Đồ án Kỹ thuật sản xuất thạch dừa

cơm dừa khô, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp…). 4/ Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng. Moät traùi döøa khi chín coù thành phần trung bình nhö sau(theo % khoái löôïng traùi) côm döøa 30%,voû döøa 33.5%, gaùo döøa 15% , vaø nöôùc döøa 21%. Thu hoaïch döøa khoâ khi ñoä tuoåi cuûa noù ñöôïc 10-12 thaùng goïi laø döøa khoâ. Trong thaønh phaàn cuûa traùi döøa khoâ côm döøa laø phaàn coù giaù trò dinh döôõng nhaát. THẠ Thaø Nöôù Prot Car cell Lipi tro Thaø Thaø Ñoä Lipi Prot 6.25 Tro Car nhaä sung tuyø möùc CH DỪA Thaønh nh phaàn c ein bohydrate ulose d nh phaàn h nh phaàn aåm(%) d(%) ein(N x ) (%) (%) bohydrate Söõa döø n ñöôïc khi nöôùc. Th theo gioáng ñoä söû dun phaàn hoaù h toång oaù hoïc cuûa Nath 50.0 39.8 2.8 1.2 (%) 6.2 a hay coøn eùp côm d aønh phaàn döøa, vò tr g moâi. http:/ oïc cuûa cô söõa döøa( aneal goïi laø nöôù öøa töôi naï hoùa hoïc tr í ñòa lyù, ñoä /www.ebook m döøa: Haø 44. 3.0 9.0 2.1 34. 0.8 khoâng boå Popper v coäng söï 54.1 32.2 4.4 1.0 8.3 c coát döøa, o nhuyeãn t ong söõa döø chín cuûa .edu.vn m löôïng (% 0-52.5 -4.3 -10.0 -3.4 7-38.2 -1.9 sung nöôùc aø Jeg 50.0 40.0 3.0 1.5 5.5 coù daïng n rong ñieàu a khi eùp t traùi döøa , p khoái löôï khi eùp) anathan huû töông , kieän coù ha öø côm döøa höông ph P ng) Anon 53.9 34.7 3.6 1.2 6.6 maøu traéng y khoâng b töôi thay aùp trích ly age 18 ñuïc oå ñoåi vaø THẠCH DỪA Page 19 Carbohydrate trong sữa dừa chủ yếu là đường ( phần lớn là saccharose ) và tinh bột .Những chất khoáng chính trong nước cốt gồm có phosphorus , calcium và potassium ( theo anon 1984).Ngoài ra , trong nước cốt dừa mới ép còn chứa một lượng nhỏ vitamin B và acid ascorbic. 1.2 Phân loại các giống dừa: 1.2.1 Phân loại theo phương pháp thụ phấn: có thể chia thành ba nhóm dừa sau : dừa cao , dừa lùn và dừa lai . Đặc tính của các nhóm dừa được thể hiện trong bảng sau : DỪA CAO DỪA LÙN DỪA LAI Thân cao 18-20m , ở phần gốc cách mặt đất 50cm có phần phình ra, tán lá nhiều (38-40 lá). Dừa ta, dừa lửa , dừa nhím, dừa ẻo… Than nhỏ,cao khoảng 5m, không có phần phình ở gốc, tán lá ít(20-22 lá). Dừa xiêm, dừa tam quan,dừa nứa , dừa núm… Thân cao trung bình , cao hơn dừa lùn nhưng thấp hơn dừa cao , gốc có phần phình ra. Dừa dâu Cho trái muộn (sau 5-7 năm trồng), sống lâu (90- 100 năm) Cho trái sớm , sống khoảng 30-40 năm Thời gian cho trái xấp xỉ nhóm dừa lùn Trái to , phẩm chất cơm , xơ, dầu dừa tốt Trái nhỏ , cây cho nhiều trái nhưng chất lượng cơm , dầu, xơ dừa không tốt bằng nhóm dừa cao Cơm, dầu dừa tốt như nhóm dừa cao nhưng cho số trái và sản lượng cơm dừa cao hơn Thụ phấn chéo Tự thụ phấn Thụ phấn nhân tạo Chống chịu được điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, đất đai, không kháng được các bệnh nguy hiểm như lethal yellow , cadang cadang Không chịu được điều kiện khắc nghiệt của khí hậu , đất đai( dễ bị kiến vương, đuông phá hoại) nhưng kháng được các bệnh nguy hiểm như lethal yellow, cadang cadang Mẫn cảm với sự thay đổi độ ẩm của đất nhưng kháng được các bệnh nguy hiểm như lethal yellow , cadang cadang 1.2.2 Phân loại theo hiệu quả kinh tế: Dừa cao:nhóm dừa có hiệu quả kinh tế cao Đây là các giống cho năng suất và hàm ượng dừa