Đề tài Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

: Tất cả các dụng cụ chế biến: xe inox, thùng nhựa chứa thịt, dao kéo đều đƣợc làm bằng inox hoặc cao su. Tất cả máy móc thiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều đƣợc làm bằng inox, thép không rỉ, hợp kim nhôm. Hoá chất tẩy rửa là xà phòng và nƣớc. Tất cả các dụng cụ và máy móc trên luôn đƣợc vệ sinh sạch sẽ bằng xà phòng trƣớc và sau khi sử dụng. Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi rửa bằng vòi nƣớc có áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm còn sót lại, sau đó, rửa bằng xà phòng và tráng lại bằng nƣớc sạch, để vào nơi quy định.  Vệ sinh công nhân :  Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, đội mũ trùm tóc và mang ủng cao su, đeo khẩu trang, mang găng tay và mang tạp dề khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.  Khi công nhân đi giải lao hoặc ra ngoài không mang găng tay, tạp dề theo, khi trở vào thì dùng găng tay mới, công nhân tự làm vệ sinh đồ bảo hộ lao động (quần áo , mũ, tạp dề, ủng …) của mình sau mỗi ca sản xuất. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 16 Quy phạm 4: Phòng tránh sự lây nhiễm chéo  Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói : cách bố trí phòng chế biến và đường đi của công nhân và nguyên vật liệu:  Nguyên liệu từ phòng bảo quản lạnh đƣợc chuyển sang phòng nguyên liệu. Ở trong phòng nguyên liệu thịt đƣợc công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đƣa vào sản xuất đạt chỉ tiêu 3 chỉ về cảm quan và không có da. Sau đo, công nhân kéo pallet chứa thùng thịt vào phòng massage thực hiện công đoạn massage. Trong phòng massage, ngoài các thùng thịt ƣớp còn có xe inox chứa đá vẩy, xe inox chứa paste chờ nhồi, xe inox chứa nhũ tƣơng đậu nành. Thịt sau khi đƣợc cho vào bồn massage cùng với dung dịch ƣớp sẽ đƣợc massage trong vòng 4 - 5h, sau đó đƣợc treo lên kệ inox cao đƣa qua phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp.  Trong phòng làm ráo, các hoạt động khác diễn ra: quá trình xay thịt để làm đồ hộp bằng 1 máy cutter, đặt bên cạnh máy cutter là máy bao gói- định hình cho sản phẩm chả lụa. Ngoài ra, ngƣời ta cũng vệ sinh máy làm văng xà phòng, nƣớc vào kệ treo làm mát thịt ba rọi đã massage. Công nhân phòng nấu - hấp chuyển kệ thịt từ phòng làm mát đến phòng nấu hấp, đi qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp, nơi tập trung phế thải và chất thải trƣớc phòng nấu - hấp.  Trong phòng nấu hấp, công nhân đẩy các kệ thịt vào thiết bị xông khói và điều chỉnh chế độ thích hợp cho máy. Sau khi thịt ba rọi đƣợc xông khói xong thì công nhân đẩy các kệ thịt vào phònglạnnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó, trong phòng lạnh công nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống ( còn cả móc treo) cho vào các sọt bằng nhựa màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xƣởng chế biến đến phòng thành phẩm. Quy phạm 5: Phương tiện vệ sinh cho công nhân  Thiết bị rửa và khử trùng tay:  Hiện nay trong phân xƣởng chế biến, mỗi phòng chế biến thực phẩm đều có bồn rửa tay, do đó công nhân phải rửa tay trƣớc khi vào làm việc.  Tại các bồn rửa có xà phòng thƣờng xuyên nhƣng thiếu khăn lau và thiết bị làm khô tay tự động, đây là nhƣợc điểm công ty cần phải khắc phục để việc vệ sinh của công nhân tốt hơn. