Đồ án Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức - Long An và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

vậy khoảng 2 – 3 ngày khi thấy bánh men phồng nở đều và xung quanh thấy các bào tử mốc có các chấm đen, vàng nhạt thì đêm bánh men ra phơi chỗ thoáng, có thể dưới ánh sáng mặt trời. Nhiệt độ khi ủ bánh men và phơi khô không nên để nóng quá (khoảng 30 – 35oC là tốt). Gói các bánh men đã tương đối khô vào gác bếp để hàng ngày được xông khói và làm khô thêm. Sau khoảng 1 tháng thì đem dùng dần cho sản xuất rượu. Cách làm bánh men như trên ta nhận được bánh men bình thường, dễ bị tạp nhiễm các vi khuẩn không mong muốn khi ta sản xuất rượu làm ảnh hưởng xấu tới hiệu suất và chất lượng sản phẩm, đặc biệt là mùi vị kém. Vì vậy trong dân gian thường làm bánh men có trộn thêm thuốc bắc hoặc các lá cây thu được các loại men thuốc bắc và men lá. Các loại men này đã được dùng lâu đời và đã tạo ra các loại rượu truyền thống nổi tiếng [1, 2]. Men thuốc bắc Được trộn các vị thuốc bắc hoặc thuốc nam với bột gạo. Bột gạo nghiền nhỏ, bột thuốc bắc nghiền nhỏ cùng bột bánh men, trộn đều. Tỷ lệ thuốc bắc với bột gạo có thể là 1:10 (nếu lượng rượu thành phẩm quá nồng ta sẽ rút tỷ lệ thuốc bắc, hoặc ngược lại sẽ tăng thêm). Tỷ lệ bột men và nước như phần trên. Vai trò thuốc bắc ở đây là có tính kháng khuẩn chống các tạp khuẩn, tạo cho rượu thành phẩm có mùi vị riêng biệt và có thể là cung cấp thêm chất dinh dưỡng, cũng như làm chất kích thích sinh trưởng cho nấm men, nấm mốc. Người ta có thể dùng các bài thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị, thường là 8 – 10 vị, có khi dùng ít hơn. Qua kinh nghiệm, càng nhiều vị thuốc bắc và nấu rượu bằng gạo nếp cho sản phẩm thơm ngon và hiệu suất thu được cao hơn. Sau đây sẽ giới thiệu một vài bài thuốc dùng trong sản phẩm bánh men (còn có nhiều bài thuốc khác nữa, nhưng 6 – 8 vị cơ bản đầu gần giống nhau). - Bài 10 vị Bắc: 1. Nhục đầu khấu 3 g 6. Bạc hà 2 g 2. Bạch truật 2 g 7. Tế tân 3 g 3. Nhục quế 2 g 8. Uất kim 2 g 4. Thảo quả 2 g 9. Tiểu hồi 2 g 5. Cam thảo 2 g 10. Khung cùng 2 g - Bài 8 vị Bắc: 1. Nhục đầu khấu 3 g 6. Cam thảo 3 g 2. Bạch truật 2 g 7. Bạc hà 2 g 3. Nhục quế 2 g 8. Tế tân 2 g 4. Thảo quả 3 g 9. Tiểu hồi 3 g - Bài 10 vị Nam: 1. Cam thảo nam 10 g 6. Lá ổi 6 g 2. Giềng củ 6 g 7. Lá cúc tần 6 g 3. Gừng củ 6 g 8. Lá bưởi bung 6 g 4. Ngải cứu 6 g 9. Lá húng quế 6 g 5. Hạt tiêu 6 g 10. Nhân trần 6 g Các vị thuốc được phơi khô, tán nhỏ và trộn đều. Bột hỗn hợp có thể mua sẵn ở các cửa hàng thuốc bắc Men lá Dùng các lá có sẵn ở miền núi thay cho các vị thuốc bắc. Các lá thường dùng là lá rừng có nhiều tinh dầu có mùi thơm. Tùy mỗi địa phương có những bài lá khác nhau. Mùi vị rượu thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các loại lá, vào số lượng dùng trong bánh men. Tây Nghệ An dùng các loại lá: lá mít (bơ mị), lá mía (bơ òi), lá nhân trần (bơ há nan), lá quế (bơ quẻ), không có lá quế thì dùng vỏ quế (pước quẻ). Các loại lá đem giã nhỏ rắc đều với bột gạo và làm bánh men cũng tương tự như trên. Men lá và men rượu cần ở Tây Nguyên cũng có đôi chút khác biệt. Men lá ở Tây Nguyên chỉ dùng một thứ lá, có loại hai thứ lá và có