cao , phẩm chất cơm và xơ dừa tốt, thích hợp cho công nghiệp dầu và xơ dừa , bao gồm các giống sau : THẠCH DỪA Page 20 Dừa ta : thuộc nhóm dừa cao trái cỡ trung bình , ba khía rõ rệt, cơm dày 1.1-1.2cm , sau khi trồng 5 năm thì cho trái, khoảng 4000-4500 trái cho 1 tấn cơm dừa khô . Dừa ta chống chịu rất tốt với điều kiện khắc nghiệt của khí hậu đất đai.Tùy theo màu sắc của vỏ trái ta có giống dừa ta xanh và ta vàng. Dừa lửa :thuộc nhóm dừa cao , cỡ trái trung bình đến to , trạng thái tròn , sản lượng cơm dừa tương đương với giống dừa Ta. Dừa nhím : thuộc nhóm dừa cao , trạng thái hơi dài, có 3 khía rõ rệt , đầu có núm , trái tư nhỏ đến trung bình , cơm dày 1,1-1,2cm . Sản lượng xấp xỉ giống dừa ta Tùy theo màu sắc vỏ trái ta có giống Nhím xanh và Nhím vàng. Dừa dâu :thuộc nhóm dừa lai , trái cỡ hơi nhỏ , dạng trái tròn , 3 khía không rõ .Trái tuy hơi nhỏ nhưng xơ mỏng nên hàm lượng cơm dừa trong trái khá cao , đặc biệt hàm lương dầu trong dừa cao nhất trong các giống dừa hiện nay (66%).Dừa Dâu trồng tốt mỗi năm cho 14-16 buồng , mỗi buồng từ 10-15 trái , khoảng 4500- 5000 trái cho 1 tấn cơm dừa khô . Tùy theo màu sắc của vỏ trái ta có các giống dừa Dâu xanh , Dâu đỏ và Dâu vàng . Dừa lùn : nhóm dừa cho nước dừa tươi . Gồm các giống cho trái nhỏ , lượng cơm dừa thấp nhưng nước rất ngọt :1 Dừa ẻo : thuộc nhóm dừa cao , cỡ trái nhỏ nhất trong các gống hiện nay , mỗi buồng cho 30-50 trái . Dừa xiêm : thuộc nhóm dừa lùn , mỗi năm cho 16-18 buồng , trung bình mỗi buồng 20 trái . Tùy theo màu sắc vỏ trái ta có các giống Xiêm xanh và Xiêm đỏ. Dừa tam quan : thuộc nhóm dừa lùn , trái có kích thước trung bình. Trái có màu vàng ngà. Dừa lai : nhóm có hiệu quả kinh tế thấp Gồm các giống có lượng cơm dừa thấp , tỷ lệ đậu trái thấp , ít có hiệu quả kinh tế :dừa dứa( hay dừa bong),Dừa sáp (dừa đặc ruột không có nước), Dừa dang , Dừa bị. Dừa Dứa : chỉ thấy có trồng ở vùng Chợ Gạo (Tiền Giang).nước dừa dứa ngọt hơi có mùi bọt khí và có mùi thơm nhẹ như mùi lá Dứa. Dừa dứa chợ Gạo thường bị lai tạp , mỗi buồng dừa chỉ vài trái là có mùi dứa . Dừa Dứa của Thái Lan là cây giống đồng hợp tử nên các trái dừa đồng nhất , hầu như đều có mùi dứa , rất tiện bán cho dân du lịch và họ đã xuất khẩu dừa Dứa sang nhiều nước. Dừa nước:là loại cây cùng họ với cây thốt nốt , có giá trị kinh tế cao trong chế biến làm đường , vì nước từ trái dừa nước rất ngọt , béo hương vị đậm đà , hơn hẳn cây mía và củ cải đường ./ nhưng từ lâu cây dừa nước bị lãng quên trong nghành chế biến công nghiệp . Gần như đa số nhân dân chỉ khai thác dừa nước về THẠCH DỪA Page 21 lấy lá lợp nhà , lấy cây dựng vách , lấy trái để ăn tươi. Dừa nước dần trở thành cây mọc hoang mọc lan tràn ở đất bãi bồi một cách tự nhiên,không chăm sóc , bón phân càng không được quan tâm đến việc chọn giống gieo trồng thích ứng theo khoa học kĩ thuật. Vùng đồng bằng sông Cửu Long rất thích nghi cho cây dừa nước sinh sôi , phát triển vì đó là nơi đất bồi do thuỷ triều lên xuống hàng ngày. ở các nước Đông Nam Á , Malaisia ,Philippin… dừa nước là cây công nghiệp được coi trọng hàng đầu . họ trồng thành vườn như nước ta trồng dừa ở Bến Tre , Vĩnh Long . Họ bảo quản chăm sóc chu đáo , chọn giống tốt gieo trồng , nhằm lấy nước nhựa từ hoa dừa dùng chế biến thành đường trắng . Sản lượng đường dừa nước trung bình 20.3 tấn/ha cao hơn so với đường mía , khoảng 5-15 tấn/ha. Dừa sáp : dừa đặc ruột hay còn gọi là dừa sáp , dừa kem thuộc giống dừa cao , thụ phấn chéo . Khi bổ đôi trái dừa bên trong lớp cơm dừa là chất lỏng sền sệt như kem, sáp.Dừa đặc ruột xuất hiện tại Việt Nam rất lâu nhưng mới được quan tâm trong vài năm trở lại đây . Dừa đặc ruột được phát hiện đầu tiên tại huyện Cầu Rè tỉnh TràVinh . Do số lượng dừa đặc ruột quá ít ỏi , đồng thời mỗi quầy dừa chỉ có vài trái đặc ruột nên người trồng dừa cho đó là sản phẩm của sự đột biến nên không quan tâm. Có lúc hang loạt cây dừa bị chặt bỏ . mãi đến khi viện nghiên cứu dầu thực vật phát hiên và nghiên cứu người dân mới chú ý đến giống dừa này. Trong khi đó tại Philippin dừa đặc ruột là một sản phẩm nổi tiếng . Người Philippin gọi dừa đặc ruột là Macapuno.Dừa Macapuno được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm , hương liệu , mỹ phẩm . kẹo dùa làm từ dừa đặc ruột là một trong những sản phẩm ngon nổi tiếng ở nước này . Hiện nay Philippin đang sản xuất giống dừa này bằng nuôi cấy mô. Trong điều kiện bình thường tỷ lệ đặc ruột chỉ chiếm 20-25%/quầy dừa.Tỷ lệ đặc ruột /quầy thấp là do dừa đặc ruột trồng chung với những cây không đặc ruột. cây đặc ruột sẽ thụ phấn với cây không đặc ruột sẽ cho ra cây có tỷ lệ đặc ruột thấp . Nếu trong vườn dừa tất cả đều trồng giống dừa đặc ruột thì tỷ lệ đặc ruột sẽ cao hơn rất nhiều có thể đạt tới 100% trái đặc ruột. Dừa sáp có hàm lượng lipid cao , mùi hương đặc trưng hơn so với các loại dừa khác . Ở những cây dừa sáp đang có trái thí tỷ lệ trái sáp đạt 20-25%(tương đương 75 trái sáp/cây/năm) những cái còn lại trên buồng dừa tuy không cho sáp nhưng tỷ lệ độ dày của cơm dừa và hàm lượng lipid cao hơn dừa thường. Để nhận biết dừa sáp người ta lắc mạnh trái dừa . nếu nghe bên trong tiếng kêu rất nhỏ thì đó chính là dừa sáp . Nước bên trong gần như bị cô đặc lại , tạo cho phần cơm dừa trở nên rất dày nhưng không cứng như cơm dừa thường .Đấy chính là lý do khiến cho dùa sáp trở thành món sinh tố ăn rất thơm ngon. THẠCH DỪA Page 22 1.3 Trồng dừa ở Việt Nam: Dừa được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới thuộc Châu Á,Châu Phi và Châu Mỹ La Tinh như Indonesia,Philippin,Malaysia,Ấn Độ,Việt Nam,Mexico…Trong đó Indonesia và Philppin là hai quốc gia có sản lượng dừa nhiều nhất thế giới. Ở nước ta cây dừa được trồng nhiều ở Bến Tre (đồng bằng sông Cửu Long) và các tỉnh ven biển miền trung: Bình Định , Phú Yên , Khánh Hòa…Các giống dừa ở Việt Nam có những giống dừa rất tốt không kém gì các giống dừa tốt trên thế giới.Theo khảo sát của viện nghiên cứu dầu thực vật tính đến nay tổng diện tích dừa của cả nước là 220.000ha, tập trung hủ yếu ở các tỉnh phía nam ,năng suất dừa bình quân mới đạt từ 38-40 trái/cây/nâm. Theo các chuyên gia, để nghề trồng dừa tiếp tục ổn định , phát triển lâu dài và có chỗ đứng trên thế giới phải giải quyết ngay những tồn tại cơ bản về khâu giống , khâu canh tác và về công nghệ chế biến các sản phẩm từ dừa. Bến Tre :điều kiện thổ nhưỡng ở Bến Tre rất thích hợp cho sự phát triển của cây dừa , nhất là vùng nước lệ nơi hạ lưu , cây dừa cho trái dày cơm , hàm lượng