MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . . . . i
MỤC LỤC . . . . iii
DANH MỤC BẢNG . . . vii
DANH MỤC HÌNH . . . ix
LỜI NÓI ĐẦU . . . .1
Chương 1: TỔNG QUAN. . .3
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ
SẢN QUẢNG NINH . . .3
1.1.1. Quá trình hình thành và phát tri ển Công ty Cổ phần Xuất nhập
khẩu thuỷ sản Quảng Ninh . . .3
1.1.2. Ngành nghề kinh doanh của công ty . .4
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM . .5
1.2.1.Giới thiệu chung . . .5
1.2.2. Cấu tạo chung của tôm . . .6
1.2.3. Thành phần hoá học của tôm . .7
1.2.3.1. Khái quát chung . . .7
1.2.3.2. Nước . . .8
1.2.3.3. Protein. . .9
1.2.3.4. Thành phần các axit amin . .9
1.2.3.5. Lipit . . .10
1.2.3.6. Vitamin . . .11
1.2.3.7. Chất khoáng . . .12
1.2.3.8. Đạm ngấm ra . . .12
1.2.3.9. Sắc tố của tôm . . . 13
1.2.4. Giá trị dinh dưỡng của tôm . . . 13
1.3.CÁC NGUYÊN VẬT LIÊU PHỤ CHO VÀO SẢN PHẨM CHẢ TÔM . 14
1.3.1. Mỡ heo . . .14
1.3.2. Dầu ăn . . .14
1.3.3.Bột bắp . . .15
1.3.4. Polyphotphat. . .15
1.3.5. Đường saccaroza . . .15
1.3.6. Muối ăn . . .16
1.3.7. Bột ngọt . . .16
1.3.8. Tiêu . . . . 17
1.3.9. Hành . . . . 17
1.3.10. Ớt . . . . 18
1.4. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN . .18
1.4.1. Định nghĩa . . .18
1.4.2. Tính chất gel của protein . . . 18
1.4.3. Điều kiện tạo gel . . .19
1.4.4. Cơ chế tạo gel . . .19
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .22
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU . . . 22
2.1.1 Nguyên vật liệu chính: tôm thịt vụn . .22
2.1.2. Nguyên vật liệu phụ. . . 22
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . .27
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến .27
2.2.2.Thuyết minh quy trình . . . 28
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu . . . 32
2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm . . 33
2.2.4.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm. 34
2.2.4.2.Các phương pháp phân tích hóa học . . 34
2.2.4.3. Phương pháp phân tíchvi sinh theo TCVN5287: 1994 .34
2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy tr ình sản
xuất chả tôm. . . .35
2.2.5.1. Thí nghiệm xácđịnh tỷ lệ mỡ phần . . 36
2.2.5.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp . .37
2.2.5.3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung. . 38
2.2.5.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường . .39
2.2.5.5. Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối . .40
2.2.5.6. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt . .40
2.2.5.7. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu . .41
2.2.5.8. Thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã . . 42
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. . 43
3.1. K ẾT QUẢ NGHI ÊN C ỨU V À TH ẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MỠ . . . 43
3.1.1.Kết quả . . .43
3.1.2. Thảo luận. . .44
3.2. K ẾT QUẢ NGHI ÊN C ỨU V À TH ẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT BẮP . .45
3.2.1. Kết quả . . .45
3.2.2. Thảo luận. . .46
3.3. K ẾT QUẢ NGHI ÊN C ỨU V À TH ẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DẦU ĂN . .47
3.3.1. Kết quả . . .47
3.3.2. Thảo luận. . .48
3.4. K ẾT QUẢ NGHI ÊN C ỨU V À TH ẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG . .49
3.4.1. Kết quả . . .49
3.4.2. Thảo luận. . .50
3.5. K ẾT QUẢ NGHI ÊN C ỨU V À TH ẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI . .51
3.5.1. Kết quả . . .51
3.5.2. Thảo luận. . .52
3.6. K ẾT QUẢ NGHI ÊN C ỨU V À TH ẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT . .53
3.6.1. Kết quả . . .53
3.6.2. Thảo luận. . .54
3.7. K ẾT QUẢ NGHI ÊN C ỨU V À TH ẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TIÊU. .55
