Đồ án Khảo sát khả năng lên men lactic của hai chủng vi khuẩn lactobacillus acidophilus và lactococcus lactis trong dịch sữa dừa

. Các chất kháng sinh Các chất kháng sinh ảnh hƣởng rất lớn đến vi khuẩn lactic.  Penicilin: chỉ một lƣợng rất nhỏ cũng đủ ức chế nhiều loại vi khuẩn lactic.  Streomycin: Có tính khang sinh rất mạnh, có khả năng tiêu diệt vi khuẩn trong quá trình lên men, hàm lƣợng kháng sinh tạo ra đủ lớn sẽ làm giảm hiệu suất lên men. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 22 2.3. Giới thiệu về sản phẩm sữa chua 2.3.1. Giới thiệu Sữa chua là một dạng sữa lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men. Sản phẩm lên men đều chứa acid lactic và các sản phẩm phụ từ quá trình lên men lactic nhƣ diacetyl, acetaldehyde, acicacetic… 2.3.2. Nguồn gốc, lịch sử Sữa chua là một trong những sản phẩm đƣợc biết lâu đời nhất có nguồn gốc từ miền Trung – Tây Âu. Nó đƣợc khám phá bởi những ngƣời dân tộc với nguyên liệu ban đầu là từ sữa dê và sữa cừu. Việc sử dụng sữ bò có thể là mới đến sau này. Nguyên nhân xuất hiện sản phẩm sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng sữa dẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau. Ngƣời ta không thể ngăn ngừa sữa bị chua ngay cả khi sữa đã đƣợc nấu sôi, nên đã quen dần với vị chua của sản phẩm và dần dần đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của nó. Ngƣời ta còn nhận thấy rằng, acid tạo thành trong quá trình lên men sữa có khả năng ngăn chặn bệnh ung thƣ và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa. Do đó, dần dần sữa chua đƣợc biết và đƣợc tiêu thụ ở nhiều quốc gia. Sự hình thành acid trong quá trình lên men làm cho casein trong sữa bị keo tụ và làm cho sƣu có độ đặc giốngf nhƣ gel. Để yên một thời gian gel này bị co lại và nƣớc sữa bị tách ra. Hiện tƣợng này đƣợc ứng dụng trong sản xuất phômai, tuy nhiên hiện tƣợng co gel và tách nƣớc sữa không thể có trong các sản phẩm sữa lên men bởi chúng cần một cấu trúc đồng nhất. Các sản phẩm có thể chia thành các nhóm nhƣ sau:  Sữa chua truyền thống  Sữa chua dạng khuấy  Sữa chua uống  Sữa chua lạnh đông  Sữa chua cô đặc Ngoài ra, có thể dựa vào hàm lƣợng chất béo trong sản phẩm. theo WHO và FAO, sản phẩm có thể đƣợc chia ra làm 3 nhóm sau:  Sữa chua béo: hàm lƣợng béo không thấp hơn 3%.  Sữa chua bán gầy: hàm lƣợng béo nằm trong khoảng 0,5 – 3%.  Sữa chua gầy: hàm lƣợng béo không lớn hơn 0,5%. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 23 2.3.3. Các chỉ tiêu chất lƣợng sữa chua Bảng 2.14: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002) Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trƣng của phụ liệu bổ sung 2. Mùi, vị Đặc trƣng cho từng loại sản phẩm 3. Trạng thái Mịn, đặc sệt Bảng 2.15: Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002) Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Sữa chua Sữa chua đã tách một phần chất béo Sữa chua gầy 1. Hàm lƣợng chất khô không chứa chất béo, % khối lƣợng, không nhỏ hơn 8,2 8,2 8,2 2. Hàm lƣợng chất béo, % khối lƣợng > 2,0 0,5 – 2 < 0,5 3. Độ axit, 0T 75 - 140 Bảng 2.16: Hàm lƣợng