lipid cao. Chính vì vậy cây dừa trở thành cây đặc sản hang đầu của Bến Tre , đưa Bến Tre dẫn đầu cả nước về diện tích và sản lượng dừa:35,018ha với trung bình 221 triệu trái mỗi năm. Các giống dừa được trồng phổ biến ở Bến Tre là dừa ta , dừa xiêm , dừa lửa , dừa tam quan… Tiền Giang :theo thống kê toàn tỉnh Tiền Giang hiện có trên 10.000ha dừa , cây dừa xiêm chiếm 20% diện tích trên . Dừa Xiêm dễ trồng , sai trái , nước ngọt đậm.Những năm gần đây khi hoạt động tham quan du lịch phát triển nhu cầu giải khát từ nước dừa xiêm càng nhiều. 1.4 Thu hoạch và bảo quản dừa: Hái dừa khá nguy hiểm vì người hái phải leo lên cây , dùng dao chặt đứt buồng dừa , cột và đưa cả buồng dừa xuống. Ở một số nơi người ta đã huấn luyện khỉ hái dừa để giảm thiểu tai nạn cho người hái dừa. Ở 0 độ c độ ẩm 90% dừa có thể bảo quản trong khoảng 2 tháng. Còn ở nhiệt độ tự 5-25 độ C chỉ có thể bảo quản dừa trong vòng 2 tuần. Dừa thường dược xuất khẩu bằng nhiều phương tiện như tàu thủy , tàu lửa , xe tải và máy bay.Lưu ý trên các phương tiện vận chuyển luôn phải có kho lạnh và dược cung cấp không khí liên tục. 1.5 Sâu bệnh trên dừa: Bệnh đốm lá Pestalotia: do nấmPestalotia palmarum gây ra. THẠCH DỪA Page 23 Bệnh đốm lá Helminthosporium. Bệnh chảy mủ thân Bệnh chết đọt (khô đọt). Bệnh rụng trái non. Bệnh vàng chết đọt. Bệnh teo ngọn.. 2. Nguyên liệu trong sản xuất thạch dừa: 2.1. Nguyên liệu chính: - Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng. Bảng : Thành phần hoá học của nước dừa STT Thành phần Khối lượng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Chất khô Đường tổng số Tro K Na Ca Mg Fe Cu P S Protein Dầu béo Tỉ trọng 4.71 2.08 0.02 3.12 1.5 2.9 3.0 0.01 0.04 3.7 3.4 0.55 0.74 1.02 THẠCH DỪA Page 24 Bảng : Các vitamin có trong nước dừa STT Vitamin Hàm lượng (g/l) 1 2 3 4 5 Acid ascorbic Penthothennic Acid nicotinic Acid folic Riboflavin 3 0.052 0.064 0.03 0.00001 Bảng : Các acid amin có trong nước dừa. STT Acid amin Hàm lượng (% khối lượng/ amin tổng số) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Acid glutamic Arginine Leucine Lysine Proline Aspartic Tyrosine Alamine Histidine Phenyl alanin Senine Cystein 14.5 12.75 4.18 4.51 4.12 3.6 2.83 2.41 2.05 1.23 0.91 1.17 Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên men THẠCH DỪA Page 25 lại vừa giải quyết được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy). Tuy nhiên, ở một số vùng không có dừa thì vấn đề nguyên liệu lại là một trong những điểm hạn chế dẫn đến khó ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp. Vì vậy, vấn đề đặt ra cần phải giải quyết là môi trường lên men phải xuất phát từ những nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, có số lượng lớn, dễ vận chuyển và mang quy mô công nghiệp, không mang tính cục bộ, địa phương, có thể tận dụng được phế phụ liệu từ các quá trình thực phẩm khác. Xuất phát từ yêu cầu đó, nhóm nghiên cứu của cô Vương Thị Việt Hoa, Trương Nguyễn Quỳnh Hương, khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Lâm TPHCM đã tiến hành nghiên cứu, đa dạng hoá các môi trường sản xuất thạch dừa từ A.xylinum. Kết quả nghiên cứu cho thấy, ta có thể thay thế nước dừa già bằng nước dứa hoặc nước cố dừa với những tỉ lệ pha loãng thích hợp. - Nguồn nguyên liệu chính không thể thiếu khi lên men tạo thạch dừa chính là dung dịch chứa vi khuẩn A. xylinum. 