Đồ án Đánh giá mức độ nhiễm salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt ở chợ Văn Thánh

t lượng thấp). Yêu cầu quan trọng trong quá trình này là bảo đảm vệ sinh, tránh sự lây nhiễm nhanh chóng của vi sinh vật trong môi trường máu thích hợp. 2.2.2.3. Cạo lông, lột da Heo tiếp tục cho vào bồn trụng có nhiệt độ 65 - 700C, thời gian trụng là 5 phút làm cho chân lông hở ra. Heo được cho qua máy cạo lông và cắt đầu. Sau đó heo được máng lên đường rây và cạo lại bằng tay những chỗ chưa sạch. Trâu bò thường được lột toàn bộ lớp da sau khi cắt đầu và hai chân sau. Phần da bò được xử lý, sử dụng trong công nghiệp thuộc da. 2.2.2.4. Mổ bụng, moi ruột Gia súc được mổ bụng để lấy nội tạng. Đầu tiên mổ khoảng 2/3 phần bụng để lấy lòng trắng, xong mổ tiếp 1/3 phần bụng còn lại để lấy lòng đỏ. Phần lòng trắng tách ra cho vào băng chuyền và chuyển đến bộ phận khác xử lý, còn phần lòng đỏ được treo lên băng chuyền đi đến khâu kiểm tra gan, tim, cuống phổi trước khi cho xuống bộ phận xử lý. Một số bệnh không thể phát hiện được trước khi giết mổ nên cần kiểm tra lại. Kiểm tra được tiến hành trên hầu heo, nách, thận, phần thịt bụng và đùi. 2.2.2.5. Phân tách Sau khi kiểm tra thận được tách ra khỏi phần thân thịt, phần thân thịt sẽ được đóng dấu kiểm tra, kế đó cân lại và định hướng sơ bộ thành phẩm. Thịt được làm mát sơ bộ để chờ xử lý tiếp theo như xuất khẩu, tiêu thụ nội địa hoặc làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm khác. Trâu bò thường được di chuyển ngay đến phòng lạnh (nhiệt độ 0oC) sau khi phân tách (tối đa 45 phút sau khi chết). Phần thịt heo không tiêu thụ ngay được đưa nhanh chóng đến hệ thống cấp đông ở nhiệt độ -20oC nhằm giới hạn sự suy giảm chất lượng do sự phát triển của thịt PSE. Yêu cầu quan trọng nhất của quá trình giết mổ là đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm theo quy định. 2.2.3. Hiện trạng giết mổ Hình 2.2: Thịt lợn, thịt gia cầm được mổ xẻ và bày bán ngay trên cống nước Hình 2.3: Quá trình giết mổ heo ở dạng mổ nằm tại các lò mổ tư nhân, hộ gia đình. Hình 2.4: Quá trình giết mổ thịt heo ở dạng treo 2.3. Các tác nhân gây bệnh trên thịt heo 2.3.1. Tác nhân vật lý Các dị vật: các mảnh thủy tinh, sạn, đất sỏi, mảnh vụn vật dụng khác lẫn vào thức ăn. Các mảnh kim loại, chất dẻo…. Chất yếu tố phóng xạ. 2.3.2. Tác nhân hóa học Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…) Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói. Các hóa chất sử dụng trong sát trùng tiêu độc chuồng trại (Formaldehyde, NaOH, Chlorine, Phenol…). Các chất kháng sinh sử dụng để điều trị bệnh trong chăn nuôi. Các chất kích thích tăng trưởng cho vật nuôi. 2.3.3. Tác nhân sinh học 2.3.3.1. Escherichia coli a. Lịch sử phát hiện Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E.coli là một loại vi khuẩn gây bệnh ( Neil M.A Tarr P.I, 1994). Năm 1885 nhà khoa học người đức là Theodor Escherish đã tách được loài vi sinh vật này từ phân trẻ em bị bệnh. Sau này vi khuẩn này mang tên ông. Năm 1971 người ta xếp chúng vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và là một vi sinh vật chỉ thị nhiễm trùng thực phẩm. Escherichia coli (thường được viết tắt là E. coli) là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và động vật có vú). Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần của khuẩn lạc ruột. Sự có mặt của E.coli trong nước ngầm là một chỉ thị thường gặp cho ô nhiễm phân. E.coli thuộc họ vi khuẩn Enterrobacteriaceae và thường được sử dụng làm sinh vật mô hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn.  b. Phân loại Về phân loại, Escherichia coli được xếp vào : Giới : Bacteria Ngành : Proteobacteria Lớp : Gamma Proteobacteria Bộ : Enterobacteriales Họ : Enterobacteriaceae Chi : Escherichia Loài : Escherichia coli Hiện nay các nhà khoa học tìm ra được 5 nhóm E.coli khác nhau Enteroaggregative (EAggE.C) Enterohemorrhagic (EHEC) Enteroinrasire (EIEC) Enteropathogenic (EPEC) Enterotoxigenic (ETEC) c. Hình thái, cấu trúc Escherichia Coli là trực khuẩn Gram âm, hình que, kích thước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn, hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện, một số dòng có lông bám (pili). Di động bằng tiên mao quanh tế bào, không sinh bào tử, chỉ có serotype O.8 và O.9 tạo bào tử và bất động, loại có độc lực thì có capsule, loại không có độc lực không có capsule. Escherichia Coli có khoảng 150 yếu tố O, 100 yếu tố K và 50 yếu tố H, được chia thành rất nhiều type huyết thanh khác nhau. (Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm). E. coli 157:H7 E. coli Hình 2.5: Hình thái Escherichia coli Kháng nguyên O (kháng nguyên thân) là kháng nguyên của thành tế bào. Cấu tạo bởi lipo polysaccharide. Đặc tính kháng nguyên O là: - Chịu được nhiệt không bị hủy khi đun nóng 100oC trong 2 giờ - Kháng cồn không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50% - Bị hủy bởi focmol 5% - Có tính độc, chỉ cần 1/20mg đủ giết chết chuột tong 24 giờ Kháng nguyên H (kháng nguyên tiêu mao). Được cấu tạo bởi protein và có các tính chất sau: - Không chịu nhiệt - Bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50% - Bị hủy bởi các protease - Không bị hủy bởi focmol 5% Kháng nguyên K (kháng nguyên màng tế bào). Loại này chỉ có ở một số ít vi khuẩn đường ruột. Được cấu tạo bởi polysaccharide và protein. (Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm). d. Đặc điểm sinh hóa, sinh trưởng Trên các môi trường đường: lên men lactose sinh hơi, lên men glucose và galactose. Lên men không đều saccarose và không lên men dextrin, glycogen. Các phản ứng sinh hóa: Indol dương tính, Methyl Red (phản ứng MR) dương tính, Voges – Proskauer (phản ứng VP) âm tính và Citrat âm tính, H2S âm tính, Lysine Decarboxylase dương tính. Kích thướt tế bào và khuẩn lạc phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy. Khuẩn lạc thay đổi theo môi trường nuôi cấy. Trong môi trường NA : khuẩn lạc tròn, ẩm ướt, mặt láng, có nếp nhăn. Trong môi trường EMB : khuẩn lạc có màu thâm tím hoặc đen. Môi trường MacConkey: khuẩn lạc màu đỏ mận chín. E.coli có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7-50oC. Nhiệt độ và pH phát triển tối ưu của E.coli là 37-38oC, pH: 7,2 - 7,4. Riêng loài Enterotoxigenic (ETEC) có thể phát triển ở 4oC. Giá trị D của E.coli là 60oC trong 0,1 phút. E.coli sống trong ruột già của động vật. Theo phân người và động vật ra ngoài thiên nhiên. Bị ức chế bởi một số loại hóa chất như chlorine, mối mật, brillian green…. e. Cơ chế gây bệnh E.coli bám dính nhờ các yếu tố bám dính được ký hiệu là F4, F5, F6 và F41.Yếu tố bám dính thay đổi theo điều kiện môi trường và khả năng biến dị của từng serotype. Chính yếu tố bám dính và độc tố tạo nên quá trình sinh bệnh của E.coli.  