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 17  Phương tiện vệ sinh:  Số nhà vệ sinh hiện tại vẫn chƣa đủ so với số lƣợng của công nhân trong nhà máy, và trong nhà vệ sinh còn thiếu các vật dụng khử trùng tay, làm khô tay, khăn lau…  Nhà vệ sinh đƣợc rửa thƣờng xuyên nhƣng vẫn còn gây ra mùi hôi khó chịu. Quy phạm 6: Bảo vệ thực phẩm và bao bì  Sự ngưng tụ ở phòng lạnh: Phòng nguyên liệu và phòng làm mát, phòng nấu hấp, phòng massage luôn có hiện tƣợng nƣớc ngƣng đọng trên dàn máy lạnh, đƣờng ống trên trần và có cả bụi bẩn. Cho nên biện pháp tạm thời tại nhà máy là dùng bao nilong trùm lên xe đựng thịt nhƣng vẫn không thể loại trừ hoàn toàn việc nƣớc ngƣng, bụi bẩn, rơi vào trong nguyên liệu thịt và bán thành phẩm.  Các chất dầu mỡ bôi trơn: Dầu bôi trơn dùng ở máy massage là dầu có độ nhớt thấp, an toàn đối với sức khỏe ngƣời tiêu dùng, đƣợc chứa trong lọ nên không làm ảnh hƣởng đến sản phẩm. Dầu dùng vệ sinh dụng cụ chế biến đều là dầu ăn thông thƣờng.  Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng: Các hóa chất độc này đƣợc cất ở kho riêng cách xa khu chế biến. Mỗi loại hóa chất đƣợc sắp xếp và ghi tên rõ ràng, ở khu vực riêng biệt không lẫn với chất khác. Chỉ có ngƣời có trách nhiệm mới vận chuyển và phân phối cho các phòng chế biến. Chỉ có công nhân vệ sinh (tổ trƣởng) pha chế trƣớc khi sử dụng (pha theo quy định của công ty). Quy phạm 7: Bảo quản, sử dụng và xử lý các hóa chất độc  Mọi hóa chất dù độc hay không đều đƣợc ngƣời có trách nhiệm dán nhãn theo đúng quy cách sử dụng.  Tách riêng từng loại và sắp xếp thành từng lô khác nhau, tránh sự nhầm lẫn. Khi ngƣời trông coi hóa chất thấy có sự biến chất hay chảy nƣớc thì ngƣời có trách nhiệm phải báo ngay lên cấp trên để có biện pháp xử lý kịp thời tránh lây lan sang vùng khác, gây ô nhiễm nguồn nƣớc cũng nhƣ môi trƣờng trong nhà máy.  Chỉ có ngƣời có thẩm quyền mới phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu, kèm theo biên bản cũng nhƣ những hƣớng dẫn sử dụng. Ngƣời công nhân sử dụng hóa chất tẩy rửa hay khử trùng đều đƣợc hƣớng dẫn sử dụng chính xác, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm vào thực phẩm. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 18  Kho chứa hóa chất và phân xƣởng chế biến đặt cách xa nhau, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm vào thực phẩm nhất là theo không khí.  Công nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hoặc khử trùng đều đƣợc hƣớng dẫn cách sử dụng và thƣờng xuyên đƣợc cập nhật các thông tin mới. Quy phạm 8: Tình trạng sức khỏe của công nhân  Công ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho công nhân, nhằm phát hiện các bệnh có nguy cơ truyền nhiễm cho thực phẩm. Việc làm này có tính chất bắt buộc đối với công nhân.  Khi công nhân bị phát hiện có các tổn thƣơng bên ngoài da hoặc bị các bệnh truyền nhiễm, ghẻ lỡ…thì sẽ không đƣợc tham gia chế biến đến khi khỏi bệnh.  Thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt: công nhân không đeo khẩu trang, mang găng tay, tạp dề vào phòng vệ sinh, rửa tay sạch bằng xà phòng và nƣớc clor (50ppm), ủng đƣợc sát trùng trong bể clor (100_200ppm) trƣớc khi vào khu chế biến. Nhìn chung, công nhân thực hiện tốt điều này. Quy phạm 9: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại  Nhà máy luôn quan tâm đến việc phòng chống động vật gây hại, hằng tuần vào thứ 7 hay chủ nhật, công nhân đều thực hiện việc diệt côn trùng bằng tia cực tím nên kiến gián, ruồi, muỗi không còn xuất hiện.  