Đồ án Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP cho sản phẩm sữa chua Kefir

SOP thành phần. - Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng những quy định. - Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong hồ sơ theo đúng những quy định. Nói tóm lại: - Cơ sở phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh ở cơ sở mình. - Có thể thiết lập nhiều Quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một Quy phạm cho nhiều lĩnh vực tương tự. 2.2. Bảy nguyên tắc HACCP Bước 1: Thành lập đội HACCP và đào tạo HACCP. Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP. Bước 2: Mô tả sản phẩm.Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn). Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bước 6: Lập danh sách các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi công đoạn tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PRP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PRP thì tiến hành phân tích để xác định CCP. Q1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với những mối nguy đã nhận diện không? Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình sản phẩm Q2a: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khả năng xảy ra mối nguy hay không? Q2b: Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không? Q3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận hay không? Q4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay không? DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI CCP CCP (ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN) Có Có Không Không Có Có Không Không Không Có SƠ ĐỒ “CÂY QUYẾT ĐỊNH” (THEO CAC) Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn. Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:•    Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép. •    Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm. •    Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được. •    Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định. •    Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. 3. NHỮNG MỐI NGUY TRONG VẤN ĐẾ AN TOÀN CÁC SẢN PHẨM SỮA Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm đang thực sự là mối quan tâm của xã hội. Không chỉ thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày bị ô nhiễm mà các loại thực phẩm chế biến sẵn, đóng hộp cũng là mối quan ngại đối với ngành chức năng và người tiêu dùng khi nguồn nguyên liệu và quy trình chế biến chưa đảm bảo các nguyên tắc an toàn vệ sinh, đặc biệt là các sản phẩm dành cho trẻ em như sữa. Những vụ sữa kém chất lượng, hàm lượng đạm thấp hơn công bố của nhà sản xuất, kiểm soát nguồn nguyên liệu trước khi chế biến, vấn đề tăng giá liên tục… đã gây cho người tiêu dùng không ít hoang mang trong vấn đề chọn mua sữa. An toàn sản phẩm sữa là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Nếu không quan tâm đến tính an toàn của thực phẩm có thể sẽ gây ra những tổn thương cho người sử dụng và thiệt hại kinh tế cho nhà sản xuất sữa. Nhà sản xuất bản thân đã là một mắt xích trong chuối an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, nhà sản xuất lại thường là lựa chọn cuối cùng đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng. Do vậy, trách nhiệm đảm bảo tính an toàn của các sản phẩm sữa chủ yếu dựa vào các nhà sản xuất. Những thương tổn của con người xuất hiện dưới nhiều dạng: thương tổn cơ học (mẻ răng), bị nhiễm bệnh (nhiễm Salmonella) và thậm chí còn ảnh hưởng tới tính mạng. Ước tính số trường hợp nhiễm bệnh ở Mỹ đã vượt quá 76 triệu ca, với khoảng 5000 người chết mỗi năm. Có 3 mầm bệnh chính, Salmonella, Listeria và Toxoplasma được cho là gây ra khoảng 1500 cái chết mỗi năm. Trung tâm kiểm nghiệm và Phòng ngừa bệnh tật (The Center for Disease and Prevention (CDC)) báo cáo rằng trong suốt giai đoạn từ tháng 01/1988 đến tháng 12/1997, có khoảng 5200 lần