Đồ án Công nghệ sản xuất Chocolate

olate còn giữ được tính linh động, nên không gây khó khăn cho quá trình nhào. Các chất thơm được cho thêm vào cuối giai đoạn nhào. Thiết bị: Máy phối trộn (năng suất: 30 - 40 kg/mẻ) Cấu tạo: Thiết bị được cấu tạo bằng thép không rỉ. Nguyên liệu gồm bột cacao, bơ cacao, đường và sữa sẽ được đưa vào máy phối trộn qua phễu nhập liệu (1). Mỗi cylon nhập liệu đều có bộ phận điều chỉnh lưu lượng. Nguyên tắc phối trộn bằng trục vít (3). Bộ phận tháo liệu (4) nằm phía dưới máy. Thông số: Tốc độ trục vít: 60 vòng/phút Thời gian: 30 phút Cách thực hiện: Khởi động máy, cho bơ cacao vào trước, sau đó cho từ từ bột cacao, đường, sữa vào. Sau thời gian đảo trộn, ta tháo sản phẩm cho vào thùng chứa, chuẩn bị cho giai đoạn nghiền. MÁY PHỐI TRỘN Phễu nhập liệu. (2) Máy trộn. (3) Trục vít. (4) Ống tháo liệu Máy đảo trộn chocolate cao tốc (K & Kurt High Speed Chocolate Mixer) Máy được thiết kế đặc biệt để đáp ứng yêu cầu cần thiết của quá trình sản xuất chocolate là đơn giản và dễ sử dụng. Máy hoàn toàn phù hợp đối với quá trình sản xuất chocolate và chocolate bột. Tay trộn được thiết kế đặc biệt để trộn nhanh và tạo ra hỗn hợp đồng nhất. Máy trộn có những đặc điểm sau: Tất cả các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều được làm bằng thép không gỉ. Hệ thống kiểm soát nhiệt độ cho nước và khối bột nhào. Hướng quay của dao trộn được điều chỉnh để có thể quay cùng chiều và ngược chiều kim đồng hồ. 4 cánh tay trộn được thiết kế đặc biệt để trộn nhanh và lắp trên dao trộn để tạo ra hỗn hợp đồng nhất. Đuôi máy trộn được gắn thêm các tấm ván để bảo vệ. Máy phù hợp với điều kiện thiết kế an toàn để tránh gây tai nạn. Máy mạnh, dễ hoạt động, ít hư hỏng. 2.2. Nghiền mịn: Mục đích: Chuẩn bị Giảm kích thước các cấu tử, tạo thuận lợi cho các quá trình xử lý nhiệt tiếp theo sau. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: Biến đổi quan trọng của quá trình là kích thước các hạt giảm xuống thấp hơn 30μm. Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát; độ nhớt hỗn hợp giảm đến thấp nhất, do các hạt mịn và độ ẩm hỗn hợp giảm. Phương pháp thực hiện - Các thông số kỹ thuật: Hỗn hợp chocolate sau khi nhào trộn có nhiều phần tử có kích thước lớn sẽ được đưa vào thiết bị nghiền 5 trục - nhập liệu tự động - để nghiền bột đến kích thước khoảng 30 μm, tạo ra hỗn hợp rất mịn, độ đồng đều cao. Các trục quay với tốc độ tăng dần từ trục đáy lên trục đỉnh, bột ca cao và các tinh thể đường được nghiền mịn; sau đó được tách ra khỏi trục đỉnh bằng một dao cạo sắc. Nhiệt độ của hỗn hợp trong thiết bị phải giữ ở khoảng 45 - 48oC. Trong quá trình nghiền, ma sát giữa các trục sẽ sinh nhiệt làm các trục nóng lên rất nhiều. Để ổn định nhiệt độ, ta cần cho nước luân chuyển trong ống để làm nguội các trục. Ở một số nhà máy, người ta tiến hành quá trình này 2 lần nhằm đạt được yêu cầu cao hơn về độ mịn. Thiết bị: Cấu tạo: Thiết bị nghiền trục gồm 5 trục bằng thép không rỉ, được đặt nằm ngang và xếp chồng lên nhau. Nhập liệu từ trục cuối tạo thành dòng liên tục, bộ phận tháo liệu ở phía trên và có 1 dao cạo sắt để cạo sản phẩm