Đồ án Nghiên cứu lựa chọn các chế độ công nghệ phù hợp ứng dụng chế biến khô cá Nục tẩm gia vị

ạo ra áp suất thẩm thấu, nước trong cá đi ra làm cho hàm ẩm của nguyên liệu giảm, tuy nhiên gia vị ngấm vào trong cá làm cho cơ thịt cá săn chắc. Do đó lượng nước trong cá đi ra và lượng gia vị ở ngoài vào thịt cá đồng thời nên xem như hàm ẩm của nguyên liệu không thay đổi. 7. Phơi sơ bộ: Mục đích: Tận dụng ánh nắng mặt trời và gió để giảm ẩm trong nguyên liệu nhằm tiết kiệm năng lượng. Phương pháp tiến hành: Cá được xếp lên các khay và chất lên xe gồng sau đó đưa ra sân phơi. Cá, mực được treo trên các dàn phơi, để tránh cát, bụi và các loại rác bẩn dính vào đảm bảo chất lượng của sản phẩm, làm cho mực, cá nhanh khô hơn. 8.Sấy khô: Mục đích: Giảm ẩm trong miếng cá đến độ ẩm 20-22% Đồ án tổng hợp - 21 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP Phương pháp tiến hành: Sau khi phơi sơ bộ cá được xếp trên các vĩ sấy và chất lên xe goòng với mật đọ dày hơn , gấp phải 4 lần so với mật độ đem ra phơi. 9. Phân loại đóng gói: Mục đích: Nhằm loại bỏ những con kém chất lượng nhằm tăng chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế. Đóng gói: Cá khô tẩm gia vị ăn liền được đóng gói trong các túi PE có trang trí và được xếp vào một thùng catton cà dán nhãn và chuyển vào kho thành phẩm. Đồ án tổng hợp - 22 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính sử dụng trong bài nghiên cứu này là cá nục suôn tươi với các kích cỡ như sau: Bảng 3.1: Các cỡ cá sử dụng trong nghiên cứu Cỡ cá 1 (cá nhỏ) 2 (cá trung bình) 3 (cá lớn) Chiều dài (mm) 105 - 120 140 – 150 220 – 230 Độ dày thân (mm) 13 17 27 Khối lượng (g/con) 13 - 15 33-35 100-103 * Điều kiện thí nghiệm: + Chế độ làm khô: Phơi dưới nắng 37 – 390C + Thời gian phơi 12h * Yêu cầu: Phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn, không bị ươn, dập nát, kích thước đồng đều. Hình 2.1: Các cỡ cá và miếng fillet của chúng trong thí nghiệm Đồ án tổng hợp - 23 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP Nguồn cung cấp: các chợ trên địa bàn thành phố Đà Nẵng như chợ Hòa Khánh, Đống Đa, Thanh Bình, Chợ Cồn… 2.1.2. Các phụ gia Nguyên liệu phụ bao gồm: 1. Muối ăn: Muối ăn sử dụng trong chế biến là loại muối ăn dạng bột, đạt chỉ tiêu chất lượng của TCVN (phụ lục 3 ) 2. Đường Đường sử dụng trong thí nghiệm là đường saccaroza dạng hạt nhỏ, đạt chỉ tiêu chất lượng TCVN (phụ lục 3) 3. Bột ngọt Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm. Bột ngọt dùng trong thí nghiệm đạt yêu cầu TCVN (phụ lục 3) 4. Tỏi Dùng tỏi củ, không bị mốc, thối. Sau đó giã nát để phối trộn trong dịch tẩm 5. Ớt Ớt sử dụng trong bài nghiên cứu này là ớt tươi. 6. Gừng Gừng sử dụng trong bài nghiên cứu là gừng củ. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp thu thập tài liệu - Phân tích và tổng hợp tài liệu về các điều kiện trong quá trình nghiên cứu thực nghiệm. - Thu thập các tài liệu liên quan đến việc chế biến sản phẩm - Thu thập qua quá trình khảo sát chế biến mặt hàng khô cá tẩm gia vị trên địa bàn thành phố Đà Nẵng. Đồ án tổng hợp - 24 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP 2.2.2. Phương pháp lập mô hình 2.2.2.1. Xác định quy trình nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Quy trình chế biến khô cá tẩm gia vị tại phòng thí nghiệm như sau: Tẩm gia vị Đóng gói Sản phẩm Rửa, Xử lý Làm khô Fillet Chiên Nước muối loãng Để nguội Dầu ăn Gia vị Cá nục tươi Đồ án tổng hợp - 25 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP * Thuyết minh quy trình chế biến: 1. Nguyên liệu: Nguyên liệu sử dụng trong chế biến khô cá tẩm gia vị là cá nục tươi. Yêu cầu của cá là cá còn tươi, da và mắt sáng, mang còn úp chặt vào thân cá, chưa có hiện tượng phân hủy của vi sinh vật. 2. Rửa, Xử lí: Ban đầu mua cá về tiến hành rửa sơ bộ để loại bỏ bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên mình cá. Tiến hành rửa cá bằng nước muối loãng khoảng 0.3 – 0.5%. Sau đó tiến hành cắt đầu, vây, bỏ hết nội tạng, rồi rửa sạch lại bằng nước muối loãng, tốt nhất nên dùng nước đá lạnh để rửa để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm tổn thất chất dinh dưỡng của cá trong khi rửa và tạo ra sự rắn chắc của khối thịt cá để quá trình tạo hình cá được dễ dàng hơn. 3. Fillet Cá sau khi rửa xong thì tiến hành Fillet, yêu cầu dao sử dụng để Fillet phải nhọn, sắc để miếng Fillet cá nhẵn và đẹp. Tiến hành như sau, đặt cá nằm nghiêng, dùng dao nhọn và sắc cắt một đường dài từ phía đầu cá đến đuôi sao cho lưỡi dao luôn bám sát vào xương cá, sau đó lật cá về phía còn lại và cắt như trên sao cho Tách rời hai miếng cá . Cuối cùng dùng dao cắt bỏ những phần không có giá trị như xương hoặc thịt cá thừa ra để cho miếng cá gọn, đẹp. Sau đó tiến hành rửa sạch chất nhờn và máu còn dính trên miếng cá bằng nước muối pha loãng khoảng 2 – 3 lần. Quá trình rửa tiến hành nhanh để giảm tổn thất chất dinh dưỡng vào nước khi rửa. 4. Làm khô Sau khi rửa xong xếp cá lên giàn để phơi, Ban đầu úp mặt cắt xuống có thể phơi nắng hoặc sấy. Trong quá trình phơi sau khoảng 2 tiếng, tiến hành trở cá để cá khô đều đặn. 5. Chiên Cá sau khi làm khô đạt đến độ ẩm nhất định thì đem chiên trong dầu nóng. Chiên đến khi nào cá có màu vàng nâu đẹp thì kết thúc. 6. Tẩm gia vị Đồ án tổng hợp - 26 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP Sau khi chiên xong thì tiến hành tẩm gia vị. Ban đầu cho đường và nước lên chảo hòa trộn với nhau theo tỉ lệ nhất định, đun nóng tạo thành một dung dịch thật sệt. Sau đó cho các phụ gia như muối, ớt, tỏi, gừng vào để nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm. Cuối cùng tẩm mè để nâng cao giá trị cảm quan. 7. Làm nguội Tiến hành xếp dàn sản phẩm ra khay để làm nguội bằng không khí thường hoặc cưỡng bức bằng quạt. 8. Đóng gói Tiến hành lựa chọn những sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan cho vào túi PE để đóng gói rồi đem bảo quản ở nhiệt độ thường. 