bùng phát những ca nhiễm bệnh do thực phẩm, ảnh hưởng đến trên 160 000 người. Những sản phẩm từ sữa (Phomat, kem và sữa) là nguyên nhân gây ra khoảng 64 vụ bùng phát (chiếm 1,24%) và ảnh hưởng đến 2329 người (chiếm 1,43%). Có hai người chết sau khi sử dụng các sản phẩm sữa, một người ăn kem và một người ăn phomat. Có rất nhiều vi sinh vật là mối quan tâm lớn hiện nay, ví dụ như: Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7 và Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, đó là những vi sinh vật mà 20 năm trước đây không được coi là nguyên nhân gây ra bệnh từ thực phẩm. Trong lịch sử, có vài vụ bùng phát bệnh từ thực phẩm trong nghành công nghiệp sữa. Nhiễm tạp Salmonella sp. trong phomat cheddar là nguyên nhân gây ra khoảng 28000 đến 30000 ca nhiễm bệnh ở Colorado (1976). Sữa thanh trùng bị nhiễm Yersinia enterocolitica gây bệnh cho hàng nghìn người ở Arkansas (1982). Ở California, một loại phomat mềm Mexico bị nhiễm Listeria monocytogenes có liên quan đến khoảng 100 ca nhiễm bệnh và 39 người chết (1985). Ở Chicago, có khoảng 20000 người bị nhiễm bệnh do Salmonella sp.có trong sữa thanh trùng (1985). Một vụ ngộ độc tập thể do nhiễm enterotoxin từ Staphylococcus aureus trong sữa thanh trùng đã làm trên 14700 người bị nhiễm bệnh (Nhật Bản, 2000). Gần đây nhất là vụ ngộ độc sữa ở Trung Quốc do nhiễm Melamine, có khoảng 6.244 trẻ sơ sinh được đưa đến các trung tâm y tế do nghi ngờ bị nhiễm độc tố, trong đó có 3 trẻ tử vong, 1.327 trẻ nhập viện và 158 em bị sạn thận. Hầu hết các trường hợp bị nhiễm bệnh đều xuất hiện các triệu chứng sau khi sử dụng bột sữa nhiễm độc 3-6 tháng (2008). Trong khi những mối nguy sinh học là mối quan tâm chủ yếu với các nhà sản xuất thì mối nguy vật lý và hoá học cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng an toàn của thực phẩm. Những chất gây dị ứng (một mối nguy hoá học) là nguyên nhân của 20% những cuộc phản hồi về chất lượng sản phẩm thực phẩm tại Mỹ năm 1999. Yếu tố này đứng thứ hai chỉ sau yếu tố về nhiễm tạp vi sinh vật, chiếm khoảng 21%, trong khi đó những mối nguy vật lý cũng chiếm khoảng 6% những cuộc phản hồi tới FDA (Cục quản lý thuốc và dược phẩm Hoa Kỳ) năm 1999. Tổn hại về kinh tế có thể rất quan trọng với các nhà sản xuất và người sử dụng. Có thể ước tính rằng những tai nạn về an toàn thực phẩm tiêu tốn của nền công nghiệp, chính phủ và xã hội khoảng 20 tỉ đô la mỗi năm. Nhiều doanh nghiệp không thể phục hồi sau một vụ bùng phát bệnh do thực phẩm và họ phải đóng cửa doanh nghiệp vĩnh viễn. 3.1. Vấn đề sử dụng HACCP để kiểm soát các mối nguy Những sản phẩm từ sữa là môi trường thuận lợi kích thích sự phát triển của những vi sinh vật cơ hội, bao gồm cả những mầm bệnh. Hiểu biết về thành phần cấu tạo của những sản phẩm sữa giúp những nhà sản xuất nhận diện được những “rào cản” trong sự phát triển của vi sinh vật gây hại và những độc tố do chúng sinh ra. Những “rào cản” hay yếu tố để làm giảm tính độc hại của vi sinh vật có thể liệt kê ra là: hoạt độ nước thấp (aw > 0,85), pH thấp (dưới 4,5), nồng độ muối cao (trên 1%), hàm lượng đường cao (>45oBrix) và nhiệt độ (<5oC). Trong suốt quá trình áp dụng cụ thể hệ thống HACCP, những nhà công nghệ trong sản xuất sữa có thể kiểm soát được những mối nguy có liên quan đến tính an toàn của thực phẩm mà họ sản xuất. Uỷ ban tư vấn quốc gia về những tiêu chuẩn vi sinh vật cho thực phẩm (The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) (1997) định nghĩa một mối nguy là “Một tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý mà có khả năng gây ra bệnh hoặc tổn thương khi không có sự kiểm soát nó”. Một phân tích mối nguy được sử dụng để đánh giá mỗi sản phẩm và mỗi quá trình để đảm bảo rằng những kiểm soát được thực hiện để làm giảm đến mức tối thiểu sự xuất hiện của những mối nguy tiềm ẩn. Trong lịch sử nền công nghiệp sữa phụ thuộc vào nhiều văn bản, ví