Đồ án Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên sữa đậu nành đường phố tại địa bàn phường 25, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh

t, bổ dưỡng, rẽ tiền càng cao và cần thiết trong mọi lúc mọi nơi. Chính vì thế sữa đậu nành đường phố đã có mặt hầu như khắp mọi nơi từ vỉa hè, công viên, bến xe, chợ, trường học, đến quán cơm, quán nước,… nhằm đáp ứng nhu cầu đó của người dân. Ngày nay nghề bán sữa đậu nành tự chế được xem là một nghề đơn giản mà dễ kiếm ra tiền nên ngày càng nhiều xe bán sữa đậu nành lưu động xuất hiện trên thị trường hàng rong. Tuy nhiên, cho đến nay thị trường sữa đậu nành đường phố vẫn đang hoàn toàn được thả trôi về chất lượng và các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Tại thành phố Hồ Chí Minh, ngoài những “cơ sở” nhỏ lẻ tự sản xuất với số lượng ít để bán đã hình thành nên những xóm sữa đậu nành (ví dụ xóm sữa đậu nành trên đường Ni Sư Huỳnh Liên_Tân Bình) với những “nhà máy sản xuất sữa đậu nành” chuyên sản xuất và cung cấp sữa cho các xe đẩy, quán cơm, trường học,…. Các lò sữa chủ yếu tập trung ở các khu vực quận 5, 6, 8, 11, Gò Vấp, Tân Bình, Tân Phú,…. Đa số các lò sữa này đều có diện tích hẹp, nên người ta thường tận dụng luôn cả vỉa hè làm nơi sản xuất và kinh doanh sữa. Dụng cụ đựng sữa thường là những thùng chứa sơn xây nhà, các can, chai pet được mua lại từ các Hình 2.3: Sữa đậu nành đường phố bán trên xe đẩy Chương 2: Tổng quan SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 15 hàng ve chai. Hàng ngày tại thành phố có khoảng hàng vạn lít sữa như trên được tiêu thụ. 2.4 Tình hình buôn bán sữa đậu nành đường phố tại địa bàn phường 25 quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh. Cũng tương tự như những địa điểm khác ở Tp.HCM, việc buôn bán và tiêu thụ sữa đậu nành đường phố trên địa bàn phường 25 – Bình Thạnh – Tp.HCM cũng đã và đang ngày càng triển mạnh. Đa số những người bán sữa đậu nành đều tự mua nguyên liệu và sản xuất theo “công nghệ” riêng và tự đem bán lẽ trên các xe đẩy. Theo kết quả điều tra thực tế tại địa bàn phường 25 có tới trên 30 xe đẩy lưu động hàng ngày cung cấp hàng trăm lít sữa đậu nành cho người dân. Các điểm dừng của những xe đẩy này thường là khu vực trước cổng trường học, xí nghiệp, bến xe và các chợ. Điển hình như khu vực cổng trước và cổng sau trường đại học Kỹ Khuật Công Nghệ có đến 4 xe đẩy cùng bán, khu vực trường đại học Giao Thông Vận Tải và Văn Hiến có 2 xe đẩy hoạt động từ sáng cho tới chiều. Khu vực trong và ngoài chợ Văn Thánh và chợ Phường 25 có tới 8 xe sữa được bầy bán vào buổi sáng. Các xe đẩy bán ở cổng các xí nghiệp và dọc theo vỉa hè cũng chủ yếu đước bán vào các buổi sáng. Thông thường sữa được đựng trong các can, chai pet hoặc được giữ nguyên trong nồi nấu trên xe đẩy. Chỉ với 2000 – 3000 đồng người mua sẽ có ngay 1 ly sữa đậu nành mát lạnh, thơm ngon. Tuy nhiên cũng nằm trong thực trạng chung của thức ăn đường phố, sữa đậu nành trên địa bàn phường 25 vẫn đang được thả trôi. Đối với những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ như thế này thì hầu như người sản xuất không hề phải chịu sự kiểm soát về chất lượng nguyên liệu, về yêu cầu vệ sinh trong quá trình sản xuất cũng như vận chuyển. Do đó chất lượng của nó phụ thuộc hoàn toàn vào người bán. 2.5 Khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh thực phẩm (F ood hygiene) là một khái niệm khoa học để chỉ thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa các độc tố gây độc cho con Chương 2: Tổng quan SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 16 người. Khái niệm này còn bao gồm cả việc đảm bảo vệ sinh trong sản xuất, chế biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. An toàn thực phẩm (Food safety) là khái niệm khoa học được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Như vậy có thể nói khái niệm này có nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi sinh vật (Nguồn: Luật an toàn thực phẩm). Tóm lại, vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con người. 