2.2.2.2. Các dụng cụ, thiết bị cần thiết Bảng 2.2. Các dụng cụ, thiết bị sử dụng Dụng cụ, Thiết bị Số lượng Vỉ phơi, sấy 2 cái Dao - thớt 1 bộ Đũa 2 đôi Tô 4 cái Muỗng 2 cái Cân đồng hồ 1 cái Cân kỹ thuật 1 cái Bếp điện 1 cái Đồ nhắc nồi 1 đôi Nhiệt kế 1 cái Chảo nhỏ 1 cái Tủ sấy 1 cái 2.2.2.3. Địa điểm thí nghiệm Phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, Khoa công nghệ hoá học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, 48 Cao Thắng, quận Hải Châu, Thành phố Đà Nẵng. Đồ án tổng hợp - 27 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP 2.2.3. Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hóa lí và cảm quan cuả sản phẩm 2.2.3.1. Xác định độ pH của sản phẩm Lấy 5g mẫu băm nhỏ cho vào cốc thuỷ tinh thêm vào đó 45ml nước cất, lắc đều và ngâm trong 30 phút. Sau đó dùng giấy quỳ xác định pH của mẫu đó. Dựa vào màu của giấy quỳ để xác định pH của sản phẩm. 2.2.3.2. Xác định độ ẩm của nguyên liệu sau khi làm khô và sản phẩm * Nguyên tắc: áp dụng phương pháp sấy khô đến sản phẩm không đổi. * Tiến hành: sấy cốc cân sạch trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến trọng lượng không đổi, dùng cân phân tích cân xác định trọng lượng cốc cân mo (g). Bỏ mẫu (miếng khô cá hay sản phẩm) khoảng 2 – 3g, đem cân phân tích, ghi nhận khối lượng, khi đó tổng lượng cốc cân và mẫu là m1(g). Đặt cốc vào tủ sấy đang ở nhiệt độ 105oC, sấy khoảng 4 giờ thì lấy cốc mẫu ra để nguội 15 phút trong bình hút ẩm có chất hút ẩm. Cân cốc mẫu đã sấy. Cân xong để cốc vào sấy tiếp khoảng 2 giờ thì cân lại lần nữa cho đến khi trọng lượng cốc mẫu giữa các lần sấy không thay đổi. Ghi nhận khối lượng m2(g) Kết quả tính độ ẩm: (W) W 100.m -m mm 01 21 − = (%) Trong đó: mo: Khối lượng cốc sau khi sấy đến khối lượng không đổi m1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy m2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi. 2.2.3.3. Xác định chỉ số peroxyt Chỉ số peroxit là lượng gam Iot có thể phản ứng với hydro hoạt động của các peroxit chứa trong 100g chất béo. 1. Nguyên tắc Các peroxit của chất béo (tạo thành trong quá trình ôi hóa của chất béo) trong môi trường axit có khả năng phản ứng với KI. Lượng Iot tạo thành được định phân bằng dung dich Na2S2O3. Dựa vào lượng Na2S2O3 tiêu tốn khi định phân Iot tính chỉ Đồ án tổng hợp - 28 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP số peroxit. 2. Tiến hành Cân chính xác 10g mẫu cho vào bình tam giác 250ml. Thêm vào 5 ml cloroform để hòa tan lượng chất béo có trong mẫu và sau đó 20ml hỗn hợp axit axetic-clorofom , 1ml dung dịch KI bão hòa. Đậy nút, lắc đều trong vài phút rồi để yên trong bóng tối khoảng 5 phút. Thêm vào khoảng 25ml nước cất. Định phân iod sinh ra bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N với thuốc thử tinh bột. Cần lắc mạnh khi định phân. Tiến hành song song thêm một mẫu trắng với cùng một kỹ thuật, thao tác, nhưng không chứa mẫu. 3. Tính kết quả Chỉ số peroxyde được cho bởi công thức sau : CP m fVV 100*01269,0**)( 0− = Trong đó : CP : Chỉ số peroxyde của mẫu (mili đương lượng oxy/kg mẫu) V : Số ml dung dịch Na2S2O3 cần dùng trong thí nghiệm có mẫu