3.7.1. Kết quả . . .55
3.7.2. Thảo luận. . .56
3.8. K ẾT QUẢ NGHI ÊN C ỨU V À TH ẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGHIỀN GIÃ. . 57
3.8.1. Kết quả . . .57
3.8.2. Thảo luận. . .58
Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ XUẤT SẢN XUẤT CHẢ TÔM. . 60
4.1. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT. . . 60
4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH . . . 61
4.3.KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC TH ÀNH PHẦN HOÁ HỌC V À CÁC
CHỈTIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM. . .63
4.4. TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU C HÍNH, PHỤ VÀ
TÍNH SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM. .63
4.5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. . .65
4.5.1. Kết luận . . .65
4.5.2. Đề xuất ý kiến . . .66
TÀI LIỆU THAM KHẢO . . .67
PHỤ LỤC 1: Hình ảnh sản phẩm chả tôm . .68
PHỤ LỤC 2: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm . . 69
PHỤ LỤC 3: Bảng kết quả kiểm tra các th ành phần dinh d ưỡng v à các ch ỉ
tiêu vi sinh . . . . 81
91 trang |
Chia sẻ: leddyking34 | Lượt xem: 5319 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
phẩm khi gia nhiệt nhờ phản ứng caramen, phản ứng melanoidin, phản ứng quinonamin.
1.3.6. Muối ăn
Công thức hóa học: NaCl
Muối là thành phần không thể thiếu được trong khẩu phần ăn của
con người. Muối tham gia vào quá trình tạo vị đậm đà cho thực phẩm, đồng
thời muối còn có tác dụng phòng thối. Do đó góp phần kéo dài thời gian
bảo quản cho thực phẩm. Nồng độ muối càng cao có tính sát khuẩn mạnh
hơn, song không thể ướp với nồng độ cao được vì thực phẩm sẽ mặn và
làm hao hụt trọng lượng do mất nhiều nước.
1.3.7. Bột ngọt
Bột ngọt là thành phần không thể thiếu trong các sản phẩm thực
phẩm. Nó đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm vì bột ngọt có vị đặc trưng
sẽ tạo cho sản phẩm có vị rõ rệt làm sản phẩm ngon hơn. Ngoài ra bột ngọt
còn được dùng dưới dạng axit để điều trị một số bệnh suy nhược, teo bắp
thịt…
Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, một trong những monoaxit
được tìm thấy trong tự nhiên, là một axit amin quan trọng tham gia cấu tạo
nên protein của người và động vật. Ngày nay, bột ngọt được sản xuất nhờ
quá trình lên men tương tự như quá trình lên men sản xuất bia, rượu từ
nguồn nguyên liệu chủ yếu như: bã mía, bột sắn.
-17-
Natri glutamat là tinh thể màu trắng có vị mặn, hơi ngọt, hoà tan
nhiều trong nước. Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi độ pha loãng
trong nước là 1/3000. Khi sản phẩm có độ axit thấp: pH = 5-5,6 thì vị của
natri glutamat nhận thấy rõ nhất. Trong môi trường axit cao, khi pH = 4 thì
vị của nó mất đi.
1.3.8. Tiêu
Tên khoa học:Pipernigrum L.
Thuộc họ hồ tiêu: Piperaceae
Trong tiêu có 1,5% đến 2% là tinh dầu, có từ 5-9% là piperin, và 2,2-
2,3% là chanxi, piperricin từ 0,5-1%. Thành phần cay thơm chủ yếu là do
piperin, và chanxi tạo nên. Ngoài ra trong tiêu còn có 8% chất béo, 36%
tinh bột; 4,5% tro. Do vậy, khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ tạo ra vị
cay, thơm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn
có tác dụng tiêu hoá và tính sát khuẩn nên góp phần vào làm tăng thời hạn
bảo quản sản phẩm.
1.3.9. Hành
Hành có tên khoa học: Allium fisfulosuml
Thuộc họ hành tỏi Liliaceae
Bảng thành phần và hàm lượng một số chất trong hành
Bảng 7: Thành phần và hàm lượng một số chất trong hành[9]
Thành
phần Nước Protein Gluxit Khoáng Xenluloza
Vitamin
B1
Vitamin
B2
Vitamin
C
Hàm
lượng
86% 1,2% 11% 0,4% 0,6% 0,08%
mg
0,01%
mg
11%
mg
Hành có mùi thơm đặc trưng, thành phần cay thơm chủ yếu của hành
là diallyl disulfit. Ngoài ra còn có allyunfit có mùi hôi.
