Đề tài Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể

            + Xử lý: Cá phải rửa sạch bùn, đất, đá, tạp chất, cát to, cát nhỏ.             + Thuỷ phân:             °Mốc: Yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập, tốt nhất là hai ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.             °Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với mốc.             °Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt đông tốt, nhiệt độ thuỷ phân  37-410C, thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín.             °Muối: Sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, không vón cục, không bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá.             +Lọc: Nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá. Sau đó:             °Đun sôi: Nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn.             °Thêm muối vào để đạt độ mặn nước chấm.             °Kéo rút dịch này qua bã chượp tốt. *Nhược điểm:                         -Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn.                         -Nước mắm bị chua do tinh bột lên men lactic hoặc do acid dễ bay hơi khi cá bị ươn.                         -Đắng do các vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có nhiều ion Ca2+, Mg2+.             2.1.2.Cá muối:             Cá muối là sản phẩm phổ biến và phương pháp muối cá được dùng từ thời cổ xưa. Muối cá bằng cách rửa sạch, mổ, bóc mang rồi ngâm vào dung dịch muối ăn từ 5-20%. Dung dịch muối có khả năng tạo thành áp suất thẩm thấu cao và dung dịch 15-20% NaCl có Ptt >200 atm. Vì vậy các tế bào vi sinh vật có xu hướng chảy dịch bào ra ngoài và dịch muối thâm nhập vào nội bào, tế bào bị teo nguyên sinh chất. Hiện tượng này làm cho vi sinh vật bị chết hoặc ngưng hoạt động.             Trong quá trình muối cá có xảy ra sự biến đổi hoá sinh dưới tác dụng của enzym protein và oxi hoá khử cũng như sự hoạt động của vi sinh vật có trong cá, thịt một số cá muối trở nên mềm, tươi ngon và có mùi vị thơm dịu vì vậy cá muối loại này gọi là cá đã chín và có thể ăn trực tiếp không cần nấu nướng.             Gần đây ở một số nước bảo quản bằng cách đóng bánh. Phương pháp đóng bánh đơn giản. Thịt cá đem xay nhỏ và ướp muối sau đó đem ép rồi phơi khô hoặc sấy khô. Bánh cá khi có muối có thể giữ được trong thời gian dài ngay cả trong khí hậu nhiệt đới. Trước khi nấu nướng đem ngâm vào nước nóng để giảm mặn.             2.1.3.Cá khô:             Cá được phơi khô hoặc sấy khô là một sản phẩm có thể bảo quản được lâu. Cá trước khi làm khô có thể ngâm muối 5-7%, cá được làm khô đã làm giảm độ ẩm xuống rất thấp do đó ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, trừ một số bào tử của vi khuẩn và một vài nấm mốc. Độ ẩm của cá thấp, vi sinh vật càng khó phát triển vì giới hạn dưới về độ ẩm của vi khuẩn có thể phát triển là 30%, nấm mốc 15% do đó cá khô có thể bảo quản được rất lâu  trong điều kiện không khí phù hợp.             2.1.4.Cá hộp:             Cá hộp là sản phẩm của cá được đóng trong thùng sắt bên trong tráng vecni trắng hoặc trong các bình thuỷ tinh kín và được xử lý ở nhiệt độ cao để diệt tất cả các vi sinh vật có trong cá. Cá trong hộp kín và ở trong trạng thái vô trùng nên bảo quả được lâu. Thường người ta thanh trùng ở 105-1100C trong 90 phút hoặc 1200C trong 20-30 phút, tuy nhiên vẫn có thể tồn tại một số bào tử vi khuẩn chịu nhiệt độ cao. Mức độ nhiệt và thời gian thanh trùng cá được xác định bằng nhiều điều kiện thành phần hoá học của môi trường, pH, hàm lượng chất béo, nồng độ muối, số lượng và độ bền của bào tử cùng một loạt nhân tố khác. Trong thực tế thường dùng từ 112-1200C để thanh trùng và thời gian cần thiết còn phụ thuộc vào từng loại sản phẩm ( nhiệt độ thấp, thời gian dài hơn).             