Đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu

phẩm khi gia nhiệt nhờ phản ứng caramen, phản ứng melanoidin, phản ứng quinonamin. 1.3.6. Muối ăn Công thức hóa học: NaCl Muối là thành phần không thể thiếu được trong khẩu phần ăn của con người. Muối tham gia vào quá trình tạo vị đậm đà cho thực phẩm, đồng thời muối còn có tác dụng phòng thối. Do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm. Nồng độ muối càng cao có tính sát khuẩn mạnh hơn, song không thể ướp với nồng độ cao được vì thực phẩm sẽ mặn và làm hao hụt trọng lượng do mất nhiều nước. 1.3.7. Bột ngọt Bột ngọt là thành phần không thể thiếu trong các sản phẩm thực phẩm. Nó đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm vì bột ngọt có vị đặc trưng sẽ tạo cho sản phẩm có vị rõ rệt làm sản phẩm ngon hơn. Ngoài ra bột ngọt còn được dùng dưới dạng axit để điều trị một số bệnh suy nhược, teo bắp thịt… Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, một trong những monoaxit được tìm thấy trong tự nhiên, là một axit amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protein của người và động vật. Ngày nay, bột ngọt được sản xuất nhờ quá trình lên men tương tự như quá trình lên men sản xuất bia, rượu từ nguồn nguyên liệu chủ yếu như: bã mía, bột sắn. -17- Natri glutamat là tinh thể màu trắng có vị mặn, hơi ngọt, hoà tan nhiều trong nước. Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi độ pha loãng trong nước là 1/3000. Khi sản phẩm có độ axit thấp: pH = 5-5,6 thì vị của natri glutamat nhận thấy rõ nhất. Trong môi trường axit cao, khi pH = 4 thì vị của nó mất đi. 1.3.8. Tiêu Tên khoa học:Pipernigrum L. Thuộc họ hồ tiêu: Piperaceae Trong tiêu có 1,5% đến 2% là tinh dầu, có từ 5-9% là piperin, và 2,2- 2,3% là chanxi, piperricin từ 0,5-1%. Thành phần cay thơm chủ yếu là do piperin, và chanxi tạo nên. Ngoài ra trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột; 4,5% tro. Do vậy, khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ tạo ra vị cay, thơm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng tiêu hoá và tính sát khuẩn nên góp phần vào làm tăng thời hạn bảo quản sản phẩm. 1.3.9. Hành Hành có tên khoa học: Allium fisfulosuml Thuộc họ hành tỏi Liliaceae Bảng thành phần và hàm lượng một số chất trong hành Bảng 7: Thành phần và hàm lượng một số chất trong hành[9] Thành phần Nước Protein Gluxit Khoáng Xenluloza Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Hàm lượng 86% 1,2% 11% 0,4% 0,6% 0,08% mg 0,01% mg 11% mg Hành có mùi thơm đặc trưng, thành phần cay thơm chủ yếu của hành là diallyl disulfit. Ngoài ra còn có allyunfit có mùi hôi. -18- Trong hành còn chứa chất sát trùng thực vật (phitonxit) tương đối mạnh là allysin, chất này chỉ cần một lượng rất ít 10-4 là đã có tác dụng sát trùng. Vì vậy, hành có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm đồng thời góp phần vào việc bảo quản sản phẩm. 1.3.10. Ớt Tên khoa học: Capsium annuuml Thuộc họ cà: Solanaceae Ớt là loại trái cây có vị cay nồng và dùng làm gia vị rất phổ biến trên thế giới. Ở các vùng Đông Nam Á hay Trung Á, ớt có trong hầu hết các món ăn ở mọi gia đình. Dùng ớt với hàm lượng vừa phải sẽ làm tăng vị ngon cho thực phẩm đồng thời kích thích sự tiêu hóa. Thành phần của ớt có các chất chủ yếu như sau: - Capsicain là một ancanoit tồn tại khoảng 0,05- 2% ở quả ớt. Đó chính là thành phần tạo cay chủ yếu cho ớt. - Capsanthin là chất màu, dạng tinh thể thuộc họ carotenoit - Vitamin C chiếm khoảng 0,8- 1,08%. Tác dụng: Tạo vị cay, kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng. 1.4. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN 1.4.1. Định nghĩa Khả năng tạo gel là trạng thái của các phân tử protein sau khi bị biến tính chuỗi polypeptit sắp xếp lại một cách có trật tự tạo ra cấu trúc không gian ba chiều dạng mạng lưới. 1.4.2. Tính chất gel của protein Khả năng tạo gel của protein là một trong những chức năng rất quan trọng của nhiều hệ thống protein, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu -19- trúc hình thái đó cũng là cơ sở của nhiều sản phẩm như: phomat, kamoboko, giò, chả, gel gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc các sản phẩm thịt giả từ protein thực vật, các sản phẩm mô phỏng từ protein cá…là những tiêu chuẩn có cấu trúc gel. Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn cải biến được khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết, giữa các tiểu phần cũng như để làm bền nhũ tương và bọt. 1.4.3. Điều kiện tạo gel Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, axit hoá nhẹ, bổ xung Ca2+, xử lý bằng enzym hay kiềm hoá nhẹ. Đối với sản phẩm chả tôm để quá trình tạo gel xảy ra chủ yếu dùng tác động cơ học (nghiền giã). Quá trình nghiền giã liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá huỷ cấu trúc bậc cao của protein tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành các liên kết nút mạng lưới gel. 1.4.4. Cơ chế tạo gel Cơ chế và các tương tác có liên quan đến việc hình thành mạng protein 3 chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hình thành rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần có giai đoạn biến tính và giãn mạch (phá vỡ cấu trúc bậc cao 2, 3, 4 của protein) xảy ra trước giai đoạn tương tác giữa protein - protein và tập hợp phân tử. Khi các phân tử protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhóm mạch bên của axit amin trước ẩn phía trong bây giờ xuất hiện ra ngoài.Các mạch polypeptit đã bị duỗi ra (trong điều kiện gia công nhất định) trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng và liên kết lại với -20- nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc lại thành một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước. Các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo). Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn. Nút mạng lưới cũng tạo ra do liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tyzozin với các nhóm – COOH của axit glutamic hoặc axit aspatic. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra do độ linh động ở một mức nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có độ dẻo nhất định. Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel bị nóng chảy ra. Khi để nguội (và nhất là gần 00C) cầu anhydro lại tái lập càng được tăng cường. Các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các liên kết ion đa hoá trị như ion Ca2+. Các nút lưới còn có thể do các liên kết disunfua tạo nên. Trường hợp này, gel rất chắc chắn. Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysacarit, làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn. Tóm lại: cơ chế của quá trình tạo gel gồm 3 giai đoạn  Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn vị, dưới đơn vị) đây là giai đoạn chuyển cấu trúc bậc 4 của protein về cấu trúc bậc 3. -21-  Giai đoạn 2: đây là giai đoạn biến tính protein một cách sâu sắc, các protein tháo xoắn, giãn mạch toàn phần (đây là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2 và bậc 3).  