Đồ án Nghiên cứu chế biến nha đam muối chua đóng hộp

ả, dịch bào di chuyển ra nước muối và nồng độ nước muối giảm xuống, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic dần trở lại bình thường.Vì vậy trong quá trình muối chua cần chọn nồng độ muối phù hợp cho sự phát triển của vi khuẩn lactic đồng thời ức chế được 21 hoạt động của vi sinh vật lạ. Tỉ lệ muối thay đổi tuỳ theo nguyên liệu và nhiệt độ môi trường như:  Muối chua dưa chuột nồng độ muối thường sử dụng là 6%÷8%, dưa càng to thì nồng độ muối càng lớn.  Muối cà chua thì nồng độ muối dùng khoảng 7%÷9%.  Muối cà nồng độ muối sử dụng là 10%÷20%. b) Hàm lượng đường Trong quá trình lên men, đường là nguồn quan trọng để tích tụ axit lactic. Nếu nguyên liệu đem muối chua không đủ đường thì lượng axit tích tụ trong sản phẩm sẽ không đủ để đạt mức yêu cầu về độ axit cần thiết của rau muối chua và sản phẩm sẽ có vị kém, chất lượng sản phẩm không tốt dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Do đó nếu nguyên liệu có hàm lượng đường thấp thì phải phối hợp với các loại rau quả nhiều đường như: hành, carot,… hoặc theo phương pháp dân gian thường làm là bổ sung thêm đường. Nhưng nếu lượng đường quá nhiều trong muối chua cũng không tốt, vì axit sẽ mau tích tụ làm pH giảm nhanh, rau muối chua sẽ bị chua gắt. c) Độ axit Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một nồng độ axit nhất định. Bản thân axit lactic với nồng độ 0,5% đủ ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật khác. Trong quá trình muối chua axit lactic sẽ được tích tụ dần dần làm cho pH giảm dần. Điểm pH tối ưu của muối chua là 3÷4. Nếu độ axit quá nhiều từ 1%÷2% nước dưa sẽ có vị chua gắt, vi khuẩn lactic sẽ ngừng hoạt động, nhưng trong giai đoạn này một số vi sinh vật như nấm sợi lại vẫn tồn tại và phát triển tạo thành váng trắng ở bề mặt, chúng oxy hoá axit lactic và làm cho nước dưa nhạt dần. Đây là điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn gây thối phát sinh, xâm nhập vào dưa và làm khú dưa. Do đó, để tạo điều kiện tốt nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động thì phải tạo môi trường có độ pH thích hợp. 22 Bảng 1.3: Độ pH thích hợp cho các loài vi sinh vật Loại vi sinh vật Độ pH thích hợp cho hoạt động Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn gây chua Vi khuẩn gây thối Vi khuẩn đường ruột 1,2÷2,5 2,5÷3,0 3,0÷4,5 4,4÷5,0 5,0÷5,5 Nồng độ axit lactic đạt được trong quá trình lên men phụ thuộc vào lượng đường có trong sản phẩm, nồng độ muối nhiệt độ lên men và giống vi khuẩn lactic. Mặt khác khả năng chịu axit của vi khuẩn khác nhau tuỳ theo môi trường. d. Nhiệt độ lên men Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men, lượng axit tạo thành và chất lượng của sản phẩm. Mỗi một loài vi sinh vật khác nhau sẽ thích ứng với một nhiệt độ nhất định. Ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp thì vi sinh vật sẽ bị ức chế. Trong phạm vi thích hợp thì nhiệt độ càng cao thì sự lên men sẽ càng mạnh. Với nhiệt độ 250C ÷300Clên men lactic khoảng 6÷8 ngày. Với nhiệt độ 220C ÷250C lên men lactic khoảng 8÷10 ngày. Khi nhiệt độ thấp hơn 200C tốc độ lên men sẽ rất chậm, không có lợi cho sản phẩm. Nhiệt độ cao hơn 420C, các vi khuẩn gây chua sẽ bị ức chế. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn lactic là 300C ÷370C. Tuy nhiên ở nhiệt độ này song song với sự phát triển của vi khuẩn lactic còn có sự tham gia phát triển của các vi sinh vật lạ khác. Đây là một trong những nguyên nhân làm dưa mau hư hỏng. Ngoài ra lượng axit lactic đạt được cũng thay đổi tuỳ theo nhiệt độ lên men. - Ở 160Clượng axit lactic đạt được khoảng 0,47%÷0,70%. - Ở 260C lượng axit lactic đạt được khoảng 0,75%÷1,09%. - Ở 310C lượng axit lactic đạt được khoảng 0,80%÷1,20%. Thường thì nhiệt độ thích hợp cho muối chua là từ 200C ÷300C 23 e) Sự hiện diện của oxy Vi khuẩn lên men lactic là vi khuẩn hô hấp yếm khí, chỉ hoạt động tốt trong môi trường yếm khí (không có sự hiện diện của oxy) hoặc có thể có một ít oxy. Nhưng nếu môi trường có nhiều oxy thì vi khuẩn lactic sẽ bị giảm hoạt động. Mặt khác, oxy lại là điều kiện phát triển tốt của các vi sinh vật lạ gây hư hỏng như: vi khuẩn acetic, nấm men, nấm mốc. Các vi khuẩn lạ này chúng không phát triển được trong môi trường yếm khí. Do đó trong quá trình muối chua phải luôn hạn chế sự có mặt của oxy bằng biện pháp đậy kín hoặc nén chặt khối rau khi muối chua. Tóm lại, muối chua rau quả phụ thuộc nhiều yếu tố. Muốn sản phẩm có chất lượng cao thường có những biện pháp sau đây: cho muối vừa đủ, dùng nước hơi nóng lúc đầu để muối, thêm đường, hành, nước chanh để có đủ độ chua (nhằm ức chế vi sinh vật khác), thêm nước dưa cũ hoặc bổ sung giống vi khuẩn lên men lactic. Ngoài những điều kiện trên, còn phải chú ý đến bản thân của nguyên liệu: không dập nát, không ung thối. Tùy theo từng nguyên liệu mà phối hợp các thành phần (muối, đường, vi khuẩn lactic) theo tỉ lệ thích hợp để không ảnh hưởng đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm. 1.3.5. Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua Khái niêm dưa:gọi thay cho các loại sản phẩm muối chua Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản sản phẩm rau muối chua có thể xảy ra một số hiện tượng hư hỏng sau: dưa bị sẫm màu, dưa bị rỗng ruột, dưa bị nhớt, nước dưa bị váng, dưa bị thối và có hương vị lạ khó chịu (dưa bị khú). 1.3.5.1. Dưa bị sẫm màu Chủ yếu là do vi sinh vật gây ra. Màu thâm đen của nước muối là do các sắc tố hòa tan tạo ra bởi Bacillus nigrificans trong điều kiện có glucose, hàm lượng nitơ thấp và môi trường trung tính hoặc kiềm yếu. Điều kiện này xảy ra khi nhiệt độ lên men quá cao (khoảng 300C ) hoặc do muối phân bố không đều trong sản phẩm. Ngoài ra, hiện tượng sẫm màu là do tạo sulfur sắt. Màu sẫm có thể do tác dụng giữa tanin (có trong gỗ đóng thùng ngấm ra) với sắt (có trong muối ăn hoặc trong nước). 