Đề tài Vitamin nhóm B

iazol trong vitamin B1 bị phá vỡ. Sau đó vòng thiazol bị phá vỡ tiếp tục giải phóng H2S). Lượng Thiamin bị mất đi trong quá trình bảo quản ( 12 tháng) Thực phẩm Lượng Thiamin bị mất (%) 1.5oC 18oC Quả mơ 28 65 Nước cam 0 22 Đậu 0 32 Đậu xanh 24 92 Nước khoai tây 0 40 Vitamin B2 Tổng quát về vitamin B2: Tên gọi: Lactoflavin, Riboflavin. Công thức cấu tạo: 6,7-dimetyl-9-izoloxazin Cấu tạo của Riboflavin Cấu tạo của FADN1 & N5 mang hydro trong FADH2 Tính chất: Tinh thể màu vàng da cam, có vị đắng. Hòa tan tốt trong nước và rượu, không hòa tan trong dung môi có chất béo. Tinh thể khô khá bền vững với acid, nhiệt và chất oxy hóa, nhưng nhạy cảm với ánh sáng. Bị phân giải khi đun sôi, hay để ngoài ánh sáng. Trong cơ thể, B2 dễ bị phosphorin hóa tạo nên nhóm hoạt động của các enzyme xúc tác cho các quá trình oxy hóa khử . B2 tham gia vào cấu trúc của FMN và FAD là 2 coenzyme có chức năng nhận hoặc vận chuyển hydro (do B2 có khả năng gắn hydro vào các nguyên tử nitơ ở vị trí 1 và 10) Chức năng: B2 là những enzyme flavine của nhóm prosthetic, có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa protein của thức ăn , tham gia giải phóng năng lượng từ glucose, acid béo, acid amin. Cần thiết cho phản ứng đổi Tryp thành dạng hoạt động niacin, cho chuyển B6 và folat thành dạng coenzyme hoạt động hay dưới dạng dự trữ. B2 sản sinh tế bào biểu bì ruột, sản xuất hormone tuyến thượng thận, tạo hồng cầu trong tủy xương, tổng hợp glycogen và chuyển hóa các acid béo, giúp tăng sức đề kháng cơ thể, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng đến sự phát triển bào thai. Nhu cầu: khác nhau tùy vào năng lượng tiêu thụ, lượng protein, kích cỡ cơ thể. Trung bình: 0,6 mg/ 1000 kcal (dựa theo năng lượng tiêu thụ, không phân biệt lứa tuổi, giới tính) Tối thiểu: 1,6 mg/ ngày đủ để đảm bảo nhu cầu cho các mô Phụ nữ có thai và cho con bú, nhu cầu vitamin tăng từ 0,3- 0,5 mg Những người luyện thể thao nhu cầu có thể tăng lên. Không có vấn đề ngộ độc B2. Bệnh thiếu hụt: Do các tính chất đã trình bày ở trên, thiếu B2 việc tạo các enzyme oxy hóa khử ở cơ thể sẽ bị ngừng trệ ảnh hưởng đến các quá trình tạo năng luợng cần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể. Thiếu B2 sẽ dẫn đến khô và loét da ở lưỡi, mũi, miệng. Thường thiếu B2 đi kèm vớùi việc thiếu hụt các vitamin hoà tan trong nước khác dẫn đến thay đổi cá tính, suy giảm tinh thần. Trẻ em bị tiêu chảy hay rối loạn tiêu hóa, rối loạn dung nạp đường lactose. Dẫn đến tích tụ các amino acid làm suy giảm hoạt độngcủa glutathione reductase trong tế bào hồng cầu. Nguồn B2: B2 có nhiều trong nấm men bánh mì, nấm men bia, đậu, thận, tim, thịt, sữa, trứng, các sản phẩm từ cá, rau xanh. Sữõa mẹ: 6 tháng