Đồ án Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay

các phản ứng trên là, acid không bão hòa, acid béo bão hòa, khí NH3, CO2...chúng làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học và mùi vị của sữa. Những yếu tố thúc đẩy phản ứng phân giải acid amin bao gồm sự tiếp xúc của sữa với ánh sáng mặt trời, sự có mặt oxy trong sữa, bảo quản sữa ở nhiệt độ cao...ta cần khống chế các yếu tố trên khi bảo quản sữa nguyên liệu.[4] 2.3.2.5 Các biến đổi hóa học khác liên quan đến sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật có trong sữa Các vi sinh vật khác nhau có thể có những con đường trao đổi chất khác nhau, kết quả của những chuyển hóa này làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học của sữa. Ví dụ, đối với nhóm lactic, để sinh tổng hợp ATP một số loài có thể chuyển hóa đường lactose thành acid lactic theo chu trình đường phân, nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ của quá trình chuyển hóa này xuất hiện trong sữa như acetaldehyde, diacetyl, acetoin, các acid hữu cơ...Đối với nhóm vi khuẩn propionic, trong quá trình tổng hợp năng lượng, chúng chuyển hóa đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO2...và nhiều sản phẩm phụ khác.[4] 2.3.3 Các biến đổi sinh học Sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật có trong sữa được xem là biến đổi sinh học quan trọng nhất chúng phân giải và sử dụng một số chất có trong sữa để sinh trưởng và phát triển. Quá trình trao đổi chất của hệ vi sinh vật trong sữa cũng gồm hai quá trình: dị hóa và đồng hóa - Dị hóa: là quá trình hệ vi sinh vật phân giải chất dinh dưỡng trong sữa nhờ hệ enzyme nhằm mục đích tạo ra năng lượng (ATP) và các hợp chất hữu cơ đơn giản (đường đơn, acid amin, acid béo...). Năng lượng (ATP) sẽ được sử dụng cho các hoạt động sống của vi sinh vật còn các hợp chất hữu cơ đơn giản được xem là những tiền tố vật liệu để xây dựng tế bào. - Đồng hóa: là quá trình tổng hợp nên các hợp chất hữu cơ cao phân tử (glycogen, protein, lipid...) cho cơ thể sinh vật, quá trình này được thực hiện từ các tiền tố và năng lượng do quá trình dị hóa cung cấp Sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật làm thay đổi thành phần hóa học và các tính chất cảm quan của sữa (màu sắc, mùi vị...): + Sữa bị axit hóa: do sự chuyển hóa mạnh đường lactose thành acid lactic bởi các vi khuẩn: Streptococcus, Micrococcus, Lactobacillus. + Sữa có mùi ôi: vị này xuất hiện khi bảo quản lạnh sữa dài ngày, do sự phân giải lipid, protein, tạo thành acid butyric, các aldehit, acetone, este và một số chất khác, gồm các loài sau: Bacterium fluoreseens, nấm mốc có hệ enzyme protease, lipase. + Sữa có vị đắng: có thể do dư vị của một số thức ăn chăn nuôi hoặc chủ yếu do một số vi khuẩn có khả năng thủy phân protein thành peptone, gồm các loại: Micrococcus, Monococcus. + Sữa có mùi xà phòng: xuất hiện trong sữa có nhiễm vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn huỳnh quang như Bacterium fluoreseens, B. lactis từ rơm, cỏ khô. Chúng thủy phân protein thành NH3 và tồn tại trong sữa dạng muối amôn của các acid béo làm cho pH tăng lên sữa có tính kiềm mạnh. + Sữa có màu xanh là do trong sữa có các loại vi khuẩn: Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes... + Sữa có màu vàng là do Bacillus lactis kết tủa casein sau đó peptone hóa chất này tạo thành màu đỏ + Sữa bị sủi bọt do sự hoạt động nhiều của vi sinh vật tạo thành bọt khí. Ta thường thấy nấm men và vi khuẩn đường ruột gây ra tật này trong sữa nguyên liệu. + Sữa tạo thành cục là do Catemularia fuliginea gây ra, sữa tiếp xúc với mốc phát triển đặc sệt