Đồ án Kỹ thuật bảo quản và chế biến nấm linh chi

n quả thể: 220C – 280C Đặc điểm về độ ẩm Độ ẩm cơ chất: 60% - 62%. Độ ẩm không khí: 90% - 95% Đặc điểm về độ thông thoáng Trong suốt quá trình nuôi sợi và phát triển quả thể, nấm Linh Chi đều cần có độ thông thoáng tốt. Đặc điểm về ánh sáng Giai đoạn nuôi sợi: không cần ánh sáng. Hình 1.11: Giai đoạn nuôi sợi (không cần ánh sáng) Giai đoạn phát triển quả thể: cần ánh sáng tán xạ (ánh sáng đọc sách được). Cường độ ánh sáng cân đối từ mọi phía. Hình 1.12: Giai đoạn phát triển quả thể (cần ánh sáng tán xạ) Đặc điểm về độ PH Linh Chi thích nghi trong môi trường trung tính đến axit yếu ( 5,5 – 7) Đặc điểm về dinh dưỡng Sử dụng trực tiếp nguồn xenluloza. 1.2.2 Hình dáng của nấm linh chi Linh Chi có nhiều hình dạng khác biệt, có cái hình nấm nhưng mũ nấm không tròn mà nhăn nheo, có thứ giống như trái thận, có thứ lại hình giống như sừng hươu. Nấm Linh Chi (quả thể cây nấm) gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần phiến đối diện với mũ nấm). Cuống nấm dài hoặc ngắn, hình trụ có đường kính 0,5 – 3 cm. Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt trên mặt tán nấm. Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt. Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu - nâu tím nhẵn bóng. Mũ nấm có đường kính 2 – 25 cm, dày 0,8 – 1,2 cm, phần đính cuống thường gồ lên hay hơi lõm. Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm. Thông thường 1 nấm linh chi trưởng thành có đường kính 15-20 cm Hình 1.13: Bào tử Linh Chi chưa phá vách (phóng to lên 3000 lần) Thực ra phần chúng ta nhìn thấy ở cây nấm chỉ là bộ phận nổi, vì chính cây nấm là phần nằm ngầm trong thớ gỗ, có tên khuẩn ti thể (mycelium), là những đường dây chằng chịt, giống như rễ cây có nhiệm vụ hút chất bổ nuôi thân. Và khi nào điều kiện còn thuận tiện, phần ngầm này tiếp tục phát triển và nẩy ra những cánh nấm. Những cây nấm này là một bộ phận tái biến chế (recyclers) quan trọng trong thiên nhiên vì nó làm gia tăng tiến trình hủ nát của thảo mộc, góp một phần quan trọng vào môi trường chúng ta đang sống. Những cây cỏ sẽ biến thành mùn nuôi sống các cây khác. Không có những cây nấm, thế giới sẽ chỉ là một bãi rác khổng lồ, chất đầy những vật liệu chết, mà phải mất một thời gian rất lâu mới tiêu đi được. Hình 1.14: Những mẻ nấm  Bunashimeji ( Linh Chi nâu ) đầu tiên được nuôi trồng thử nghiệm ở  Đà Lạt. Hình 1.15: Nấm Linh Chi trưởng thành theo thời gian Hình 1.16: Linh Chi 3 tuần trước khi thu hoạch Hình 1.17: Mặt dưới và trên của nấm Linh Chi Hình 1.18: Hình dáng 1 loại nấm Linh Chi Hàn Quốc Hình 1.19: Một cây nấm Linh Chi có đường kính 15-20 cm Hình 1.20: Một cây nấm Linh Chi có chiều dày 1,5 – 2 cm Thành phần hóa học của nấm Linh Chi Thành phần hóa học của nấm Linh Chi Thành phần hóa học chính gồm có : - Những hợp chất đa đường (45% số lượng): beta-D-glucane, arabinogalactane; ganoderane A,B et C.  - Triterpene: acide ganoderic A,B,C,D,F,H, K,M,R,S, và Y. - Ganodermadiol, phân sinh của acide lanostaoic. - Esteroides: Ganodosterone. - Acide béo chưa bảo hòa: Acide oléique chứa rất nhiều chất alcaloides. - Chất đạm protide: Ling Zhi-8; glycoproteine (lactine) - Khoáng chất (minéraux) : germanium, calcium, K, Fe, Mg, Mn, Zn, Ca, Be, Cu, Ag, Al, Na, v….v… - Những chất khác: manitole, trechalose, adenine, uracine, lysine, acide stearic (bạch lạp toan là loại mỡ bảo hòa), tất cả rất nhiều acide amine.  Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nấm Linh Chi đỏ (Trung Quốc và Việt Nam) THÀNH PHẦN TÀI LIỆU PHÂN TÍCH CỦA VIỆT NAM TRUNG QUỐC (%) Bột linh chi (%) Cao linh chi (%) Nước Cellulose Đạm tổng số Chất béo 12 – 13 54 – 56 1,6 – 2,1 1,9 – 2 12 – 13* 62 - 63* 17,1* 5,0* Hợp chấp Steroid Hợp chất Phenol Chất khử Saponin toàn phần 0,11 – 0,16 0,08 – 0,1 4 – 5 1,15** 0,1** 0,30** 0,52** 0,40** 1,23** (*) Viện Pasteur TP.HCM. (**) Phân viện Dược liệu Tp.HCM. Hình 1.21: Kết cấu phân tích của polysaccharides Thành phần các hoạt tính ở Linh Chi Bảng1.2: Thành phần các chất có hoạt tính ở Linh Chi NHÓM CHẤT HOẠT CHẤT HOẠT TÍNH Alcaloid *** Trợ tim Polysaccharid b-D-glucan Ganoderan A, B, C D-6 Chống ung thư, tăng tính miễn dịch Hạ đường huyết Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển hóa acid nucleotic Steroid Ganodosteron Lanosporeric acid A Lonosteron Giảm độc gan Ức chế sinh tổng hợp cholesterol Triterpenoid Ganodermic acid Mf, T-O Ganodermic acid R, S Ganodermic acid B, D, F, H, K, S, Y… Ganodermadiol Ganosporelacton A, B Lucidon A Lucidol Ức chế sinh tổng hợp cholesterol Ức chế giải phóng Histamin* Hạ huyết áp, ức chế ACE** Chống khối u Bảo vệ gan Nucleosid Adenosine dẫn suất Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ, giảm đau Protein Lingzhi – 8 Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa miễn dịch Acid béo Oleic acid Ức chế giải phóng Histamin (*) Histamin (từ acid amin histidin mất nhóm –COOH) có tác động làm dãn và tăng tính thấm của mao mạch, tăng nhịp tim và tăng co bóp cơ tim, co thắt cơ trơn và gây ngộp thở (ở người hen suyễn), kích thích thần kinh, gây đau ngứa, gay dãn mạch, nhức đầu, ức chế hiện tượng thực bào của bạch cầu trung tính, ức chế tạo kháng thể của bạch cầu lymphocyte B và lymphokine của tế bào T. (**) ACE (Angiotension Converting Enzym): sự ức chế enzyme này liên quan đến tác dụng hạ huyết áp. - Polysaccharide dẫn Organic Germanium: Chất này giúp cải tiến khả năng tự chữa lành bệnh của cơ thể, và thiết lập một hệ thống miễn nhiễm mạnh. Chất này có khả năng phòng chống ung bướu, ngăn chận sự suy thoái của các bộ phận nội tạng, và tăng cường sinh lực cho các tế bào, gia tăng khí oxy cho hệ thống huyết quản, thải các tế bào chết và các độc chất,… - Adenosine: Giúp khống chế việc hình thành những cục máu (blood clots), gia tăng việc luân lưu máu huyết, hạ thấp cholesterol và giảm mỡ trong máu, cải tiến chức năng cortex của tuyến adrenal nhằm duy trì sự quân bình của endocrine, điều tiết metabolism và làm cho chúng ta cảm thấy trẻ trung hơn, tràn đầy sinh lực và giúp duy trì khả năng quân bình PH của khí huyết. - Triterpenoids: Tăng cường hệ thống tiêu hóa, phòng chống các bệnh dị ứng, giảm cholesterol, và gia tăng sinh lực của các nhân tế bào cơ thể,… - Chất Ganoderic: Trẻ trung hóa các cơ của cơ thể, duy trì chức năng