Các loại sản phẩm cá đồ hộp thường là cá ngâm dầu, cá có muối, cá ngâm nước xốt, cà chua… Người ta đã xác định rằng bào tử của vi khuẩn chịu nhiệt kém ở môi trường acid, so với môi trường trung tính còn ở môi trường có dầu, thì độ bền với nhiệt lại tăng lên trong nước xốt cà chua có pH = 4,1- 4,2 và trong cá hộp có pH = 4,5 hoặc thấp hơn, vi khuẩn Clostridium botulium không phát triển được.             2.1.5. Cá hun khói:             Cá dùng để hun khói có thể là các loại: cá hồng, cá ngừ, cá thu, cá trắm, cá chép. Sau khi xử lý bỏ đầu, vẩy, vây, nội tạng… cá được rửa sạch. Nếu là cá to thì lọc lấy hai lườn, cá nhỏ thì để nguyên con. Đem ướp muối cá, tuỳ theo kích thước, tính chất nguyên liệu, tỉ lệ ướp khác nhau sao cho đạt độ mặn 1,5 – 2%. Sau đó đem hun khói cá bằng cách: cá sau khi ướp muối được treo vào các móc ở phòng hun, cá nhỏ thì xếp vào khay cách nhau đều đặn để khói bám đều. Nhiệt độ hun khói khoảng 400C đối với hun khói nguội và 120 – 1400C đối với cá hun khói nóng. Thời gian hun khói nguội khoảng từ 7 – 8 ngày, còn hun khói nóng là 2 – 4 giờ.             Với phương pháp hun khói nguội thì phải sấy ở nhiệt độ 50 – 700C, T/g 8 – 10 giờ trước khi hun. Sau đó tăng dần nhiệt độ hun lên 25 – 300C, thời gian hun là 3 – 4 ngày, sau đó lại tăng nhiệt độ lên 400C, mỗi ngày hun từ 12 – 16 giờ, sau đó ngưng hun để hơi nước thoát ra.             Yêu cầu của sản phẩm: -         Hun nguội phải có hàm lượng nước là 45 – 52%, muối 6 – 12%; -         Hun nóng phải có hàm lượng nước là 65 – 70%, muối 2 – 4%; Nhiên liệu để hun khói cá là khói gỗ hay khói mùn cưa, lõi ngô, trấu, vỏ bào có tác dụng sát trùng và tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm. Khói ngấm vào cá sau khi hun thường có thành phần: 1 – 34 mg%, các hợp chất phenol, 5 – 13 mg% foocmaldehyt, 5 – 15 mg% các acid bay hơi, 0,2 – 2 mg% các hợp chất ceton. Không nên dùng các loại gỗ mun, gỗ có gầu để tạo khói. Độ ẩm cần thiết của nhiên liệu 25 – 30%, nếu độ ẩm thấp hơn thì khói ít, ẩm quá thì nhiều khói, sản phẩm có vị đắng.             2.2.Một số sản phẩm từ mực: Mực ống và mực lá: Nguyên liệu chủ yếu được khai thác tại vùng biển Kiên Giang. Sản lượng xuất khẩu hàng năm trên 2.700 tấn. Trong đó, sản lượng mực lá là 1.700 tấn và mực ống là 1.000 tấn. Các mặt hàng có giá trị cao từ mực lá và mực ống như: cắt sushidane, ITO, tempura, fillet bao gói hút chân không,... đã có mặt trên các nước nhập khẩu có tiêu chuẩn cao và khắt khe như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan , USA , EU,... 2.3. Một số sản phẩm từ tôm và nhuyễn thể:             - Các sản phẩm sử dụng không qua chế biến nhiệt: Những sản phẩm như gỏi, tái.             - Các sản phẩm đóng hộp.             - Các sản phẩm khô như: Tôm khô có thể nhiễm vi khuẩn do quá trình sấy không đạt hoặc do nguyên liệu đưa vào chế biến đã bị nhiễm. Những sản phẩm này mặc dù được sấy khô nhưng trong thời gian bảo quản với điều kiện không tốt sẽ bị tái nhiễm vi sinh vật và các loại nấm mốc. Chương II: CÁC DẠNG HƯ HỎNG 1.Các dạng hư hỏng 1.1. Các dạng hư hỏng của cá:             Các dạng hư hỏng của cá thường do sự phát triển của vi sinh vật gây nên. Các sản phẩm đã qua chế biến cũng có các dạng hư hỏng giống như các dạng hư hỏng của thịt. Tuy nhiên, do bản chất cấu trúc của cá nên chúng ta xem xét những dạng hư hỏng của cá dựa trên nguyên liệu cá chưa chế biến để quyết định các bước chế biến