2.5.1 Hiện trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay Hiện nay, thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam đã và đang ở mức báo động, gây hậu quả nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, cộng đồng và sự phát triển kinh tế – xã hội của đất nước. Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm tỷ lệ xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm.  Ngộ độc thực phẩm và vấn đề ATVSTP năm 2008 Theo số liệu thống kê của cục An toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế, giai đoạn từ năm 2004 – 2008 số vụ ngộ độc thực phẩm được thể hiện ở bảng 2.4. Bảng 2. 4: Thống kê số vụ ngộ độc theo từng năm Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Số người tử vong 2004 145 3.584 41 2005 144 4.304 53 2006 165 7.135 57 Chương 2: Tổng quan SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 17 2007 248 7.329 55 2008 205 7.828 61 Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế Trong đó, chủ yếu là các vụ ngộ độïc tập thể xảy ra tại các công ty, xí nghiệp, các trường học, nhà trẻ. Năm 2008 có đến 9.3% số vụ ngộ độc do vi khuẩn gây ra, 25.4% do độc tố tự nhiên và hóa chất, và 66.3% vụ vẫn chưa xác định được nguyên nhân. Tính riêng tại tp.HCM, năm 2008 đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.590 nạn nhân, các vụ ngộ độc chủ yếu xảy ra tai các bếp ăn tập thể, các khu công nghiệp, khu chế xuất, trường học, nhà trẻ (có đến 10 vụ gây ngộ độc trên 30 người).  Ngộ độc thực phẩm và vấn đề ATVSTP năm 2009 Năm 2009, tình hình ATVSTP đã có nhiều chuyển biến rõ rệt, ngộ độc thực phẩm đã có chiều hướng giảm mạnh so với năm 2008. Theo kết quả điều tra của cục ATVSTP, nhận thức của người sản xuất thực phẩm đã tăng từ 47,8% lên đến 55,7%; nhận thức của người kinh doanh thực phẩm tăng từ 38,6% lên 49,4%; nhận thức của người sử dụng thực phẩm tăng từ 38,3% lên 48,65%. Đặc biệt tỷ lệ được Hình 2.4: Công nhân bị NĐTP hàng loạt phải nhập viện Chương 2: Tổng quan SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 18 cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP của bếp ăn tập thể, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố cũng gia tăng gấp 3 lần so với năm 2008. Tính đến ngày 24/9/2009, trên toàn quốc đã xảy ra 147 vụ ngộ độc thực phẩm làm 6.026 người mắc, 3.958 người đi viện và 33 người tử vong. Như vậy, so với năm 2008, số vụ ngộ độc đã giảm 58 vụ, số người mắc giảm 1.804 người, số người đi viện giảm 1.888 người, số người tử vong giảm 28 trường hợp. Nguyên nhân ngộ độc được xác định do vi khuẩn gây ra chiếm 9.5% số vụ ngộ độc thực phẩm (14/147 vụ), do độc tố tự nhiên chiếm 19% (28 vụ), do hóa chất chiếm 0.7% (1 vụ). Đặc biệt có tới 104 vụ (chiếm 70.7%) không xác định được nguyên nhân bằng xét nghiệm. Tại Tp.HCM, năm 2009 đã xảy ra 18 vụ ngộ độc thực phẩm làm 900 người bị ảnh hưởng, giảm 4 vụ (chiếm 18,2%) so với năm 2008, nguyên nhân được xác định chủ yếu là do các loại chất độc trong thực phẩm.  Ngộ độc thực phẩm và vấn đề ATVSTP năm 2010 Trong quý I năm 2010, toàn quốc đã xảy ra 25 vụ ngộ độc thực phẩm với 734 người mắc, 611 người đi viện và 12 người tử vong. So sánh với 3 tháng đầu năm 2009, số vụ NĐTP tăng 2 vụ (8,7%), số người bị tử vong cũng tăng 1 trường hợp (9,0%). Tuy nhiên, số người mắc có giảm 308 người (29,6%) và số người đi viện giảm 313 người (33,9%). Phân tích các vụ NĐTP trên cho thấy:  Các vụ NĐTP xảy ra tại 15/63 (chiếm 23,8%) tỉnh, thành phố trong cả nước. Trong đó xảy ra nhiều nhất ở khu vực miền núi phía Bắc (28,0% số vụ) và Đông Nam Bộ (28% số vụ). Các vụ ngộ độc chủ yếu tập trung vào tháng 1 và tháng 3 (10 vụ/ tháng).  