Đồ án Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long

lợi cho nấm men phát triển dễ dàng và hiệu quả nhanh chóng. Thanh trùng: Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật. Gia nhiệt đến 70-80°C, nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc. Làm lạnh: Hạ nhiệt độ xuống khoảng 200C tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men sau này. Lên men chính: cho nấm men vào có thể sử dụng men bánh 20g/L dịch quả. Thường sử dụng nấm men sacaromyces. Nhiệt độ lên men tốt nhất là 20 đến 22oC, khoảng 7 đến 10 ngày, kết hợp với quá trình khuấy đảo. Dịch lên men chính đạt đến 12 % cồn. Dừng quá trình lên men sau đó chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. Tách cặn: sau quá trình lên men bã nấm men cùng với các bã Thanh Long còn sót lại sẽ kết lại với nhau lắng xuống đáy sử dụng phương pháp gạn lắng lấy dịch ra ngoài (sử dụng ống hút dịch nhẹ nhàng thu lấy phần dịch ở bên trên) chuẩn bị cho quá trình lên men phụ. Cặn này có thể được sử dụng làm thức ăn gia súc. Lên men phụ: Nhiệt độ lên men thường là: 15 đến 18OC, từ 15 đến 20 ngày.Vi khuẩn lactic tiếp tục phân huỷ các axit hữu cơ để làm cho rượu bớt chua, CO2 được loại dần. Xác men, khuẩn, các chất nhớt và các chất cặn bã tiếp tục lắng xuống làm cho rượu trong thêm, các chất có mùi thơm hình thành dần, đây không phải là mùi gốc của quả mà là mùi thơm thứ cấp. Sau đó tiếp tục tách cặn gạn lấy dịch rồi chuyển sang tàng trữ. Tàng trữ: dịch được tàng trữ ở 100C, thời gian từ 15 đến 20 ngày .Nhằm ổn định các tính chất sinh học của rượu vang cũng như làm cho vang được tinh tế và hoàn hảo. Trong quá trình tàng trữ cũng kết hợp với lắng trong loại bỏ cặn dần để rượu ngày càng trong hơn . Lọc và làm lạnh: Hệ thống lọc sẽ làm cho nước trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu. Hệ thống làm lạnh sẽ đồng thời giúp các phần tử nhỏ nhất có thể kết lắng để rượu đạt được mầu trong suốt. Phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang. Đóng chai: Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá (loại oxi). Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn. Rượu được cho vào các chai thuỷ tinh màu trắng trong để phù hợp với màu của nguyên liệu rượu vang Thanh Long, đóng nắp đem đi bảo quản ở các hầm mát, tương đối ẩm tốt. Các loại máy móc thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất: 3.1. Máy rửa: Theo quy mô công nghiệp thì quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quả xoài có độ bẩn không nhiều nên ta chỉ cần ngâm trong khoảng vài phút. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/l. Hình: Máy ngâm rửa xối tưới. 3.2. Thiết bị thanh trùng: Mục đích : thanh trùng sản phẩm sau khi đóng chai,chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật có hai và bảo quản sản phẩm được lâu. Cấu tạo : Gồm 2 khoang chứa nước: khoang nóng thanh trùng và khoang lạnh để giảm nhiệt, động cơ của băng tải sản phẩm, hệ thống vòi phun, bơm, đồng hồ chỉ nhiệt độ, áp suất… Ngoài ra còn có hệ thống đường dây dẫn, ống xả, bảng điều khiển, van xả tự động và van cấp hơi, giơle tự ngắt… Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm sau khi đóng chai được đặt trên bề mặt băng tải. Khoang nước bên trái được đun nóng và đưa đến hệ thống vòi phun nhờ bơm. Nước nóng được phun trực tiếp vào sản phẩm trong chai. Hệ thống băng tải chạy, đưa phần sản phẩm này tiếp tục đến khoang nước làm nguội. Nước nguội được đưa