khác nhau tuỳ vào trạng thái của nguyên liệu. Mức độ tươi của cá thường được chia làm 3 dạng: tươi (dùng để chế biến hoặc để ăn); kém tươi (chỉ dùng để ăn chứ không dùng cho các quá trình chế biến); cá ươn (không dùng làm thực phẩm được). Bộ phận Cá tươi Cá kém tươi Cá ươn Thân cá Co cứng Có dấu hiệu phân giải, thân oằn dễ dàng Lên men thối, thân oằn dễ dàng Mắt Lồi, trong, giác mạc đàn hồi Không lồi, nhăn nheo và hơi đục Lõm, khô, nhăn hoặc rách Miệng Ngâm cứng Hơi mở Mở hẳn Mang Bám chặt hoa khế, không nhớt và khô Dán không chặt, màu xám, có nhớt và mùi hôi Hở khỏi hoa khế, nâu đến xám, nhớt bẩn, mùi thối Vây Óng ánh dính chặt thân,không hoặc ít niên dịch trong, không mùi Không óng ánh, còn dính, niêm dịch đục mờ lỏng lẻo, cá niêm dịch bẩn và có mùi ươn hôi Bụng và hậu môn Không phình, hậu môn thụt vào, trắng nhạt. Hơi phình,hậu môn lồi và hơi hồng bụng phình, hậu môn lồi và đỏ bầm Thịt cá Rắn chắc, đàn hồi, dính chặt vào xương Mềm, đàn hồi chậm, còn dính vào xương mềm nhũn, không đàn hồi, tách khỏi xương dễ dàng. Thử giấy quỳ Acid acid kiềm Thử nghiệm H2S Âm tính Âm hoặc dương tính Dương tính Hàm lượng NH3/100g <22 <35 >40             1.2. các dạng hư hỏng của tôm, mực và các loại nhuyễn thể             Các sản phẩm tôm mực nhuyễn thể thường sử dụng chủ yếu ở dạng tươi nên vấn đề bảo quản sản phẩm luôn tươi là một yếu tố rất quan trọng. Hiên tượng hư hỏng của các loại tôm, mực, nhuyễn thể chủ yếu do các loại vi sinh vật phát triển gây nên:             – Khi tôm mới chết thịt tôm mềm sau đó quá trình phát triển của vi sinh vật mang tôm tách ra và dễ dàng rụng đầu, tiết dịch có mùi hôi vỏ tôm sẫm màu. Mắt tôm có màu xám đục, do những vi sinh vật lên men thối gây ra. Đây là dấu hiệu tôm bị hư hỏng quá mức. Vậy khi thịt tôm có màu tối sẫm, mùi vị ươn thối, thịt bở là tôm ươn không nên dùng.             +Sự biến đỏ của tôm:             Quá trình biến đỏ của tôm xảy ra khi tôm tươi gia nhiệt, tôm được bảo quản trong môi trường acid hoặc khi ngâm tôm trong rượu.             Cơ chế của sự biến đổi xảy ra như sau: Trong vỏ và thịt của tôm tươi có chứa astaxanthim có màu xanh tím, chất này tạo phức với protein. Trong điều kiện nhất định astaxanthin bị tách ra và bị oxi hoá thành astanxin màu đỏ gạch.             Với tôm để lâu khoảng 8-12h sau khi đánh bắt ở nhiệt độ 30-400C, dưới tác dụng của các vi sinh vật như: Pseudomonas, lactobacillus, Coryneformes astaxanthin sẽ bị tách ra khỏi tôm và bị oxi hoá làm cho tôm bị biến đỏ. Đi kèm quá trình này là sự phân giải của protein gây nên quá trình thối rữa.             + Sự biến đen của tôm biển:             Hiện nay vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau về hiện tượng này.             Có tác giả cho rằng hiện tượng biến đen của tôm do các vi khuẩn lây nhiễm vào gây nên.                         Có tác giả lại cho rằng hiện tượng này xảy ra là do tyrozin có trong tôm bị oxy hoá dưới tác dụng của tyrozinase, các chất màu tối như melanin hình thành tích lại dần rồi tạo thành đốm đen trên tôm.             Có người lại cho rằng đây là do phenylalanin tham gia vào quá trình oxy hoá tạo thành các sợi, các sợi này tập hợp thành các chất màu tối.             