đầu: 0,35 mg/ l. Sản xuất: VSV hay nấm mốc Eremothecium ashbyii trong điều kiện nuôi cấy thích hợp sẽ tổng hợp và tiết vào môi trường khoảng 1,8 mg/ 1 ml. Sau đó tiến hành kết tinh và thu B2. Bảo quản và chế biến: B2 bền với nhiệt độ và oxi không khí hơn là B1 nhưng vẫn bị phá hủy khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng. Bảo quản: B2 tương đối ổn định trong quá trình bảo quản thông thường, tỉ lệ mất đi là khoảng 10-15%. Khi phơi nắng, dace biệt đối với các quang phổ thấy được, sẽ tách ribitol ra khỏi vitamin và chuyể hóa nó thành lumiflavin. VD: bảo quản gạo: ngược lại với B1, B2 có xu hướng tăng lên rõ rệt khi bảo quản trong các loại bao có sự xâm nhập dễ dàng của không khí (bao cói, bao tải, bao PP). Bảo quản gạo 6 tháng trong: Lọ nâu đậy kín: lượng B2 tăng 53%. lượng B1 giảm 1%. Bao cói, bao tải: lượng B2 tăng 95%. lượng B1 giảm 40%. Các loại hạt khác cũng có sự tăng B2 trong cùng điều kiện nhưng không rõ rệt. VD: khi bảo quản trứng gà, B2 trong: lòng trắng trứng không bị biến đổi. lòng đỏ dễ bị biến đổi hơn. Nguyên nhân: do B2 tồn tại ở trạng thái tự do nhiều hơn trong lòng đỏ. Chế biến: Khoảng 60- 90% B2 có trong rau quả được giữ lại sau khi nấu. Xay sát ngũ cốc có thể làm mất đến 60% lượng B2. Sữa: khi cô đặc sữa nếu: không thêm đường thì hàm lượng B2 hầu như không đổi. cho thêm đường thì B2 giảm một lượng ít hơn 10%. Thịt và gan: sự mất B2 ít hay nhiều tùy thuộc vào điều kiện làm lạnh thịt khi bảo quản và xử lí, nhưng nhìn chung không đáng kể. Khi quay hay rán thịt giữ được nhiều B2 hơn khi luộc. B2 có nhiều ở thịt chín hơn thịt sống. Nguyên nhân: Do B2 tồn tại ở hai dạng: dạng tự do hoạt động và dạng liên kết không hoạt động, nhiệt độ làm phân ly các phức hợp của B2 và giải phóng nó ra ở dạng tự do có thể định dạng được. Vitamin B6 Tổng quát về Vitamin B6: Tên gọi: Pyridoxine. Dạng tồn tại: gồm 3 dạng pyridoxol hoặc pyridoxine, pyridoxamine, pyridoxal. Công thức cấu tạo: Pyridoxine Pyridoxal Pyridoxamine Trong cơ thể tồn tại chủ yếu ở dạng phosphorin hóa là pyridoxal phosphate và pyridoxamine phosphate. Pyridoxal Phosphate Tính chất: Pyridoxine là tinh thể không màu. Có vị đắng. Hòa tan tốt trong nước và rượu. Cả 3 dạng tồn tại đều bền khi đun sôi trong dung dịch acid hay kiềm, nhưng không bền khi có mặt các chất oxy hóa. Bị phân hủy nhanh nếu đem chiếu sáng ở môi trường kiềm cũng như trung tính, còn nếu chiếu sáng ở dung dịch HCl 0,1N thì các dạng pyridoxine và pyridoxal bền hơn so với pyridoxamine. Chức năng: Dạng pyridoxal phosphate có chúc năng như là 1 coenzyme của amino acid decarboxyylase… và của enzyme trao đổi tryptophan.Nó làm ổn định cấu hình riêng của phosphorylase. Vitamin B6 ở dạng pyridoxal phosphate tham gia vào thành