Đồ án Chả giò chay

8,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden... Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp. Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ. 2.4.3. Giá trị dinh dưỡng. Một củ cà rốt cỡ trung bình có 19 mg calci, 32 mg phospho, 233 mg kali, 7 mg sinh tố C, 7 gr carbohydrat, 5 gr đường, 2gr chất xơ, 1gr chất đạm, 6.000mcg sinh tố A, 40 calori, không có chất béo hoặc cholesterol. Một ly (240ml) nước cà rốt lạnh nguyên chất cung cấp khoảng 59 mg calci, 103 mg phospho, 718 mg kali, 21 mg sinh tố C, 23 g carbohydrat và 18.000mcg sinh tố A. 2.4.4. Giá trị sử dụng. ¾ Cà rốt như thực phẩm. Vị dịu ngọt của cà rốt rất thích hợp với nhiều thực phẩm khác, cho nên có nhiều cách để nấu nướng cà rốt. Cà rốt có thể ăn sống hay nấu chín với nhiều thực phẩm khác, nhất là với các loại thịt động vật. Dù ăn cách nào, sống hay chín, cà rốt vẫn giữ được các chất bổ dưỡng. Đặc biệt khi nấu thì cà rốt ngọt, thơm hơn vì sức nóng làm tan màng bao bọc carotene, tăng chất này trong món ăn. Nhưng nấu chín quá thì một lượng lớn carotene bị phân hủy. Cà rốt ăn sống là món ăn rất bổ dưỡng vì nhiều chất xơ mà lại ít calori. Cà rốt tươi có thể làm món rau trộn với các rau khác. Cà rốt đông lạnh cũng tốt như cà rốt ăn sống hoặc nấu chín, chỉ có cà rốt phơi hay sấy khô là mất đi một ít beta carotene. Những thức uống từ cà rốt như là: Sinh tố cà rốt - chanh lá cam - rau cải xoong, Yaourt cà rốt và cam… Ăn nhiều cà rốt đưa đến tình trạng da có màu vàng như nghệ. Lý do là chất beta caroten không được chuyển hóa hết sang sinh tố A nên tồn trữ ở trên da, nhất là ở lòng bàn tay, bàn chân, sau vành tai. Tình trạng này không gây nguy hại gì và màu da sẽ trở lại bình thường sau khi bớt tiêu thụ cà rốt. ¾ Công dụng y học: Cà rốt chứa rất nhiều beta carotene, còn gọi là tiền vitamin A, vì chất này được gan chuyển thành sinh tố A với sự trợ giúp của một lượng rất ít chất béo. Trong 100 gr cà rốt có 12.000 microgram (mcg) caroten, có khả năng được chuyển hóa thành khoảng 6000mcg vitamin A trong cơ thể. Trong khi đó thì lượng caroten do 100gr khoai lang cung cấp là 6000 mcg, xoài là 1,200 mcg, đu đủ từ 1,200 đến 1,500 mcg, cà chua có 600mcg, bắp su có 300 mcg, cam có 50 mcg caroten... Nhà dinh dưỡng uy tín Hoa Kỳ Roberta Roberti đã liệt kê một số công dụng của cà rốt đối với cơ thể như: làm tăng tính miễn dịch, nhất là ở người cao tuổi, giảm cháy nắng, giảm các triệu chứng khó chịu khi cai rượu, chống nhiễm trùng, chống viêm phổi, giảm bớt mụn trứng cá, tăng hồng huyết cầu, làm vết thương mau lành, giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Trong cà rốt còn chứa Beta carotene có tác dụng chống ung thư trong thời kỳ sơ khởi, khi mà các gốc tự do tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào bệnh. Beta carotene là chất chống oxi hóa, ngăn chận tác động của gốc tự do, do đó có thể giảm nguy cơ gây ung thư phổi, nhiếp hộ tuyến, tụy tạng, vú và nhiều loại ung thư khác. Súp cà rốt rất tốt để hỗ trợ việc điều trị bệnh tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ em. Súp bổ sung nước và các khoáng chất thất thoát vì tiêu chảy như K, sodium, phosphor, calcium, magnesium.. Cà rốt không ngăn ngừa hoặc chữa được cận thị hay viễn thị nhưng khi thiếu sinh tố A, mắt sẽ không nhìn rõ trong bóng tối. Cà rốt có nhiều beta caroten, tiền thân của sinh tố