Đồ án Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa

loại mứt quả nấu xong không cần thanh trùng. Một số loại mứt có hàm lượng đường hơi thấp, cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu là để diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả có hàm lượng acid cao nên các vi khuẩn không hoạt động được. Phần lớn các dạng mứt đều có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin, trường hợp cần bổ sung chất tạo đông cho sản phẩm có thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc agar. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi rường acid vì các keo pectin mang điện tích âm, bị các ion H+ của môi trường của acid trung hòa và tạo đông. Pectin tạo đông tốt trong dung dịch đường với độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ pH=3,2-3,4. Agar được sản xuất từ rau câu, có độ đông cao: với nồng độ 0,2% đã có khả năng tạo đông không cần phải có đường và acid. Nếu phải đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của agar bị giảm. Agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút ẩm và trương nở ra. Trong nước nóng, nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tạo đông cho sản phẩm, tác dụng làm đông chủ yếu của đường là do tính chất hydrat hóa. Phân tử pectin có những phần háo nước và những phần kỵ nước. Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp của các phân tử pectin. Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngoài ra, đường còn có thể kết hợp với pectin và tạo đông. Pectin đông tốt, nồng độ đường gần đạt tới nồng độ bão hòa (với saccarose nồng độ đó là 65%). Có thể thay thế một phần 12 saccarose bằng glucose để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và tránh hiện tượng lại đường trong mứt. Trong quá trình tàng trữ mứt quả, cũng như một số sản phẩm ở thể đông khác, sản phẩm dần dần bị bão hòa khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nước đọng, sau đó dần dần khối mứt bị vữa. Hạ thấp nhiệt độ tàng trữ sẽ làm mứt bị vữa. các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độ acid của sản phẩm, tạp chất và các tác động cơ học khác ảnh hưởng đến sản phẩm. Nếu sản phẩm có hàm lượng acid cao (pH<2,8) và chịu tác dụng cơ học nhiều thì dễ bị vữa hơn. Mứt quả có những dạng chính sau: ™ Mứt đông hay mứt nước quả đông ™ Mứt nhuyễn ™ Mứt miếng đông ™ Mứt rim ™ Mứt khô 1.3.1. Mứt đông Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả ở dạng trong. Nếu nước quả đã qua bảo quản bằng sunfit háo, trước khi nấu mứt cần phải khử SO2 trong nước quả để hàm lượng của nó trong mứt không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin. a. Cách sản xuất mứt đông không pha pectin Trước hết, cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cần dùng và xác định độ khô của sản phẩm. Độ nhớt của nước quả càng cao thì lượng pectin trong nước quả càng cao nên cần đưa nhiều đường vào sản phẩm. Khi ấy sản phẩm dễ đông nên độ khô của sản phẩm không cao lắm. 13 Bảng 2. liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ khô của sản phẩm Độ nhớt tương đối của nước quả Lượng đường cho vào một phần nước quả Độ khô của sản phẩm mứt 5 6 7 8 9 10 11 12 0,545 0,624 0,691 0,749 0,800 0,846 0,887 0,925 69,7 69,2 66,7 66,0 66,0 65,5 65,2 65,0 Nước quả đã làm trong được đun trong nồi hai vỏ tới nhiệt độ 30-400C rồi hòa tan đường và có thể cho thêm một chút abunin vào để làm trong nước đường. Sau đó đun sôi dung dịch (nế có bọt cần vớt bọt) và cô đặc tới độ khô 65-75% rồi làm nguội tới nhiệt độ 75-800C. Cũng có thể thêm acid citric vào sản phẩm. Dùng lọ thủy tinh hoặc hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150-200 mmHg. Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần đóng hộp nhanh và tăng cường vệ sinh trong sản xuất. Trong khi tàng trữ sản phẩm, không nên đảo lắc nhiều để tránh ảnh hưởng đến độ đông . Sản phẩm phải là khối đông đồng nhất về màu sắc, không có bọt khí và có hương vị đặc trưng của nước quả nguyên liệu. b. Cách sản xuất mứt đông có pha pectin hoặc agar Lượng pectin sử dụng không cao quá 3,5%, so với lượng nước quả (tính theo lượng pectin khô). Pectin sử dụng ở dạng bột, hòa tan trong nước lạnh theo tỉ lệ 1:19 (theo kối lượng) và để trong một ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương ra. Sau đó hòa tan pectin trong nước ấm và khuấy đều. Pha pectin vào siro quả ngay sau khi kết thúc quá trình nấu mứt. Các quá trình khác khi nấu mứt cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin. Agar khô cũng ngâm vào nước lạnh trong một giờ cho trương ra, rồi hòa tan vào nước. Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40-500C rồi hòa tan đường khô đã rây kỹ vào. Đun siro tới khô, để sôi trong 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ tới 80-850C, 14 đồng thời hòa dung dịch agar vào, mứt đông đạt đô đông tốt khi có hàm lượng chất khô 50-55% (trong đó hàm lượng đường là 42-43%), hàm lượng agar 2%. Độ acid trung bình của mứt cần đạt 0,4-0,7% tương ứng với độ pH =3,8. Mứt đông nấu có agar có độ khô thấp nên nhất thiết phải thanh trùng. 1.3.2. Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường. Có thể nấu từ dạng quả tươi hoặc dạng bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc từ hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định hàm lượng đường đưa vào pure quả. Mứt nhuyễn đặc đựng trong khay ghỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn mứt nhuyễn thường được đóng trong hộp sắt hay lọ thủy tinh. Tỷ lệ đường sử dụng khi nấu mứt như sau: Nguyên liệu Mứt nhuyễn thường Mứt nhuyễn đặc Pure quả (độ khô 12%), kg Đường kính, kg 120-130 100 150-180 100 Tùy các dạng mứt có độ đặc khác nhau, với tỷ lệ phối chế khác nhau, nhưng đều có độ khô giống nhau là 66-67%. Để tăng độ đông cho sản phẩm, có thể pha thêm pectin hoặc agar. Tiến hành nấu mứt nhuyễn trong nồi hở, kiểu hai vỏ, nhiệt độ sôi cao 103-104oC sẽ phá hủy các chất màu, phá hủy pectin và tạo thành phản ứng melanoidin. Ngoài ra, chất thơm cũng bị tổn thất. Đây là những yếu tố làm giảm chất lượng của sản phẩm. Nấu mứt trong các thiết bị cô đặc chân không sẽ hạ thấp nhiệt độ sôi. Sản phẩm có màu sắc, hương vị tốt hơn sản phẩm nấu trong nồi hai vỏ hở. a. Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ hở Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi pure quả đạt tới độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần tinh khiết và được ray thật kỹ) tiếp tục nấu cho tới khi đạt yêu cầu. Nấu pure quả quá đặc thì lần đầu chỉ cho một phần đường vào, khi sản phẩm đạt độ khô 40-45% mới cho nốt phần đường còn lại vào, như vậy sẽ rút ngắn thời gian nấu. Nếu dùng quả sunfit hóa, vì cần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau đó mới cho đường vào để việc desunfit hóa được dễ dàng. Tuy nhiên, nếu cho đường ngay từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt hơn và việc khử trùng trong đường cũng triệt để hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào, phải trộn 15 đều để đường không bị lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có hương vị lạ. Trong nhiều trường hợp, pha đường thành dung dịch 70% trước khi cho vào nấu. b. Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không Trước tiên, tiến hành desunfit hóa cho pure quả và trộn đường ở nồi nấu hở, sau đó mới cho vào thiết bị chân không để cô đặc ở độ chân không 600-670mmHg. Trước khi cô đặc chân không cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển trong vài phút để tiệt trùng. Cũng có thể đưa nhiệt độ sản phẩm lên 1000C sau khi đã cô đặc mứt. Cần lưu ý là, một số vi sinh vật có khả năng phát triển trong môi trường có nồng độ đường cao. Thí dụ: Aspergillu repens phát triển ở nồng độ đường 80%. Vì vậy, tuy mứt nhuyễn có hàm lượng đường cao nhưng quá trình sản xuất vẫn cần tăng cường giữ vệ sinh. Bao bì đựng mứt nhuyễn có thể là thùng ghỗ dung lượng dưới 50kg, khay ghỗ dung lượng 15-20 kg hoặc đóng trong hộp sắt, lọ thủy tinh. Trước khi đóng mứt vào thùng, cần làm nguội mứt xuống 500C vì với khối lượng lớn, mứt sẽ lâu nguội do đó sẽ bị sẫm màu và kém hương vị. Có thể làm nguội mứt bằng chân không ở ngay trong thiết bị nội cô đặc chân không hoặc thiết bị làm nguội chân không 600=670mmHg, tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50-600C. Mứt đang nóng 100-1040C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, khi ấy nước bốc hơi và thu nhiệt, làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng. Để giảm hao hụt của mứt do ngấm vào thùng ghỗ, lót thùng bằng polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng. Nếu mứt đóng vào bao bì dung lượng 10 kg trở lên thì không cần thanh trùng. Nếu mứt đóng vào bao bì dưới 1kg thì phải thanh tùng ở 1000C. Bảo quản mứt nhuyễn ở nhiệt độ 10- 150Cvới độ ẩm tương đối của không khí 75-80%. 1.3.3. Mứt miếng đông Mứt miếng đông được sản xuất từ quả tươi hay quả bán chế phẩm (sunfit hóa,hay lạnh đông), để nguyên quả hay cắt thành miếng, nấu với đường. Trong sản phẩm có pha thêm acid thực phẩm, pectin,. Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ, bỏ hạt. Tùy theo quả nhỏ hay to mà để nguyên hay cắt miếng. Chần quả trong nước sôi hoặc trong dung dịch nước đường loãng, đun sôi. Chần quả nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không hòa tan thành pectin hòa tan để tăng độ đông cho sản phẩm. Với quả sunfit hóa, chần còn có tác dụng khử SO2 trong quả. Không chần quả trong nước đường đặc vì như vậy sẽ hạn chế sự chuyển hóa protopectin. Sau 16 đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75%, theo tỷ lệ quả/ đường=1/1+1/1,5 trong nồi hai vỏ hở hoặc thiết bị cô đặc chân không. Cách nấu mứt tiến hành nhưcachs nấu mứt đông. Nếu mứt đóng trong bao bì nhỏ, có thanh tùng thì nấu mứt đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng, đóng trong bao bì lớn thì nấu mứt đến độ khô 72%. Trước khi đóng vào thùng ghỗ, cần làm nguội mứt đến nhiệt độ 50-600C, các loại mứt kem đông (mứt mơ, mứt dâu tây) thì được làm nguội xuống 400C. Nếu mứt đóng vào hộp sắt hoặc lọ thủy tinh (dung tích dưới 1 lit) thì làm nguội tới nhiệt độ từ 700C trở lên và thanh trùng ở 1000C. Thời gian thanh trùng thay đổi tùy theo kích cỡ và vật liệu bao bì. 1.3.4. Mứt rim Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước đường, sao cho quả trong sản phẩm không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả / nước đường trong sản phẩm là: 1/1. nguyên liệu đưa vào sản xuất cần chín vì quả chưa chín cho sản phẩm có hương vị kém khi nấu, quả bị teo nhỏ, chi phí nguyên liệu cao. Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại. Cũng không nấu mứt rim với quả quá chín vì quả dễ bị nát. Quả đưa vào chế biến được phân loại theo phẩm chất, độ chín, kích thước, màu sắc. Quả được rửa sạch, gọt sửa, chần, châm lỗ hoặc được cán mỏng, tùy theo dạng nguyên liệu. quá trình sử lí nghuyên liệu ảnh hưởng nhiều đến chất lượng và thời gian nấu mứt.Trong sản phẩm, quả cần ngấm đường đều. Nấu mứt rim bằng cách nấu quả với nước đường đặc hoặc đường kính. Quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng và có thể giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu, quả bị giảm thể tích nhiều thì khi nấu xong quả sẽ bị teo nhiều, cứng lại. Ngoài ra, quả ngấm ít đường, có tỷ trọng thấp nên có thể bị nổi trên nước đường trong sản phẩm. Chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của quả là hàm lượng chất khô. Nâng cao hàm lượng chất khô trong sản phẩm khi nấu là do quá trình xảy ra song song: quá trình ngấm đường vào mô quả và quá trình nước trong quả thoát ra. Nấu mứt cần thực hiện sao cho đường ngấm vào nhanh và nước thoát ra chậm. Chỉ có như vậy thì quả mới không bị giảm thể tích nhiều, ngấm đường nhiều và chất lượng sản phẩm mới cao. Để đảm bảo quả ngấm đường đến bão hào mà không nấu mứt quá lâu (sẽ làm quả nát), người ta ngâm quả đã xử lý vào nước đường trong 3-4 giờ. Nồng độ nước đường để ngâm quả là 40-70%, tùy theo dạng nguyên liệu. Có hai cách nấu mứt: nấu liên tục 17 một lần và cách nấu mứt gián đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả nhiều hơn vì vậy, chất lượng sản phẩm sẽ cao hơn. 1.4. MỘT SÔ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ DẠNG NHUYỄN 1.4.1. Mứt dứa nhuyễn Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoạc pha lẫn nhiều loại để chế biến mứt nhuyễn. Yêu cầu dứa phải đạt tới độ chín kỹ thuật, nếu dứa chưa đủ chín thì sản phẩm có màu xấu hương vị kém thơm ngon. Dứa nguyên liệu được đem rửa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ rửa mắt. Sau đó đem xé tơi, chà trên máy chà có lỗ rây 1-1,5 mm ta thu được pure dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỷ lệ sau: - Pure dứa : 300kg. - Nước đường 70% : 100l. Hoặc với đường tinh thể theo tỷ lệ: - Pure dứa : 300kg. - Đường trắng : 100kg. Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt độ nước đường lên 85-900C rồi mới hút dần pure dứa vào rồi tiến hành cô đặc ở 60-800C ở chân không 5,88-7,84.104N/m2 (0,6-0,8 at). Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi đạt khoảng 50%, hút nốt lượng nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 63-64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ của sản phẩm lên khoảng 1000C để diệt trùng. Khi độ khô đạt tới 60-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi. Rót mứt có nhiệt độ không quá 700C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp và thanh trùng theo công thức: 1.4.2. Mứt chuối nhuyễn Người ta chỉ sử dụng chuối tiêu để sản xuất mứt chuối nhuyễn. Sau khi lựa chọn, phân loại, rửa quả, bóc vỏ và tước xơ, rửa lại sau đó đem chà ta thu được pure chuối. Pure được đưa ngay vào chứa trong thùng có chứa sẵn nước đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm ít bị biến màu. Tỷ lệ phối chế như sau: - Pure chuối : 100kg - Nước đường 70% : 72,5l - Dung dịch NaHSO3 (chứa 25-30%SO2): 0,15-0,20l Cách tiến hành cô đặc giống như mứt nhuyễn dứa. 18 Khi nấu mứt xong, đóng hộp nhanh vào hộp sắt số 8 sơn vecni, ghép nắp với độ chân không 300-350 mmHg, thanh trùng theo công thức: 1.4.3. Mứt cam nhuyễn đặc Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh, có thể kèm theo cam sành, cam giấy, quít. Nguyên liệu phải chín hoàn toàn, thể hiện ở vỏ có màu vang đều hay đỏ đều . Không sử dụng nguyên liệu quá chua, độ acid trên 1%. Sau quá trình rửa quả, chần, bóc vỏ đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1,0-1,5 mm. Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này phải có màu vàng hay đỏ đẹp, không có đốm vàng, đốm xanh và phải được sử lí như sau để khử bớt mùi đắng và vị hắc (do vỏ có cùi trắng chứa nhiều narinhin và tinh dầu): Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi 30 phút, sau đó tháo nước ra và lại cho nước mới vào đun sôi. Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ ra rửa luân lưu 30 phút trong nước lã. Để ráo nước và đem xay một phần vỏ cam luộc với 4,5 phần nước đường 75% (lấy trong lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3 mm và 1-2 mm. Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy chà ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của cam quít. Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thủy phân pectin theo tỉ lệ : - Bã cam : 100 g - Nước : 200 l - Acid citric khan: 3g Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1-2mm, thu được chế phẩm chứa pectin (có độ khô 4-5%). Chế phẩm này cần sử dụng ngay, không để lâu quá 2 giờ. Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối lượng) như sau: - Pure cam quít : 100 - Nước đường 70% :140 - Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 - Vỏ cam quít đã xử lí: 11 Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp, thanh trùng giống mứt nhuyễn chuối. 19 Định mức sử dụng nguyên liệu của 3 loại mứt trên như sau (tính cho 1 tấn sản phẩm): Loại mứt Đường cát (kg) Dứa tươi (kg) Chuối tươi (kg) cam tươi (kg) Mút dứa Mứt chuối Mứt cam 550 550 600 6000 2500 2000 1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt đu đủ nhuyễn Sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ được chế biến từ nguyên liệu chính là đu đủ và phải đạt được các chỉ tiêu sau: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc Mùi vị Trạng thái Phải có màu tự nhiên của quả nấu với đường, cho phép chênh lệch về màu sắc từ hơi nhạt đến hơi sẫm. Trong một hộp thì màu sắc của mứt phải đồng nhất. không được có mùi vị lạ, phải có mùi quả tự nhiên của quả nấu đường. Sản phẩm không bị lỏng, vữa. Sản phẩm phải ở dạng đặc sệt, đồng nhất. Chỉ tiêu lý hóa: Độ khô phải lớn hơn 65%. Chỉ tiêu vi sinh Phải đạt chỉ tiêu vi sinh. Về cách sử dụng sản phẩm: sản phẩm có thể ăn trực tiếp hoặc dùng kèm với bánh mì sandwich. Về phương pháp bảo quản: sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ thường, khi đã mở nắp thì nên bảo quản lạnh. 20 PHẦN II PHẦN II ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1. Nguyên liệu chính Đu đủ sử dụng cho sản xuất mứt nhuyễn phải đạt các yêu cầu sau: ♦ Chín đều, không dập nát, thối ủng, nấm mốc. ♦ Màu vàng sáng. ♦ Giống đu đủ Solo ruột vàng. ♦ Mua ở khu vực Nha Trang. Dừa sử dụng làm nước cốt dừa được thu mua tại Nha Trang. Có độ nguyên vẹn cao, không bị vỡ và phải là dừa bánh tẻ. 2.1.2.Nguyên liệu phụ ™ Đường Sử dụng đường tinh luyện có hàm lượng đường saccaroza tinh khiết lớn hơn 99%, lượng đường khử nhỏ hơn 0.1%, độ ẩm nhỏ hơn 0.2%. Đường không có vị chua, không tạp chất, không vón cục, ở dạng tinh thể rời. ™ Pectin Pectin được sử