lên vòi phun nhờ bơm và làm nguội sản phẩm. Kết thúc quá trình thanh trùng, phần hơi được chuyển ra ngoài qua ống xả. Hình : Thiết bị thanh trùng liên tục 3.3. Thiết bị lên men vang: Cấu tạo: 1: Động cơ điện phục vụ cho việc tháo bả. 2: Van tháo rượu non. 3: Thân bồn lên men. 4: Bơm để hoàn lưu hổn dịch nho. 5: Ống dẫn để hoàn lưu dịc nho. 6: Cửa nạp liệu. 7: Cơ cấu phun đều dịch nho. 8: Cơ cấu tháo bả. 9: Cửa tháo bả. Hình 2.3 Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn lên men qua cửa nạp liệu số 6, rồi đậy nắp lại, lúc nảy trong thùng lên men xảy ra các quá trình chuyển hoá phức tạp, mà trung tâm là quá trình chuyển hoá đường thành rượu cà CO2. Khi mà trong thùng lên men tạo ra một lượng lớn rượu, lúc này ta sẽ tiến hành khởi động bơm hoàn lưu rượu vang non 4, theo ống dẫn số 5, rượu vang non sẽ được đưa đến cơ cấu phun đều rượu số 7, để tiến hành hồi rượu lại thùng, nhằm mục đích nâng cao hiệu suất trích ly. Tiếp tục theo dõi nhiệt độ, pH, Bx… của quá trình lên men chính bằng cách mở van thu hồi vang non số 2 lấy một ít mẫu để đo nhiệt độ, pH, Bx, sau đó đóng van số 2 lại rượu vang non sẽ được thu hồi qua cửa số 2, còn bã sẽ được đưa ra ngoài theo cửa số 9. 3.4. Thiết bị ủ: Hình vẽ và nguyên tắc hoạt động: Cấu tạo: 1: Cửa vệ sinh. 2: Van lấy mẫu. 3: Cuống để lắp áp kế. 4: Cuống van an toàn. 5: Van nạp và xả rượu Nguyên tắc hoạt động: Rượu vang non được chuyển vào tank lên men phụ qua van nạp liệu số 5, sau đó rượu được chứa trong tank này và thực hiện phản ứng chuyển hoá, kết lắng, sau cùng là cho rượu thành phẩm. 3.4. Thiết bị lọc: Thiết bị lọc khung bản được dùng để lọc nước quả, bia,... a). Cấu tạo 1. Ống dẫn dung cần lọc vào thiết bị. 2. Vấu lồi. 3. Khung. 4. Bản . 5. Vải lọc. 6. Van dẫn dịch lọc. 7. Máng hứng. 8. Tay quay. Hình: Máy lọc khung bản Thiết bị lọc khung bản gồm 2 bộ phận chính là khung và bản. Khung và bản được làm bằng thép không gỉ; có hình vuông hoặc hình chữ nhật. Thường một máy có từ 5¸25 khung; chiều dày của khung khoảng 2 ¸ 10 cm; chiều rộng từ 20¸50 cm. Trên khung có rảnh thông với ống (1) để dẫn dung dịch cần lọc vào khung. Bản là một tấm phẳng, trên bề mặt có những đường gợn sóng hoặc xẻ rảnh, nước lọc theo các đường gợn sóng đó chảy xuống phía dưới và ra ngoài qua van thu nước lọc bên dưới bản. Khi làm việc thì ngưòi ta ghép xen kẽ các khung và bản với nhau, giữa khung và bản là lớp vải lọc. Áp lực của dung dịch khi lọc khoảng 3 ¸ 4 at. b). Nguyên tắc làm việc Dung dịch cần lọc được bơm vào thiết bị với áp suất 3¸4 at đi qua các khe và chứa đầy khoảng trống bên trong của tất cả các khung (3). Nhờ áp lực bơm vào mạnh nên nước lọc được thấm qua các lỗ nhỏ của vải lọc (5), chảy theo các rảnh trên bề mặt bản (4) xuống phía dưới và được tháo ra ngoài qua van (6). Nước lọc được tập trung tại máng hứng và chuyển sang công đoạn khác. Còn bã được giữ lại trên bề mặt vải lọc và được tháo ra theo chu kỳ [6]. 