ra khỏi trục. Trong quá trình nghiền, do ma sát giữa các trục và giữa trục với nguyên liệu sẽ sinh nhiệt làm các trục nóng lên rất nhiều, gây ảnh hưởng đến công suất nghiền. Do đó, ta cần phải làm nguội thiết bị bằng cách cho nước luân chuyển trong lòng các trục. Thông số kỹ thuật: Vận tốc trục: các trục này quay với vận tốc tăng dần từ dưới lên đỉnh. Trục cuối cùng có thể quay 200 vòng/phút Kích thước trục: D x L 40 cm x 140 - 180 cm Cách thực hiện: Khối chocolate lỏng được cho vào phễu phân phối thành một màng mỏng chảy vào khe hẹp giữa hai trục. Tác dụng nghiền được tạo ra do sức ép của hai trục; kết quả khối chocolate được nghiền mịn và chảy vào máng hứng . Loại HFS 140 – HFS 180 Công suất cực đại: 1200 – 1500 kg/h Máy nghiền tinh 2 trục (The K & Kurt 2 Roll Refiner) Máy được thiết kế dễ sử dụng, dung tích sản phẩm lớn, chất lượng đạt yêu cầu. Quá trình nghiền nát các thành phần của chocolate giữa 2 trục nghiền tạo ra khả năng sử dụng đường tinh thể thay cho đường bột. Bằng cách này, người ta cũng có thể làm giảm bớt ẩm bên trong chocolate. Máy có thể giúp nâng cao độ đồng nhất nhưng không làm hư hỏng sản phẩm, bởi vì sự quá nhiệt là đặc điểm tiêu biểu của quá trình nghiền tinh. Các phần tử tạo thành sau khi nghiền tinh có kích thước nhỏ khoảng 25 µm. Vùng nối kết giữa 2 trục được giới hạn và 50% bề mặt của các trục được sử dụng như vùng làm mát. Các kết quả có thể đạt được nhờ sử dụng 2 trục nghiền là: chất lượng, hương vị và các đặc tính kỹ thuật của sản phẩm cuối cùng và những đặc điểm này không thể đạt được khi sử dụng những hệ thống khác. Bởi vì có các quá trình khác cũng diễn ra đồng thời trong suốt quá trình nghiền tinh, và đây là cơ sở để tạo thành các đặc tính riêng cho sản phẩm sau cùng. Nguyên lý hoạt động của máy nghiền 2 trục 2.3. Đảo trộn nhiệt: Mục đích: Chế biến: Làm chín hỗn hợp sau khi nghiền mịn, tạo kết cấu và hương vị đặc trưng cho chocolate. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: Nhiệt độ khối chocolate tăng cao do ma sát giữa khối chocolate với thành thiết bị và giữa các phần tử với nhau, độ nhớt giảm. Hóa học: Quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao và trong khoảng thời gian dài nên có nhiều phản ứng xảy ra. Đặc biệt là phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm. Loại các acid dễ bay hơi có mùi khó chịu như acid acetic. Các chất màu bị oxy hóa tạo màu đặc trưng cho chocolate. Độ ẩm hỗn hợp giảm. Hóa lý: Lecithin được thêm vào (< 0.5 %) trước khi kết thúc quá trình đảo trộn 1 giờ với các mục đích: + Làm giảm độ nhớt, giúp khối chocolate đạt được độ lỏng cần thiết. + Cải thiện cấu trúc chocolate. + Làm giảm nguy cơ xuất hiện hiện tượng nở hoa chất béo. Cảm quan: Có sự biến đổi sâu sắc về mùi vị và màu sắc, do đó nâng cao chất lượng của chocolate thành phẩm. Phương pháp thực hiện - Các thông số kỹ thuật: Nhiệt độ của quá trình: được giữ ở 60oC - 80oC đối với chocolate không có sữa và 45oC – 60oC đối với chocolate sữa. Thời gian: kéo dài từ 48 - 72 giờ, tùy thuộc vào loại chocolate và loại máy trộn khác nhau. Ngoài ra, ta có thể cho thêm các chất tạo nhũ tương