Giai đoạn 3: đây là giai đoạn tác động để mạch protein tập hợp lại với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều. Như vậy giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng có điều kiện cho mạch polypeptit được giãn xoắn và định lượng sắp xếp lại trước khi tập hợp. Do vậy, các gel được tạo thành có trật tự đồng đều, trương mạnh, đàn hồi, trong suốt hơn các gel được hình thành khi protein chưa được giãn mạch hoàn toàn (các gel này sau khi tạo thành thường có cấu trúc thô, đục, kém đàn hồi, khi bảo quản dễ bị tách dịch. -22- Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1 Nguyên vật liệu chính: tôm thịt vụn Dùng tôm bị loại ra trong quá trình chế biến các mặt hàng tôm xuất khẩu. Tuy nhiên nguyên liệu không ươn nặng, tốt nhất nên dùng tôm còn tươi (có thể bị dập nát ) và chưa qua công đoạn xử lý hoá chất. Vì tôm qua công đoạn xử lý hoá chất thường cho sản phẩm không đạt chất lượng và rất khó khăn cho công đoạn tạo gel. Tôm thịt vụn này có thể đã qua công đoạn cấp đông và bảo quản đông trong trường hợp nguồn nguyên liệu tôm thịt vụn chưa đủ số lượng để nhà máy tiến hành sản xuất chả hoặc chưa có điều kiện chế biến chả kịp thời thì cần phải tiến hành rã đông trước khi tiến hành các công đoạn trong quy trình. 2.1.2. Nguyên vật liệu phụ *Mỡ phần Mỡ phần được mua từ ngoại chợ về, không có mùi hôi khét vì có mùi ôi khét là đã có sự oxy hóa. Tuyệt đối không sử dụng mỡ từ thịt lợn bị ốm, bệnh heo tai xanh hay lở mồm long móng…hoặc thịt lợn đã để lâu sau khi giết mổ và mỡ phải có màu trắng ngà. *Bột bắp Bột bắp sử dụng trong sản xuất là bột bắp thường, có nhiệt độ hồ hoá 65-72%. -23- Bảng 8:Các yêu cầu kỹ thuật của bột bắp sử dụng trong c hế biến thực phẩm [8] Các chỉ tiêu Mức chất lượng -Trạng thái -Màu sắc -Mùi vị -Hàm lượng ẩm -Tro không tan trong nước -Tơi, mịn, không lẫn tạp chất, hạt bột phải nhỏ hơn 0.1mm. -Màu trắng hay vàng, không bị đen. -Mùi đặc trưng của bột bắp, không có mùi lạ. < 11% < 6g/kg *Dầu ăn Dầu ăn dùng trong quá trình sản xuất chả tôm là dầu thực vật. Đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng dầu ăn dùng trong chế biến thực phẩm. Dầu ăn dùng trong sản xuất chả tôm là dầu Neptune. *Polyphotphat Polyphotphat có tên thương mại là Tari. Polyphotphat sử dụng trong sản xuất ở dạng kết tinh màu trắng, có công thức là: Na2HPO4.12H2O. Liều lượng polyphotphat sử dụng trong thực phẩm là không quá 0,3- 0,5% *Muối Muối phải đạt TCVN 3973- 84. -24- Bảng 9 :Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất [8] Tên chỉ tiêu Mức chất lượng A. Cảm quan - Màu sắc - Mùi vị - Dạng bên ngoài và cỡ hạt -Trắng trong, trắng -Không mùi, dịch 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. -Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, cỡ hạt từ 1-1,5mm (TRS là nhỏ bản 0,45mm) B. Hoá học - Hàm lượng NaCl tính theo khối lượng khô. - Hàm lượng chất không tan trong nước theo % khối lượng khô. Lớn hơn 97% Nhỏ hơn 0,25% *Đường Saccaroza là một loại đường diasaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ nhóm (OH) glucozit của chúng. Saccaroza không có tính khử Bảng 10 : Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện ( TCVN 1695 – 87)[8] Đường tinh luyện A. Tiêu chuẩn cảm quan  Hình dạng: Dạng tinh thể, tương đối đồng đều, tươi, khô, không vón cục.  