Đồ án Khảo sát đặc tính của Hydroxyethyl Cellulose trong công nghệ bảo quản măng cụt

MỤC LỤC

 

Danh mục Trang

Lời mở đầu 1

 

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tổng quan về Măng cụt 2

1.1.1. Giới thiệu chung 2

1.1.2. Nguồn gốc và phân bố 3

1.1.2.1. Nguồn gốc 3

1.1.2.2. Phân bố 3

1.1.3. Đặc điểm thực vật 4

1.1.4. Đặc điểm sinh hóa 5

1.1.4.1. Thành phần dinh dưỡng 5

1.1.4.2. Thành phần hóa học 5

1.1.5. Đặc điểm sinh thái 7

1.1.6. Yêu cầu dinh dưỡng 7

1.1.7. Kỹ thuật trồng trọt 7

1.1.7.1 Giống 7

1.1.7.2 Nhân giống 8

1.1.7.3 Thời vụ và khoảng cách trồng 9

1.1.7.4 Cách trồng 9

1.1.7.5 Che bóng râm và trồng xen 10

1.1.7.6 Chăm sóc 10

1.1.7.7 Tưới nước 11

1.1.7.8 Bón phân 12

1.1.7.9 Xử lý ra hoa 13

1.1.7.10 Bệnh xì mủ quả ở măng cụt 13

1.1.8. Hiện trạng xuất nhập khẩu măng cụt ở nước ta 14

1.1.9. Tiêu chuẩn xuất khẩu 16

1.1.10. Phương pháp thu hoạch và bảo quản 17

1.1.10.1. Thu hoạch 17

1.1.10.2. Bảo quản 17

1.1.11. Ứng dụng 19

1.2. Tổng quan về bảo quản 23

1.2.1. Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau quả 23

1.2.2. Hô hấp và cường độ hô hấp 24

1.2.2.1 Hô hấp 24

1.2.2.2. Khái niệm cường độ hô hấp 27

1.2.2.3. Tác hại của quá trình hô hấp đối với nông sản khi bảo quản 28

1.2.2.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp 29

1.2.3. Sự thoát hơi nước cùa nông sản phẩm khi bảo quản 31

1.2.4. Một số thành phần hóa học và quá trình biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản 32

1.2.4.1. Nước 32

1.2.4.2. Glucid 33

1.2.4.2. Vitamin và acid hữu cơ 33

1.2.5. Biện pháp kỹ thuật bảo quản rau quả tươi 35

1.2.6. Hiện trạng bảo quản trái cây tươi xuất khẩu ở Việt Nam 35

1.3. Hydroxyethyl Cellulose (HEC) 36

1.3.1. Giới thiệu chung 36

1.3.2. Tính chất hóa lý 37

1.3.3. Đặc tính 38/

1.3.3.1. Khả năng “làm dày” (Thickening) 38

1.3.3.2. Khả năng chịu muối (Salt Tolerance) 38

1.3.3.3. Khả năng tạo màng plastic “giả” (Pseudoplasticity) 39

1.3.3.4. Khả năng giữ nước (Water Retention) 39

1.3.4. Độc tính 39

1.3.5. Ứng dụng 39

1.3.5.1. Trong nông nghiệp 39

1.3.5.2. Trong sản xuất vật liệu xây dựng 40

1.3.5.3. Trong sản xuất mỹ phẩm và chất tẩy rửa 40

1.3.5.4. Trong quá trình latex polymerization 40

1.3.5.5. Trong sản xuất dầu khí 40

 

CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1. Vật liệu 41

2.1.1. Măng cụt 41

2.1.2.Hydroxyethyl cellulose 41

2.2. Phương pháp 41

2.2.1. Phương pháp khảo sát khả năng bảo quản (về hình thái) của HEC 41

2.2.1.1. Nguyên tắc 41

2.2.1.2. Dụng cụ - hóa chất 41

2.2.1.3. Cách tiến hành 42

2.2.1.4. Đánh giá kết quả 42

2.2.2 Phương pháp xác định cường độ hô hấp 42

2.2.2.1. Nguyên tắc 42

2.2.2.2. Dụng cụ - hóa chất 44

2.2.2.3. Cách tiến hành 44

2.2.2.4. Tính kết quả 45

2.2.3. Định lượng đường tổng số bằng phản ứng so màu 45

2.2.3.1 Nguyên tắc 45

2.2.3.2 Dụng cụ và hóa chất 45

2.2.3.4. Cách tiến hành 46

2.2.3.5. Tính kết quả 47

 