24 Sự biến màu cũng có thể do hiện tượng oxy hóa bởi oxy trong không khí, xảy ra do nước dưa bị rò chảy và do lớp dưa bên trên không ngập trong nước dưa. Sự biến màu còn có thể do lớp sản phẩm trên cùng bị thối. Đồng thời hoạt động của các vi sinh vật cũng có thể làm cho sản phẩm sinh ra các màu khác nhau. 1.3.5.2. Dưa bị trương rỗng ruột Dạng hư hỏng này chỉ xảy ra đối với sản phẩm dưa chuột muối chua. Dưa chuột bị trương và bị rỗng ruột là do hoạt động của các vi sinh vật sinh khí (vi khuẩn Acrobacter, các nấm men). Các vi sinh vật này hoạt động mạnh khi nồng độ muối quá thấp hoặc quá trình lên men sản phẩm xảy ra với cường độ quá mạnh. Khi ấy, các khí sinh ra làm quả dưa bị trương và bị rỗng ruột, nhất là đối với các giống dưa chuột vỏ mỏng. Để ngăn ngừa hiện tượng trên có thể cho axit sorbic vào nước muối với nồng độ 0,01%÷0,1%. Với nồng độ này, axit sorbic ức chế hoạt động của các nấm men và ảnh hưởng không đáng kể đến vi khuẩn lactic. Ngoài ra cũng có thể dùng natri benzoat hoặc dùng cách châm thủng dưa chuột trước khi muối. 1.3.5.3. Dưa bị nhăn nheo Nguyên nhân do dùng nước muối với nồng độ quá cao, làm cho hiện tượng co nguyên sinh của tế bào xảy ra nhanh và mạnh dẫn đến dưa bị nhăn nheo. 1.3.6.4. Dưa bị mềm Do nồng độ muối trong sản phẩm thấp, làm dịch bào trong rau tiết ra chậm cho nên sự lên men lactic xảy ra chậm lại. Trong quá trình bảo quản dưa, dưa có thể bị mềm do hoạt động của các enzym phân giải pectin đã chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan. Trong giai đoạn đầu của quá trình mềm là dưa bị nhớt. Các enzym phân giải pectin là pectinoesterase hoặc pectipoli-galacturonase, những enzym này do vi sinh vật tạo ra (chủ yếu là Bacillus vulgaris) trong điều kiện nồng độ muối quá thấp. Dưa còn bị mềm do độ axit trong sản phẩm quá cao, hoặc muối dưa trong thùng quá lớn, lớp dưa dưới thùng chịu một áp suất lớn nên bị mềm và bị biến dạng. Ngoài ra điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (do nén dưa không chặt) cũng cản trở sự phát triển bình thường của vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho vi 25 sinh vật lạ phá triển và làm mềm dưa. Để tránh hiện tượng này có thể dùng biện pháp loại bỏ nước dưa cũ và thay bằng nước muối mới, hoặc đun sôi lại nước dưa cũ rồi để nguội và dùng lại. 1.3.5.5. Dưa bị thối Do các vi sinh vật gây thối phát triển. Điều này xảy ra khi chế độ lên men thực hiện không tốt hoặc chế độ bảo quản bị vi phạm nghiêm trọng. 1.3.5.6. Dưa bị nhớt Do một số chủng vi khuẩn lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ quá cao. Khi nhiệt độ quá cao thì Lactobacillus cuccumeris có thể gây nhớt trong sản phẩm (do Lactobacillus cuccumeris là loại ưa nhiệt), tuy nhiên không gây độc cho người sử dụng. Ngoài ra hiện tượng dưa bị nhớt còn do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển, trong điều kiện nước dưa có hàm lượng muối quá thấp và hàm lượng acid quá cao. 1.3.5.7. Nước dưa có lớp váng Sau khi muối dưa đợc 2÷3 ngày, hoặc trong quá trình tồn trữ, trên mặt nước dưa sẽ xuất hiện lớp váng và có mùi khó chịu. Nguyên nhân của hiện tượng này là do hoạt động của một số loại nấm men, nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng và có khi bị hư hỏng. Các vi sinh vật gây váng là các chủng: Debaryomyces, Mycoderma, Pichia. Lớp váng thường được gọi là “váng Mycoderma”. Một số trong các nấm men đó chịu được nồng độ muối cao. Chúng có thể phát triển trong nước muối có nồng độ 20%. Chúng phân hủy axit lactic bằng cách oxy hóa axit này. Nếu không loại bỏ được lớp váng này, có