phần của hàng loạt các enzyme như tranfaminase, decacboxylase, kinureninase,…Nó còn cần thiết cho các quá trình trao đổi chất béo , chuyển hóa protein thành chất béo, tạo các acid béo chưa no cần thiết cho cơ thể. Giữ vai trò đặc biệt quan trọng trong chuyển hóa acid amin. Phản ứng chuyển acid amin: Giai đoạn đầu, nhóm hoạt động pyrioxal phosphate ( E – CHO) tác dụng với nhóm amin của acid aspartic tao nên phức hợp: Tiếp đó tới giai đoạn chuyển nhóm hỗ biến trong phức hợp và kết hợp với nước, giải phóng acid oxalacetic và enzyme ở dạng pyridoxamine phosphate: Enzyme dạng pyridoxaminephosphat lại tác dụng với cetoacid (là cơ chất thứ hai) Ở giai đoạn này xảy ra sự chuyển hóa hỗ biến tiếp theo đó là kết hợp với nước, giải phóng sản phẩm alanin cùng enzyme dưới dạng pyrodoxal phosphate: Ngoài ra, B6 tham gia vào quá trình loại CO2 của các acid amin và liên quan đến cân bằng năng lượng cơ thể. Các phản ứng chuyển hóa trên liên quan đến sự hình thành chấ trung gian thần kinh và các chất điều hòa khác: taurine, histamine… B6 có vai trò quan trọng trong sự tổng hợp coenzyme như NAD, CoA… B6 tham gia tổng hợp AND, ARN, nhân heme của hemoglobin, glucose trong cơ thể động vật, tham gia vào quá trình tạo thụ thể hormone steroid, điều hòa hoạt động hormone sinh dục estrogen, progesterone,… Nhu cầu: tỉ lệ với lượng protein trong bữa ăn Người trưởng thành: 0,016 mg/ g protein (1,6-2 mg/ ngày) Phụ nữ có thai, cho con bú: 2,2-2,6 mg/ ngày Trẻ em: 1-1,4 mg/ ngày Bệnh thiếu hụt: Rối loạn sự trao đổi các coenzyme nói trên, vi phạm hàng loạt các hợp chất liên quan đến chúng (trao đổi glucid, protein, lipit…) Giảm chuyển hóa glutamate trong não, rối loạn thần kinh. Giảm hoạt động hệ thống miễn ịch. Ở trẻ em có gây kích thích co giật, co cúng, tiếng kêu the thé. Ở những tháng đầu tiên sau khi sinh, có thể tổn thương vĩnh viễn về thần kinh Người trưởng thành gây thiếu máu nhược sắc hồng cầu nhỏ, suy nhược nhầm lẫn trí nhớ Nguồn B6: Bảng đánh giá những loại thực phẩm giàuvitamin B6 (pyridoxine) Thực phẩm Lượng thực phẩm Cals Lượng B6(mg) DV(%) Tỉ trọng dinh dưỡng Xếp loại Rau bina (luộc , với muối) 1 tách 41.4 0.44 22.0 9.6 Tuyệt vời Ót chuông đỏ (cắt mỏng hay chưa chế biến) 1 tách 24.8 0.23 11.5 8.3 Tuyệt vời Củ cải xanh nấu chín 1 tách 28.8 0.26 13.0 8.1 Tuyệt vời Tỏi 1 oz-wt 42.2 0.35 17.5 7.5 Rất tốt Cá ngừ Califoni, cá ngừ vây vàng (nướng hay hun khói) 4 oz-wt 157.6 1.18 59.0 6.7 rất tốt Súp lơ (luộc hay phơi khô) 1 tách 28.5 0.21 10.5 6.6 rất tốt Tiêu, ớt cayen sấy khô 2 muỗng cà phê 11.2 0.08 4.0 6.4 tốt Rau, cây mù tạc luộc 1 tách 21.0 0.14 7.0 6.0 rất tốt Chuối 1 each 108.6 0.68 34.0 5.6 rất tốt Cần tây (chưa chế biến) 1 tách 19.2 0.10 5.0 4.7 rất tốt Cải bắp xé nhỏ, luộc 1 tách 