E.coli là vi khuẩn môi trường, nơi nào cũng có. Bình thường, vi khuẩn không gây tác hại trên ký chủ (103 CFU/g phân). Khi mật số tăng lên cao (106- 109CFU/g phân) thì nó sẽ trở nên gây bệnh. Tính bám dính: Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể heo chủ yếu qua đường miệng. Ở dạ dày, nếu pH không quá acid, E.coli sẽ sinh sôi phát triển thuận lợi hơn. Khi đến ruột, E.coli sẽ chống lại cơ chế rửa trôi bằng tính bám dính vào niêm mạc ruột và tác động lên nhung mao ruột. Nhiễm trùng huyết: bằng tính xuyên mạch, E.coli xâm nhập vào máu, đi đến các cơ quan nội tạng khác, tiết độc tố gây độc cho cơ thể, quan trọng nhất là làm viêm não, bại não. f. Các triệu chứng khi nhiễm Có nhiều loại E.coli, nhưng phần lớn chúng có thể nói là vô hại.  Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157:H7.  Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E.coli.  Người bị nhiễm cũng có thể cảm thấy đau thắt bao tử và nôn ói.  Triệu chứng thường bắt đầu 3 hay 4 ngày sau khi bị phơi nhiễm vi khuẩn E.coli.  Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài ngày hay một tuần sau khi mắc bệnh.  Phần lớn bệnh nhân cũng chẳng cần đến bác sĩ vì họ không biết mình bị nhiễm E.coli.  Ngoài ra, nhiều người bị nhiễm mà không có triệu chứng và cũng không mắc bệnh. Khi bệnh nhân bị nhiễm E.coli nghiêm trọng (tức có thể làm rối loạn máu và suy thận), một số triệu chứng sau đây thường được ghi nhận: Da trở nên xanh xao Cảm lạnh Cảm thấy yếu cơ Có những vết thâm tím trên người Đi tiểu rất ít nước tiểu 2.3.2. Staphylococcus aureus a. Lịch sử phát hiện Staphylococcus aureus ( hay còn gọi là tụ cầu vàng ) do Robert Koch (1843-1910) phát hiện năm 1878 phân lập từ mủ ung nhọt và đến năm 1884 được Rosenbach nghiên cứu tỉ mỉ. Staphylococcus thuộc họ Micrococcaceae. Tụ cầu vàng có rải rác trong tự nhiên như trong đất, nước, không khí, đặc biệt người là nguồn chứa chính của tụ cầu vàng, chủ yếu là ở vùng mũi họng (30%), nách, âm đạo, mụn nước trên da, các vùng da trầy xướt và tầng sinh môn. Tỷ lệ mang vi khuẩn cao hơn ở các nhân viên y tế, bệnh nhân lọc máu, có bệnh tiểu đường type 1, chích xì ke, nhiễm HIV, mắc bệnh da mãn tính. Sau 2 tuần nằm viện, tỉ lệ này lên đến 30%-50% và thường nhiễm chủng kháng thuốc. b. Phân loại Về phân loại khoa học, Staphylococcus aureus được xếp vào : Giới : Bacteria Ngành : Firmicutes Lớp : Cocci Bộ : Bacillales Họ : Staphylococcaceae Chi : Staphylococcus Loài : Staphylococcus aureus Tên khoa học: Staphyococcus aureus Rosenbach 1884 c. Hình thái cấu trúc Staphylococcus aureus là những cầu khuẩn, có đường kính từ 0,8 – 1,0 µm và đứng thành hình chùm nho, Gram dương, không có lông, không sinh nha bào, thường không có vỏ, hiếu khí hay kị khí tuỳ nghi. Staphylococcus aureus có nhiều loại kháng nguyên: protein, polysaccharide và acid teichoic của vách. Các kháng nguyên trên bề mặt tế bào được quan tâm như: - Acid teichoic ( kháng nguyên O ): là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu của Staphylococcus, là chất bám dính của Staphylococcus aureus vào niêm mạc mũi. Acid này gắn polysaccharide vách Staphylococcus aureus. - Protein A: là những protein bao quanh bề mặt Staphylococcus aureus và là tiêu chuẩn để xác định Staphylococcus aureus, 100% các chủng Staphylococcus aureus có protein này. - Vỏ polysaccharide: một số ít chủng Staphylococcus aureus có vỏ và có thể quang sát được bằng phương pháp nhuộm vỏ. Lớp vỏ này có nhiều kháng nguyên đặc hiệu và có thể chứng minh bằng phương pháp huyết thanh học. Vỏ của Staphylococcus aureus có tác dụng chống thực bào bởi vỏ đã che phủ peptidoglycan của vách, làm cho cơ thể này không có chổ bám để hoạt hóa theo con đường tắt. Hình 2.6: Vi khuẩn Staphylococcus aureus d. Đặc điểm sinh hóa, sinh trưởng Staphylococcus aureus có khả năng phát triển trên nhiều loại môi trường khác nhau và phát triển rất mạnh trên môi trường có chứa chất hữu cơ. Nguồn nitơ được sử dụng là nguồn acid amin. Khi phát chúng triển trong điều kiện yếm khí chúng cần uracin. Trong điều kiện hiếu khí chúng cần glutamate natri để tổng hợp enterotoxin. Nếu trong môi trường có ba loại acid amin như arginin, cystin, phenylalanine và bốn vitamine như: pantothenate, biotin, niacin, thiamine là môi trường rất thuận lợi cho Staphylococcus phát triển.(Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm) Có các thử nghiệm Catalase và Coagulase dương tính, lên men đường Mannitol. Khi phát triển trong môi trường, chúng có khả năng tạo ra sắc tố từ màu trắng tới vàng sậm, nhiệt độ thích hợp để tạo màu là 20 – 250C. Nhiệt độ thích hợp nhất cho Staphylococcus phát triển là 370C. Staphylococcus chịu được khô hạn, hơi nóng ( ở nhiệt độ 500C chúng vẫn sống trong 30 phút). Chúng có khả năng sống ở nồng độ muối 9 – 10%. Bị ức chế ở 3% hexachlorophene, tím gertian. e. Cơ chế gây bệnh Tụ cầu vàng còn sản xuất nhiều yếu tố độc lực khác có liên quan đến cấu tạo của vách vi khuẩn. Ÿ Vỏ polysaccharide: một số chủng tụ cầu vàng có thể tạo vỏ polysaccharide. Vỏ này cùng với protein A có chức năng bảo vệ vi khuẩn chống lại hiện tượng thực bào. Ÿ Hầu hết các chủng tụ cầu vàng đều có khả năng tổng hợp một loại protein bề mặt (protein A) có khả năng gắn với mảnh Fc của các globuline miễn dịch. Chính nhờ hiện tượng gắn độc đáo này mà số lượng mảnh Fc giảm xuống. Vì mảnh Fc của các globuline miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tượng opsonin hóa: chúng là các receptor cho các đại thực bào. Quá trình gắn trên giúp tụ cầu vàng tránh không bị thực bào bởi đại thực bào. Ÿ Ngoài ra phần lớn các chủng tụ cầu đều có khả năng sản xuất một chất kết dính gian bào. Nhờ chất này, vi khuẩn tạo được một lớp màng sinh học bao phủ chính nó và vi khuẩn có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc. Ngoài coagulase và yếu tố kết cụm, tụ cầu còn sản xuất một số men quan trọng góp phần tạo nên độc lực mạnh mẽ của chủng vi khuẩn này. Ÿ Hyaluronidase: men này có khả năng phá hủy chất cơ bản của tổ chức, giúp vi khuẩn có thể phát tán trong tổ chức. Ÿ Hemolysine và leukocidine: phá hủy hồng cầu (tan máu) và gây chết các tế bào hạt cũng như đại thực bào. Ÿ Exfoliatine: là các men phá hủy lớp thượng bì. Men này gây tổn thương da tạo các bọng nước. Ví dụ điển hình là hội chứng Lyell do tụ cầu. Ÿ Năm độc tố ruột (Enterotoxine A, B, C, D, E) bền với nhiệt. Các độc tố ruột này đóng vai trò quan trọng trong ngộ độc thực phẩm. Ÿ Độc tố gây hội chứng sốc nhiễm độc: là nguyên nhân gây nên hội chứng sốc nhiễm độc, một hội chứng sốc trầm trọng. Hầu hết các chủng tụ cầu đều sản xuất được men penicillinase (beta-lactamase). Men này phá hủy vòng beta-lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng sinh như penicilline G, Ampicilline và Ureidopenicilline, làm cho các kháng sinh này mất tác dụng. f. Các triệu chứng khi nhiễm Con đường xâm nhiễm thường nhất là da và các phần phụ của da, hay gặp trong các bệnh da mãn tính như chàm và vẩy nến, vết rách da do chọc chích hay trầy xướt các phần phụ của da như nang lông và móng. Ngoài ra, tụ cầu vàng còn có thể xâm nhập qua đường hô hấp sau khi hít sặc, tắc nghẽn hay giảm chức năng nhung mao trong viêm phế quản mãn hay nhiễm siêu vi cấp tính. Đặt nội khí quản cũng có thể đưa tụ cầu từ thường trú ở đường hô hấp trên đến đường hô hấp dưới. Nhiễm trùng da và mô mềm: Tụ cầu vàng là nguyên nhân gây nhiễm trùng da và mô mềm thường gặp nhất, các biểu hiện có thể gặp gồm: - Viêm nang lông. - Nhọt da: thường ở mông, mặt hay cổ. - Hậu bối: thường gặp ở vùng sau cổ, vai , hông và đùi, điển hình xảy ra ở đàn ông trung niên hay già yếu. - Viêm quanh móng. - Tróc bóng nước ở trẻ em. - Viêm mô tế bào: có khi do tụ cầu vàng nhưng thường do liên cầu tan huyết β gây ra hơn. Nhiễm trùng hô hấp: Tụ cầu vàng đến nhu mô phổi qua hai đường hít từ đường hô hấp trên hay lan theo đường máu gây: - Viêm phổi, biến chứng tràn mủ màng phổi. - Viêm họng xuất tiết kèm phát ban và có thể gây nhiễm độc toàn thân. - Viêm khí quản ở trẻ em kèm theo biểu hiện nhiễm độc toàn thân. - Viêm xoang mãn. - Viêm xoang bướm. Nhiễm trùng hệ thần kinh trung ương: - Abcès não sau viêm nội tâm mạc. - Viêm màng não mủ. - Tràn mủ dưới màng cứng. - Abcès ngoài màng cứng tủy sống hay trong não. - Viêm tắc tĩnh mạch nội sọ, nhiễm trùng sau viêm xoang, viêm xương chũm hay nhiễm trùng mô mềm ở mặt. Viêm tắc tĩnh mạch xoang hang biểu hiện bởi dấu hiệu thần kinh khu trú, đặc biệt là liệt các dây thần kinh sọ. Viêm tắc xoang tĩnh mạch dọc biểu hiện bởi yếu tay và chân, thay đổi tri giác. Nhiễm trùng tiểu: thường xảy ra sau khi soi bàng quang hay đặt thông tiểu. Còn trong các trường hợp khác nếu tìm thấy sự hiện diện của tụ cầu vàng trong nước tiểu dù cho số lượng ít chứng tỏ có tình trạng du khuẩn huyết và vi khuẩn đến thận bằng đường máu có hay không kèm theo abcès. Nhiễm trùng cơ xương: tụ cầu vàng là nguyên nhân thường gặp nhất của cốt tủy viêm cấp ở người lớn và cũng là một trong các nguyên nhân hàng đầu ở trẻ em. Ở người lớn vị trí hay gặp là thân đốt sống, ở trẻ em vị trí hay gặp là các hành xương dài giàu mạch máu. Ngoài ra, tụ cầu vàng cũng hay gây cốt tủy viêm mãn trên các vùng chấn thương hay vùng phẫu thuật cũ, gây viêm khớp nhiễm trùng ở người lớn, thường gặp ở khớp gối, hông và khớp cùng chậu, gây viêm mủ cơ (thường nhất là abcès cơ chậu). Du khuẩn huyết: biến chứng của du khuẩn huyết do tụ cầu vàng bao gồm abcès các tạng trong ổ bụng, abcès não, viêm màng não, viêm khớp nhiễm trùng, cốt tủy viêm, abcès ngoài màng cứng, phình mạch nấm. Tỷ lệ tử vong là 11%-43%. 2.3.3.3. Salmonella spp a. Lịch sử phát hiện Salmonella được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Daniel Elmer Salmon- một nhà nghiên cứu bệnh lý động vật. Nhưng thực chất ông không phải là phát hiện đầu tiên mà là nhà khoa học Theobald Smith. D.E.Salmon đã công bố trước.T.Smith là bạn đồng nghiệp của D.E.Salmon, cùng làm việc ở Bureau of Animal Industry (BAI) vào năm 1884. T.Smith phát hiện ra vi khuẩn Salmonella từ thịt vào năm 1885. b. Phân loại Về phân loại khoa học, Salmonella được xếp vào: Giới: Bacteria Ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Giống: Salmonella lignieres 1900 Loài: S. bongori và S. Enterica Lúc đầu, các loài Salmonella được đặt tên theo hội chứng lâm sàng của chúng như S. typhi hay S. paratyphi A, B, C ( typhoid = bệnh thương hàn, para = phó ), hoặc theo vật chủ như S. typhimurium gây bệnh ở chuột ( murine = chuột ) , về sau người ta thấy rằng một loài Salmonella có thể gây ra nhiều hội chứng và có thể phân lập được ở nhiều loài khác nhau. Vì những lý do đó mà các chủng Salmonella mới phát hiện được đặt tên theo nơi mà nó được phân lập như S. teheran, S. congo, S. London. Salmonella đã từng được chia thành các chi phụ và nhiều loài, mỗi loài lại có khả năng có chi phụ. Ví dụ như loài Salmonella enterica được chia thành 6 loài phụ gồm S. enterica, S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S. houtenae và S. Indica. Bằng các kỹ thuật