2.2.Nguyên liệu phụ : Các chất bổ sung dinh dưỡng như : đường (saccaro), giấm (acid axetic), sunphat amon(S.A) ,Diamonphotphat(DAP), dung dịch nước giống thạch dừa được nhân ra từ ống nghiệm. 2.3.Phụ gia : +Chất tạo đông :CARRAGEENNAN(407) +Chất điều chỉnh độ axit :ACID CITRIC(330), TRISODIUM CITRAT(331) +Hương trái cây tổng hợp +Chất ngọt tổng hợp :ASPARTAM(951),ACESULFAM-K(950) +Màu tổng hợp :TATRAZINE(102),ALLURA RED AC(129),BRILLIANT BLUE FCF(133),PONCEAU 4R(124) 2.4.Chất bảo quản : NATRI BENZOATE(211) THẠCH DỪA Page 26 III.CÁC BIẾN ĐỔI HÓA HỌC-SINH HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN : 1. Thành phần môi trường sản xuất : - môi trường 1 : môi trường nước dừa già Acid acetic 5 ml (NH4)2SO4 - SA 8g (NH4)2PO4 2g Saccharose 20g Nước dừa già 1000 ml - Môi trường 3 : môi trường nước ép dứa 1 Tỉ lệ dứa/nước (g/ml) 1/10 SA (%) 0.8 DAP (%) 0.6 Saccharose (%) 2 2.Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum. 2.1. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter. - Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế. Tỉ lệ dứa/nước (g/ml) 1/30 SA (%) 0.8 DAP (%) 0.6 Saccharose (%) 6 - môi trường 2 : môi trường nước cốt dừa - Môi trường 4: môi trường nước ép dứa 2 Tỉ lệ cơm dừa/nước (g/ml) 1/10 SA (%) 0.6 DAP 0.6 Saccharose (%) 6 THẠCH DỪA Page 27 - Vi khuẩn Acetobacter: ¾ Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (t0, thành phần môi trường nuôi cấy) mà các vi khuẩn acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra. ¾ Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm). ¾ Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động (không có tiên mao). ¾ Không sinh nha bào tử. ¾ Hiếu khí bắt buộc. ¾ Chịu được độ acid cao. ¾ Vi khuẩn acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon khác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột. ¾ Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi. ¾ Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng thay đổi tuỳ loại: o Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc. o Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc. o Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo. o Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã. o Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng không chắc chắn. ¾ Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH4)+ và phân giải pepton. Một số loài đòi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic và các chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp chất hữu cơ. Do đó bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi khuẩn actobacter.. THẠCH DỪA Page 28 ¾ Ngoài khả năng oxy hoá ethanol thành acid acetic, một số loài acetobacter còn tổng hợp được vit B1, vit B2, oxy hoá sorbit thành đường sorbose (dùng trong công nghiệp sản xuất vit C)… 2.2. Phân loại vi khuẩn Acetobacter - Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn trông giống Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter của J-Frateur-1950. Sau đây là một số loài quan trọng nhất: ¾ Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, không chuyển động và chúng có thể liên kết với nhau thành chuỗi dài. Chúng bắt màu vàng với iod, có thể sống ở nồng độ cồn khá cao (11%) và có khả năng oxyhoá cồn tạo thành 6% acid acetic. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 340C. Nếu nhiệt độ cao quá 400C sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê. Thường thấy chúng phát triển trong bia. ¾ Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và không bền vững, có khả năng tích luỹ trong môi trường đến 11.5%acid acetic do đó thường được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp của Đức). ¾ Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng chuyển hoá glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Loại vi khuẩn này muốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh trưởng như acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic. ¾ Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình không di động. Gặp điều kiện nhiệt độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to ra. Tạo ra váng rất dày trên môi trường dịch thể. Có thể phát triển được có nồng độ rượu cao (10%-12%) và làm tích luỹ đến 9.5% acid acetic. Thường được dùng trong công nghiệp chuyển rượu vang THẠCH DỪA Page 29 thành giấm (phương pháp của Pháp). Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25- 30oC. ¾ Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn và khá dày.Váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iod sẽ bắt màu xanh.Có thể tích luỹ 4.5% acid acetic trong môi trường. Thường gặp loài vi khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, còn gọilà “thuỷ hoài sâm”, một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm của nghười Trung Hoa. Đó là một loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải khát trong các gia đình người Trung Hoa, trên mặt nước có một váng vi sinh vật dày được nuôi sống bằng nước chè và đường. ¾ Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng khô và nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod. Có khả năng o xyhoá và tạo 6.2% acid acetic. 2.3. Phân lập Acetobacter: - Vi khuẩn Acetobacter có thể được phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín, váng giấm...Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ không khí, người ta pha rượu thành dung dịch 5-6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, chỉ cần lấy một phần rượu hoà với 7 phần nước lã, đựng trong cốc miệng rộng, giữ ở tủ ấm 30OC trong 2-3 ngày. Rượu sẽ đục và trên bề mặt xuất hiện một váng mỏng. Lấy váng mỏng này pha loãng ra, và phân lập trên môi trường thạch dĩa. - Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường phân lập 1-1.5% acid acetic. ◊ Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được nêu ở trên nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa. THẠ 2 - - - - - 2 - - CH DỪA 2.4. Giố .4.1 Đặc đ Chủng xylinum học Be Pseudo A.xylinu 2μm, g chuỗi, c Có khả màu vớ A.xylinu khoảng acetic. Acid ac nhưng k ức chế h .4.2 Sinh A.xylin khuẩn, màng tế Enzyme A.xylin bổ sung không t chính c ng Acetob iểm: Acetobact thuộc nhó rgey thì monadales m là loại ram âm, ó khả năng năng tạo i thuốc nhu m sinh trư 28-32oC v etic là sản hi chúng v oạt động lý, sinh ho um hấp th glucose nà bào. Kế này có th um tạo nên các chất an