33.0 0.17 8.5 4.6 rất tốt Nấm Crimini chưa chế biến 5 oz-wt 31.2 0.16 8.0 4.6 rất tốt Măng tây luộc 1 tách 43.2 0.22 11.0 4.6 rất tốt Bông cải xanh cắt nhỏ, chưng cách thủy 1 tách 43.7 0.22 11.0 4.5 rất tốt Nghệ đất 2 muỗng cà phê 16.0 0.08 4.0 4.5 tốt Cải xoăn tươi hay luộc 1 tách 36.4 0.18 9.0 4.5 rất tốt Lá cây cải xoăn (luộc hay phơi khô) 1 tách 49.4 0.24 12.0 4.4 rất tốt Cải brussels luộc 1 tách 60.8 0.28 14.0 4.1 rất tốt Dưa hấu 1 tách 48.6 0.22 11.0 4.1 rất tốt Phi lê cá tuyết Đại Tây Dương (nướng, hun khói) 4 oz-wt 119.1 0.52 26.0 3.9 rất tốt Củ cải Chard (luộc) 1 tách 35.0 0.15 7.5 3.9 rất tốt Tỏi tây (luộc) 0.50 tách 16.1 0.06 3.0 3.3 tốt Cà chua chín đỏ chưa chế biến 1 tách 37.8 0.14 7.0 3.3 tốt Cá chỉ vàng nướng 4 oz-wt 145.2 0.52 26.0 3.2 tốt Cà rốt chưa chế biến 1 tách 52.5 0.18 9.0 3.1 tốt Tất cả các loại bí mùa hè 1 tách 36.0 0.12 6.0 3.0 tốt Trái trứng gà (luộc) 1 tách 27.7 0.09 4.5 2.9 tốt Dưa đỏ 1 tách 56.0 0.18 9.0 2.9 tốt Rau diếp loại đầu thon dài, lá mềm 2 tách 15.7 0.05 2.5 2.9 tốt Khoai tây nướng luôn vỏ 1 tách 133.0 0.42 21.0 2.8 tốt Hành tây chưa chế biến 1 tách 60.8 0.19 9.5 2.8 tốt Mật đường 2 muỗng cà phê 32.1 0.10 5.0 2.8 tốt Gan bê 4 oz-wt 187.1 0.56 28.0 2.7 tốt Ức gà rô ti 4 oz-wt 223.4 0.64 32.0 2.6 tốt Cá bơn lưỡi ngựa (nướng, hun khói) 4 oz-wt 158.8 0.45 22.5 2.6 tốt Khoai tây ngọt (loại nhỏ, nướng luôn vỏ) 1 each 95.4 0.25 12.5 2.4 tốt Đậu hà lan xanh (luộc) 1 tách 134.4 0.35 17.5 2.3 tốt Rể cây củ gừng 1 oz-wt 19.6 0.05 2.5 2.3 tốt Lườn gà tây, thịt quay 4 oz-wt 214.3 0.54 27.0 2.3 tốt Thịt hươu hay nai 4 oz-wt 179.2 0.43 21.5 2.2 tốt Thăn bò (phần nạc, nướng) 4 oz-wt 240.4 0.49 24.5 1.8 tốt Cá hồi Chinook (nướng) 4 oz-wt 261.9 0.52 26.0 1.8 tốt Khoai lang giống Dioscorea (thái hạt lựu, nấu chín) 1 tách 157.8 0.31 15.5 1.8 tốt Hạt cây lanh 2 muỗng canh 95.3 0.18 9.0 1.7 tốt Tất cả các loại bí mùa đông 1 tách 80.0 0.15 7.5 1.7 tốt Dâu tưoi 1 tách 43.2 0.08 4.0 1.7 tốt Tất cả các loại lê tàu 1 tách 235.1 0.41 20.5 1.6 tốt Khóm 1 tách 76.0 0.13 6.5 1.5 tốt Nho 1 tách 61.6 0.10 5.0 1.5 tốt Một số VSV và thực vật có khả năng tự tổng hợp B6 đủ cho nhu cầu của chúng. Có thể tổng hợp bằng phương pháp hóa học từ cianacetamit và dẫn xuất của acetylaceton. Bảo quản và chế biến: Khi bảo quản các sản phẩm chứa nhiều vitamin B6 (sữa, trứng, thịt) có sự biến đổi rõ rệt về hàm lượng B6 tùy thuộc vào điều kiện bảo quản và chế biến. Bảo quản: Sữa cô đặc không đường sau 4 năm bảo quản ở nhiệt độ thấp, hàm lượng B6 hầu như không biến đổi. Trứng gà sau bảo quản 1 năm: 50% lượng B6 bị mất (ở lòng đỏ và lòng trắng trứng như nhau). Chế biến: Xay sát ngũ cốc mất 50- 90% lượng B6. Nấu nướng mất 40- 60% lượng B6. Đóng hộp rau, mất 60-80% Đóng hộp