Đồ án Bảo quản lạnh thịt heo

ng xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M. cadidus, M. aureus, E. coli, Streptococus liquefaciens, Bacilus subtilis… Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt để tránh sinh nhớt là 00C. 2.7.2 Thịt mốc Do các nấm mốc Mucor và Aspergillus,… phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu. 2.7.3 Sự biến màu của thịt Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ màu đỏ thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 25 SV: Phạm Thị Bích Huyền Hình 2.2: Một số dạng hư hỏng của thịt heo Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 26 SV: Phạm Thị Bích Huyền CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 27 SV: Phạm Thị Bích Huyền 3.1 Qui trình công nghệ bảo quản lạnh thịt heo: 3.1.1 Bảo quản thịt trong phòng lạnh: [1], [4], [7] Hình 3.1: Quy trình bảo quản thịt trong phòng lạnh Thịt gia súc sau khi mổ được làm sạch rồi được làm mát, sau đó đưa từ từ vào phòng lạnh. Nhiệt độ buồng lạnh được điều chỉnh nhờ thiết bị lạnh. Tùy theo kích thước con vật mà xẻ đôi hoặc để nguyên con. Thịt heo trên giá hay móc trên các giàn gỗ, trên các đường ray vận chuyển: đối với thịt nguyên con & nửa con thì treo (220 ÷ 280kg)/m đường ray, hay là (200 ÷250)kg/ m sàn phòng. Các súc thịt thường phải theo cùng trọng lượng, cùng mức độ béo để có sản phẩm cùng chế độ nhiệt như nhau. Nên xếp các súc thịt béo và nặng gần các dàn lạnh và rãnh thổi, miền bên trong súc thịt hướng về phía quạt thổi không khí vào. Khoảng cách giữa các súc thịt từ 3-5 cm, cách tường 30 cm. Nhiệt độ của phòng lạnh trước lúc xếp hàng là 2-3 oC, sau khi xếp hàng thì duy trì nhiệt độ từ 0-1o C, độ ẩm 85-90%. Vận tốc và thời gian làm lạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố: - Lượng nhiệt cần rút ra khỏi sản phẩm. - Kích thước sản phẩm. - Tính chất vật lý của sản phẩm( độ dẫn nhiệt, nhiệt dung….) Nửa thân thịt Làm mát Đưa vào kho lạnh Sản phẩm thịt lạnh Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 28 SV: Phạm Thị Bích Huyền - Môi trường truyền nhiệt. - Khối lượng nhỏ, bề mặt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại; hệ số truyền nhiệt lớn thì thời gian ngắn và ngược lại. - Sau khi làm lạnh đưa sang phòng bảo quản. Việc bảo quản cũng thực hiện trong các phòng lạnh. Nhiệt độ bảo quản từ 0 -2oC, độ ẩm < 85%, vận tốc không khí 0,05 đến 0,1 m/s. Để tránh đọng ẩm ở bề mặt thịt & tránh bay ẩm quá ẩm quá mạnh thực phẩm, ta có chế độ bảo quản lạnh thích hợp. Theo lý thuyết thì thời gian bảo quản của thịt heo là 17 ngày, nhưng trên thực tế thì thời gian bảo quản từ 10 -15 ngày vì trong trong thời gian bảo quản nguyên tắc vận hành không được đảm bảo nghiêm ngặt do mở cửa để xuất thịt, làm độ ẩm, nhiệt độ tăng đột ngột, khiến cho lớp ngoài của thịt chảy nước, tạo điều kiện cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển. Hình 3.2: Cách treo thịt trong phòng lạnh  Trong quá trình bảo quản, xảy ra một số biến đổi: Quá trình bảo quản lạnh luôn có sự bay hơi ẩm từ sản phẩm & sự ngưng tụ ẩm ở dàn ống làm lạnh .Trong thời gian bảo quản lạnh , bề mặt của thịt biến đổi rõ rệt. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 29 SV: Phạm Thị Bích Huyền − Những ngày đầu bảo quản thịt trở nên đỏ tươi do Hemoglobin, Mioglobin tác dụng với 02 của không khí thành Oxihemoglobin, Oximioglobin. − Sau 1 thời gian bề mặt của thịt trở nên xám đen, có nếp nhăn do Oxihemoglobin, Oximioglobin mất 1 điện tử trong quá trình oxi hóa - khử phức tạp tạo thành Methemoglobin, Metmioglobin. Nói chung, những biến đổi trong thịt trong quá trình sinh hoá thì chủ yếu không đi quágiới hạn giai đoạn co cứng của thịt. Nếu bảo quản quá giới hạn cho phép thì có sự phân huỷ protid rõ rệt, thịt trở nên nhăn & trương nỡ các sợi cơ Lagen. Ở nhiệt độ lớn hơn 00 C, φkk cao thì các quá trình hoá sinh trở nên càng mạnh, hoạt tính phá hoại của vi sinh vật càng cao, thịt càng nhanh hạ phẩm chất . 3.1.2 Bảo quản lạnh thịt kết hợp với dùng hóa chất: [2], [7], [14] Thịt có thể được nhúng ngập trong hóa chất hoặc phun chất lỏng. Hình 3.3: Quy trình bảo quản lạnh thịt kết hợp với dùng hóa chất Nửa thân thịt Cắt miếng Nhúng hóa chất hoặc phun hóa chất Sản phẩm thịt lạnh Đóng gói Làm lạnh Bảo quản lạnh Bao bì Lòng trag Hóa chất Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 30 SV: Phạm Thị Bích Huyền Thịt đặt trong pallet rồi nhúng trong chất lỏng hoặc thịt được đặt trên băng chuyền, chất lỏng được phun lên bề mặt thịt. 3.1.2.1 Yêu cầu của hóa chất: Vì dùng trong thực phẩm nên hóa chất dùng để bảo quản phải đạt các yêu cầu sau: - Chọn hóa chất có trong danh mục cho phép sử dụng. - Sử dụng đúng liều lượng cho phép. - Không có mùi vị lạ, tính chất hóa học ổn định. - Nếu sản phẩm chứa hóa chất không được phép sử dụng hoặc sử dụng quá giới hạn cho phép thì sản phẩm sẽ bị hủy. - Ngoài ra, cần chọn hóa chất không làm mục dụng cụ, phải có hiệu lực sát trùng mạnh, giá thành thấp và cách sử dụng đơn giản. 3.1.2.2 Nguyên tắc của phương pháp làm lạnh kết hợp với hóa chất: - Làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật xảy ra trong quá trình bảo quản. - Duy trì độ tươi. - Kéo dài thời hạn sử dụng. - Cải thiện chất lượng của sản phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị… 3.1.2.3 Các hóa chất thường sử dụng: 3.1.2.3.1 Muối ăn  Tác dụng của muối: - Tạo vị mặn cho sản phẩm - Tác động lên một số tính chất của thịt: Tác động lên khả năng giữ nước: muối làm tăng khả năng giữ nước của thịt. Người ta nhận thấy rằng muối có tác dụng làm giảm sự thoát dịch của thịt. Tác động lên tính hoà tan của protein thịt: muối có tác dụng trích ly protein, làm tăng độ hòa tan protein, góp phần tăng liên kết các phần của thịt, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước. Tác động lên mỡ: muối không hoà tan trong mỡ nhưng chúng hoà tan trong nền protein bao quanh các tế bào mỡ, như vậy nó có tác dụng bảo quản nền protein Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 31 SV: Phạm Thị Bích Huyền này nhưng muối lại thúc đẩy việc oxy hoá chất béo và gây ôi hoá mỡ. Ngoài ra, muối cũng góp phần làm giảm màu thịt, đặc biệt khi hàm lượng muối lớn hơn 1,5%. Đây là những tác động không có lợi của muối. - Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: Muối không có tác dụng giết chết vi sinh vật; nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của một số loài vi sinh vật bằng cách giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng. Tuy nhiên muối có thể tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các vi khuẩn ưa muối. Tác dụng ức chế của NaCl bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, pH, nhiệt lượng, nồng độ muối, số lượng vi sinh vật, loại thực phẩm. Các nghiên cứu cho thấy nếu pH môi trường thấp thì chỉ cần một lượng nhỏ NaCl để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn. Cơ chế chống vi sinh vật của muối: hoạt tính chống vi sinh vật của NaCl có liên quan đến khả năng làm giảm hoạt tính của nước (aw) và tạo điều kiện phát triển