dụng để tăng độ đông cho sản phẩm. Pectin có độ tinh khiết cao, đạt yêu cầu dùng trong công nghệ thực phẩm. ™ Acid citric Acid hữu cơ thực phẩm phải đảo bảo chi tiêu về màu sắc, mùi vị, giá trị pH và các giá trị khác của sản phẩm thực phẩm phụ vụ cho công nghệ thực phẩm. ™ Acid sorbic Đưa acid sorbic vào để chống mốc, nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, đảm bảo đầy đủ yêu cầu về chất phụ trong thực phẩm. ™ Lọ thủy tinh Lọ có dung tích 200 ml, có nắp sắt, lọ bằng thủy tinh trong suốt để nhìn rõ thực phẩm, trước khi cho thực phẩm vào lọ cần phải thanh trùng lọ ở 1000C trong 5 phút để vô trùng tránh nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. ™ Hương liệu Bổ sung thêm hương đu đủ tổng hợp được phép dùng trong thực phẩm theo qui định của bộ y tế. 22 2.2 . NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.2.1. Xác định thành phần của nguyên liệu Thành phần khối lượng của quả. Thành phần hóa học có trong quả bao gồm: ™ Đối với đu đủ: ƒ Hàm lượng chất khô. ƒ Hàm lượng acid. ƒ Hàm lượng đường. ™ Đối với dừa: ƒ Hàm lượng chất béo. ƒ Hàm lượng chất khoáng. 2.2.2. Xây dựng quy trình công nghệ Đưa ra quy trình thực nghiệm đồ hộp mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa, cần xác định các thông số sau: ¾ Xác định tỷ lệ đường . ¾ Xác định tỷ lệ chất tạo đông . ¾ Xác định tỷ lệ acid citric. ¾ Xác định tỷ lệ nước cốt dừa. ¾ Xác định tỷ lệ hương liệu. ¾ Xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng. ¾ X ác định nhệt độ chiết nước cốt dừa. 2.2.3. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phảm 2.2.4. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 23 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến Phối trộn Chọn lựa Bảo quản Nước cốt dừa Rửa Vào hộp Nấu Xay nhuyễn Loại vỏ, hạt, xơ Thanh trùng, làm nguội ép Xay nhỏ Đu đủ Nước dừa Cơm dừa Đường, phụ gia 24 Thuyết minh quy trình a. Xử lý nguyên liệu Nuyên liệu được sử dụng để sản xuất mứt đu đủ phải đạt được độ chín kỹ thuật, trạng thái còn cứng và không có khuyết tật. Đu đủ sau khi lựa chọn, phân loại được đem đi rửa để loại bỏ tạp chất. Sau khi rửa tiến hành gọt bỏ vỏ và bỏ hạt. Khi đã loại hết phần không ăn được, thịt quả được đem ngân rửa lại bằng dung dịch nước muối rồi đem xay nhuyễn bằng máy xay và ray mịn để loại bỏ xơ. Ta thu được pure đu đủ. Dừa được sử dụng là dừa già ở độ tuổi 11-12 tháng tuổi. Tách bỏ lớp vỏ bên ngoài, thu lấy phần nước và cơm dừa bên trong. Cơm dừa được rửa sạch sau đó đem say nhỏ cùng với nước dừa. Đun nóng cơm dừa và ép lấy nước. Ta thu được nước cốt dừa. b. Phối trộn nguyên liệu Nguyên liệu phụ phối trộn bao gồm đường, pectin, acid, hương đu đủ, nước cốt dừa. Đây là khâu rất quan trong vì nó quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm. vì vậy phải nghiên cứu kĩ tỷ lệ các chất bổ sung cho phù hợp. Đường đưa vào sản phẩm nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngoài ra nó còn có tác dụng tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. pectin bổ sung vào làm tăng độ động của mứt. acid citric có tác dụng tọa ra sự hài hòa về vị, và cũng góp phần làm tăng thời gian bỏa quản cho mứt. Bổ sung nước cốt dừa nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan của sản phẩm đồng thời cung cấp 1 lượng lớn chất béo để hòa tan hàm lượng caroten trong đu đủ, giúp cơ thể dễ dàng hấp thu hơn. Hương đu đủ được đưa vào để tạo mùi hài hòa cho sản phẩm. c. Nấu Mứt đu đủ được nấu ở 1000C cho đến khi mứt đạt tới độ khô yêu