trái cây, mất 38% Đông lạnh trái cây, mất 15% Chế biến hạt, mất 50-95% Chế biến thịt, mất 50-75% Chế biến rau, mất 20-30% Nhìn chung khi đông lạnh sản phẩm giàu B6, mất 1/3, ½ tổng lượng B6 trong sản phẩm. Khi tiệt trùng sữa, 1 phản ứng với cystein làm chuyển đổi B6 thành 1 chất dẫn xuất trơ của thiazolidine, day có lẽ là lý do chính khiến B6 bị mất trong những quá trình xử lí thức ăn bằng nhiệt khác. Đun trực tiếp: mất 20% lượng B6. Đun gián tiếp: mất 5% lượng B6. Khi cô đặc sữa không thêm đường sẽ làm biến đổi ít nhiều về B6 nhưng nếu thêm chất kháng sinh gọi là nizin thì sự mất mát giảm đi. Vitamin B12 Tổng quát về vitamin B12: Vitamin B12 gọi chung là cobalamin vì có khoảng 4% kim loại cobalt đóng vai trò trung tâm trong cấu trúc B2. Cấu tạo: Cyanocobalamin Gốc –CN có thể được thay thế bằng 1 gốc hóa học hoặc 1 nhóm khác, nên vitamin B12 có nhiều dạng khác nhau. B12 hoạt động như 1 coenzyme ở nhiều phản ứng hóa học quan trọng ở người. Các gốc khác nhau cho các loại coenzyme khác nhau. Ví dụ: với gốc –CH3 ta có coenzyme methylcobalamin có chủ yếu trong mô và huyết tương tham gia vận chuyển các nhóm methyl (vận chuyển –CH3 tạo methionin) hay với gốc adenine desoxynucleozit ta có coenzyme cobamit tham gia vận chuyển cơ chất từ carbon này sang carbon khác trong phân tử (chuyển hidro, thiol…). Tính chất: Là một dạng kết tinh của yếu tố hoạt động từ dịch gan. Đó là các tinh thể màu đỏ không có vị và mùi. Phân tử lượng vào khoảng 1490 -1640. Nó hòa tan tốt trong rượu và trong nước. Dung dịch trung tính hoặc acid yếu của vitamin B12 bền trong tối và ở nhiệt độ thường, ở ngoài sáng dễ bị phân hủy. Chức năng: Vai trò của vitamin B12 là sinh hồng cầu và tái tạo mô. Vitamin B12 giúp tạo nhóm methyl hoặc vận chuyển nhóm methyl trong sinh tổng hợp methionin, thymin, tổng hợp acid nucleic (methyl hóa uridin thành thymidin), tham gia vào tổng hợp protein ở riboxom. Vd: trong quá trình tổng hợp methionin trong homocystin ( phản ứng đã ghi ở acid folic) Vitamin còn là chất cộng tác trong quá trình biến đổi ribonucleotit thành desoxyribonucleotic tạo nhân tế bào, biến đổi acid glumatic thành acid methyl aspartic, methylmalonyl-CoA thành succinyl- CoA trong tổng hợp nhân pocphyric. Có nhiều loại B12 nhưng B12a (hydroxocobalamin) là tốt nhất, vì hấp thu dễ và nhanh, hoạt tính mạnh, giữ trong cơ thể lâu. Các loại khác cũng tác dụng nhưng không bằng B12a. Vitamin B12 có 2 chức năng chính: Tác dụng chuyển thyamin thành thyamidin cần cho cấu tạo nucleoproteid, và trưởng thành của hồng cầu. Thiếu B12 cơ thể sẽ bị thiếu máu Biermer, ưu sắc hồng cầu to do hồng cầu không trưởng thành được, Gây hội chứng thần kinh thiếu máu.Vitamin B12 có quan hệ mật thiết với acid folic. Vitamin giúp phân