-18-
Trong hành còn chứa chất sát trùng thực vật (phitonxit) tương đối mạnh
là allysin, chất này chỉ cần một lượng rất ít 10-4 là đã có tác dụng sát trùng.
Vì vậy, hành có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm đồng thời góp
phần vào việc bảo quản sản phẩm.
1.3.10. Ớt
Tên khoa học: Capsium annuuml
Thuộc họ cà: Solanaceae
Ớt là loại trái cây có vị cay nồng và dùng làm gia vị rất phổ biến trên
thế giới. Ở các vùng Đông Nam Á hay Trung Á, ớt có trong hầu hết các
món ăn ở mọi gia đình. Dùng ớt với hàm lượng vừa phải sẽ làm tăng vị
ngon cho thực phẩm đồng thời kích thích sự tiêu hóa.
Thành phần của ớt có các chất chủ yếu như sau:
- Capsicain là một ancanoit tồn tại khoảng 0,05- 2% ở quả ớt. Đó
chính là thành phần tạo cay chủ yếu cho ớt.
- Capsanthin là chất màu, dạng tinh thể thuộc họ carotenoit
- Vitamin C chiếm khoảng 0,8- 1,08%.
Tác dụng: Tạo vị cay, kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng.
1.4. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN
1.4.1. Định nghĩa
Khả năng tạo gel là trạng thái của các phân tử protein sau khi bị biến
tính chuỗi polypeptit sắp xếp lại một cách có trật tự tạo ra cấu trúc không
gian ba chiều dạng mạng lưới.
1.4.2. Tính chất gel của protein
Khả năng tạo gel của protein là một trong những chức năng rất quan
trọng của nhiều hệ thống protein, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu
-19-
trúc hình thái đó cũng là cơ sở của nhiều sản phẩm như: phomat,
kamoboko, giò, chả, gel gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc các
sản phẩm thịt giả từ protein thực vật, các sản phẩm mô phỏng từ protein
cá…là những tiêu chuẩn có cấu trúc gel.
Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ
cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn cải biến được khả năng hấp
thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết, giữa các tiểu phần cũng như để làm
bền nhũ tương và bọt.
1.4.3. Điều kiện tạo gel
Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh,
axit hoá nhẹ, bổ xung Ca2+, xử lý bằng enzym hay kiềm hoá nhẹ. Đối với
sản phẩm chả tôm để quá trình tạo gel xảy ra chủ yếu dùng tác động cơ
học (nghiền giã). Quá trình nghiền giã liên tục không cắt đứt mạch protein
mà làm phá huỷ cấu trúc bậc cao của protein tạo ra sự ma sát trượt nội phân
tử, hình thành các liên kết nút mạng lưới gel.
1.4.4. Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có liên quan đến việc hình thành mạng
protein 3 chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hình thành rõ. Nhiều nghiên
cứu đã chỉ rõ rằng cần có giai đoạn biến tính và giãn mạch (phá vỡ cấu trúc
bậc cao 2, 3, 4 của protein) xảy ra trước giai đoạn tương tác giữa protein -
protein và tập hợp phân tử.
Khi các phân tử protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá
huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhóm
mạch bên của axit amin trước ẩn phía trong bây giờ xuất hiện ra ngoài.Các
mạch polypeptit đã bị duỗi ra (trong điều kiện gia công nhất định) trở nên
gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng và liên kết lại với
-20-
nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc lại thành một nút, phần còn lại hình thành mạng
lưới không gian ba chiều vô định hình, trong đó có chứa đầy pha phân tán
là nước.
Các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa
béo. Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên
kết ưa béo (cầu béo). Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ,
làm các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng tạo ra do liên kết hydro giữa các nhóm peptit với
nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tyzozin với các nhóm –
COOH của axit glutamic hoặc axit aspatic. Liên kết hydro là liên kết yếu,
tạo ra do độ linh động ở một mức nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó
làm cho gel có độ dẻo nhất định. Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và
gel bị nóng chảy ra. Khi để nguội (và nhất là gần 00C) cầu anhydro lại tái
lập càng được tăng cường.