của cơ thể, gìn giữ sự tươi trẻ, khắc phục các căn bệnh về da và làm làn da của chúng ta đẹp hơn,… Ngoài ra, chất này còn có công dụng chữa bệnh ngoài da như trị thương, ung thư miệng, và ngăn chận chảy máu,… Công dụng của nấm Linh Chi Công dụng của Linh Chi Nấm Linh Chi là một dược liệu mà con người từ xa xưa đã biết dùng làm thuốc. Trong 6 loại Linh Chi phân theo màu sắc, Linh Chi đỏ có tính dược liệu cao nhất. Trong "Thần nông bản thảo" xếp Linh Chi vào loại siêu thượng phẩm hơn cả nhân sâm. Trong "Bản thảo cương mục" coi Linh Chi là loại thuốc quý, có tác dụng bảo can (bảo vệ gan), giải độc, cường tâm, kiện nảo (bổ óc), tiêu đờm, lợi niệu, ích vị (bổ dạ dày). Theo y học cổ truyền, nấm Linh Chi có vị nhạt, tính ấm, có tác dụng bổ can chí, an thần, tăng trí nhớ. Gần đây các nhà khoa học Trung Quốc và Nhật phát hiện nấm Linh Chi còn có tác dụng phòng và chống ung thư, chống lão hóa làm tăng tuổi thọ. Chính phủ Nhật Bản cho phép dùng Linh Chi như một phương thuốc hỗ trợ trong điều trị ung thư. Không chỉ được trọng dụng ở Á Đông, Linh Chi hiện là một trong những đề tài nghiên cứu và ứng dụng nóng bỏng của ngành y dược Âu Mỹ. Mới đây, Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm (FDA) của Mỹ đã cho phép sử dụng Linh Chi hỗ trợ điều trị bệnh AIDS trong khi chờ tìm ra một phương thuốc hữu hiệu. Có nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã định danh được các hoạt chất và xác định tác dụng dược lý của nấm Linh Chi như: Germanium, acid ganoderic, acid ganodermic, acid oleic, ganodosteron, ganoderans, adenosin, beta-D-glucan, (đặc biệt trong nấm Linh Chi có hàm lượng germanium cao hơn trong nhân sâm đến 5 - 8 lần) Các nhà khoa học Việt Nam tìm thấy trong nấm Linh chi có chứa 21 nguyên tố vi lượng cần thiết cho sự vận hành và chuyển hóa của cơ thể như: đồng, sắt, kalium, magnesium, natrium, calcium… Vì vậy có thể nói nấm Linh Chi là 1 thần dược chữa bách bệnh, chúng có khả năng phòng chống nhiều bệnh hiểm nghèo thuộc hệ miễn dịch, hệ tuần hoàn, hệ hô hấp, hệ tiêu hoá, hệ bài tiết,... cũng như tăng tuổi thọ và nâng cao trí nhớ. Trên hệ miễn dịch - Linh Chi dùng trong điều trị viêm gan do virut (rất công hiệu ở Đài Loan, Nhật Bản), tăng cường chức năng sản xuất Interferon trong cơ thể, tăng hoạt tính của đại thực bào và Lympho bào. - Hỗ trợ điều trị bệnh ung thư nhờ polysaccharide: beta (1-3D-Glucan) - Chống dị ứng, chống viêm nhờ các acid Ganoderic. - Tác dụng như một chất chống oxy hóa, khử các gốc tự do trong cơ thể. Bảo vệ và chống ảnh hưởng của các tia chiếu xạ. Nâng cao hệ miễn dịch trong điều trị HIV. Trên hệ tuần hoàn - Điều hòa và ổn định huyết áp. Khi dùng cho người huyết áp cao, nấm Linh Chi không làm tăng mà làm giảm bớt, dùng nhiều thì huyết áp ổn định. Đối với những người suy nhược cơ thể, huyết áp thấp thì nấm Linh Chi có tác dụng nâng huyết áp lên gần mức dễ chịu nhờ cải thiện, chuyển hoá dinh dưỡng. - Chống nhiễm mỡ xơ mạch và các biến chứng, giảm cholesterol. Trên hệ tiêu hóa và bài tiết - Chữa loét dạ dày, tá tràng, giúp ăn ngon. - Hỗ trợ trong điều trị tiểu đường, giúp ổn định đường huyết Trên hệ thần kinh - Chống suy nhược