có tính khử nên các chất hoạt hóa là các chất có tính khử như cysteine, glytation aicd, hdrocyanic… trong đó cysteine là chất hay dùng nhất. hki có mặt các chất này thì nhóm –SH của papain được phục hồi và làm tăng hoạt tính papain. Để thu được hoạt tính cao nhất thì thích hợp là dùng hỗn hợp cysteine và EDTA, trong đó cysteine đóng vai trò là chất hoạt hóa papain, còn EDTA đóng vai trò chất liên kết tạo phức với ion kim loại nặng có trong nhựa đu đủ. Bất hoạt: - Papain bị kìm hãm ( ức chế bất thuận nghịch) bởi các chất oxy hóa như: O2, O3, H2O2, iodur acetate, cysteine và các hợp chất disufur khác. Các chất này phản ứng với nhóm –SH ở tring tâm hoạt động của papain làm phá vỡ cấu trúc tâm hoạt động của nó. - Papain bị bất hoạt thuận nghịch bởi không khí, cysteine ở nồng độ thấp. papain tác dụng với chloromethul cetone của Phe và Lys thì mất hoàn toàn hoạt tính. Tuy nhiên papain lại rất bền với các tác nhân biến tính là dung môi hữu cơ ( độ quay cực của papain hầu như không biến đổi trong ethanol 70% hay urea 6-8m). d) Phản ứng của papain Papain thủy phân protein thành các polypeptide và các acid amin, nó đóng vai trò vừa như endopeptidase vừa như exopeptidase. e. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của papain Nhiệt độ: Papain là enzyme chịu được nhiệt độ tương đối cao. Ở dạng nhựa khô papain không bị biến tính trong 3 giờ ở 1000C. Còn ở dạng dung dịch papain bị mất hoạt tính sau 30 phút ở 82.50C và nếu nhiệt độ tăng cao hơn (>1000C) thì nó sẽ bị mất hoàn toàn hoạt tính kể cả khi thêm lượng lớn chất hoạt hóa vào dung dịch. Điều này là do ở dạng dung dịch khi tăng lên đến nhiệt độ lớn hơn 1000C thì cấu trúc tâm hoạt động của papain bị phá hủy hoàn toàn. Điều đáng lưu ý là sau khi đã được tinh sạch và ở trạng thái tinh thể thì papain có độ bền nhiệt thấp hơn papain ở trong nhựa, do trong nhựa còn chứa các protein khác có tác dụng bảo vệ papain. Papain trong dung dịch NaCl giữ ở 40C bền trong nhiều tháng. Trong dung dịch dẫn xuất thủy ngân, papain cũng không mất hoạt tính trong nhiều tháng. Trong khi đó hầu hết các enzyme mất hoạt tính mỗi ngày 1-2% do sự phân hủy hoặc oxy Khi thủy phân các protein khác nhau, thì tùy thuộc vào cơ chất mà nhiệt độ thích hợp cho papain cũng khác nhau chẳng hạn đối với cơ chất là casein thì nhiệt độ tối ưu cho phản ứng là 370C. Papain dạng ổn định ở trạng thái khô có thể chịu nhiệt độ sấy ở 1150C trong thời gian 2 giờ mà hoạt tính vẫn duy trì được 90%. pH: Papain hoạt động trong khoảng pH tương đối rộng từ 4.5-8.5 nhưng lại dễ biến tính trong môi trường acid có pH 12. Khi phản ứng với cơ chất thì tùy thuộc vào bản chất của cơ chất mà pH tối ưu sẽ khác nhau. Chẳng hạn, papain phản ứng với casein ở pH tối ưu là 7-7.5. Papain dạng ổn định tức là dạng mà cấu trúc không gian của enzyme được ổn định, có thể chịu được các pH = 1.5 và pH = 8.5 trong 90 phút. Dung môi: Papain không thay đổi độ quay quang học