Hiện tượng biến đen làm giảm giá trị cảm quang ở tôm, tuy nhiên vẫn có thể sử dụng tôm loại này bình thường. –        Mực do cấu trúc cơ thể chắc hơn tôm và nhuyễn thể nên thời gian hư hỏng lâu hơn. Tuy nhiên các quá trình hư hỏng do lý do sinh học và do tác động của vi sinh vật xảy ra cũng gây nên hiện tượng ươn thối sản phẩm. –        Các loại nhuyễn thể do chúng luôn giữ một lượng nước ngoài môi trường sống trong cơ thể, nên khi chết chúng dễ dàng bị phân huỷ do sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì thế, các loài nhuyễn thể nếu không có biện pháp bảo quản bị chết không được dùng để chế biến. 2.Nguyên nhân             2.1. Nguyên nhân gây hư hỏng cá             2.1.1.Sự sâm nhập của vi sinh vật             Thịt của cá sống khoẻ mạnh hoặc cá vừa mới đánh bắt thì không có vi khuẩn vì hệ thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt cá. Khi cá chết hệ thống miễn dịch của cá bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển. Trên bề mặt của da, vi khuẩn phần lớn định cư ở các túi vảy. Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ. Những nghiên cứu của Murray và Shewan (1979) cho thấy rằng trong quá trình bảo quản bằng đá chỉ có một lượng vi khuẩn rất hạn chế xâm nhập vào cơ thịt. Có thể dùng kính hiểm vi để phát hiện được vi khuẩn trong cơ thịt một khi vi sinh vật trên bề mặt da tăng lên trên 106 cfu/cm2 (Ruskol và Bendsen,1992). Điều này quan sát được cả ở hai trường hợp khi bảo quản cá bằng đá và ở nhiệt độ thường. Không có sự khác nhau về mô hình xâm nhập của vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng (ví dụ:S.putrefaciens) và vi khuẩn không gây hư hỏng cá.             Vì thực sự chỉ có một lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá, nên sự hư hỏng của cá chủ yếu là do các enzim của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngoài.             Sự hư hỏng của cá xảy ra với tốc độ khác nhau và điều đó có thể giải thích bằng sự khác nhau về tính chất của bề mặt cá. Da cá có độ chắc khác nhau. Do vậy, những loài cá như cá tuyết méc-lan (merlangius merlangus) và cá tuyết (Gadus morhua) có lớp da rất mỏng manh thì sự hư hỏng xảy ra nhanh hơn so với một số loài cá thân dẹt như cá bơn là loài cá có lớp biểu bì và hạ bì rất chắc chắn. Hơn thế nữa, nhóm cá sau có lớp chất nhớt rất dày mà đây lại là nơi có chứa một số thành phần kháng khuẩn như kháng thể và enzym phân giải được các loại vi khuẩn (Murray Fletcher, 1976; hjelmland và cộng sự, 1983)             2.1.2.Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng:             Đối với cá ôn đới, gần như ngay lập tức sau khi cá chết thì các vi khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Điều này cũng đúng với cá ướp đá, có lẽ là do hệ vi sinh vật của chúng đã thích nghi với nhiệt độ lạnh. Trong quá trình bảo quản bằng đá, lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đôi sau khoảng một ngày và sau 2-3 tuần sẽ đạt 105-109 sfu trong một gam thịt hoặc trên 1cm2 da. Khi bảo quản ở nhiệt độ thường, sau 24 giờ thì lượng vi sinh vật đạt gần với mức 107-108 cfu/g.             Đối với cá nhiệt đới: Vi khuẩn trong cá nhiệt đới thường trải qua giai đoạn tiềm ẩn (pha lag) từ 1 đến 2 tuần nếu cá được bảo quản bằng đá, sau đó mới bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Tại thời điểm bị hư hỏng, lượng vi khuẩn trong cá nhiệt đới và cá ôn đới như nhau (Gram, 1990;Gram và cộng sự, 1990).             Nếu cá ướp đá trong điều kiện yếm khí hoặc trong môi trường không có CO2 , loại vi khuẩn chịu lạnh thông thường như S.putrefaciens và Pseudomonas thường thấp hơn nhiều ( nghĩa là trong khoảng 106-107 cfu/g) so với khi bảo quản cá trong điều kiện hiếu khí. Tuy nhiên, lượng vi khuẩn đặc trưng như P.phosphoreum đạt đến mức 107-108 cfu/g khi cá hư hỏng (Dalgaard và cộng sự, 1993).             