thần kinh kéo dài, mất ngủ, giúp ngủ tốt. - Chống các stress gây căng thẳng. Hệ hô hấp Đối với các bệnh về hô hấp, nấm Linh Chi đem lại kết quả tốt, nhất là với những ca điều trị viêm phế quản dị ứng, hen phế quản tới 80% có tác dụng giảm và làm nhẹ bệnh theo hướng khỏi hẳn. Và còn nhiều công dụng khác. Mọi hiệu lực của Linh Chi đều thông qua tác dụng điều hòa, củng cố,và tăng cường sức đề kháng của cơ thể,giúp nâng thể trạng trong những trường hợp mất ổn định,bị tác hại như: nhiễm độc, nhiễm trùng. Cơ chế tác dụng của Linh Chi Cấu trúc độc đáo của Linh Chi chính là thành phần khoáng tố vi lượng đủ loại, trong đó một số khoáng tố như germanium, vanadium, crôm… Chúng đã được khẳng định là nhân tố quan trọng cho nhiều loại phản ứng chống ung thư, dị ứng, lão hóa, xơ vữa, đông máu nội mạch, giúp điều chỉnh dẫn truyền thần kinh, bảo vệ cấu trúc của nhân tế bào. Có căn bệnh nào hiện nay thoát khỏi ảnh hưởng của các yếu tố bệnh lý vừa kể? Với thành phần độc đáo như vừa tả, Linh Chi phục hồi cơ thể bằng cơ chế tác dụng gián tiếp. Trái với chức năng cung cấp dưỡng chất theo kiểu “thiếu thì bổ sung” của các loại thuốc bổ thông thường, Linh Chi hữu ích cho cơ thể nhờ chọn con đường vận hành khéo léo và linh động hơn nhiều qua kiểu đòn bẩy. Nó một mặt thanh lọc cơ thể toàn diện và đồng bộ qua tác dụng lợi tiểu và lợi mật; một mặt kích thích nhiều chuỗi phản ứng sinh hóa trong cơ thể nhờ vai trò xúc tác của khoáng tố vi lượng; Linh Chi khéo léo đánh thức sức đề kháng của cơ thể để từ đó điều chỉnh các rối loạn chức năng, làm lành các tổn thương cơ quan, phục hồi hệ miễn dịch. Một khi hội đủ 3 điều kiện vừa kể thì cơ thể rất khó bệnh, con người chậm già. Tác dụng của Linh Chi trên cơ thể được chia ra làm 5 giai đoạn Giai đoạn 1: (1 - 30 ngày) Linh Chi giúp phát hiện những căn bệnh và độc tố tiềm ẩn trong cơ thể và tiến hành việc điều hòa các chức năng của cơ thể. Trong thời gian này, cơ thể sẽ cho thấy những triệu chứng mà chúng ta biết đến như là hiện tượng “phản ứng bệnh tật” (ailment reflection). Những phản ứng này không phải là “phản ứng phụ” (side effect), nhưng những phản ứng này giúp phân biệt khu vực bị đau trên cơ thể. Đây là tính chất tìm kiếm và phát hiện Giai đoạn 2: Lọc và sa thải chất độc (1 đến 30 tuần) Linh Chi được biết đến như là “Vua sa thải chất độc” trong cơ thể vì khả năng tuyệt vời của nó trong việc sa thải các chất uric acid dư thừa, lactic acid dư thừa, cholesterol dư thừa, lớp mỡ, tissue chết, và độc tố tích lũy trong cơ thể,… ra khỏi cơ thể. Độc tố được loại thải ra khỏi thận, gan hay những nội tạng khác qua hệ thống tuần hoàn như tiểu, mồ hôi,… Giai đoạn 3: Điều chỉnh (1 - 12 tháng) Trong tiến trình hồi phục này, chúng ta có thể thấy những phản ứng của cơ thể. Đừng lo lắng. Đây là giai đoạn cơ thể tự trị liệu. Nếu phản ứng quá mạnh, thì giảm liều lượng xuống mà thôi. Giai đoạn 4: Xây dựng và phục hồi Linh Chi sẽ tiếp tục điều trị những bộ phận cơ thể bị yếu, bệnh và gia tăng hệ thống miễn nhiễm giúp hệ thống này gia tăng tính đề kháng trước bệnh tật. Linh Chi cũng cung cấp cho cơ thể những yếu tố căn bản và sinh tố cho việc phục hồi nhanh chóng