Đồ án Nghiên cứu, đề xuất qui trình sản xuất kẹo hạt điều

ng lên sát nắp nồi, cho không khí lùa vào làm giảm bớt sức căng mặt ngoài của lớp bọt, bọt bị phá vỡ liên tục, mặt dung dịch hạ xuống. Độ chân không tiếp tục tăng, dung dịch đường lại sôi mạnh, bọt lại dâng lên, thì phải lặp lại quá trình thao tác đã nói trên. Dung dịch đường tiếp tục bốc hơi, cuối cùng nhiệt độ của dung dịch đường hạ nhanh chóng, độ nhớt tăng nhiều. Hàm lượng nước trong dung dịch càng giảm, lớp bọt dâng lên càng yếu. Khi độ chân không trong nồi đạt đến 660 mmHg nhiệt độ của dung dịch trong nồi hạ đến khoảng 120oC, báo hiệu đa số nước đã bốc hơi, toàn bộ thời gian cô đặc chân không khoảng 5  10 phút. Sau đó lần lượt đóng van nước ngưng tụ và ngừng bơm chân không, mở van cho không khí lùa vào phá vỡ hoàn toàn trạng thái chân không trong nồi, rồi mở nắp đổ khối kẹo đã nấu ra khỏi nồi. Trong quá trình thao tác, nếu thấy ít bọt thì không dùng hoặc chỉ dùng một ít dầu hạ bọt.  Nấu kẹo chân không kiểu đóng kín Nấu kẹo bằng loại nồi này, phải qua hai giai đoạn là bốc hơi chân không, dung dịch đường vẫn được gia nhiệt sơ bộ đến 115 ÷ 118oC. Dung dịch đường được hút từ nồi gia nhiệt sơ bộ đến nồi nấu kẹo qua đoạn ống hút. - 15 - Sau đó cho chạy bơm chân không và mở van nước ngưng thải một phần không khí trong nồi ra. Khi độ chân không trong nồi đạt 25 mmHg, mở khóa trên ống hút, dung dịch đường đã gia nhiệt sơ bộ được nén sang nồi cô đặc chân không nhờ sự chênh lệch áp suất. Chênh lệch áp suất lúc hút dung dịch đường không được quá nhỏ hoặc quá lớn. Nếu quá nhỏ làm cho lưu tốc của dung dịch đường quá thấp, kéo dài thời gian dung dịch đường vào nồi, nhiệt độ dung dịch hạ xuống. Nếu quá lớn dung dịch đường chảy vào nồi chân không với tốc độ rất nhanh, sẽ ma sát và va chạm mạnh với vách ống, khiến cho dung dịch đường có nồng độ cao dễ dàng kết tinh và gây ra hiện tượng lại đường. Do đó, khống chế chân không của nồi chân không ở 254 mmHg để hút đường vào là thích hợp nhất. Khi hút dung dịch đường vào, đồng thời phải mở van cho hơi vào buồng gia nhiệt của nồi cô chân không, để nhiệt độ của dung dịch đường không bị giảm và có thể tiếp tục nấu kẹo. Tiếp đó độ chân không trong nồi phải giữ ở 250 mmHg, đồng thời có thể mở van cho không khí vào để điều chỉnh trạng thái chân không cần thiết trong nồi. Mặt khác áp suất hơi trong buồng gia nhiệt phải giữ ở 5 – 6 kg/cm2, khiến cho nhiệt độ dung dịch nhanh chóng đạt 125 ÷ 128oC, giai đoạn này gọi là quá trình bốc hơi. Khi quá trình bốc hơi chân không kết thúc, nhiệt độ dung dịch đường tăng đến 125 128oC. Lúc này độ dính tăng rõ rệt, hàm lượng nước khoảng 4%, nếu đưa đi làm lạnh ngay không thể tạo nên chất rắn trong suốt như thủy tinh và có tính giòn, do đó phải tiến hành cô đặc để loại trừ lượng nước thừa. Vì vậy, khi nhiệt độ dung dịch đường đến 125 ÷ 128oC, phải đóng kín van nén khí, đóng van hơi không cho không cho hơi đốt vào buồng hơi nữa, để nó tự bốc hơi. Độ chân không trong nồi nhanh chóng tăng đến 700 mmHg, nhiệt độ giảm nhanh đến 110 ÷ 112oC, việc