loại ba thứ lá. Men rượu cần của người K’Ho Tây Nguyên dùng men lá và quy trình làm men hai lá được trình bày trong hình 2.1 [1]. Hình 2.5 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bánh men lá [1] 2.6.2.2 Hệ vi sinh vật trong bánh men Giống vi sinh vật dùng để làm bánh men là nấm men, nấm mốc có sẵn ở các bánh men cũ. Vì vậy, men bánh có tính địa phương và không thuần khiết, nhưng nói chung hệ vi sinh vật ở đây thường là: - Nấm mốc gồm có Aspergillus oryzae, A. flavus, A. awamorii, A. usami, A. niger (giống Aspergillus chiếm phần lớn), Mucor (M. circinilloides), Rhizopus, Penicillium và Amylomyces rouxii,... Nấm mốc sinh enzyme amylase đường hóa tinh bột. - Nấm men chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae. Ngoài ra còn thấy có Hyphopichia burtonii, Pichia anomada, Candida,... những nấm men này coi như là men dại, men tạp có lẫn trong bánh men và chúng ta không mong muốn. Nấm men rượu chuyển hóa đường thành rượu. - Trong bánh men ta còn thấy có loài men giả là Endomycopsis fibuliger. Giống Endomycopsis tương tự như nấm men nhưng có thể mọc sợi, có khả năng sinh glucoamylase và thủy phân tinh bột thành glucose. Vì vậy, trong nghề làm rượu người ta rất muốn giống này để cùng Aspergillus, Mucor và Rhizopus đường hóa tinh bột. - Vi khuẩn: thường thấy có mặt vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic,... Ở giai đoạn đầu, chúng có lợi do pH chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển. Sau đó chúng gây hại vì pH xuống quá thấp ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men, vi khuẩn acetic oxy hóa rượu thành acid acetic nếu có mặt oxy. Nói chung, vi khuẩn có mặt ở đây đều là vi khuẩn tạp nhiễm, ta không mong muốn. Việc phân ra rõ ràng các giai đoạn phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men là rất khó khăn. Vì việc phát triển của các vi sinh vật này trong khối lên men là đồng thời nhưng không cùng một mức độ. Sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn, nấm men đòi hỏi trong môi trường phải chứa một lượng oxy nhất định. Các giống nấm mốc Aspergillus, Mucor, Rhizopus đóng vai trò sinh ra enzyme amylase để đường hóa tinh bột. Khi đường hóa hệ enzyme trong nấm mốc thường ít α – amylase và nhiều β – amylase, vì vậy đường tạo thành chủ yếu là maltose và các dextrin cuối (cũng có thể lên men được). Một số chủng mốc thuộc loài Aspergillus awamorii, A. usami sinh ra nhiều glucoamylase, khi đường hóa cho sản phẩm là glucose. Hai loài này sinh bào tử có màu đen nhìn thấy bằng mắt thường như các đầu kim nhỏ. Về hình thức A. usami và A. awamorii khá giống nhau, chúng thường có mặt trong bánh men. Aspergillus oryzae và A. flavus cũng rất giống nhau, sinh bào tử khi già có màu vàng lục (vàng hoa cau), vì vậy chúng được gọi là mốc vàng hoa cau. Chúng có khả năng sinh enzyme amylase và protease. Trong nghề làm tương, làm xì dầu và làm rượu rất hay gặp các mốc vàng. Aspergillus niger, bào tử tương đối lớn và rất đen, được gọi là mốc đen có khả năng sinh ra nhiều enzyme amylase, nhưng đồng thời có thể tạo ra acid citric từ dịch đường. Vì vậy, người ta cũng không mong muốn sự có mặt mốc này trong bánh men, nhưng đây là một điều khó khăn, vì