của cơ thể. Giai đoạn 5: Trẻ trung hóa Mục tiêu tối hậu của uống Linh Chi là nhằm duy trì các chức năng của cơ thể ở mức độ tối thượng của nó cũng như mang lại sự tươi trẻ cho cơ thể chúng ta. Những nguyên tắc Y khoa của Linh Chi Theo những thử nghiệm y viện của bác sĩ Shigeru Yuki, thì những nguyên do mà Linh Chi trở thành một dược thảo hiệu quả vì những công dụng căn bản như sau:- Hạ cholesterol trong máu và số lượng mỡ dư thừa. Giảm mức đường trong máu và vãn hồi các công dụng của pancreas. Trên nền tảng tri thức khoa học, nếu biết cách áp dụng linh chi, đó sẽ là một trong các phương tiện hữu hiệu và an toàn để tăng cường sức đề kháng cơ thể trong cuộc sống đầy căng thẳng và ô nhiễm môi trường nặng nề của thế kỷ 21. CHƯƠNG II - BẢO QUẢN NẤM LINH CHI 2.1 Lý do bảo quản nấm Linh Chi Nấm linh chi sau khi đã trồng đúng kỹ thuật và thu hoạch đạt năng suất cao, nhưng nếu không biết cách bảo quản, nấm Linh Chi sẽ không còn giữ được giá trị của nó, chính vì thế bảo quản là 1 hoạt động không thể thiếu sau khi thu hoạch và làm cơ sở cho hoạt động chế biến. Sự biến đổi của nấm sau khi thu hoạch: Nấm Linh Chi sau khi thu hoạch đôi khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau thì dễ dẫn đến hiện tượng thúi ủng, mất nước. Bên cạnh đó, nấm có thể tiếp tục phát triển ngoài ý muốn người trồng nấm. Làm cho phẩm chất giảm và không được người tiêu dùng ưa chuộng. Sự biến đổi màu sắc, hình dáng dẫn đến sự biến đổi chất lượng, cụ thể là nấm sẽ bị một số loài sinh vật, côn trùng và vi sinh vật độc hại xâm nhập và gây hại. Côn trùng ở đây bao gồm ruồi, bướm, bọ nhảy, kiến, cuốn chiếu, dế, gián, tuyến trùng... ngoài ra, có thể kể cả nhện mạt (mites) mặc dù nó thuộc lớp nhện (Acaridae). Trong đó côn trùng hại nấm Linh Chi phổ biến là bọ cánh cứng và sâu đục thân. Đặc điểm của côn trùng là sinh sản nhanh và di chuyển rộng, nên rất khó phòng trừ. Thiệt hại chính do chúng gây nên là việc lây truyền mầm nhiễm (nhiễm trùng hoặc mốc). Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc còn tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm. Mốc phổ biến ở nấm Linh Chi là mốc xanh xuất hiện ở mặt dưới nấm.     a) ruồi  b) GiòiHình 2.1: ruồi (a) và ấu trùng ruồi (giòi - b) hại nấm  Hình 2.2: Bọ nhảy Hình 2.3: Tuyến trùng (nematode) hại nấm            a/ nhện con mới nở  b/ nhện mạt trưởng thành                            Hình 2.4: Nhện mạt phá hoại nấm (mites) 2.2 Phân biệt nấm Linh chi tươi và nấm linh Chi khô Căn cứ vào cách chế biến và tiêu dùng, người ta phân loại Linh Chi theo 2 trạng thái tươi và khô, từ đó xây dựng nên những cách bảo quản tốt nhất đối với Linh Chi tươi và Linh Chi khô. 2.2.1 Nấm Linh Chi tươi Khác với nấm Linh Chi khô là những cây nấm đã thực sự trưởng thành, thì nấm ăn nói chung và nấm Linh Chi tươi nói riêng luôn được thu hoạch, chế biến và sử dụng ở dạng nấm non vì dùng nấm tươi khi còn non lúc nào cũng thơm, ngon và giàu giá trị dinh dưỡng hơn những cây nấm trưởng thành. Đặc biệt nấm Linh Chi khác với những loại nấm khác đó là khi nấm non lượng “đường của nấm” là Trehalose vẫn còn nguyên nên nấm Linh Chi tươi non có vị ngọt, còn khi trưởng