nước trong dầu, có gốc phosphatid nhằm làm giảm độ nhớt của chocolate. Thiết bị: Thiết bị: The Frisse Conche (Năng suất: 100 - 2000 kg/mẻ). Cấu tạo: Thiết bị gồm các cánh khấy có tác dụng nhào trộn và các dao nạo có tác dụng trượt trên thành thiết bị tạo ma sát và tăng nhiệt độ. Bên ngoài là lớp vỏ áo thuận tiện cho việc điều khiển nhiệt độ. Thông số kỹ thuật: Các cánh khuấy quay với vận tốc và chiều khác nhau. MÁY ĐẢO TRỘN NHIỆT FRISSE (1) Ống hồi lưu. (2) Bảng điều khiển. (3) Ống thổi khí. (4) Phễu nhập liệu. (5) Cánh khuấy. (6) Trục vít. (7) Bơm hồi lưu Thiết bị: Longitudinal Conche (Năng suất: 100 – 1000 kg/mẻ). Cấu tạo: Thiết bị gồm một máng (5) có đáy (6) làm bằng đá granite. Trong đó có một trục lăn (4) bằng đá granite nằm ngang di chuyển qua lại trên mặt đáy có tác dụng đảo trộn khối hỗn hợp, trục lăn này được điều khiển bởi bộ truyền động (1) và (2) thông qua tay quay (3). Bộ phận (7) để gia nhiệt và nắp (8) để che đậy. Thông số kỹ thuật: Tần số bộ truyền động: 20 - 40 vòng/ phút Kích thước trục lăn phụ thuộc vào năng suất của máy Thời gian đảo trộn: 48 - 72 giờ (có khi lên đến 96 giờ) Nguyên lý: Quá trình trượt giữa trụ tròn và đáy máng tạo ma sát làm tăng nhiệt độ. Thiết bị này thích hợp với nguyên liệu dạng nhão hoặc nguyên liệu có hàm lượng béo cao. Để giúp cho quá trình bay hơi ẩm hiệu quả hơn, trong quá trình đảo trộn ta cần gia nhiệt thêm cho khối nguyên liệu. Figure 1: Old longitudinal conche (Source: H. Mikle, Chocolats Halba 2004) "CONCHE" MACHINES.Reproduced by permission of Messrs. J. Baker & Sons, Willesden. So sánh: Frisse Conche (Năng suất 100 – 2000 kg/mẻ) Longitudinal Conche (Năng suất 100 – 1000 kg/mẻ) - Nhiệt độ được điều khiển một cách chính xác nhờ hệ thống vỏ áo và bộ điều nhiệt. - Thời gian đảo trộn nhanh 14 - 16 giờ, do khối chocolate chịu nhiều tác động nhào, cắt, trượt … của cánh khuấy và dao trộn. - Hương vị không đặc trưng bằng (do thời gian đảo trộn ngắn). - Nguyên liệu có thể ở dạng bột nhão hoặc bột khô. - Có bộ phận thông gió giúp cho quá trình bay hơi ẩm tốt hơn. - Khó kiểm soát nhiệt độ hơn. - Thời gian đảo trộn 48 - 72 giờ, do khối chocolate chỉ chịu tác động nhào và trượt của trục lăn. - Tạo hương vị đặc trưng hơn: do một số acid amin cần một thời gian dài mới tham gia vào phản ứng Maillard với các phân tử đường. - Nguyên liệu phải ở dạng bột nhão hoặc có hàm lượng chất béo cao (không cho nguyên liệu ở dạng bột khô). - Không có bộ phận thông gió. 2.4. Xử lý nhiệt: Mục đích: Hoàn thiện: Ổn định tinh thể bơ cacao từ dạng không bền sang dạng bền hơn, tránh hiện tượng bề mặt sản phẩm chocolate bị xám hoặc nở hoa. Ngoài ra, các tinh thể bơ ca cao phân phối đồng đều sẽ giúp cho chocolate dễ dàng kết rắn trong quá trình làm mát. Chuẩn bị: Sau khi tinh thể chocolate hình thành, nâng nhiệt độ lên 32oC - 33oC tạo điều kiện thuận lợi cho việc rót khuôn. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: Sự thay đổi nhiệt độ làm kết tinh hoàn toàn các dạng tinh thể bền và không bền. Hóa lý: Bơ cacao có rất nhiều dạng tinh thể và các dạng không bền sẽ từ từ chuyển sang dạng bền hơn. Sự tan chảy hoàn toàn khối chocolate, khối chocolate chuyển sang dạng lỏng Nhiệt độ nóng chảy của các dạng tinh thể bơ ca cao Dạng tinh thể g a b b’ Nhiệt độ nóng chảy (OC) 18 23.5 - 25.5 28 30 Ba dạng cấu hình đầu không bền nên sẽ chuyển sang dạng cấu hình b’ bền hơn (bất thuận nghịch). Các dạng không bền sẽ làm chocolate bị xám màu do chất béo tái kết tinh, nhất là thành những tinh thể lớn; các giọt glyceride lỏng di chuyển lên bề mặt và kết tinh làm cho bề mặt chocolate mờ và không mịn, gây hiện tượng nở hoa chất béo. Do đó cần tạo điều kiện để tạo ra nhiều tinh thể dạng b’ để khi đóng rắn bề mặt chocolate được mịn đẹp. Hóa học: Có những biến đổi tương tự như trong quá trình đảo trộn nhiệt (sự biến đổi các chất màu, giải phóng chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu … ). Phương pháp thực hiện - Các thông số kỹ thuật: Xử lý nhiệt chocolate là tạo ra dạng tinh thể bền vững của bơ ca cao trong chocolate. Hầu hết các phương pháp xử lý nhiệt đều được thực hiện theo 4 bước: + Làm tan chảy hoàn toàn khối chocolate. + Hạ nhiệt độ đến điểm kết tinh và có thể gieo một ít mầm tinh thể, bơ cacao sẽ tinh thể hóa nhanh. + Quá trình kết tinh. + Làm tan chảy các tinh thể không bền và các tinh thể bền kết tinh lại dưới dạng hạt. Đầu tiên nâng nhiệt độ khối chocolate lên khoảng 50oC và giữ trong 10 phút để các khối cacao tan chảy hoàn toàn. Sau đó hạ nhiệt độ khối chocolate nóng chảy xuống khoảng 27oC và giữ nhiệt độ ổn định, tạo điều kiện cho các tinh thể bơ cacao được hình thành (còn gọi là giai đoạn ủ mầm tinh thể) và kết hợp với sự khuấy trộn để các tinh thể phân bố đều trong khối chocolate. Trong giai đoạn này, ta có thể bổ sung vào một số mầm tinh thể giúp giai đoạn này diễn ra nhanh và tốt hơn. Sau cùng, nh thểùchối chocolate nóng chảy xuống khoảng âng nhiệt độ của khối chocolate lên khoảng 32oC - 33oC để làm tan chảy các tinh thể kém bền còn sót lại, trong khi các tinh thể bền không bị tan chảy. Ngoài ra, lần gia nhiệt này còn tạo cho khối chocolate một độ lỏng thích hợp cho quá trình rót khuôn tiếp theo. Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian trong quá trình xử lý nhiệt Thiết bị: Cấu tạo: Thiết bị gồm 3 khu vực được gắn các bộ phận trao đổi nhiệt riêng. Chocolate sẽ được bơm vào và di chuyển theo dạng xoắn ốc xuyên qua các phần trao đổi nhiệt. Nhiệt độ làm mát và mức độ dòng chảy chocolate có thể được cài đặt chính xác để đạt được lượng nhiệt trao đổi theo yêu cầu. Các đầu dò nhiệt độ được đặt sau mỗi khu vực trong thiết bị để có thể đo nhiệt độ của cả khối chocolate và nước lạnh. Thiết bị xử lý nhiệt chocolate 3 giai đoạn Rót khuôn: Mục đích: Hoàn thiện Quá trình này nhằm mục đích hoàn thiện, tạo hình cho sản phẩm có giá trị thương mại và đa dạng hoá sản phẩm. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: Thay đổi về nhiệt độ. Hóa lý: Sự phân bố các tinh thể bơ cacao trong toàn khối sản phẩm. Ngoài ra trên thiết bị rót khuôn còn có cơ cấu sàng lắc để đẩy các bọt khí thoát khỏi dịch chocolate trong khuôn dễ hơn. Phương pháp thực hiện - Các thông số kỹ thuật: Trước khi rót, khuôn phải được sấy ở 30oC - 32oC. Chocolate đã qua xử lý nhiệt được rót vào khuôn và chuyển sang bàn vỗ lắc liên tục để chocolate được phân bố đều và loại hết bọt khí. Bên cạnh đó, ta có thể khuấy trộn sơ bộ lại lần nữa trước khi rót khuôn để đạt được độ đồng đều cao. Thiết bị: Khuôn rót chocolate làm bằng nhựa hay thép không gỉ, bề mặt khuôn phải nhẵn bóng để có thể lấy sản phẩm ra dễ dàng, tạo cho sản phẩm có bề mặt bóng đẹp (đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng đối với sản phẩm). Kích thước và hình dạng của khuôn thay đổi sẽ làm cho sản phẩm càng phong phú. Giai đoạn rót khuôn hiện nay hầu hết được thực hiện tự động bằng các máy rót khuôn hoạt động liên tục năng suất cao. MÁY RÓT KHUÔN THE SOLLICH DECORMATIC (1) Bộ phận điều khiển. (2) Miệng rót sản phẩm. (3) Bộ phận điều khiển lưu lượng. (4) Cơ cấu treo. (5) Bộ phận điều khiển vận tốc của motor. (6) Bộ phận điều chỉnh hệ thống rót khuôn. (7)Bộ phận điều khiển kiểu rót. (8) Van Solenoid. (9) Hệ thống khuôn. Sau khi nhập liệu, chocolate được phân phối vào các miệng rót riêng rẻ, bộ phận (7) sẽ điều khiển chế độ chảy của các miệng rót, chẳng hạn như các miệng ống có thể chuyển động tròn hay chuyển động rung tương ứng với từng loại sản phẩm. Cơ cấu treo (4) có tác dụng chống rung. Sau một thời gian làm việc, vệ sinh máy bằng nước qua hệ thống van Solenoid. 2.6. Làm mát: Mục đích: Hoàn thiện Tạo cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm, làm đóng rắn chocolate để lấy ra khỏi khuôn dễ dàng hơn và chuẩn bị cho quá trình đóng gói thành phẩm. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Sau thời gian làm mát chocolate đã đông cứng và co lại nhiều nên dễ dàng tháo ra khỏi khuôn. Hết thời gian đông lạnh, người ta cho khuôn chứa chocolate vào 1 buồng ấm để tách chocolate ra khỏi khuôn và tiến hành đóng gói. Phương pháp thực hiện - Các thông số kỹ thuật: Chocolate sau khi rót khuôn sẽ được hệ thống băng chuyền dẫn vào hầm làm mát. Ở đây nhiệt độ của sản phẩm được hạ từ từ xuống 7 - 10oC để có đủ thời gian cho các tinh thể bơ cacao kết tinh đều; nếu hạ nhiệt độ quá nhanh sẽ gây hiện tượng sốc nhiệt, các tinh thể bơ cacao sẽ kết tinh không đồng đều và làm cho bề mặt cho sản phẩm xuất hiện các vết nứt (giảm giá trị cảm quan của sản phẩm). Sau đó, sản phẩm tiếp tục được đưa qua buồng làm ấm (nhiệt độ khoảng 14 - 15oC) để tránh sốc nhiệt khi đưa vào bảo quản. Thời gian của quá trình này tuỳ thuộc loại chocolate và mức độ đồng đều sau quá trình xử lý nhiệt. Quá trình sẽ kết thúc khi phần đáy của sản phẩm đã đông cứng (tùy theo từng nhà máy, thời gian làm mát sẽ thay đổi đối với từng sản phẩm cụ thể, thông thường khoảng 20 - 30 phút). Thiết bị: Phổ biến nhất là thiết bị làm mát dạng hầm (có 2 dạng: hầm dùng cho rót khuôn và hầm dùng cho tạo lớp vỏ bọc cho chocolate) có thể hoạt động liên tục hay gián đoạn. Hầm có cấu tạo dạng băng chuyền để vận chuyển sản phẩm theo suốt chiều dài của hầm. Tốc độ và kích thước hầm sẽ tính toán theo thực nghiệm. Đây là thiết bị hầm làm mát của hãng PLT. Thiết bị có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ tự động, có thể áp dụng cho sản phẩm rót khuôn và