mốc này rất phổ biến trong tự nhiên. Trong sản xuất rượu nếp than, có tác giả khuyến nghị cần phải loại trừ sự có mặt của Aspergillus niger trong bánh men, vì nó sinh ra acid làm oxy hóa chất màu anthoxyanin của nếp than, gây ảnh hưởng xấu đến màu của rượu thành phẩm. Mucor và Rhizopus có hình dạng rất giống nhau, chỉ khác nhau phần hệ sợi cơ chất. Trong nghề làm rượu rất hay gặp hai giống này, đặc biệt là Mucor rouxii, M. mucedo, M. japanicus. Ở ta hay gặp M. rouxii (phát triển tốt trên môi trường Czapek và trên gạo). Một số chủng Mucor có khả năng sinh tổng hợp hai hệ enzyme diastase (amylase) đường hóa tinh bột và zymase lên men rượu từ đường. Vì vậy, chúng có thể lên men trực tiếp từ tinh bột thành rượu. Mucor rouxii sinh ra nhiều rượu hơn một số loài khác và được dùng nhiều trong men rượu. Hơn nữa, khi có mặt Rhizopus và Mucor lên men rượu có mùi thơm rất dễ chịu. Cơ chế sinh mùi thơm ở đây của hai mốc này như thế nào hiện đến này còn chưa rõ. Penicillium là mốc sinh bào tử có màu xanh thường gọi là mốc xanh. Tuy nó có khả năng sinh ra hệ enzyme đường hóa mạnh, nhưng nó thường cho mùi vị rất khó chịu như nhiều mốc khác, những nấm mốc sinh mùi đặc trưng thường không được hoan nghênh trong nghề chế biến thực phẩm. Giống Endomycopsis được gọi là giả nấm men. Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng với bào tử đính nhiều chồi, bào tử phấn hoặc tế bào phân đôi bằng vách ngăn hoặc nảy chồi ở nhiều phía. Endomycopsis có khả năng sinh nhiều glucoamylase và đặc biệt trong hệ enzyme do giống này sinh ra ưu việt hơn nấm mốc là có ít enzyme transglucosidase, khi có mặt enzyme này một phần glucose chuyển thành acid gluconic. Hơn nữa, enzyme lấy từ chế phẩm nuôi Endomycopsis không có mùi mốc làm cho hương vị của rượu thành phẩm thơm ngon. Nấm men có trong bánh men rượu chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae, chúng có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose. Chúng có khả năng lên men được ở nhiệt độ cao (khoảng từ 36 – 40oC), có khả năng chịu được độ acid. Đặc biệt chúng có khả năng chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 – 0,025%, đặc điểm này rất thuận lợi cho lên men khi cần phải sử dụng chất sát trùng. Quan trọng hơn là loài nấm men này có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn, với lượng đường trong dung dịch từ 12 – 14%, có khi 16 – 18%. Nồng độ rượu trong dịch lên men là 10 – 12%, nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32oC [1, 9]. 2.7 Một số quy trình sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam Ở nước ta, nhiều địa phương sản xuất rượu thủ công từ xa xưa và có một số vùng cho rượu đặc sản nổi tiếng như rượu Vân Hà – Đại Lâm thường gọi là rượu Làng Vân (Hà Bắc), rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu ngô Bắc Hà (Lào Cai), rượu Gò Đen (Long An), rượu đế Nam Bộ, rượu cần Tây Nguyên, Tây Bắc, đặc biệt là rượu nếp than có cả ở miền Nam và miền Bắc. Các loại rượu này cho chất mùi vị thơm ngon làm cho người tiêu dùng nhớ mãi. Về cơ sở khoa học, sản xuất rượu công nghiệp và rượu thủ công là không khác nhau, nhưng về quá trình công nghệ, men giống và chất lượng thành phẩm là khác nhau. - Sản xuất