trong dung môi là methanol 70% và không thay đổi độ nhớt trong dung môi methanol 50%. Trong dung dịch dimethylsulfoxide chứa 20% dung môi hữu cơ và urea 8M không làm giảm hoạt tính cũng như thay đổi cấu hình của papain. Các chất gây biến tính mạnh như TCA 10%, guanidine hydrochloride 6M làm biến đổi bất thuận nghịch về độ quay quang học và hoạt tính của papain. CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN VÀ TINH SẠCH PAPAIN Sơ đồ quy trình công nghệ: 3.1 Phương pháp thu nhận papain Nguyên liệu 180g nhựa đu đủ Celite(100g) Nghiền 200-300m dd cysteine 0.04M Cát sạch(150g) pH: 5.7 Bã Trích ly Bã Lọc 110mlNaOH 1M Chỉnh pH Lọc Tủa xám (NH4)2SO4 Kết tủa phân đoạn 1 Thời gian: 1-2 giờ Dịch lỏng 400-500ml (NH4)2SO4 Ly tâm 1 60g NaCl rắn Kết tủa phân đoạn 2 pH : 7-7.5 Dịch lỏng thời gian: 1 giờ Ly tâm 2 Kết tinh pH: 6.5 dd NaCl bão hòa Tái kết tinh Thời gian: 30phút t: 370C Sấy chân không t: 400C Papain. 3.1.1 Thu nhận nhựa đu đủ: Nhựa cây đu đủ nằm trong các ống dẫn nhựa trải rộng khắp toàn bộ cây, ngoại trừ rễ. nhựa là hỗn hợp enzyme chứa các protease sau: papain, chymopapain A( gốc amino acid cuối là glutamic acid), chymopapain B(gốc amino aicd là tyrosine), proteinase III, proteinase IV, thilprotesase, trong đó papain chiếm tới 95%. 3.1.2 Thu nhận papain: Chuẩn bị: Do trong nhựa đu đủ ngoài papain, chymopapain còn có 1 số enzyme, protein, chất nhựa, chất cao su, chất béo và các tạp chất khác để có được quy trình tách và làm sạch papain từ nhựa đu đủ có hiệu quả thì có quy trình hòa tan nhựa đu đủ nhằm loại bỏ tạp chất. cách làm như sau: Trộn 180g nhựa đu đủ với 100g cetile và 150g cát sạch, nghiền kĩ trong cối ở nhiệt độ phòng với 200-300mL dung dịch cysteine 0.04M (hòa tan 6.3g cysteine hydrochloride trong 1000mL dung dịch NaOH 0.054M, kiềm được sử dụng để đư pH dịch chiết tới 5.7) Khi nhựa tạo thành thể huyền phù thì gạn bỏ lớp nổi ở trên. Quá trình nghiền và trích được lặp lại với 300mL dung dịch cysteine. Rửa cối với dung dịch cysteine để điều chỉnh thể tích chiết lên 11. Dịch huyền phù sau cùng được lọc lạnh (có thể hút nhẹ) trên giấy lọc Whatman số 1, thời gian lọc có thể rất dài. Nước lọc có màu trắng sữa hoặc vàng xanh, pH gần 5.7. Các bước còn lại của quá trình tinh sạch enzyme được tiến hành trong điều kiện lạnh. Loại bỏ các chất không tan pH9: Thêm từ từ và khuấy đều 1 lượng khoảng 110ml dung dịch NaOH 1M để điều chỉnh pH của dịch chiết thu được ở trên lên pH 9. Lọc hoặc ly tâm ở 2600 vòng/phút trong 1 giờ để loại bỏ tủa xám tạo thành (tủa gây biến tính protein), thu dịch trích trong. Quá trình phân đoạn bằng (NH4)2SO4: Cho (NH4)2SO4 vào dịch enzyme đến 40% độ bão hòa, sau 1-2 giờ, ly tâm ở 2500 vòng/ phút. Thu nhận tủa, bỏ dịch lỏng hoặc có thể giữ lại lấy chymopapain. Tủa được rửa lại 1 lần nữa với 400-500ml dung dịch (NH4)2SO4 40% độ bão hòa. Quá trình phân đoạn bằng NaCl: Hòa tan trong 600mL dung dịch cysteine 0.02M, dung