Các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết giữa các nhóm tích
điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các
liên kết ion đa hoá trị như ion Ca2+.
Các nút lưới còn có thể do các liên kết disunfua tạo nên. Trường hợp
này, gel rất chắc chắn.
Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất
đồng tạo gel như các polysacarit, làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel
tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn.
Tóm lại: cơ chế của quá trình tạo gel gồm 3 giai đoạn
Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu
đơn vị, dưới đơn vị) đây là giai đoạn chuyển cấu trúc bậc 4 của protein về
cấu trúc bậc 3.
-21-
Giai đoạn 2: đây là giai đoạn biến tính protein một cách sâu sắc,
các protein tháo xoắn, giãn mạch toàn phần (đây là giai đoạn phá vỡ cấu
trúc bậc 2 và bậc 3).
Giai đoạn 3: đây là giai đoạn tác động để mạch protein tập hợp lại
với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều.
Như vậy giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì
càng có điều kiện cho mạch polypeptit được giãn xoắn và định lượng sắp
xếp lại trước khi tập hợp. Do vậy, các gel được tạo thành có trật tự đồng
đều, trương mạnh, đàn hồi, trong suốt hơn các gel được hình thành khi
protein chưa được giãn mạch hoàn toàn (các gel này sau khi tạo thành
thường có cấu trúc thô, đục, kém đàn hồi, khi bảo quản dễ bị tách dịch.
-22-
Chương 2:
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1 Nguyên vật liệu chính: tôm thịt vụn
Dùng tôm bị loại ra trong quá trình chế biến các mặt hàng tôm xuất
khẩu. Tuy nhiên nguyên liệu không ươn nặng, tốt nhất nên dùng tôm còn
tươi (có thể bị dập nát ) và chưa qua công đoạn xử lý hoá chất. Vì tôm qua
công đoạn xử lý hoá chất thường cho sản phẩm không đạt chất lượng và rất
khó khăn cho công đoạn tạo gel.
Tôm thịt vụn này có thể đã qua công đoạn cấp đông và bảo quản
đông trong trường hợp nguồn nguyên liệu tôm thịt vụn chưa đủ số lượng để
nhà máy tiến hành sản xuất chả hoặc chưa có điều kiện chế biến chả kịp
thời thì cần phải tiến hành rã đông trước khi tiến hành các công đoạn trong
quy trình.
2.1.2. Nguyên vật liệu phụ
*Mỡ phần
Mỡ phần được mua từ ngoại chợ về, không có mùi hôi khét vì có
mùi ôi khét là đã có sự oxy hóa. Tuyệt đối không sử dụng mỡ từ thịt lợn bị
ốm, bệnh heo tai xanh hay lở mồm long móng…hoặc thịt lợn đã để lâu sau
khi giết mổ và mỡ phải có màu trắng ngà.
*Bột bắp
Bột bắp sử dụng trong sản xuất là bột bắp thường, có nhiệt độ hồ hoá
65-72%.
-23-
Bảng 8:Các yêu cầu kỹ thuật của bột bắp sử dụng trong c hế biến thực phẩm [8]
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
-Trạng thái
-Màu sắc
-Mùi vị
-Hàm lượng ẩm
-Tro không tan trong nước
-Tơi, mịn, không lẫn tạp chất, hạt bột phải nhỏ
hơn 0.1mm.
-Màu trắng hay vàng, không bị đen.
-Mùi đặc trưng của bột bắp, không có mùi lạ.
< 11%
< 6g/kg
*Dầu ăn
Dầu ăn dùng trong quá trình sản xuất chả tôm là dầu thực vật. Đảm
bảo các tiêu chuẩn chất lượng dầu ăn dùng trong chế biến thực phẩm.
Dầu ăn dùng trong sản xuất chả tôm là dầu Neptune.
*Polyphotphat
Polyphotphat có tên thương mại là Tari.
Polyphotphat sử dụng trong sản xuất ở dạng kết tinh màu trắng, có
công thức là: Na2HPO4.12H2O.
Liều lượng polyphotphat sử dụng trong thực phẩm là không quá 0,3-
0,5%
*Muối
Muối phải đạt TCVN 3973- 84.