A. Ở võng mạc, sinh tố A biến đổi thành chất rhodopsin, mầu đỏ tía rất cần cho sự nhìn vào ban đêm. Ngoài ra, beta caroten còn là một chất chống oxy hóa rất mạnh có thể ngăn ngừa võng mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể. Đây là hai trong nhiều nguy cơ đưa tới khuyết thị ở người cao tuổi. Nghiên cứu tại Đại học Massachsetts với 13,000 người cao tuổi cho thấy nếu họ ăn một củ cà rốt mỗi ngày thì có thể giảm nguy cơ cơn suy tim tới 60%. Đó là nhờ có chất carotenoid trong cà rốt. Cà rốt còn có nhiều tác dụng khác nữa như giảm lượng cholesterol, giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường … 2.4.5. Phân loại. Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta. Thật ra, cà rốt có rất nhiều màu, ngoài màu cam còn có màu đỏ, vàng, hồng, tía và cả màu trắng. Tuy nhiên, những nghiên cứu gần đây cho thấy, cà rốt có màu khác nhau cũng có tác dụng khác nhau. Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến hai loại cà rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam. - Loại vỏ đỏ (Cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống; loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt. - Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (Cà rốt Tim tôm) sinh trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng. 2.4.6. Lựa chọn nguyên liệu. Chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng. Nếu củ cà rốt còn cành lá thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và ẩm ướt. Không mua loại đã mềm, khô đét, nứt nẻ hay cong quẹo. Cà rốt có màu cam càng đậm thì càng chứa nhiều beta carotene. Những củ cà rốt nhỏ, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín lại thường ngọt, chắc và đầy đủ hương vị hơn. Cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ là loại cà rốt chất lượng. 2.5. Đậu xanh. 2.5.1. Đặc điểm sinh học. Đậu xanh hay đỗ xanh, đỗ tằm (tên gọi ở miền Bắc) là cây đậu có danh pháp khoa học Vigna radiata. Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn, có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm), màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa. 2.5.2. Giá trị dinh dưỡng. Đây là loại đậu cung cấp nhiều vitamin C, vitamin K và ma- giê khá dồi dào. Người thường xuyên ăn những chất giàu vitamin C, folate và Beta-carotene sẽ giảm đáng kể nguy cơ ung thư ruột kết. Nhờ chứa một lượng đáng kể riboflavin, đậu xanh còn là loại thực phẩm bổ trợ việc điều trị chứng đau nửa đầu. 2.5.3. Giá trị sử dụng. Theo Đông y, đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi tả, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không rõ. - Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc. - Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh được dùng làm rất nhiều món như nấu canh, chè, làm bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc dinh dưỡng. Lá đậu xanh được tận dụng làm dưa nhưng không phổ biến. Vỏ đậu xanh có tính nóng, giúp giảm bớt mờ mắt, vì vậy nhiều người thường nấu cả vỏ, không bỏ đi. 2.6. Đậu hũ non. 2.6.1. Giới thiệu chung. Đậu hũ là một sản phẩm đậu tương đã sử dụng nhiều và được làm từ sữa đậu nành, là một khối sữa mềm, đông đặc. Trước tiên, đậu nành sẽ được ngâm để nở đều. Sau đó, đem xay nhuyễn, tạo thành sữa đậu nành. Cho thêm chất phụ gia có tác dụng làm đông phần sữa này, bạn sẽ được thành phẩm là khối đậu hũ. Có thể cho sữa đậu nành vào loại khuôn khác nhau để tạo kiểu. Theo truyền thống, trước khi cho sữa đậu nành vào khuôn, người ta luôn lót một lớp vải mịn dưới đáy khuôn. Lớp vải này có tác dụng ngăn cách khuôn với đậu hũ và có tác dụng... làm đẹp cho miếng đậu hũ, giúp chúng không bị vỡ. - Đậu hũ khi mới làm xong được gọi là "đậu hũ non". Đây là miếng đậu hũ màu trắng, mềm, rất bổ dưỡng. Đậu hũ non có tính hàn, giúp giải nhiệt nhuận trường. 