kim loại nặng của sữa chua (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002) Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Asen, mg/l 0,5 2. Chì, mg/l 0,5 3. Cadimi, mg/l 1,0 4. Thuỷ ngân, mg/l 0,05 Bảng 2.17: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002) Tên chỉ tiêu Mức cho phép Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 24 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 4 10 2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 10 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0 4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0 5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 0 6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 0 - Độc tố vi nấm của sữa chua : Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5 g/l (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002). 2.3.4. Lợi ích và dinh dƣỡng của sản phẩm sữa chua dừa Với sữa chua, nhờ có lƣợng vi khuẩn có ích nên có nhiều tác dụng tốt cho cơ thể. Sữa chua có tác dụng hữu hiệu với sức khỏe, giúp tạo sự cân bằng và bồi bổ cho những vi khuẩn tốt có trong đƣờng ruột. Nhiều ngƣời Việt Nam do thói quen ăn uống không có nhiều bơ, sữa nên khi ăn các sản phẩm chế biến từ sữa dễ gặp vấn đề về tiêu hóa. Trong trƣờng hợp này, nếu ăn một cốc sữa chua sẽ giảm bớt gánh nặng tiêu hóa cho đƣờng ruột vì trong sữa chua có một số loại enzym giúp chuyển hóa đƣờng. Các thành phần có trong sữa chua giúp giảm thiểu những vi khuẩn có hại cho đƣờng ruột. Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng sinh riêng làm chậm quá trình phát triển của các loại vi khuẩn có hại. Theo TS Nguyễn Thị Lâm, phó viện trƣởng viện Dinh dƣỡng Quốc gia, sử dụng sữa chua hàng ngày mang lại rất nhiều lợi ích nhƣ: Giúp giải phóng năng lƣợng trong cơ thể do sữa chua có chứa nhiều canxi là chất xúc tác hiệu quả của việc đốt cháy lƣợng mỡ thừa. Dùng khoảng 250mg sữa chua/ngày sẽ giúp tăng cƣờng vitamin B, loại sinh tố giúp duy trì cảm giác ngon miệng. Ở trẻ kém ăn, sữa chua có thể kích thích trẻ ăn nhiều hơn, nhờ sữa chua có tác dụng tiêu hóa đƣờng lactose giúp trẻ dung nạp thức ăn tốt hơn. Sữa chua giúp tăng cƣờng hệ miễn dịch, có tác dụng ngăn ngừa bệnh viêm mũi dị ứng và đƣờng hô hấp trên do virus gây nên nhƣ cảm lạnh hoặc cúm. Những vi khuẩn có lợi trong sữa chua giúp vệ sinh răng miệng và diệt các vi khuẩn hiện hữu trên bề mặt của lƣỡi. Hàm lƣợng canxi dồi dào trong sữa có khả năng tăng cƣờng độ khỏe mạnh và cứng cáp của khung xƣơng cũng nhƣ giúp ngăn ngừa bệnh loãng xƣơng rất hiệu quả; hạn chế mầm mống gây bệnh ung thƣ. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 25 Dựa vào những tính năng của sữa chua nên càng ngày xuất hiện càng nhiều sản phẩm sữa chua kết hợp với các loại trái cây tự nhiên nhƣ: sữa chua cam, dâu, nha đam,… Và hiện nay có thêm một loại sữa chua dừa, với thành phần nguyên liệu chính gồm sữa bò, nƣớc cốt dừa, giống vi sinh. Sản phẩm sữa chua dừa đang đƣợc ƣu thích không chỉ bởi những lợi ích mà dòng sản phẩm sữa chua đem lại mà cón vì chính những lợi ích của sữa dừa đem lại nhƣ:  Trong sữa dừa chứa chất béo bão hoà tốt cho bệnh nhân tim mạch: Các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng chế độ ăn kiêng cho bệnh tim mạch không loại trừ chất béo bão hoà, hơn nữa sự cân bằng thích hợp giữa chất béo bão hoà, chất béo không bão hoà đơn, chất béo không bão hoà đa là tốt nhất. Chế độ ăn kiêng có các chất béo này sẽ thúc đẩy tỷ lệ từ cholesterol có hại (LDL) sang cholesterol có lợi (DHL) và giảm thiểu những rủi ro mắc bệnh tim mạch.  