2.1.3.Vi sinh vật gây ươn hỏng:             Cần phân biệt rõ thuật ngữ hệ vi sinh vật khi hư hỏng (spoilage flora) với vi khuẩn gây hư hỏng (spoilage bacteria), vì thuật ngữ đầu tiên chỉ đơn thuần là nói đến các vi khuẩn hiện diện trong cá khi chúng bị hư hỏng, còn thuật ngữ sau lại nói đến một nhóm vi khuẩn đặc trưng gây nên sự biến mùi và vị có liên quan với sự hư hỏng. Một lượng lớn vi khuẩn trong cá ươn không có vai trò gì trong quá trình hư hỏng. Mỗi sản phẩm cá có những vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng riêng của nó và lượng vi khuẩn này (so với lượng vi khuẩn tổng số) có liên quan đến thời hạn bảo quản.             Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu khí hoặc được đóng gói cá đá và ở nhiệt độ môi trường. Vi sinh vật đặc trưng gây ươn hỏng Các hợp chất ươn hỏng đặc trưng Shewanella putrefaciens Photobacterium phosphoreum Các loài Pseudomonas Viprionaceae Các vi khuẩn hiếu khí TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, HX TMA,HX Ceton, aldehyde, este, các sunfit không phải H2S TMA, H2S NH3, các acid:acetic, butyric và prôpinic Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình ươn hỏng của cá Cơ chất Các chất sinh ra do hoạt động của vi khuẩn TMAO Cysteine Methinonine Carbohydrate và lactate Inosine, IMP Các acid amin(glycine, serine, leucine) Các acid amin, urê TMA H2S CH3SH,(CH3)2S Acetat,CO2, H2O Hypoxanthine Các este, ceton, aldehyde NH3             Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lượng carbohydrate và lactate để phát triển tạo thành CO2 và H2O. Kết quả của tiến trình này làm giảm thế oxi hóa khử trên bề mặt sản phẩm. Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas putrefacien) phát triển khử TMAO thành TMA theo bởi các phản ứng sinh hóa: CH3CHOHCOOH + (CH3)3NO      TMAO – reductase      CH3COCOOH + (CH3)3N + H2O Acid lactic                 TMAO                                   Pyruvate                 TMA CH3COCOOH + (CH3)3NO + H2O                      CH3COOH + (CH3)3N + CO2 + H2O Pyruvate               TMAO                                    Acid Acetic       TMA             Sản phẩm tạo thành cuối cùng là TMA tạo mùi vị xấu cho cá.             Bước tiếp theo trong suốt quá trình ươn hỏng do vi sinh vật ở cá là sự phân hủy amino acid, cơ chế diễn ra như sau: R – CH2 – CH(NH2) – COOH       deaminase oxidative          RCH2 – CO – COOH + NH3                         Decarboxylase                                   α-ceto-acid          Decarboxylase R – CH2 – CH2 – CH2                         oxydase                                RCH2 – COOH + NH3             Amin                                                                 acid béo             Chỉ có một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhưng phần lớn được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin. Ở cá nhám, lượng NH3 tạo thành trong suốt thời gian bảo quản rất lớn bởi vì hàm lượng urê trong thịt cá nhám rất cao, thành phần này bị phân hủy dưới tác dụng của vi khuẩn sản sinh enzim urease tạo thành CO2 và NH3 theo phản ứng: (NH3)2CO   +      H2O              urease           CO2   +       2NH3             TMA, NH3, amin được gọi chung là tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB), thường được sử dụng như chỉ tiêu hoá học để đánh giá chất lượng cá (chủ yếu là TMA). Giới hạn cho phép TVB-N/100g ở cá bảo quản lạnh là 30-35mg. Ở cá tươi hàm lượng TMA chiếm rất thấp. Sau thời gian bảo quản, vi khuẩn khử TMAO tạo thành TMA làm cho cá ươn hỏng. TMA là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá mức độ tươi của cá. Chất lượng cá bảo quản lạnh được gọi là tốt khi hàm lượng TMA – N/100g < 1,5mg, 10 – 15mg TMA- N/100g là giới hạn cho phép đối với người tiêu dùng.             