Đồ án Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang
MỤC LỤc Trang CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU . 1 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG.1 1.2 KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC .3 1.2.1 Định nghĩa . 3 1.2.2 Vị trí của lên men malolactic trong quy trình sản xuất rượu vang . 4 1.3 MỤC ĐÍCH VÀ ỨNG DỤNG .5 1.3.1 Mục đích. 5 1.3.2 Phạm vi ứng dụng . 7 CHƯƠNG 2: TÁC NHÂN LÊN MEN MALOLACTIC . 8 2.1 VI KHUẨN LÊN MEN MALOLACTIC.8 2.1.1 Phân loại và hình thái vi khuẩn malolactic . 8 2.1.2 Đặc điểm sinh lý của Oenococcus oeni . 10 2.1.2.1 Nhu cầu về chất dinh dưỡng. 10 2.1.2.2 Sự sinh tổng hợp năng lượng . 26 2.1.3 Một số giống vi khuẩn lên men malolactic. 30 2.1.3.1 Vi khuẩn lên men malolactic trong tựnhiên . 30 2.1.3.2 Vi khuẩn lên men malolactic trong công nghiệp . 31 2.2 YÊU CẦU TUYỂN CHỌN VI KHUẨN MALOLACTIC TRONG SẢN XUẤT .35 CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC . 37 3.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DỊCH LÊN MEN SAU QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH .37 3.1.1 Các acid hữu cơ . 39 3.1.2 Các alcohol và polyol . 41 3.1.3 Các hợp chất carbonyl . 43 3.1.4 Các ester. 45 3.1.5 Lipid . 47 3.1.6 Các hợp chất chứa lưu huỳnh . 47 3.1.7 Các hợp chất polyphenol. 49 3.2 CÁC BIẾN ĐỔI DIỄN RA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC .51 3.2.1 Các biến đổi sinh học . 51 3.2.1.1 Sự sinh trưởng của vi khuẩn malolactic . 51 3.2.1.2. Sự sinh trưởng và trao đổi chất của nấm men . 54 3.2.1.3. Tương tác sinh học giữa nấm men và vi khuẩn malolactic . 54 3.2.2. Biến đổi hoá học và hóa sinh. 59 3.2.2.1 Sự phân giải các loại đường trong quá trình lên men malolactic . 60 3.2.2.2 Sự thay đổi pH hay độ acid tổng số . 62 3.2.2.3 Hàm lượng các acid amin . 64 3.2.2.4 Hàm lượng các cấu tử hương . 64 3.2.2.3 Sự biến đổi các chất màu . 73 3.2.3 Biến đổi cảm quan . 73 3.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC .74 3.3.1 Giống. 74 3.3.2 Môi trường lên men . 75 3.3.2.1 Ảnh hưởng của các loại đường khácnhau và acid malic . 75 3.3.2.2 pH. 75 3.3.2.3 Ethanol . 76 3.3.2.4 Sulfur dioxide (SO2) . 78 3.3.2.5 Acid béo. 79 3.3.2.6 Carbon dioxide (CO2). 81 3.3.2.7 Ảnh hưởng bởi các hợp chất phenolic . 82 3.3.3 Điều kiện lên men. 83 3.3.3.1 Tỉ lệ giống cấy. 83 3.3.3.2 Nhiệt độ lên men . 83 3.3.3.3 Oxy và thế oxy hóa khử . 84 3.3.3.4 Thời điểm cấy giống . 85 3.4 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH LÊN MEN MALOLACTIC .87 3.4.1 Giới thiệu chung . 87 3.4.2 Phương pháp tiến hành . 88 3.4.2.1 Phương pháp cấy giống trực tiếp. 88 3.4.2.2 Phương pháp cấy giống đã được hoạthóa trước (Build-up inoculation . 89 CHƯƠNG 4: LÊN MEN MALOLACTIC BẰNG MỘT SỐ KỸ THUẬT KHÁC . 91 4.1 GIỚI THIỆU CÁC KỸ THUẬT KHÁC LÀM GIẢMĐỘ CHUA VANG . 91 4.2 KỸ THUẬT LÀM GIẢM ĐỘ CHUA VANG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC . 92 4.2.1 Lên men malolactic bằng vi khuẩn malolactic cố định. 92 4.2.1.1 Mục đích. 92 4.2.1.2 Thành tựu công nghệ . 92 4.2.1.3 Thiết bị lên men . 95 4.2.2 Lên men malolactic bởi nấm men . 96 4.2.2.1 Giới thiệu . 96 4.2.2.2 Thành tựu công nghệ . 97 4.3 ENZYME MALOLACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN MALOLACTIC . 101 4.3.1 Giới thiệu đôi nét về enzyme malate carboxylease . 101 4.3.2 Thu nhận và tinh sạch enzyme malolactic . 101 4.3.3 Ứng dụng của enzyme malate carboxylase trong lên men malolactic. 102 KẾT LUẬN CHUNG. 103 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 104
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- 12 - Len men Malolactic - Tuan Anh.ppt
- Bia.pdf
- Len men malolactic trong san xuat ruou vang.pdf
- Muc luc.pdf