cầu 65-67% d. Vào hộp – thanh trùng Sau khi nấu mứt được đem rót hộp, ghép nắp và đưa đi thanh trùng. Mứt đu đủ là đồ hộp rau quả, có pH thấp thường là <4,5 do đó chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 1000C là được. e. Bảo quản Mứt được bảo quản tại nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường. 25 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép cơm dừa Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa Tiến hành gia nhiệt các mẫu thí nghiệm ở các nhiệt độ: 850C, 900C, 950C, 1000C, 1050C. Sau đó tiến hành đo độ khô của nước cốt dừa thu được kết hợp với đánh giá chất kượng cảm quan để chọn gia nhiệt độ thích hợp nhất. Ép với nhiệt độ (0C) 85 90 95 100 105 Gia nhiệt Xay nhỏ Nước cốt dừa Xác định độ khô và đánh giá chất lượng cảm quan Chọn nhiệt độ ép thích hợp Cơm dừa Nước dừa 26 2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung cho sản phẩm . . . Phối trộn với tỷ lệ nước cốt dừa (%) so với khối lượng pure 5% 7% 9% 11% 13% Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn lựa tỷ lệ nước cốt dừa tối ưu Đu đủ Đường, phụ gia 27 3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung cho sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung Phối trộn với tỷ lệ đường (%) so với khối lượng pure quả 45 50 55 60 65 Rửa Chọn lựa Loại vỏ, hạt, xơ Xay nhuyễn Đu đủ Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn lựa hàm lượng đường tối ưu Nước cốt dừa, phụ gia, đường 28 Để xác định tỷ tỷ lệ khác nhau: 45%, 50%,55%, 60%, 65%. Tiếp đó đánh giá chất lượng cảm quan từng mẫu và chọn ra được tỷ lệ tối ưu nhất. 4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid bổ sung cho sản phẩm . . . Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung Cố định tỷ lệ đường tối ưu, phối trộn lượng acid citric với tỷ lệ : 0.2%, 0.25%, 0.3%, 0.35%, 0.4%. Sau khi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sẽ chọn ra được tỷ lệ acid citric tối ưu nhất. Phối trộn với tỷ lệ acid citric (%) so với khối lượng pure quả 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn tỷ lệ acid tối ưu Đu đủ Nước cốt dừa, đường, phụ gia, acid 29 5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất tạo đông bổ sung cho sản phẩm . . . Phối trộn với tỷ lệ pectin (%) so với khối lượng pure quả 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung cho sản phẩm Cố định lệ đường và acid citric đã chọn ở trên. Phối trộn tỷ lệ pectin như trên . Tiến hành đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan và chọn ra tỷ lệ tối ưu. Nấu Vào hộp Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn lựa tỷ lệ pectin tối ưu Thanh trùng, làm nguội Đu đủ Nước cốt dừa, đường, acid, pectin 30 6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ bổ sung cho sản phẩm . . . Phối trộn với tỷ lệ hương đu đủ (%) so với khối lượng pure quả 0.02 0.04 0.06 0.08 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ cần bổ sung Sau khi bổ sung nước cốt dừa vào, mùi của dừa làm mất mùi hương đu đủ của sản phẩm do đó cần bổ sung thêm hương để tạo sự hài hòa cho sản phẩm. Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn lựa tỷ lệ hương đu đủ tối ưu Đu đủ Nước cốt dừa, đường, phụ gia, hương 31 7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng . . . thanh trùng với thời gian giữ nhiệt (phút) 20 25 30 35 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng Sau khi đã chọn được các hàm lượng đường, nước cốt dừa và phu gia thích hợp, mứt sẽ được đem nấu và thanh trùng. Ở