thể làm giảm độ axit tới mức không thể ức chế được các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Vì vậy khi sản phẩm có váng, để giữ được chất lượng sản phẩm cần phải loại bỏ hết lớp váng đi. Một biện pháp hiệu quả có thể ngăn ngừa hiện tượng tạo váng là phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dầy khoảng 3 mm. Có thể bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại để chống váng nhưng giá thành sẽ rất cao. Mặt khác có thể bảo quản lạnh hoặc giữ trong điều kiện yếm khí, hoặc dùng axit sorbic 0,07%÷0,10%. 26 1.3.5.8. Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu Do hoạt động của các nấm mốc nấm men: Mycoderma, Debaryomyces, Hansenula, Pichia và một số vi sinh vật khác làm giảm độ axit của sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến hương vị của sản phẩm, có thể làm cho sản phẩm có hương vị lạ. Dưa bị giảm hương vị hoặc có mùi vị lạ, khó chịu (dưa bị khú) là do quá trình lên men không tốt, hoặc bể muối (hoặc keo chứa) làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu 27 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1.Nguyên liệu chính Nha đam: Nha đam được khảo sát chọn lựa từ vườn nhà bác Hai Định thuộc tổ 13 Khóm Ngọc Thảo, phường Ngọc Hiệp, TP Nha Trang. Nha đam được đánh dấu khảo sát từ khi nhú ra để xác định độ tuổi. Nha đam đem muối chua phải không bị dập nát bị thối. Phải đồng đều nhau và đúng chủng loại Nha đam. Nếu không sản xuất Nha đam kịp thời được phải bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, lá phải được để đứng và cách nhau. Tốt nhất là bảo quản lạnh. 2.1.2.Nguyên liệu phụ Nước Công thức hóa học của nước là H2O. Nước được sử dụng để làm vệ sinh, để rửa nguyên liệu, và được sử dụng trong quá trình chế biến. (chần, ngâm, nước muối). Trong đề tài nước sử dụng nước cung cấp từ nhà máy nước TP Nha Trang. Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong công nghiệp thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu do vịên vệ sinh dịch tễ (Bộ Y Tế quy định) (phụ lục 3). Muối Công thức hóa học của muối NaCl. Trong đồ hộp nha đam muối chua, muối được sử dụng với nhiều mục đích, trước hết, muối làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Ngoài ra nó có tác dụng sát trùng phần nào tuy đa số các vi sinh vật chỉ bị ức chế hoạt động với nồng đồ muối tương đối CaO (5% -7%). Tác dụng chính của muối là làm cho tế bào rau ở trạng thái co nguyên sinh để dịch bào tiết ra. nhờ vậy có điều kiện lên men lactic và sản phẩm có hương vị thơm ngon. Muối sử dụng phải đảm bảo chất lượng của muối dùng trong chế biến thực phẩm ( theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3973 -84).(Phụ lục 4) 28 Đường Đường được bổ sung vào sản phẩm. đường đóng vai trò là tạo vị cho sản phẩm và tạo điều kiện lên men lactic. Sử dụng đường saccharoza có công thức hóa học C12H22O11. Đường bổ xung vào sản phẩm là đường tinh luyện RE (đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1965 – 87). Có độ tinh khiết (Pol > 99.5%) độ ẩm < 0.05% và đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:  Hình dạng : Dạng tinh thể tương đối đều tơi khô, không vón cục.  