-24-
Bảng 9 :Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất [8]
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
A. Cảm quan
- Màu sắc
- Mùi vị
- Dạng bên ngoài và cỡ hạt
-Trắng trong, trắng
-Không mùi, dịch 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ.
-Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, cỡ hạt từ
1-1,5mm (TRS là nhỏ bản 0,45mm)
B. Hoá học
- Hàm lượng NaCl tính theo khối lượng
khô.
- Hàm lượng chất không tan trong nước
theo % khối lượng khô.
Lớn hơn 97%
Nhỏ hơn 0,25%
*Đường
Saccaroza là một loại đường diasaccarit cấu tạo từ glucoza và
fructoza liên kết với nhau nhờ nhóm (OH) glucozit của chúng. Saccaroza
không có tính khử
Bảng 10 : Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện ( TCVN 1695 – 87)[8]
Đường tinh luyện
A. Tiêu chuẩn cảm quan
Hình dạng: Dạng tinh thể, tương đối đồng đều, tươi, khô, không vón cục.
Mùi vị: Tinh thể cũng như dung dịch nước cất có vị ngọt, không có mùi vị
lạ.
Màu sắc: Tất cả tinh thể trắng ánh, khi pha trong nước cất, dung dịch
đường trong suốt.
B. Tiêu chuẩn hoá học:
Độ ẩm < 0,05%
Hàm lượng đường khử <0,05%
Hàm lượng các tạp chất hữu cơ < 0,14%
Hàm lượng tro <0,03%
Hàm lượng saccaroza >99,7%
Độ màu < 1,2%
-25-
*Bột ngọt:
Natri glutamat: C5H8NONa
HOOC-CH2-CH2-CHNH2-COONa.H2O
Natri glutamat tồn tại dưới dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, có
khả năng hoà tan trong nước, điểm đầu vị của natri glutamat là 0,03% ở pH
= 5-6,5 thể hiện độ vị rõ nhất, khi pH<4 không thể hiện vị natri glutamat
vừa tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm vừa cung cấp một thành phần hữu cơ
cho thực phẩm.
Bảng 11 : Các chỉ tiêu về chất lượng của bột ngọt (TCVN 1459-74)[8]
Bột ngọt
Các chỉ tiêu Chất lượng
A. Cảm quan
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị
B. Hoá học
Hàm lượng nước
Độ pH của dung dịch
Hàm lượng natriglutamat
Hàm lượng NaCl
Sắt
Gốc sunfat(SO4-2)
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong
nước.
Trắng.
Thơm, không lẫn chua, không tanh.
Không có mùi lạ.
< 1,4%
từ 6,5-7
> 80%
18%
<0,05%
0,002%
* Hành
Hành cho vào sản phẩm có mùi hăng, thơm, tăng tính hấp dẫn cho
sản phẩm.
-26-
Hành dùng trong sản xuất chả là hành tím, có mùi thơm đặc trưng, củ
còn nguyên vẹn, không bị sâu mọt và lẫn tạp chất.
* Ớt
Ớt cho vào sản phẩm tạo vị cay và có mùi thơm cho sản phẩm, kích
thích tiêu hóa, ăn ngon miệng.
Ớt dùng trong sản xuất chả là ớt thóc, được mua ngoài chợ về, quả
chín đỏ, còn nguyên vẹn, không bị dập hay bị sâu mọt.
*Tiêu
Tên khoa học : pipermigruml
Thuộc hồ tiêu: piperaceae
Bảng12: Yê u cầu kĩ thuật của hạt t iê u dùng tr ong c hế
biến(T CVN 5387-1994 )[8]
Bột tiêu đen và trắng
A. Chỉ tiêu cảm quan cho bột tiêu đen và trắng
- Trạng thái: mịn, không lẫn tạp chất, cỡ hạt < 0.2 mm
- Màu sắc tuỳ thuộc theo bột tiêu trắng hay đen mà có màu vàng ngà hoặc xanh.
- Mùi vị: cay hồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, mùi lạ.
B. Chỉ tiêu hoá học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng
Hàm lượng ẩm (% khối lượng )
Chất không bay hơi, chiết được
(% khối lượng khô)
Hàm lượng pipernin (% khối
lượng khô)
Tro tổng số (% khối lượng khô)
Tro không tan trong axit (% khối
lượng khô)
Chỉ số không hoà tan (% khối
lượng khô).