nấu kẹo kết thúc, giai đoạn này là quá trình cô đặc chân không. Quá trình cô đặc chân không kết thúc phải mở hết cở van nén khí cho không khí lùa vào, đóng van nước ngưng và mô tơ bơm chân không. Khối kẹo tháo ra phải đưa đi làm nguội ngay. - 16 -  Làm nguội Khối kẹo sau khi nấu xong đều có nhiệt độ tương đối cao, còn mang tính chất của một lưu thể, đồng thời saccaroza có thể kết tinh trở lại dễ dàng. Muốn khi tạo hình, viên kẹo không bị biến dạng hoặc không bị hồi đường mà vẫn có tính dính thì phải làm nguội nhanh chóng. Khi dùng bàn làm nguội, phải điều chỉnh lưu lượng nước vào ra cho thích hợp. Khi nhiệt độ của khối kẹo trên mặt bàn làm nguội đến 105 ÷ 110oC, lần lượt cho các chất điều vị đã cân sẵn vào, riêng chất màu phải hòa tan trước bằng nước nóng rồi mới cho vào. Đồng thời có thể cho thêm một lượng kẹo đầu đuôi của mẻ trước vào khối kẹo. Lượng kẹo đầu đuôi cho vào thường là 5% khối lượng kẹo.  Tạo hình Muốn kẹo cứng thành phẩm có cỡ lớn đều đặn, hình dạng hoàn chỉnh, đẹp, phải tiến hành dập khuôn để tạo hình một cách kịp thời và nhanh chóng ngay khi khối kẹo được làm nguội.  Chọn kẹo Kẹo trước khi gói phải được làm nguội và chọn kỹ. Có thể làm nguội bằng cách thổi gió lạnh lên mặt kẹo, kẹo được làm nguội đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ trong phòng một ít. Sau đó kẹo được chuyển đến tủ chứa kẹo hoặc tiến hành bao gói ngay.  Gói kẹo Kẹo chọn xong phải gói ngay, những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Kết quả xác định cho biết, trong quá trình làm nguội, tạo hình, chọn và gói, hàm ẩm của kẹo có thể tăng quá 1%, sau khi gói vẫn xảy ra hiện tượng chảy kẹo nghiêm trọng. Do đó, phải có phòng gói kẹo riêng và đặt máy điều hòa độ ẩm. Nhiệt độ trong phòng không được quá 200C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống. Kẹo gói xong phải đóng hộp ngay đóng hộp phải kín và chắc chắn. - 17 - 1.2.5.4. Moät soá quy trình saûn xuaát keïo  Sô ñoà quy trình sản xuất kẹo chuối Hình 1.3: Quy trình sản xuất kẹo chuối Naáu keïo Coâ ñaëc 700 Bx Laøm nguoäi Taïo hình Bao goùi Ñöôøng kính + Glucoza Boùc voû Chuoái quaû raám chín Chaø Hoøa tan Loïc Thaønh phaåm - 18 -  Sô ñoà quy trình quy trình saûn xuaát keïo vöøng thanh, laïc thanh. Lạc Chất tạo bọt Hương liệu Hình 1.4: Quy trình sản xuất kẹo lạc thanh vừng thanh Ñöôøng kính Maät tinh boät Caùn Caét thanh Bao goùi Hoøa tan Loïc Naáu siro (140-1450C) Ñaùnh troän Laøm nguoäi Thaønh phaåm - 19 -  Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mè xửng Hình 1.5: Quy trình sản xuất kẹo mè xửng Tinh bột Ngâm Lọc Hồ hóa Trộn đều Đường kính Hòa tan Lọc Làm nguội Nấu kẹo Trộn với vừng, lạc Làm nguội Tạo hình Bao gói Thành phẩm Cho axit - 20 - 1.3. Tổng quan về nguyên liệu 1.3.1. Hạt điều nhân 1.3.1.1. Quy trình sản xuất hạt điều nhân Hình 1.6: Quy trình sản xuất hạt điều nhân Chao P. loaïi 2 Boùc voû quaû Saáy Boùc voû luïa Quaû ñieàu töôi P. loaïi 1 Baûo quaûn Uû P. loaïi 3 Bao goùi Saûn phaåm - 21 - 1.3.1.2. Thành phần hóa học của hạt điều nhân Bảng 1.4: Thành phần hóa học của nhân điều [1] Thaønh phaàn Löôïng /100g Thaønh phaàn Löôïng/100g Chaát beùo 42.9 g Natri 16.0 mg Cacbonhydrate 30.5 g Saét 6.0 mg Protein 17.5 g Keõm 5.6 mg Ñoä aåm 9.0 g VTM PP 1.4 mg Cholesterol 0.0 mg Panothenic 1.2 mg Kali 565.0 mg VTM B6 0.3 mg Photpho 490.0 mg VTM B1 0.2 mg Magie 260.0 mg VTM B2 0.2 mg Canxi 45.0 mg Naêng löôïng 572 Kcal 1.3.