Số vụ NĐTP xảy ra chủ yếu là dưới 30 người mắc/vụ (16/25). Số người mắc trung bình là 29,4 người/vụ, thấp hơn so với cùng kỳ năm 2009 (103,8 người/vụ). NðTP xảy ra tại bếp ăn gia đình chiếm 52% số vụ, bếp ăn tập thể chiếm Chương 2: Tổng quan SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 19 16% số vụ, bếp ăn trường học chiếm 12%, đám giỗ/cưới chiếm 3,9% và thức ăn đường phố chiếm 3,9%.  Nguyên nhân gây NðTP chủ yếu là do độc tố tự nhiên có trong thức ăn (44,0% số vụ), do vi sinh vật chiếm 28,0%, do hóa chất chiếm 8% và 20% số vụ không xác định được nguyên nhân. Bước sang quý II của năm 2010, mặc dù chưa được thống kê cụ thể nhưng đã xảy ra khá nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là các vụ NĐTP tập thể tại các khu công nghiệp, khu chế xuất, và các trường học. Điển hình như: Ngày 20/4/2010, tại công ty TNHH Ba Huân (Bình Chánh – Tp.HCM), đã xảy ra NĐTP với 14 công nhân bị mắc. Sau đó 2 ngày, tại công ty TNHH ASG vina (Thuận An – Bình Dương) cũng xảy ra NĐTP làm hơn 40 công nhân phải vào nhập viện. Đáng chú ý hơn cả là vụ NĐTP tập thể tại công ty Alliance One (Châu Thành – Bến Tre) ngày 27/4 với hơn 100 công nhân phải nhập viện sau khi ăn bữa tối tại bếp ăn của công ty. Và vụ ngộ độc thực phẩm ngày 5/5/2010 làm 67 học sinh của trường mầm non Cỏ non bị ngộ độc sau khi ăn trưa tại trường. Như vậy, mặc dù đã có sự cố gắng rất nhiều của các cơ quan chức năng trong công tác tuyên truyền, giáo dục nhận thức của người dân về VSATTP, cũng như thanh tra, kiểm tra chất lượng VSATTP, …nhưng vấn đề ATVSTP ở nước ta vẫn đang là vấn đề cấp bách và nằm trong mức báo động. 2.5.2 Một số vi sinh vật ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm 2.5.2.1 Coliforms Coliforms là tên chung để chỉ một nhóm trực khuẩn Gram âm thuộc họ Enterobacteriaceae. Chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 370 C trong 24 – 48 giờ ( theo Lê Xuân Phương, 1998). Nhóm Coliforms hiện diện khắp nơi trong tự nhiên, và phần lớn vi khuẩn thuộc nhóm coliforms được tìm thấy trong đường ruột hệ tiêu hóa của người và các Chương 2: Tổng quan SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 20 động vật máu nóng. Nhiều vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào thực phẩm cũng thuộc họ Enterobacteriaceae. Do đó khi phân tích một mẫu thực phẩm, nếu tìm thấy nhiều tế bào thuộc nhóm Coliforms thì ta có thể dự đoán khả năng nhiễm vi sinh vật gây bệnh của mẫu thực phẩm đó càng cao. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị an toàn vệ sinh thực phẩm. Dựa vào mật độ của chúng trong thực phẩm, người ta có thể đánh giá sơ bộ tình hình vệ sinh của quy trình sản xuất. Căn cứ vào nhiệt độ phát triển Coliforms được chia thành hai nhóm: feacal Coliform (Coliform phân) là Coliform có nguồn gốc từ phân động vật và nhóm Coliform không có nguồn từ phân động vật. Điểm khác biệt của các Coliform có nguồn gốc từ phân là chúng có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 440 C. Theo Bourgeois C.M. (1991), nhóm Coliform phân gồm ít nhất bốn giống vi khuẩn: Escherichia, Klebsiella, Citrobacter và Enterobacter. Trong đó loài Escherichia Coli là thành viên được quan tâm nhiều nhất của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. 2.5.2.2 Echerichia Coli Echerichia Coli (E.Coli) được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1885 bởi Theodor Escherich. Hình 2. 