Tăng cƣờng sức đề kháng: Bà Mary G. Enig, TS sinh hoá học trong khoa dinh dƣỡng, cho biết: "Cơ thể ngƣời sử dụng chất monolaurin - một kháng sinh chống lại sự viêm nhiễm từ bên ngoài - có trong dầu dừa để chống lại bệnh tật. Điều này tƣơng tự nhƣ cơ thể trẻ sơ sinh hấp thụ sữa mẹ để tạo ra monolaurin".  Tốt cho trẻ nhỏ: Thành phần của sữa dừa gồm nhiều vitamin và chất khoáng cần thiết cho sự phát triển của trẻ. Sữa dừa làm tăng khả năng hấp thụ can-xi, ma-giê rất tốt cho xƣơng và răng của trẻ. Ngoài ra, còn giúp bổ sung năng lƣợng cho hoạt động của trẻ.  Thực phẩm dinh dƣỡng chức năng thiên nhiên: Giàu chất xơ, vitamin, dầu và chất khoáng, loại quả này có giá trị dinh dƣỡng cao.  Ngƣời bạn đồng hành của phái đẹp: Nồng độ pH trong sữa dừa giúp tạo ra sự cân bằng các hợp chất hóa học của da. Nhờ vậy, sữa dừa làm cho da mềm mại, ngăn chặn tình trạng khô và tróc da, hạn chế những vết nhăn, đốm nâu do tuổi tác. Thêm vào đó, sữa dừa gia tăng sự chắc khỏe cho sợi tóc. Không chỉ vậy, sữa dừa còn bảo vệ da và tóc khỏi những tác hại của ánh nắng.  Công dụng trong y học: Các thành phần của sữa dừa giúp tiêu diệt những loại vi-rút gây ra các bệnh dễ lây lan nhƣ cảm cúm, viêm gan C, sởi... Nó cũng có khả năng tiêu diệt vi khuẩn gây loét, viêm phổi, các bệnh răng miệng, bệnh lậu. Sữa dừa còn chứa các thành phần có tính năng tiêu diệt những loại nấm gây ra các căn bệnh nấm candida. Sữa dừa cũng làm giảm các triệu chứng và Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 26 nguy cơ sức khỏe do bệnh tiểu đƣờng, viêm túi mật, loét dạ dày, viêm ruột kết... Nó còn có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh do những gốc tự do gây ra nhƣ lão hóa sớm và thoái hóa. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 27 CHƢƠNG 3 TIẾN HÀNH KHẢO SÁT Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 28 3.1. Phƣơng tiện nghiên cứu 3.1.1. Địa điểm nghiên cứu Quá trình tiến hành thí nghiệm, thu thập và xử lý số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Viện Công nghệ sinh học - thực phẩm, Trƣờng Đại Học Công Nghiệp TP. HCM. 3.1.2. Thời gian nghiên cứu Thời gian thực hiện thí nghiệm từ tháng 05/2010 đến tháng 07/2010. 3.1.3. Nguyên liệu  Sữa bột gầy: sử dụng sữa bột gầy thƣơng hiệu Nutrimax của công ty TNHH Tín Phi. Bảng 3.1: Thành phần dinh dƣỡng trong sữa bột ít béo NUTRIMAX Thành phần Đơn vị Trong 100g Trong 200ml sữa đã pha Các khoáng chất Ca mg 1005 261 Na mg 320 82 K mg 1600 416 Cl mg 600 156 P mg 850 221 Mg mg 100 26 Zn mg 3 0.8 Vitamin Vitamin D3 IU 230 60 Vitamin C Mg 13 3.4 Vitamin B1 µg 200 52 Vitamin B2 µg 1400 354 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 29 VitaminB6 µg 3 0.8 VitaminB12 µg 740 192 Niacin µg 740 192 Biotin µg 22 6 Acid Pantothenic µg 2400 624 Acid Folic µg 52 14 Thành phần dinh dƣỡng Năng lƣợng kcal Chất đạm g 20 Chất béo g 15 Cacbonhydrat g 25  Bột sữa dừa:  Men giống: Lactobacilus acidophilus và Lactococcus lactis. 