2.6.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu hũ non: Đậu hũ non có một nguồn to lớn của protein, vì nó là hữu ích cho người cao tuổi cho dễ nhai và tiêu hóa. Đậu hũ non có một nguồn giàu canxi. Nó chứa Alaezovlafons "Isoflavones" để ngăn ngừa thương tích hơn so với các bệnh mãn tính như bệnh tim và ung thư. 2.6.3. Thành phần dinh dưỡng. Trong 100g đậu hũ non có: - Calories: 145 - Chất béo tổng hợp: 9g - Chất béo: 0mg - Muối khoáng: 14mg - Chất bột: 4g - Chất đạm: 16g Đậu hũ, giống như bất kỳ loại thực phẩm dễ hỏng hoặc hết hạn, trước tiên phải đảm bảo rằng thời hạn sử dụng trên nó. Và lưu trữ một số loại đậu hũ trong tủ lạnh trong một tuần, nếu được bảo hiểm với nước sạch và thay đổi nước mỗi ngày bởi vì nó duy trì không làm khô, như nó hấp thụ các mùi vị của các loại thực phẩm khác được lưu giữ trong tủ lạnh ở phía bên. 2.7. Bún tàu (miến dong). Bún tàu được chế biến từ bột mì, bột gạo, bột năng. Tuỳ vào từng cơ sở sản xuất mà chọn nguyên liệu sản xuất, nhưng chủ yếu là bột năng. Bún tàu ngâm nước cho mềm không tạo mùi vị trong món ăn mà chỉ có tác dụng làm giòn từ bên trong một phần do tính chất hút nước, một phần do bản chất của loại nguyên liệu này. 2.8. Nấm mèo. 2.8.1. Đặc điểm sinh học. Tên khoa học Auricularia polytricha, còn có tên gọi khác là mộc nhĩ đen (khác với loại nấm gieo trồng bằng vi sinh và mùn cưa trong bọc nhựa). Nấm mèo đen thường mọc hoang tự nhiên trên các cây bạch đàn, so đũa, khuynh diệp hoặc cây gỗ mục ở rừng rậm. Nấm có tai lớn, đường kính đến 8cm, màu nâu sẫm hoặc đen. Nấm càng lớn, lâu năm giá trị hoạt tính càng cao. 2.8.2. Thành phần hoá học. Nấm mèo đen chứa 20% nước, giàu các chất protid, lipid, glucid, 30% acid amin quý. Trong nấm còn có nhiều vitamin như: A (25%), P, B1, B2, PP, E và D. 2.8.3. Giá trị sử dụng. Nấm có vị ngọt, tính bình, không độc nên một số vùng người dân thu hoạch, rửa sạch làm thực phẩm rất có lợi cho hệ tuần hoàn, làm các bài thuốc dân gian chữa trị một số bệnh như: - Trợ tim mạch, bổ huyết, ích khí, an thần (dành cho người cao tuổi). - Chữa bệnh dạ dày, đại tràng, táo bón, vàng da do gan nhiễm mỡ. - Thanh niên nghiện rượu, sức đề kháng yếu; phụ nữ sau sinh tay chân tê nhức, ăn không tiêu, mất sữa. - Người 45 – 70 tuổi bị tê cứng tứ chi, gan bàn chân nhức, đêm ngủ căng cơ, gút các đầu ngón tay, chân. - Thanh niên từ 20 – 35 sau cai nghiện ma túy. 2.8.4. Lựa chọn nguyên liệu. Chọn những cây cánh to, dày, có màu đen và có một lớp nhung phủ lên cánh nấm. Nếu là nấm đã khô thì phải chọn loại nào thật khô, giòn là loại ngon. 2.9. Chất kết dính. Tuỳ vào sản phẩm khác nhau mà lựa chọn một loại chất kết dính. Một số loại chất kết dính thường dùng: bột năng, bột nếp, bột gạo tẻ… Các loại bột này sau khi được hồ hoá sẽ tạo thành một chất kết dính tốt. Chất kết dính được sử dụng trong sản phẩm này là bột năng. Bột năng được làm từ củ sắn (hay còn gọi là củ khhoai mì). Bột năng còn dùng để làm phụ gia cho việc làm các loại sốt rất thích hợp. Tạo độ sánh cho nước sốt để chế biến các món dùng nước sốt rất tiện dụng. 2.10. Dung dịch tạo cấu trúc. Các dung dịch được pha chế để tạo độ giòn, màu sắc cho sản phẩm. - Dung dịch giấm: giấm được lựa chọn là loại giấm ăn của xưởng chế biến thực phẩm Minh Thanh. Dung dịch giấm được pha theo tỉ lệ giấm : nước là 1:4. - Dung dịch nước đường: loại đường dược chọn là đường trắng tinh luyện. Dung dịch được pha theo tỉ lệ là 10g đường : 100ml nước. - Dung dịch mật ong: dung dịch được pha theo tỉ lệ mật ong : nước là 1:10. - Dung dịch nước cốt chanh: dung dịch được pha theo tỉ lệ nước cốt chanh : nước là 1:8. 2.11. Gia vị. Gia vị là một phần không thể thiếu trong chế biến thức ăn. Nó góp phần tạo mùi vị đặc trưng cho thực phẩm. Gia vị được sử dụng trong sản phẩm này là: muối iod, bột ngọt, đường, tiêu bột. 2.12. Bánh tráng. Bánh tráng hay còn gọi là bánh đa là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là tinh bột tráng mỏng phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước, nó còn là nguyên liệu để làm một món ăn rất Việt là nem. Bánh tráng để làm chả giò là loại bánh tráng mỏng, đường kính của bánh vừa phải. có nhiều loại sản phẩm dùng để làm chả giò như: bánh tráng rế, bánh đa nem, bánh tráng bò bía… Có rất nhiều sản phẩm bánh tráng trên thị trường, nhưng loại bánh được sử dụng phổ biến và tốt nhất là bánh bía đậu xanh. Loại bánh này dễ cuốn, mềm, màu sáng đẹp và có kích thước vừa phải. Sản phẩm sau khi chiên có độ giòn cao, màu sắc đồng đều, đẹp mắt. 2. Cơ sở khoa học. 2.1. Quá trình phối trộn. 2.1.1. Bản chất. Phối trộn là quá trình cơ học để khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau nhằm thu được sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định. 2.1.2. Mục đích công nghệ. Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình phối trộn được thực hiện nhằm các mục đích sau: - Tạo ra sản phẩm mới: đa số loại sản phẩm thực phẩm không phải từ một loại nguyên liệu mà gồm 2 hay nhiều loại khác nhau. Những thành phần tham gia để tạo nên sản phẩm mới phải được phối trộn với nhau để tạo nên sản phẩm có chất lượng đặc trưng. - Tăng chất lượng sản phẩm: một số loại sản phẩm nếu tồn tại một mình thì chất lượng không tốt lắm, nhưng khi bổ sung cho chúng một số thành phần khác mặc dù với số lượng ít cũng có tác dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm lên. - Hỗ trợ cho một số quá trình công nghệ: phối trộn một số thành phần lại với nhau đôi khi chỉ thực hiện do yêu cầu hỗ trợ cho một công đoạn trong quy trình công nghệ. Ví dụ: có thể trộn thêm nước để đánh nhào bột mì tạo điều kiện cho quá trình định hình được dễ dàng. - Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp. - Tạo điều cho các quá trình hóa học, sinh học, tiến triển nhanh hơn, triệt để hơn. - Tăng cường khả năng trao đổi nhiệt. - Tránh hiện tượng tạo nhiệt cục bộ bằng cách tạo xáo động, đối lưu cưỡng bức để đồng nhất nhiệt độ. 2.1.