chia và tái tạo tế bào. Mô thần kinh phát triển mạnh chịu ảnh hưởng trước tiên. B12 chuyển hóa nhóm methyl, thiol, giúp tổng hợp protid, chuyển hóa lipit, hydrocarbon giúp cho sự trưởng thành của cơ thể, hay bảo vệ các mô trong trường hợp nhiễm khuẩn, nhiễm độc.B12 chữa thiếu máu, điều chỉnh rối loạn thần kinh. Cùng với folat, vitamin B12 tham gia vào quá trình tổng hợp ADN, quá trình phát triển và phân chia tế bào. B12 hoạt động như 1 coenzyme đóng vai trò trung gian chuyển đổi của homocystein thành amino acid methionin. Để thực hiện quá trình chuyển đổi này, B12 tham gia vào phản ứng hỗ trợ để chuyển nhóm methyl từ N5-methyl tetrahydrofolat (THF) vào homocystein rất cần thiết cho quá trình tổng hợp ADN. B12 cũng cần thiết cho tổng hợp myelin, vỏ trắng lipoprotein bao quanh sợi thần kinh. Thiếu các nhóm methyl, dẫn đến giảm khả năng tổng hợp methionin. Cũng có thể là do tác dụng gây độc của homocystein (tích lũy khi thiếu B12) ở hệ thống thần kinh. Nhu cầu : Lượng cần thiết cho người rất nhỏ, trung bình 0,6- 1 µg/ ngày. Người trưởng thành và người cao tuổi 2µ/ ngày. Trong nửa cuối thai kì, bào thai cần 0,2µg/ ngày, do vậy cần bổ sung thêm B12 cho phụ nữ có thai. Trẻ đang bú mẹ thường nhận từ 0,2- 0,8 µg/ ngày, do vậy phụ nữ cho con bú cần bổ sung khoảng 0,6 µg/ ngày bù vào lượng tiết qua sữa mẹ. Bệnh thiếu hụt: Thiếu B12 dẫn đến thiếu máu ác tính. Thiếu B12 làm cho folat tích lũy ở dạng THF, làm giảm giá trị sinh học của các dạng folat trong quá trình tổng hợp ADN và các chức năng chuyển hóa khác. Mối liên quan giữa B12 và folat giải thích ảnh hưởng tương tự tới sản xuất tế bào hồng cầu khi thiếu folat hoặc thiếu B12. Điều này cũng giải thích nguyên nhân tại sao bổ sung folat có thể che dấu ảnh hưởng của thiếu B12. Tủy xương là nơi hình thành tế bào tiền thân của nguyên hồng cầu, cả B12 và folat đều cần thiết cho cung cấp nhóm methyl cho quá trình tổng hợp ADN. Nếu lượng ADN không được tổng hợp đầy đủ, tế bào nhuyên hồng cầu không thể phân chia và trưởng thành. Thay vào đó tế bào nguyên hồng cầu phát triển về kích cỡ để sinh ra tế bào nguyên hồng cầu khổng lồ, đặc trưng của thiếu máu ác tính và thiếu folat đơn thuần. Tế bào tủy xương lớn bất thường, bạch cầu đa nhân trở thành phì đại, nhân có nhiều múi, phản ứng chuyển đổi methyl-malonin-CoA thành succinyl-CoA bị tắc nghẽn, acid methylmalonic tích lũy lại, tăng cao trong huyết thanh và nước tiểu. Tổng hợp myelin bị khiếm khuyết hoặc không đầy đủ, xuất hiện nhiều dấu hiệu và triệu chứng thần kinh như lảo đảo, phối hợp cơ bắp kém, tinh thần chậm, ảo giác, rối loạn tâm thần. Nguồn B12: Vitamin B12 có trong hầu hết các mô, đặc biệt gan, thận, cơ (tim),thần kinh trung ương, sữa, trứng. B12 hầu như không có hoặc rất