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới Hiện nay trên thế giới hàng năm sản xuất hơn một triệu tấn hạt điều thô và chủ yếu là xuất khẩu. Các nước trồng điều chủ yếu là Ấn Độ, Brazil, Tazania, Nigieria, Indonesia, Việt Nam. Các nước xuất khẩu hạt điều chủ yếu là:  Châu Á có: Ấn Độ, Indonesia, Việt Nam  Châu Phi có: Kenia, Ghinebixao, Tazania, Nigieria  Châu Mỹ có: Brazil Các nước tiêu thụ hạt điều chủ yếu là Tây Âu, Bắc Mỹ. Nước tiêu thụ hạt điều lớn nhất là Mỹ sau đó là Anh, Nhật Bản, Cannada, Hà Lan, Úc. - 22 - Bảng 1.5: Kim ngạch xuất khẩu hạt điều tháng 7 và 7 tháng đầu năm 2007 [Vietnamnet] Tháng 7 7 tháng Tên nước Lượng(tấn) Trị giá (USD) Lượng (tấn) Trị giá (USD) Anh 1.196 5.409.387 4.541 20.385.390 Canada 546 2.342.990 2.902 11.982.976 Đức 302 1.261.937 1.264 5.524.068 Hà Lan 2.521 10.636.845 11.592 48.525.700 Hồng Kông 59 295.281 286 1.372.740 Hy Lạp 16 75.993 174 839.385 Italia 48 213.850 508 1.318.480 Malaysia 32 154.000 323 965.870 Mỹ 5.501 23.456.263 26.144 111.513.863 Niuzilan 114 480.875 743 3.018.150 Philippine 117 293.016 281 605.749 Tây Ban Nha 210 1.004.489 925 4.352.250 Trung Quốc 2.154 7.743.562 13.793 50.258.080 1.3.1.4. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều tại Việt Nam Vào cuối năm 2006 Việt Nam đã xuất sắc vượt qua Ấn Độ để vươn lên vị trị số 1 thế giới về xuất khẩu hạt điều. Theo hiệp hội điều Việt Nam, trong 8 tháng đầu năm 2007, cả nước xuất khẩu được 92.000 tấn hạt điều, giá trị khoảng 375 triệu USD, đạt gần 66% kế hoạch năm về lượng và 67% về trị giá hàng xuất khẩu. Thị phần xuất khẩu nhân điều của Việt Nam sang Hoa Kỳ vẫn đứng số 1 và gần 21.000 tấn, trị giá hơn 86 triệu USD, chiếm gần 33%, tiếp đến là Trung Quốc với 11.630 tấn, trị giá gần 43 triệu USD, chiếm 18,45% của thị phần. Giá điều xuất khẩu năm nay có thể đạt 4.100 USD/tấn, so với năm trước là 3.950 USD/tấn. Theo bộ công thương, số doanh nghiệp tham gia xuất khẩu nhân điều hiện nay đến 164 - 23 - doanh nghiệp. Số doanh nghiệp lớn có kim ngạch xuất khẩu 5 triệu USD/năm trở lên là 26 doanh nghiệp, trong đó 14 doanh nghiệp đạt ISO, GMP, HACCP. 1.3.1.5. Một số ứng dụng từ các sản phẩm của hạt điều Nhân hạt điều có giá trị dinh dưỡng cao chứa protit ít hơn đậu phộng nhưng nhiều lipit, gluxit hơn, dùng để ăn: hạt điều rang, làm gia vị, nhân bánh trung thu, nhân kẹo socola và một số loại bánh kẹo khác. Ngoài ra, hạt điều còn được dùng để ép lấy dầu chế margarine (bơ thực vật). 