sinh học phân tử hiện đại, những nghiên cứu sau này cho phép xếp tất cả các loại Salmonella vào một loài duy nhất. Mặc dù ý kiến này đã được nêu ra nhưng cách truyền thống đã được sử dụng quá quen và có ý nghĩa riêng nên nó không được chấp nhận Dựa vào cấu trúc kháng nguyên, chủ yếu là kháng nguyên thân O và kháng nguyên lông H, Salmonella được chia thành các nhóm và các type huyết thanh. Hiện nay được xác định gồm trên 2500 type huyết thanh Salmonella  c. Hình thái cấu trúc Salmonella spp là trực khuẩn Gram âm, kị khí tuỳ nghi, không có nha bào, có khả năng di động (trừ S.gallinarum và S.pullorum), có kích thước 0,7 – 1,5 x 2 – 5 µ. Hình2.7: Vi khuẩn Salmlonella spp Salmonella có ba loại kháng nguyên, đó là những chất khi xuất hiện trong cơ thể thì tạo ra kích thích đáp ứng miễn dịch và kết hợp đặc hiệu với những sản phẩm của sự kích thích đó, gồm: kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và kháng nguyên vỏ K. Vi khuẩn thương hàn ( S.typhi ) có kháng nguyên V (Virulence) là yếu tố chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển bên trong tế bào bạch cầu. - Kháng nguyên vách tế bào (kháng nguyên thân O): + Thành phân cơ bản là vách tế bào có cấu trúc phức tạp gồm 2 lớp. Trong cùng là một lớp peptidoglycan mỏng, cách một lớp không gian chu chất và tới lớp màng ngoài (outer membrane) là phức hợp lipidpolysaccharide gồm lipoprotein và lipopolysaccharide. + Bao bên ngoài lớp peptidoglycan là lớp phospholipid A và B (quyết định độc tố của nội độc tố), sau đó là hai lớp polysaccharide không mang tính đặc hiệu. Kháng nguyên của nội độc tố có bản chất hóa học là lipo polysaccharide (LPS). Tính đặc hiệu của kháng nguyên O và LPS là một, nhưng tính miễn dịch thì khác nhau : kháng nguyên O ngoài LPS còn bao gồm cả lớp peptidoglycan nên tính sinh miễn dịch của nó mạnh hơn LPS. Màng ngoài có cấu trúc gần giống tế bào chất nhưng phospholipid hầu như chỉ gặp ở lớp trong, còn ở lớp ngoài là lipopolysaccharide dày khoảng 8- 10 nm gồm 3 thành phần : Lipid A, polysaccharide lõi, kháng nguyên O. Màng ngoài còn có thêm các protein: Protein cơ chất: porin ở vi khuẩn còn gọi là protein lỗ xuyên màng với chức năng cho phép một số loại phân tử đi qua chúng như dipeptide, disaccharide, các ion vô cơ. Protein màng ngoài: chức năng vận chuyển một số phân tử riêng biệt và đưa qua màng ngoài. Lipoprotein: đóng vai trò liên kết lớp peptidoglycan bên trong với lớp màng ngoài Kháng nguyên lông ( kháng nguyên H ): + Kháng nguyên H (KN-H): Chỉ có ở Salmonella có lông. Hầu hết Salmonella đều có lông chỉ trừ S.galilarum, S.pulorum gây bệnh cho gia cầm. KN-H là một loại kháng nguyên có bản chất là protit, kém bền hơn kháng nguyên O. KN-H rất dễ bị phá huỷ ở nhiệt độ cao hoặc xử lý bằng cồn, axit yếu. + Kháng nguyên H chia làm 2 phase : Pha 1: Có tính chất đặc hiệu gồm có 28 loại kháng nguyên lông được biểu thị bằng chữa số La tinh thường: a, b, c… Pha 2: Không có tính chất đặc hiệu, loại này có thể ngưng kết với các loại khác đôi khi thành phần này có thể gặp ở E.coli. Pha 2 gồm có 6 loại được biểu thị bằng chữa số Ả Rập 1-6 hay chữa số La Tinh e, n, x… - Kháng nguyên vỏ K: Không phức tạp, có một kháng nguyên vỏ là kháng nguyên Vi và cũng có ở 2 type huyết thanh S.typhi và S.paratyphi. Kháng nguyên Vi – angtigen được Felix và các cộng sự phát hiện năm 1935. Kháng nguyên Vi gây hiện tượng ngưng kết chậm và xuất hiện các hạt vỏ, kháng nguyên Vi là kháng nguyên vỏ bao bọc bên ngoài kháng nguyên O, kháng nguyên Vi không tham gia vào quá trình gây bệnh. d. Đặc điểm