dịch thu được có pH 7- 7.5 sau đó thêm từ từ 60g NaCl rắn. Sau 1 giờ, ly tâm ở 2500 vòng/phút trong 1 giờ để thu tủa, bỏ dich lỏng. Kết tinh Hòa tan tủa với 400mL dung dịch cysteine 0.002M ở nhiệt độ phòng được 1 dung dịch huyền phù có pH = 6.5. Giữ ở nhiệt độ phòng trong 30 phút để tinh thể tạo thành, duy trì ở 40C qua đêm, sau đó ly tâm lạnh ở 2500 vòng/ phút trong 4-5 giờ để thu nhận tinh thể. Tái kết tinh: Hòa tan tinh thể thu được ở bước trên trong nước cất nhiệt độ phòng tạo dung dịch có nồng độ protein khoảng 1%. Sau đó cho vào từ từ ( đồng thời khuấy đều) dung dich NaCl bão hào ( 10mL/ 300mL dung dịch protein). Khi 75% thể tích dung dịch NaCl đã cho vào, papain bắt đầu kết tinh ở nhiệt độ phòng. Dịch huyền phù được giữ ở 40C qua đêm, sau đó ly tâm lạnh 2500 vòng/ phút trong 4-5 giờ thu nhận tinh thể. Hoạt động riêng của enzyme có thể tăng nhẹ nếu tiến hành tái kết tinh thêm 1 lần nữa như trên. Để tăng hoạt tính enzyme, trước khi tái kết tinh có thể hòa tan tinh thể papain trong dung dịch đệm phosphate chứa cysteine, sau đó tiến hành siêu lọc với màng lọc 4000A0 và đem kết tinh dịch lỏng thu được sau siêu lọc. Sấy chân không Sấy chân không ở nhiệt độ 400C thu nhận papain tinh chế. 3.2 Phương pháp tinh sạch papain 3.2.1. Điện di: Sử dụng gel polyacrylamide 12%, dung dịch đệm là beta-alanine 34mM, pH = 4.3 và cường độ dòng điện không đổi là 4mM. mẫu sẽ được chuẩn bị trong Tris-glycerol-beta-mercatoethanol cho vào nước sôi trong 40 giây. Gel sẽ được hiện màu bằng thuốc thử Coomassie-Blue R-250 và Brilliant Blue G-colloidal. 3.2.2 Lọc qua Sephadex G-75: Để xác định phân tử lượng của papain, ta dùng cột Sephadex G-75 có kích thước cột là 1.1x100 cm. cột được cân bằng trước dung dịch đệm gồm sodium phosphate 0.1M và dung dịch EDTA ( ethylenediamine-tetraacetic aicd) pH=7. CHƯƠNG IV: ỨNG DỤNG ENZYM PAPAIN THỦY PHÂN BÁNH DẦU ĐẬU PHỘNG 4.1 Ứng dụng của enzyme papain trong thủy phân bánh dầu đậu phộng 4.1.1 Sơ đồ thực hiện phản ứng thủy phân Bánh dầu đậu phộng xay nhuyễn Enzyme papain (khô) t: 1500C pH : 8-8.5 thời gian: 2 giờ Thủy giải dd đệm phosphate 0.1M Lọc hoặc ly tâm Bã sau lọc Dịch lọc O2, O3, H2O2, iodur acetate Sản phẩm thu được dạng dung dịch loãng Bất hoạt enzym Cô đặc Sản phẩm đậm đặc hoặc khô Sơ đồ thủy phân. a/ Nguyên lý chung: Quá trình chuyển từ protein bánh đậu phộng thành acid amin là một quá trình khá phức tạp. Dưới điều kiện thích hợp cho quá trình thủy phân, enzyme sẽ tham gia phản ứng theo sơ đồ sau: E + S à ESàS + P - Người ta cho rằng ban đầu enzyme sẽ liên kết với cơ chất (bánh dầu đậu phộng), sau đó mới diễn ra sự thủy giải và tạo ra các sản phẩm là các acid amin và các đoạn peptid ngắn. - Ở đây E là enzyme papain và S là protein đậu phộng, ES là phức hợp trung gian giữa enzyme và cơ chất, P là sản phẩm (chủ yếu là các acid amin và các peptid cấp thấp). Sự tạo thành và chuyển biến của hợp chất trung gian ES xảy ra qua 3 