1.3.1.6. Quy trình sản xuất các sản phẩm được chế biến từ hạt điều nhân  Quy trình công nghệ sản xuất socola bọc hạt điều Hình 1.7: Quy trình sản xuất socola bọc hạt điều Áo đường Làm bóng Bao gói Thành phẩm Định lượng Làm viên Nguyên liệu Hạt điều rang Chống thấm Trộn – nghiền – tinh luyện - 24 -  Quy trình chế biến bánh trung thu có nhân hạt điều Hình 1.8: Quy trình sản xuất bánh trung thu nhân hạt điều Nướng bánh Làm nguội Đóng gói Thành phẩm Nấu nước đường Làm bóng vỏ Nguyên liệu Dưa, mè, trứng, hạt sen, hạt điều, lạp xưởng… Tạo nhân bánh Tạo vỏ bánh - 25 - 1.3.2. Nguyên liệu tạo ngọt 1.3.2.1. Đường saccaroza Saccaroza là đường được sản xuất từ mía, được dùng trong sản xuất kẹo. Saccaroza là một cacbon hydrat, công thức phân tử là C12H22O11, là disaccarit do 2 mono saccarit là D-glucoza và D-fructoza tạo thành. Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch đường saccaroza sẽ phân giải tạo thành các hợp chất (đường chuyển hóa) gồm 1 phân tử  -D-glucoza (C6H12O6) và một phân tử β-D-fructoza (C6H12O6). Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành hợp chất hữu cơ sẫm màu như: andehyd, Hydroxyl mety l fucfuron… Đường chuyển hóa và các sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm mạnh làm kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccaroza chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm không khí trên 90% thì saccaroza mới bắt đầu hút ẩm trong không khí. Khi gia nhiệt trên 135oC saccaroza hầu như không hút ẩm, nhưng gia nhiệt trong thời gian dài hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính ẩm của saccaroza. Nhiệt độ nóng chảy của saccaroza là 185 ÷ 186oC. Dưới nhiệt độ nóng chảy, saccaroza phân giải rất chậm, trên nhiệt độ nóng chảy saccaroza phân giải rất nhanh. Ở 200oC tạo thành hợp chất màu đen. Gia nhiệt với sự có mặt của OH-, saccaroza sẽ phân giải thành fucfuron, aceton, acid lactic, acid fomic, acid acetic và các hợp chất có màu tương đối sẫm. Saccaroza ở dạng tinh thể màu trắng cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật, không sản xuất kẹo được, vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ bị cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến. Dung dịch saccaroza bão hòa, khi làm lạnh hoặc khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ biến thành dung dịch quá bão hòa. Dung dịch quá bão hòa không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột… saccaroza sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại, hiện tượng này gọi là sự hồi đường. Saccaroza rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể hòa tan với tỷ lệ nước : đường là 1 : 2, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình nấu kẹo, khi - 26 - hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau độ hòa tan cũng khác nhau (bảng 1.6). Bảng 1.6: Nhiệt độ sôi của dung dịch saccaroza phụ thuộc vào nồng độ [2] Nồng độ saccaroza, % Nhiệt độ sôi, oC Nồng độ saccaroza, % Nhiệt độ sôi, oC 0 10 20 30 40 50 100 100.4 100.6 101 101.5 102 60 70 80 90 99 103 106.5 112 130 160 Saccaroza không hòa tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hòa tan trong các dung môi có cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước. Chỉ tiêu chất lượng của saccaroza dùng để sản xuất