< 13
>6
>1
<6
< 1,2
<7,5
<13
>6.5
>0,7
<3,5
<0,3
<6,5
-27-
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến
Tôm thịt vụn
Xử lý
Rửa
Cấp đông
Rã đông
Cân
Xay sơ bộ
Phối trộn
Nghiền giã
Định hình
Rán
Để nguội
Xếp khay
Cấp đông
Bao gói hút chân không
Bảo quản
-28-
2.2.2.Thuyết minh quy trình
*Nguyên liệu: Tôm thịt vụn
Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất chả tôm là tôm thịt vụn. Chất
lượng của nguyên liệu là yếu tố hàng đầu ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản
phẩm, nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm có chất lượng tốt và
ngược lại. Sản phẩm này được tạo ra bởi thành phần chính là tôm thịt được
loại ra từ quá trình chế biến tôm xuất khẩu chủ yếu là tôm bị đứt gãy trong
quá trình xử lý, bị dập hay bị cháy lạnh…không đạt tiêu chuẩn chế biến
tôm xuất khẩu.
Tốt nhất nên dùng tôm vẫn còn tươi và không qua công đoạn xử lý
hoá chất nào cả.
* Xử lý nguyên liệu
Mục đích: loại tạp chất là những thành phần không ăn được (vỏ,
ruột, phần nguyên liệu bị hư thối, rác rưởi…) nhằm làm tăng giá trị dinh
dưỡng, tăng giá trị cảm quan, tăng độ an toàn và vệ sinh thực phẩm.
Tiến hành: dùng dao sắc xẻ lưng tôm để lấy ruột còn sót lại. Trong
công đoạn này cần loại bỏ những thành phần được coi là tạp chất khác.
Yêu cầu: thao tác phải nhanh, tôm xử lý xong phải đưa ngay vào
công đoạn kế tiếp hoặc bảo quản lạnh, tránh tình trạng nguyên liệu bị tồn
đọng trên bàn chế biến vì nguyên liệu lúc này rất dễ bị hư hỏng dưới tác
dụng của vi sinh vật và enzym nội tại có sẵn trong cấu trúc thịt tôm.
* Rửa
Cho tôm đã loại tạp chất vào rửa kỹ trong nước sạch.
Mục đích: công đoạn này rất quan trọng vì nó đóng vai trò loại bớt
một lượng lớn vi sinh vật và các thành phần khác còn bám dính trong
nguyên liệu.
-29-
Tiến hành: dùng rổ đựng tôm nguyên liệu (đã qua khâu xử lý) nhúng
ngập trong nước sạch đã chuẩn bị sẵn, ta khuấy đều để nguyên liệu được
sạch đều.
* Cấp đông
Mục đích: tôm thịt vụn trong trường hợp chưa đủ số lượng đem sản
xuất chả hay xí nghiệp chưa đủ điều kiện tiến hành sản xuất chả ngay thì
cần phải được cấp đông và bảo quản đông chờ chế biến.
Tôm thịt vụn sau khi xử lý được đem đi cấp đông nhanh ở nhiệt độ
-35 ÷ - 400C cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ - 180C và đem
bảo quản đông.
* Rã đông
Tôm trước khi tiến hành sản xuất chả cần phải được rã đông trong
nước lạnh để đưa nguyên liệu về trạng thái mềm nhũn, tạo điều kiện cho
quá trính chế biến chả.
*Cân:
Nguyên liệu sau khi xử lý và rửa sạch ta để cho ráo nước rồi tiến
hành cân nhằm xác định khối lượng nguyên vật liệu chính, để từ đó xác
định được tỷ lệ nguyên vật liệu chính phụ trong công đoạn phối trộn phụ
gia.
*Xay sơ bộ
Xay là quá trình tác động cơ học làm phá vỡ cấu trúc ban đầu của
nguyên liệu, giãn các mạch protein, phá vỡ cấu trúc bậc cao thành các tiểu
phần nhỏ.
Thời gian xay có thể tiến hành trong thời gian khoảng 1 - 2 phút.