2.2.4. Định lượng vitamin C ( acid ascorbic ) bằng phương pháp chuẩn độ

iode 48

2.2.4.1 Nguyên tắc 48

2.2.4.2. Dụng cụ và hóa chất 48

2.2.4.3. Cách tiến hành 49

2.2.4.4 Tính kết quả 49

 

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN

3.1. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản (về hình thái) của HEC 50

3.2. Kết quả đo cường độ hô hấp 54

3.3. Kết quả hàm lượng đường tổng số 55

3.4. Kết quả hàm lượng Vitamin C 57

 

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1. Kết luận 59

4.2. Kiến nghị 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

 

doc10 trang | Chia sẻ: leddyking34 | Lượt xem: 2237 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đồ án Khảo sát đặc tính của Hydroxyethyl Cellulose trong công nghệ bảo quản măng cụt, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 3.1. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản (về hình thái) của HEC Sau 21 ngày bảo quản bằng HEC, mẫu đối chứng và mẫu thí ngiệm được đem ra phân tích. Bước đầu về hình thái có những điểm đáng chú ý sau: So sánh khối lượng quả trước và sau khi bảo quản Bảng 3.1. Khối lượng quả trước và sau bảo quản Mẫu Khối lượng (g/quả) M 90.8 M0 78.2 M1 82.2 M2 84.4 M3 88.2 Đồ thị 3.1. Sự thay đổi của khối lượng trước và sau bảo quản Từ bảng số liệu, ta tính được tỷ lệ giảm khối lượng của từng mẫu như sau: Bảng 3.2 . Tỷ lệ giảm khối lượng của từng mẫu sau bảo quản Mẫu Tỷ lệ giảm khối lượng (%) M0 13.877 M1 9.471 M2 7.048 M3 2.863 Nhận xét Từ những kết quả trên cho thấy, mẫu đối chứng có khối lượng quả giảm nhiều nhất. Ở mẫu 1 và mẫu 2, khối lượng giảm thấp hơn so với mẫu đối chứng. mẫu 3 thì hầu như không có sự thay đổi về khối lượng. Điều này cho thấy HEC có khả năng làm hạn chế sự thoát hơi nước ở măng cụt trong quá trình bảo quản, hạn chế sự thay đổi khối lượng quả trong quá trình bảo quản. So sánh về hình thái trước và sau khi bảo quản Bảng 3.3. So sánh hình thái quả trước và sau bảo quản Thời gian Mẫu đối chứng Mẫu 1 (0,5 % HEC) Mẫu 2 (1,0 % HEC) Mẫu 3 (1,5 % HEC) 3 ngày Bắt đầu chuyển sang màu tím đen, bắt đầu xuất hiện sự mất nước. Bình thường. Bình thường Bình thường 5 ngày Màu tím đen đã chiếm 100% bề mặt quả. Bắt đầu có dấu hiệu chuyển sang màu tím đen. Bình thường Bình thường 8 ngày Màu tím đen, vỏ khô. Màu tím đen chiếm 80% bề mặt quả. Bắt đầu chuyển sang màu tím đen Bình thường 12 ngày Xuất hiện các vết thâm trên cuống quả. Màu tím đen chiếm 100% bề mặt quả, xuất hiện hiện tượng mất nước nhẹ ở vỏ quả. Màu tím đen chiếm 80% bề mặt quả Bình thường 16 ngày Vỏ quả mất độ cứng ban đầu, cuống quả hơi tối màu. Cuống quả xuất hiện vết thâm. Màu tím đen chiếm 100% bề mặt quả. Bình thường. 