kẹo như sau: Saccaroza  99.7% Nước  0.15% Tro  0.15% Đường khử  0.15% Độ PH 7 Màu sắc Trắng tinh 1.3.2.2. Mạch nha Mạch nha là sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng enzym hay H+, là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo. Thành phần chính của mạch nha là dextrin, maltoza, glucoza, fructoza. Tỷ lệ glucoza : fructoza : dextrin trong nha tùy t huộc mức độ thủy phân tinh bột. Trong sản xu ất kẹo sử dụng mạch nha nhằm mục đích sau:  Chất chống kết tinh đường saccaroza (chống hồi đường).  Làm chất độn lý tưởng cho kẹo.  Tạo vị ngọt dịu cho kẹo thành phẩm. - 27 -  Quy trình sản xuất mạch nha Hình 1.9: Quy trình sản xuất mạch nha Bột gạo nếp Dịch hóa Đường hóa Lọc Cô đặc Mạch nha Enzyme Bã lọc (15 – 160Bx) (32oC, 48 giờ) 800Bx - 28 - CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu 2.1.1. Nguyên liệu chính 2.1.1.1. Hạt điều nhân Nhân điều là sản phẩm thu được sau khi tách vỏ hạt điều và bóc vỏ lụa, chiếm 25% trọng lượng hạt, hình hạt đậu màu trắng. Nhân điều được thu mua tại tỉnh Bình Phước, đã được sấy khô, không dính dầu vỏ hạt, không có mùi ôi dầu hoặc các mùi lạ. Nhân điều được sử dụng là nhân điều vỡ dọc và vỡ nhỏ. Các chỉ tiêu chất lượng đối với nhân điều  Màu sắc: theo hạng chất lượng.  Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, mốc và mùi lạ.  Vị: có vị béo, bùi ngậy đặc trưng.  Độ ẩm:  8%  Độ giòn: giòn, không bị ôi.  Tạp chất: không lẫn tạp chất vô cơ, hoặc hữu cơ. 2.1.1.2. Đường RE Do nhà máy đường Biên Hòa sản xuất. Đường có độ tinh luyện cao cấp, màu trắng tinh khiết đóng trong bao bì polyme. Trạng thái cảm quan: không vón cục, màu trắng tinh, không mùi, vị ngọt không có vị khác, không ẩm và không có tạp chất. 2.1.1.3. Mạch nha Sử dụng mạch nha Thiên Bút một đặc sản của tỉnh Quảng Ngãi, có dạng lỏng, sánh, màu vàng nhạt, có vị ngọt dịu và mùi thơm đặc biệt. - 29 - Được sử dụng nhằm mục đích làm tăng hàm lượng chất khô của kẹo lên đến 80% mà không làm kết tinh đường, giúp cho kẹo không bị thay đổi các tính chất vật lý, tạo vị ngọt dịu cho kẹo thành phẩm. Thành phần hóa học của mạch nha: PH = 5.2, độ khô 80oBx, Đường khử (DE) = 45. 2.1.2. Nguyên liệu phụ 2.1.2.1. Vani Vani được mua ở chợ Vĩnh Hải. Vani có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic. Chỉ tiêu chất lượng của vani dùng để sản xuất kẹo như sau  Nhiệt độ nóng chảy 81  83 oC  Nước  0.5%  Tro  0.05%  Kim loại nặng  10 ppm 2.1.2.2. Nước Sử dụng nguồn nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp 2.1.2.3. Bao bì Sử dụng bao PP để bao gói từng thanh kẹo 2.1.2.4. Các nguyên liệu khác Vừng. 2.2. Nội dung nghiên cứu  Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian để sấy nhân điều  Nghiên cứu xác định tỷ lệ đường cần phối trộn trong sản phẩm kẹo  Nghiên cứu xác định tỷ lệ mạch nha cần phối trộn trong sản phẩm kẹo  Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian nấu kẹo  Nghiên cứu xác định độ ẩm của kẹo hat điều  Đề xuất qui trình sản xuất kẹo hạt điều  Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm - 30 - 2.3. Phương pháp nghiên cứu 2.3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo hạt điều dự kiến  Giải thích quy trình  Phối trộn Nguyên tắc: Phối trộn nước, đường và mạch nha hòa thành siro được hổn hợp đồng nhất. Khi hòa siro phải đạt yêu cầu là đường hòa tan triệt để thì sẽ xuất hiện mầm tinh thể và đường saccaroza sẽ kết tinh trở lại làm kẹo nhanh hút ẩm làm kẹo chảy và hồi ẩm. Khi hòa tan nồng độ siro đạt cao nhất [CK] = 80 ÷ 81%. Đường Nước Phối trộn Lọc Mạch nha Hạt điều nhân Sấy Nạp nhân Ủ Phụ gia Làm nguội 1 Tạo hình Làm nguội 2 Chọn kẹo Bao gói Sản phẩm Nấu - 31 - Phương pháp: ta hòa tan nước và đường, với tỷ lệ nước chiếm khoảng 25 ÷ 30% đường Saccaroza sau đó gia nhiệt đến nhiệt độ (to = 105 ÷ 110oC), rồi bổ sung mạch nha đến nồng độ chất khô [CK] = 80 ÷ 81%.  Lọc Mục đích là loại bỏ tạp chất (chất rắn, không tan, mầm tinh thể đường…). Sử dụng vật liệu lọc là vải.  Nấu kẹo Quá trình nấu kẹo là quá trình cô đặc, bốc hơi nước khối siro thành khối kẹo thành phẩm. Phương pháp: nấu ở áp suất thường, nguồn nhiệt cung cấp là khí gas. Nhiệt độ nấu kết thúc khi nồng độ chất khô của kẹo  3%. Trong quá trình nấu dùng nhiệt kế để xác định nhiệt độ, khi nhiệt độ đạt mức qui định thì ngừng quá trình nấu.  Nạp nhân Hạt điều nhân sau khi sấy và ủ được đưa vào nạp nhân cùng với phụ gia (vani, vừng) theo công thức dự kiến ở bảng 2.1.  Làm nguội Kẹo sau khi nấu thì nhiệt độ khối kẹo còn rất cao vì vậy phải làm nguội đến nhiệt độ 80 ÷ 90oC, các phân tử có trong kẹo rất linh động, độ nhớt còn cao khi làm nguội thì đường trong khối kẹo có thể kết tinh lại. Yêu cầu của quá trình làm nguội là tốc độ làm nguội phải nhanh để hạn chế chuyển động của các tinh thể. Nếu thời gian giữ nhiệt dài thì các phân tử saccaroza dễ dàng chuyển động sẽ làm kẹo dễ bị kết tinh lại. Nhiệt độ làm nguội là 8090oC, nếu làm nguội mà nhiệt độ vẫn cao thì khối kẹo bán thành phẩm sẽ bị dính sẽ ảnh hưởng đến quá trình lăn, vuốt, thúc đẩy quá trình bay hơi, làm phân hủy các chất màu, vị, còn nếu quá nguội thì kẹo bán thành phẩm cứng sẽ ảnh hưởng đến quá trình tạo hình kẹo như dễ vỡ. Phương pháp làm nguội: là dùng tấm truyền nhiệt, chất tải nhiệt là nước. - 32 -  Tạo hình Khối kẹo được tạo hình để thành các thanh kẹo đạt theo yêu cầu. Khối kẹo được đổ vào các khay sau đó cắt thành các kích cỡ đều đặn, hình dạng hoàn chỉnh, đẹp.  Làm nguội 2 Sau khi làm nguội lần thứ nhất, khối kẹo vẫn còn dính chưa đạt được trạng thái cứng, giòn, kẹo dễ biến dạng, ta tiếp tục làm nguội khối kẹo xuống nhiệt độ đến 25 ÷ 30oC kẹo sẽ trở lên cứng, giòn.  Chọn kẹo Mục đích: loại bỏ những thanh kẹo lồi, lõm, nứt, vỡ … Phương pháp: chọn kẹo bằng phương pháp thủ công.  Bao gói Mục đích: để kẹo không tiếp xúc với oxi trong không khí, hạn chế vi sinh vật, giữ được hương vị của kẹo. Ngoài ra việc bao gói còn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm kẹo. Bao bì: dùng bao PP để bao gói. 