không thuận lợi cho vi sinh vật. Khi hoạt tính nước ở môi trường bên ngoài giảm, các tế bào bị mất nước nhanh chóng do hiện tượng co nguyên sinh chất. Trong thời gian co nguyên sinh chất, tế bào ngừng phát triển hoặc chết hoặc duy trì ở trạng thái không hoạt động. Để lấy lại sự phát triển, tế bào phải giảm hoạt tính của nước ở bên trong nội bào. Ngoài ra, NaCl còn hạn chế khả năng hòa tan oxy, làm thay đổi pH, tạo ra độc tính do sự có mặt của các ion Na+ và Cl- từ đó làm ức chế các vi sinh vật đặc biệt là loại hiếu khí.  Liều lượng sử dụng: NaCl thường được sử dụng trong khoảng 1 - 2,5% khối lượng sản phẩm. Ở thịt có hàm lượng muối 2 -2,5% thì protein được trích ly nhiều hơn, pH sản phẩm cao hơn, khả năng giữ nước cao hơn, khả năng tạo nhũ và độ dẻo cao hơn, sự phát triển của vi sinh vật cũng chậm hơn so với sản phẩm có hàm lượng muối 1 – 1,5 %. Độc tính: Liều lượng NaCl vượt quá giới hạn cho phép có thể dẫn đến chứng tăng huyết áp. 3.1.2.3.2 Nitrat và nitrit  Tác dụng của nitrat và nitrit: - Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác. - Chậm quá trình oxy hóa chất béo - là nguyên nhân tạo ra những hương vị không mong muốn. - Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng. - Giữ được màu đỏ hồng đặc trưng của thịt. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 32 SV: Phạm Thị Bích Huyền - Khả năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường axit.  Liều lượng sử dụng - Liều lượng sử dụng: 90 - 120 mg/kg thịt - Ảnh hưởng bất lợi của nitrat và nitrit đối với con người: - Như chúng ta đã biết, bản thân nitrat và nitrit không ảnh hưởng gì đến cơ thể con người khi ở hàm lượng cho phép. Tuy nhiên chúng bị biến đổi trong cơ thể con người thì tác hại của nó đến cơ thể con người mới đáng kể. - Tác động cấp tính: nitrat và nitrit có tác động cấp tính đến sức khỏe con người khi chúng bị biến đổi mạnh mẽ, do sự có mặt của vi khuẩn đường ruột nitrat được biến đổi thành nitrit. Nitrit oxy hóa ion Fe2+ trong heme thành Fe3+ và kết quả là tạo ra Methemmoglobin và không thể vận chuyển oxy, dẫn đến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy. Hiện tượng này được gọi là Methemmoglobinemia (khi hemoglobin không còn khả năng năng vận chuyển oxy). - Tác động mãn tính: Khi thức ăn bị đun nóng ở nhiệt độ quá cao sẽ sinh ra amin, nitrit có thể phản ứng với amin tạo thành Nitrosamin. Có nhiều loại Nitrosamin khác nhau nhưng hầu hết chúng là tác nhân gây ung thư đối với động vật. 3.1.2.3.3 Polyphotphat  Tác dụng của polyphotphat - Ảnh hưởng đến tính giữ nước của thịt: đây là chức năng chính của polyphotphat. Các loại muối thông thường khác cũng có đặc tính này nhưng thường gây ảnh hưởng không tốt đến vị của sản phẩm. Khi sử dụng với liều lượng nhất định, polyphotphat không làm thay đổi đáng kể mùi vị sản phẩm, có thể làm tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm. Polyphotphat được xem là tác nhân giữ nước với cơ chế tạo mối liên kết giữa protein và nước do việc bẻ gãy các cầu nối giữa các chuỗi peptid, nhờ đó mà môi trường được hydrat hoá. Polyphotphat còn được sử dụng nhằm làm tăng khối lượng thịt cá do khả năng giữ nước. Sự tăng khối lượng này không mang tính lợi ích kĩ thuật mà chỉ mang tính kinh tế, giúp tăng lợi nhuận - Ảnh hưởng đến tính hoà tan của các protein chủ yếu là các protein sợi cơ. - Đảm bảo sự ổn định nhất định màu sắc thịt và giới hạn sự oxi hoá mỡ nhờ vào khả năng tạo phức với các kim loại xúc tác cho phản ứng oxi hoá như sắt, đồng Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 33 SV: Phạm Thị Bích Huyền - Ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật: Mặc dầu theo lí thuyết polyphotphat có thể là nguồn cung cấp photpho tạo điều kiện cho sự phát triển của vi khuẩn nhưng thực tế polyphotphat ức chế, ngăn cản sự tăng sinh khối, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phá huỷ các mầm vi khuẩn. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy polyphotphat làm chậm sự tăng trưởng của đa số các vi khuẩn như Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus nhóm D, các trực khuẩn đường ruột: Bacillus, Clostridium perfringens,…  Liều lượng sử dụng: - Hàm lượng tối đa cho phép là 0,5%. - Polyphotphat có tên thương mại là TARI, thường dùng TARI-K Aûnh hưởng của Polyphotphat đến sức khoẻ : Phần lớn polyphotphat được thêm vào thịt đều được phân huỷ thành những phần tử photphat đơn ở dạ dày hoặc thậm chí trước khi đi vào cơ thể. Vì vậy hầu hết polyphotphat được thêm vào thịt cũng có đặc tính tương tự như phosphat sẵn có trong thực phẩm và ít gây hại đến sức khoẻ con người. Tuy nhiên việc sử dụng polyphotphat phải ở dưới mức giới hạn cho phép vì việc dùng polyphotphat cũng như bất kì loại phụ gia nào khác, nếu quá liều lượng đều có ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ. 3.1.3 Bảo quản lạnh thịt kết hợp với phương pháp bao gói : [2], [6], [7], [8], [9], [13] 3.1.3.1 Mục đích của việc bao gói - Bao gói là để bảo vệ thực phẩm trong suốt quá trình phân phối bao gồm cả tồn trữ và vận chuyển, tránh sự thay đổi vật lí, hóa học, nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật, nấm men, nấm mốc...Bảo quản bằng bao gói chỉ giữ được chất lượng thực phẩm chứ không tăng cường chất lượng. - Bao gói làm tăng độ bền cơ học, tránh tổn thương cho thực phẩm. - Bao bì phải đủ khả năng ngăn cản được sự mất nước làm tổn thất khối lượng và giảm hàm lượng ẩm. - Ngăn chặn sự nhiễm bẩn từ vi sinh vật bên ngoài. - Là phương tiện trợ giúp người tiêu dùng trong việc sử dụng sản phẩm. - Kết hợp hoặc nhóm các sản phẩm lại với nhau thành từng nhóm hữu dụng. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 34 SV: Phạm Thị Bích Huyền - Cung cấp thông tin và hướng dẫn cách sử dụng sản phẩm cho người tiêu dùng bằng cách trình bày trên bao bì. 3.1.3.2 Yêu cầu đối với bao bì thực phẩm - Không độc hại đối với người. - Chống lại sự tấn công lây nhiễm từ các vi sinh vật gây hại. - Là hàng rào ngăn cản ẩm và oxy. - Ngăn cản sự mất mùi của thực phẩm và chống lại sự nhiễm của các chất độc từ bên ngoài. - Chống lại sự tác động cơ học. - Dễ mở, dễ phân phối, dễ sắp xếp. - Có kích cỡ, hình dáng, khối lượng phù hợp. - Giá bao bì thấp. - Phù hợp với thực phẩm. - Bao bì có thể tái sử dụng, không ảnh hưởng xấu đến môi trường. 3.1.3.3 Vật liệu làm bao bì Hiệu quả bảo quản bằng phương pháp bao gói phụ thuộc rất nhiều vào vật liệu làm bao bì. Nguyên liệu chế tạo bao bì các sản phẩm thịt thường là: plastic, cellulose, kim loại, lá nhôm. Chúng có thể được sử dụng đơn, đôi hay được ghép lại với nhau. Những vật liệu này khác nhau ở các đặc tính: - Tính thấm oxy - Tính thấm nước, thấm béo - Chịu nhiệt - Tính kéo dãn - Dễ trang trí Bao bì thích hợp cho thịt lạnh phải ngăn ngừa sự oxy hóa chất béo, ngăn ngừa sự nhiễm bẩn và sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản, vận chuyển, chống thấm mỡ, thấm nước, thấm khí, vật liệu làm bao bì không có mùi vị. Nếu có những sản phẩm có hình dạng khác nhau thì cần chọn bao bì có hình dạng phù hợp. 3.1.3.4 Các