công nghiệp có hai công đoạn, đường hóa và rượu hóa tách rời nhau, kế tiếp lẫn nhau cũng có thể xen kẽ với nhau. Sản xuất rượu thủ công hai khâu này không tách biệt nhau và chúng ta tưởng như là xảy ra đồng thời. Thực ra sản xuất thủ công, khâu đường hóa cũng xảy ra trước biến đổi bột thành đường. Số đường tạo ra ban đầu được nấm men sử dụng trước tiên phục vụ cho sinh trưởng tăng sinh khối sau đó mới bắt đầu tích tụ trong dịch lên men. Dịch lên men rượu thủ công xảy ra hai quá trình đường hóa và rượu hóa gần như đồng thời, nhưng vẫn theo quy luật là sinh trưởng của nấm men đến mật độ nào đó thì dừng lại và các tế bào nấm men vẫn sản sinh ra rượu. Điểm cực đại sinh trưởng bao giờ cũng xảy ra trước điểm cực đại sinh sinh ra rượu của nấm men. - Men giống lên men công nghiệp là các giống thuần chủng Saccharomyces serevisiae. Men giống sản xuất rượu thủ công được bảo quản trong một bánh men khô cùng với các giống nấm nấm mốc và giả nấm men. Vì vậy, khi rắc men vào cơm hoặc xôi từ các nguồn tinh bột (gạo, sắn, ngô) thì trước tiên nấm mốc phát triển sinh ra các enzyme đường hóa (amylase) chuyển hóa tinh bột thành đường maltosa, glucose, dextrin,... Nấm men đồng hóa các glucid này để phát triển và lên men rượu. Các loại bánh men chủ yếu là bột gạo, được bổ sung các vị thuốc bắc, thuốc nam hoặc các loại lá của thực vật (thường là thảo dược). Vì vậy bánh men được gọi là men thuốc bắc hoặc men lá. Sản xuất rượu thủ công gồm hai dạng: dạng chưng cất gọi là rượu trắng, loại không chưng cất như rượu nếp, rượu nếp than, rượu cần. Nguyên liệu tinh bột gồm các loại hạt gạo nếp, gạo tẻ, ngô mảnh, sắn lát,... được ngâm nước, không vo, lấy ra để cho ráo nước đêm đồ hoặc nấu chín. Ở nước ta không dùng khoai tây, khoai lang để nấu rượu. Sắn dùng cho nấu rượu là sắn lát (miếng hoặc sắn dập thành mảnh hay cạo thành sợi, ít dùng sắn bột trong nấu rượu truyền thống). Chú ý là gạo xát dối còn nhiều cám hoặc các loại gạo cũ, ít nhựa đem làm rượu thường thu được hiệu suất cao và dễ làm. Các loại xôi, cơm sau khi được dỡ tải ra nong, mành sạch cho nguội tới 30oC thì rắc bột men. Tỷ lệ bột men so với lượng gạo vào khoảng 2,5 – 5%, trộn đều, ủ trong thúng rá khoảng 5 – 7 giờ khi thấy khối cơm, xôi bốc nóng thì đem tải mỏng ra nong nia hoặc mành để khoang 5 – 7 giờ thấy mốc mọc, ta lật lớp cơm để mốc mọc đều ở khối cơm xôi khoảng vài giờ nữa rồi đem vun thành đống (hay trong thúng), phủ kín bằng bao tải sạch, giữ ở chỗ thoáng mát (nhiệt độ khoảng 25 – 28oC là tốt nhất). Sau 2 – 3 ngày cơm ủ có mùi thơm dễ chịu, ăn thấy ngọt hơi có vị cay rượu thì chuyển sang ủ ở trong chum vại. Giai đoạn này mốc phát triển là chủ yếu và tiết ra enzyme đường hóa tinh bột, nấm men cũng bắt đầu sinh trưởng và chuyển hóa một ít đường thành rượu. Cơm rượu ủ trong chum vại sạch với tỷ lệ 1 gạo (đem nấu cơm, xôi) + 2 hoặc 3 nước lã sạch (tốt nhất là nước sôi để nguội). Đậy kín và ủ tiếp tục 2 đến 4 ngày. Cơm rượu được ủ trong chum vại nấm mốc ngừng phát triển, nhưng enzyme được tạo thành vẫn tiếp tục đường hóa, nấm men bước vào giai đoạn phát triển mạnh nhờ sử dụng oxy hòa tan trong nước và đường mới được tạo thành rồi sau đó chuyển sang lên men rượu. Sau thời gian