bước: Bước 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức enzyme – protein (ES). Bước 2: Có sự thay đổi mật độ điện tử và sự biến dạng hình học của các mối liên kết đồng hóa trị trong phân tử cơ chất S cũng như trung tâm hoạt động của E. Bước 3: Giai đoạn tạo thành acid amin hay peptid cấp thấp và giải phóng enzyme. b/ Thuyết minh quy trình chung: Bánh dầu đậu phộng sau khi được xay nhuyễn ta bổ sung enzyme khô papain và dd đệm phosphate 0.1M để quá trình phân giải bánh dầu nhanh hơn, quá trình thủy phân được thực hiện ở nhiệt độ 1500C với pH = 8-8.5, thời gian thủy phân là 1- 2 giờ. Sau quá trình thủy giải ta đem đi ly tâm nhằm thu dịch lỏng ( loại bỏ bã ) đồng thời ta bổ sung các chất như O2,O3,H2O2, iodur acetate …. Làm cho enzyme không hoạt động nữa để thu được sản phẩm loãng. Nhưng nhà sản xuất muốn sản phẩm đạt được chất lượng cao và bảo quản dễ dàng hơn người ta thường cô đặc sản phẩm tao ra sản phẩm khô ở đây ta kết thúc quá trình thủy phân của enzyme papain. Mục đích người ta dùng enzyme papain dể thủy phân bánh dầu đậu phộng là nhằm cung cấp them các acid amin có trong enzyme vào trong bánh dầu, để bổ sung vào thức ăn cho gia súc và cho người. 4.1.2 Các thay đổi hóa sinh trong quá trình thủy phân: - Những nghiên cứu về sự liên kết enzyme và cơ chất đề ra giả thuyết: phần lớn các enzyme trở nên hấp thụ với bề mặt ngoài của protein đậu phộng theo một tiến trình tương đối nhanh, sau đó sự khuếch tán những phân tử enzyme vào trong những thành phần này xảy ra chậm hơn. Sự thủy phân những nối peptid của protein đậu phộng có thể chia làm hai pha: + Pha nhanh (pha động): xảy ra ở giai đoạn đầu. Trong suốt pha này, một số lớp peptid bị phá hủy trong một đơn vị thời gian và một phần chất hòa tan được phóng thích vào trong dung dịch. + Pha chậm (pha tĩnh): tốc độ thủy phân càng về sau càng giảm, tiến trình hầu như ít có sự thay đổi cho đến khi phản ứng thủy phân kết thúc. 4.1.3 Tính chất của sản phẩm sau thủy phân - Tính chất quan trọng nhất của sản phẩm là tính dinh dưỡng. Chiều dài chuỗi peptid của sản phẩm thủy phân có tầm quan trọng đặc biệt. Khả năng hòa tan, khả năng nhũ tương, vị đắng …đều phụ thuộc ít nhiều vào kích thước và trọng lượng phân tử của các loại proteint có trong sản phẩm. Tất cả các sản phẩm thủy phân đều có vị đắng ở những mức độ khác nhau làm hạn chế rất nhiều tính cảm quan của sản phẩm. Vị đắng là nhược điểm chung của các sản phẩm thủy phân với xúc tác enzyme và được cho là có liên quan đến những peptid có trọng lượng phân tử thấp (khoảng 6,000 Da). Ta không thể khử được vị đắng nhưng có thể giảm bớt được bằng cách kiểm soát mức độ thủy phân để cho những peptid có phân tử lượng lớn chiếm ưu thế. - Việc sử dụng enzyme làm xúc tác có nhược điểm là thủy phân không triệt để, sau thủy phân còn khoảng 20% nitơ tổng số vẫn không tan, do đó người ta thường phối hợp thủy phân bằng hóa chất để nâng cao hiệu suất thủy phân. 