Đề tài Viên hạt nêm từ thịt

ượng các kim loại nặng trong thịt heo Tên chỉ tiêu Giới hạn tối ña (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 14 I.2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt heo Tên chỉ tiêu Giới hạn tối ña 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 I.2.5. Các chỉ tiêu ký sinh trùng Bảng 8: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...) không cho phép 2. Giun xoắn (Trichinella spiralis) I.2.6. Dư lượng thuốc thú y Bảng 9: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối ña (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol không phát hiện I.2.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Bảng 10: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối ña (mg/kg) 1. Cabaryl 0,0 2. DDT 0,1 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 15 3. 2, 4 D 0,0 4. Lindan 0,1 5. Triclorfon 0,0 6. Diclovos 0,0 7. Diazinon 0,7 8. Fenclophos 0,3 9. Clopyrifos 0,1 10. Cuomaphos 0,2 I.2.7. ðộc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg. I.2.8. Dư lượng hoocmon Bảng 11: Dư lượng hoocmon của thịt heo Tên chỉ tiêu Giới hạn tối ña (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 II. CHẾ PHẨM ENZYME PROTEASE Các loại enzyme protease ñược sử dụng trong quá trình thủy phân protein từ thịt: NeutraseTM ( thu từ vi khuẩn Bacillus subtilis ) AlcalaseTM ( thu từ vi khuẩn Bacillus licheniformis ) FlavourzymeTM ( thu từ vi khuẩn Aspergillus oryzae ) pH tối ưu của hệ enzyme trên là 7.2-7.5 Nếu chỉ sử dụng protease kiềm ñể thủy phân protein từ thịt thì sản phẩm dich thủy phân có vị ñắng cao ñồng thời mức ñộ thủy phân protein thấp. Nếu chỉ sử dụng protease trung tính ñể thủy phân protein từ thịt thì sản phẩm dịch thủy phân sẽ không có vị ñắng.Tuy nhiên, vị thịt tạo ra nông, không ñặc trưng cho sản phẩm. Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 16 Do ñó, ta sử dụng kết hợp cả 2 enzyme ptotease kiềm và trung tính trong quá trình thủy phân ñể tạo ra dịch thủy phân có vị ñắng thấp, vị ñặc trưng và hàm lượng các acid amin hòa tan cao. II. GIA VỊ II.1. Bột ngọt Bột ngọt là muối Mononatri của acid amin glutamic. Bột ngọt ñược tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp, mặt khác bột ngọt còn tồn tại dưới dạng liên kết tự do ttrong tự nhiên. Trong công nghiệp ñiển hình là phương pháp thủy phân protein tức là acid hoặc enzym thủy phân protein có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino acid, sau ñó tách glutamic ra ñể sản xuất bột ngọt. Liều lượng sử dụng : 30% Mục ñích sử dụng : + Là chất ñiều vị ñược sử dụng trong công nghiệp thực phẩm + Tạo vị ngọt cho sản phẩm Các chỉ tiêu yêu cầu khi sử dụng bột ngọt trong chế biến Bảng 12 : Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459:1996) Các chỉ tiêu Mức chất lượng Cảm quan - Trạng thái - Màu sắc - Mùi - Vị - Tinh thể khô, không vón cục, dễ tan trong nước, không lẫn tạp chất. - Trắng - ðặc trưng không lẫn chua, không tanh, không mùi lạ. - Ngọt ñặc trưng của bột ngọt. Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 17 Hóa lý - ðộ pH -Hàm lượng nước -Hàm lượng Natri glutamate -Hàm lượng NaCl - Sắt - Gốc sunfat (SO42-) 6,5 – 7 < 0,14% > 80% <18% < 0,05% < 0,002% II.2. ðường tinh luyện ðường có vị ngọt ñậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt. ðường kính (saccharose) ñược sản xuất từ cây mía hoặc củ cải ñường. Saccharose là ñường dễ hòa tan trong nước. Saccharose là một loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau. Nhờ vi sinh vật có hoạt tính của enzym protease, enzyme này sẽ làm cho thịt thối rữa. Nếu cho ñường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, do ñó kiềm chế ñược hoạt ñộng của vi khuẩn gây thối. Liều lượng sử dụng : 10-15% Mục ñích sử dụng + Tạo vị ngọt + Làm giảm hoạt tính của nước Yêu cầu về chỉ tiêu của ñường  Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng: dạng tinh thể tương ñối ñồng ñều, tơi khô, không vón cục. Mùi vị: vị ngọt, không có mùi lạ. Màu sắc: tinh thể có màu trắng, sáng.  Chỉ tiêu hóa lý Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 18 Bảng 13 : Chỉ tiêu hóa lý của ñường (TCVN 6958 - 2001) STT Tên chỉ tiêu Mức 1 ðộ pol (0Z) ≥ 99,80 2 Hàm lượng ñường khử, %khối lượng (m/m) ≤ 0,03 3 Tro dẫn ñiện, % khối lượng (m/m) ≤ 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng (m/m). ≤ 0,05 5 ðộ màu, ñơn vị ICUSAM 30 6 Dư lượng sunfua dioxit (SO2) ≤ 7 ppm 7 Asen (As) ≤ 1 mg/kg 8 ðồng (Cu) ≤ 2 mg/kg 9 Chì (Pb) ≤ 0,05 mg/kg II.3. Muối Muối ăn gồm có rất nhiều loại: muối biển và muối mỏ. Liều lượng sử dụng : 50% Mục ñích sử dụng : + Muối ñược thêm vào mục ñích làm gia vị và bảo quản + Muối tạo vị mặn cho sản phẩm. + Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng ñộ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh). + Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay ñổi màu của sản phẩm. Các yêu cầu chỉ tiêu ñối với muối: Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 19 Bảng 14 : Các yêu cầu kỹ thuật ñối với muối (TCVN 3974:1984) Tên chỉ tiêu Muối tinh chế Muối phơi nươc Muối phơi cát Trạng thái bên ngoài Khô, rời, sạch, không có tạp chất lạ. Tương ñối ñồng ñều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại. Màu sắc Trắng trong Trắng Trắng có ánh màu Mùi vị Không mùi, vị mặn của muối. Cỡ hạt (mm) 0,8 0,75 Hàm lượng NaCl (% khối lượng chất khô). > 96,0 > 95,0 > 92,0 ðộ ẩm (%) 5 10 13 Hàm lượng ion (% khối lượng chất khô) Ca2+ Mg2+ (SO4)2- Hàm lượng chất không tan trong nước (% khối lượng chất khô) 0,40 0,60 1,20 < 0,3 0,45 0,70 1,80 < 0,40 0,65 1,30 2,70 < 0,30 II.4. Tiêu Liều lượng sử dụng : 0,3% Mục ñích sử dụng : Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 20 + Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn Yêu cầu chỉ tiêu ñối với tiêu : Bảng 15 : Bột tiêu ñen - TCVN (5387-1994) Bột tiêu ñen - TCVN (5387-1994) Tên chỉ tiêu Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0.2mm Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm ñặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm < 13% Chất không bay hơi chiết ñược (% khối lượng chất khô) 6% Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) 1 Hàm lượng protein (% Khối lượng khô) 4% Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6% II.5. Các gia vị khác III. PHỤ GIA THỰC PHẨM III.1. Maltodextrin III.1.1. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược. Trong công nghệ thực phẩm, Maltodextrin là chất cố ñịnh mùi, vị; thay ñổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng... giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, Maltodextrin ñược dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt... III.