ủ lên men người ta đem cơm rượu đã lên men hoàn thiện đem chưng cất ta được loại rượu trắng truyền thống, khi chưng cất cần loại bỏ rượu đầu và rượu cuối. Rượu trắng thu được thường có 35 – 40% thể tích rượu, uống khá ngon và êm dịu. Một kg gạo đem nấu thu được khoảng 500 – 600ml rượu 40 – 45o. Chất lượng rượu trắng thủ công, tuy lượng tạp chất còn khá cao, nhưng chất lượng cảm quan nhiều loại rượu đạt khá cao về màu sắc, độ trong, mùi vị, hậu vị, uống xong cảm thấy êm dịu, dễ chịu và ít gây đau đầu. Vấn đề chất lượng rượu thủ công và rượu công nghiệp còn nhiều điều chưa được hiểu biết thấu đáo. Vì vậy, việc này cần có những công trình nghiên cứu sâu và lý giải được những điều chưa biết, đặc biệt là vấn đề tạo hương vị [1, 9]. 2.7.1 Rượu làng Vân Điểm khác rất lớn so với rượu nếp than, các loại rượu đế hay rượu “làng Vân” ở chỗ là sản phẩm rượu cuối cùng là sản phẩm qua chưng cất và nguyên liệu dùng để sản xuất rượu không phải là nếp than (có màu) mà là gạo nếp dẻo (không màu). Rượu đế là loại rượu được sản xuất ở nhiều địa phương với nguyên liệu cũng rất khác nhau, phụ thuộc vào loại gạo nếp của vùng đó. Rượu “làng Vân” là loại rượu được sản xuất ở một vùng quê Hà Bắc, rất nổi tiếng ở miền Bắc. Rượu này được sản xuất từ một loại rượu nếp đặc biệt của vùng này. Tất nhiên mỗi vùng quê có những kinh nghiệm riêng không chỉ ở khâu lên men, khâu chưng cất, khâu pha chế mà đặc biệt là nguyên liệu và chất lượng bánh men thuốc bắc. Men thuốc bắc của người dân phía bắc, được sản xuất với lượng thuốc bắc cho vào nhiều hơn men thuốc bắc của các vùng khác. Người ta cho lượng thuốc bắc như sau: 1. Đại hồi 3g 5. Tạo giác 1g 2. Tiểu hồi 3g 6. Quế chi 3g 3. Thất phát 2g 7. Quế khâu 3g 4. Nha tạo 2g 8. Cam thảo 3g Hình 2.6 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu Làng Vân [9] Ở đây có sự khác biệt là khâu chưng cất. Thiết bị chưng cất là những dụng cụ rất thủ công gồm có một nồi nấu (chứa khối lên men), một bộ phận làm lạnh (dụng cụ chứa nước lạnh phía trên nồi) và một bộ phận hứng rượu đã ngưng tụ ở giữa hai bộ phận trên. Rượu được ngưng tụ và được lấy ra theo một ống dẫn nhỏ. Trong khi chưng cất rượu, người ta thường chia ra hai đợt. Đợt đầu thu được loại rượu có nồng độ cồn từ 45-65% thể tích. Đợt sau thu được rượu có nồng độ cồn là 25-30% thể tích. Tùy theo yêu cầu của người sản xuất và người tiêu dùng người ta pha đấu hai loại rượu này với nhau hoặc để riêng ra. Vì quá trình chưng cất hoàn toàn thủ công nên rượu sau khi chưng cất vẫn có độ đục, chứ không hoàn toàn trong suốt. Công nghệ này vừa giống công nghệ sản xuất rượu nếp than, lại vừa giống công nghệ sản xuất rượu cao độ của các nước phương Tây (Whisky hay Vodka). Điều lý thú là các loại rượu trên, hiện nay có những thay đổi đáng kể trong công nghệ sản xuất. Một số địa phương đã tiếp thu công nghệ sản xuất rượu than, đã bỏ khâu chưng cất. Sau khi lên men xong, đem toàn bộ khối len men xay nhỏ và hãm cồn. Sản phẩm cuối cùng đem đi tiêu thụ là hỗn hợp cả bã và dịch đã len men [9]. 