4.1.4 Chỉ tiêu theo dõi papain thủy phân bánh dầu đậu nành. Chúng tôi điều chế enzyme papain để thủy phân protein trong bánh dầu đậu phộng với các nội dung sau: 1. Thu nhận enzyme papain từ nhựa trái đu đủ - Khảo sát các điều kiện thu nhận enzyme papain - Định lượng và hoạt tính của enzyme papain sau mỗi giai đoạn tinh chế. - Khảo sát sự biến đổi lượng và hoạt tính enzyme papain theo thời gian. - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme papain. 2. Khảo sát phản ứng thủy phân bánh dầu đậu phộng - Xác định hàm lượng đạm formol và đạm amoniac theo thời gian phản ứng - Khảo sát sự thay đổi hàm lượng xúc tác, pH và nhiệt độ ảnh hưởng đến hiệu suất phản ứng thủy phân. 4.1.5 Phương pháp xác định hoạt tính a. Cơ chất: - Protease trong nhựa đu đủ - Cơ chất là casein từ sừa b. Điều kiện: - Papain dùng để thủy phân casein thì nhiệt độ tối ưu của nó là 50 đến 570C. - Ngoài ra để cho papain hoạt động tốt còn phải tạo ra môi trường pH tối ưu là 7.0 đến 7.5 và hợp chất dung môi phù hợp cho quá trình phản ứng. c. Phương pháp xác định hoạt độ enzyme: c.1. Khái quát: - Để xác định hoạt độ của enzyme ở các dịch chiết hoặc ở chế phẩm người ta thường dùng các phương pháp vật lý hoặc hóa học. Các phương pháp, so màu, đo khí, đo độ phân cực, đo độ nhớt, chuẩn độ... được dùng phổ biến trong nghiên cứu định lượng các phản ứng enzyme. - Có thể chia ra ba nhóm phương pháp sau: 1. Đo lượng cơ chất bị mất đi hay lượng sản phẩm được tạo thành trong một thời gian nhất định ứng với một nồng độ enzyme xác định. 2. Đo thời gian cần thiết để thu được một lượng biến thiên nhất định của cơ chất hay sản phẩm với một nồng độ enzyme nhất định. 3. Chọn nồng độ enzyme như thế nào để trong một thời gian nhất định thu được sự biến thiên nhất định về cơ chất hay sản phẩm. - Đơn vị đo hoạt độ của enzyme: Hội nghị quốc tế về hóa sinh enzyme đã đưa ra khái niệm đơn vị enzyme quốc tế (hoặc đơn vị enzyme tiêu chuẩn) vào năm 1961. Đơn vị hoạt độ enzyme (U) là lượng enzyme có khả năng xúc tác làm chuyển hóa 1 micromole (1mmol) cơ chất sau một phút ở điều kiện tiêu chuẩn. 1 U = 1mmol cơ chất (10-6 mol)/ phút. Từ năm 1972 người ta lại đưa thêm khái niệm Katal (Kat): - Katal (Kat) là lượng enzyme có khả năng xúc tác làm chuyển hóa 1 mol cơ chất sau một giây ở điều kiện tiêu chuẩn 1 Kat = 6.107 U Và 1 U 60= 1 microkatal. Đối với chế phẩm enzyme, ngoài việc xác định mức độ hoạt động cần phải đánh giá độ sạch của nó. Đại lượng đặc trưng cho độ sạch của chế phẩm enzyme là hoạt độ riêng. - Hoạt độ riêng của một chế phẩm enzyme là số đơn vị enzyme/ 1mg protein (U/mg) cũng có thể 1g chế phẩm hoặc 1 ml dung dịch enzyme. - Thông thường hàm lượng protein được xác định bằng phương pháp Lowry. Khi đã biết khối lượng phân tử của enzyme thì có thể tính hoạt độ phân tử. - Hoạt độ phân tử là số phân tử cơ chất được chuyển hóa bởi một phân tử enzyme trong một đơn vị thời gian. c.2. Phương pháp xác định hoạt tính của papain: Để xác định hoạt tính của protease nhóm chúng em đã sử dụng phương pháp Anson cải tiến. Phương pháp này được thực hiện như sau: 1. Nguyên lý của phương pháp Casein bị phân giải trong môi trường kiềm dưới tác dụng của protease tạo sản phẩm là các đoạn peptide ngắn hòa tan trong tricloroacetic acid (TCA), xác định lượng tyrosine và tryptophan hòa tan bởi thuốc thử Folin. 