dụ như Quy định cấp độ “A” về sữa thanh trùng (Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance). Quy định về sản phẩm sữa khô và những điều kiện về kiểm tra cơ học mang tính định kỳ để đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm. Ngày nay, dựa vào sự phát triển trong chẩn đoán và những báo cáo về tình trạng an toàn thực phẩm, nghành công nghiệp sữa, người sử dụng đã có được nhiều kiến thức hơn về vấn đề an toàn. Những hệ thống an toàn phải được thực hiện theo đúng chức năng liên tục và nghành công nghiệp dần chuyển động theo xu hướng tiêu chuẩn hoá. 3.2. Những lợi ích của hệ thống HACCP trong nghành công nghiệp sữa An toàn thực phẩm là mối quan tâm chủ yếu trong hệ thống HACCP về các sản phẩm sữa. Tuy nhiên, “tính lành” và chất lượng của sản phẩm cũng có thể được nâng cao nhờ áp dụng đúng đắn hệ thống HACCP và những chương trình tiên quyết liên quan. Có rất nhiều lợi ích cho nhà sản xuất nếu họ áp dụng thành công chương trình an toàn này vào các sản phẩm sữa. Những lợi ích đó bao gồm: è Lợi ích của doanh nghiệp: Về mặt thị trường: Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP, Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của Doanh nghiệp, Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội, Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc, Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước. Về mặt kinh tế: Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng, Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm. Về mặt quản lý rủi ro: Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra, Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm, Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường. Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: Được sự đảm bảo của bên thứ ba, Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại, Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá. è Lợi ích của người tiêu dùng: An toàn vệ sinh thực phẩm ngày nay đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của toàn cầu, việc sử dụng các sản phẩm sữa được sản xuất và kiểm soát theo hệ thống HACCP giúp người tiêu dùng giảm nguy cơ về các bệnh lây truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản,  loại bỏ và ngăn ngừa được các mối nguy tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến sức khỏe, cải thiện đời sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế xã hội.  Kế hoạch HACCP nên đề cập đến tất cả những mối nguy tiềm ẩn, những mối nguy về sinh học, hoá học hoặc vật lý. Nguồn gốc của những mối nguy tiềm ẩn, ví dụ như sữa nguyên liệu, quá trình cô đặc, những nguyên liệu khác và những thành phần bổ sung vào sau quá trình thanh trùng/tiệt trùng đều nên phân tích toàn bộ. Tại mỗi bước của quá trình, sự đo đạc kiểm soát phải được nhận diện cho từng mối nguy. PHẦN II - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - PHÂN TÍCH Đối tượng nghiên cứu: - Hệ thống HACCP tại các nhà máy sữa. - Trang thiết bị, nhà xưởng: + Bể làm lạnh + Máy lọc sữa, + Thiết bị thanh trùng + Thiết bị li tâm làm sạch và li tâm tiêu chuẩn hoá. + Thiết bị đồng hoá. + Thiết bị trao đổi nhiệt + Thiết bị thanh trùng. + Thiết bị lên men. + Thiết bị đóng gói. - Sản phẩm sữa chua Kefir có bán trên thị trường. - Các tiêu chuẩn về VSATTP của Bộ Y Tế: + Màu sắc: Trắng đục đặc trưng + Trạng thái: Sệt, mịn, đồng nhất + Mùi vị: Vị chua, thơm hương đặc trưng của men Kefir + pH: 4,3 - 4,4 + Độ khô: 12,6 + Độ béo: 3,78% + Độ Axit (Tính theo axit lactic): 90 – 1200T + Tỷ trọng ở 200C: 1,026 – 1,032 Phương pháp nghiên cứu: Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết và thực tế Để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm sữa chua Kefir cần nghiên cứu: - Các hồ sơ và các tài liệu liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP. - Nghiên cứu các tài liệu về tiêu chuẩn của nguyên liệu và sản phẩm sữa chua