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn. a. Biến đổi vật lý: + Hỗn hợp được hợp thành bởi các cấu tử có khối lượng riêng xác định thì khối lượng riêng của hỗn hợp được tính theo công thức: r hh  = Ghh Vhh Trong đó: rhh : khối lượng riêng của hỗn hợp (kg/m3) Ghh=G1+G2+…+Gn: khối lượng toàn bộ hỗn hợp (kg) G1, G2,…,Gn: khối lượng các cấu tử tham gia phối chế (kg) Vhh=V1+V2+…+Vn: thể tích của hỗn hợp được tính bằng tổng thể tích của các cấu tử trong hỗn hợp (m3). + Các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ mềm, độ dẻo, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng đều có thay đổi và tương ứng với mỗi loại sản phẩm thu được sau khi phối chế. b. Biến đổi chỉ tiêu nhiệt lý: Sau khi phối chế các chỉ tiêu nhiệt lý như hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung,...của hỗn hợp thay đổi đáng kể. c. Biến đổi về chỉ tiêu hóa lý: cụ thể là các biến đổi về chất khô. Chất khô của hỗn hợp là tổng chất khô của các cấu tử so với khối lượng hỗn hợp. - Biến đổi trạng thái của sản phẩm: dưới tác dụng của lực đảo trộn, trạng thái của hỗn hợp được hình thành tùy thuộc vào trạng thái ban đầu của các cấu tử. Trạng thái của cấu tử có tỷ lệ cao hơn (cấu tử chính) thường quyết định trạng thái của hỗn hợp sau khi phối chế. Trường hợp phối chế hai hay nhiều cấu tử khác pha với tỷ lệ các pha không chênh lệch nhau nhiều thì trạng thái của hỗn hợp sẽ là trạng thái trung gian giữa các pha. Những thay đổi về thành phần hóa học, sinh học, cảm quan,...biến đổi tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm và có thể điều chỉnh được. d. Những biến đổi khác: + Tăng khả năng (tốc độ) liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của sản phẩm cao. + Tăng tốc độ trao đổi nhiệt giữa thiết bị và sản phẩm hay giữa sản phẩm với nhau. 2.2. Quá trình tạo hình. 2.2.1. Bản chất. Tạo hình thực phẩm là một quá trình cơ lý nhằm làm cho sản phẩm có hình dáng, kích thước và khối lượng nhất định. 2.2.2. Mục đích. a. Chuẩn bị: sản phẩm được phân chia thành những phần nhỏ, sau đó được tạo thành hình thù có kích thước và khối lượng nhất định. Những phần tử riêng lẻ đó lại cùng nhau tham gia vào các quá trình tiếp theo. Điều đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiến hành các quá trình để đảm bảo chất lượng hơn. b. Chế biến: mỗi loại sản phẩm có một hình dáng quy định. Ngoài phạm vi quy định đó là không phù hợp với các yêu cầu khác thì coi sản phẩm không đạt chất lượng. Nói cách khác hình dáng, kích thước của sản phẩm là một trong những chỉ tiêu được coi như là quá trình chế biến. c. Hoàn thiện: thể hiện ra khả năng làm tăng giá trị hàng hóa cho sản phẩm. Những sản phẩm có hình dạng, kích thước, khối lượng thích hợp bao giờ cũng được đánh giá cao. 2.2.3. Các biến đổi: vì chỉ là quá trình cơ lý đơn thuần nên quá trình tạo hình không dẫn đến những biến đổi sâu sắc tính chất của nguyên vật liệu. Một biến đổi đáng lưu ý là sự tăng khối lượng riêng của sản phẩm do giảm thể tích dưới tác dụng của lực nén (cán, ép, đập,...). 2.3. Quá trình chiên rán: 2.3.1. Bản chất: Rán là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt, vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Đây là một phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thức ăn sẵn đóng hộp cũng như không đóng hộp. 2.3.2. Mục đích: a. Chế biến: - Làm tăng độ carlo của sản phẩm nên lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thu dầu mỡ. - Tăng giá trị cảm quan: với những đặc tính của sản phẩm rán như: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu sắc đặc trưng,...Đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, tính chất vật lý của sản phẩm. Nói tóm lại, rán là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng. b. Bảo quản: Do quá trình rán tiến hành ở nhiệt độ cao từ 120 – 1800C, hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hóa. Mặc khác, vì mất nước nên hàm lượng chất khô tăng, cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi rán không thể phát triển được trong môi trường như vậy. Vì vậy các loại sản phẩm này bao giờ cũng bảo quản lâu hơn so với các sản phẩm cùng loại không rán. 3.3.3. Các biến đổi: a. Nguyên liệu: ¾ Biến đổi tính chất vật lý và cấu trúc: chia làm 5 giai đoạn: - Giai đoạn đầu tiên: nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu rán. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu. Ở thời kỳ này, trạng thái và hình dạng bề ngoài của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn lắm; bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ. - Giai đoạn 2: là khi nhiệt độ đủ khô để làm thay đổi cấu trúc của tế bào; thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào. Cuối thời kỳ này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào tăng lên. - Giai đoạn 3: là giai đoạn xảy sự bay hơi nước mạnh mẽ từ trong các tế bào cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào, do đó hình dạng của sản phẩm dần teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn. - Giai đoạn 4: hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô, cứng (giòn). - Giai đoạn 5: giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học. ¾ Biến đổi hóa học: - Tinh bột: dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành các chất trung gian như dextrin, làm cho sản phẩm có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường, rồi cũng như đường có sẵn trong sản phẩm, chúng bị caramen hóa tọa mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin như các acid, andehyte và một số chất khác đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm mới, làm tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt. Tóm lại, sự phân hủy các cacbohydryte ở lớp ngoài của phẩm làm tăng chất lượng sản phẩm lên rất nhiều đến mức sản phẩm có thể tồn tại như một mặt hàng riêng biệt với chất lượng đặc trưng của mình. - Protide: cũng bị biến đổi mạnh mẽ. Hiện tượng đầu tiên của sự biến đổi là sự đông tụ protein. Dưới tác dụng tiếp tục của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng như amoniac, sulphudiure,... những chất này ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm mới. - Quá trình rán cũng tạo điều kiện cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin và đường đơn. Đây là một trong những nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm. ¾ Biến đổi giá trị cảm quan: do sự biến đổi của các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu mỡ, chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể. ¾ Biến đổi của dầu: - Sự thủy phân: quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước. Nhưng trong thực tế, quá trình rán chỉ thực hiện ở áp suất không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn. Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là acrolein, là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt. - Quá trình oxy hóa: là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxy không khí. Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng. Quá trình oxy hóa dầu (mỡ) gồm: quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt. Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc của dầu mỡ, làm cho chất lượng dầu đã rán giảm rõ rệt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Quá trình này xảy ra ở nhiệt độ cao (>2000C) với sự tham gia của oxy không khí. Quá trình oxy hóa nhiệt luôn xảy ra khi rán bởi vì nhiệt độ rán thích hợp cho xảy ra phản ứng. - Biến đổi giá trị cảm quan: trong thời gian rán và sau khi rán, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại. Chất lượng chung của dầu giảm dần. Mặt khác, sau quá trình rán, do các phần tử có chứa đường, tinh bột, cellulose,...từ sản phẩm rơi, bám vào thành thiết bị truyền nhiệt, tiếp xúc với nhiệt độ cao bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu, nhiều khi làm cho dầu bị vẩn đục. II. TIẾN HÀNH. 2.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị. Nguyên liệu: - Nguyên liệu cần khảo sát: Khoai lang vàng, Khoai lang tím, Khoai môn, Khoai mỡ. - Nguyên liệu cố định: Cà rốt, Nấm mèo, Bún tàu (miến dong), Bột năng, Đậu hủ non, Đậu xanh, Baro (thay thế cho hành), Bánh bía đậu xanh. - Các chất phụ gia như: tiêu, đường, muối, bột ngọt, dầu ăn, giấm ăn, chanh, mật ong. Dụng cụ, thiết bị: STT TÊN DỤNG CỤ QUY CÁCH ĐƠN VỊ TÍNH SỐ LƯỢNG 1 Rổ Nhựa cái 2 2 Thau Nhựa cái 2 3 Dao cái 2 4 Thớt Nhựa cái 2 5 Chảo gang cái 1 6 Nồi inoc cái 1 7 Bếp ga cái 1 8 Ống đong Nhựa cái 1 9 Cân đồng hồ cái 1 10 Khay Nhựa cái 2 11 Muỗng nhỏ Inoc cái 2 12 Đũa Gỗ cái 2 13 Vá (có lỗ) Inoc cái 1 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ. Nguyên liệu thực vật Cân định lượng Xử lý và sơ chế Thái nhỏ Phối trộn Gia vị Định hình Bánh tráng Vô khay Cân kiểm tra Đóng gói Cấp đông Thành phẩm Bảo quản 2.3. Thuyết minh qui trình. 2.3.1. Cân định lượng. Mục đích: Xác định khối lượng nguyên liệu cần thiết để đem vào sản xuất. Việc làm này là cần thiết khi tính toán giá thành sản phẩm. 2.3.2. Xử lý và sơ chế. Các nguyên liệu khi mới thu hoạch xong thường có lẫn nhiều tạp chất như đất, cát, rác, một phần vỏ củ, côn trùng và vi sinh vật. Vì vậy khâu xử lý và sơ chế nguyên liệu là rất cần thiết, đem lại sự an toàn cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Khoai lang gọt vỏ ngâm nước để tránh bị thâm đen bề mặt. - Cà rốt gọt vỏ sau đó rửa lại bằng nước sạch. - Đậu xanh rửa sạch, ngâm nước cho mềm sau đó đem hấp chín. - Đậu hủ, bún tàu rửa sạch. - Nấm mèo ngâm nở, cắt gốc rửa lại bằng nước sạch. - Baro cắt bỏ rễ, lá rồi rửa lại bằng nước sạch. 2.3.3. Thái nhỏ: Tạo điều kiện cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, dễ dàng cho việc tạo hình cho sản phẩm. - Khoai lang, cà rốt, nấm mèo cắt hạt lựu. - Bún tàu cắt khúc ngắn khoảng 2 – 3 cm. - Đậu hủ nghiền nhuyễn vắt bớt nước đến tối đa. - Đậu xanh đã hấp chín để ráo nước. - Baro cắt khoanh mỏng theo chiều ngang của thân cây, sau đó băm nhỏ để được phân bố đều trong sản phẩm. 2.3.4. Phối trộn: Trộn đều các nguyên liệu theo thứ tự đậu hủ, đậu xanh vào trước rồi thêm gia vị , nấm mèo, khoai lang, cà rốt… Cho bột năng đã được hồ hóa vào để tăng độ kết dính cho sản phẩm (chỉ một chút nhỏ). Hỗn hợp sau khi trộn có mùi vị, màu sắc thích hợp với yêu cầu và sở thích của người tiêu dùng. 2.3.5. Định hình. Trải lá bánh bía đậu xanh ra mặt phẳng sạch (như mâm, thớt khô…), sau đó cho một phần nhân vừa chừng vào và cuốn lại. Kỹ thuật cuốn: gấp một phần nhỏ lá bánh từ dưới lên (khoảng 1/5 lá bánh), cho nhân vào giữa, g