Vo : Số ml dung dịch Na2S2O3 cần dùng trong thí nghiệm mẫu không f: Hệ số diều chỉnh nồng độ Na2S2O3, f = 1 0,01269: Hệ số quy chuẩn cho 100g chất béo. m : Trọng lượng mẫu (g), m=10g Đồ án tổng hợp - 29 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP 2.2.4. Phương pháp phân tích cảm quan Phương pháp phân tích cảm quan sử dụng trong phòng thí nghiệm là phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79, dựa trên đánh giá của các người cảm quan bằng cách cho điểm theo bảng sau: Bảng 2.3. Thang điểm cho các chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 3215-79 Chỉ tiêu Trọng số Điểm Yêu cầu Trạng thái 1.2 5 4 3 2 1 0 Miếng cá giòn, chắc , đẹp, khô, rời Miếng cá chắc, hơi cứng, không nhũn Miếng cá hơi dai, hơi dai, dính Miếng cá qua mềm dịu, hơi dính ướt Miếng cá dịu, hơi mềm , chảy dịch Mền nhũn, chảy dịch Màu sắc 0.8 5 4 3 2 1 0 Màu vàng nâu đẹp, đặc trưng của cá khô tẩm chiên Màu vàng nâu Màu vàng nâu sẫm Màu nâu sẫm Màu sậm đen Màu đen Mùi 0.8 5 4 3 2 1 0 Mùi thơm hấp dẫn đặc trưng Mùi thơm hấp dẫn Mùi thơm nồng Ít thơm Ít thơm, hơi có mùi lạ Có mùi lạ, mùi khó chịu Đồ án tổng hợp - 30 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP Vị 1.2 5 4 3 2 1 0 Vị cay, mặn, ngọt hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm Vị hài hòa Vị kém hài hòa, có thể hơi cay hơi mặn hoặc hơi ngọt. Vị cay, mặn, ngọt Vị cay, mặn, ngọt nhiều. Vị không phù hợp, quá cay, mặn hoặc quá ngọt. Đồ án tổng hợp - 31 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP CHƯƠNG III KẾT QUẢ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả khảo sát lựa chọn kích cỡ cá nục sử dụng trong chế biến khô cá tẩm gia vị Tiến hành fillet cá rồi xếp lên vỉ đem phơi, điều kiện thời tiết tốt, phơi miếng cá đến khô. * Kết quả thí nghiệm Kết quả của quá trình khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước đến chất lượng, cảm quan cá khô như sau: Bảng 3.2. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước cá đến khô cá: Cỡ cá Trạng thái Màu sắc Mùi 1 (cá nhỏ) Miếng cá khô dai, chắc, khi bẻ thì dễ gãy Màu vàng tự nhiên của cá khô, có dọc sẫm ở giữa miếng khô cá Mùi thơm đặc trưng của cá khô 2 (cá vừa) Miếng cá thẳng, nguyên vẹn, thịt dai, rắn chăc. Khi bẻ đường gãy theo đường gân cá, ở đường gãy có nhiều xơ Màu vàng nhạt, có màu hơi sẩm ở giữa miếng khô cá Mùi thơm đặc trưng của cá khô, không có mùi lạ 3 (cá lớn) Miếng cá thẳng, dai, bề mặt cá chưa mịn, khi bẻ miếng cá dễ gãy, mặt gãy có nhiều xơ Màu bề mặt cá hơi sẫm, nhất là đường sọc ở giữa miếng cá Mùi thơm đặc trưng của cá khô, Không có mùi lạ Hình 3.1. Xếp cá lên vỉ làm khô Đồ án tổng hợp - 32 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP * Nhận xét: Qua quá trình phơi các mẫu cá dưới trời nắng đẹp (nhiệt độ ngoài trời 35 – 370C) đến khi khô em có một số nhận xét như sau: - Thời gian khô của miếng cá tỉ lệ thuận với kích thước của miếng cá, miếng cá cỡ nhỏ có thời gian khô khoảng 8h, miếng cá cỡ vừa là 10h, thời gian làm khô của miếng cá cỡ lớn (cỡ 3) là 16 h. - Các miếng cá đều đạt chất lượng tốt khi phơi trong thời tiết đẹp với điều kiện nhiệt độ ngoài trời là 35-370C Bảng 3.