3.1.4. Hoá chất Môi trƣờng nuôi cấy vi khuẩn: Môi trƣờng cà chua.  Nƣớc triết cà chua: 400ml.  D-glucose: 10g.  Cao nấm men: 10g.  Muối A: 5ml.  Muối B: 5ml.  Nƣớc: 1000ml.  pH: 7,2.  Agar: 20g. Nước chiết cà chua:  Cà chua: 500g, thái nhỏ.  Nƣớc: 500ml. Đun sôi nƣớc với cà chua 30 phút thu đƣợc nƣớc chiết cà chua. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 30 Muối A:  K2HPO4: 2,5g.  KH2PO4: 2,5g.  Nƣớc: 250ml. Muối B:  MgSO4.7H2O: 10g.  NaCl: 10g.  FeSO4.7H2O: 5g.  MgSO4.4H2O: 5g.  Nƣớc: 250ml. 3.1.5. Dụng cụ  Tủ ấm  Cân phân tích, cân điện tử  Máy đo pH  Nồi hấp tiệt trùng.  Bếp điện  Một số dụng cụ thông thƣờng ở phòng thí nghiệm Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 31 3.2. Nội dung bố trí thí nghiêm 3.2.1. Quy trình sản xuất tại phòng thí nghiệm Hình 3.1: Sơ đồ qui trình sản xuất tại phòng thí nghiệm 3.2.2. Thuyết minh quy trình  Xử lý nguyên liệu Mục đích: - Hòa tan hoàn toàn sữa nguyên liệu - Tiêu diệt các vi sinh vật không cần thiết hiện diện trong sữa nguyên liệu. - Làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là các whey protein giúp cho khối đông đƣợc hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự tách huyết thanh ra khỏi sản phẩm. Nhiệt độ 35oC, 40oC, 45oC, 50 o C Bột sữa dừa Men giống Sữa bột gầy Hoà tan Hoà tan Phối trộn Làm nguội Lên men Ủ Sp Hoạt hoá Tăng sinh t o C=90 o C t o C=42-46 o C Tỉ lệ 1:1, 3:1 Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 32 Tiến hành: - Cân sữa bột gầy và bột sữa dừa theo tỉ lệ 1:1, 3:1. - Hoà tan bột sữa dừa và sữa bột gầy vào nƣớc ấm (90oC) theo hƣớng dẫn trên bao bì. - Sau đó phối trộn dich sữa bột gầy và dịch sữa dừa để tạo thành hỗn hợp dịch đồng nhất.  Làm nguội Mục đích: tạo mội trƣờng nhiệt độ thích hợp cho quá trình cấy giống và lên men. Tiến hành: sau khi xử lí nhiệt sẽ đƣợc làm nguội để đƣa về nhiệt độ lên men khoảng 42-46oC.  Lên men: Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình lên men xảy ra và khảo sát điều kiện tối ƣu nhất. Tiến hành: - Khảo sát các tỉ lệ men giống Lactobacilus acidophilus : Lactococcus lactic = 1:0, 1:1, 0:1. - Khảo sát quá trình lên men ở các nhiệt độ 35oC, 40oC, 45oC, 50oC. - Tiến hành ủ mẫu trong tủ ấm có thể điều chỉnh đƣợc nhiệt độ.  Kiểm tra: Tiến hành kiểm tra pH và cảm quan mẫu sản phẩm cứ sau 1h lên men và thu nhận kết quả.  Men giống: Hai giống Lactobacilus acidophilus và Lactococcus lactis đƣợc bảo quản trong tủ lạnh để lƣu giống. Hoạt hoá 2 giống vi khuẩn trong môi trƣờng cà chua. Tăng sinh trong môi trƣờng sữa tƣơi có đƣờng VINAMIK để tạo dịch men giống. Sau đó tiến hành lấy dịch tăng sinh bằng 10% thể tích dịch sữa lên men cho vào để tiến hành khảo sát (Nghiên cứu quá trình lên men sữa chua – canxi, Vương Trọng Hào, Tống Thị Mơ, 20004). Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 33 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm Tiến hành khảo sát các yếu tố tỉ lệ nguyên liệu, nhiệt độ lên men và tỉ lệ men giống ảnh hƣởng lên khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn Lactobacilus acidophilus và Lactococcus lactis. Phân tích số liệu pH thu thập đƣợc bằng chƣơng trình phân tích phƣơng sai ANOVA trên phần mềm EXCEL để nhận biết sự khác biệt giữa tỉ lệ men, nhiệt độ lên men và tỉ lệ nguyên liệu. Sau đó dựa trên các tính chất cảm quan ghi nhận đƣợc mà tìm ra đƣợc các thông số tối ƣu hóa của quá trình khảo sát khả năng lên men của Lactobacilus acidophilus và Lactococcus lactis.  Ở mỗi nhiệt độ lên men, chúng ta dựa vào giá trị pH cùng với giá trị cảm quan tối ƣu để tìm ra tỉ lệ men giống thích hợp. Sau đó so sánh các giá trị thời gian để tìm ra tỉ lệ men giống tối ƣu ở nhiệt độ tƣơng ứng.  Tƣơng tƣ nhƣ thế để có đƣợc tỉ lệ men thích hợp ở mỗi nhiệt độ khác nhau.  Sau khi đã có tỉ lệ men giống thích hợp ở mỗi nhiệt độ, tiến hành phân tích sự khác biệt giữa các khoảng nhiệt độ để tìm ra thông số tỉ lệ men giống và nhiệt độ lên men thích hợp ở mỗi tỉ lệ nguyên liệu tƣơng ứng. Tỉ lệ nguyên liệu 1:1 Tỉ lệ nguyên liệu 1:3 35 o C 40 o C 45 o C 50 o C 35 o C 40 o C 45 o C 50 o C Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 KS nguyên liệu KS nhiệt độ KS tỉ lệ men giống Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 34  Sau đó, tiến hành phân tích sự khác biệt giữa hai tỉ lệ men và nhiệt độ tối ƣu ở hai tỉ lệ nguyên liệu 1:1 và 1:3 nhằm tìm ra các thông số tối ƣu hóa về tỉ lệ men giống sử dụng, nhiệt độ lên men và tỉ lệ nguyên liệu sử dụng. Hình 3.3: Cấu trúc của sữa chua dừa sau khi lên men ở các điều kiện tối ƣu Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 35 CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 36 4.1. Xét tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa và bột sữa gầy = 1:1 4.1.1. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 35oC  Tỉ lệ men: 100% L.acidophilus  Từ đồ thị trên ta có nhận xét pH từ tiếng thứ 2 đến tiếng thứ 8 giảm đều, chỉ có sự khác biệt ở tiếng thứ 9 mặt khác ở đây về mặt cảm quan ở tiếng thứ 8 tốt hơn nhiều so với tiếng thứ 9 và tiếng thứ 7 nên tiếng thứ 8 là tiếng ở đó có pH phù hợp với sản phẩm và có cảm quan tốt.  Tỉ lệ men: 50% L.acidophilus và 50% Lactococcus lactis  Từ đồ thị trên ta có nhận xét pH từ tiếng thứ 3 đến tiếng thứ 9 giảm đều, chỉ có sự khác biệt về mặt cảm quan ở tiếng thứ 8, thứ 9, thứ 7. Ở tiếng thứ 8 là tiếng mà ở đó có pH phù hợp với sản phẩm và có cảm quan tốt nhất. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 37  Tỉ lệ men: 100% Lactococcus lactis  Từ đồ thị ta có nhận xét ở tiếng thứ 6 và thứ 7 thì pH giảm mạnh nhất và giảm nhiều hơn ở các tiếng khác nhƣng về mặt căm quan ở 2 tiếng này chƣa đạt, từ tiếng thứ 7 đến thứ 9 thì pH giảm đều ta xét mặt cảm quan ở đây thì tiếng thứ 9 là thời điểm cho kết quả cảm quan tốt nhất. Từ 3 kết quả trên ta có bảng kết quả sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:1 ở nhiệt độ 