sản phẩm tạo lớp vỏ bọc. Các thiết bị dạng hầm thường chiếm một khoảng không gian lớn. Thiết bị làm mát dạng hầm Đây là thiết bị làm mát chocolate dạng tủ, hoạt động gián đoạn, chương trình hoạt động có thể được cài đặt tự động. Thiết bị chiếm không gian nhỏ, tuy nhiên năng suất thấp nên chỉ thích hợp cho các nhà máy nhỏ. Thiết bị làm mát dạng tủ 2.7. Đóng gói: Mục đích: Bảo quản: Tạo sự ngăn cách giữa sản phẩm với môi trường bên ngoài, hạn chế các biến đổi gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản (chống thấm chất béo, chống lại sự xâm nhập của oxy, vi sinh vật … ). Hoàn thiện: Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các biến đổi xảy ra trong quá trình: Không có các biến đổi nào đáng kể xảy ra khi quá trình bao gói được thực hiện tốt. Phương pháp thực hiện - Các thông số kỹ thuật: Sản phẩm chocolate được bao gói trong giấy nhôm; bọc bên ngoài là một lớp giấy ghi nhãn hiệu hoặc có thể chứa trong hộp thiếc, hộp giấy. Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ khoảng 20 - 23oC, một số sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường. Thời gian bảo quản từ 6 tháng đến 1 năm. Thiết bị: Các máy đóng gói tự động Máy đóng gói tự động HIBAR Model: QR – 500 Bề rộng sản phẩm chocolate: < 50 mm Tốc độ đóng gói: 50 – 500 thanh/giây (4 dao cắt) 50 – 300 thanh/giây (3 dao cắt) 50 – 200 thanh/giây (2 dao cắt) Kích thước tổng thể: L6150 x W960 x H1700 (mm) Máy đóng gói tự động VCHI C. Chocolate thành phẩm: 1. Phân loại: Sản phẩm chocolate được phân loại theo nhiều chỉ tiêu khác nhau. Phân loại theo thành phần nguyên liệu. Bảng phân loại theo tiêu chuẩn Codex 87 - 1981 Thành phần dinh dưỡng của chocolate: Sản phẩm chocolate thông thường gồm các thành phần sau : 64% glucid 22% lipid 6% protein 4% khoáng. 2.4% theobromin Do có nhiều glucid nên khi ta ăn chocolate cơ thể sẽ được cung cấp rất nhiều năng lượng. Lượng lipid trong chocolate chủ yếu là từ bơ cacao - một loại bơ thực vật có tác dụng tốt đối với cơ thể và còn là nguồn cung cấp năng lượng đáng kể. Tùy từng loại chocolate, trong mỗi 100g sản phẩm có chứa: Thành phần hóa học của các loại chocolate Thành phần Đơn vị Bánh chocolate Chocolate thỏi Kẹo chocolate Chocolate đen Chocolate sữa Năng lượng Kcal 499 543 388 544 588 Glucid g 68,8 62,5 85,1 52,5 54,5 Lipid g 17,6 30,4 4,6 35,2 37,6 Nước g 8,5 0,8 6,8 - - Protein g 3,9 4,9 0,6 5,6 8,7 Cellulose g 0 0 1,2 0 0 Tro g 1,2 1,4 0,8 - - Photpho mg 142 280 18 138 218 Canxi mg 58 280 96 63 246 Sắt mg 3,7 1,5 16 2,9 1,7 Vitamin A mg 13 13 6,7 - - b - carotene mg 10 2 40 - - Vitamin B1 mg 0,04 0,03 0 - - Vitamin B2 mg 0,17 0,01 0 - - Vitamin PP mg 0,4 0,6 0,4 - - Vitamin C mg 0 0 0 - - Component Plainchocolate Milkchocolate Whitechocolate Nutrientsproteinslipidscarbohydratespure lecithintheobromine 3,2 g33,5 g60,3 g0,3 g0,6 g 7,6 g32,3 g57 g0,3 g0,2 g 7,5 g37 g52 g0,3 g-- Mineral substancescalciummagnesiumphosphorus 20 mg80 mg130 mg 220 mg50 mg210 mg 250 mg30 mg200 mg Trace elementsironcopper 2 mg0,7 mg 0,8 mg0,4 mg tracestraces VitaminsAB1B2CDE 40 IU0,06 mg0,06 mg1,14 mg50 IU2,4 mg 300 IU0,1 mg0,3 mg3 mg70 