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của kích cỡ miếng Fillet khi làm khô Cỡ cá Khối lượng (g) Ban đầu Sau 4h Sau 6h Sau 8h Sau 10h Sau 12h Cỡ lớn 200 102.4 84.9 68.3 63.2 57.2 Cỡ vừa 200 91,2 80,3 65,9 61,2 56,3 Cỡ nhỏ 200 47,3 41,8 39,5 39,0 38,9 Từ số liệu ở trên ta có đồ thị sau: Hình 3.2. Đồ thị ảnh hưởng của kích thước cá nục tới quá trình làm khô * Nhận xét: Dựa vào đồ thị em nhận thấy kích thước cá ảnh hưởng tới khối lượng của khô cá như sau: cá nhỏ có sự thay đổi khối lượng lớn nhất, đặc biệt ở giai 0 50 100 150 200 250 Ban đầu Sau 4h Sau 6h Sau 8h Sau 10h Sau 12h t (h) m (g) Cỡ lớn Cỡ vừa Cỡ nhỏ Đồ án tổng hợp - 33 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP đoạn phơi đầu. Tốc độ làm khô cá nhỏ là lớn nhất, tiếp theo là cá vừa và chậm nhất là cá lớn. Như vậy, Cá có kích thước càng lớn thì cần thời gian càng dài để làm khô. Bảng 3.3: Kết quả đánh giá hàm lượng Fillet, thành phẩm và giá thành nguyên liệu Cỡ cá mnguyên liệu (g) mFillet (g) Thời gian khô (h) mkhô cá (g) Đơn giá (đồng/kg) 1 200 96 8 38 16000 – 18000 2 200 123 10 54 18000 – 220000 3 200 134 16 46 28000 – 30000 * Nhận xét: Dựa vào bảng 3.3 em thấy: - Cùng một khối lượng nguyên liệu ban đầu hàm lượng cá fillet thu được của của cá có kích cỡ càng lớn thì thu được càng nhiều. Do trong khi fillet thao tác dễ dàng và tỉ lệ thịt cá còn sót lại khi fillet càng ít, cá nhỏ thì thao tác fillet khó khăn hơn so với cá vừa và cá lớn. - Thời gian làm khô của cá lớn dài hơn so với cá nhỏ. - Giá thành của từng loại tỉ lệ thuận với kích cỡ cá. Cá nhỏ thì rẻ, cá lớn thì chi phí đắt hơn - Ngoài ra để chế biến khô cá tẩm gia vị thì miếng phải có kích thước thích hợp, đảm bảo đẹp và nhỏ, vừa ăn. Vì thế nếu sử dụng cá lớn để chế biến thì phải tiến hành gia công, cắt nhỏ. Sử dụng miếng khô cá cỡ vừa rất thuận tiện khi chế biến không cần phải gia công lại mà vẫn đảm bảo miếng cá đẹp, vừa ăn. * Kết luận: Qua các kết quả đã trình bày ở trên, trong 3 kích cỡ cá trên thì khi chế biến khô cá tẩm gia vị thì em chọn cá để chế biến khô cá tẩm gia vị là cá nục tươi có kích cỡ là 14 – 15cm (cỡ 2). 3.2. Kết quả khảo sát phương pháp làm khô Tiến hành khảo sát các giá trị cảm quan và hóa lý ở chế độ làm khô ở 2 phương pháp khác nhau là phơi và sấy ở 700C với thời gian khảo sát là 4h, 6h, 8h, 10h, 12h của cùng cỡ cá số 2. Đồ án tổng hợp - 34 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP 3.2.1. Kết quả khảo sát với cá khi dùng phương pháp phơi Bảng 3.4. Đánh giá cảm quan miếng khô cá sau khi phơi Thời gian Trạng thái Màu sắc Mùi 4h (P1) Bề mặt hơi khô, khô ở hai bên mép, ở giữa còn mềm Màu thịt cá còn hơi sẫm đỏ, tự nhiên của cá tươi Mùi thơm của cá khô nhẹ, còn tanh 6h (P2) Bề mặt hơi khô, hai bên rìa khô nhiều hơn, miếng cá hơi mềm, quăn Màu vàng sáng Mùi thơm của cá khô nhẹ 8h (P3) Bề mặt khô, chắc, thịt cá hơi dai Màu vàng tự nhiên của cá