2.7.2 Rượu cần Rượu cần là loại rượu lên men từ các nguồn nguyên liệu chứa glucid khác nhau, là loại rượu được sản xuất và tiêu thụ của người dân tộc thiểu số. Rượu cần mang bản sắc dân tộc hết sức độc đáo của người miền núi. Hình 2.7 Hình ảnh rượu cần của người Tây Nguyên [24] Trước đây, nguyên liệu sản xuất rượu cần được sử dụng là các loại gạo của lúa nương (lúa cạn). Sau này, do nhiều nguyên nhân, trong đó có nguyên nhân thiếu lương thực, nguyên liệu được sử dụng để làm rượu cần có thay bằng các loại khác như sắn, ngô. Men thuốc bắc dùng để sản xuất rượu cần, về cơ bản cũng giống như các loại men dùng để sản xuất rượu nếp than hay rượu đế của người Việt. Nhưng thay vì dùng thuốc bắc, người dân tộc thiểu số sử dụng các loại lá rừng có nhiều tinh dầu. Chất lượng rượu cần phụ thuộc rất nhiều vào số lượng và vào loại lá cho vào này. Đồng bào dân tộc thiểu số phân loại ra làm ba loại men: loại men một lá, loại men hai lá và loại men ba lá. Sự phân biệt này còn liên quan đến chất lượng rượu sau này. Điểm khác biệt nữa là rượu cần không qua chưng cất, không qua hãm cồn và không sử dụng bã rượu, mà chỉ sử dụng dịch lên men. Cách uống rượu cần của người dân tộc thiểu số cũng rất độc đáo, nó mang bản sắc riêng của văn hóa dân tộc vùng cao. Rượu cần được dùng trong các dịp lễ, cưới, hỏi, đám ma và các dịp kỷ niệm nào đó. Rượu cần được lên men trong các hũ làm bằng sành, có trang trí hoa văn rất đẹp. Khi sử dụng, người ta đổ nước mưa hoặc nước suối sạch vào hũ sành đã lên men này (hiện nay ở các nhà hàng, khách sạn trên vùng núi, người ta cho nước tinh khiết vào, đảm bảo vệ sinh hơn). Nhánh cây tre, cây trúc đã được đục thông qua các đốt cắm vào hũ rượu (ở các nhà hàng, khách sạn người ta dùng ống nhựa thay cho ống trúc, ống tre, tiện lợi hơn nhưng mất vẻ văn hóa truyền thống). Mỗi người một cần rượu, ai cũng uống một lần và sau đó lại đến lượt người khác. Cứ như vậy, khi gần hết lượng rượu có trong hũ rượu, lại đổ thêm nước vào. Lần uống đầu tiên có vị cồn, chua, thơm và ngọt. Càng về sau rượu càng trở nên lạt hơn ban đầu [9]. Hình 2.8 Uống rượu cần [24] Hình 2.9 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu cần [1, 9] Chất lượng rượu cần chính là sự hài hòa giữa các thành phần của acid hữu cơ, cồn, đường và hương thơm. Nồng độ cồn có trong rượu cần tương đương hoặc lớn hơn các loại bia không nhiều lắm [1]. 2.7.3 Rượu Bầu Đá Rượu Bầu Đá là một sản phẩm truyền thống ở tỉnh Bình Định, đã nổi tiếng từ rất lâu. Tương truyền, từ nhiều thế kỷ trước, những người dân nghèo ờ gò Cù Lâm, thôn Bầu Ðá, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, trong khi tìm kế sinh nhai đã nấu rượu và sử dụng nguồn nước ngầm rỉ ra từ bàu đá tại thôn Bàu Ðá. Không ngờ những mẻ rượu được nấu từ nguồn nước này lại có một mùi hương rất đặc biệt, và nếu uống một cách điều độ mỗi ngày chỉ một, hai cốc nhỏ sẽ cho cảm giác thoải mái, dễ chịu, trị được chứng đau lưng, nhức mỏi, giúp cho quá trình tiêu hóa tốt hơn, cơ thể khỏe mạnh, cường tráng hơn. Và thế là từ đó, rượu Bầu Ðá trở thành một thứ “ngự tửu” được dùng để tiến vua, là loại rượu thường được dùng trong các buổi yến tiệc của vua chúa... Hình 2.10 Sản phẩm rượu Bầu Đá [19] Ở xóm Bầu Đá (Nhơn Lộc - An Nhơn - Bình Định), hầu như nhà nào cũng nấu rượu, trong đó riêng thôn Cù Lâm có đến 95% hộ dân nấu rượu. Họ vừa để đáp ứng nhu cầu thị trường, vừa