35oC Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan Tiếng thứ 8 100% L.acidophilus 6.024 Cấu trúc bắt đầu hình thành, rất yếu, vị ngọt, ăn ngon Tiếng thứ 8 50% L.acidophilus:50% L.lactis 5.92 Đông tụ nhiều hơn một ít, vị ngọt, ăn ngon, tách váng béo Tiếng thứ 9 100% L.lactis 5.867 Cấu trúc bắt đầu hình thành, kém bền, tách váng, ăn đƣợc Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 38 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 100% L.acidophilus 3 18.073 6.024333333 1.333E-06 50%:50% 3 17.76 5.92 4E-06 100% L.lactis 3 17.602 5.867333333 0.0002253 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.038308222 2 0.019154111 249.11416 1.7E-06 5.143253 Within Groups 0.000461333 6 7.68889E-05 Total 0.038769556 8  Từ bảng xử lý số liệu trên ta thấy F > F crit, nên suy ra có sự khác biệt giữa 3 tỉ lệ men, nên ta sẽ chọn thời gian lên men nhỏ nhất, vì ở đây có đến 2 tỉ lệ có cùng thời gian lên men nên việc chọn chúng ta dựa vào sai số chuẩn của chúng.  Từ đây ta chọn tỉ lệ men có sai số chuẩn nhỏ nhất là 100% L.acidophilus lên men tối ƣu ở tiếng thứ 8. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 39 4.1.2. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 40oC  Tỉ lệ men: 100% L.acidophilus  Từ đồ thị ta có nhận xét ở t1 và t6 thì pH giảm mạnh nhất và giảm nhiều hơn ở các tiếng khác nhƣng về mặt cảm quan thì ở tiếng thứ 5 là tốt nhất.  Tỉ lệ men: 50% L.acidophilus và 50% Lactococcus lactis  Từ đồ thị ta có nhận xét ở thứ 1 và thứ 7 thì pH giảm mạnh nhất và giảm nhiều hơn ở các tiếng khác nhƣng về mặt cảm quan thì ở tiếng thứ 6 là chƣa đạt mà ở tiếng thứ 5 về cảm quan thì tốt hơn nhiều.  Tỉ lệ men: 100% Lactococcus lactis Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 40 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 41  Từ đồ thị ta có nhận xét ở thứ 1 và thứ 7 thì pH giảm mạnh nhất và giảm nhiều hơn ở các tiếng khác nhƣng về mặt cảm quan thì ở tiếng 6 là chƣa đạt mà ở tiếng thứ 5 về cảm quan thì tốt hơn nhiều. Từ 3 kết quả trên ta có bảng kết quả sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:1 ở nhiệt độ 40oC Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan Tiếng thứ 5 100% lactobacillus acidophilus 5.45 Hệ bền hơn, ván béo nỗi nhiều hơn, vị ngọt, ăn ngon Tiếng thứ 5 50% lactobacillus acidophilus:50% lactococi 5.461 Hệ keo bền, có hiện tƣợng ván béo nỗi trên bề mặt dịch, vị ngọt, ăn hơi béo Tiếng thứ 5 100% lactococi 5.465 Hệ bền, váng béo nỗi nhiều hơn, vị ngọt, ăn có cảm giác béo Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 100% L.acidophilus 4 21.8 5.45 0.0008667 50%:50% 4 21.844 5.461 0.000422 100% Lactococi 4 21.86133333 5.465333333 0.0001102 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.000499852 2 0.000249926 0.5359809 0.60267 4.256495 Within Groups 0.004196667 9 0.000466296 Total 0.004696519 11 Từ kết quả xử lý số liệu trên ta thấy F < Fcrit nên suy ra 3 tỉ lệ men không có sự khác biệt, để chọn đƣợc 1 tỉ lệ men ta dựa vào sai số chuẩn của chúng. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 42  Ta chọn tỉ lệ men có sai số chuẩn nhỏ nhất là 100% Lactococci lên men tối ƣu ở tiếng thứ 5. 