Đề tài Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê mực tươi

MỞ ĐẦU Truyền nhiệt là một trong ba môn học quan trọng của sinh viên thuộc khoa kỹ thuật hóa học , ngành công nghệ thực phẩm . Cùng với môn truyền khối và quá trình cơ học , truyền nhiệt tạo nền tảng cho sinh viên các môn học về máy và thiết bị , để từ đó tự học hỏi , tìm tòi , giải quyết và phát triển những vấn đề lý thuyết cũng như các bài toán kỹ thuật phát sinh trong quá trình vận hành . Đa số các quá trình trong công nghệ thực phẩm đều liên quan đến truyền nhiệt . Đây là điểm mấu chốt tạo nên sự khác biệt giữa mô hình trong phòng thí nghiệm với mô hình thực tế sử dụng trong sản xuất , vì sự khác biệt giữa kích thước thiết bị , các hóa chất sử dụng , thời hạn sử dụng , ... Do đó , nắm vững những kiến thức cơ sở của môn truyền nhiệt là vô cùng cần thiết . Nhưng dù ta học từ sách vở , từ lý thuyết thì vẫn chưa đủ để trở thành kỹ sư thực thụ , mà còn cần tiếp cận vấn đề từ khía cạnh thực nghiệm . Đây là điểm khác biệt căn bản giữa chương trình đào tạo phổ thông và đại học . Để phục vụ việc học và đáp ứng tiêu chuẩn của nhà tuyển dụng , sinh viên cần thực hiện những bài tiểu luận , từ đơn giản đến phức tạp , từ dễ đến khó , từ mục đích giải quyết vấn đề nâng cao thành phát triển giải pháp , tìm hướng đi mới , từ kiến thức thực tế đến áp dụng trong thực tiễn cuộc sống , sản xuất , ... Vì vậy , trong thời gian học môn truyền nhiệt , chúng em đã nhận đề tài tiểu luận : “ Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê mực tươi ” . Đây là một tiểu luận mang tính chất hướng dẫn sinh viên áp dụng những lý thuyết đã học để giải một bài toán truyền nhiệt cụ thể , từ những điều căn bản như : xác định hình dạng đối tượng , tìm những điều kiện biên , sử dụng công thức nào , ... giúp giới hạn phạm vi lời giải , đến những tình huống cụ thể nảy sinh trong quá trình làm thí nghiệm . Đối với sinh viên lần đầu tiếp cận nội dung của truyền nhiệt dưới khía cạnh kỹ thuật thì đây là đề tài phù hợp ( về mặt tài chính , về tính khả thi ) và khá tổng quát . Vì lý do đó , chúng em đã chọn và hoàn thành đề tài này . Nội dung của bài tiểu luận bao quanh vấn đề chính là sự tương đồng giữa mô hình lý thuyết với thực nghiệm , giữa những mô hình với nhau và đánh giá mức độ tương đồng . Vấn đề này đòi hỏi kinh nghiệm và đầu óc phân tích , so sánh nhạy bén . Do đó , để hoàn thành tốt bài báo cáo , không thể không có sự giúp đỡ , đóng góp ý kiến của thầy Phạm Văn Bôn , giảng viện thuộc bộ môn máy và thiết bị , trường ĐH . Bách khoa TH.HCM và của các bạn khác . Chúng em cảm ơn thầy Phạm Văn Bôn và các bạn đã giúp đỡ chúng em thực hiện tốt bài tiểu luận này . Bài báo cáo chắc chắn có sai sót , mong mọi người giúp đỡ , phản hồi và đóng góp ý kiến cho nhóm sinh viện thực hiện . TP.HCM , ngày 01 tháng 05 năm 2010 Nhóm sinh viên thực hiện 1. TỔNG QUAN VỀ ÁP CHẢO 1.1 Ý nghĩa của quá trình áp chảo trong công nghệ thực phẩm 1.1.1 Định nghĩa áp chảo ™ Chiên áp chảo là phương pháp làm chín thức ăn trong một khoảng thời gian ngắn với lượng chất béo không đáng kể. ™ Trong tiếng Pháp, chiên áp chào được gọi là “Sautéing” (nhảy), là do