Hành, tiêu, ớt, mỡ phần tiến hành xay sơ bộ để làm nhỏ chúng trước
khi tiến hành phối trộn phụ gia.
-30-
*Phối trộn phụ gia
Các phụ gia cho vào sản phẩm góp phần vào việc tạo màu, mùi, tạo
cấu trúc dẻo dai, đàn hồi cho sản phẩm.
Trước khi phối trộn các phụ gia và gia vị cần tiến hành cân xác định
tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị so với nguyên vật liệu chính.
* Nghiền giã
Nghiền giã là công đoạn quan trọng trong quá trình tạo gel. Quá trình
được thực hiện trong một thời gian nhất định nếu quá ngắn thì lưới gel
chưa hình thành, nếu quá dài thì làm nhiệt độ tăng ảnh hưởng đến độ bền
nhũ tương.
Quá trình nghiền giã tác động cơ học liên tục sẽ làm cho các sợi actin
trượt liên tục lên các sợi myozin tạo ra nội lực ma sát làm cấu trúc bậc 2, 3,
4 của protein bị phá vỡ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị đứt,
mạch peptit bị giãn ra, các nhóm ẩn ở phía trong bây giờ hiện ra ngoài. Các
mạch polypeptit đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên
kết với nhau tạo thành lưới gel làm cho sản phẩm chả tôm có độ dẻo, dai,
bền chắc.
*Định hình
Mục đích của quá trình định hình là tạo hình dạng cho sản phẩm, tạo
nên độ hấp dẫn của sản phẩm.
Sản phẩm sau khi được xay nhuyễn được định hình bằng cách trải
đều sản phẩm ra bàn chế biến nhào trộn tăng khả năng tạo gel cho khối sản
phẩm, sau đó dùng thiết bị để cán đều khối thịt. Ta dùng một khuôn tròn
tạo hình cho sản phẩm.
*Rán
Sản phẩm định hình xong được tiến hành rán ngập trong dầu.
Mục đích:
-31-
+ Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: khi rán nguyên liệu bị
mất một phần nước tự do trên bề mặt làm tăng tương đối tỷ lệ chất khô,
đồng thời dầu rán sẽ ngấm vào sản phẩm làm tăng hàm lượng chất béo.
+ Tăng giá trị cảm quan: tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm.
+ Tạo vị béo cho sản phẩm.
+ Diệt vi sinh và khử enzim.
Dầu ăn đưa vào chảo rán cho đến khi nhiệt độ trong dầu đạt yêu cầu
(thường rán ở nhiệt độ 120 ÷ 1600C do đó cần phải điều chỉnh cho ngọn lửa
cháy vừa phải ), miếng chả sau khi được định hình, cho vào chảo dầu ăn đã
đun sôi, tiến hành rán cho đến khi miếng chả tôm có màu vàng đều là được,
sau đó vớt ra để nguội và ráo dầu.
*Để nguội
Chả tôm sau khi rán xong được tiến hành làm nguội, có thể làm
nguội tự nhiên hoặc bằng quạt gió.
Mục đích:
+ Để ráo dầu rán cho sản phẩm hạn chế các biến đổi có hại trong quá
trình bảo quản sản phẩm.
+Nhằm hạ thấp nhiệt độ của tạo điều kiện cho quá trình xếp khay,
cũng như làm giảm chi phí năng lượng trong quá trình cấp đông.
*Xếp khay
Các miếng chả được xếp trong khay PS, khối lượng mỗi khay tùy
theo yêu cầu cửa khách hàng. Khâu xếp khay cũng góp phần làm tăng thêm
giá trị cảm quan cho sản phẩm.
*Cấp đông
-32-
Các khay sau khi xếp xong được đưa tập trung lên các mâm nhôm,
sau đó đem tiến hành cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ - 35 ÷ - 450C
Mục đích: nhằm bảo quản sản phẩm trong thời gian dài. Ở nhiệt độ
thấp các enzym bị vô hoạt, hạn chế các biến đổi gây oxy hoá, sản phẩm của
quá trình oxy hoá làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị
cảm quan của sản phẩm.
*Bao gói hút chân không
- Mục đích:
+ Hạn chế tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với không khí vì khi sản
phẩm có chứa dầu ăn (chất béo) sẽ dễ dàng bị oxy hoá bởi không khí, tạo
mùi khó chịu, làm giảm giá trị cảm quan và giá trị sử dụng của sản phẩm.