3.5 Thiết bị chiết rót: Ta sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích. Nguyên lý hoạt động: Máy gồm có thùng chứa chất lỏng (1), có một hoặc hai bình đong (2). Bình đong có thể tích bằng thể tích của hộp. Trục rỗng (3) thông bình đong với van (4), dưới van là mâm trên (5). Hộp (6) đặt trên mâm dưới (7). Vòng đệm (9) giữ cho chất lỏng không rỉ khỏi thùng chứa. Khi trục (8) đi từ dưới lên nhờ lò xo (10) mà bình đong (2) chứa đầy chất lỏng nâng lên, lúc đó van (4) sẽ mở ra cho chất lỏng từ bình đong chảy vào hộp. Hình : Nguyên lý rót Hình . Máy rót 3.6. Máy dán nhãn tự động: Rượu sau khi được chiết rót và ghép nắp thì đựoc chuyển sang công đoạn dán nhãn. Mục đích của việc dán nhãn: Trước tiên là tạo ra một giá trị cảm quan, sau đó là cung cấp thông tin cho người tiêu dùng. Đồng thời dán nhãn và ghi đầy đủ thông tin trên nhãn còn có tác dụng là phân biệt giữa các sản phẩm, thuận lợi cho công tác quản lý kiểm tra của các cơ quan nhà nước. Lựa chọn chất liệu bao bì và thiết kế bao bì sản phẩm: 4.1. Lựa chọn chất liệu bao bì: Cơ cấu mặt hàng được dụ kiến sẽ đáp ứng kịp nhu cầu thị trường trong tương lai, sản phẩm sẽ được sản xuất và đóng gói với nhiều loại bao bì với những hình dạng bắt mắt, kích cỡ phù hợp người tiêu dùng, mẫu mã hấp dẫn và càng phong phú để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại bao bì tương ứng với các vật liệu khác nhau như: bao bì giấy, gỗ, bao bì plastic, bio- plastic, bao bì polymer, vật liệu tổng hợp, bao bì thủy tinh, bao bì kim loại…chúng được sử dụng với mục đích: chứa đựng, bảo quản, vận chuyển, phân phối, thông tin, tính thẩm mỹ, hấp dẫn và các tính năng khác. Bao bì là một trong những công cụ đắc lực cho marketing. Khi được thiết kế tốt, bao bì sẽ trở thành một tiện nghi, lợi ích mới cho người tiêu dùng. Đối với sản phẩm rượu vang nói chung, bao bì thường được dùng nhất trên thị trường là bao bì thủy tinh, dạng chai, ngoài ra có thêm một loại bao bì bên ngoài để bảo vệ bao bì thủy tinh bên trong thường sử dụng bao bì kim loại, dạng hình trụ hoặc bao bì giấy carton, dạng hộp, còn có bao bì dạng thùng gỗ, dạng thùng nhỏ…thường được dùng để xuất khẩu. Đối với loại sản phẩm rượu vang nói chung thường sử dụng bao bì thủy tinh có cấu tạo đặc biệt. Bộ phận thành miệng chai có cấu tạo khá dày, vì dùng để chứa các loại rượu vang có thời gian tồn trữ và sử dụng rất dài nên cần phải đậy nút kín và có khả năng chịu áp lực cao được nén trong chai (như rượu vang, rượu champagne…). Chai được đậy kín bằng nút bấc (bằng gỗ bấc hay còn gọi là gỗ bần), nút có cấu tạo trụ tròn hoặc hình trụ tròn có mũ nấm, thân trụ dài khỏang 4cm. Nút bằng gỗ bấc có tính đàn hồi cao, sẽ đậy chặt khít miệng chai và nhô lên khỏi miệng chai khỏang 1/3- 1/4 chiều cao nút, có dây thép buộc bên ngoài miệng chai giúp cho nút bấc chịu được áp lực nén cao bên trong chai. Kế đến lớp bọc ngoài là lớp giấy nhôm áp sát vào miệng chai, các mép giấy che phủ dây thép bên trong. Nút bấc cũng được mở một cách dễ dàng: dùng ngón tay cái bật nút bấc khỏi miệng chai, có thể dùng nút bấc để tái sử dụng đóng kín chai. Phương pháp đậy kín sản phẩm rượu vang có áp lực cao trong miệng chai đã kết quả hữu hiệu, cho đến nay vẫn chưa có phương án nào hữu hiệu hơn. Ngoài ra cấu tạo chai, cách đóng gói bao bì này đã mang lại tính truyền thống cao cấp cho sản phẩm rượu vang nói chung. Đối với sản phẩm rượu vang Thanh Long cũng sử dụng bao bì vật liệu thủy tinh, dạng chai trong. Không nên sử dụng bao bì giấy vì bao bì giấy dễ rách, dễ cháy, thấm nước và thấm khí. Do bao bì giấy rất dễ rách nên làm cho sản phẩm tiếp xúc dễ dàng với môi trường bên ngoài, vi sinh vật dễ xâm nhập, sản phẩm mau chóng hư hỏng. Không sử dụng bao bì kim loại vì bao bì kim loại dễ bị rỉ sét, dễ bị tác động hóa học, đồng thời giá thành cao. Cũng không nên sử dụng lon nhôm vì lon nhôm được dát mỏng, nếu vận chuyển xa, và nếu xuất khẩu thì trong quá trình vận chuyển dễ bị va đập mạnh, lon bị móp méo, sản phẩm sẽ tiếp xúc nhiều với bao bì, dễ xảy ra phản ứng hóa học, nên sản phẩm cũng dễ hư hỏng. Không nên sử dụng bao bì Tetrapark vì bao bì loại tổng hợp này vừa có bao bì giấy vừa có bao bì polymer, cùng với đặc tính chì có dạng hộp, nên không phù hợp với sản phẩm rượu, không thể hiện tính cảm quan, tính thẩm mỹ, và đặc trưng của rượu vang. Không sử dụng bao bì plastic vì nếu có sự tác động hoặc va chạm mạnh thì bao bì dễ bị biến dạng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đồng thời bao bì plastic rất khó tái chế. Vì vậy, đối với sản phẩm rượu vang Thanh Long nên sử dụng bao bì thủy tinh vì có tính chắc chắn, bền vững, không bị rỉ sét, không bị tác động bởi các phản ứng hóa học, có khả năng chống thoát hơi, chống sự thâm nhập của hơi nước và các loại vi khuẩn, đồng thời giá thành thấp, có thể tái chế, tái sử dụng loại bao bì này dễ dàng. Đối với rượu vang trắng thì có thể sử dụng bao bì thủy tinh màu trắng, trong suốt, đối với loại rượu vang đỏ có thể sử dụng bao bì thủy tinh màu nâu hoặc màu xanh lá cây, để có thể ngăn cản ánh sáng- là tác nhân có thể làm thay đổi các thành phần trong sản phẩm khi bảo quản và đồng thời có giá trị cảm quan cao, thu hút người tiêu dùng. Ngoài ra, bao bì thủy tinh còn giúp sản phẩm giữ được mùi hương khi bảo quản và dễ dàng vận chuyển. Sử dụng bao bì dạng chai mà không sử dụng bao bì dạng hộp, túi, màng vì: Dạng hộp sẽ không có khả năng cố định cao, mà đối với rượu là sản phẩm dạng lỏng nếu khi vận chuyển sản phẩm va chạm, tiếp xúc nhiều với bao bì, dễ hư hỏng. Dạng túi, màng thì có đặc điểm mỏng, không chắc chắn, khi va chạm mạnh sẽ dễ bị hở mí, bị rách, sản phẩm dễ bị đổ ra ngoài. Do đó, sử dụng bao bì thủy tinh, dạng chai, và được đóng kín bằng nút bần có thể ngăn cản được môi trường bên ngoài xâm nhập vào sản phẩm, thuận lợi cho việc chiết rót, nhập sản phẩm vào bao bì và thuận tiện cho người tiêu dùng khi lấy (đổ) sản phẩm ra khỏi bao bì để sử dụng và thể hiện đặc tính riêng của sản phẩm. Thể tích thực trong bao bì liên quan đến vấn đề chế tạo và hình dáng bao bì thủy tinh. Sản phẩm sẽ có hai loại thể tích 750 ml và 375 ml bởi vì thị trường mục tiêu dành cho sản phẩm rượu vang Thanh Long chủ yếu là những khách hàng ở độ tuổi uống rượu từ thanh niên trở lên (cả giới nam và giới nữ). Loại chai 750 ml phù hợp với việc sử dụng sản phẩm mà đối tượng là nam giới, đặc biệt trong những buối tiệc lớn sinh nhật, đám cưới hỏi, ngày lễ, hội nghị…Còn đối với loại chai 375 ml thì phù hợp với những nhu cầu ít hơn, trong các bữa tiệc nhỏ, bữa ăn thân mật trong gia đình, và đặc biệt thích hợp cho giới nữ. Khi phát triển sản phẩm mới thì trước tiên có ý tưởng về sản phẩm, sau là đưa vào thị trường và vấn đề này luôn cần quan tâm đến việc phải tuân theo những nội dung bắt buộc về ghi nhãn và quảng cáo sản phẩm. Đối với ghi nhãn sản phẩm, cần đầy đủ các thông tin như: - Tên hàng hóa: Vang Thanh Long - Tên và địa chỉ của tổ chức cá nhân chịu trách nhiệm: sản xuất tại Công Ty Rồng Xanh, Bình Thuận. - Xuất xứ hàng hóa: Việt Nam. - Ngoài ra còn có các nội dung: Thể tích thực: 750 ml và 375 ml. Độ cồn: 120 Ngày sản xuất: Hạn sử dụng: 3 năm kể từ ngày sản xuất. Thành phần chính: Thanh Long, đường. Hướng dẫn sử dụng: Lắc nhẹ trước khi dùng, tốt nhất là sử dụng lạnh hoặc với nước đá. Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản ở nơi thoáng mát. Thông tin cảnh báo vệ sinh an tòan- sức khỏe: Sản phẩm được sản xuất theo tiêu chuẩn VSATTP và được giấy chứng nhận của Bộ Y Tế Đối với việc quảng cáo sản phẩm thì thực hiện theo quy định của pháp luật về quảng cáo như: Nội dung quảng cáo liên quan đến sản phẩm phải đảm bảo trung thực, chính xác rõ ràng, không gây thiệt hại cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng. Người quảng cáo phải chịu trách nhiệm về nội dung quảng cáo của mình. 4.2. Thiết kế bao bì sản phẩm: Dưới đây là mẫu bao bì và mô tả chi tiết bao bì của rượu vang Thanh Long Nhãn sản phẩm rượu vang Thanh Long gồm có mặt trước và mặt sau: Nhãn mặt trước: Nhãn mặt sau: Mẫu bao bì cho sản phẩm rượu vang Thanh Long: Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang được quy định trong bảng 1 Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan của rượu vang Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Đặc trưng cho loại vang Thanh Long, có màu hồng tươi 2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ 3. Vị Hơi chua, có vị ngọt, không có vị lạ 4. Trạng thái Trong, không vẩn đục Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong bảng 2. Bảng 2 – Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, % (V/V) 12 2. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, g/l, không lớn hơn 3,0 3. Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn hơn 1,5 4. Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn 350 5. Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 0,1 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang được quy định trong bảng 3. Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) 1. Asen (As) 0,1 2. Chì (Pb) 0,2 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05 4. Cadimi (Cd) 1,0 5. Đồng (Cu) 5,0 6. Kẽm (Zn) 2,0 Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang được quy định trong bảng 4. Chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102 2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10 4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 6. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10 Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang Lập chương trình đảm bảo chất lượng: Sản phẩm được sản xuất theo tiêu chuẩn GMP và HACCP . Điều kiện đảm bảo VSATTP: Cơ sở Trang thiết bị, dụng cụ Con người Điều kiện về cơ sở 2. yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng 1.địa điểm, môi trường 3. Kết cấu nhà xưởng 4. hệ thống cung cấp nước 10. nhà vệ sinh 9. phòng thay bảo hộ lao động 8. hệ thống xử lý chất thải 7. khí nén 6. Hệ thống cung cấp hơi nước 5. hệ thống cung cấp nước đá Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ phương tiện rửa và khử trùng tay nước sát trùng thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển Điều kiện con người sức khỏe kiến thức thực hành VSATTP Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP: - Định nghĩa + HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. + HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: Bao gồm 7 nguyên tắc - Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa. - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). - Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. - Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP. - Đề ra các hành động sửa chữa. - Xây dựng các thủ tục thẩm tra. - Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. Tên sản phẩm: Rượu vang Thanh Long Biểu mẫu 1: Mô tả sản phẩm 1. Tên sản phẩm:  Rượu vang Thanh Long 2. Các đặc điểm quan trọng của sản phẩm: cồn (120), đường (3-8), axit (0,3 g/l), pH (6-6,5 )  1. Màu sắc: Đặc trưng cho loại vang Thanh Long, có màu hồng tươi 2. Mùi Thơm: đặc trưng của nguyên liệu Thanh Long và sản phẩm lên men, không có mùi lạ 3. Vị: Chua nhẹ, có vị hơi ngọt, không có vị lạ 4. Trạng thái: Trong, không vẩn đục 3. Sản phẩm được sử dụng như thế nào?  