lại sau đó nổi lên những cục hình cúc áo, đó chính là vùng khuẩn lạc mốc phát triển. Mốc này chịu được nhiệt độ cao, phát triển được trong điều kiện thiếu oxi, trong quá trình phát triển nó phân huỷ protein. + Sữa mốc thường là do Penicilium glaucum, nguyên nhân làm cho mốc phát triển là không khí còn trong hộp. + Hộp sữa bị phồng là do trong sữa còn nấm men, vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường ruột sẽ tạo thành nhiều khí làm phồng nắp hộp. Trong số đó thường gặp nhất là nấm men có thể lên men được sacarose, làm hỏng lượng đường trong sữa.[2;3;6] 2.4 Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa Sữa có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh cho người và động vật. Nguồn nhiễm là sữa của những con bò bị bệnh hoặc từ không khí, nước, dụng cụ bị bẩn, ruồi nhặng hoặc do công nhân vắt sữa...Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa gồm có tổng vi sinh hiếu khí (TPC), Coliforms, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus...Trong đó chủ yếu là nhóm vi khuẩn đường ruột.[2] 2.4.1 Tổng vi sinh hiếu khí (TPC) Vi sinh vật hiếu khí là những sinh vật phát triển để hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử (O2). Chỉ số này còn có tên gọi khác là: số vi sinh vật hiếu khí, tổng số đếm trên đĩa, tổng số vi sinh vật sống. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU), số lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc cho phép ước đoán được số lượng vi sinh vật trong một đơn vị khối lượng mẫu. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, qua đó đánh giá khả năng hư hỏng cũng như thời gian bảo quản của sữa.[3;5] 2.4.2 Coliforms Coliforms và Coliforms phân được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị an toàn vệ sinh thực phẩm, số lượng hiện diện của chúng trong mẫu phân tích dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Các nhà nghiên cứu cho rằng số lượng Coliforms cao đồng nghĩa với khả năng hiện diện của các vi sinh vật khác cũng rất lớn. Tuy nhiên mối liên hệ giữa số lượng vi sinh vật chỉ thị và vi sinh vật gây bệnh vẫn còn đang tranh cãi về cơ sở khoa học. Chúng được tìm thấy trong đường ruột hệ tiêu hóa động vật, trong phân, trong đất, nước hoặc thực vật nhiễm phân có chứa Coliforms.[5] 2.4.2.1 Phân loại Coliforms - Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose và sinh hơi trên môi trường canh EC ở 440C trong 24 giờ. - Coliforms phân (E.coli giả định) là những Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indol trong canh Trypton ở 440C trong 24 giờ. - E.coli là Coliforms phân có nghiệm pháp IMViC lần lượt là (+)(+)(-)(-).[6] Ngoài ra, căn cứ vào nhiệt độ vi sinh vật có thể phát triển, người ta chia Coliforms thành hai nhóm: - Nhóm Coliforms không có nguồn gốc từ phân động vật. - Nhóm Coliforms có nguồn gốc từ phân các loài động vật, còn gọi là Coliforms phân gồm: Escherichia, Klebsiella, Citrobacter và Enterobacter. Hiện các phương pháp kiểm nghiệm chỉ xác định được các thành viên thuộc nhóm Coliforms này.[5] 2.4.2.2 Đặc tính và hình thái của Coliforms Coliforms là những vi sinh vật hình gậy, thuộc nhóm Gram (-), không tạo bào tử, kị khí tùy tiện, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm trong khoảng 30 - 440C, pH thích hợp 4,4 - 9,0. Sau 12 - 16h trên môi trường thạch chúng có khả năng phát triển mạnh và tạo ra khuẩn lạc có thể nhìn thấy được. Trong sữa, Coliforms sẽ chuyển hóa đường lactose tạo acid lactic, các acid hữu cơ khác, khí CO2, H2...Chúng cũng phân giải protein tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu. Ở nhiệt độ 750C trong khoảng thời gian 20 giây Coliforms sẽ bị tiêu diệt.