tận dụng hèm (bã rượu) để nuôi heo. Các hộ gia đình nấu rượu ở xóm Bầu Đá hầu hết đều kế thừa nghề truyền thống của cha ông để lại. Hiện nay ở xã Nhơn Lộc nơi nào có nguồn nước tốt đều có thể nấu được rượu ngon như của xóm Bầu Đá, bởi vậy người nấu rượu không còn giấu bí mật nghề nghiệp như trước. Hơn nữa, rượu ngon hay dở còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và tay nghề người nấu. Nấu rượu Bầu Đá cũng lắm công phu với nhiều công đoạn tỉ mỉ. Phải mất đến 6 ngày mới cho một mẻ rượu (một nồi nấu). Bắt đầu từ việc chọn gạo và nếp. Mỗi mẻ nấu sử dụng khoảng 7,2 kg gạo. Cơm đã trộn men ủ vào xô nhựa, sau 3 ngày cơm dậy mùi thơm của men rượu, chế vào 16 lít nước giếng trong, ủ tiếp 2 ngày, khi mở nắp xô mùi thơm ngào ngạt của cơm rượu đã chín cho ta cảm giác ngất ngây. Cho cơm rượu vào nồi đun trong 5 giờ, rượu được chưng cất qua ống tre nối từ nồi nấu sang nồi ngưng tụ (có dụng cụ chứa nước làm mát nồi ngưng). Một mẻ có thể cho ra 4 lít rượu nguyên chất. Nếu muốn rượu của những mẻ sau ngon hơn, sử dụng rượu bào (rượu ngưng tụ đã hết độ trong, chuyển sang màu trắng đục) đổ vào nồi nấu của mẻ sau, hương vị rượu càng tuyệt vời hơn. Thêm một kinh nghiệm để nhận biết rượu ngon là khi rót rượu ra ly phải rót từ từ, nếu rượu sủi bọt li ti thì đó là rượu thứ thiệt. Rượu Bầu Đá có độ cồn rất cao, lên đến 50 độ. Hình 2.11: Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu Bầu Đá [17] Rượu Bầu Đá hiện đang là mặt hàng bán chạy ở thị trường trong và ngoài tỉnh. Nhiều doanh nghiệp đã mở đại lý thu mua rượu tại xã Nhơn Lộc và đã xuất khẩu rượu đặc sản này sang thị trường Mỹ. Về lâu dài hứa hẹn một thị trường rộng lớn cho rượu Bầu Đá tạo cơ hội cho người sản xuất tăng khối lượng sản phẩm, tăng doanh thu [17]. 2.7.4 Rượu Gò Đen Rượu Gò Đen là tên một loại rượu trắng, nấu từ gạo theo phương pháp cổ truyền, có nồng độ rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn. Loại rượu dân tộc nổi tiếng Việt Nam này được nấu ở địa danh Gò Đen, huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Đây là một đặc sản của Long An nói riêng và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long nói chung. Được nấu bằng gạo nếp mỡ, nếp lức, nếp than hoặc gạo. Quy trình nấu rượu Gò Đen cũng tương tự như quy trình nấu các loại rượu đế khác, nhưng nét đặc trưng ở đây là người dân Gò Đen nấu rượu bằng tất cả cái tâm. Họ chăm chút từng hạt nếp, cục men, từng động tác chưng cất, pha chế để được loại rượu ngon nhất. Chọn nguyên liệu gạo nếp là bước quan trọng đầu tiên. Muốn được rượu trong thì nếp phải ''rặt'', tuyệt đối không được lộn hạt gạo nào. Dân nấu rượu Gò Đen xưa thường chọn những loại nếp hạt tròn, mẩy, có mùi thơm, trắng đục đều. Thường là nếp mỡ, nếp mù u, nếp lức và nếp than đen tuyền được trồng chính tại địa phương. Sau khi chọn nếp ngon nấu thành cơm nếp, để nguội thì rắc men vào ủ bằng loại men mài rễ thảo mộc hoặc men bí truyền chế từ các vị thuốc bắc: quế khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm nhãn lồng, trầu hương... Sau ba đêm tiếp tục chan nước rồi để ba đêm sau nữa nấu. Chỉ riêng khâu ủ men truyền thống đã mất gần một tuần (trong khi ủ bằng men Trung Quốc chỉ mất ba ngày). Đặc