ít ở thực vật. Ở động vật có chủ yếu trong thịt, cá, trứng, sữa,gan, bột cá, ốc hến (do có các vi khuẩn trong ruột động vật có khả năng tổng hợp B12 và cung cấp cho vật chủ). Bảo quản và ché biến: Khi bảo quản sữa cô đặc không thêm đường ở nhiệt độ thấp sau 4 năm mất đi khoảng 35%. Tiệt trùng sữa bằng phương pháp làm nóng trực tiếp (sục hơi nước vào sữa) hoặc giá tiếp (hấp trong các thiết bị vô trùng) sự hao hụt B12 thay đổi từ 10-20%. Đối với trứng trong 7 tháng đầu khi bảo quản, B12 khá bền nhưng sau đó giảm rõ rệt và mất đi 32% sau 1 năm. Ở lòng trắng trứng chỉ có ít B12 do trọng lượng phân tử của B12 lớn nên không có sự di chuyển từ lòng đỏ sang lòng trắng trong quá trình bảo quản. Dựa vào đặc điểm B12 được sản xuất bằng con đường tổng hợp VSV nhờ actinomycetes làm lên men metan các chất thải bỏ của nhà máy aceton butilic nên trong kĩ nghệ có nhiều ứng dụng:trong quá trình ủ thức ăn cho gia súc, VSV phát triển ở thức ăn ủ cũng tổng hợp được 1 lượng đáng kể B12 hay thêm muối cobalt vào dịch nuôi cấy của chúng hoặc thức ăn ủ sẽ kích thích tổng hợp B12. Đối với chăn nuôi gia súc B12 làm tăng sự hấp thụ thức ăn protein thực vật, tăng trưởng và tích lũy mỡ. B12 còn làm tăng sinh sản đẻ trứng và nở trứng ở gà mái. VITAMIN B5 ( ACID PANTOTHENIC ) ĐẠI CƯƠNG: Nguồn gốc: có nhiều trong nấm men, nấm, ngô, lạc, rau, sữa mẹ, có nhiều trong thực vật, lòng đỏ trứng, thịt,…gan, tuyến thượng thận, tim,… Dạng tồn tại: Vitamin B5 tồn tại dạng tự do trong huyết tương: 10-40 µg/100ml. Dạng sử dụng phổ biến của acid pantothenic là muối calci pantothenat. Đại đa số vitamin B5 tồn tại trong mô của cơ thể dưới dạng phức hợp với CoA. Công thức hóa học : α, g- dioxy- b, b- dimethylbutiryl- b- alanin. Acid pantothenic được tạo thành từ b - alanin và pantoic acid. Pantothenic Acid Coenzyme A Tính chất chung: Acid pantothenic là chất lỏng nhớt màu vàng, không tồn tại dạng tinh thể. Tan trong nước, rượu ethylic, bền với nhiệt, và oxy trong môi trường trung tính, môi trường acid và kiềm nóng dễ bị thủy phân. CHỨC NĂNG SINH HỌC: Tổng hợp CoA. Tham gia cấu trúc protein vận chuyển nhóm acyl. Chuyển hóa và tổn hợp acid béo, chuyển hóa năng lượng. Tạo nhóm hem của hemoglobin. Tổng hợp cholesterol, acetylcholine. HẤP THU VÀ CHUYỂN HÓA: Vitamin B5 bị thuỷ phân bởi enzyme trong ruột non thành pantothenin, hấp thu vào máu thành acid pantothenic bài tiết ra nước tiểu. NHU CẦU: Nhu cầu : 7-10mg/ ngày ( người lớn). BỆNH THIẾU HỤT: Thông thường cơ thể ít bị thiếu vitamin B5 vì nó có mặt trong các sản phẩm dinh dưỡng. Nếu thiếu vitamin B5 thì CoA không tổng hợp được, gây rối loạn trao đổi chất, và xuất hiện triệu chứng bệnh lý: sưng ngoài da, màng nhầy các nội quan, rụng tóc, thoái hóa nhiều cơ quan, thường