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của maltodextrin Maltodextrin thu ñược ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch trong, không màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hoá. Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 21 Các chỉ tiêu vi sinh Tổng vi khuẩn hiếu khí 100 CFU/1gmax Nấm mốc 50 CFU/1gmax Nấm men 50 CFU/1gmax E.Coli không có Salmonella không có Những tính chất ñặc trưng như ñộ tan, ñộ nhớt, khả năng hấp thụ nước của maltodextrin nhận ñược từ tinh bột sắn tương tự như maltodextrin thu ñược từ tinh bột bắp và khoai tây. Bảng 16 : Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột Thành phần (Số lượng trong 100g sản phẩm) Theo tiêu chuẩn của Grain Processing Corporatin, Mỹ Gluxit 94,5 Ẩm 5,0 Tổng protit, lipid, xơ, tro <0,4 Tính chất vật lí: Sản phẩm dạng bột hoặc hạt mịn màu trắng. ðộ hoà tan (ñộ hoà tan tính bằng thời gian hoà tan hoàn toàn sản phẩm dạng bột trong nước tới nồng ñộ 5% ở nhiệt ñộ thường. Maltodextrin dạng dung dịch ñậm ñặc nếu không ñược xử lí với chất bảo quản rất dễ bị nhiếm khuẩn (Nẫm mốc, B.cereus, Clostridium) ñặc biệt trong ñiều kiên khí hậu nóng ẩm của nước ta. Sử dụng acid sorbic nồng ñộ 0,06-0,08% có thể giúp bảo quản maltodextrin trong thời gian dài mà không nhiễm mốc, nấm men và vi khuẩn gây hại. Liều lượng sử dụng : theo quyết ñịnh số 3742/2001/Qð-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế III.2. Mononatri orthophosphat Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 22 Mục tiêu sử dụng : Bảo quản, tạo xốp, chống ñông vón, ổn ñịnh màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, ñiều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn ñịnh, làm dày Liều lượng sử dung : Mức cho phép (theo quyết ñịnh số 3742/2001/Qð-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế) Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 23 PHẦN III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I. SƠ ðỒ KHỐI I.1. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 1 Chất béo + nước Thịt heo vụn Rã ñông Xay thô Xay nhuyễn Ly tâm Thủy phân Cô ñặc Sấy phun Phối trộn Tạo hình Sấy Bao gói Sản phẩm Enzyme Gia vị Phụ gia Gia nhiệt Ly tâm Protein Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 24 I.2. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 2 Chất béo + nước Protein Thịt heo vụn Rã ñông Xay thô Xay nhuyễn Ly tâm Thủy phân Phân riêng bằng menbrane Sấy phun Phối trộn Tạo hình Sấy Bao gói Enzyme Gia vị Phụ gia Gia nhiệt Ly tâm Sản phẩm Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 25 II. SƠ ðỒ THEO THIẾT BỊ ( bảng vẽ ñính kèm ) PHẦN IV : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 I.1. Nguyên liệu thịt Chọn thịt heo vụn tươi hoặc thịt ñông lạnh . Nguyên liệu ñáp ứng các chỉ tiêu cảm quan của theo TCVN 7046: 2002 về màu sắc, trạng thái bên ngoài, ñộ ñàn hồi. Không ñược sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho sản phẩm chất lượng kém. I.2. Rã ñông Rã ñông là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh ñông. Trong quá trình rã ñông xảy ra các hiện tượng tan chảy của tinh thể nước ñá và cấu trúc tế bào sản phẩm hút nước vào. Sản