[5;24] Hình 2.11: Khuẩn lạc đặc trưng của Coliform trên môi trường VRB.[20] 2.4.2.3 Cơ chế gây bệnh của Coliforms Đây là một loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khỏe con người, nhất là đối với những bệnh nhân có hệ miễn nhiễm yếu. Coliforms có trong phân người, lây lan qua đường nước cầu cống. Khi sử dụng thực phẩm có chứa Coliforms, một khi vào cơ thể người ta thì có thể xâm nhập nhanh vào máu, lan qua những cơ quan khác, rất nguy hại cho sức khỏe.[9] 2.4.2.4 Các triệu chứng khi nhiễm Coliforms Khi bị nhiễm Coliforms có thể gây mủ vết thương, gây viêm phổi, nhiễm khuẩn hệ hô hấp, suy yếu hệ miễn dịch, có thể gây chứng mệt mỏi, đau khớp xương, bắp thịt nhức nhối, lên cơn sốt, làm đau đầu. Một khi vào đến phổi thì gây những cơn ho, vào bao tử thì có thể gây chứng xuất huyết…[9] 2.4.3 Escherichia coli (E.coli) E. coli là trực khuẩn đường ruột được phân lập từ phân người lần đầu tiên vào năm 1885, do Escherich và được đặt tên là Bacterium coli commune, ngày nay nó được gọi là Escherichia coli (thường được viết tắt là E. coli). E. coli là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và động vật có vú). Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn. Sự có mặt của E.coli trong nước là một chỉ thị thường gặp cho ô nhiễm phân.[10;24] 2.4.3.1 Phân loại E.coli E.coli thuộc họ vi khuẩn Enterobacteriaceae và thường được sử dụng làm sinh vật mô hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn. Có nhiều loại E.coli, nhưng may mắn thay phần lớn chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên, một số E. coli có thể gây tiêu chảy và loại phổ biến nhất trong nhóm E. coli có hại là E.coli O157:H7. Cho đến nay các nhà khoa học đã tìm được ít nhất bốn loại gây bệnh đường ruột cho người: - Enterobathogenic E.coli (EPEC) - Enterocigenic E.coli (ETEC) - Enteroinvasive E.coli (EIEC) - Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) hoặc Verocytoxin E.coli (VTEC) hay E.coli O157:H7.[5] 2.4.3.2 Đặc tính và hình thái của E.coli E.coli hình gậy nhỏ, ngắn (có khi gần như hình cầu), di động, gram (-), không tạo bào tử, hiếu khí và kị khí tùy nghi, sinh trưởng tốt nhất ở nhiệt độ 440C, lên men glucose sinh axit lactic nhiều hơn sinh indol, không sinh axetylmetylcacbinol, sinh CO2 và H2 (theo tỷ lệ 2: 1) và không có khả năng sử dụng citrate làm nguồn cacbon duy nhất. Trong sữa, E.coli lên men lactose sinh hơi rất mạnh ở 440C. Trên môi trường EMB khuẩn lạc đặc trưng màu tím, ánh kim, tròn, bờ, đều, đường kính khoảng 0,5mm.[6;20;21] Hình 2.12: Khuẩn lạc đặc trưng của E.coli trên môi trường EMB [21] 2.4.3.3 Cơ chế gây bệnh của E. coli E.coli có 2 loại độc tố: - Ngoại độc tố: phá huỷ thành niêm mạc, hấp thu qua đường bạch huyết gây hoại tử và gây nhiễm độc thần kinh. - Nội độc tố: phá huỷ thành mạch máu, làm tăng huyết áp, gây ngộ độc thần kinh và biểu hiện nhiều triệu chứng khác. E.coli bám dính nhờ các yếu tố bám dính được ký hiệu là F4, F5, F6 và F41. Yếu tố bám dính thay đổi theo điều kiện môi trường và khả năng biến dị của từng serotyp. Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể chủ yếu qua đường miệng. Ở dạ dày, nếu pH không quá acid, E.coli sẽ sinh sôi phát triển thuận lợi hơn. Khi đến ruột, E.coli sẽ chống lại cơ chế rửa trôi bằng tính bám dính vào niêm mạc ruột và tác động lên nhung mao ruột. Chính yếu tố bám dính và độc tố tạo nên quá trình sinh bệnh của E.coli. Bằng tính xuyên mạch, E.coli xâm nhập vào máu, đi đến các cơ quan nội tạng khác, tiết độc tố gây độc cho cơ thể.