phương pháp bao gói Hai phương pháp có khả năng bảo quản chất lượng thịt tốt là: - Bao gói chân không - Bao gói có khí quyển điều chỉnh (MAP) Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 35 SV: Phạm Thị Bích Huyền 3.1.3.4.1 Bảo quản lạnh kết hợp với bao gói chân không 3.1.3.4.1.1 Nguyên tắc - Bảo quản thịt trong môi trường không có oxi. - Ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và hầu hết các vi sinh vật hiếu khí dưới nhiệt độ lạnh. - Chống lại quá trình oxi hóa và quá trình mất ẩm Tuy nhiên, các vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc sẽ phát triển tự do trong điều kiện oxy vừa đủ để có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Do đó, cần cố gắng giảm đến mức tối thiểu lượng vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình xử lý, cắt và bao gói, nghĩa là bao gói chân không phải được thực hiện dưới điều kiện vệ sinh và kiểm soát nghiêm ngặt. Khi rút chân không, bao bì dẻo ép sát vào sản phẩm, ép hầu hết khí ra khỏi bao bì. Lượng khí còn lại được bẫy trong lớp film để hạn chế sự tiếp xúc với thịt. Chân không tạo được bởi vì áp suất không khí áp sát thành lớp film trên bề mặt thịt. Ứng dụng chân không từ 0,8 đến 0,9 không khí thì phù hợp để sản xuất bao bì chân không. Sau khi rút chân không thì hàn nhiệt để bao bì kín lại bằng cách cho thịt chạy qua 1 tunnel có nhiệt độ 90oC trong 2-3s. Tuy nhiên, nếu bao bì không ép sát vào sản phẩm, hoặc nếu sản phẩm còn những khoảng trống như là những chỗ hốc của thịt, khí còn lại được giữ trong bao bì, dẫn đến hình thành bao gói không rút hết chân không. Bao gói không rút hết chân không thì kém hiệu quả hơn bao gói chân không trong việc kéo dài thời gian bảo quản thịt. Tuy nhiên, trong thực tế khó có thể loại hoàn toàn khí Oxi ra khỏi bao bì. Do đó, trong bao gói chân không lúc nào cũng còn một lượng Oxi nhất định, thường nhỏ hơn 1% (nếu lớn hơn sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển ảnh hưởng đến chất lượng thịt). Lượng oxi còn lại trong bao gói chân không sau khi bịt kín sẽ biến đổi thành CO2 bởi sự hô hấp của thịt tươi. Trong 1 hoặc 2 ngày trong bao bì, một lượng nhỏ khí còn lại trong bao bì là N2 nhưng CO2 tăng lên đến 20%. Lượng CO2 tích tụ bên trong bao bì là kết quả của sự hô hấp của sản phẩm. Tốc độ phát triển của vi sinh vật phụ thuộc vào vật liệu bao bì. PVDC chống thấm khí kém hơn foil laminate (màng mỏng) vì nó cho O2 vào và CO2 ra. Màng plastic cho thấm CO2 gấp 4 lần O2. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 36 SV: Phạm Thị Bích Huyền Bảng 3.1:So sánh ảnh hưởng của film bao gói, pH thịt, và CO2 tích tụ đến sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh của bao gói chân không thịt trong suốt thời gian bảo quản ở 0oC [8] Vi sinh vật gây bệnh (log10/cm2) Thời gian bảo quản( tuần) PVDC Màng mỏng Màng mỏng có hấp thụ CO2 pH bình thường ( 5,5 – 5,7) 7 10 12 6,59 7,46 7,36S 6,32 6,53 6,96 6,45 6,66 7,38 pH cao > 6 7 10 7,3P N.D 7,11P 8,3P 6,74P 8,43P N.D: không xác định, S: mùi chua, P: mùi thối Nguồn: Gill và Penney, 1998 Nhận xét: - Khi bảo quản ở pH bình thường( 5,5-5,7) thì số lượng vi sinh vật gây bệnh thấp hơn khi bảo quản ở pH cao > 6. Bởi vi sinh vật thích hợp phát triển ở môi trường pH trung tính. - Trong 3 loại bao bì thì:  PVDC: số lượng vi sinh vật nhiều nhất là do PVDC cho O2 vào và CO2 ra dễ dàng hơn.  Màng mỏng (Foil laminated): loại bao bì này chống thấm CO2 và O2 rất tốt, lượng CO2 tích tụ không bị mất đi nên khả năng chống vi sinh vật cao hơn.  