phẩm sau khi rã ñông không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh ñông. Mức ñộ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh ñông,bảo quản, và rã ñông. Mục ñích công nghệ Chuẩn bị: Nâng nhiệt ñộ của khối thịt lên ñến nhiệt ñộ theo yêu cầu cho quá trình chế biến tiếp theo, ñồng thời phục hồi những tính chất ban ñầu của nguyên liệu như trước khi ñem bảo quản lạnh ñông. Các biến ñổi của nguyên liệu Biến ñổi vật lý: Nhiệt ñộ thịt tăng dần Biến ñổi hóa học Một số chất hòa tan mất ñi như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nước… Lượng nước tự do tăng và nước liên kết trong tế bào giảm. Biến ñổi hóa lý Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 26 Các tinh thể ñá tan ra dẫn ñến những biến ñổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn , thuận lợi cho quá trình xay thô. Nước trong nguyên liệu thay ñổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng. Khả năng hút nước của tế bào ñể khôi phục lại trạng thái ban ñầu, nếu làm lạnh ñông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm. Nếu làm lạnh ñông nhanh và ñảm bảo các ñiều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khà năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm. Biến ñổi sinh học : Một số vi sinh vật chịu ñựng tốt sẽ phát triển, sự hóa nhầy bề mặt, trích ly dịch bào Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, xơ và thô. Ảnh hưởng của các yếu tố ñến quy trình công nghệ - Nhiệt ñộ bảo quản - Tốc ñộ cấp ñông - Thời gian bảo quản - Loại thực phẩm - Sự tái nhiễm Vì vậy cần phải có phương pháp, chế ñộ rã ñông cho phù hợp với từng ñối tượng. Thiết bị và thông số công nghệ Thiết bị : Thiết bị rã ñông là căn phòng kín, người ta sẽ xếp thịt vào trong ñó và cho luồng không skhí lạnh thổi vào với một vận tốc xác ñịnh. Nếu sử dụng nước ñể rã ñông, thời gian rã ñông giảm ñáng kể nhưng sản phẩm sẽ bị ẩm và sự tổn thất chất hòa tan sẽ nhiều hơn. Thông số công nghệ : Môi trường : không khí tự nhiên Vận tốc ñối lưu : vkk = 1m/s Hàm ẩm không khí : 70-80% Nhiệt ñộ phòng : tph = 50C Thời gian rã ñông : trñ = 12 – 15 giờ Nhiệt ñộ tâm thịt sau quá trình rã ñông : 0  20C Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 27 I.3. Xay thô Mục ñích công nghệ Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước khối thịt ñể tạo ñiều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo. Các biến ñổi của nguyên liệu Biến ñổi vật lý : cắt ñứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt ñộ của khối thịt do ma sát. Biến ñổi hóa học : có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt. Thiết bị và thông số công nghệ • Thiết bị : Sử dụng máy xay thô Mincer - Nguyên tắc làm việc của máy Mincer Máy Mincer khi xay thực hiện 2 chế ñộ trộn và xay ñồng thời. Thịt sau khi rã ñông ñược ñưa vào chảo nhập liệu của máy Mincer, tại ñây thịt sẽ ñược hệ thống trục vít ñẩy ñi ñến lưỡi dao gắn ñồng trục với trục vít và sẽ ñược cắt . Sát sau lưỡi dao có tấm chặn dạng như tấm rây( thịt có kích thước nhỏ hơn kích Hình 4 : Mô hình thiết bị rã ñông công nghiệp Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 28 thước lỗ trên tấm chặn sẽ ñi qua, nếu không thì sẽ ñược giữ trên tấm chặn và ñược dao tiếp tục cắt). Như vậy thịt sau khi cắt sẽ có kích thước 3-5mm và sẽ ñược tháo ra ngoài theo ñường ống ñồng trục với trục xoắn vít. Các thông số công nghệ: Nhiệt ñộ khối thịt trước khi xay : 0 – 20C Nhiệt ñộ khối thịt sau khi xay : 3 – 40C Kích thước hạt thịt sau khi xay : 3 – 5 mm Hình 5 : Cấu tạo các bộ phận của máy xay thô Mincer Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 29 I.4. Xay nhuyễn Mục ñích công nghệ Chuẩn bị : làm thay ñổi trạng thái, cấu trúc của thịt, làm tăng diện tích tiếp xúc của chúng, tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân sau này. Các biến ñổi của nguyên liệu Biến ñổi vật lý : cắt ñứt mô liên kết làm giảm kích thước ñáng kể khối thịt, gia tăng nhiệt ñộ của khối thịt do ma sát. Biến ñổi hóa học : có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt. Hóa sinh : trong thời gian tiếp xúc giữa thiết bị với nguyên liệu, giữa nguyên liệu với môi trường, một số vi sinh vật có thể bị nhiễm vào nguyên liệu chế biến. Hiện tượng này sẽ ñược hạn chế bằng cách vệ sinh thiết bị trước khi xay và cách li thiết bị với môi trường xung quanh. Thiết bị và thông số công nghệ • Thiết bị : Sử dụng thiết bị xay nhuyễn Cutter Cho máy chạy không tải một thời gian ñể ổn ñịnh hoạt ñộng của dao cắt .Sau ñó cho thịt ( ñã qua xay thô ) vào rồi cho máy hoạt ñộng với tốc ñộ nhanh.Quá trình xay nhuyễn ñược tiến hành theo từng mẻ. Cho thêm ñá vảy vào quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt ñộ của hỗn hợp xay từ 10 – 120C. • Thông số công nghệ Hình 6 : Máy xay thô Mincer dùng trong công nghiệp Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 30 Nhiệt ñộ nguyên liệu thịt sau khi xay : 120C Kích thước thịt trước khi xay nhuyễn : φ 3-5 mm Kích thước thịt sau khi xay nhuyễn : φ 0,2-0,5 mm I.5. Gia nhiệt Mục ñích công nghệ Chuẩn bị: Làm nóng khối nguyên liệu nhờ hiện tượng trao ñổi nhiệt; tạo ñiều kiện tách chất chéo ra khỏi nguyên liệu ñể thực hiện qua trình ly tâm. Các biến ñổi của nguyên liệu Biến ñổi vật lý: nhiệt ñộ tăng do có sự truyền nhiệt. Biến ñổi hóa lý : Trạng thái của khối thịt thay ñổi, xảy ra sự phân tách chất béo và sự hòa tan của các chất tan có trong thịt . Biến ñổi hóa học : Xảy ra sự oxy hóa và thủy phân một phần chất béo. Biến ñổi sinh học : 400C là nhiệt ñộ tối ưu ñể một số vi sinh vật phát triển.Vì vậy thiết bị gia nhiêt yêu cầu phải ñược vệ sinh kĩ ñể hạn chế tối thiểu sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Hình 7 : Máy xay nhuyễn Cutter dùng trong công nghiệp Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 31 Biến ñổi hóa sinh: nhiệt ñộ tăng làm tăng hoạt lực của một số enzyme có sẵn trong nguyên liệu. Thiết bị và thông số công nghệ • Thiết bị : Sử dụng thiết bị trao ñổi nhiệt dạng một ống lồng trong một ống. Thiết bị gồm hai ống hình trụ ñồng trục có ñường kính khác nhau và ñược ñặt lồng vào nhau. Người ta lắp ñặt hệ thống trục ñỡ có gắn các thanh khuấy tại trục chung của hai ống hình trụ trên. Trong quá trình hoạt ñộng, khối nguyên liệu ñược bơm vào ống hình trụ bên trong, còn tác nhân nhiệt sẽ ñi vào khoảng không gian của hai thân trụ. Khi trục ñỡ xoay, các thanh khuấy hoạt ñộng sẽ giúp ñảo trộsn ñều khối nguyên liệu trong quá trình gia nhiệt. • Thông số công nghệ : Nhiệt ñộ nguyên liệu trước khi vào thiết bị : 120C Nhiệt ñộ tác nhân gia nhiệt : 80-900C Thời gian lưu : 4-5 phút Nhiệt