[10] 2.4.3.4 Các triệu chứng khi nhiễm E.coli - Vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu, nhiễm trùng huyết, bại não và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong . - Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E.coli, đau thắt bao tử và nôn ói. Triệu chứng thường bắt đầu 3 hay 4 ngày sau khi bị phơi nhiễm vi khuẩn E.coli. Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài ngày hay một tuần sau khi mắc bệnh. - Khi bị nhiễm E.coli nghiêm trọng một số triệu chứng sau đây thường được ghi nhận: da trở nên xanh xao, cảm lạnh, cảm thấy yếu cơ, có những vết thâm tím trên người và đi tiểu rất ít nước tiểu.[10;21] 2.4.4 Salmonella spp. Salmonella spp. được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Daniel Elmer Salmon - một nhà nghiên cứu bệnh lý động vật. Nhưng thực chất ông không phải là người phát hiện đầu tiên mà là nhà khoa học Theobald Smith, T.Smith phát hiện ra khuẩn salmonella spp. từ thịt vào năm 1885.[12] 2.4.4.1 Phân loại Salmonella spp. Phylum: ProteobacteriaClass: Gamma Proteobacteria Order: EnterobacterialesFamily: EnterobacteriaceaeGenus: Salmonella - Salmonella spp. có 2 loài chính: S.enterica và S.bongori + S.enterica có 6 loài phụ: I- enterica II- salamae IIIa- arizonae IIIb-diarizonae IV- houtenae VI- indica + S.bongori: V- obsolete[12] 2.4.4.2 Đặc tính và hình thái của Salmonella spp. Salmonella spp. là trực khuẩn gram (-), hiếu khí và kị khí tuỳ nghi, không có nha bào, có khả năng di động ( trừ S. pullorum và S. gallinarum pullorumg), sinh acid từ glucose và mannitol nhưng không lên men sacharose và lactose, không sinh indol và không phân giải ure, hầu hết các chủng đều sinh H2S (trừ S. typhi), có kích thước 0,7 - 1,5 x 2 - 5μm, tỉ lệ % G+C: 50 - 53. Nhiệt độ phát triển từ 15 - 450C, thích hợp ở 370C, pH thích hợp ở 7,6 nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6 - 9. Với pH lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 500C trong 1 giờ, ở 700C trong 15 phút và 1000C trong 5 phút. Ở nồng độ muối 6 - 8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối 8 - 19% thì sự phát triển của vi khuẩn bi ngừng lại. Salmonella spp. hiện diện trong tất cả các loại thực phẩm: sữa, rau quả, trứng, thịt, thuỷ hải sản...[5;15] Hình 2.13: Khuẩn lạc đặc trưng của samonella spp. trên môi trường XLD [24] 2.4.4.3 Cơ chế gây bệnh của salmonella spp. - Khả năng gây ngộ độc thực phẩm của Salmonella spp. cần có 2 điều kiện: Thực phẩm phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella spp. yếu (số lượng Salmonella spp. phải lên đến cả triệu tế bào trong một 1ml mẫu) Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người nhẹ, có người bị nặng…Thông thường những người già, người yếu và trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn.[10] - Cơ chế gây bệnh: Salmonella spp. theo thức ăn xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động xuống ruột non và sinh sản ở đó, một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vì Salmonella spp. là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên nhanh chóng trở về ruột. Sau đó, Salmonella spp. chui qua màng nhày và vào thành ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân huỷ trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hoá khá nặng nề, nhưng chỉ sau 1 – 2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng, vì các tế bào niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh. Nhưng ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể bị rối loạn tiêu hoá nặng hơn, đôi khi bị tử vong.