trong nư ủa màng tế http:/ acter xylin er xylinu m vi khuẩ Acetobact , họ Pseud vi khuẩn đứng riên di động n váng hem ộm Iod và ởng ở điều à có thể tíc phẩm sinh ượt quá m của vi khuẩ á: ụ đường g y sẽ kết hợ đó nó đượ ể polyme h lớp cellul dinh dưỡn ớc mà tan bào thực v /www.ebook um: m này có n acetic. T er xylinum omonadiea hình que g lẽ hoặ hờ tiên ma icellulose H2SO4. kiện pH < h luỹ 4.5% ra trong q ức cho ph n. lucose từ m p với acid c thoát ra oá glucose ose dày là g cần thiế trong môi ật. .edu.vn nguồn t heo hệ thố thuộc: e. dài khoản c xếp thàn o. khá dày, b 5, nhiệt đ acid uá trình ho ép, chúng s ôi trường béo tạo th ngoài tế b thành cel do môi trư t. Cellulos trường ki ừ Philipp ng phân lo lớp Schiz g h ắt ộ ạt động củ ẽ quay ng nuôi cấy. ành một tiề ào cùng v lulose. ờng nuôi c e là những ềm. Đó cũn Hình1. Vi P in. Acetob ại của nhà ommycete a vi khuẩn ược trở lại Trong tế b n chất nằm ới một enz ấy nước d polisacch g là thành khuẩn A. x age 30 acter khoa s, bộ , làm ào vi trên yme. ừa có aride phần ylinum THẠ - - - - - - ¾ CH DỪA Polysac trường Lượng lượng k Tất cả c sacchar monosa monosa diphosp pirimid Sự tổng …X n Cơ chế polysac Người chúng v Acetoba quá trìn 3. Bản Quá t kính h charide củ lỏng. Vi si các oligo hô của tế b ác oligo v ide có trướ ccharide đ ccharide hat (UDP in khác. hợp diễn -X-X-X- + nhánh quá trìn charide ph ta cho rằn ào chuỗi p cter xylinu h hình thàn chất sinh rình hình iển vi điệ http:/ a vi sinh v nh vật có k và các pol ào. à polysacc c nhờ vào ược thêm được hoạ -X) nhưng ra theo các UDP-X = h sinh tổ ân nhánh h g thứ tự c olysaccha m sống th h các sản hoá của q thành cellu n tử để ng /www.ebook ật thường hả năng tổ ysaccharid haride đượ việc thêm vào tham t hoá thư đôi khi cũ phản ứng …X-X-X (n+1) ng hợp d iện chưa r ác gốc đư ride phụ th ích hợp ở phẩm tron uá trình: lose được hiên cứu .edu.vn được tích ng hợp cá e nội bào c tổng hợ vào đơn v gia phản ờng là d ng với cá sau: -X-X + U nhánh iễn ra the õ. ờng và tín uộc vào cá nhiệt độ 28 g đó có thạ nhà bác và cho rằn tụ đáng k c oligo và có thể đạ p bằng các ị monosac ứng ở dạ ẫn xuất c nucleotid DP o sự tổng h đặc trưn c enzyme -32oC. Ở n ch dừa là t học Muhl g: Đầu tiê P ể trong cá polysacch t tới 60% h kéo dài charide. Đ ng nucle của các u e, purin v hợp các g tham gi transferase hiệt độ nà ốt nhất. ethaler sử n các tế b age 31 c môi aride. trọng chuỗi ơn vị otide, ridin à các loại a của . y dụng ào vi THẠCH DỪA Page 32 khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polime hoá từ các đơn phân glucose ở vị trí α-1,6 dưới tác dụng của enzym có trong bao nhầy. Các sợi này ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớp cellulose bên trong bao nhầy.Lớp cellulose này sau đó được thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn. ¾ Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó. Bộ khung của gel là mạng lướI cellulose với thành phần chủ yếu là nước. Nó được hình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose và oxy. 4. Một số biến động trong quá trình lên men: ¾ Sự thay đổi pH trong quá trình lên men : Một trong những điều kiện quan trọng để có được sự hoạt động sống của VSV là độ acid của môi trường. ¾ Acetobacter xylinum là