Kefir. - Nghiên cứu các tài liệu về công nghệ và thiết bị sản xuất. Phương thức tiến hành: + Sưu tầm các tài liệu cần thiết: các tài liệu liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn nguyên liệu và sản phẩm, công nghệ và thiết bị sản xuất. + Phân tích tài liệu. + Tổng hợp tài liệu. PHẦN III - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR Sữa chua Kefir được xem là sản phẩm sữa lên men có lâu đời nhất. Sản phẩm này bắt nguồn từ vùng núi Kapca. Nguyên liệu dùng để làm sữa chua Kefir là sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò. Sữa chua Kefir được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Nga là nước có bình quân đầu người cao nhất 5 lít/người/năm. Sữa chua Kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, có vị chua (pH 4,3-4,4) và có mùi thơm tự nhiên của men Kefir. Hiện nay ở Việt Nam, chỉ có sản phẩm sữa chua Kefir không đường do Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk) sản xuất. 2. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Sữa nguyên liệu Li tâm, làm sạch Tiêu chuẩn hoá Đồng hoá 175-200,700C Thanh trùng 90-950C, 3-5phút Làm nguội 23-250C Lên men 12-14h Làm lạnh Ủ chín 14-160C, 12h Rót hộp Bảo quản Làm lạnh 5-80C Chủng Vi khuẩn Lactic + nấm Kefir dạng bột Màng nhựa, màng PE, thìa Thuyết minh quy trình công nghệ Tiêu chuẩn kỹ thuật - Mục đích: Nhằm thống nhất các tiêu chuẩn kỹ thuật cho nguyên vật liệu cấu thành sản phẩm, bán thành phẩm và thành phẩm trong sản xuất. - Phạm vi áp dụng: Áp dụng đối với nguyên vật liệu cấu thành sản phẩm, bán thành phẩm và thành phẩm trong sản xuất. - Thuật ngữ, định nghĩa: + BTP: Là sản phẩm của từng công đoạn trong sản xuất. +TP: Là sản phẩm của công đoạn sản xuất cuối cùng. Mô tả quy trình công nghệ èThuyết minh quy trình chế biến - Tiếp nhận sữa nguyên liệu: Sữa nguyên liệu để sản xuất sữa chua Kefir phải là sữa có chất lượng cao: Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp, không chứa kháng sinh (penicillin. Streptomycin…), Bacteriophage (thực khuẩn thể), không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn (Ví dụ: Các chất đó còn sót lại sau quá trình rửa…), những chất ngăn cản quá trình lên men. Tại nhà máy khi tiếp nhận sữa nguyên liệu cần kiểm tra nghiêm ngặt số lượng và chất lượng của sữa, có thể dung cân hoặc đồng hồ đo để xác định số lượng sữa. Trước khi nhận sữa, cần chú ý tới độ sạch của dụng cụ đựng sữa (thùng chứa, xitec…). Lúc mở nắp cần xác định mùi của sữa, sau đó khuấy đều, xác định nhiệt độ rồi mới lấy mẫu đi phân tích các chỉ tiêu hoá học, vật lý, sinh học như các chỉ tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo, tỷ trọng, độ axit chung, hàm lượng Prôtein, nhiệt độ đóng băng, tổng số vi khuẩn, mùi và vị. Sữa sau khi tiếp nhận phải được làm lạnh xuống 4- 80C và được tạm chứa vào bồn chứa đệm. Thời gian bảo quản không quá 24 giờ, nếu bảo quản lâu hơn phải đưa đi thanh trùng và làm lạnh xuống 4 – 80C, thời gian bảo quản không quá 36 giờ. Sữa tươi trước khi đem sử dụng phải được kiểm tra lại chất lượng theo TC-KT-05. - Li tâm làm sạch, tiêu chuẩn hoá: Sữa được gia nhiệt lên 400C rồi qua thiết bị li tâm làm sạch nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học, tế bào và li tâm tiêu chuẩn hoá hàm lượng chất béo. Có thể tiến hành tiêu chuẩn hoá bằng hai phương pháp: bằng máy li tâm tiêu chuẩn hoá tự động hoặc bằng phối trộn. Tốt nhất là dung máy li tâm - điều chỉnh tự động làm đồng thời hai nhiệm vụ: li tâm làm sạch và tiêu chuẩn hoá chất béo của sữa. Người ta dùng bơm đưa vào ngăn hoàn nhiệt của máy thanh trùng kiểu tấm bản. Sữa được đun nóng đến 40- 450C rồi chuyển sang máy li tâm làm sạch, li tâm tiêu chuẩn hoá. Sau khi sữa được điều chỉnh tới hàm lượng chất béo cần thiết, nó được đưa về lại thiết bị thanh trùng để thanh trùng và làm lạnh. Trong trường hợp không có máy li tâm điều chỉnh tự động như thế, người