2. Đối tượng áp dụng của phương pháp Phương pháp này áp dụng để xác định hoạt độ enzyme trong thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, chế phẩm sinh học. 3. Dụng cụ và hoá chất Dụng cụ, thiết bị             -           Máy lắc             -           Máy đo mật độ quang             -           Bếp ổn nhiệt            -            Bình tam giác 250 ml.             -           Bình định mức 10 ml, 100 ml, 500ml             -           Ống nghiệm             -           Pipet 1 ml, 5 ml, 10 ml Hoá chất -           Dung dịch Na2HPO4 1/15M: hòa tan 5,9690g Na2HPO4.12H2O trong nước vừa đủ 250 ml. -           Dung dịch KH2PO4 1/15M : hòa tan 0,9072 g KH2PO4 trong nước vừa đủ 100 ml -           Dung dịch đệm Sorensen pH 7,6: trộn chung 88,5 ml dung dịch Na2HPO4 1/15M với 11,5 ml dung dịch KH2PO4 1/15M đến khi pH đạt 7,6. -           Dung dịch casein 1%: pha 1g Casein trong 100 ml dung dịch đệm Sorensen -           Dung dịch TCA 5%: hòa tan 5 g TCA trong nước cho đủ 100 ml -           Dung dich NaOH 0,5N: hòa tan 10 g NaOH trong nước cho đủ 500 ml. -           Thuốc thử Folin ( pha loãng với nước cất theo tỷ lệ 1:4). -           Dung dich HCl 0,2N: trộn 4,25 ml HCl đậm đặc với nước cho đủ 250 ml -           Dung dịch Tyrosine 20 µM/l : khuấy nghiền 1,8119 g Tyrosin trong dung dịch HCl 0,2N vừa đủ 500 ml -           Dung dịch Tyrosin chuẩn 1 µM/l trong dung dịch HCl 0,2N: pha loãng 5 ml dung dịch Tyrosine 20 µM/l trong dung dịch HCl 0,2N thành 100 ml Chuẩn bị đường chuẩn Chuẩn bị dung dịch tyrosin chuẩn -         Từ dung dịch tyrosin chuẩn 1 µM/l , xây dựng đường chuẩn với dung dịch tyrosin có nồng độ từ 0,2  - 1,0 µM/l . Dung dịch hóa chất Ống nghiệm 1 2 3 4 5 6 Dung dịch tyrosine chuẩn (ml) 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 0 Lượng tyrosine tương ứng (µM) 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 5,0 Dung dịch HCl 0,2N (ml) 4,8 4,6 4,4 4,2 4,0 5,0 Dung dịch NaOH 0,5N (ml) 10 10 10 10 10 10 Thuốc thử Folin (ml) 3 3 3 3 3 3 Lắc mạnh, sau 10 phút đo OD ở bước sóng 660nm Ống số 6 là ống kiểm chứng (KC), các ống còn lại là ống thí nghiệm (TN). Vẽ đường chuẩn tyrosine tương quan tương quan giữa lượng tyrosine (µM) và ΔOD (ΔOD = ODTN - ODKC ). 4. Phương pháp tiến hành Chiết mẫu Mẫu cân chính xác 10g ( đối với mẫu rắn) hoặc 10 ml (đối với mẫu lỏng) cho vào becher, định mức vừa đủ 100ml bằng nước cất đem lắc trên máy lắc trong vòng 15 phút. Đem ly tâm lạnh với 4000 vòng/ phút trong 10 phút, thu dịch, bỏ bã (đối với mẫu lỏn