Được sử dụng ở điều kiện lạnh hoặc tốt nhất là dùng với nước đá 4. Cách thức đóng gói:  Chứa trong bao bì thuỷ tinh màu xanh 5. Hạn sử dụng:  3 năm kể từ ngày sản xuất 6. Sản phẩm sẽ được bán ở đâu:  Các đại lý, siêu thị, cửa hàng rượu, nhà hàng, bar… 7. Các hướng dẫn ghi trên nhãn:  Bảo quản ở điều kiện thoáng mát, tránh ánh sáng 8. Kiểm soát việc phân phối:  Biểu mẫu 2: Sơ đồ qui trình chế biến Thanh Long Rửa H2O Enzim pectinase Tách vỏ Xử lý pectinase Phối trộn đường , nước Chất kích thích men Tàng trữ, lắng trong Tách cặn Đóng chai Sản phẩm Cặn Nấm men Tách cặn Lên men chính Làm lạnh Lên men phụ Cặn Thanh trùng Biểu mẫu 3:Thuyết minh quy trình: Công đoạn Mô tả Rửa Để làm sạch quả, loại bỏ các tạp chất, đất, cát, chất bảo vệ thực vật. Tách vỏ Loại bỏ phần vỏ ngoài của thanh long, do hiện nay chưa có thiết bị lột vỏ trái Thanh Long nên sử dụng phương pháp thủ công bằng tay. Xử lý pectinase Sử dụng enzim pectinase để xử lý pectin trong dịch quả làm cho dịch quả trong hơn Phối trộn Dịch quả sau khi xử lý được phối trộn với các thành phần khác như nước 20 %, đường saccharose 150 – 300 g/ L dịch quả, chất kích thích men 0,2 g hỗn hợp/ 1 L dịch quả (sunfat amon, thiamin B1, canxipantothenat, biotin), được đảo trộn đều bằng thiết bị đảo trộn. Chất kích thích men để tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển dễ dàng và hiệu quả nhanh chóng. Thanh trùng Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật. Gia nhiệt đến 70-80°C, nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc. Làm lạnh Hạ nhiệt độ xuống khoảng 200C tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men sau này Lên men chính Cho nấm men vào có thể sử dụng men bánh 20g/L dịch quả. Thường sử dụng nấm men sacaromyces. Nhiệt độ lên men tốt nhất là 20 đến 22oC, khoảng 7 đến 10 ngày , kết hợp với qá trình khuấy đảo . Dịch lên men chính thường đạt được 10 đến 12 % cồn. Dừng quá trình lên men sau đó chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. Tách cặn Sau quá trình lên men bã nấm men cùng với các bã thanh long còn sót lại sẽ kết lại với nhau lắng xuống đáy sử dụng phương pháp gạn lắng lấy dịch ra ngoài (sử dụng ống hút dịch nhẹ nhàng thu lấy phần dịch ở bên trên) chuẩn bị cho quá trình lên men phụ. Lên men phụ Nhiệt độ lên men thường là: 15 đến 18OC, từ 15 đến 20 ngày. Vi khuẩn lactic tiếp tục phân huỷ các axit hữu cơ để làm cho rượu bớt chua, CO2 được loại dần. Xác men, khuẩn, các chất nhớt và các chất cặn bã tiếp tục lắng xuống làm cho rượu trong thêm, các chất có mùi thơm hình thành dần, đây không phải là mùi gốc của quả mà là mùi thơm thứ cấp. Sau đó tiếp tục tách cặn gạn lấy dịch rồi chuyển sang tàng trữ. Tách cặn Sau quá trình lên men bã nấm men cùng với các bã Thanh Long còn sót lại sẽ kết lại với nhau lắng xuống đáy sử dụng phương pháp gạn lắng lấy dịch ra ngoài (sử dụng ống hút dịch nhẹ nhàng thu lấy phần dịch ở bên trên) chuẩn bị cho quá trình lên men phụ. Tàng trữ, lắng trong Dịch được tàng trữ ở 100C, thời gian từ 15 đến 20 ngày. Nhằm ổn định các tính chất sinh học của rượu vang cũng như làm cho vang được tinh tế và hoàn hảo .Trong quá trình tàng trữ cũng kết hợp với lắng trong loại bỏ cặn dần để rượu ngày càng trong hơn. Lọc , làm lạnh Hệ thống lọc sẽ làm cho nước trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu. Hệ thống làm lạnh sẽ đồng thời giúp các phần tử nhỏ nhất có thể kết lắng để rượu đạt được mầu trong suốt. Phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang. Đóng chai Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá (loại oxi). Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn. Rượu được cho vào các chai thuỷ tinh màu trắng phù hợp với màu của nguyên liệu rượu vang Thanh Long, đóng nắp đem đi bảo quản ở các hầm mát, tương đối ẩm tốt. Biểu mẫu 4: Xác định CCP  Tên sản phẩm: Rượu vang Thanh Long Công đoạn chế biến/nguyên liệu đầu vào Loại và mối nguy được nhận diện Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không? (C/K) Diển giãi cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa này có thể áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể này Công đoạn này có phải là điểm kiểm soát tới hạn không? (C/K) Tách vỏ  Vật lý: kim loại, tạp chất…  C Nhiểm tạp chất, kim loại từ bên ngoài do dùng phương pháp thủ công bằng tay.  Công đoạn rửa sẽ loại 1 phần tạp chất nhưng vân còn các mối nguy vật lý khác. Kết hợp sử dụng máy dò kim loại.  C  Rửa  Sinh học: nhiểm vi sinh vật gây bệnh  K  Kiểm soát bằng SSOP. Không có khả năng xảy ra vì thời gian rửa nhanh và được kiểm soát bằng GMP  Xử lý pectinase  Không có mối nguy  Phối trộn  Vật lý: mảnh kim loại  C  mảnh kim loại từ thiết bị  sử dụng máy dò kim loại  C Thanh trùng Vi sinh vật C Do không đảm bảo điều kiện nhiệt độ Vi sinh vật còn sống sót Kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian thanh trùng C Làm lạnh Vi sinh vật C Do quá trình vệ sinh chưa đạt Kiểm soát bằng SSOP K Lên men chính Vi sinh vật Vật lý: dư lượng chất tẩy rửa C C Do quá trình vệ sinh chưa đạt Từ quá trình vệ sinh thiết bị Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng SSOP K K Tách cặn Vi sinh vật C Do quá trình vệ sinh chưa đạt Kiểm soát bằng SSOP K Lên men phụ Vi sinh vật Vật lý: dư lượng chất tẩy rửa C C Do quá trình vệ sinh chưa đạt Từ quá trình vệ sinh thiết bị Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng SSOP K K Tách cặn Vi sinh vật C Do quá trình vệ sinh chưa đạt Kiểm soát bằng SSOP K Tàng trữ, lắng trong Vi sinh vật C Nhiễm vi sinh vật do không đảm bảo điều kiện tàng trữ Kiểm soát bằng SSOP K Lọc , làm lạnh Vi sinh vật C Nhiễm VSV do không đảm bảo đk tàng trữ Kiểm soát bằng SSOP K Biểu mẫu 5: Kế hoạch HACCP Tên sản phẩm: Rượu vang Thanh Long Công đoạn Mô tả mối nguy Giới hạn tới hạn Thủ tục giám sát Thủ tục khắc phục Hồ sơ Thẩm tra Tách vỏ Vật lý: kim loại, tạp chất…  Khô ng có mảnh kim loại trong sản phẩm  Quan sát máy dò kim loại  Dùng máy do kim loại  Xem xét hồ sơ thẩm tra Kiểm tra thiết bị Phối trộn Vật lý: mảnh kim loại Không có mảnh kim loại trong sản phẩm  Quan sát máy dò kim loại  sử dụng máy dò kim loại  Xem xét hồ sơ thẩm tra Kiểm tra thiết bị Thanh trùng Vi sinh vật Đảm bảo nhiệt độ và thời gian thanh trùng Kiểm tra nhiệt độ thương xuyên Kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian thanh trùng Xem xét hồ sơ thẩm tra Kiểm tra thiết bị Lập chương trình Marketing: 7.1. Nghiên cứu thị trường: Dân số : Việt Nam là một trong những quốc