4.1.3. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 45oC  Tỉ lệ men: 100% L.acidophilus  Từ tiếng thứ 1 đến tiếng thứ 7 pH giảm tuyến tính, tiếng thứ 7 – tiếng thứ 8 gần nhƣ không thay đổi đến tiếng thứ 9 có giảm. Từ đây suy ra tiếng thứ 6 là tiếng tối ƣu nhất nhƣng về mặt cảm quan lại không tốt so với tiếng thứ 5 nên tiếng thứ 5 là tiếng tối ƣu.  Tỉ lệ men: 50% L.acidophilus và 50% Lactococcus lactis  Từ tiếng thứ 1 đến tiếng thứ 7 pH giảm mạnh hơn các tiếng còn lại, tiếng thứ 7 – tiếng thứ 8 gần nhƣ không thay đổi đến tiếng thứ 9 có giảm. Từ đây suy ra tiếng thứ 6 là tiếng tối ƣu nhất hơn nữa lại có cảm quan tốt nên tiếng thứ 6 là tiếng đƣợc chọn. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 43  Tỉ lệ men: 100% Lactococcus lactis  Từ tiếng thứ 3 đến tiếng thứ 8 thì pH giảm đều riêng ở tiếng thứ 8 và tiếng thứ 9 thì pH giảm mạnh hơn, nên suy ra tiếng thứ 8 là tiếng tối ƣu, mặt khác ở tiếng này về mặt cảm quan cũng tốt. Từ 3 kết quả trên ta có bảng kết quả sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:1 ở nhiệt độ 45oC Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan Tiếng thứ 5 100% lactobacillus acidophilus 5.663 Hệ bền, váng béo nỗi trên bề mặt, màu trắng đẹp, mùi vị ngọt, ăn ngon Tiếng thứ 6 50% lactobacillus acidophilus:50% lactococi 5.39 Hệ đã đông tụ, bắt đầu xuất hiện váng béo trên bề mặt, vị ngọt, ăn đƣợc Tiếng thứ 8 100% lactococi 5.231 Hệ bắt đầu bền, có váng béo trên bề mặt, vị hơi nhạt, ăn đƣợc Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 100% L.acidophilus 3 16.99 5.663333333 0.0004333 50%:50% 3 16.17 5.39 0.0001 100% Lactococi 3 15.695 5.231666667 0.0007583 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.286116667 2 0.143058333 332.26452 7.2E- 07 5.143253 Within Groups 0.002583333 6 0.000430556 Total 0.2887 8 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 44  Từ bảng xử lý số liệu trên ta thấy F > F crit nên suy ra có sự khác biệt giữa 3 tỉ lệ men, nên ta sẽ chọn thời gian lên men nhỏ nhất là 100% L.acidophilus lên men ở tiếng thứ 5. 4.1.4. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 50oC  Tỉ lệ men: 100% L.acidophilus  Từ tiếng thứ 1 dến tiếng thứ 9 pH giảm đều, chỉ có tiếng thứ 8 đến tiếng thứ 9 pH giảm mạnh hơn, nên suy ra tiếng thứ 8 là tiếng tối ƣu, đồng thời lại có cảm quan tốt.  Tỉ lệ men: 50% L.acidophilus và 50% Lactococcus lactis  Từ tiếng thứ 1 đến tiếng thứ 8 pH giảm đều, tiếng thứ 8 đến tiếng thứ 9 pH gần nhƣ không thay đổi, suy ra tiếng thứ 8 là tiếng tối ƣu nhất, đồng thời cảm quan cũng tốt.  Tỉ lệ men: 100% Lactococcus lactis Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 45  tiếng thứ 1 đến tiếng thứ 4 pH giảm mạnh nhƣng sự thay đổi chƣa lớn, tiếng thứ 4 đến tiếng thứ 9 thì pH giảm đều, suy ra tiếng thứ 9 là tiếng tối ƣu và có cảm quan tốt. Từ 3 kết quả trên ta có bảng kết quả sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:1 ở nhiệt độ 50oC Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan Tiếng thứ 8 100% lactobacillus acidophilus 5.948 Cấu trúc tiếp tục hình thành,