Mùi, vị : Vị ngọt, không có mùi lạ  Màu sắc: Tất cả các tinh thể đều màu trắng óng ánh, khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt Cà rốt Cà rốt bổ sung vào sản phẩm ở giai đoạn chế biến sau lên men nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, được mua ở chợ Đầm thành phố Nha Trang. Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà rốt Thành phần Hàm lượng Nước 88,0 % Gluxit 8,0 % Protein 1,5 % Axit 0,5 % Xeluloza 1,2 % Tro 0,8 % Croten 1 – 9 mg % Vitamin C 8 mg % Ớt: Ớt bổ sung vào sản phẩm ở giai đoạn chế biến sau lên men, nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm được mua ở chợ Đầm, TP. Nha Trang. 29 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của ớt Thành phần Hàm lượng Nước - Gluxit 86,8% Protêin 4,8 % Axit 3,6 % Xeluloza 3.4 % Tro 1,5% P 1,3 mg % Vitamin C 250mg % Tỏi: Trong tỏi có chứa iod và tinh dầu (100kg tỏi chứa 60÷200g tinh dầu). Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là allycin, allicin là một chất kháng sinh có tác dụng diệt vi khuẩn rất mạnh. Trong tỏi tươi không có allycin mà chỉ chứa allyn (một axit amin). Do tác dụng của enzym alynase có sẵn trong tỏi nên khi bảo quản sẽ cho ra allycin. Allycin với nồng độ1/8500÷1/125000 đủ sức ức chế sự sinh trưởng của các vi khuẩn Staphylococcus, thương hàn, tả, lị, bạch hầu,… Vì vậy tỏi không chỉ là một gia vị mà nó còn có tác dụng bảo quản khá cao. Mua ở chợ Đầm thành phố Nha Trang. Bảng 2.3: Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của tỏi Thành phần hóa học Hàm lượng % Nước Glucid Protid Tro Cellulose Lipid Tinh dầu Vitamin B1 (mg %) 62 29 1 1 0,80 0,10 0,06 ÷ 0,20 0,16 30 Muối CaCl2 Muối CaCl2 được dùng trong xử lý nguyên liệu, nhằm làm tăng độ cứng nguyên liệu. Trong nước muối canxi clorua phân ly, ion canxi kết hợp với axit pectic trong rau quả tạo phức chất pectat canxi cố định trong tế bào nên làm cứng chắc rau quả. Tinh thể CaCl2 có màu trắng. Hòa tan trong nước ở nhiệt độ thường với hàm lượng tương đối cao. Bao bì Bao bì được chọn sản xuất Nha đam muối chua là bao bì thủy tinh không màu, trong suốt, nắp sắt dạng vặn, dung tích 350 ml để thấy màu sắc trạng thái của sản phẩm. 2.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1.Phương pháp hóa học  Xác định pH bằng máy đo pH.  Xác định nồng độ axit bằng phương pháp chuẩn độ. 2.2.2.Phương pháp vi sinh vật  Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí / l g  Xác định Ecoli / 1g.  Xác định Salmonella có / 25 g  Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc /g. 2.2.3 Hóa chất và dụng cụ ,thiết bị nghiên cứu Dụng cụ ,thiết bị  Máy đo pH  Máy ổn nhiệt  Các dụng cụ thông thường phòng thí nghiệm Hoá chất  Dung dịch NaOH 0,1 N  Dung dịch phenolphtalin 1% 31 2.3.NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.3.1.Quy trình sản xuất Nha đam muối chua dự kiến Sau khi tham khảo các tài liệu về đồ hộp rau muối chua và một số tài liệu khác có liên quan, cùng với việc tìm hiểu các sản phẩm muối chua đang có mặt trên thị trường, dựa vào đặc điểm riêng của nguyên liệu, tôi đưa ra quy trình sản xuất dự kiến cho sản phẩm đồ hộp Nha đam muối chua như hình 2.1. 