Mùi vị: Tinh thể cũng như dung dịch nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.  Màu sắc: Tất cả tinh thể trắng ánh, khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt. B. Tiêu chuẩn hoá học:  Độ ẩm < 0,05%  Hàm lượng đường khử <0,05%  Hàm lượng các tạp chất hữu cơ < 0,14%  Hàm lượng tro <0,03%  Hàm lượng saccaroza >99,7%  Độ màu < 1,2% -25- *Bột ngọt: Natri glutamat: C5H8NONa HOOC-CH2-CH2-CHNH2-COONa.H2O Natri glutamat tồn tại dưới dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, có khả năng hoà tan trong nước, điểm đầu vị của natri glutamat là 0,03% ở pH = 5-6,5 thể hiện độ vị rõ nhất, khi pH<4 không thể hiện vị natri glutamat vừa tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm. Bảng 11 : Các chỉ tiêu về chất lượng của bột ngọt (TCVN 1459-74)[8] Bột ngọt Các chỉ tiêu Chất lượng A. Cảm quan  Trạng thái  Màu sắc  Mùi  Vị B. Hoá học  Hàm lượng nước  Độ pH của dung dịch  Hàm lượng natriglutamat  Hàm lượng NaCl  Sắt  Gốc sunfat(SO4-2) Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước. Trắng. Thơm, không lẫn chua, không tanh. Không có mùi lạ. < 1,4% từ 6,5-7 > 80% 18% <0,05% 0,002% * Hành Hành cho vào sản phẩm có mùi hăng, thơm, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm. -26- Hành dùng trong sản xuất chả là hành tím, có mùi thơm đặc trưng, củ còn nguyên vẹn, không bị sâu mọt và lẫn tạp chất. * Ớt Ớt cho vào sản phẩm tạo vị cay và có mùi thơm cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng. Ớt dùng trong sản xuất chả là ớt thóc, được mua ngoài chợ về, quả chín đỏ, còn nguyên vẹn, không bị dập hay bị sâu mọt. *Tiêu Tên khoa học : pipermigruml Thuộc hồ tiêu: piperaceae Bảng12: Yê u cầu kĩ thuật của hạt t iê u dùng tr ong c hế biến(T CVN 5387-1994 )[8] Bột tiêu đen và trắng A. Chỉ tiêu cảm quan cho bột tiêu đen và trắng - Trạng thái: mịn, không lẫn tạp chất, cỡ hạt < 0.2 mm - Màu sắc tuỳ thuộc theo bột tiêu trắng hay đen mà có màu vàng ngà hoặc xanh. - Mùi vị: cay hồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, mùi lạ. B. Chỉ tiêu hoá học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng  Hàm lượng ẩm (% khối lượng )  Chất không bay hơi, chiết được (% khối lượng khô)  Hàm lượng pipernin (% khối lượng khô)  Tro tổng số (% khối lượng khô)  Tro không tan trong axit (% khối lượng khô)  Chỉ số không hoà tan (% khối lượng khô). < 13 >6 >1 <6 < 1,2 <7,5 <13 >6.5 >0,7 <3,5 <0,3 <6,5 -27- 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến Tôm thịt vụn Xử lý Rửa Cấp đông Rã đông Cân Xay sơ bộ Phối trộn Nghiền giã Định hình Rán Để nguội Xếp khay Cấp đông Bao gói hút chân không Bảo quản -28- 2.2.2.Thuyết minh quy trình *Nguyên liệu: Tôm thịt vụn Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất chả tôm là tôm thịt vụn. Chất lượng của nguyên liệu là yếu tố hàng đầu ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm có chất lượng tốt và ngược lại. Sản phẩm này được tạo ra bởi thành phần chính là tôm thịt được loại ra từ quá trình chế biến tôm xuất khẩu chủ yếu là tôm bị đứt gãy trong quá trình xử lý, bị dập hay bị cháy lạnh…không đạt tiêu chuẩn chế biến tôm xuất khẩu. Tốt nhất nên dùng tôm vẫn còn tươi và không qua công đoạn xử lý hoá chất nào cả. * Xử lý nguyên liệu Mục đích: loại tạp chất là những thành phần không ăn được (vỏ, ruột, phần nguyên liệu bị hư thối, rác rưởi…) nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, tăng độ an toàn và