5 : Cấu tạo tế bào E.coli Chương 2: Tổng quan SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 21 a/ Phân loại  Phân loại khoa học: Giới (Domain): Vi khuẩn Ngành (Phylum): Proteobacteria Lớp (Class): Gamma Proteobacteria Bộ (Ordo): Enterobacteriales Họ (Familia): Enterobacteriaceae Chi (Genus): Escherichia Loài (Species): E.coli Tên khoa học: Escherichia coli b/ Đặc điểm E.Coli là trực khuẩn Gram âm, di động bằng tiên mao, kích thước khoảng 2–3 x 0,5 μm, không hình thành bào tử, loại có độc lực có capsule, loại không có độc lực thì không có capsule, một số dòng có lông bám, kỵ khí tùy nghi, nhiệt độ thích hợp là 35 – 37OC, pH thích hợp 6,4 – 7,5 (tối ưu nhất là 7,2 – 7,4). Trong môi trường lỏng, sau 4 – 5 giờ E.Coli làm đục nhẹ môi trường, càng để lâu càng đục, có mùi hôi thối; sau vài ngày có thể có váng mỏng trên mặt môi trường. E.Coli mọc tốt trên môi trường thạch dinh dưỡng, sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc dạng S màu xám trắng, tròn, ướt, bề mặt bóng, kích thước khoảng 2– 3 mm. Trên môi trường thạch EMB: E.Coli cho khuẩn lạc tím ánh kim. Trên môi trường thạch MacConkey: E.Coli cho khuẩn lạc đỏ hồng. Trên môi trường thạch nghiêng TSI: E.Coli tạo acid/acid (vàng/vàng). E.Coli là loại vi khuẩn có mặt thường xuyên và chiếm ưu thế trong ruột người và các động vật máu nóng, ở cuối ruột non và ruột già. Chúng được tìm thấy trong nước cống rãnh, trong các công đoạn xử lý, trong các công đoạn xử lý và Chương 2: Tổng quan SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 22 trong tất cả các nguồn nước và đất vừa bị nhiễm phân người hoặc phân động vật máu nóng. Vì thế, chúng được xem là vi sinh vật chỉ thị cho tình sự nhiễm phân. Đặc điểm gây bệnh Hầu hết các dòng E.Coli tồn tại một cách tự nhiên, không gây hại trong đường tiêu hóa và chúng có vai trò quan trọng trong việc làm ổn định đường tiêu hóa. Tuy nhiên E.Coli cũng là vi khuẩn gây bệnh quan trọng, chúng đứng hàng đầu trong các vi khuẩn gây bệnh về đường tiêu hóa, viêm đường tiết niệu, nhiễm khuẩn huyết. Khi các dòng E.Coli gây bệnh xâm nhập vào người thông qua đường tiêu hóa, chúng gây ra các bệnh rối loạn đường tiêu hóa, có thể đe dọa đến tính mạng của con người tùy thuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm và mức độ đáp ứng của mỗi người. Theo báo cáo của chương trình quốc gia giám sát tính kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh thường gặp (1988–1994) thì E.Coli đứng thứ hai (sau Staphylococcus aureus ) về tỷ lệ phân lập được từ các loại bệnh phẩm ở nước ta. Các dòng E.Coli gây bệnh theo 1 trong ba cơ chế sau: - Sản xuất độc tố (ETEC, EAEC, STEC) (E.Coli có thể sản xuất ra 2 loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố). - Tấn công / xâm lấn (EIEC) - Bám dính, truyền tín hiệu qua màng (EPEC và EHEC) 2.5.2.3 Samonella sp Hình 2. 6 : Samonella Chương 2: Tổng quan SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 23 Samonella lần đầu tiên được phát hiện cách đây khoảng 100 năm từ một người bị chết khi ăn phải thịt bò bị nhiễm khuẩn. a/ Phân loại  Phân loại khoa học Giới: Vi khuẩn (Bacteria) Ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Giống: Salmonella Loài: Salmonella.sp  Phân loại theo cấu trúc kháng nguyên Dựa vào cấu trúc kháng nguyên, các Samonella được chia thành các nhóm, các loài và các typ huyết thanh. Đến nay, người ta đã phát hiện được 1500 typ huyết thanh Salmonella.  