Vi khuẩn phân huỷ acid amin có chứa lưu huỳnh như: Cysteine, methionine tạo thành H2S, CH3 – SH (methyl mercaptane) và (CH3)2S dimethylsulpide. Các chất bay hơi này tạo mùi xấu cho sản phẩm, ngay cả ở liều lượng rất thấp (PPb), làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.             Bảo quản cá trong điều kiện yếm khí một thời gian dài, kết quả các vi khuẩn phân hủy các acid amin tạo sản phẩm NH3. Loài vi khuẩn hoạt động trong điều kiện kỵ khí bắt buộc là Fusobacterium. Sự phát triển của chúng chỉ xảy ra ở cá.             2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật:             2.1.4.1. Các yếu tố bên trong:                  Các nhân tố bên trong có liên quan trực tiếp đến chất lượng của cá. Các nhân tố này bao gồm các đặc tính vật lý và hoá học của cá như:             +Độ pH             +Hoạt động của nước             +Điện thế oxi hoá khử             +Giá trị dinh dưỡng của cá                         -Nguồn năng lượng                         -Nguồn nitơ                         -Khoáng                         -Vitamin              +Sự hiện diện của chất khoáng vi sinh vật tự nhiên              +Cấu trúc sinh học             2.1.4.2.Các nhân tố bên ngoài:             Các nhân tố môi trường bao gồm các đặc tính vật lý và hoá học của môi trường bảo quản cá như: Nhiệt độ và độ ẩm tương đối( R.H.), sự hiện diện loại và nồng độ khí trong môi trường.             2.2. Nguyên nhân gây hư hỏng ở tôm, mực và nhuyễn thể :             Tôm mực và các loại nhuyễn thể do sống trong môi trường nước nên các quá trình nhiễm vi sinh vật chủ yếu từ môi trường sống. Các vi sinh vật có trong môi trường nước đều có thể nhiễm vào những loại động vật trên. Ngoài ra do thói quen ăn tảo của một số loài nhuyễn thể dẫn đến các loài nhuyễn thể này cũng chứa chất độc ảnh hưởng đến người sử dụng. Một số loại còn là vật trung gian truyền một số kí sinh trùng cho người.             Do cấu trúc cơ thể không chặt chẽ nên khi nhiễm vi sinh vật các loại động vật này có tốc độ phân huỷ rất nhanh.             Các vi sinh vật thường thấy trong tôm, mực và nhuyễn thể như:salmonella, vibrio, các vi khuẩn đường ruột gây bệnh và một số vi rút gây bệnh cho tôm do nguồn nước bị ô nhiễm hoặc do bản thân con giống trong nuôi trồng mang bệnh lây truyền cho nhau. Ngoài ra một số loài sò còn chứa chất độc của tảo tiết ra khi chúng ăn loại tảo này. Chương III/ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN  1/Nguyên lý: 1.1.Nguyên lý bảo quản cá: Ý Xử lý nguyên liệu trên tàu đánh cá trước khi bảo quản: - Rửa sạch :         Cá ngay sau khi đánh bắt được rửa sạch, sẽ đảm bảo chất lượng tốt và thời gian bảo quản được lâu. Đối với cá không được rửa sạch, lại chứa đựng trong dụng cụ bẩn, thì khi bảo quản sang tuần lễ thứ hai, chất lượng đã giảm sút nghiêm trọng. Nguyên nhân chính là do sự phá hủy của vi sinh vật. Vì vậy trước khi bảo quản, phải rửa sạch cá và vệ sinh sạch sẽ thùng chứa, hầm bảo quản. - Moi ruột : Kinh nghiệm chung nhất là chất lượng và thời gian bảo quản của rất nhiều loài cá đều giảm đi nếu chúng chưa được moi ruột. Trong các thời kỳ đi ăn theo mùa vụ cá chứa nhiều vi khuẩn trong hệ tiêu hóa vô sản sinh các enzym  tiêu hoá mạnh. Có thể làm xuất hiện các vị lạ đặc biệt là ở vùng bụng và làm cho bụng cá có thể bị vỡ.         Tuy nhiên, việc moi ruột, không khí sẽ tiếp xúc với mặt cắt ở bụng cá dễ gây sự oxy hóa và biến sang màu vàng. Do đó, trước khi quyết định việc moi ruột là có lợi hay không cần phải xem xét các yếu tố như lượng mỡ của cá và yêu cầu của thị trường tiêu thụ - Mổ xẻ : Đối với một số loài cá lớn, nếu ướp lạnh nguyên con. Do chiều dày của khối thịt cũng như nội tạng quá lớn phải mất một thời gian dài.         