vệ sinh thực phẩm. Tiến hành: dùng dao sắc xẻ lưng tôm để lấy ruột còn sót lại. Trong công đoạn này cần loại bỏ những thành phần được coi là tạp chất khác. Yêu cầu: thao tác phải nhanh, tôm xử lý xong phải đưa ngay vào công đoạn kế tiếp hoặc bảo quản lạnh, tránh tình trạng nguyên liệu bị tồn đọng trên bàn chế biến vì nguyên liệu lúc này rất dễ bị hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật và enzym nội tại có sẵn trong cấu trúc thịt tôm. * Rửa Cho tôm đã loại tạp chất vào rửa kỹ trong nước sạch. Mục đích: công đoạn này rất quan trọng vì nó đóng vai trò loại bớt một lượng lớn vi sinh vật và các thành phần khác còn bám dính trong nguyên liệu. -29- Tiến hành: dùng rổ đựng tôm nguyên liệu (đã qua khâu xử lý) nhúng ngập trong nước sạch đã chuẩn bị sẵn, ta khuấy đều để nguyên liệu được sạch đều. * Cấp đông Mục đích: tôm thịt vụn trong trường hợp chưa đủ số lượng đem sản xuất chả hay xí nghiệp chưa đủ điều kiện tiến hành sản xuất chả ngay thì cần phải được cấp đông và bảo quản đông chờ chế biến. Tôm thịt vụn sau khi xử lý được đem đi cấp đông nhanh ở nhiệt độ -35 ÷ - 400C cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ - 180C và đem bảo quản đông. * Rã đông Tôm trước khi tiến hành sản xuất chả cần phải được rã đông trong nước lạnh để đưa nguyên liệu về trạng thái mềm nhũn, tạo điều kiện cho quá trính chế biến chả. *Cân: Nguyên liệu sau khi xử lý và rửa sạch ta để cho ráo nước rồi tiến hành cân nhằm xác định khối lượng nguyên vật liệu chính, để từ đó xác định được tỷ lệ nguyên vật liệu chính phụ trong công đoạn phối trộn phụ gia. *Xay sơ bộ Xay là quá trình tác động cơ học làm phá vỡ cấu trúc ban đầu của nguyên liệu, giãn các mạch protein, phá vỡ cấu trúc bậc cao thành các tiểu phần nhỏ. Thời gian xay có thể tiến hành trong thời gian khoảng 1 - 2 phút. Hành, tiêu, ớt, mỡ phần tiến hành xay sơ bộ để làm nhỏ chúng trước khi tiến hành phối trộn phụ gia. -30- *Phối trộn phụ gia Các phụ gia cho vào sản phẩm góp phần vào việc tạo màu, mùi, tạo cấu trúc dẻo dai, đàn hồi cho sản phẩm. Trước khi phối trộn các phụ gia và gia vị cần tiến hành cân xác định tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị so với nguyên vật liệu chính. * Nghiền giã Nghiền giã là công đoạn quan trọng trong quá trình tạo gel. Quá trình được thực hiện trong một thời gian nhất định nếu quá ngắn thì lưới gel chưa hình thành, nếu quá dài thì làm nhiệt độ tăng ảnh hưởng đến độ bền nhũ tương. Quá trình nghiền giã tác động cơ học liên tục sẽ làm cho các sợi actin trượt liên tục lên các sợi myozin tạo ra nội lực ma sát làm cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhóm ẩn ở phía trong bây giờ hiện ra ngoài. Các mạch polypeptit đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau tạo thành lưới gel làm cho sản phẩm chả tôm có độ dẻo, dai, bền chắc. *Định hình Mục đích của quá trình định hình là tạo hình dạng cho sản phẩm, tạo nên độ hấp dẫn của sản phẩm. Sản phẩm sau khi được xay nhuyễn được định hình bằng cách trải đều sản phẩm ra bàn chế biến nhào trộn tăng khả năng tạo gel cho khối sản phẩm, sau đó dùng thiết bị để cán đều khối thịt. Ta dùng một khuôn tròn tạo hình cho sản phẩm. *Rán Sản phẩm định hình xong được tiến hành rán ngập trong dầu.  