thành Linh Chi còn có các hợp chất như triterpenes (axit ganoderic) khiến nó có vị đắng hơn một chút. Hiện nay trên thị trường nấm Linh Chi tươi ở Việt Nam có 2 loại đó là: nấm Linh Chi trắng và nấm Linh Chi nâu. 2.2.1.1 Nấm Linh Chi trắng Nấm linh chi trắng (còn gọi nấm Thủy Tiên trắng, nấm Cua trắng): Tên tiếng Anh là Crab mushroom vì nấm này có hương vị độc đáo, thơm ngon như thịt của con cua biển (Crab), nấm có màu trắng thân dài 3-4 cm gắn vào mũ nấm có màu trắng, có vị ngọt, dai, giòn dùng để chế biến nhiều món ăn yêu thích như xào, nấu lẩu… Nấm linh chi trắng có chứa hàm lượng dinh dưỡng rất cao với 36% chất xơ, 21% chất đạm. Nấm linh chi trắng có tác dụng tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, nâng cao năng lực tạo máu của tủy xương, cải thiện chức năng của gan và thận, thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong gan, làm giảm cholesterol. Đây là loài nấm được trồng khá nhiều trong vùng có khí hậu ôn đới như châu Âu, Bắc Mỹ và Nhật Bản, Trung Quốc... Năm 2004, sản lượng tại Nhật Bản là 85.000 tấn. Năm 2003, sản lượng của Trung Quốc là 242.500 tấn. Hiện nay, Trung Quốc sản xuất nấm này nhiều nhất thế giới. Hình 2.5: Nấm Linh Chi trắng tươi 2.2.1.2 Nấm Linh Chi nâu Nấm Linh Chi nâu (còn có tên gọi nấm Thủy Tiên nâu, nấm Cua nâu): Tên tiếng Anh là Beech mushroom (do ngoài thiên nhiên nấm thường phát triển trên thân cây sồi - beech), nấm có thân màu trắng dài khoảng 3-5cm gắn vào mũ nấm màu nâu, thịt nấm có vị ngọt, dai, giòn dùng để chế biến nhiều món xào, nấu lẩu …Nấm linh chi nâu là thực phẩm rất tốt cho những người bị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, bị các bệnh lý đường hô hấp, cao huyết áp, thiểu năng. Đây là loại nấm chứa nhiều chất sắt và magiê, lượng protein cao (từ 2-3g / 100g nấm tươi) và đặc biệt vitamin B3 có nhiều trong thành phần dinh dưỡng của nấm (7mg / 100g nấm tươi), hàm lượng kali vào khoảng 417mg/100g nấm. Các nghiên cứu về y học tại Nhật Bản cho thấy loại nấm này có các hoạt chất chống khối u ác và lành tính. Hình 2.6: Nấm Linh Chi nâu 2.2.2 Nấm Linh Chi khô Nấm Linh Chi khô là nấm được làm mất nước theo ý đồ của người sản xuất và tiêu dùng (lượng nước tối đa không quá 23%) bằng phương pháp phơi nắng hay sấy khô bằng máy. Nấm Linh Chi khô trên thị trường Việt Nam hiện nay gồm 4 loại: Hồng Chi, Hắc Chi, Bạch Chi và Hoàng Chi. Linh Chi khô có khả năng chống lại bệnh tật cao hơn khi được dùng tươi, và đó là lợi ích mà người ta muốn khai thác. Vì thế, việc bào chế để Linh Chi giữ được công năng đó là một điều cần thiết. 2.3 Bảo quản nấm Linh Chi 2.3.1 Bảo quản tươi Hình 2.7: Nấm Linh Chi tươi Nấm Linh Chi sau khi đã được thu hoạch, ta rửa bề mặt nấm bằng nước sạch không cho mùn cưa bám lại thân nấm. Để đưa nấm đến tay người tiêu thụ, cần một thời gian bảo quản thích hợp để giữ được độ dinh dưỡng và sự thơm ngon của nấm trước khi tung ra thị trường. Đối với nấm tươi, chỉ giữ được thời gian ngắn, bằng cách làm chậm sự phát triển, giảm cường độ hô hấp, chống thoát nước và bảo quản ở nhiệt độ thấp. Thời gian bảo quản có thể kéo dài và trọng lượng không giảm, nếu nấm