IU1,2 mg 220 IU0,1 mg0,4 mg3 mg15 IUtraces Available energykilojoules (kJ)kilocalories (kcal) 2080495 2160515 2260540 3. Giá trị dinh dưỡng của chocolate: Stearic acid là chất béo bão hòa chính có trong bơ cacao, chất này chẳng những không làm tăng hàm lượng cholesterol trong máu mà còn rất tốt cho hoạt động của tim. Lượng nhỏ tanin và caffein trong chocolate có vai trò kích thích thần kinh ở mức độ vừa phải. Chocolate có chứa các chất chống oxi hóa như flavonoid - một loại polyphenol có tác dụng ngăn ngừa tổn thương tế bào và giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư, cũng như một số bệnh liên quan đến tuổi già khác. Một nghiên cứu cho thấy lượng polyphenol có trong chocolate cao gấp 4 lần so với lượng polyphenol có trong trà. Chocolate còn là nguồn cung cấp các chất khoáng quan trọng cho cơ thể: Fe, Cu, Mg, Ca … 4. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm chocolate: Yêu cầu quan trọng nhất của chocolate thành phẩm là phải đạt được các chỉ tiêu cảm quan sau: Các chỉ tiêu cảm quan của chocolate Không sữa Có sữa Hình dạng Bề mặt chocolate mịn, màu sắc hấp dẫn, đồng đều trên toàn khối chocolate. Không có sọc hay các vết loang lổ - dấu hiệu của quá trình sản xuất hoặc bảo quản không tốt. Màu sắc tươi sáng, bề mặt mịn và nhẵn bóng. Mùi Phải có mùi hương mạnh, dễ chịu (nhất là đối với loại chocolate đen). Không được có mùi khét, không để các chất thêm vào làm mất đi mùi cacao nguyên thủy đặc trưng cho chocolate. Có thể có các mùi thêm vào, nhưng phải giữ được mùi đặc trưng của chocolate. Vị Vị cơ bản của chocolate không sữa là vị đắng, tuy nhiên mức độ phải thật hài hòa. Đường và các chất thêm vào phải ở mức vừa phải, không nên làm mất đi vị đắng này. Chocolate sữa thường có vị ngọt của đường và nhiều vị khác (vị trái cây). Tuy nhiên không được làm mất hẳn vị đắng của chocolate. Hậu vị Chocolate tốt phải để lại cảm giác dễ chịu kéo dài trong miệng. Không có vị đắng hay khét. Bẻ thử Khi bẻ phải tạo cảm giác giòn, chắc chắn. Không có mảnh vụn rơi ra. Cảm giác trong miệng Chocolate phải tạo cảm giác mịn dịu, có vị kem, không dính mỡ, tan hoàn toàn trong miệng. Chocolate có sữa phải có vị kem sữa, và tan chảy êm dịu khi qua miệng. Vị kem sữa phụ thuộc vào quá trình đảo trộn nhiệt trong sản xuất, thời gian đảo trộn càng lâu, vị kem sữa càng nhiều. Ngoài ra, nhà sản xuất bắt buộc phải chú ý đến các chỉ tiêu công nghệ của một sản phẩm chocolate hoàn chỉnh như: độ ẩm chocolate phải ở mức 2 - 3%, hàm lượng kim loại nặng cho phép và các chỉ tiêu về vi sinh (không có các vi sinh vật gây bệnh hay các loại nấm men nấm mốc có hại), chỉ tiêu hóa học (các chất phụ gia, chất bảo quản được phép sử dụng và hàm lượng tối đa của các chất này). Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong chocolate Hàm lượng tối đa (mg/kg) Loại chocolate Asen (As) 0.5 Có đường 1 Không đường Đồng (Cu) 15 Có đường 30 Không đường Chì (Pb) 1 Có đường 2 Không đường Hàm lượng tối đa cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981) Chất tạo nhũ Hàm lượng tối đa (g/kg) Chất tạo hương Hàm lượng tối đa Lecithin GMP Hương tự nhiên GMP Mu