Còn đối với chuột thì nhà máy cũng đang ráo riết thực hiện biện pháp tiêu diệt và hợp tác với công ty chuyên diệt động vật gây hại (dùng bẫy chuột sinh học, …) mỗi tháng 2 lần nhƣng vẫn chƣa diệt hết đƣợc chuột. Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải  Đối với chất thải rắn: tổ vệ sinh có dụng cụ thu gom, vận chuyển riêng. Tập trung chất thải và đƣa ra ngoài sau ca sản xuất nhƣng vẫn chƣa có đƣờng đi riêng dành cho chất thải.  Đối với chất thải lỏng: hệ thống ống dẫn đi ngầm dƣới đất, không lây nhiễm vào trong sản phẩm. Hiện tại, công ty cho nƣớc thải thoát trực tiếp ra sông do hệ thống xử lý nƣớc thải của công ty đã quá củ kỹ, không còn hoạt động đƣợc. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 19 CHƢƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 3.1. Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 1 Tên sản phẩm Ba rọi xông khói 2 Nguyên liệu chính Thịt ba rọi 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Thịt heo ba rọi nhận từ xƣởng pha lóc theo phiếu yêu cầu của xƣởng chế biến thực phẩm, thịt đƣợc Cục thú y của công ty kiểm định trƣớc rồi đóng dấu. Sau đó đến bộ phận KCS của công ty kiểm định. 4 Khu vực thu mua Thu mua heo ở các tỉnh miền Đông và các tỉnh miền Tây 5 Mô tả quy cách thành phẩm Thịt ba rọi xông khói đƣợc bao gói trong túi hút chân không có trọng lƣợng 100gr hoặc 200gr loại 200 gr : l=18 cm. loại 100 gr: l=17 cm. -Chiều dày của miếng thịt ở cả 2 loại trọng lƣợng đều khoảng 2mm, định mức xắt lát cho phép tối đa 20% 6 Thành phần khác Muối, hƣơng thịt, rƣợu trắng, sodium nitrat (251), chất điều vị (621) Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 20 7 Các công đoạn chế biến chính Tiếp nhận nguyên liệu Lọc mỡ Massage Xông khói Sấy Bán thành phẩm Xắt lát Bao gói Thành phẩm 8 Kiểu bao gói Ba rọi xông khói đƣợc bảo quản trong túi hút chân không 9 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C 10 Điều kiện vận chuyển, phân phối sản phẩm Ba rọi xông khói đƣợc vận chuyển, phân phối trong xe lạnh ở nhiệt độ 0-40C, khi vận chuyển yêu cầu phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh cũng nhƣ đè nặng sẽ làm ảnh hƣởng đến sản phẩm và bao bì chứa sản phẩm. 11 Thời hạn sử dụng. 42 ngày kể từ ngày sản xuất, trong túi hút chân không ở nhiệt độ 0-40C. 12 Thời hạn bày bán sản phẩm. Trƣớc khi hết Date 2 ngày, công ty sẽ thu hồi trở về , nếu sản phẩm hƣ hỏng thì huỷ, ngƣợc lại thì đem tái chế 13 Các yêu cầu về bao bì. Trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ công ty, tên thực phẩm, kích cỡ, trọng lƣợng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hƣớng dẫn sử dụng, thành phần dinh dƣỡng sản phẩm, tất cả nội dung trên phải ghi bằng 2 thứ tiếng: Việt và Anh. 14 Các điều kiện đặc biệt Vận chuyển xa, sản phẩm đƣợc bảo quản đông lạnh (-18 0C) trữ trong thùng xốp. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 21 15 Phương thức sử dụng Ba rọi xông khói là sản phẩn chiên trong ít dầu rồi ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích. 16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi ngƣời. 17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đến tay ngƣời tiêu dùng. Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt. 3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả Tiếp nhận nguyên liệu - Nhiệt độ phòng nguyên liệu 18 0 C Nguyên liệu thịt ba rọi đƣợc phòng KCS của công ty kiểm định trƣớc, sau đó, tại xƣởng chế biến thực phẩm, tổ phụ trách chất lƣợng kiểm tra cảm quan lại lần nữa đảm bảo thịt đạt yêu cầu trƣớc khi đƣa vào sản xuất. Tinh lọc mỡ - Thịt dày khoảng 5cm - Dàix rộng khoảng 12x8cm Thịt đƣợc kiểm tra cảm quan đáp ứng lớp mỡ kế da dày không quá 1.5cm, kế đó là lớp thịt, lớp mỡ và bên mặt là lớp thịt phủ đều ( 3 chỉ), thịt đƣợc tề gọn 4 cạnh. Massage - Công suất : 4,8 kW. - Năng suất : 2 tấn/ mẻ - Điện thế : 380 V Thịt sau khi đã ƣớp cùng với dung dịch ƣớp ta đƣa vào bồn massage nhờ một hệ thống nâng chuyên dùng, khi làm việc bồn sẽ quay theo trục dọc thân nhờ sự dẫn động của 2 con lăn. Thịt bên trong bồn sẽ Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 22 đƣợc nâng lên rồi rớt xuống, từ đó, thịt sẽ đƣợc masage đều, trở nên mềm và ngấm gia vị. Pha dung dịch ướp – gia vị - Nhiệt độ dung dịch ƣớp: 3-5 0 C - Nhiệt độ phòng:  100C - Thời gian ƣớp 2h. Dung dịch ƣớp gồm muối, sodium nitrat (251), hƣơng thịt, rƣợu trắng và chất điều vị ( 621) đƣợc hoà tan trong nƣớc sạch, sau đó cho nƣớc đá vảy vào để hạ nhiệt độ dung dịch xuống còn khoảng 3-50C, rồi cho dung dịch ƣớp vào bồn massage cùng với lƣợng thịt cần massage. Làm ráo - Thời gian : tối đa là 2h. Thịt sau khi massage xong sẽ đƣợc móc lên kệ inox cao rồi để ráo tự nhiên, độ ẩm thịt giảm, giúp quá trình sau diễn ra nhanh hơn. Sấy- Xông khói - Nhiệt độ phòng : 55oC. - Nhiệt độ sấy : 55-75oC - Nhiệt độ xông khói: 65oC - Thời gian xông khói 3-5h - Thời gian tổng cộng của cả quá trình 21h Thịt sau khi làm ráo, công nhân sẽ đẩy các kệ thịt cao vào thiết bị nấu hấp có thiết kế bộ phận xông khói, quá trình này diễn ra theo 5 giai đoạn: sấy 1- xông khói- sấy 2- nấu- sấy 3, sấy 3 đến khi nào nhiệt độ ở tâm 53-540C. Khói đựơc tạo ra bằng cách đốt mùn cƣa từ 1 buồng đốt bên ngoài rồi dẫn vào buồng xông khói. Thịt đƣợc xông khói ít bị ôi hỏng hơn do thịt hấp thụ trên bề mặt nhiều hợp chất của khói có tác dụng chống oxy hoá nhƣ phenol,… và dẫn xuất của chúng. Tồn trữ bán - Nhiệt độ phòng lạnh : Thịt để nguyên từng tảng sẽ đƣợc trữ Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 23 thành phẩm -5 đến 0 o C. trong phòng lạnh trƣớc khi đem đi xắt lát nhằm giúp miếng thịt cứng hơn, dễ xắt lát hơn. Đóng gói - Nhiệt độ phòng 15oC. - Túi hút chân không loại 100gr và 200gr Cho thịt đã xắt lát lên cân, cân định lƣợng 100gr hoặc 200gr rồi xếp vô khuôn, cho vào túi hút chân không, sau đó, đem đi ghép mí. Bảo quản sản phẩm - Bảo quản sản phẩm trong túi hút chân không ở nhiệt độ 4-50C Sản phẩm đƣợc kiểm tra lại lần cuối xem có lẫn tạp chất và độ ghép mí đã bảo đảm chƣa, sau đó đƣợc đẩy qua phòng bảo quản hoặc đóng vào bao P.E khoảng 2,2 kg rồi đóng thùng ( nếu có khách đặt hàng). Sau đó, sản phẩm đƣợc phân phối đến ngƣời tiêu dùng. 3.3. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Bảng 3.3 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, đƣợc kiểm soát hoặc tăng lên ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Có thể áp dụng biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đáng kể không? Công đoạn này có phải là CCP không (C/K) Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 24 không ? (C/K) 1 2 3 4 5 6 Tiếp nhận nguyê n liệu thịt ba rọi Sinh học: Vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Salmonella,clostridi um_botulium, Staphylococus aureus, kí sinh trùng...) và kí sinh trùng hiện diện sẵn bên trong nguyên liệu (trình bày cụ thể trong phụ lục 3). Hóa học: 1.Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh, hoocmon kích thích tăng trƣởng, dƣ lƣợng thuốc trừ sâu trong thịt . C C Nguyên liệu có thể bị nhiễm Vi khuẩn và kí sinh trùng gây bệnh trong quá trình thu mua, khai thác, chế biến, bảo quản, vận chuyển từ phía nhà cung cấp. Khi trong thức ăn có thuốc trừ sâu sẽ gây ngộ độc, chết ngƣời, hoặc gây biến đổi bất thƣờng về sinh lý trong cơ thể con ngƣời nên nó không đƣợc có trong thực phẩm dù ở bất kỳ nồng độ nào. Khi dùng thức ăn có dƣ lƣợng thuốc kháng 1.Yêu cầu phải có giấy kiểm dịch của cục thú y của công ty. 2.KCS công ty tiến hành kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu thịt (theo tiêu chuẩn của TCVN 7049:2002 đối với thịt tƣơi) để tiến hành tiếp nhận. Chỉ chấp nhận nguyên liệu khi đã đạt yêu cầu. Yêu cầu phải có giấy kiểm dịch của cục thú y của công ty. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 25 Vật lý: Còn sót xƣơng, lông, rác, giấy trong tảng thịt. C sinh trong thời gian dài sẽ gây ra hiện tƣợng đề kháng thuốc, thay đổi hệ vi khuẩn đƣờng ruột, còn hoocmon tăng trƣởng tổng hợp gây nguy cơ bệnh ung thƣ rất cao đối với ngƣời tiêu dùng. Xƣơng, lông, rác, nilong có thể bị lẫn vào trong thịt do sự bất cẩn trong quá trình thu mua, khai thác, chế biến, những tạp chất này đƣợc xem là tối kỵ trong thực phẩm, đặc biệt xƣơng sẽ ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng. 1.Yêu cầu giấy cam kết không để lẫn xƣơng, tạp chất trong thịt từ phía KCS công ty. 2.Công nhân sẽ kiểm tra lại khi sản xuất. 3.Bộ phận kiểm định chất lƣợng phân xƣởng loại bỏ và lập biên bản đối với những khối thịt có lẫn tạp chất và xƣơng. Tiếp nhận phụ gia Vật lý: Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ tinh) có sẵn trong phụ gia C Bị lẫn tạp chất trong quá trình thu mua, khai thác, chế biến, vận chuyển, mảnh kim loại hoặc thuỷ tinh sẽ ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng. Nhà cung cấp phải có giấy chứng nhận chất lƣợng (trong đó phải đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn vệ sinh của TCVN đối với các loại phụ gia), và có kiểm tra cảm quan Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 26 Hóa học: 1.Kim loại nặng, hóa chất không mong muốn (Ca, Mg, …) trong phụ gia. 2.Độc tố vi nấm (mycotoxin) do một vài chủng nấm mốc tạo ra. Vi sinh: Bào tử vi khuẩn gây bệnh C C C Bị lẫn kim loại nặng trong quá trình thu mua nguyên liệu, khai thác, chế biến, vận chuyển từ phía nhà cung cấp, nó sẽ gây nên ngộ độ cấp tính hoặc các bệnh mãn tính . Nấm mốc có thể sống và phát triển trong môi trƣờng có hàm ẩm và pH rất thấp, môi trƣờng nghèo nàn chất dinh dƣỡng, vì vậy nó có thê tạo độc tố gây ngộ độc mạnh, hoặc gây ung thƣ cho ngƣời. Bào tử vi khuẩn gây bệnh có thể bị nhiễm vào trong quá trình thu mua, khai thác, chế biến, vận chuyển từ phía nhà cung cấp khi tiếp nhận Nhà cung cấp phải có giấy chứng nhận chất lƣợng và có kiểm tra cảm quan khi tiếp nhận. Nhà cung cấp phải có giấy chứng nhận chất lƣợng và có kiểm tra cảm quan, hạn sử dụng khi tiếp nhận. Bƣớc xông khói sẽ diệt hoàn toàn bào tử Bảo Vật lý: K Không xảy ra vì đã Bảo quản phụ gia Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 27 quản phụ gia Cân Phụ gia Lẫn tạp chất (bụi bẩn, chất thải của côn trùng) trong khi đƣợc bảo quản tại phòng phụ gia bao bì. Hóa học: Nấm mốc có thể phát triển và tạo ra độc tố do môi trƣờng bảo quản qua ẩm thấp, nhiệt độ môi trƣờng ấm . Vật lý: Lẫn tạp chất (bụi bẩn, chất thải của côn trùng) trong khi cân. Hóa học: Khối lƣợng của phụ gia (muối nitrít, axít sorbic, bột ngọt, polyphophat, Vitamin C) quá ngƣỡng cho phép vì cân đong không chính xác (do lẫn lộn các loại phụ gia, cân không chính C K C kiểm soát tốt bằng GMP và và SSOP (quy phạm 8). Độc tố vi nấm sẽ gây ngộ độc mạnh, hoặc gây ung thƣ ch o ngƣời. Không xảy ra vì đã kiểm soát tốt bằng GMP(và SSOP (quy phạm 8) Khi nồng độ các phụ gia trong thực phẩm vƣợt quá ngƣỡng cho phép sẽ gây ngộ độc cấp tính hoặc các bệnh mãn tính (ung thƣ ) cho ngƣời sử dụng. trong phòng lạnh, độ ẩm thấp kết hợp với kiểm soát bằng GMP Hƣớng dẫn thao tác cần thiết khi cân cho công nhân và kết hợp với kiểm soát bằng GMP Có nhân viên kỹ thuật chuyên trách để hƣớng dẫn và phát hiện ra sai sót trong thao tác của công nhân. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 28 xác, hay ánh sáng không đủ). Vi sinh: Không có Tiếp nhận đá vẩy Vật lý: 1.Lẫn đất cát, bụi bẩn ở trong phòng làm nƣớc đá. 2.Lẫn tạp chất trên xe inox chứa đá vẩy. Hóa học: 1.Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu, Hg, Fe ..),dƣ lƣợng thuốc khử trùng từ nguồn nƣớc dùng làm nƣớc đá hoặc do đƣờng ống cấp nƣớc không đạt vệ sinh . 2.Nhiễm nƣớc xà phòng, chất xát trùng có trong xe inox chứa đá vẩy. Vi sinh: 1.Nhiễm VSV (vi sinh vật) gây bệnh từ nguồn nƣớc. C K C K C Phòng làm nƣớc đá không đạt các yêu cầu vệ sinh của GMP Không xảy ra vì đã kiểm soát tốt bằng GMP Kim loại nặng, hoặc thuốc khử trùng có thể gây ngộ độc cấp tính hay các bệnh mãn tính cho ngƣời sử dụng. Không xảy ra do đã kiểm soát bằng GMP Nguồn nƣớc rất dễ bị nhiễm đất, cát, phân của động vật nên nó Luôn kiểm tra ngoại quan khi lấy đá vẩy, chỉ lấy phần đá vẩy sạch. Kiểm soát bằng SSOP (quy phạm 1) Kiểm soát bằng SSOP (quy phạm 1) Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 29 2.Nhiễm VSV gây bệnh từ xe inox chứa đá vẩy do xe không sạch sẽ. K có thể chứa VSV gây bệnh (Ecoli,Samonella,Stap hlococus_Aureus, Closridium_Botulium, …) Đã đƣợc kiểm soát tốt bằng GMP Trữ đá vảy trong phòn g 04 C Vật lý: Lẫn đất cát, bụi bẩn trong phòng trữ đông Hóa học: không có Vi sinh: Nhiễm VSV do đất cát, bụi bẩn mang vào. C C Phòng trữ đông không đạt các yêu cầu vệ sinh của GMP Bản thân đất, cát, bụi bẩn có thể mang theo lƣợng VSV gây bệnh đáng kể. Công nhân sẽ kiểm tra cảm quan lại và bỏ lớp đá trên bề mặt trƣớc khi sử dụng. Công nhân sẽ kiểm tra cảm quan lại và bỏ lớp đá trên bề mặt trƣớc khi sử dụng. Định kỳ làm vệ sinh phòng trữ đông. Cân đá vảy Vật lý: Lẫn tạp chất trong thùng chứa. Hóa học: Nhiễm chất tẩy rửa trong thùng chứa Vi sinh: Nhiễm VSV gây bệnh do thùng chứa K K K Không xảy vì đã kiểm soát tốt bằng GMP Không xảy vì đã kiểm soát bằng GMP Không xảy vì đã kiểm soát bằng GMP Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 30 không đƣợc vệ sinh sạch sẽ. Tiếp nhận bao bì Vật lý: Dính bụi bẩn, vật lạ, cặn khô. Hóa học: Quá trình lây nhiễm của các hoá chất có trong bao bì vào trong thực phẩm Vi sinh: Có bào tử của VSV gây bệnh. C C C Bị lẫn vào bao bì trong quá