sinh hóa, sinh trưởng Salmonella phát triển được trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Trên môi trường thích hợp, vi khuẩn sẽ phát triển sau 24 giờ. Có thể mọc trên những môi trường có chất ức chế chọn lọc như DCA ( deoxycholate citrate agar ) và XLD ( xylose lysine deoxycholate ), trong đó môi trường XLD ít chất ức chế hơn nên thường được dùng để phân lập Salmonella. Khẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên môi trường XLD là tròn, lồi, trong suốt, có tâm đen, đôi khi tâm đen lớn bao trùm khẩn lạc,môi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ. Salmonella không lên men lactose, lên men đường glucose và sinh hơi. Thường không lên men sucrose, salicin và inositol, sử dụng được citrate ở môn trường Simmons. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella được thể hiện ở bảng 2.13. Nhiệt độ phát triển của Salmonella là từ 15-45oC, nhiệt độ thích hợp nhất là ở 37oC, pH thích hợp ở 7,6, nhưng nó có thể phát triển ở được ở pH từ 6 – 9 . Với pH lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50oC trong 1 giờ, ở 70oC trong 15 phút và 100oC trong 5 phút. Như vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt. Ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối 8-19% thì sự phát triển của vi khuẩn bi ngừng lại. Tuy vậy với vi khuẩn gây ngộ độc thực ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hoà trong thời gian dài. Như vậy thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella. Salmonella spp hiện diện trong tất cả các loài thực phẩm: trứng, thịt, thuỷ hải sản, sữa, rau quả,… Bảng 2.13: Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella Tính chất Kết quả Ghi chú - Khử Nitrate (+) - Lên men Glucid (+) Kèm theo sự tổng hợp acid - Lên men Glucose sinh khí (+) Trừ một số chủng thuộc loài S.typhi và S. gallinarum - Sử dụng Citrate (+) Trừ S. typhi và S. paratyphi A - Sinh H2S (+) Trừ một số chủng thuộc loài S. paratyphi A và S. choleraesuis - Sử dụng Lactose (-) Trừ S. anizonae - Sử dụng Saccharose (-) - Hệ enzyme: + Catalase (+) + Beta –galactosidase (-) Trừ một số loài phụ + Urease (-) + Decarboxylase Lysine (LDC) (+) Trừ S. paratyphi A Ornithine (ODC) (+/-) + Arginine dihydrolase (ADH) (-) + Desaminase Phenylalanine (-) Tryptophane (-) + Tetrathionate reductase (+) - Các tính chất khác + Mannitol (+) + Indole (-) + Acetylmethylcarbinol (VP) (-) (+): dương tính; (-): âm tính;(+/-): có thể âm tính hay dương tính tùy theo chủng (Lê Văn Việt Mẫn và Lại Mai Hương )  e. Cơ chế gây bệnh Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra 2 loại độc tố: Ngoại độc tố và nội độc tố. + Nội độc tố của Salmonella rất mạnh gồm 2 loại: Gây xung huyết và mụn loét, độc tố ở ruột gây độc thần kinh, hôn mê, co giật. + Ngoại độc tố chỉ phát hiện khi lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào túi colodion rồi đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra, rồi lại cấy truyền như vậy từ 5 đến 10 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc có khả năng gây bệnh cho động vật thí nghiệm. Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và nuôi cấy kỵ khí. Ngoại độc tố tác động vào thần kinh và ruột. Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella spp cần có 2 điều kiện: Ÿ Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu Ÿ Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người nhẹ, có người bị nặng…Thông thường những người già, người yếu và trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn Salmonella spp theo thức ăn xâm nhập và