Mục đích: -31- + Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: khi rán nguyên liệu bị mất một phần nước tự do trên bề mặt làm tăng tương đối tỷ lệ chất khô, đồng thời dầu rán sẽ ngấm vào sản phẩm làm tăng hàm lượng chất béo. + Tăng giá trị cảm quan: tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. + Tạo vị béo cho sản phẩm. + Diệt vi sinh và khử enzim. Dầu ăn đưa vào chảo rán cho đến khi nhiệt độ trong dầu đạt yêu cầu (thường rán ở nhiệt độ 120 ÷ 1600C do đó cần phải điều chỉnh cho ngọn lửa cháy vừa phải ), miếng chả sau khi được định hình, cho vào chảo dầu ăn đã đun sôi, tiến hành rán cho đến khi miếng chả tôm có màu vàng đều là được, sau đó vớt ra để nguội và ráo dầu. *Để nguội Chả tôm sau khi rán xong được tiến hành làm nguội, có thể làm nguội tự nhiên hoặc bằng quạt gió. Mục đích: + Để ráo dầu rán cho sản phẩm hạn chế các biến đổi có hại trong quá trình bảo quản sản phẩm. +Nhằm hạ thấp nhiệt độ của tạo điều kiện cho quá trình xếp khay, cũng như làm giảm chi phí năng lượng trong quá trình cấp đông. *Xếp khay Các miếng chả được xếp trong khay PS, khối lượng mỗi khay tùy theo yêu cầu cửa khách hàng. Khâu xếp khay cũng góp phần làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm. *Cấp đông -32- Các khay sau khi xếp xong được đưa tập trung lên các mâm nhôm, sau đó đem tiến hành cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ - 35 ÷ - 450C Mục đích: nhằm bảo quản sản phẩm trong thời gian dài. Ở nhiệt độ thấp các enzym bị vô hoạt, hạn chế các biến đổi gây oxy hoá, sản phẩm của quá trình oxy hoá làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm. *Bao gói hút chân không - Mục đích: + Hạn chế tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với không khí vì khi sản phẩm có chứa dầu ăn (chất béo) sẽ dễ dàng bị oxy hoá bởi không khí, tạo mùi khó chịu, làm giảm giá trị cảm quan và giá trị sử dụng của sản phẩm. + Kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm cho vào túi PE cách ẩm và tiến hành bao gói bằng máy hút chân không tự động. * Bảo quản Khi bảo quản nên xếp các khay chả vào thùng carton đến đầy, dán kín nắp thùng đưa vào bảo quản đông. Đóng thùng để bảo quản đông có tác dụng dễ dàng cho khâu vận chuyển, bốc xếp ít hao tốn nhiệt lạnh. Thời gian bảo quản từ lúc sản phẩm được sản xuất ra đến khi sử dụng không quá 6 tháng. Khi sử dụng khách hàng rã đông khoảng 15 phút và dùng dầu thực vật chiên các cuốn chả cho đến khi vàng đều là được. 2.2.3. Phương pháp nghiên cứu Để xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất, trước hết tôi tiến hành tham khảo tài liệu nghiên cứu nhiều mặt hàng giò chả hải sản khác nhau như: bánh mì sandwich tôm, chả giò duyên hải từ tôm thịt vụn và mực vụn, chả cá, chả mực…và tham khảo thêm nhiều tài liệu khác, từ kết quả thực tế tôi tiến hành xây dựng công thức phối chế. -33- Để tạo ra sản phẩm hợp khẩu vị, tiến hành nghiên cứu hàm lượng các gia vị phối trộn vào sản phẩm bằng cách bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần gia vị. Để tạo ra sản phẩm có trạng thái có độ dẻo, dai tiến hành bố trí thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã. Để đánh giá chất lượng cảm quan dùng phương pháp cổ điển mô tả các chỉ tiêu của sản phẩm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Từ đó lựa chọn ra thông số thích hợp. Khi xác định chế độ trong một công đoạn nào đó ta cố định tất cả các chế độ còn lại ở các mẫu giống nhau. Cứ tiếp tục như thế cho đến khi ra sản phẩm thì thôi. Trong mỗi công đoạn ta xác định thông số tối ưu cho quy trình. Để bán thành phẩm thu được có kết quả kiểm tra là tương đối chính xác thì trong quá