2.3.1.1.Quy trình sản xuất dự kiến 32 Hình 2.1:Quy trình dự kiến sản xuất nha đam muối chua 2.3.1.2. Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu  Nha đam: chọn Nha đam tươi, không bị dập, nát.  Các loại nguyên liệu phụ (cà rốt, ớt cay, hành) dùng nguyên liệu tươi, không bị hư hỏng, không sâu bệnh bầm dập. chuẩn bị dịch rót và nguyên liệu phụ Rửa Ngâm CaCl2 Chần Xếp hộp Lựa chọn, phân loại Xử lý cơ học Muối chua Thanh trùng bảo quản Chuẩn bị hộp Nguyên liệu Sản phẩm 33  Lựa chọn, phân loại  Nha đam: chọn Nha đam có kích thước và độ dày đồng đều.  Cà rốt: Chọn những củ có hình trụ, không dập nát, không sâu bệnh.  Rửa Nguyên liệu mua từ chợ về được ngâm rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất như đất, cát… và loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Thực hiện rửa đi rửa lại 3 lần.  Xử lý cơ học nguyên liệu chính, phụ Nha đam bỏ bẹ trắng và phần trên của lá, loại bỏ gai ở hai bên rồi ngâm vào nước. sau đó đem cắt khúc. Cà rốt gọt sạch vỏ bên ngoài, rửa sạch, cắt thành khúc có chiều dài 3 cm dày 0,5 cm, rộng 1,5 cm. Ớt cay đỏ bỏ cuống, bỏ hạt, rửa sạch. Tỏi bóc vỏ cắt lát. Giai đoạn này được thực hiện nhằm loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu, làm thay đổi hình dạng, kích thước của nguyên liệu để tạo thuận lợi cho khâu chế biến tiếp theo.  Ngâm CaCl2:để Nha đam dòn, cứng phải ngâm CaCl2.  Chần: Sau khi Nha đam được ngâm dung dịch muối CaCl2 để ráo bớt nước rồi đưa đi chần trong nước ở 900C. Hết thời gian chần vớt nguyên liệu ra làm lạnh ngay trong nước đá, nhằm giữ màu xanh cho Nha đam và làm cứng cấu trúc nguyên liệu sau khi chần xong. Mục địch: Loại khí trong gian bào và cố định màu cho sản phẩm.  Muối chua : Nha đam sau khi chần để ráo xếp vào thẩu, sau đó bổ sung đường muối bột ngọt và đổ ngập nước để nhiệt độ muối chua và thời gian muối chua thích hợp.  Xếp hộp: Sau khi muối chua đạt thì đem tách riêng phần cái và phần nước muối. Xếp Nha đam, cà rốt, ớt, tỏi vào hộp thủy tinh đã được rửa sạch và để ráo. 34 Phần nước muối chua đem lọc qua vải lọc, sau đó rót nước muối vào hộp rồi ghép nắp đem thanh trùng.  Thanh trùng Mục đích:  Bất hoạt enzym làm ngừng giai đoạn lên men.  Tiêu diệt vi khuẩn lactic  Tiêu diệt vi sinh vật có hại Tiến hành : Cho lọ vào nồi thanh trùng. Các mẫu thí nghiệm được thanh trùng theo công thức sau:10 –T – 10 900C 2.3.2. Bố trí thí nghiệm 2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định độ tuổi thích hợp của Nha đam muối chua Đối với rau quả muối chua nói chung thì độ tuổi của nguyên liệu đem muối chua là rất quan trọng. Nếu nguyên liệu quá non hàm lượng đường thấp lượng pectin ít và hàm lượng nước nhiều thì sản phẩm sau lên men không tốt, rau bị mềm và tỉ lệ cái thu được là thấp. Có khi non quá quá trình lên men yếu rau muối chua dễ bị hỏng mà nhân gian gọi là khú. Nhưng nếu rau già quá thì hàm lượng xenlunoze nhiều rau muối chua sẽ bị dai và xơ. a) Mục đích Để tìm ra độ tuổi của Nha đam muối chua mà chất lượng sản phẩm chấp nhận được. b)Chuẩn bị mẫu Nha đam được đánh dấu ngay tại vườn, khi vừa nhú lên được một ngày, công việc này tiến hành hằng ngày. c) Sơ đồ bố trí thí