[15] 2.4.4.4 Các triệu chứng khi nhiễm Salmonella spp. Có ba dạng bệnh thực sự do Salmonella spp. gây ra: - S. typhirium và S. enterritidis gây rối loạn tiêu hoá - S. chorela - suis gây bệnh nhiễm trùng máu - S. typhi gây sốt thương hàn Các triệu chứng do Salmonella spp. gây ra chủ yếu là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn xuất hiện sau 12 – 36h sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm Salmonella spp., các triệu chứng thường kéo dài từ 2 – 7 ngày.[5] 2.4.5 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus do Robert Koch (1843-1910) phát hiện năm 1878 phân lập từ mủ ung nhọt và đến năm 1884 được Rosenbach nghiên cứu tỉ mỉ. Staphylococcus aureus phân bố khắp nơi nhưng chủ yếu phân lập được từ da, màng nhầy của người và động vật máu nóng. Trong thực phẩm Staphylococcus aureus nhiễm vào chủ yếu qua con đường chế biến.[3] 2.4.5.1 Phân loại Staphylococcus aureus Kingdom: BacteriaPhylum: FirmicutesClass: BacilliOrder: BacillalesFamily: StaphylococcaceaeGenus: StaphylococcusSpecies: S. Aureus.[11] 2.4.5.2 Đặc tính và hình thái của Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ nghi, hình cầu thường kết dạng chùm, gram (+), không sinh bào tử, không di động, có đường kính khoảng 1μm, phát triển tốt nhất ở 370C (giới hạn nhiệt độ của chúng từ 100C - 450C và pH 7,2 - 7,4), có phản ứng đông huyết tương dương tính do chúng tiết ra enzyme coagulase. Ngoài ra còn các đặc điểm như có phản ứng phosphatease dương tính, có khả năng lên men và sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose, có khả năng phát triển trên môi trường chứa đến 15% muối, mẫn cảm với novobiocine. Một số dòng Staphylococcus aureus có khả năng gây tan máu trên môi trường thạch máu. Hầu hết các dòng thuộc loài này có thể tổng hợp sắc tố vàng và độc tố enterotoxin, độc tố này được sản sinh nhiều nhất khi chúng phát triển trong nhiệt độ 35 - 370C và không bị phân huỷ ở 1000C trong vòng 30 phút.[3;5;11] Hình 2.14: Khuẩn lạc đặc trưng của Staphylococcus aureus trên môi trường Mannitol salt agar.[11] 2.4.5.3 Cơ chế gây bệnh của Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus theo thức ăn xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động xuống ruột non và sinh sản sau đó sinh nội độc tố enterotoxin A, B, C, D, E gây ngộ độc thực phẩm.[11] 2.4.5.4 Các triệu chứng khi nhiễm Staphylococcus aureus Khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố enterotoxin của Staphylococcus aureus, sau 4 – 6h ủ bệnh sẽ bộc phát nên các triệu chứng lâm sàng như tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng, nhức đầu có khi ra mồ hôi, co giật cơ, huyết áp hạ, mạch yếu…[11] 2.5 Tình hình sử dụng sữa tươi tiệt trùng ở Việt Nam hiện nay Sữa tươi nguyên chất rất tốt, nếu sử dụng phương pháp khử trùng Pasteur thì càng tốt vì các vitamin ít bị hao hụt. Vì vậy, sữa không chỉ là mặt hàng tiêu dùng thông thường mà là mặt hàng tiêu dùng đặc biệt, có tác dụng rất lớn tới sức khỏe nhất là trẻ em. Hiện nay, sữa tươi tiệt trùng chiếm tới 74% thị phần của toàn ngành sữa (phần còn lại dành cho sữa bột, sữa chua...). Nhưng có một thực tế đáng buồn là các doanh nghiệp rất ít đầu tư cho nghiên cứu, tìm công thức sản xuất sữa tối ưu cho người Việt Nam, mà chủ yếu tìm mua trên mạng rồi nhập khẩu bột sữa gầy về pha trộn vitamin, rồi vào hộp, quảng cáo trên mây và bán ra thị trường. Hiện nay, thị trường sữa trong cả nước trở nên đìu hiu sau những thông tin sữa bột khô “ hô biến ” thành tươi. Doanh số tại các cửa hàng và siêu thị giảm 50 – 60% khi có cảnh báo về sữa chứa chất gây sỏi thận...khách hàng dị ứng với tất cả các sản phẩm sữa.[12;16;17] 2.5.1 Chất lượng sữa tươi tiệt trùng trên thị trường Việt Nam hiện nay Các chuyên gia thực phẩm khẳng định sản phẩm sữa tươi phải là sữa bò tươi với tỉ lệ gần 100%, với một vài chất bổ sung. Trong khi đó, sản phẩm “sữa tươi” hiện nay chủ yếu được làm từ loại bột sữa gầy (skim milk powder ) nhập khẩu, vẫn thường được gọi là sữa hoàn nguyên (recombined milk products). Hầu hết các loại “sữa tươi” trên thị trường hiện không đảm bảo đầy đủ các nguồn dinh dưỡng cần thiết như thông tin được các nhà sản xuất cung cấp.[12;13] Thị trường sữa tươi tiệt trùng hiện nay có rất nhiều loại sữa ghi rõ là sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi tiệt trùng nguyên kem hoặc lập lờ hơn: sữa tiệt trùng và công bố rất sơ sài về thành phần nguyên liệu, không rõ hàm lượng sữa tươi, sữa bột hay phụ gia. Ngay doanh nghiệp sản xuất sữa hàng đầu Việt Nam là Vinamilk được thanh tra ngày 28/09/08 và kết quả Bộ Y tế cho biết có tới bốn loại sữa cần phải... thay nhãn. Khi dư luận lên tiếng thì các nhãn hiệu lớn như Vinamilk, Dutch Lady đã thừa nhận sử dụng phần lớn nguyên liệu là sữa bột nhập khẩu để chế biến và Vinamilk cam kết sẽ thay đổi cách ghi nhãn mác đối với một số sản phẩm.[12] Trong công thức sản xuất sữa tươi tiệt trùng, các nhà sản xuất đã đánh tráo thành phần chất béo từ sữa bò nguyên chất bằng các loại dầu thực vật, các khoáng chất cần thiết. Nguồn chất béo sử dụng để sản xuất loại sữa này là loại AMF (anhydrous milk fat) - chất béo từ sữa bò nguyên chất. Ngoài thành phần chất béo lấy từ sữa bò nguyên chất (có giá trị dinh dưỡng cao), trong AMF còn chứa hàng loạt khoáng chất rất có lợi cho cơ thể như canxi, sắt, vitamin A, B....Tuy nhiên, qua tìm hiểu, hầu hết các nhà sản xuất sữa trong nước hiện đều sử dụng dầu thực vật (chủ yếu là dầu cọ) để thay thế cho AMF. Một trong những lý do quan trọng là giá dầu cọ chỉ khoảng 8.000 đồng/kg, thấp hơn nhiều so với AMF nhập khẩu có giá 50.000 đồng/kg. Hiện có đơn vị sản xuất sữa mua vào khoảng 1.000 tấn dầu cọ/tháng, chủ yếu dùng vào mục đích chế biến sữa tươi. Theo số liệu của Cục Chăn nuôi, trong năm tháng đầu năm 2006, các nhà sản xuất sữa đã nhập khẩu 137,7 triệu USD bột sữa gầy. Dự kiến tổng giá trị nhập khẩu sữa gầy trong năm nay khoảng 330 triệu USD, tăng gần 20 triệu USD so với năm 2007. Về mặt lý thuyết, tổng sản lượng sữa mà các hộ chăn nuôi trong nước cung ứng mỗi năm chưa đầy 200.000 tấn, chỉ đáp ứng được khoảng 22% nhu cầu trong nước hơn 78% còn lại là sữa bột. Trong số 200.000 tấn ít ỏi ấy, chỉ có 150.000 tấn được đưa về các nhà máy chế biến. Phần còn lại, các hộ chăn nuôi giữ để dùng hoặc tự chế biến bánh, kẹo, pho mát hay caramen, đây cũng là một lý do để sữa bột thành tươi.[13;18;19] 2.5.2 An toàn của sữa tươi tiệt trùng hiện nay Sữa là chất lỏng có giá trị dinh dưỡng cao, các thành phần của sữa dễ hấp thụ nên sữa là môi trường rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật và enzyme chính vì vậy việc chế biến, bảo quản sữa đúng quy cách là rất quan trọng. Hiện nay, trên thị trường sữa tươi tiệt trùng có đến 90% số mẫu sữa bán tại các cửa hàng bán lẻ không đạt tiêu chuẩn VSATTP gần 100% sữa tươi tiệt trùng đang có trên thị trường Việt Nam được pha chế từ sữa bột, chứ không phải vắt trực tiếp từ bò. Chất lượng sữa tươi tiệt trùng hiện nay đang là nỗi quan tâm, lo lắng lớn của người tiêu dùng vì sữa tươi tiệt trùng là mặt hàng tiêu dùng đặc biệt, có tác dụng rất lớn tới sức khỏe nhất là trẻ em. Dưới đây là một số trường hợp sữa tươi tiệt trùng bị nhiễm khuẩn làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.[ 13;16;19] Hình 2.15: Hộp sữa tươi tiệt trùng Dutch Lady không bình thường.