trình thí nghiệm, mỗi thí nghiệm phải được thực hiện lại 3 lần, nếu kết quả 3 lần chênh lệch nhau trong phạm vi cho phép (hiệu số giữa 3 lần không vượt quá 2,5% trung bình cộng của 3 lần đó) thì lấy kết quả là trung bình cộng của 3 lần đó. Nếu kết quả của 1 lần sai khỏi quá mức cho phép thì phải tiến hành làm thêm 1 vài thí nghiệm nữa để xác định và loại trừ mẫu (theo TCVN 3710- 80). Để cho việc nghiên cứu xác định tỷ lệ các chất phụ gia được đơn giản ta cố định các thông số sau: * Hành: 1% * Ớt : 0,5% *Polyphotphat: 0,3% * Mỗi thí nghiệm được tiến hành với 100 g nguyên liệu chính. 2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm -34- 2.2.4.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm Theo TCVN 3215-79: Sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan- phương pháp cho điểm. Tùy thuộc loại sản phẩm mà hệ số quan trọng đánh giá cho mỗi chỉ tiêu khác nhau. Chất lượng sản phẩm chả tôm trong quá trình nghiên cứu được xác định bởi chỉ tiêu mùi, vị, trạng thái. Đối với chả tôm trạng thái của sản phẩm là quan trọng nhất nên ta chọn hệ số quan trọng là 1,2, màu sắc của chả tôm có thể điều chỉnh nhân tạo được nên chọn hệ số quan trọng là 0,8. Bảng 13: Hệ số quan trọng cho sản phẩm chả tôm Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0.8 Mùi 1 Vị 1 Trạng thái 1.2 2.2.4.2.Các phương pháp phân tích hóa học + Xác định hàm lượng tro: bằng phương pháp nung. + Xác định hàm lượng protein: bằng phương pháp Kjeldahl. + Xác định hàm lượng lipit: bằng phương pháp Soxhlet. 2.2.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994 + Tổng vi khuẩn hiếu khí (Cfu/g) + Salmonella + Staphylococcus aureus + Coliforms (Cfu/g) + Escherichia coli -35- 2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy trình sản xuất chả tôm. Tôm thịt vụn Xử lý Rửa Cấp đông Rã đông Cân Xay sơ bộ Phối trộn Mỡ Bột bắp Dầu ăn Đường Muối Bột ngọt Tiêu [4-12%] [2-6%] [2-6%] [1-2%] [0,5-1,5%][0,25-1,25%][0,5-1,5%] Nghiền giã [5 - 25’] Định hình Rán Để nguội Đánh giá cảm quan Xác định thông số tối ưu -36- 2.2.5.1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ phần Cho mỡ vào sản phẩm với mục đích tăng khả năng tạo gel làm cho sản phẩm có độ dẻo, dai, mềm hơn. Tỷ lệ mỡ mặc dù rất ít nhưng rất quan trọng, tạo vị béo cho sản phẩm. Nếu tỷ lệ mỡ cho vào quá nhiều sẽ tạo cảm giác béo ngậy không thích hợp. Do đó, tỷ lệ mỡ đưa vào sản phẩm cần được nghiên cứu chọn tỷ lệ thích hợp. Qua việc tham khảo kinh nghiệm sản xuất của một số cơ sở sản xuất giò chả hải sản tại Quảng Ninh và các tài liệu đã nghiên cứu của các thế hệ đi trước nên chọn tỷ lệ mỡ biến thiên từ 4- 12% với tỷ lệ bước nhảy là 2%. Để xác định tỷ lệ mỡ tối ưu tiến hành cố định các chất phụ gia và gia vị khác thay đổi tỷ lệ mỡ phần. Cơ sở của việc lựa chọn tỷ lệ phụ gia và gia vị để cố định chúng trong quá trình thí nghiệm là dựa vào tài liệu tham khảo và thị hiếu của nhiều người. Tỷ lệ các phụ gia và gia vị ta chọn tạm thời như sau: Bảng 14: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ mỡ phần : Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính Đường 1,5 Muối 1,25 Bột ngọt 0,75 Hành 1 Ớt 0,5 Tiêu 1 Bột bắp 4 Dầu ăn 4 Polyphotphat 0,3 Thời gian nghiền giã chọn tạm thời là 15 phút. -37- Thí nghiệm được tiến hành với 5 mẫu 4%; 6%; 8%; 10%; 12%. Mỡ phần được đem xay sơ bộ trước đem phối trộn với các gia vị khác và tiến hành nghiền giã, định hình, rán, đánh giá cảm quan cho chất