Đồ án Nghiên cứu chế tạo màng bao gói thực phẩm ăn được trên cơ sở tinh bột dẻo hoá

MỤC LỤC

PHẦN I. TỔNG QUAN 2

1.1.Giới thiệu về màng bao gói thực phẩm 2

1.1.1. Yêu cầu đối với màng bọc thực phẩm 2

1.1.2. Yêu cầu bao gói với một số thực phẩm đặc biệt 2

1.1.2.1. Sản phẩm thịt tươi 2

1.1.2.2. Đồ ăn sẵn 3

1.1.2.3. Sản phẩm bơ sữa 3

1.1.2.4. Đồ uống 3

1.1.2.5. Hoa quả và rau tươi 4

1.1.2.6. Đồ ăn nhẹ 4

1.1.2.7. Sản phẩm đông lạnh 4

1.1.2.8. Sản phẩm khô 5

1.2. Các loại màng và lớp phủ ăn được 5

1.2.1. Màng phủ trên cơ sở lipit 5

1.2.1.1. Sáp mỡ dầu 5

1.2.1.2. Glyxerin và axetylglyxerit 6

1.2.2. Màng phủ trên cơ sở polysaccarit 7

1.2.2.1. Alginat 7

1.2.2.2. Careagenan 8

1.2.2.3. Agar 9

1.2.2.4. Dextran 9

1.2.2.5. Các ete Xenlulozơ 10

1.2.2.6. Màng trên cơ sở protein 11

1.2.2.7. Collagen 12

1.2.2.8. Gelatin 13

1.2.2.9. Protein sữa 13

1.2.2.10. Protein ngũ cốc 14

1.2.2.11. Protein dầu hạt 14

1.2.3. Cải thiện các đặc tính của màng protein 15

1.3. Màng ăn được trên cơ sở tinh bột hóa dẻo 16

1.3.1. Giới thiệu 16

1.3.2. Cơ chế hóa dẻo 18

1.3.3. Tác nhân hoá dẻo cho tinh bột 19

1.3.3.1. Nước 19

1.3.3.2. Glyxerin 20

1.3.3.3. Sorbitol 21

1.3.4. Một số các đặc tính của màng 21

1.3.4.1. Các nhân tố cơ bản trong việc sử dụng màng phủ trong lĩnh vực thực phẩm, gia cầm và đồ biển 22

1.3.4.2. Đặc tính thấm hơi nước của màng tinh bột ăn được 23

1.3.4.3. Tính chất cơ lý 24

1.3.4.4. Tính chất thấm khí của màng 25

PHẦN II. THỰC NGHIỆM 26

2.1. Hóa chất và dụng cụ 26

2.1.1. Hóa chất 26

2.1.2. Dụng cụ 26

2.2. Tổng hợp 26

2.2.1. Tạo màng 26

2.2.2. Các tính chất cần khảo sát 27

2.2.2.1. Độ dầy màng 27

2.2.2.2. Độ thấm hơi nước của màng 27

2.2.2.3 Độ hoà tan của màng 27

2.2.2.3. Xác định tính chất cơ học 27

2.4. Một số yếu tố khảo sát 28

2.4.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới màng tạo thành 28

2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ thấm hơi nước của màng tinh bột 28

2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cơ học của màng 28

2.4.4. Ảnh hưởng của chất hoá dẻo đến hình thái học của màng tinh bột 28

2.4.5. Ảnh hưởng của chất hoá dẻo đến thời gian bảo quản màng .28

PHẦN III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

3.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới màng tạo thành 29

3.1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng glyxerin và lượng dung dịch hồ hoá sử dụng đến độ dày màng 29

3.1.2. Ảnh hưởng của chất dẻo hoá đến bề ngoài của màng (quansát tương đối) 31

3.1.3. Ảnh hưởng của chất dẻo hoá đến độ hoà tan của màng 31

3.1.4. Ảnh hưởng của kiềm tới nhiệt độ và thời gian hồ hoá 32

3.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới độ thấm hơi nước của màng 33

3.2.1. Ảnh hưởng của độ dày màng 33

3.2.2. Ảnh hưởng của chất dẻo hoá 34

3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng glyxerin đến tính chất cơ lý của sản phẩm 35

3.4. Ảnh hưởng của chất dẻo hoá đến hình thái học của màng tinh bột 37

3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng glyxerin lên thời gian bảo quản màng . 39

KẾT LUẬN 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41