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều 2.3.2.1. Sơ đồ bố trí Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều Hat điều nhân Sấy với nhiệt độ với thời gian (theo bảng 2.1) Ủ (Thời gian 60 phút) Đánh giá cảm quan Chọn thời gian và nhiệt độ sấy tối ưu - 33 - Bảng 2.1: Thời gian và nhiệt độ sấy nhân điều Mẫu Thời gian (phút) Nhiệt độ (oC) Mẫu Thời gian (phút) Nhiệt độ (oC) 1 8 120 7 12 130 2 10 120 8 14 130 3 12 120 9 8 140 4 14 120 10 10 140 5 8 130 11 12 140 6 10 130 12 14 140 2.3.2.2 Giải thích Hạt điều khi thu mua về có dạng hình hạt đậu màu trắng, nhân điều phải được sấy với mục đích là làm nhân chín, giòn, có mùi thơm đặc trưng vị béo ngậy, chống ôi mốc. Nhân điều được sấy chín góp phần làm kẹo hạt điều giòn, mùi vị hài hòa đặc trưng. Nhân điều được sấy trong tủ sấy có nhiệt độ (0 ÷ 300oC) với chế độ sấy và thời gian sấy theo bảng 2.1. Nhân điều được trãi thành một lớp trên khay rồi đưa vào tủ sấy, nguồn nhiệt trong tủ sấy được cung cấp từ dòng điện cao tần, không khí trong tủ sấy đối lưu tự nhiên, nhờ nguồn nhiệt này nhân điều nhanh chóng được đốt nóng và được sấy khô. Sau khi sấy với các chế độ và thời gian sấy theo bảng 2.1 ta sẽ thu được nhân điều sau khi sấy, hội đồng cảm quan sẽ đánh giá chất lượng cảm quan các mẩu. Từ kết quả đánh giá chất lượng cảm quan phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian sấy sẽ chọn được nhiệt độ và thời gian sấy tối ưu. - 34 - 2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường so với hạt điều 2.3.3.1. Sơ đồ bố trí Hình 2.3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định tỷ lệ đường 2.3.3.2. Giải thích Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, khi tiến hành xác định một chế độ trong công đoạn nào (hoặc xác định thông số trong công đoạn nào) thì ta khống chế các chế độ khác của các mẫu hoàn toàn giống nhau, sau đó ta xê dịch các chế độ cần Phối liệu Lọc Nạp nhân Mạch nha Hạt điều nhân Ủ Sấy Vani, vừng Làm nguội 1 Tạo hình Làm nguội 2 Đánh giá chất lượng Tỷ lệ đường tối ưu Khấy đảo với tỷ lệ đường so với nhân điều (%): 70, 80, 90, 100, 110, 120. Nước Nấu Đường - 35 - xác định trong một khoảng thời gian nào đó đã được dự kiến trước rồi thực hiện các công đoạn cho đến sản phẩm cuối cùng và chọn ra quy trình tối ưu. Đường là thành phần quan trọng quyết định đến chất lượng của kẹo thành phẩm. Nếu tỷ lệ đường đường ít sẽ làm kẹo có cấu trúc rời rạc, màu sắc và mùi vị không hài hòa, kẹo nhiều vị điều, nếu tỷ lệ đường cao quá sẽ làm kẹo quá ngọt, quá cứng, ít vị của nhân điều. Trong thí nghiệm này tôi cố định khối lượng nhân điều rồi thay đổi khối lượng đường lần lượt là: 70%, 80%, 90%, 100%, 110%, 120% so với nhân điều. Bảng 2.2: Tỷ lệ nguyên liệu dự kiến trong các thí nghiệm ở sơ đồ 2.3.3 [2] Nhân điều (gam) Mạch nha (% so với nhân điều) Đường (% so với nhân điều) Vừng (% so với nhân điều) Vani (% so với nhân điều) 200 50 100 2 0.1 Trong các thí nghiệm tỷ lệ nước được tính theo tỷ lệ đường, do tỷ lệ đường tăng thì nước phải tăng nếu không sẽ không hòa tan hết đường. Tỷ lệ nước để hòa tan đường là 30% so với đường [1]. Các thành phần khác dự kiến theo bảng 2.2. Nhiệt độ kết thúc quá