nấu ăn ở nhiệt độ rất cao và phải trở liên tục để cho thức ăn không bị cháy, tất cả diễn ra trong khoảng thời gian rất ngắn. 1.1.2 Những món chế biến bằng áp chảo H1.1 – Bánh xèo áp chảo H1.2 – Hủ tíu áp chảo H1.3 – Cá áp chảo cuốn H1.4 – Bánh bao áp chảo H1.5 – Vịt quay áp chảo H1.6 – cá hồi áp chảo kiểu Nga H1.7 - Bánh đa áp chảo H1.8 – Gan ngỗng tươi áp chảo H1.9 – Thịt bò áp chảo sốt me H1.10 – Cá ngừ áp chảo H1.11 – Sò điệp áp chảo H1.12 – Lê áp chảo H1.13 – Tàu hủ áp chảo H1.14 – Bánh mì áp chảo 1.1.3 Quy trình tồng quát làm món ăn bằng phương pháp áp chảo 1.1.3.1 Chuẩn bị Ϡ Thực phẩm được thái mỏng vừa phải, bản mỏng để dàn trải nhiệt được tốt. Ϡ Chảo đáy phẳng, bản rộng 1.1.3.2 Tiến hành ¤ Đặt chảo lên bếp, đợi chảo nóng, rót dầu vào. Đợi cho dầu thật sôi. ¤ Khi dầu trong chảo đã thật sôi ta bắt đầu cho nguyên liệu vào . ¤ Khi một mặt đã vàng trở qua mặt kia ngay lập tức. 1.1.3.3 Lưu ý khi áp chảo Æ Bí quyết thành công = chảo tốt + ít chất béo + nhiệt độ cao + thái mỏng » Chảo tốt: có thể sử dụng chảo đáy phẳng hay cong tùy thích miễn là có đáy, dày nhiệt lan tỏa khắp bề mặt chảo và không có bất kì điểm biến nhiệt nào. Chảo không dính: sử dụng cho nhu cầu làm sốt, xào rau. Chảo khác : tạo cho bề ngoài sản phẩm màu vàng nâu caramen đẹp mắt. » Bơ và dầu chiên: chiên tốt nhất ở nhiệt độ nóng chảy của chất béo dẫn nhiệt .Bơ ở khoảng (350oF) dầu ở khoảng (375oF-450oF). Ưu diểm của bơ là tạo mùi thơm đặc trưng và màu vàng đẹp.dầu thì có nhiệt độ cao và “áo” quanh món ăn một lớp dầu bong. Sử dụng loại chất dẫn nhiệt nào là tùy thuộc vào người đầu bếp đang chế biến món ăn gì. Nếu nấu theo phong cách châu Âu thì nên sử dụng dầu oliu hoặc bơ. Đối với món châu Á thì dầu mè lại được sử dụng nhiều hơn. Có thể kết hợp cả hai để mang lai hương vị riêng hay nhiệt độ sôi mong muốn. Cần lưu ý là do chiên dầu ở nhiệt độ cao cho nên hầu hết các gia vị thường được cho vào sau cùng để bảo đảm vị thơm ngon cho sản phẩm. » Bao nhiêu chất béo là đủ ? Không quá nhiều cũng không quá ít. Chỉ một lượng vừa phải dàn đều mặt dáy chảo khoảng 2 mm . » Nhiệt độ: Sai lầm lớn nhất khi áp chảo là chiên khi nhiệt độ chưa đạt tới điểm sôi. Điều này chỉ khiến cho thực phẩm dai hơn và các chất dinh dưỡng gần như không còn do thời gian chế biến bị kéo dài. Cách hay nhất để xác định nhiệt độ sôi của chảo trong từng thời điểm là nhỏ một giọt nước nhỏ vào lòng chảo. Nếu giọt nước bốc hơi tức thời thì chảo đã sẵn sang áp chảo. cần lưu ý là khi áp chảo các nguyên liệu đông lạnh thì cần cho nó thời gian để rã đông vì nếu không khi chiên hơi nước thoát ra sẽ làm mát đáy chảo hạ nhiệt độ dầu chiên làm nguyên liệu lâu chín hơn. 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về mực Nguồn nguyên liệu thủy sản Viêt Nam rất dồi dào và có quanh năm. Nước ta có tới khoảng 2000 loài cá, trong đó đã định tên gần 800 loài và 40 loài có giá trị kinh tế lớn, đặc biệt có nhiều loại tôm mực rất quý. Hiện nay nguồn sinh vật thủy sản cung cấp cho loài người một lượng chất dinh dưỡng rất đáng kể, trước hết phải nói đến protit, sau đó là lipit, các khoáng chất và các chất khác. Hiện nay người ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng để khai thác. Mực có ở khắp nơi trong vùng biển nước ta và khai thác bằng nghề gì cũng đánh bắt được. Ở Việt Nam, mực nang và mực ống là có giá trị kinh tế. Sản lượng mực của nước ta đến nay chưa thống kê đủ , khoảng 18 – 20 tấn / năm. Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị. 2.2 Phân loại Có hai loại chủ yếu: ƒ Mực nang (Sepia subaculeata) ƒ Mực ống (logigo formosana) Kích cỡ: Bảng 2.1 – Phân loại mực dựa trên kích thước mực . 2.2.1 Mực nang Mực nang là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng của người dân Việt Nam ở các tỉnh ven biển cũng như ở các đô thị và cũng là mặt hàng xuất khẩu lớn của Việt Nam trên thị trường quốc tế. 2.2.1.1 Đặc điểm sinh học , sinh lý Mực nang thân to gần như hình bầu dục. Nên chọn con to, dày mình, trắng đục như cùi dừa, thịt chắc, không bị nát, lớp màng nâu bao quanh đều bên ngoài. Đã xác định được 15 loài mực nang thuộc lớp phụ Coleoidea, bộ Sepiodea họ Sepiidea ở vùng biển Việt Nam. Nhìn chung, các loài mực nang đều sống tập trung chủ yếu ở các vùng nước sâu khoảng 50m-200m. Đến mùa xuân (tháng 1,2,3) chúng thường di cư vào gần bờ để đẻ trứng. Do đó, chúng đã trở thành sản phẩm khai thác truyên thống lâu đời của người dân Việt Nam ở ven bờ. Loại Mực nang (con/ kg) Loại Mực ống (con/kg) 1 1 – 2 1 1 – 10 2 3 – 10 2 11 – 20 3 11 – 20 3 21 – 31 4 > 21 4 >31 Mực nang là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ chế biến và được làm thành nhiều món ăn ngon, vừa mang tính nghệ thuật vừa có giá trị xuất khẩu cao trên thị trường quốc tế. 2.2.1.2 Sản lượng khai thác Sản lượng khai thác mực nang hằng năm của Việt Nam khoảng 26.000 tấn, phần lớn ở vùng biển Nam Bộ đạt khoảng 20.000 tấn, chiếm khoảng 76% tổng sản lượng mực nang. Miền Trung chiếm sản lượng khoảng 5.000 tấn (21%) và miền Bắc khoảng 1.000 tấn (3 %). 2.2.1.3 Xuất khẩu Mực nang được xuất khẩu sang hơn 30 thị trường, lớn nhất là thị trường Nhật bản. Nhật Bản là thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm mực nang của Việt nam. Italia là thị trường đứng thứ 2. Theo sau là các thị trường châu Á khác. Mỹ, Bỉ và Tây Ban Nha cũng là những thị trường mang lại nguồn thu nhập giá trị cao đối với sản phẩm mực nang của Việt Nam. H2.1 – Thị trường xuất khẩu mực năm 2004 H2.2 – Sản lượng mực xuất khẩu 2.2.1.4 Sản phẩm chế biến Phần lớn dưới dạng đông lạnh Block, IQF, semi-IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không. Các sản phẩm chế biến như phi lê, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác. 2.2.1.5 Thành phần dinh dưỡng của mực nang Bảng 2.2 - Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được Thành phần Hàm lượng Thành phần chính (g) Nước Gluxit Lipit Protit 84.5 - 0.9 15.9 Muối khoáng (mg) Ca P Fe 16 93 1.1 Vitamin (mg) A B1 B2 PP C 22 0.01 0.06 1.5 2 Năng lượng (Kcal) 72 2.2.2 Mực ống Bộ Mực ống (danh pháp khoa học: Teuthida) là một nhóm động vật biển thuộc siêu bộ Mười chân (Decapodiformes) của lớp Chân đầu (Cephalopoda). Mực ống có phần thân và phần đầu rõ ràng. Thân cân xứng hai phía, có da và có 8 tay (hay thường được gọi là tua, râu) và một cặp xúc tu. Mực ống thân