Màng mỏng có hấp thụ CO2 (Foil laminated + CO2 absorber): loại bao bì này có khả năng hấp thụ CO2 nên khả năng chống vi sinh vật kém hơn Foil laminated nhưng cao hơn PVDC. 3.1.3.4.1.2 Ưu điểm của phương pháp - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí gây hại. - Ngăn cản hoặc làm chậm các phản ứng oxy hóa có hại cho thực phẩm trong suốt quá trình tồn trữ nhờ vào khả năng ngăn cản oxy của bao bì. - Dễ thực hiện Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 37 SV: Phạm Thị Bích Huyền 3.1.3.4.1.3 Nhược điểm của phương pháp - Làm giảm sự cạnh tranh của vi sinh vật, có thể dẫn đến sự phát triển của những vi sinh vật gây bệnh không mong muốn. - Không nhận biết, kiểm tra được sự hư hỏng hoặc những thay đổi không mong muốn nếu không mở bao bì. - Tăng thêm chi phí cho thiết bị bao gói. - Khó đó nhiệt độ của thực phẩm bao gói chân không. 3.1.3.4.1.4 Yêu cầu của những màng được sử dụng để bao gói chân không: - Chống lại sự xuyên thấu của các yếu tố vật lý. - Mềm dẻo. - Kín hơi. - Không thấm chất lỏng. - Ít thấm khí, đặc biệt là oxy. - Được sản xuất từ những vật liệu không độc, không mùi. - Phải tạo được mối ghép bền nhiệt, kín, không thấm khí 3.1.3.4.2 Bảo quản lạnh kết hợp với bao gói có khí quyển điều chỉnh (MAP) 3.1.3.4.2.1 Nguyên tắc Đây là phương pháp mà thành phần của hỗn hợp khí được điều chỉnh trước khi thêm vào trong bao bì. Thành phần của hỗn hợp khí phải được điều chỉnh sao cho phù hợp với thịt. Sau khi bao gói xong đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ < 2oC. Những loại khí thường được sử dụng trong phương pháp MAP là nitơ, oxy và khí cacbonic. Trong đó:  Nitơ là loại khí không có tác dụng kháng vi sinh vật, dùng để thay thí không khí bên trong bao bì, đuổi oxy và là khí làm đầy.  Khí oxy được sử dụng để ngăn cản sự mất màu của cơ thịt.  Khí cacbonic dùng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, sự ức chế này phụ thuộc vào loại vi sinh vật, hàm lượng CO2, nhiệt độ tồn trữ, độ hoạt động của nước trong thực phẩm, giai đoạn phát triển của vi sinh vật ở ngay thời điểm bao gói. Ngoài ra, người ta có thể thêm CO vào trong bao gói MAP. Màu của thịt được giữ bằng cách sử dụng CO. CO kết hợp mạnh với myoglobin tạo thành cacboxymyoglobin, tạo ra màu đỏ sáng cho mô cơ và thỏa mãn nhu cầu người Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 38 SV: Phạm Thị Bích Huyền tiêu dùng. MAP sử dụng nồng độ CO thấp và CO2 cao giữ được màu của thịt và chất lượng thịt. Thịt heo bảo quản ở 4oC trong 21 ngày với điều kiện bao gói: 0,4% CO+ 60% CO2+ 40% N2. Bao gói chân không: 99% CO2 +1%CO: làm nổi rõ màu sắc của thịt do CO kết hợp làm giảm lượng MetMb. ⇒ Phối hợp sử dụng môi trường khí cacbonic và lạnh có thể ức chế hoặc đình chỉ hoạt động sống của nhiều loại vi sinh vật. Khí CO2 không những ức chế mạnh sự phát triển của nấm mốc, các loại vi sinh vật gây thối rữa mà còn có tác dụng kìm hãm các quá trình oxy hóa và thủy phân chất béo. Hiệu quả tác dụng của khí CO2 phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nồng độ CO2, nhiệt độ, môi trường và chủng loại vi sinh vật. Nhiệt độ hạ thấp, tác dụng của CO2 đối với vi sinh vật càng rõ. Nồng độ CO2 càng cao thì hiệu lực bảo quản thịt càng tốt. Nhưng không cho phép dùng nồng độ CO2 quá 20 – 22% để tránh thịt bị xẫm màu và giảm chất lượng thịt. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 39 SV: Phạm Thị Bích Huyền Hình 3.4: Đồ thị thể hiện aÛnh hưởng của thể tích CO2 trong thịt, pH thịt, thời gian bảo quản đến sự phát triển