21 ngày Quả không giữ được phẩm chất ban đầu, ruột bị nhũn quá mức. Phẩm chất quả bị giảm nhẹ, đặc biệt là độ cứng của vỏ. Độ cứng của vỏ quả giảm nhẹ, quả chuyển hoàn toàn sang độ chín 7. Bắt đầu sự chuyển màu. Sự thay đổi về hình thái trước và sau khi bảo quản 21 ngày bảo quản bằng HEC được minh họa cụ thể bằng những hình ảnh sau: Trước khi bảo quản (M) Sau 21 ngày bảo quản Mẫu đối chứng (M0) Mẫu 1 (0,5% HEC) Mẫu 2 (HEC 1,0%) Mẫu 3 (HEC 1,5%) Hình 3.1. Hình thái quả trước và sau bảo quản Nhận xét Từ kết quả bằng hình ảnh cho thấy: ở nồng độ 0,5 % kết quả bảo quản không tốt so với ở nồng độ 1,0 % và 1,5 %. Bảo quản tốt nhất ở nồng độ 1,5 % (giữ nguyên chất lượng sau khi bảo quản 21 ngày). So sánh với một sản phẩm gần đây vừa ra đời trong công nghệ bảo quản măng cụt là màng bao gói Oxygen Transmission Rate (ORT 2000) thì ta thấy: Nếu so với các kiểu bảo quản trước đây bằng túi plastic ( có hay không đục lỗ), phương pháp bảo quản bằng màng ORT 2000 hoàn toàn cho kết quả tương đương hoặc thậm chí có thể tốt hơn. Nhưng khi so sánh với biện pháp dùng HEC để bảo quản như trong thí nghiệm cho thấy rằng: ở nhiệt độ thường, kết quả bảo quản cũng tương đương ( ở mẫu M2 và mẫu M3) với bảo quản bằng màng ORT 2000 ở nhiệt độ mát (5 – 150C). Ở nhiệt độ 100C, bảo quản bằng ORT 2000, chất lượng của quả giữ nguyên trong 2 tuần, sang tuần thứ 3 và 4 chất lượng bắt đầu giảm đi, trong khi đó, bảo quản bằng HEC ở nồng độ 1,0 % và 1,5 % thì kết quả sau 21 ngày vẫn giữ được chất lượng (có thể nói là gần như ban đầu) mặc dù điều kiện bảo quản ở nhiệt độ từ 28 – 300C. 3.2. Kết quả đo cường độ hô hấp Sau 3 ngày bắt đầu thực hiện thí nghiệm, ta tiến hành đo cường độ hô hấp bằng máy GC – 2010 Shimadzu. Do yếu tố khách quan (máy hết chất xúc tác) nên trong đề tài này chỉ thực hiện được một lần đo trong suốt quá trình bảo quản. Kết quả đo được tính dựa vào phương trình đồ thị CO2 chuẩn và cường độ hô hấp ở đây được đặc trưng bằng nồng độ CO2 (ppm) Bảng 3.4. So sánh cường độ hấp giữa các nghiệm thức Mẫu [CO2] (ppm) M0 11892.350 M1 8968.160 M2 7215.364 M3 4312.506 Đồ thị 3.2. Sự khác biệt về cường độ hô hấp giữa các mẫu Nhận xét Từ kết quả đồ thị, cường độ hô hấp ở mẫu M3 là thấp nhất (4312,506 ppm). Các mẫu có sử dụng HEC, cường độ hô hấp đều giảm so với mẫu không sử dụng HEC. 3.3. Kết quả hàm lượng đường tổng số Kết quả đo hàm lượng đường được căn cứ theo phương trình đường chuẩn và công thức ở mục 2.3.5, sau khi tiến hành phân phân tích ta có kết quả sau: Bảng 3.5. So sánh hàm lượng đường tổng số trước và sau bảo quản Mẫu  Hàm lượng đường (mg/g mẫu tươi) M 10.228 M0 7.984 M1 12.526 M2 11.225 M3 11.925 Đồ thị 3.3. So sánh hàm lượng đường tổng trước và sau bảo quản Nhận xét Từ kết quả đồ thị, ta thấy mẫu M0 cho kết quả hàm lượng đường thấp nhất. Điều đó có thể được giải thích như sau: sau 21 ngày, mẫu đối chứng (tức M0) đã vượt quá trạng thái chín, và đang trong giai đoạn chín “nẫu”, ...Mặt khác, quả càng chín thì cường độ hô hấp càng tăng, mà lượng đường chỉ tăng trong giai đoạn đang chín, nhưng khi độ chín quá cao sẽ làm lượng đường giảm xuống để cung cấp nguyên liệu cho quá trình hô hấp, lên men,... Mẫu M1 có lượng đường cao nhất trong các mẫu do M1 đang trong giai đoạn chín. Khi kết thúc thí nghiệm, M1 đang chuyển sang giai đạn chín “nẫu”, nên lượng đường bắt đầu giảm. Ở mẫu M2 và M3 hàm lượng đường nằm giữa khoảng hàm lượng đường của M1 và M. Nguyên nhân là M2 và M3 đang nằm trong giai đoạn chín và chưa vượt quá giai đoạn chín khi kết thúc thí nghiệm, do đó lượng đường tăng theo thời gian bảo quản. 3.4. Kết quả hàm lượng Vitamin C Sau khi tiến hành thí nghiệm, ta xử lý số liệu và dựa vào công thức ở mục 2.2.4.4 đưa được kết quả sau: Bảng 3.6. So sánh hàm lượng Vitamin C trước và sau bảo quản VitC(%g) M M0 M1 M2 M3 0.147 0.440 0.088 0.103 0.132 Đồ thị 3.4. Sự thay đổi hàm lượng Vitamin C trước và sau bảo quản Nhận xét Vitamin C hay còn gọi là acid ascorbic, là một loại acid hữu cơ, thông thường trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin thường giảm do bị oxy hóa. Song, ở mẫu M0, hàm lượng vitamin C lại tăng rất nhiều, điều này được giải thích như sau: trong suốt quá trình chín của M0, Vitamin C ở mẫu M0 bị hao hụt do quá trình oxy hóa tới một mức nào đó, khi M0 vượt quá mức chín, bắt đầu quá trình chín “nẫu” thì bắt đầu xảy ra quá trình chuyển Vitamin C từ vỏ quả vào ruột (ở đề tài này chỉ xét Vitamin C trong ruột quả); Mặt khác, khi chín “nẫu”, trong quả sẽ xảy ra quá trình lên men tạo ra thêm một số acid hữu cơ, điều này tạo điều điều kiện cho Vitamin C tồn tại lâu hơn (vì vitamin C bền trong môi trường acid). Ở các mẫu M1, M2, và M3, hàm lượng Vitamin C giảm, rõ rệt nhất là ở mẫu M1, mẫu M2 và M3 hàm lượng Vitamin C giảm rất ít với tỷ lệ hao hụt như sau: Bảng 3.7. Tỷ lệ hao hụt Vitamin C sau bảo quản Mẫu Tỷ lệ hao hụt Vit.C (%) M1 40.136 M2 29.932 M3 10.204 với tỷ lệ hao hụt Vitamin C được tính theo công thức sau : %Vit.C hao hụt = [(Vit.C Mn – Vit.C M0) x 100] / Vit.C M0 trong đó, n = 1, 2, 3 Từ kết quả trên cho thấy được: sử dụng HEC góp phần giảm tỷ lệ hao hụt Vitamin C trong bảo quản (mà vẫn giữ nguyên phẩm chất quả), và nồng độ tốt nhất là 1,5 %.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docCHUONG 3.doc
  • docBia.doc
  • docCHUONG 1.doc
  • docCHUONG 2.doc
  • docCHUONG 4.doc
  • doclOI MO DAU.doc
  • docMUC LUC.doc
  • docPHU LUC.doc
  • docTAI LIEU THAM KHAO.doc
Tài liệu liên quan