Phân loại theo đối tượng gây bệnh Tùy vào đối tượng gây bệnh, Salmonella được chia thành 3 nhóm: - Nhóm gây bệnh cho người - Nhóm gây bệnh cho động vật - Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật b/ Đặc điểm Samonella sp là một ví dụ điển hình về ngộ độc thực phẩm, chúng hiện diện trong tất cả các loại thực phẩm: thịt, thủy hải sản, trứng, sữa,…. Chúng là những trực khuẩn Gram âm, kích thước trung bình 3,0 x 0,5 µm có nhiều lông ở xung quanh thân, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, có khả năng di động nhờ tiêm mao (trừ S.gallinarum và S.pullorum), nhiệt độ phát triển từ 5 – 450C, nhiệt độ tối ưu 370C, pH thích hợp ở pH =7.6 song chúng có thể phát triển ở pH từ 6 - 9. Chương 2: Tổng quan SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 24 Phát triển được trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có thể mọc trên một số môi trường có chất ức chế chọn lọc. - Trên môi trường lỏng sau 5 – 6 giờ nuôi cấy, vi khuẩn làm đục nhẹ môi trường, sau 18 giờ môi trường đục đều. - Trên môi trường thạch thường: Khuẩn lạc tròn, lồi, bóng, không màu hoặc màu trắng xám. - Trên môi trường phân lập SS: Khuẩn lạc có màu hồng Salmonella không lên men đường lactose (trừ S.ariona) và sucrose nhưng lên men đường dulcitol, mannitol, glucose. Điều kiện gây bệnh của Salmonella.sp • Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn (lên đến cả triệu tế bào trong 1g thực phẩm) vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella. sp yếu. • Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phẩn ứng của cơ thể của từng người. Thông thường, người già, người yếu, trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn. Cơ chế gây bệnh Salmonella.sp sau khi xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng sẽ xuyên qua hàng rào acid dạ dày di động xuống ruột non và sinh sản ở đó (một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết). Sau đó, Salmonella.sp chui qua màng nhầy và vào thành ruột. Nội độc tố sẽ được phóng thích ra khi vi khuẩn bị phân hủy. 2.5.2.4 Staphylococcus aureus a/ Phân loại khoa học • Giới: Vi khuẩn • Ngành: Fimicutes • Lớp: Bacili • Bộ: Baciliales Chương 2: Tổng quan SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 25 • Họ: Staphylococcaceae • Chi: Staphylococcus • Loài: Staphylococcus aureus b/ Đặc điểm Staphylococcus aureus (thường được gọi là tụ cầu vàng) do Robert Koch được phát hiện và phân lập năm 1878, và được Rosenbach nghiên cứu kỹ lưỡng vào năm 1884. S.aureus là các cầu khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, đường kính khoảng 1µ, không di động, sắp xếp theo mọi hướng thành cụm giống như chùm nho. S.aureus có mặt phổ biến ở khắp nơi, thường thấy trên da, xoang mũi, tóc,…. S.aureus không thể sinh trưởng ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của S.aureus là 18 – 400C (theo MC Landsborough L. (2005)). Tuy nhiên, nhiệt độ thích hợp cho quá trình tiết sắc tố ở vi khuẩn là 20 – 250C. Trên môi trường đặc, S.aureus tạo khuẩn lạc màu vàng, ngoài ra S.aureus còn có thể sinh trưởng được trên môi trường có hoạt độ nước thấp hơn các loài vi khuẩn khác (aw min = 0.85) hoặc môi trường có nồng độ muối cao. Do đó nếu như hầøu hết các vi sinh vật gây bệnh bị ức chế trong nhóm thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc hàm lượng muối cao thì S.aureus vẫn có thể sinh trưởng được. Tuy nhiên khả năng cạnh tranh dinh dưỡng của S.aureus thường yếu hơn các vi sinh vật khác. Đó Hình 2. 7: Hình thái S. aureus Chương 2: Tổng quan SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 26 là lý do S.aureus thường được tìm thấy trong các thực phẩm đã được nấu chín hoặc đã qua chế biến. Đặc điểm quan trọng của S.aureus để phân biệt với các staphylococci khác là khả năng sinh tổng hợp coagulase và khả năng sử dụng mannitol. Một số chủng thuộc loài S.aureus có khả năng sinh tổng hợp độc tố ruột enterotoxin khi chúng bị nhiêm vào thực phẩm. Theo MC Landsborough L. (2005), số lượng tế bào vi khuẩn trong thực phẩm phải đủ lớn (≥ 106 cfu/g) thì mới đủ sản xuất ra lượng enterotoxin gây ngộ độc cho người sử dụng. Tuy nhiên độc tố enterotoxin có độ bền nhiệt rất cao do đó nếu trong giai đoạn sơ chế sản phẩm thực phẩm S.aureus đã phát triển và sinh tổng hợp độc tố thì trong quá trình thanh trùng thực phẩm tiếp theo, hầu hết tế bào vi khuẩn bị tiêu diệt hoặc ức chế nhưng hoạt tính của độc tố vẫn được duy trì. 2.5.2.5 Clostridium perfringens (Cl.perfringens) a/ Phân loại  Phân loại khoa học:  Giới: Vi khuẩn  Ngành: Firmicutes  Lớp: Clostridia  Bộ: Clostridiales  Họ: Clostridiaceae Hình 2. 