khô Thơm đặc trưng của cá khô 10h (P4) Bề mặt khô, rắn chắc, thịt dai Màu vàng sáng tự nhiên của cá khô Thơm đặc trưng của cá khô 12h (P4) Bề mặt khô, thịt dai, rắn chắc, hai bên rìa quăn queo, bề mặt nhăn, rìa hơi cuộn vào phía trong Màu vàng sáng tự nhiên của cá khô Thơm đặc trưng của cá khô * Nhận xét: Qua bảng đánh giá chất lượng cảm quan khô cá em có một số nhận xét sau: - Quá trình khô của cá xảy ra tương đối nhanh do miếng cá có kích nhỏ, mỏng. Chất lượng khô cá đạt được cao khi phơi dưới thời tiết đẹp. - Hai bên rìa khô nhanh hơn so với giữa miếng Fillet. - Chất lượng cảm quan của miếng khô cá đạt cao nhất khi phơi trong 10h. Sau khi khảo sát quá trình làm khô, em tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của mức độ khô của các mẫu sau khi phơi với thời gian khác nhau tới chất lượng cảm quan khi chiên như sau: Đồ án tổng hợp - 35 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP * Điều kiện thí nghiệm - Thời gian chiên: 60giây - Nhiệt độ chiên : 1500C * Kết quả thí nghiệm: Quá trình khảo sát sự ảnh hưởng độ ẩm tới quá trình chiên như sau: Bảng 3.5. Đánh giá cảm quan khô cá sau khi phơi đem chiên Mẫu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị P1 Ít giòn, bên trong miếng cá mềm. bề mặt xuất hiện nốt phòng rộp. Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, có vị thịt ngọt P2 Miếng cá ít giòn, bề mặt xuất hiện nốt phồng rộp, khi bẻ đường gãy có vết xơ Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, vị thịt ngọt P3 Miếng cá giòn, cứng, bề mặt xuất hiện nốt phồng rộp, khi bẻ đường gãy có vết xơ Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, vị ngọt dịu của thịt cá P4 Miếng cá giòn, bề mặt bóng, khi bẻ đường gãy nhẵn Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, vị ngọt dịu của thịt cá P5 Miếng cá giòn rộp, bề mặt bóng, khi bẻ thì bị vụn Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, vị thịt ngọt dịu * Nhận xét: Qua kết quả trên em có một vài nhận xét như sau: Đồ án tổng hợp - 36 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP - Khi chiên thì cá có sự biến đổi mạnh về trạng thái, màu sắc, mùi vị. Theo từng mức độ khô mà sự biến đổi là khác nhau, cá khô nhiều thì sau khi chiên có độ giòn cao. - Miếng cá sau khi phơi 10 tiếng là đạt chất lượng cảm quan cao nhất, trạng thái tốt, giòn, màu sắc, mùi vị hấp dẫn. 3.2.2. Kết quả khảo sát khi sấy Bảng 3.6. Đánh giá cảm quan miếng khô cá sau khi sấy ở 700C Thời gian Trạng thái Màu sắc Mùi 4h (S1) Bề mặt hơi khô, khô ở hai bên mép, ở giữa còn mềm Màu thịt cá còn hơi sẫm đỏ, tự nhiên của thịt cá Mùi thơm của cá khô nhẹ, còn tanh 6h (S2) Bề mặt hơi khô, hai bên rìa khô nhiều hơn, ở giữa hơi mềm Màu vàng sáng Mùi thơm của cá khô nhẹ 8h (S3) Bề mặt khô, rắn chắc, thịt dai Màu vàng tự nhiên của cá khô Thơm đặc trưng của cá khô 10h (S4) Bề mặt khô, rắn chắc, thịt dai, hai bên rìa quăn queo Màu vàng hơi sẫm Thơm đặc trưng của cá khô 12h (S5) Bề mặt khô, rắn chắc, giòn, dễ gãy vụn, bề mặt miếng cá nhănn, hai bên rìa quăn queo Màu