được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 - 12oC. Ngoài ra người ta cũng thử bảo quản nấm bằng chiếu xạ hoặc bằng các loại hóa chất khác nhau, kể cả các chất chống oxi hóa... Nhưng thường ít hiệu quả và nhất là không kinh tế. 2.3.1.1 Ưu điểm Giữ được màu sắc, mùi vị, sự thơm ngon, độ dinh dưỡng tối ưu nhất của nấm trước khi đưa ra thị trường. Không mất nhiều công sức, tốn nhiều thời gian cho việc bảo quản, nên tiết kiệm được chi phí bảo quản sau thu hoạch. Nhược điểm Thời gian lưu giữ và bảo quản rất ngắn, muốn duy trì sản phẩm có tuổi thọ sử dụng tươi được cao hơn phải dùng hóa chất bảo quản, điều đó không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng và đôi lúc có và sự biến đổi về chất và chất lượng của nấm. - Dễ bị sinh vật, côn trùng và các vi sinh vật xâm nhập và gây hại cho nấm. 2.3.2 Bảo quản khô Cũng giống như một số loại nấm khác, có thể bảo quản nấm Linh Chi khô trong thời hạn từ sáu tháng trở lên trong điều kiện khô ráo và ở nơi thoáng mát. Có 2 phương pháp để làm khô nấm Linh Chi đó là phương pháp “phơi nắng” và phương pháp “sấy khô” (dùng hơi nóng) để bảo quản. Phương pháp phơi nắng Là phương pháp làm khô nấm để bảo quản sử dụng nguồn năng lượng từ thiên nhiên là ánh nắng mặt trời. Ưu điểm Tiết kiệm chi phí và công sức. Giảm tải cho máy sấy Bảo quản được nấm lâu hơn, từ đó có thể kéo dài thời gian sử dụng nấm. Là giai đoạn làm khô nấm hiệu quả trước khi đưa vào máy sấy khô hoàn toàn. Nhược điểm Nấm linh chi phơi nắng không tốt bằng sấy, cả về màu sắc và mùi vị. Nấm phơi nắng còn dễ bị nhiễm mốc. Phụ thuộc vào thời tiết, nắng phơi nấm phải là nắng gắt, nếu phơi không đủ nắng hay đôi lúc có những cơn mưa bất chợt dễ làm cho nấm bị ẩm mốc, sẽ làm cho nấm trở nên độc hại hoặc làm giảm tính năng và tuổi thọ sử dụng của nấm. Chính vì những nhược điểm trên, hầu hết các cơ sở trồng và sản xuất nấm Linh Chi ít dùng phương pháp này để bảo quản, nó chỉ thường dùng cho các hộ kinh doanh nhỏ, số lượng nấm ít cần tiết kiệm chi phí, hoặc những trường hợp muốn giảm tải cho máy sấy… Hình 2.8: Nấm Linh Chi đang được phơi nắng. Phương pháp sấy khô bằng máy Là phương pháp làm khô nấm để bảo quản sử dụng hơi nóng từ máy sấy nấm. Ðể cho khỏi mục nát, cần phải sấy khô nhưng phương pháp sấy, tàng trữ và bảo quản phải được thi hành đúng cách. Phương pháp mới nhất là sấy Linh Chi bằng lò sấy. Để sấy nấm, người ta thường dùng tủ có nhiều ngăn và cung cấp không khí nóng để làm khô. Nấm được làm mất nước từ từ, kéo dài 4 giờ. Nấm sấy giữ được mùi vị và màu sắc tốt hơn phơi nắng. Thường cứ khoảng 3kg nấm tươi được 1kg nấm khô. Sơ đồ bố trí khu bảo quản: Cửa vào nhà bảo quản Tiếp nhận Lựa chọn, nguyên liệu phân loại tươi Máy sấy Dùng lửa TL: 3 kg tươi sấy ở - 1 kg khô to: 40 - 50oC Sản phẩm Linh Chi khô Chế biến Nhà sản xuất Bảng vẽ 2.1: Sơ đồ bố trí khu bảo quản Nguyên tắc bố trí khu bảo quản: Nguyên tắc 1 cửa (vào 1 cửa, ra một cửa) để tránh trường hợp lây nhiễm chéo. Khu bảo quản và chế biến phải tránh xa nhà trồng. Để tránh bị mối, mọt, sâu bọ hại nấm, người ta thường dùng lưu huỳnh để xông nấm với tỷ lệ lưu huỳnh và nấm là:1 – 100. Nồi sử dụng xông là nồi đất hay