ñộ nguyên liệu sau khi ra khỏi thiết bị trao ñổi nhiệt: 400C. I.6. Ly tâm Mục ñích công nghệ Hình 8 : Thiết bị trao ñổi nhiệt ống lồng trong một ống Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 32 Khai thác : tách chất béo ra khỏi khối thịt. Làm giảm ñáng kể hàm lượng chất béo có trong khối thịt trước khi ñem khối thịt ñi thủy phân. Các biến ñổi của nguyên liệu Biến ñổi vật lý : Nhiệt ñộ tăng do ma sát trong quá trình chuyển ñộng của nguyên liệu, ñộ nhớt , tỷ trọng thay ñổi. Biến ñổi hóa lý: sự tách pha rắn ra khỏi pha lỏng ( nước và chất béo ) Biến ñổi hóa học: có tổn thất một ít protein, vitamin, khoáng,...theo dịch lọc. Biến ñổi sinh học: một số vi sinh vật bị loại bỏ theo dịch lọc. Thiết bị và thông số công nghệ: Sử dụng thiết bị ly tâm dạng trục vis • Thiết bị : Cấu tạo thiết bị gồm có chén xoay hình trụ, có một ñầu dạng côn. Bên trong có một trục vis. Cả chén xoay và trục vis ñều xoay cùng chiều nhưng tốc ñộ của chén xoay phải lớn hơn của trục vis ( thường nhanh hơn khoảng 25 vòng/phút ). Khi hoạt ñộng, phần chất rắn bị ñẩy ra thành của chén xoay và ñược trục vis ñẩy về phía ñầu côn và tháo ra ngoài. Thiết bị có thể tách ñược trên 90% pha rắn. Trên chén xoay, có thể khoét các lỗ ( ñường kính tùy thuộc vào kích thước của các cấu tử pha phân tán trong huyền phù ) ñể chất lỏng thoát ra từ ñây. Hình 9 : Cấu tạo của thiết bị ly tâm dạng truc vis Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 33 • Thông số công nghệ : Phần trăm pha rắn theo khối lượng trước ly tâm: 60 – 65% Nhiệt ñộ trong quá trình ly tâm : 42 – 450C Thời gian lưu : 2 phút I.7. Thủy phân Mục ñích công nghệ : Chế biến : thủy phân protein ñể thu nhận dịch thủy phân là các amino acid , ñảm bảo tính tan của sản phẩm viên bột nêm . Hoàn thiện: ức chế hoạt ñộng của enzyme khi kết thúc quá trình thủy phân bằng cách gia nhiệt ñể cho sản phẩm có chất lượng ñồng ñều. Phương pháp thực hiện : Quá trình thủy phân ñược thực hiện nhờ xúc tác của emzyme protease . ðể hạn chế vị ñắng của dịch thủy phân ta sử dụng kết hợp enzyme protease trung tính và kiềm . Hình 10 : Thiết bị ly tâm dạng trục vis dùng trong công nghiệp Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 34 Do ñó , trước khi thực hiện quá trình thủy phân cần tiến hành ñiều chỉnh pH của nguyên liệu bằng dung dịch NaOH.ðồng thời, hỗn hợp nguyên liệu cần ñược khuấy ñều trong quá trình thủy phân. Kết thúc quá trình thủy phân , ta gia nhiệt hỗn hợp dịch thủy phân ñến nhiệt ñộ 900C trong 10ph ñể “diệt” enzyme. Các biến ñổi của nguyên liệu: Biến ñổi vật lý : nhiệt ñộ của nguyên liệu tăng do ma sát của quá trình khuấy, thay ñổi tỷ trọng ,.. Biến ñổi hóa học : protein bị thủy phân thành các amino acid; một phần chất béo cũng bị thủy phân tạo glycerol và các acid béo tự do. Biến ñổi hóa lý : nguyên liệu thịt từ dạng rắn chuyển sang dạng lỏng hòa tan trong nước. Biến ñổi sinh học và hóa sinh : nhiễm vi sinh vật từ môi trường. Giới thiệu thiết bị và thông số công nghệ: • Thiết bị : Thiết bị ñược làm bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ ñứng, ñáy cầu. Bên ngoài phần ñáy của thiết bị có vỏ áo ñể gia nhiệt(4).Bên trong thiết bị có cánh khuấy(2). Motor làm quay cánh khuấy ñược ñặt ở trên ñỉnh thiết bị(3). Sản phẩm ñược tháo ra khỏi thiết bị qua cửa ñáy(6). Cơ chất ñược cho vào thiết bị qua cửa ñỉnh(5). Người ta có thể ñặt cảm biến nhiệt và pH bên trong thiết bị ñể thao dõi nhiệt ñộ và pH trong quá trình thủy phân. Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 35 • Thông số công nghệ: Quá trình thủy phân ñược thực hiện trong bồn chứa có lắp cánh khuấy . nhiệt ñộ thưc hiện quá trình thủy phân không vượt quá giá trị 550C ñể không làm vô hoạt các enzyme thủy phân, thòi gian thực hiện quá trình thủy phân là 4 giờ, ở pH khoảng 7-7,2. Hàm lượng protein trước thủy phân : 70% (theo khối lượng của hỗn hợp ) Lượng nước thêm vào trong bồn thủy phân : 40% tổng khối lượng protein Enzyme xúc tác : 1% khối lượng protein I.8. Ly tâm Mục ñích công nghê: Khai thác : tách phần protein chưa thủy phân ra khỏi dịch thủy phân ñể tiếp tục hồi lưu vào thiết bị thủy phân thực hiện tiếp quá trình thủy phân Biến ñổi nguyên liệu Biến ñổi vật lý : Nhiệt ñộ tăng do ma sát trong quá trình chuyển ñộng của nguyên liệu, ñộ nhớt , tỷ trọng thay ñổi. Hình 11: Thiết bị thủy phân áp suất thường Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 36 Biến ñổi hoá lý: Sự tách pha rắn ( protein chưa thủy phân ) ra khỏi pha lỏng (nước ) Thiết bị và thông số công nghệ: • Thiết bị : Sử dụng thiết bị ly tâm trục vis tương tự như I.6 • Thông số công nghệ: Phần trăm pha rắn theo khối lượng trước ly tâm : 35 - 40% Nhiệt ñộ trong quá trình ly tâm : 55 – 570C Thời gian lưu : 2 phút I.9. Cô ñặc Mục ñích công nghệ Chuẩn bị: quá trình cô ñặc nhằm chuẩn bị cho quá trình sấy, giúp làm giảm một lượng nước khá lớn trong dịch thủy phân trước khi ñưa vào sấy, giảm chi phí về năng lượng và cả thời gian sấy. Khai thác: quá trình cô ñặc bằng nhiệt sẽ tách bớt nước ra khỏi dịch thủy phân, nồng ñộ các acid amin trong dịch thủy phân tăng. Các biến ñổi của nguyên liệu Biến ñổi vật lý: Hàm lượng các acid amin tăng, ñộ nhớt tăng, tỷ trọng tăng. Khối lượng và thể tích của hỗn hợp giảm Hoạt ñộ nước trong hỗn hợp giảm. Nhiệt ñộ sôi hỗn hợp tăng. Biến ñổi hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô ñặc, các thành phần hoá học trong hỗn hợp có thể phản ứng với nhau hoặc bị phân huỷ. Biến ñổi hóa lý: Có sự chuyển pha nước: nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguyên liệu trước khi cô ñặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài. Sự bay hơi của một số hợp chất mùi . Hóa sinh và sinh học: Nhiệt ñộ cô ñặc cao nên các enzyme trong dịch thủy phân bị vô hoạt hoàn toàn.Các biến ñổi hóa sinh và sinh học gần như không xảy ra. Cảm quan: Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 37 Mùi bị nhạt hơn do các cấu tử mùi bay hơi Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ ñến quá trình Nhiệt ñộ và áp suất: nếu tăng nhiệt ñộ hay giảm áp suất: nồng ñộ dung dịch sau cô ñặc tăng. Tuy nhiên, nhiệt ñộ càng cao thì tiêu chuẩn cảm quan của dịch thủy phân càng giảm: màu sắc càng sậm, ñặc biệt là cấu tử mùi bị mất ñi càng nhiều làm cho mùi thơm nhạt dần. Thời gian: Thời gian cô ñặc càng dài thì nồng ñộ dung dịch càng cao. Tuy nhiên thời gian kéo dài sẽ làm tăng chi phí năng lượng. Yêu cầu nồng ñộ chất khô ñầu và cuối, tính chất hóa lý của sản phẩm. Giới thiệu thiết bị và thông số công nghệ • Thiết bị : Sử dụng thiết bị nồi cô ñặc dạng màng rời. Nguyên liệu sẽ ñược ñưa