vàng sẫm Có mùi hơi khét * Nhận xét: - Quá trình khô của miếng fillet xảy ra nhanh. - Thời gian làm khô càng dài miếng cá có độ khô càng cao - Quá trình biến đổi trong nguyên liệu càng nhiều theo thời gian sấy. Đồ án tổng hợp - 37 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP - Chất lượng cảm quan của khô đạt cao nhất khi sấy ở 700C trong thời gian 8 tiếng. Sau khi khảo sát quá trình làm khô khi dùng phương pháp làm khô là sấy ở 700C, em tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của mức độ khô của các mẫu sau khi sấy ở 700C với thời gian khác nhau tới chất lượng cảm quan khi chiên như sau: * Điều kiện thí nghiệm - Thời gian chiên: 60giây - Nhiệt độ chiên : 1500C * Kết quả thí nghiệm: Sau khi chiên thu được kết quả như sau: Bảng 3.7. Đánh giá cảm quan khô cá sau khi sấy đem chiên Mẫu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị S1 Ít giòn, bên trong miếng cá mềm. bề mặt xuất hiện nốt phòng rộp. Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, có vị ngọt thịt S2 Miếng cá ít giòn, bề mặt xuất hiện nốt phồng rộp, khi bẻ đường gãy có vết xơ Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, vị ngọt thịt S3 Miếng cá giòn, bề mặt bóng cứng, khi bẻ đường gãy nhẵn Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, vị ngọt thịt dịu S4 Miếng cá giòn, khi bẻ đường gãy nhẵn Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, vị ngọt thịt dịu S5 Miếng cá giòn rộp, bề mặt bóng, khi bẻ thì Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng của Vị hơi mặn, vị thịt ngọt Đồ án tổng hợp - 38 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP bị vụn nhỏ cá chiên dịu * Nhận xét: Dựa vào kết quả của quá trình cảm quan đánh giá chất lượng cá chiên của các mẫu cá sau khi sấy ở 700C với thời gian khác nhau em có nhận xét như sau: - Cũng giống như các mẫu cá phơi khô đem chiên, miếng cá sấy sau khi phơi cũng có nhiều biến đổi sau khi chiên về trạng thái, màu sắc, mùi vị. - Miếng cá sau khi sấy 8h thì miếng cá chiên đạt được chất lượng cảm quan cao nhất. * Nhận xét chung quá trình làm khô: Sau Cá sử dụng hai phương pháp làm khô khác nhau là phơi và sấy ở 700C có một số điểm chung như sau: - Thời gian đầu của quá trình làm khô tốc độ giảm khối lượng và độ ẩm cao. Sau đó giảm dần về sau. - Thời gian làm khô càng dài thì độ khô càng nhiều - Trạng thái của cá chuyển từ mềm sang dai, và sau đó chuyển sâng giòn, dễ gãy khi khô nhiều - Hai bên rìa của miếng khô cá mỏng nên khô nhanh hơn so với mình cá. - Cá có mùi thơm, do các thành phần aminoamin trong chất ngấm ra. 3.2.3. So sánh hai phương pháp làm khô sử dụng Khi sử dụng hai phương pháp làm khô đều thu khô cá được chất lượng tốt khi làm khô với thời gian hợp lí, đối với phơi là 10 tiếng còn sấy là 8 tiếng. Bảng 3.8. Kết quả khảo sát sự thay đổi khối lượng, độ ẩm khi làm khô như sau: Thời gian Ban đầu Sau 4h Sau 6h Sau 8h Sau 10h Sau 12h mPhơi (g) 200,0 90,0 78,3 65,0 59,2 55,4 msấy 70 độC (g) 200,0 86,4 67,5 60,3 55,9 47,9 WPhơi (%) 33,33 26,51 23,01 17,57 16,99 