[19] - Ngày 25/05/08 chị Nguyễn Thị Oanh mua một thùng sữa Dutch Lady (12 lốc, một lốc 4 hộp) ở một đại lý tại thị trấn Tây Sơn – Bình Định. Khoảng 20h30 phút cùng ngày chị mới bóc một hộp sữa cho con gái uống. Chừng 10 đến 15 phút sau khi uống sữa, cháu có hiện tượng nôn, mửa và đi ngoài, kiểm tra hộp sữa thì thấy có mùi chua khác thường.[19] - Theo anh Nguyễn Công Phúc vào tháng 08/08, anh mua một thùng sữa tươi tiệt trùng có đường của Vinamilk (50 bịch), loại 220 ml ở siêu thị Coopmart (Thành phố Mỹ Tho - Tiền Giang) còn trong thời hạn sử dụng về dùng. Trong quá trình sử dụng, anh phát hiện hơn 2/3 số lượng sữa tươi trong thùng bị căng cứng, phồng to lên, sữa chảy ra ngoài và có rất nhiều con dòi bên trong bò ra. Kết quả kiểm tra của phòng cảnh sát môi trường cho thấy lô hàng sản xuất ngày 20/08/08, hạn sử dụng 20/02/09 có chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, coliforms và E. coli cao hơn gấp nhiều lần so với quy định.[10;16] Hình 2.16: Bịch sữa tươi Vinamilk bị trương phình không bình thường.[16] - Đầu tháng 07/08, bác sĩ Trần Lệ Hằng (Bệnh viện C Đà Nẵng) vào Thành phố Hồ Chí Minh và đến siêu thị Coop Mart Phú Mỹ Hưng mua hàng hóa, trong đó có một số gói sữa tươi hiệu Vinamilk. Vài hôm sau, bác sĩ Hằng phát hiện một trong những gói sữa chưa sử dụng bị trương phồng và có mùi hôi. Đó là gói sữa tươi Vinamilk tiệt trùng, trọng lượng 220 ml, ngày sản xuất: 08/02/08 và hạn sử dụng: 08/08/2008.[18] - Ngày 05/09/08 tại Trung tâm Bảo trợ xã hội (TTBTXH) tỉnh Cà Mau, sau khi 15 trẻ được uống sữa tươi tiệt trùng thì bị tiêu chảy. Các bác sĩ ở Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Cà Mau cho biết đã lấy mẫu sữa gửi Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh xét nghiệm và kết quả là sữa không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm do nhiễm Coliforms vượt tiêu chuẩn cho phép.[17] Hình 2.17: Những bịch sữa tươi tiệt trùng Vixumilk bị phình to.[19] - Đầu tháng 01/09 Chị Lê Nguyễn Thùy Diễm (trú tại 365/17 đường 2, Đà Nẵng) mua một thùng sữa tươi tiệt trùng Vixumilk loại 250 ml/gói, do Công ty cổ phần Tân Việt Xuân (185D2, P25, Q.Bình Thạnh, Tp.HCM) sản xuất. Khi sử dụng chị thấy bịch sữa không chỉ trương to lên mà còn bốc mùi tanh, chua đến là khó chịu, màu sữa cũng đục đậm hẳn.[15] - Ngày 09/02/09 Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Tiền Giang xét nghiệm 7 loại vi khuẩn từ mẫu sữa tươi tiệt trùng có đường loại 220 ml của Công ty Cổ phần sữa Việt Nam (Vinamilk), kết quả có 4 loại vi khuẩn vượt tiêu chuẩn qui định.[19] Hình 2.18: Hộp sữa tươi tiệt trùng Vinamilk không bình thường về hình dạng và hương vị.[16] - Hộp sữa Vinamilk trên được chị Lê Thuý Nga (phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội) mua vào ngày 23/01/09 khi sử dụng chị Nga phát hiện hộp có những dấu hiệu lạ như: vỏ hộp bị biến dạng, khi cắm ống hút vào hộp thì có tiếng nổ nhẹ phát ra còn sữa tươi thì có vị chua như nước dừa để lâu ngày bị hỏng…[16;19] Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm và thời gian - Phòng thí nghiệm vi sinh trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM - Từ ngày 01/04/09 - 24/06/09. 3.2 Vật liệu 3.2.1 Mẫu - Sữa tươi Vinamilk tiệt trùng có đường sản xuất ngày 22/12/08 hạn sử dụng đến ngày 22/06/09. - Sữa tươi Vixumilk hương dâu tiệt trùng có đường sản xuất ngày 18/12/08 hạn sử dụng đến ngày 18/06/09. - Mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng trước khi tiến hành thí nghiệm. 3.2.2 Môi trường, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 3.2.2.1 Môi trường - Plate Count Agar (PCA) (Ấn độ) - Tryptone Soya Agar (TSA) ( Ấn độ) - Violet Red Bile Agar (VRB) (Ấn độ) - Lastose broth (