nghiệm Các thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ hình 2.2 Trong sơ đồ hình 2.2 : Nguyên liệu được thu cắt theo đúng độ tuổi đã đánh dấu. Sau đó lựa chọn những bẹ Nha đam còn nguyên vẹn, không bị dập nát, đem 35 rửa sạch và xử lý cơ học rồi đem cắt khúc với chiều dài dự kiến là 3cm rộng khoảng 1,5cm độ dày của lá là 1,5cm. Sau đó đem ngâm CaCl2 với nồng độ dự kiến là 0.5% và thời gian ngâm dự kiến là 20 phút. Tiếp đó đem chần ở nhiệt độ 900C trong thời gian dự kiến là 2 phút. Sau đó đem muối chua với tỷ lệ đường dự kiến là 1/6 (đường/ Nha đam),tỉ lệ muối dự kiến là 1/30 (Muối / Nha đam), muối chua ở nhiệt độ phòng với thời gian là 5 ngày.Sau khi muối chua đem tách cái Nha đam cân để xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm của từng mẫu. Sau đó xếp Nha đam vào lọ thủy tinh cùng cà rốt, ớt, tỏi tỉ lệ theo bảng 2.4, đem dịch nước muối lọc qua vải hai lần rồi đun nóng nước muối đến 800C rót hộp. Sau đó ghép mí và đem thanh trùng với công thức thanh trùng dự kiến là 10 –15 – 10 900C Bảng 2.4: Tỉ lệ nguyên liệu xếp hộp Nguyên liệu Lượng nguyên liệu Nha đam Cà rốt tỏi ớt 170 (g) 32 (g) 5 (g) 4 (g) 36 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ tuổi Nha đam thích hợp muối chua. 2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định độ dày của Nha đam muối chua Đối với rau quả nói chung v à Nha đam nói riêng độ dày của nguyên liệu quyết định nhiều đến thời gian lên men cũng như chất lượng của sản phẩm. Ri êng đối với Nha đam độ dày của Nha đam quyết định t ỉ lệ vỏ Nha đam và gel Nha đam.Gel Nha đam quá ít th ì chất lượng Nha đam không tốt cũng nh ư hàm lượng chất đắng nhiều mùi vị Nha đam muối chua sẽ kém hài hòa. Gel Nha đamquá nhiều thì sản phẩm sẽ nhớt và không giòn. a) Mục đích Tìm ra thông số độ dày của bẹ nha đam thích hợp mà chất lượng sản phẩm chấp nhận được. b) Chuẩn bị mẫu Thanh trùng Đánh giá cảm quan, hiệu suất thu hồi sản phẩm … Chọn độ tuổi thích hợp Rửa Nguyên liệu với độ tuổi (10 ngày, 20 ngày, 30 ngày,40 ngày) Sản phẩm 37 Nguyên liệu (Với độ tuổi đã chọn ở trên ) đem xử lý để lại bỏ tạp chất bụi cá t trên bề mặt và những phần không ăn được hoặc những phần kém giá trị như gai, đầu trên bẹ, sau đó đem cắt khúc với độ dài 3cm, rộng 1,5cm.Tiến hành ngâm CaCl2 , chần, muối chua, thanh trùng với các thông số như thí nghiệm xác định độ tuổi. c) Sơ đồ bố trí thí nghiệm Các thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ hình 2.3 Hình2.3: sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định đồ dày của Nha đam Chần ….. ….. Thanh trùng Phân loại (theo độ dày) (≤1cm, 1,5cm,2 cm, > 2 cm) Muối chua Ngân CaCl2 Đánh giá cảm quan ,hiệu suất thu hồi Chọn độ dày thích hợp Nguyên liệu Sản phẩm 38 2.4.3 Bố trí thí nghiệm xác định kích thước của Nha đam muối chua a) Mục đích Kích thước nguyên liệu quyết định nhiều đến quá trình thẩm thấu chất tan làm co nguyên sinh tế bào ảnh hưởng đến lượng dịch bào tiết ra , ảnh hưởng đến quá trình lên men cũng như cảm quan sản phẩm và ảnh hưởng đến tỉ lệ hao hụt khối lượng sản phẩm. Nên ta cần nghiên cứu để tìm ra kích thước tối ưu. b) Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu với độ tuổi cũng như độ dày đã chọn ở thí nghiệm trên đem xử lý. Tiến hành cắt khúc, tạo hình nguyên liệu theo mẫu đã bố trí. Các công đoạn tiếp theo tiến hành như các thí nghiệm trước. c) Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước Nha đam muối chua 2.4.4 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm CaCl2 của Nha đam a) Mục đích CaCl2 có tác dụng làm tăng độ dòn, chắc cũng như giảm độ nhớt cho sản phẩm(xem 2.1.2). Chính vì thế, ta phải tìm ra các thông số nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm CaCl2 thích hợp mà màu sắc và cấu trúc của sản phẩm chấp nhận được. Cắt khúc (2 x 1) cm, (2 x 1,5) cm, (3 x 1,5) cm, (3 x 2) cm Ngâm CaCl2 Chần Muối chua … Thanh trùng Đánh giá cảm quan ,hiệu suất thu hồi sản phẩm Chọn kích thước phù hợp ……. Nguyên liệu Sản phẩm 40 b) Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu được xử lý loại bỏ tạp chất tiến hành cắt khúc, tạo hình nguyên liệu, sau đó tiến hành ngâm trong dung dịch CaCl2 theo thống số đã chọn thí nghiệm trên, các nồng độ và thời gian ngâm bố trí như bảng 2.4.Các ông đoạn tiếp theo bố trí như thí nghiệm trước c) Sơ đồ bố trí thí nghiệm Các thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ hình.2.5 Bảng 2.5: Nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm Nha đam Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 nồng độ CaCl2 (%). 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7 0,7 0,8 0,8 0,8 Thời gian ngâm(phút) 10 20 30 10 20 30 10 20 30 10 20 30 41 Hình2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm CaCl2. 2.4.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Nha đam a) Mục đích Nhằm tìm ra thông số thời gian chần thích hợp. Trong quá trình muối chua Nha đam sẽ bị mất màu xanh tự nhiên chần giúp cho sản phẩm có màu sáng hơn. Ngoài ra giúp đuổi một số chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra hiện tượng rỗng ruột Nha đam, ngoài ra chần còn làm mất đi một phần chất có vị đắng ở Nha đam. Đặc biệt là làm tăng độ thẩm thấu của chất Ngâm CaCl2 với nồng độ và thời gian theo bảng 2.5 Chần Muối chua Thanh trùng Đánh giá cảm quan Chọn giá trị thích hợp ……. ……. Nguyên liệu Sản phẩm 42 nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng, tăng hiệu suất quá trình lên men. Hơn nữa, tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt. b) Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu được xử lý, ngâm trong dung dịch CaCl2 với nồng độ và thời gian ngâm như đã chọn ở thí nghiệm trên. Sau đó, Nha đam được chần trong nước 900C với thời gian bố trí như sơ đồ hình 2.6. Tiến hành các công đoạn tiếp theo như các thí nghiệm trên. c) Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 2.6 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Nha đam Ngâm CaCl2 Chần 900C với thời gian chần: 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút Thanh trùng Đánh giá cảm quan Chọn giá trị thích hợp ……. ……. Nguyên liệu Sản phẩm 43 2.4.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường/Nha đam Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường /Nha đam. Tiến hành và bố trí thí nghiệm như hình 2.7,