Wsấy 70 độC (%) 30,49 27,84 23,52 13,84 12,58 Đồ án tổng hợp - 39 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP Từ số liệu thu được ta có đồ thị sau: Hình 3.3. Đồ thị khảo sát sự thay đổi khối lượng trong quá trình làm khô Hai phương pháp có một số đặc điểm khác nhau như sau: - Các biến đổi vật lí và hóa học xảy ra trong quá trình sấy nhanh hơn so với khô cá khi phơi. - Thời gian sấy ngắn hơn so với thời gian phơi. - Khi phơi thì chúng ta tận dụng được nguồn năng lượng thiên nhiên nên giảm chi phí sản xuất, tuy nhiên so với sấy thì khi phơi chúng ta không chủ động được quá trình sản xuất, phơi phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Tuy nhiên vì đặc điểm khí hậu của nước ta có nguồn năng lượng mặt trời dồi dào, thềm nhiệt của nước ta luôn ở mức cao, vì vậy khi phơi chúng ta sẽ tiết kiện được chi phí sản xuất. Thời gian làm thí nghiệm của em là mùa hè, thời tiết nắng đẹp nên chất lượng của cá khi phơi tốt. * Kết luận: Quan những kết quả trình bày ở trên em chọn quá trình làm khô là phơi trong thời gian là 10 tiếng để tiến hành khảo sát các quá trình khác. 3.3. Kết quả khảo sát chế độ chiên 0.0 50.0 100.0 150.0 200.0 250.0 Ban đầu Sau 4h Sau 6h Sau 8h Sau 10h Sau 12h t (g) m (g) Khối lượng khi phơi (g) Khối lượng khi sấy 700C (g) Đồ án tổng hợp - 40 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP * Mục đích: Nhằm tìm ra chế độ chiên thích hợp nhất, tạo ra sản phẩm có chất lượng, giá trị cảm quan cao nhất. * Tiến hành Khảo sát chế độ chiên sau khi chọn được loại cá và chế độ làm khô tối ưu, Thực hiện ở chiên cá đã phơi khô trong dầu trong các khoảng thời gian, nhiệt độ khác nhau - Chuẩn bị mẫu: 4 mẫu cùng cỡ cá, chế độ làm khô đã chọn. Khối lượng mỗi mẫu là 50g - Bố trí thí nghiệm 3.1. Kết quả cảm quan cá chiên khi chiên ở nhiệt độ không đổi là 1500C và thời gian biến thiên Quá trình khảo sát chiên ở nhiệt độ 1500C với thòi gian biến thiên là 40s, 60s, 90s, 120s có kết quả như sau: Chiên Nguyên liệu (…) 40s 60s 90s 120s t0 =1500C τ = 60s 1100C 1300C 1500C 1700C Đồ án tổng hợp - 41 - GVHD: Th.s Trần Thị Ngọc Thư SVTH: Hoàng Chiến Lớp 06HTP Bảng 3.9 : Kết quả đánh giá cảm quan cá chiên khi chiên với thời gian thay đổi Thời gian chiên (s) Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 40 Bề mặt bóng, hơi giòn Màu vàng nhẹ Thơm mùi cá chiên song còn mùi cá khô Vị hơi mặn, vị ngọt thịt 60 Bề mặt bóng, giòn, khi bẻ gãy, đường gãy nhẵn đẹp Màu đặc trưng của cá chiên Thơm mùi đặc trưng của cá chiên Vị hơi mặn, vị ngọt thịt dịu 90 Miếng cá cong lại, cứng, hơi giòn Màu vàng sẫm Mùi của cá chiên, có mùi hơi khét Vị ngọt của thịt song hơi đắng 120 Miếng cá co rút, cong lại, giòn rộp, khi bẻ bị vụn ra Màu sẫm đen Mùi khét Vị đắng khét * Nhận xét: qua quá trình chiên với chế độ như trên em có rút ra một số nhận xét như sau: - Thời gian chiên càng dài thì sự biến đổi về trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi vị và chất lượng thay đổi càng nhiều theo thời gian, do lượng chất béo trong cá thoát ra và