biệt hơn nữa, cái thứ chắt lọc tinh túy của thời gian, men nồng, nếp thơm, lửa đượm này phải được chan bằng nước Gò Đen, nấu trong không khí Gò Đen mới có mùi vị đặc sắc. Người Gò Đen cẩn thận trong các bước nấu rượu. Nếp được ngâm đến ngày thứ bảy thì mới bắt đầu chưng cất rượu. Người Gò Đen xưa nấu rượu trọng chất lượng. Nếu rượu để thưởng thức sẽ được cho vào hũ sành, bịt kín lại rồi ngâm xuống ao khoảng 100 ngày mới mang lên uống. Rượu đế Gò Đen dễ nhận biết. Dân sành rượu thường dùng cách lắc chai để nhận biết rượu ngon hay dở. Rượu ngon khi lắc chai sẽ nổi bọt và phân thành 3 tầng rõ rệt, chậm tan [19]. Hình 2.12 Sản phẩm rượu Gò Đen [20] CHƯƠNG 3: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 3.1 Nghiên cứu về vi sinh vật trong bánh men Nghiên cứu này được thực hiện bởi A.C.Lee và Y.Fujio vào năm 1998. Mẫu bánh men được lấy từ một cơ sở sản xuất tại Việt Nam để phân tích các chỉ tiêu như điều kiện pH, độ ẩm, nấm mốc, nấm men. Theo nghiên cứu, bánh men có pH acid giá trị khoảng 5.76, độ ẩm 13.6%, tổng số tế bào nấm mốc và nấm men lần lượt vào khoảng 1,3.106 và 4,3.106 cfu/g mẫu tươi. Nấm mốc được phân lập chủ yếu là Rhizopus oryzae, Mucor indicus, Mucor circillinoides, Amylomyces rouxii. Nấm men được phân lập là Saccharomyces cerevisiae, Hyphopichia burtonii, Saccharomycopsis buligera, Pichia anomala, và Candida sp. Tổng cộng 12 mẫu bánh men khác nhau sử dụng trong thức uống và thực phẩm lên men của nhiều miền quê ở Việt Nam được thu thập để làm mẫu thí nghiệm. Các loại bánh men này được gói kín trong các bao bì bằng nhựa plastic, được dán nhãn và lưu trữ ở nơi khô ráo trước khi đem về làm thí nghiệm. pH của bánh men được xác định bằng cách khuấy trộn 5g bột bánh men với 25ml nước cất. Sau đó dùng thiết bị đo pH (HORIBA D-14) để xác định pH. Độ ẩm được xác định bằng cách sấy khô một lượng bánh men ở 130oC đến khối lượng không đổi, đọc giá trị cho mỗi lần làm thí nghiệm. Phân lập nấm mốc: 5g bột nấm men trộn với 25ml nước cất đem vô trùng, khuấy đều tạo hệ lơ lửng. Dùng pipette hút 0.1ml dịch lơ lửng trải đều lên môi trường PDA (Potato Dextrose Agar), ủ ở 30oC trong 72 giờ. Khuẩn lạc nấm mốc sẽ được xác định bằng cách đếm số khuẩn lạc/g mẫu tươi. Sau đó phân lập và nuôi cấy các khuẩn lạc này trên môi trường thạch nghiêng PDA [14]. 3.2 Nghiên cứu về nấm mốc, nấm men trong quá trình lên men rượu nếp than 3.2.1 Giới thiệu Rượu nếp than là một sản phẩm truyền thống ở Việt Nam, đặc biệt là của người dân nam bộ. Tuy thức uống này chưa được hưởng lợi nhiều từ các nghiên cứu khoa học nhưng nó vẫn thu hút nhiều người với mùi thơm và vị ngọt, màu sắc nâu đỏ hấp dẫn. Sản xuất rượu nếp than là nguồn thu nhập chính của nhiều hộ nông dân. Rượu nếp than được sản xuất trong điều kiện không vô trùng, chủ yếu theo phương pháp thủ công nên sản lượng thấp và chất lượng không ổn định. Theo người sản xuất rượu thì việc chọn lựa bánh men quyết định sản lượng và chất lượng của rượu. Những kiến thức về cách chuẩn bị bánh men và hỗn hợp vi sinh vật cũng như hoạt động của chúng như là nhân tố khởi động còn rất hạn chế. Loài vi sinh vật chủ yếu trong quá trình lên men rượu là Saccharomyces, đặc biệt là Saccharomyces cerevisiae