trình thu mua, sản xuất, vận chuyển từ phía nhà cung cấp. Trong bao bì PVDC bao giờ cũng có các chất phụ gia, chất xúc tác, chất khơi màu, peroxit, chất tạo huyền phu, chất làm đặc, chất tạo nhũ tƣơng, … Bị lẫn vào bao bì trong quá trình thu mua, sản xuất , vận chuyển từ phía nhà cung cấp Yêu cầu giấy chứng nhận chất lƣợng từ phía nhà cung cấp (trong đó phải đảm bảo đầy đủ yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm) . Yêu cầu giấy chứng nhận chất lƣợng từ phía nhà cung cấp (trong đó phải đảm bảo đầy đủ yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm theo QĐ3339/2001/QĐ_ BYT đối với PVDC). Bƣớc tiệt trùng sẽ tiêu diệt toàn bộ VSV gây bệnh. Bảo quản bao bì Vật lý: Nhiễm bụi bẩn trong môi trƣờng bảo quản, tránh vật nhọn cấn vào bao bì. Vi sinh : không có Hóa học: không có K Không xảy ra do đã kiểm soát tốt bằng GMP. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 31 Tái chế Vật lý: Lẫn tạp chất vào trong phần thứ phẩm. Hoá học:Nhiễm nhôm oxit, dầu trên bao bì vào cây xúc xích. Vi sinh : Nhiễm VSV gây bệnh từ găng tay ngƣời công nhân C C K Do sự bất cẩn của công nhân khi tái chế Khi tái chế, công nhân có thể vô tình làm vấy nhiễm những chất này vào cây xúc xích. Không xảy ra do đã kiểm soát tốt bằng GMP và SSOP (quy phạm 3). Công nhân phải có ý thức cao và cẩn thận khi thực hiện thao tác tái chế. Hƣớng dẫn thao tác thực hiện cho công nhân. Tiếp nhận nước Vật lý: Cặn, tạp chất,cát có trong nƣớc. Hóa học: 1.Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu, Hg,Fe ..) ,dƣ lƣợng thuốc khử trùng. 2.Nhiễm nƣớc xà phòng, chất sát trùng có trong xe inox chứa nƣớc. Vi sinh : 1Có VSV gây bệnh. K C K C Chƣa có tiền sử, kiểm soát tốt bằng SSOP (quy phạm 1). Kim loại nặng , hoặc thuốc khử trùng có thể gây ngộ độc cấp tính hay các bệnh mãn tính cho ngƣời sử dụng Không xảy ra vì đã kiểm soát tốt bằng bằng GMP Nguồn nƣớc rất dễ bị nhiễm đất, cát , phân của động vật nên nó Kiểm soát bằng SSOP (quy phạm 1) Kiểm soát bằng SSOP (quy phạm 1) Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 32 2.Nhiễm VSV gây bệnh từ xe inox chứa nƣớc do xe không sạch sẽ. K có thể chứa VSV gây bệnh (Ecoli,Samonella,Stap hlococus Aureus, Closridium Botulium,…) Không xảy ra do đã kiểm soát bằng GMP 3.4. Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ba rọi xông khói Bảng 3.4 Bảng phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói Công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, đƣợc kiểm soát hoặc tăng lên ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể không? (C/K) Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Có thể áp dụng biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đáng kể không? Công đoạn này có phải là CCP không (C/K) 1 2 3 4 5 6 Tinh lọc mỡ Sinh học: Nhiễm vi sinh vật từ tay ngƣời và dụng cụ dao thớt C Do ở công đoạn này,công nhân kiểm tra 1.Yêu cầu công nhân phải làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ: trang bị Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 33 (E.coli, Salmonella,clostridium_botuli um, Staphylococus aureus, kí sinh trùng...) Hóa học: Hóa chất làm vệ sinh sàn Vật lý: Còn sót xƣơng, lông, rác, giấy trong tảng thịt. C C cảm quan thịt 3 chỉ vì trƣớc đó thịt đã đƣợc lọc da và mỡ bằng loại máy chuyên dùng, công nhân không mang găng Trong lúc công nhân làm vệ sinh sàn có thể văng lên bàn nếu bàn