8: Cl.perfringens Chương 2: Tổng quan SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 27  Chi: Clostridium  Loài: Clostridium perfringens  Phân loại theo loại sinh độc tố: chia thành 5 type Bảng 2. 5: Các loại độc tố do Clostridium perfringens Type A Độc tố anpha Type B Độc tố alpha, beta, epsilon Type C Độc tố alpha, beta Type C Độc tố alpha, epsilon Type C Độc tố alpha, iota b/ Đặc điểm Clostridium perfringens (ban đầu có tên là Clostridium Welchii) được tìm thấy năm 1892 và sau đó được Welch (một nhà khoa học Mỹ) mô tả trong sách của mình sau đó ít lâu. Đây là một vi sinh vật khá đặc biệt vì nó vừa là tác nhân gây bệnh cho thực phẩm vừa là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm. Clostridium perfringens là trực khuẩn, kỵ khí, Gram dương, kích thước 1 3 9 µm, có khả năng khử sunfit thành sunfua sinh bào tử hình trứng với chu kỳ sinh trưởng ở nhiệt độ 450C trong điều kiện tối ưu là 7 phút. Bào tử của chúng có tính bền nhiệt cao nên có khả năng sống sót qua quá trình nấu chín. Clostridium perfringens là loại vi khuẩn ổn nhiệt, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 20 – 500C, phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 43-470C. Phần lớn ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens xảy ra khi thực phẩm có trên 1 triệu tế bào vi khuẩn trở lên. Vi khuẩn gây ngộ độc nhờ sản sinh ra các loại độc tố, có 4 loại độc tố chính liên quan đến quá trình gây bệnh của chúng là anpha, bêta, Epsilon và Iota. Người bị ngộ độc do độc tố Clostridium perfringens thường có các triệu chứng: đau thắt vùng bụng, tiêu chảy, buồn nôn, Chương 2: Tổng quan SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 28 giải phóng nhiều khí, thời gian ủ bệnh thường là 12 – 24 giờ sau khi nhiễm bệnh. Các nguồn ngộ độc thực phẩm khi chứa vi sinh vật này thường là thị gia cầm. 2.5.2.6 Clostridium botulinum (Cl.botulinum) a/ Phân loại • Giới: Bacteria • Ngành: Firmicutes • Bộ: Clostridiales • Họ: Clostridium • Chi: Clostridium • Loài: Clostridium botulinum • Tên gọi khác: Vi khuẩn độc thịt b/ Đặc điểm Clostridium botulinum là trực khuẩn Gram dương, có kích thước từ 2-10µ, kỵ khí bắt buộc, sinh bào tử hình oval nằm giữa tế bào, chỉ tăng trưởng được trong môi trường trung tính (pH = 4.8 – 7). Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của tế bào sinh dưỡng là 20 – 370 C, có khả năng chịu lạnh khá tốt (dưới 150 C vẫn phát triển được). Ở điều kiện lạnh, bào tử vẫn giữ được khả năng nảy mầm trong vài tháng. Bào tử còn rất bền với nhiệt (ở 1000C bào tử bị tiêu diệt sau 6 giờ, ở 1050C sau 2 giờ và 1200C sau 20 phút). Cl.botulinum có khả năng lên men một số đường sinh acid và sinh hơi làm đồ hộp phồng lên. Chúng sản sinh ra ngoại độc tố có tên là botulin, là loại độc tố Hình 2. 9: Cl.botulinum Chương 2: Tổng quan SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 29 có tính độc mạnh nhất trong các độc tố đã biết. Chỉ cần nhiễm vào cơ thể 0.035mg đã gây chết người. Độc tố botulin hầu như không gây rối loạn cho hệ tiêu hóa mà gây độc cho hệ thần kinh não bộ. Độc tố khi xâm nhập vào cơ thể sẽ gây ngộ độc với thời gian ủ bệnh là 2 – 8 giờ, có khi lên tới 10 ngày. Bệnh biểu hiện