hình ống, mình mỏng hơn so với mực nang. Bảng 2.3 – Phân loại khoa học của bộ mực ống Bộ Mực ống Mastigoteuthis flammea Một loài mực roi Phân loại khoa học Giới (regnum): Animalia Ngành (phylum): Mollusca Lớp (class): Cephalopoda Phân lớp (subclass): Coleoidea Siêu bộ (superordo): Decapodiformes Bộ (ordo): Teuthida A. Naef, 1916b Các phân bộ Plesioteuthididae (incertae sedis) Myopsina Oegopsina Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Ở Việt Nam, gặp các loại mực ống phổ biến và có giá trị kinh tế nhất là: Loligo formasana, L. chinensis, L. tagoi, L. beka, L. edulis. 2.2.2.1 Đặc điểm sinh học , sinh lý Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu >100m nước. rất nhạy cảm với cường độ ánh sáng và thời tiết. Đối tượng khai thác quan trọng của ngành thuỷ sản. Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m. 2.2.2.2 Vùng phân bố Cũng như mực nang, ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung mực chue yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc. 2.2.2.3 Mùa vụ khai thác Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9) Vùng biển tây Nam Bộ có 2 ngư trường mực chính: - Tây nam và đông nam đảo Phú Quốc: có mật độ tập trung cao từ tháng 4 - 9. - Vùng khơi tây Cà Mau (tây và tây nam Hòn Chuối), độ sâu 10 - 20 m là nơi có mực phân bố nhiều . 2.2.2.4 Hình thức khai thác Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực ống, ta đưa nguồn ánh sang mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. Do đó, ở Việt nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sang , thường sử dụng đèn có ánh sáng màu xanh, ít bị nước biển hấp thụ. 2.2.2.5 Sản lượng khai thác Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%). 2.2.2.6 Bảo quản mực ống sau đánh bắt Mực khai thác lên được phân loại, rửa sạch, xếp vào khay nhựa có nắp đậy bằng tôn, đưa xuống hầm bảo quản, cứ xếp môt lớp khay, một lớp nước đá xay dày 10- 20cm. Đây là một phương pháp bảo quản tiên tiến khá hiệu quả, nhưng vẫn còn một số tồn tại cần giải quyết: mực bảo quản tối đa 9 -10 ngày, đối với mực loại 3,4 thường thì sau 4 -5 ngày bảo quản bị biến đỏ, mực loại 1, 2 sau 10 ngày cũng bị biến đỏ. Đó một trong những lý do tàu chụp mực hiện nay đi 7 -10 ngày là về Cát Bà bán mục, tiếp đá, thực phẩm một ngày rồi đi tiếp. 2.2.2.7 Sản phẩm chế biến Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị 2.2.2.8 Xuất khẩu Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô. 2.2.2.9 Thành phần dinh dưỡng của mực ống Bảng 2.4 - Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được Thành phần Hàm lượng Thành phần chính (g) Nước Gluxit Lipit Protit 82.2 - 1.0 15.6 Muối khoáng (mg) Ca P Fe 55 160 1.2 Vitamin (mg) A B1 B2 PP C 21 0.01 0.04 2.5 0 Năng lượng (Kcal) 71 2.3 Các loài mực nang thường gặp ở Việt Nam 2.3.1 Mực nang mắt cáo Tên tiếng Anh : Kislip Cutlefish Tên khoa học : Sepia lycidas Đặc điểm hình thái : Cơ thể lớn. Mặt lưng có nhiều vân hình mắt cáo. Kích thước khai thác : 200-300mm Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, phơi tẩm gia vị ăn liền. H2.3 – Mực nang mắt cáo 2.3.2 Mực nang Nhật Bản Tên tiếng Anh : Japenese spinless Tên khoa học : Sepiella Japonica Đặc điểm hình thái : Thân hình bầu dục, chiều dài gấp 1,2 -1,3 lần chiều rộng. Ở những con lớn có chiều dài thân >60cm. Đầu cuối nang không có gai. Mặt lưng có màu nâu tối, rải rác có các đốm trắng Kích thước khai thác : 100-200mm. Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền. H2.4 – Mực nang Nhật Bản 2.3.3 Mực nang vân hổ Tên tiếng Anh : Pharaoh Cutlefish Tên khoa học : Sepiella pharaosis Đặc điểm hình thái : Thân lớn dài 200-300mm, hình bầu dục, chiều dài gấp đối chiều rộng, vây bao quanh thân. Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng. Vỏ (nang mực) hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn thô. Kích thước khai thác : 200-300mm Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền. H 2.5 – Mực nang vân hổ 2.3.4 Mực nang vàng Tên tiếng Anh : Golden cuttlefish Tên khoa học : Sepiella esculenta Đặc điểm hình thái : Thân tương đối lớn, chiều dài gấp đối chiều rộng. Ở con đực trên lứng có các chấm sắc tố tạo thành dải vân ngang; ở con cái dải vân ngang không rõ. Màu sắc da lưng hơi ngả màu vàng. Vây tương đối rộng. Mặt bụng của mai có vân dạng sóng một đỉnh, chính giữa có một rãnh dọc. Mai có gai đuôi. Kích thước khai thác : 200-300mm Dạng sản phẩm :chế biến đông lạnh tươi , phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền H 2.6 – Mực nang vàng 2.3.5 Mực nang vân trắng (Mực lửa) Tên tiếng Anh : Broadclub Cutlefish Tên khoa học : Sepiella latimanus Đặc điểm hình thái : Kích thước và hình dạng ngoài rất giống mực nang vân hổ, nhưng vòng sừng của các giác bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu không nhọn. Mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng Kích thước khai thác : 200-300mm Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền. 2.4 Một số loài mực ống thường gặp ở Việt Nam 2.4.1 Mực ống Trung Hoa Tên tiếng Anh : Mitre Squid Tên khoa học : Loligo chinensis Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350- 400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc. Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. H2.7 – Mực ống Trung Hoa 2.4.2 Mực ống Nhật Bản Tên tiếng Anh : Japanese Squid Tên khoa học : Loligo japonica Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân. Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. H2.8 – Mực ống Nhật Bản 2.4.3 Mực ống Bê ka Tên tiếng Anh : Beka Squid Tên khoa học : Loligo beka Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím. Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà. Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. H2.9 – Mực ống Bê Ka 2.4.4 Mực lá Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid) Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Đặc điểm hình thái : là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống. Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng. Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. H2.10 – Mực lá 2.4.5 Mực ống Thái Bình Dương Tên tiếng Anh : Japanese flying squid Tên khoa học : Todarodes pacificus Đặc điểm hình thái : Thân tròn, hình ống thuôn dài. Vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân. Rãnh phễu dạng hố nông, không có túi bên. Bông xúc giác rộng, thô, dài. Các tay tua ngắn. Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. H2.11 – Mực ống Thái Bình Dương 2.5 Thành phần dinh dưỡng của mực Mực có nhiều thịt, tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ. Mực có tỷ lệ ăn được rất cao, trên 70% tổng số khối lượng, có khi đến 90% vì chỉ bỏ đi mai và một ít ruột. Bảng 2.5 – Thành phần dinh dưỡng của mực Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram Tro (g) 3,360 Ca (mg) 180 Carbohydrates (g ) 1,640 Cholesterol (mg) 224 Cu (μg) 0,998 Energy (Kcal) 158 Fiber (g) 0 Fe (mg) 10,840 Mg (mg) 60 Mn (mg) 0,209 Monosaturated Fat (g) 0,162 P (mg) 580 Polysaturated Fat (g) 0,268 K (μg) 637 Protein (g) 32,480 Refuse (non edible part) (g) 0 Saturated Fat (g) 0,236 Se (μg) 89,600 Na (mg) 744 Total Lipids (g) 1,400 Vitamin A IU (μg* 5) 675 Vitamin B1 (Thiamin) (mg) 0,017 Vitamin B2 (Riboflavin) (mg) 1,729 Vitamin B3 (Niacin) (mg) 2,189 Vitamin B5 (Pantotheic Acid) mg) 0,900 Vitamin B6 (Pyridoxine) (mg) 0,270 Vitamin C (mg) 8,500 Vitamin E (mg) 0 Water (g) 61,120 Zn (mg) 3,460 Bảng 2.6 - Thành phần axit amin cần thiết trong 100g mực tươi: (g) Lys Met Tryp Phe Thre Val Leu Ileu Arg His 1.124 0.39 0.39 1.12 1.01 0.8 1.06 1.09 - - (Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam 1972) 2.6 Tác dụng chữa bệnh của mực Đông y cho rằng mực có tác dụng bổ máu dưỡng âm, chữa ứ tắc thông kinh, tăng cường chức năng gan thận. Nó cũng là vị thuốc quý giúp chữa chứng đau dạ dày. Mực có giá trị dinh dưỡng cao, không những lợi cho phụ nữ mà đối với nam giới cũng có tác dụng tẩm bổ. Mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho, sắt... Nhiều peptit mà nó chứa trong cơ thể có tác dụng chống độc, chống phóng xạ. Những người thiếu máu, chóng mặt, tai ù, di tinh, xuất tinh sớm, phụ nữ kinh nguyệt không đều, ít sữa đều có thể ăn được. Mai mực, có tác dụng hạn chế axít khá mạnh, dùng cho những người đau dạ dày bị ợ chua. Nó còn có tác dụng cầm máu, ổn định tinh trùng và chữa các bệnh băng huyết, ho ra máu, đại tiện có máu, di tinh. 2.7 Nguy cơ ngộ độc từ mực Mực là loại thủy sản đánh bắt xa bờ và với số lượng lớn . Do đó , vấn đề vận chuyển và bảo quản từ nơi đánh bắt đến nơi tiêu thụ vô cùng quan trọng . Trong quá trình đó , đã có nhiều yếu tố tác động đến chất lượng mực như hóa chất bảo quản , sự phát triển của hệ vi sinh vật đã có sẵn trên nguyên liệu , sự xâm nhập của những vi sinh vật khác , các va chạm cơ học do quá trình vận chuyển , etc. Nhữnh điều trên sẽ gây ra những biến đổi hóa sinh , vi sinh của nguyên liệu , sản sinh ra các độc tố . Đôi khi , những độc tố này còn từ chính bản thân nguyên liệu có sẵn . Dưới đây , ta sẽ xét một vài yếu tố cơ bản gây nên nguy cơ ngộ độc từ mực . 2.7.1 Hóa chất bảo quản Hóa chất được ngư dân dùng để ướp mực trong quá trình bảo quản, thường là kháng sinh bị cấm như Chloramphenicol, chất dẫn xuất Nitrofuran, Coliform… và các hóa chất khác như foocmon, sunfit, hàn the, ure… Nhiều ngư dân khi đi đánh bắt xa bờ, thay vì mang theo hàng tấn muối và nước đá để ướp mực lại chở hàng chục kg Cloramphenicol... Trọng lượng của nó nhẹ hơn muối, vừa có giá rẻ, ướp thủy sản tươi hơn. Chloramphenicol dạng bột màu trắng vàng, vị đắng, có độc tính, được sử dụng để trị bệnh nấm cho tôm cá, hoặc ướp bảo quản thủy sản. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo là không nên sử dụng lâu dài, do nó gây ô nhiễm môi trường,là một hóa chất cấm sử dụng trong thực phẩm. Nếu thường xuyên dùng thực phẩm nhiễm chất này sẽ làm vật nuôi và cả con người kháng thuốc và có thể gây bệnh nguy hiểm cho sức khỏe như ung thư,gây còi cọc, thiếu máu, lờn thuốc… 2.7.1.1 Nitrofurans : gây độc trên gen di truyền, thiếu máu, lờn thuốc, ung thư . 2.7.1.2 Foóc-môn : ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn mửa, viêm loét dạ dày tá tràng, có khả năng gây ung thư. 2.7.1.3 Sunfit : gây dị ứng. 2.7.1.4 Hàn the : ảnh hưởng khả năng sinh sản, thai nhi, gây ngộ độc mãn tính (rối loạn tiêu hoá, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật và rụng tóc...). Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm chất này 1-2g/kgP sẽ chết sau 19 giờ đến 7 ngày. 2.7.1.5 Urê : là một hợp chất hữu cơ được sử dụng làm phân bón hoá học, nếu để lượng urê tăng quá mức trong cơ thể sẽ gây giảm hoạt động của tuyến giáp, rối loạn máu ác tính, rối loạn thần kinh và nếu dùng sản phẩm ướp urê kéo dài có thể làm da chuyển sang màu xám. 2.7.1.6 Chlorine : trong quá trình rửa mực có sử dụng chlorine là chất sát trùng mà cũng là chất độc. Có thể ngửi thấy mùi chlorine khi nó chiếm 3,5 thể tích trong 1 triệu thể tích không khí. Chlorine gây kích thích cổ họng ở 15 thể tích, gây ho ở 30 thể tích, nguy hiểm ở thể tích 40 trong 30 phút, gây chết người ở 1000 thể tích. Sử dụng chlorine tùy vào chất lượng môi trường, mức độ sát khuẩn, thời gian, pH và nhiệt độ.Trong quá trình nướng, chất béo từ thực phẩm chảy xuống nguồn lửa bên dưới (than hồng hoặc các thanh nhiệt trong lò nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu được dùng để phết thêm lên thực phẩm hoặc vỉ nướng sẽ tạo ra loại khí độc PHA (polycyclic aromatic hydrocarbon) có thể gây ung thư... PHA sẽ bám vào thức ăn qua khói. Ngoài ra, khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creatine và axit amino (có trong protein của thịt) sinh ra nhiều độc tố khác có hại cho sức khỏe, mà điển hình là HCA (heterocyclic amine).. HCA thường được tạo ra trong quá trình chế biến các món thịt giàu đạm ở nhiệt độ cao như nướng, rán, đun sôi... 2.7.2 Mực có chứa chất độc Mực đốm xanh có tên khoa học là Hapalochlaena thuộc họ Bạch tuộc (Octopodidea) , còn có tên gọi là mực tuộc, mực đốm xanh hay mực tuộc đốm xanh . Đây là một loài mực nhỏ có những vòng xanh lốm đốm trên da, cân nặng trung bình khoảng 50g, có 8 tay dài khoảng 8-10cm, trong cơ thể chúng có chứa chất độc tố thần kinh rất mạnh tetrodotoxin. Độc tố này tác dụng trên thần kinh trung ương làm liệt các trung khu thần kinh, gây tê liệt cơ thể, ngừng tuần hoàn, hô hấp, dẫn đến tử vong nhanh chóng. Điều cần chú ý là chất độc này không bị nhiệt phá huỷ, nó chịu được nhiệt độ cao, dù có đun sôi, phơi khô hay sấy khô chất độc vẫn tồn tại do đó mực đốm xanh được nấu chín hoặc phơi khô ăn đều nguy hiểm.Sau khi ăn phải mực đố