ta dung máy li tâm tách chất béo. Sữa nguyên liệu, sau khi được đun nóng ở ngăn hoàn nhiệt của máy thanh trùng một phần lớn sẽ đi vào máy làm sạch sữa, phần còn lại đi vào máy li tâm tách chất béo. - Đồng hoá: Dùng thiết bị đồng hoá để đồng hoá sữa ở nhiệt độ 70-750C, áp suất 175-200 bar. Đồng hoá nhằm làm giảm kích thước các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong sữa, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ, làm cho sữa được đồng nhất. Đồng hoá có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm được đáng kể quá trình oxi hoá, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất của protein). Trong sản xuất các loại sản phẩm sữa chua, đồng hoá cải thiện trạng thái của sữa chua: quện sữa mịn, đồng nhất và bền. - Thanh trùng: Thanh trùng là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Thanh trùng là biện pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, tăng khả năng hydrat hoá của casein. Sữa được thanh trùng ở nhiệt độ 90-950C trong thời gian 3-5 phút. Ở nhiệt độ này toàn bộ Prôtêin hoà tan bị biến tính hoàn toàn và chính Prôtêin bị biến tính này có khả năng giữ nước rất cao, sẽ có tác dụng cải thiện độ đặc và độ mịn của sữa chua Kefir. - Làm nguội: Sau khi thanh trùng sữa được làm nguội bằng nước lạnh đến nhiệt độ lên men thích hợp 23-250C. - Lên men: Cấy 2-3% chủng và lên men ở nhiệt độ 23-250C trong thời gian 12-14 giờ. Điều quan trọng nhất trong quá trình lên men là giữ nhiệt độ đúng và ổn định Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic tạo ra axit lactic, còn các tế bào nấm men lại tạo ra rượu và cacbon dioxyt. Protein bị phân giải một phần do quá trình trao đổi chất của nấm men mà kết quả làm cho Kefir có mùi rất đặc trưng của nấm men. Hàm lượng axit lactic, alcol và cacbon dioxyt được điều chỉnh bằng nhiệt độ lên men. - Làm lạnh: Sau khi lên men pH đạt 4,5 – 4,6 thì tiến hành làm lạnh nhanh xuống 14-160C (hạn chế tới mức tối đa các tác động cơ học). - Ủ chín: Sau khi làm lạnh, sữa chua Kefir còn được giữ một thời gian ở nhiệt độ thấp gọi là thời gian ủ chin. Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái cần thiết. Chỉ sau khi kết thúc quá trình này người ta mới có được sữa chua thành phẩm. Ủ chin ở nhiệt độ 14-160C trong thời gian 12 giờ. Trong giai đoạn này vi khuẩn Lactic không hoạt động nhưng nấm Kefir lại hoạt động mạnh tạo ra rượu, khí CO2 và một số chất thơm khác. - Làm lạnh: Kết thúc giai đoạn ủ chin, sản phẩm được làm lạnh xuống nhiệt độ 5-80C và đem đi rót hộp. - Rót hộp: Sữa chua được rót bằng máy đóng cốc 8 hộp. Nhiệt độ hàn nắp 175±10C. Sữa chua sau khi đóng hộp được xếp vào thùng carton theo quy định 6 vỉ/thùng (48 cốc/thùng). Mỗi thùng có bổ sung 2 túi thìa nhựa tương đương 48 thìa/thùng. - Bảo quản: Sữa sau khi đóng thùng phải đưa ngay vào kho lạnh, bảo quản sữa chua Kefir ở nhiệt độ 5-80C cho đến khi tiêu thụ. Sữa chua Kefir có tính chất giải khát tốt, tăng dịch vị, được sử dụng như một thực phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR Bước 1: Thành lập đội HACCP và đào tạo HACCP. Bước 2: Mô tả sản phẩm STT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Sữa chua Kefir 2 Nguyên liệu sữa tươi (sữa bò, sữa dê, sữa cừu), chủng lactic và nấm kefir dạng bột. 2 Vật liệu bao gói Màng nhựa, màng PE, thìa nhựa. 3 Nguồn nguyên liệu Sữa tươi thu mua trong nước, các nguyên liệu khác nhập khẩu. 4 Tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu Tiếp nhận, kiểm tra và bảo quản theo “OPRP 01: Kiểm soát nguyên liệu” 5 Quy cách thành phẩm Sữa chua kefir có trạng thái sệt, đồng nhất, độ đặc vừa phải, có vị chua (pH~ 4,3 – 4,4….chua nhẹ) và có mùi thơm tự nhiên của men kefir. 6 Vật liệu sử dụng và quy cách bao gói - Đóng trong bao bì nhựa. - Thể tích thực: 100 g/hộp, 8 hộp/khay. - Xếp thùng carton: 48 hộp/thùng. - Hộp được đóng thành từng khay: 8 hộp/khay, 6 khay/thùng