đi kèm với sự thiếu hụt các vitamin B khác. Vitamin B5 là vitamin chống rụng tóc, chống bạc tóc sớm. NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN: Vitamin B5 khá bền, nấu nướng trong điều kiện bình thường ít làm mất vitamin B5. Khi bảo quản trứng, vitamin B5 giảm đi khá nhiều, và di chuyển từ lòng đỏ vào lòng trắng trứng. Mất 10% vitamin B5 trong chế biến sữa. Vitamin B3 ( acid nicotinic, niacin, vitamin PP) Tổng quát về vitamin B3: Nicotinamide Nicotinic Acid Tên gọi:Niacin (nicotinic acid và nicotiamide, vitamin PP). Tính chất: Chúng đều có mặt trong các bữa ăn hàng ngày. Cả hai dạng trên đều có hoạt tính như nhau. Acid nicotinic là tinh thể hình kim màu trắng, có vị amid, hoà tan trong nước và rượu. Vitamin PP dạng acid bền với nhiệt, acid hay kiềm còn dạng acid là tinh thể trắng có vị đắng cũng hoà tan tốt trong nước nhưng ít bền hơn đối với acid hay kiềm. Nếu theo định nghĩa một cách chính xác thì niacin không phải là một vitamin thật sự bởi vì nó có nguồn gốc từ tryptophan. Tuy nhiên hiệu suất của quá trình chuyển tryptophan thành niacin là không cao (để tổng hợp 1 mg niacin thì cần đến 60 mg tryptophan) đồng thời đòi hỏi sự có mặt của vitamins B1, B2 và B6. Vì thế khi dùng thức ăn chứa protein có giá trị thấp và đồng thời thiếu vit B2 và B6 thì sẽ dẫn đến tình trạng thiếu cả vit PP. Sự chuyển đổi tryptophan thành niacin có hiệu quả cao hơn gấp ba lần bình thường trên phụ nữ có thai. Chức năng: Niacin cần thiết cho quá trình tổng hợp dạng hoạt động của vitamin B3 là (NAD+) nicotinamide adenine dinucleotide và (NADP+) Công thức của NAD+NADH được thể hiện trong ô nhỏ màu đỏ.Nhóm -OH phosphoryl hóa trong NADP+ là nhóm có mũi tên đỏ. Vitamin PP còn giúp hạ lượng cholesterol trong máu. Nguồn PP: Một số động vật như chuột, ngựa, chim tổng hợp được PP bằng hai con đường nhờ sự chuyển hoá tryptophan ở các mô hoặc sinh tổng hợp vitamin PP bởi các VK đường ruột. Nguồn thực phẩm có nhiều vitamin PP là gan, thịt, lạc. Bơ chứa lượng PP thấp nhưng cao về tryptophan như vậy đương lượng vitamin PP khá cao. PP có nhiều trong ngũ cốc trừ ngô. Nhu cầu: người lớn cần 13 – 19 niacin equivalents (NE) một ngày (1 NE tương đương với 1 mg niacin tự do). Bảo quản và chế biến: Khoảng 90% vitamin PP trong ngũ cốc nằm ở phần vỏ của các hạt ngũ cốc tuy nhiên sẽ bị mất đi trong quá trình xay sát. Trong quá trình bảo quản, lượng vitamin PP hầu như không đổi, bị mất vừa phải: cao nhất là 15% khi luộc rau, 25-30% trong những ngày đầu nấu chín thịt. Khi chế biến bột trong môi trường kiềm hàm lượng vitamin B1 giảm mạnh trong khi đó vitamin PP lại được giải phóng ra ở dạng hoạt động. Vitamin PP chịu được các quá trình gia nhiệt thông thường. VITAMIN B15 ( ACID PANGAMIC ) ĐẠI C