trình nấu dự kiến là 150oC, các bước thí nghiệm được thực hiện theo quy trình dự kiến. Sau khi thu được sản phẩm, hội đồng cảm quan sẽ đánh giá chất lượng các mẫu. Căn cứ kết quả cảm quan sẽ chọn được tỷ lệ đường thích hợp. - 36 - 2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mạch nha so với hạt điều 2.3.4.1. Sơ đồ bố trí . . . Hình 2.4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định tỷ lệ mạch nha 2.3.3.2. Giải thích Mạch nha được sử dụng để chế biến kẹo sẽ làm cho kẹo có vị ngọt dịu, mùi thơm hài hòa. Mạch nha cũng có tác dụng nâng cao độ hòa tan của dung dịch saccaroza do có chứa các loại đường khử như: glucoza, maltoza…Ngoài ra mạch nha còn chứa các phân tử dextrin mạch dài, làm cho mạch nha có độ nhớt cao. Khi cho mạch nha vào ngoài việc nâng cao độ hòa tan của dung dịch đường, còn làm tăng độ nhớt. Độ nhớt cao sẽ làm cho các phân tử trong dung dịch đường chuyển động chậm chạp, thậm chí cản trở việc hình thành tinh thể, ngăn chặn không cho Đường Nước Phối trộn Mạch nha với tỷ lệ so với hạt điều (%): 20, 30, 40, 50, 60 Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ mạch nha tối ưu Phối trộn - 37 - đường saccaroza kết tinh trở lại. Mặt khác khi sử dụng mạch nha để nấu kẹo, kẹo thành phẩm sẽ ít hút ẩm. Ngoài ra mạch nha là một chất độn lý tưởng để sản xuất kẹo. Trong thí nghiệm này tôi cố định khối lượng nhân điều rồi thay đổi khối lượng mạch nha lần lượt là: 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% so với nhân điều. Đường đã được tối ưu hóa ở thí nghiệm xác định đường, các thành phần khác dự kiến theo bảng 2.2. Các trình tự làm được thực hiện như ở thí nghiệm xác định tỷ lệ đường. Sau khi thu được sản phẩm, hội đồng cảm quan sẽ đánh giá chất lượng các mẫu. Căn cứ kết quả cảm quan sẽ chọn được tỷ lệ mạch nha thích hợp. 2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ kết thúc của quá trình nấu kẹo. 2.3.5.1. Sơ đồ bố trí . . . 145 oC 150 oC 155 oC 160 oC 165 oC Đường Nước Phối liệu Mạch nha Nấu với nhiệt độ kết thúc Làm nguội 2 Đánh giá chất lượng Nhiệt độ kết thúc quá trình nấu tối ưu Hình 2.5: Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định nhiệt độ kết thúc nấu kẹo - 38 - 2.3.5.2. Giải thích Nấu kẹo là công đoạn quyết định đến chất lượng của kẹo thành phẩm vì vậy cần phải xác định chính xác. Quá trình nấu làm khối siro bốc hơi nước trở thành khối kẹo thành phẩm, trong quá trình nấu xảy ra các phản ứng melanoidin, caramel làm cho kẹo thành phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng, nhưng nếu nhiệt độ nấu và thời gian cao quá sẽ ảnh hưởng xấu đến màu sắc và mùi vị của kẹo. Tôi tiến hành nấu ở áp suất thường với thành phần nguyên liệu đã được tối ưu ở các thí nghiệm trên, dùng nhiệt kế để xác định nhiệt độ kết thúc quá trình nấu. Các bước khác được thực hiện như trong quy trình xác định tỷ lệ đường và mạch nha. Nhiệt độ nấu kết thúc là 145oC, 150oC, 155oC, 160oC, 165oC. Sau khi thu được sản phẩm, hội đồng cảm quan sẽ đánh giá chất lượng các mẫu. Căn cứ kết quả cảm quan sẽ chọn được nhiệt