Nhiệt độ ở trung tâm khối thịt mới đạt được 0 – 20C. Vì vậy cá sẽ bị hư hỏng trước khi lạnh kịp "ngấm" sâu vào thịt cá. Cá quá lớn nên xẻ thịt, chiều dày miếng thịt khoảng 4 - 6 cm. 1.1.1.     Làm lạnh Cá và các loài hải sản khác là loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng, ngay cả khi được bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh chóng bị biến đổi. Nhìn chung, để có được chất lượng tốt theo mong muốn, cá và các loài hải sản khác phải được đem đi tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt để tránh những biến đổi tạo thành mùi vị không mong muốn và giảm chất lượng do hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy cá thông thường chỉ bảo quản một thời gian ngắn để tránh sự biến đổi không mong muốn. Sự giảm chất lượng của cá thấy đầu tiên là sự biến màu theo bởi sự hoạt động của các enzym có trong nội tạng và trong thịt cá. Vi sinh vật đầu tiên phát triển trên bề mặt cá, sau đó xâm nhập vào bên trong thịt cá, phân huỷ mô, cơ và làm biến màu sản phẩm thực phẩm. Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng của vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân huỷ giảm và khi nhiệt độ thấp thì sự hư hỏng hầu như bị ngưng lại. Để làm lạnh cá, vấn đề cần thiết là nhiệt độ môi trường xung quanh phải lạnh hơn nhiệt độ của cá. Môi trường làm lạnh có thể ở thể rắn, lỏng hoặc khí nhưng nước đá là môi trường làm lạnh lý tưởng nhất. Nước đá có thể làm lạnh cá xuống rất nhanh thông qua việc tiếp xúc trực tiếp với cá. 1.1.2. Dùng hoá chất - Không độc với người dùng. - Không có mùi lạ. - Không làm biến màu, mùi nguyên liệu. - Tính chất hoá học: phải ổn định, dễ hoà tan trong nước. - Có hiệu lực sát trùng mạnh. - Không làm mục dụng cụ bảo quản. Những hoá chất có thể sử dụng được để bảo quản nguyên liệu cá. - Loại vô cơ: NaCl, hypochlorite, NaNO2, NaNO3. - Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic. - Các chất khác: formaldehyde, natri benzoate, acid salisilic. Hiện nay rất ít dùng hoá chất để bảo quản. 1.1.3. Bảo quản trong bao gói có điều chỉnh khí quyển Với phương pháp này, lượng và thành phần khí sử dụng thay đổi trong suốt quá trình bảo quản trong bao bì được hàn kín hay không kín. 1.1.3.1. Khí sử dụng trong bảo quản bằng phương pháp MAP ( Modified Atmosphere Packaging ) Khí sử dụng trong kỹ thuật bảo quản này là N2, O2 và CO2. Quan trọng nhất là khí CO2. *Nitrogen Khí N2 có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Thay thế không khí bên trong bao bì bằng khí N2 nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Bất lợi lớn chính của việc sử dụng nitơ riêng lẻ là tạo ra mùi vị xấu cho sản phẩm. *Oxy(O2) Oxy được sử dụng trong hỗn hợp khí trước hết là để ngăn chặn sự mất màu đỏ của mô cơ. Ở nồng độ > 5%, oxymyoglobin được hình thành từ myoglobin, tạo cho mô cơ có màu đỏ sáng và ức chế sự biến đổi không thuận nghịch của myoglobin thành metmyoglobin. Sử dụng nồng độ O2 > 5%, cải thiện được mùi vị tươi của sản phẩm bao gói. *CO2 Vi sinh vật cần CO2 cho quá trình tự trao đổi chất của chúng. Ở nồng độ CO2 cao (>10%) vi sinh vật bị ức chế. Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động của nước trong sản phẩm cá. Thay thế O2 bằng CO2 trong bao gói bảo quản sẽ ức chế được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Một số nghiên cứu cho thấy rằng khả năng kháng vi sinh vật của CO2 chủ yếu phụ thuộc vào sự tác động qua màng tế bào. Các ý kiến khác cho rằng tiến trình tác động lên màng tế bào chỉ bị ức chế và cấu trúc mà