nồi gang. Tuy nhiên đây chỉ là cách đối với những nhà bảo quản lớn, có phòng xông riêng biệt bởi khí lưu huỳnh gây hại cho con người khi bị hít phải. Chính vì thế sau khi xông xong, nấm được đem ra nắng phơi ngay để bay hơi lưu huỳnh. Để bảo quản nấm, người ta thường dùng túi nilon 2 lớp, sau đó dùng tay vuốt ngược từ đáy túi lên miệng túi để không khí ra hết, cho nấm vào trong rồi buộc kín từng lớp một. Dùng bao tải dứa để đựng và bảo quản ở nơi khô ráo. Thời gian bảo quản có thể từ 12-18 tháng. Hình 2.9: Nấm đã sấy khô và đang được vô bịch bảo quản Ưu điểm Giữ được màu sắc và mùi vị tốt hơn phương pháp phơi nắng. Tiết kiệm thời gian và hiệu quả cao. Bảo quản được lâu nhất trong các phương pháp đồng thời tránh được những rủi ro từ phương pháp phơi nắng. Nhược điểm Tốn kém chi phí vì phải mua máy sấy. Chính vì những ưu điểm mà nó mang lại, phương pháp sấy khô bằng máy ngày càng được sử dụng rộng rãi, phổ biến trong các cơ sở trồng và sản xuất các loại nấm nói chung và nấm Linh Chi nói riêng. Lưu ý Cần bảo quản nấm Linh Chi ở nơi khô thoáng, không ẩm mốc tránh trường hợp nấm hút ẩm trở lại. Không được rửa tai nấm Linh Chi khi trong quá trình bảo quản cả trong lúc sử dụng nấu uống vì lớp bụi mỏng trên tai nấm chính là bào tử nấm linh Chi, đó cũng là thành phần mang nhiều chất dinh dưỡng và các chất quan trọng mang lại hoạt tính kỳ diệu của nấm Linh Chi. Hình 2.10: Thiết bị sấy nấm xuất xứ Việt Nam CHƯƠNG III - CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI Từ cây nấm Linh Chi, người ta có thể sáng tạo rất nhiều món ăn, thức uống từ nó tùy theo trạng thái và mục đích sử dụng của nấm. Tiêu chuẩn chọn Linh Chi Có 4 tiêu chuẩn được đưa ra đó là: Nên dùng Linh Chi được gieo trồng chuyên nghiệp vì chất lượng ổn định, bảo đảm hiệu quả và không có phản ứng phụ bất lợi. Trái với quan niệm của nhiều người, Linh Chi mọc hoang lại không an toàn, vì hiện nay con người khó kiểm soát được sự ô nhiễm môi trường. Chỉ nên mua Linh Chi có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Đừng xiêu lòng trước những quảng cáo đường mật như Linh Chi … trên rừng, trên núi. Linh Chi chất lượng tốt thì hai mặt không bị mọt, mặt dưới có màu từ vàng chanh nhạt đến trắng. Mặt dưới Linh Chi có màu vàng nghệ thường không tốt, vì đó không phải là màu tự nhiên của nấm. Nếu dùng Linh Chi nấu nước uống, nên chọn nấm có kích thước vừa phải, đường kính 8-20 cm. Ở kích cỡ này, nấm chưa bị hóa gỗ hoàn toàn, hàm lượng các hợp chất polysaccharide và triterpen còn cao nên dễ ly trích khi nấu trong nước. Các công ty dược phẩm trên thế giới khi chiết xuất hoạt chất của Linh Chi để sản xuất dược phẩm cũng chỉ dùng nấm theo tiêu chuẩn trên. Vai trò của việc chế biến nấm Linh Chi Các chất bổ dưỡng giá trị có từ nấm Linh Chi tự nhiên rất thấp và cơ thể chúng ta rất khó hấp thụ nếu không được chế biến. Khi xưa, nấm Linh chi đỏ khô được xắt nhỏ, nấu sôi trong nước rồi được dùng như trà hay súp. Ngày nay, các dược chất tuyệt hảo có trong nấm Linh Chi được chiết từ các máy móc chuyên dụng. Tại đây, nấm Linh Chi tự nhiên được đun nấu nhiều lần dưới áp suất cao và trong môi trường vệ sinh để lấy đượ