Đồ án Lên men rượu bưởi

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

Chương 2:TỔNG QUAN 2

2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu bưởi 2

2.1.1 Nguồn gốc bưởi 2

2.1.2 Phân loại 4

2.1.3 Đặc điểm thực vật và hình thái cây có múi - bưởi 11

2.1.4 Thu hoạch và bảo quản 12

2.1.5 Thành phần hóa học của quả bưởi 13

2.1.6 Một số lợi ích từ bưởi 15

2.1.7 Tình hình về sản lượng bưởi ở Việt Nam 17

2.1.8 Một số sản phẩm từ bưởi 17

2.2 Cơ sở khoa học và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lẹn men rượu 18

2.2.1 Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu 18

2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu 20

2.3 Tổng quan về rượu vang quả 24

2.3.1 Đặc điểm chung của rượu vang quả 24

2.3.2 Thành phần và giá trị của rượu vang quả 24

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Nguyên liệu 28

3.2 Chủng vi sinh vật 28

3.3 Hóa chất và thiết bị 28

3.4 Bố trí thí nghiệm 29

3.4.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 29

3.4.2 Nội dung nghiên cứu 30

3.4.2.1 Khảo sát thành phần bưởi Năm Roi 30

3.4.2.2 Thí nghiệm khảo sát đặc điểm của Saccharomyces ceverisae F28 30

3.4.2.3 Các thí nghiệm tối ưu môi trường lên men 30

3.4.2.4 Lên men tối ưu 35

3.5 Các phương pháp nghiên cứu 36

3.5.1 Phương pháp vi sinh 36

3.5.2 Phương pháp hóa sinh 37

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 42

4.1 Kết quả khảo sát một số đặc điểm sinh học của giống Saccharomyces cerevisae F28 42

4.2 Kết quả khảo sát nguyên liệu 43

4.3 Kết quả quá trình lên men rượu 43

4.3.1 Thí nghiệm khảo sát độ pha loãng của dịch bưởi trước khi lên men rượu 43

4.3.2 Thí nghiệm khảo sát thời gian lên men chính rượu bưởi 44

4.3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu đến khả năng lên men của dịch bưởi 46

4.3.4 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến khả năng lên men 48

4.3.5 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến khả năng lên men rượu 50

4.4 Thí nghiệm lên men tối ưu 52

4.5 Kết quả phân tích chỉ tiêu sản phẩm rượu bưởi 52

Chương 5 :KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54

5.1 Kết luận 54

5.2 Kiến nghị 55

Tài liệu tham khảo I

Phụ lục III