Đề thi tốt nghiệp Cao đẳng nghề Khóa 3 môn Thực hành nghề - Mã đề TH 48

1 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc ----------o0o---------- ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 48 Thời gian thực hiện: 60 phút Nội dung đề thi Phần I. Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’) Câu 1 (5’) Tiếp nhận yêu cầu ăn sáng tại phòng cho 02 khách (Room service) Điểm 10 (điểm) 2 (10’) Chuẩn bị khay/ xe đẩy cho 02 khách theo yêu cầu 10 (điểm) 3 (5’) Thực hiện quy trình phục vụ room service ( bún/phở, trà) 10 (điểm) 4 (5’) Thực hiện quy trình phục vụ 01 chai champagne . 10 (điểm) 5 (12’) Gấp 5 kiểu khăn ăn khác nhau và boxing 01 bàn buffet 10 (điểm) 6 (5’) Anh (chị) hãy thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Black Russian 20 (điểm) Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường 2 Mô tả kỹ thuật: Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại. Vì vậy thí sinh cần phải:  Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù hợp.  Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của các loại hình bữa ăn.  Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ thuật và có sự sáng tạo.  Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong cách chuyên nghiệp.  Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)  Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.  Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi món và kết thúc bữa ăn.  Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.  Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.  Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối hợp giữa món ăn và đồ uống. 3 Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi: TT Thiết bị, dụng cụ Mô tả ĐV T Số lượng/1 thí sinh Đồ gỗ Đồ vải Đồ inox Đồ thủy tinh Đồ Sứ A. Chuẩn bị phục vụ 1. Khăn phục vụ (khăn lót, khăn lau ) x Cái 4 2. Khay phục vụ / xe đẩy x Cái 1 3. Khăn ăn x Cái 2 4. Đĩa 20cm x Cái 2 5. Đĩa kê tô x Cái 2 6. Đũa ăn x đôi 2 7. Muỗng x Cái 2 8. Chén cá nhân 5cm x Cái 2 9. Đĩa tách cà phê x Bộ 2 10. Đĩa tách trà x Cái 2 11. Ly highball x Cái 2 12. Ly goblet x Cái 2 13. Bìnhnước mắm, bình xì dầu, lọ tăm x Bộ 1 14. Chén ớt trái x Cái 1 15. Chén đựng chanh x Cái 1 16. Hủ đường Cái 1 17. Hủ (bình) sữa Cái 1 18. Bình hoa x Cái 1 4 19. Bình đựng nước lọc x Cái 1 20. Bình thủy nhỏ x Cái 1 21. Khay không trượt Cái 1 B. Gấp khăn 22. Khăn ăn x Cái 6 23. Dụng cụ trang trí: ly, chén, đĩa x x Cái 6 C. Phục vụ champagne 24. Ly champange x Cái 2 25. Khăn phục vụ x Cái 2 26. Xô đá x Bộ 1 27. Đá Kg 1 D. Pha chế cocktail: 28. Vodka ml 45 29. Kahlua’ ml 30 30. Cold COKE ml 120 31. Ly rock x Cái 2 32. Ly Highball x Cái 2 33. Bình lắc x Bộ 1 34. Đong rượu 15/30cl x Cái 1 35. Đá Kg 0.3 36. Chanh trái Trái 1 37. Dao, thớt, khăn phục vụ Bộ 1 38. Cây khuấy, ống hút Bộ 2 E. Phục vụ room service 39. Nước khoáng ml 500 40. Bánh mỳ 0.5 ổ 5 41. Bơ kg 0.01 42. Mứt các loại Hủ 0.1 43. Nước trái cây Ly 2 44. Nước trà Ly 2 45. Nước cà phê Ly 2 46. Sữa tươi (hoặc sữa đặc) ml 60 47. Đường cát kg 0.1 48. Món bún(hoặc mì, miến, phở..) Tô 20cm 2 49. Rau các loại đi kèm Đĩa 2 50. Sốt các loại đi kèm x x Tiêu chí đánh giá và thang điểm: Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú Câu 1 10 1 Chào khách, hỏi thông tin khách 2,5 2 Tiếp nhận đặt ăn khách hàng 2,5 3 Viết đúng yêu cầu khách 2,5 4 Giao tiếp với khách hàng 2,5 Câu 2 10 1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 2 2 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí trên khay (xe đẩy..) 2 3 Cầm dụng cụ đúng cách 2 4 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 2 5 Vệ sinh, an toàn 2 Câu 3 10 1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5 6 2 Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 2,5 3 Giao tiếp với khách hàng 2,5 4 Tác phong phục vụ 2,5 Câu 4 10 1 Trình rượu vang 2 2 Khui rượu 2 3 Rót rượu 2 4 Trình tự rót rượu 2 5 Vệ sinh , an toàn 2 Câu 5 10 1 Gấp nếp sắc nét 2 2 Các kiểu gấp khác nhau 2 3 Kỹ thuật gấp 2 4 Trang trí thêm cho khăn 2 5 Sáng tạo 2 Câu 6 20 1 Đúng nguyên liệu 4 2 Kỹ thuật pha chế 4 3 Đúng ly và trang trí 4 4 Tự tin, nhanh gọn 4 5 Vệ sinh, an toàn 4 Tổng điểm 70 Ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN TIỂU BAN RA ĐỀ THI 7