+ Kéo dài thời gian bảo quản.
Sản phẩm cho vào túi PE cách ẩm và tiến hành bao gói bằng máy hút
chân không tự động.
* Bảo quản
Khi bảo quản nên xếp các khay chả vào thùng carton đến đầy, dán
kín nắp thùng đưa vào bảo quản đông. Đóng thùng để bảo quản đông có tác
dụng dễ dàng cho khâu vận chuyển, bốc xếp ít hao tốn nhiệt lạnh. Thời
gian bảo quản từ lúc sản phẩm được sản xuất ra đến khi sử dụng không quá
6 tháng. Khi sử dụng khách hàng rã đông khoảng 15 phút và dùng dầu thực
vật chiên các cuốn chả cho đến khi vàng đều là được.
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu
Để xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất, trước hết tôi tiến hành
tham khảo tài liệu nghiên cứu nhiều mặt hàng giò chả hải sản khác nhau
như: bánh mì sandwich tôm, chả giò duyên hải từ tôm thịt vụn và mực vụn,
chả cá, chả mực…và tham khảo thêm nhiều tài liệu khác, từ kết quả thực tế
tôi tiến hành xây dựng công thức phối chế.
-33-
Để tạo ra sản phẩm hợp khẩu vị, tiến hành nghiên cứu hàm lượng các
gia vị phối trộn vào sản phẩm bằng cách bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các
thành phần gia vị.
Để tạo ra sản phẩm có trạng thái có độ dẻo, dai tiến hành bố trí thí
nghiệm xác định thời gian nghiền giã.
Để đánh giá chất lượng cảm quan dùng phương pháp cổ điển mô tả
các chỉ tiêu của sản phẩm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Từ đó lựa chọn ra
thông số thích hợp.
Khi xác định chế độ trong một công đoạn nào đó ta cố định tất cả các
chế độ còn lại ở các mẫu giống nhau. Cứ tiếp tục như thế cho đến khi ra sản
phẩm thì thôi. Trong mỗi công đoạn ta xác định thông số tối ưu cho quy
trình.
Để bán thành phẩm thu được có kết quả kiểm tra là tương đối chính
xác thì trong quá trình thí nghiệm, mỗi thí nghiệm phải được thực hiện lại 3
lần, nếu kết quả 3 lần chênh lệch nhau trong phạm vi cho phép (hiệu số
giữa 3 lần không vượt quá 2,5% trung bình cộng của 3 lần đó) thì lấy kết
quả là trung bình cộng của 3 lần đó. Nếu kết quả của 1 lần sai khỏi quá
mức cho phép thì phải tiến hành làm thêm 1 vài thí nghiệm nữa để xác định
và loại trừ mẫu (theo TCVN 3710- 80).
Để cho việc nghiên cứu xác định tỷ lệ các chất phụ gia được đơn
giản ta cố định các thông số sau:
* Hành: 1%
* Ớt : 0,5%
*Polyphotphat: 0,3%
* Mỗi thí nghiệm được tiến hành với 100 g nguyên liệu chính.
2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm
-34-
2.2.4.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm
Theo TCVN 3215-79: Sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan-
phương pháp cho điểm. Tùy thuộc loại sản phẩm mà hệ số quan trọng đánh
giá cho mỗi chỉ tiêu khác nhau. Chất lượng sản phẩm chả tôm trong quá
trình nghiên cứu được xác định bởi chỉ tiêu mùi, vị, trạng thái. Đối với chả
tôm trạng thái của sản phẩm là quan trọng nhất nên ta chọn hệ số quan
trọng là 1,2, màu sắc của chả tôm có thể điều chỉnh nhân tạo được nên chọn
hệ số quan trọng là 0,8.
Bảng 13: Hệ số quan trọng cho sản phẩm chả tôm
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 0.8
Mùi 1
Vị 1
Trạng thái 1.2
2.2.4.2.Các phương pháp phân tích hóa học
+ Xác định hàm lượng tro: bằng phương pháp nung.
+ Xác định hàm lượng protein: bằng phương pháp Kjeldahl.
+ Xác định hàm lượng lipit: bằng phương pháp Soxhlet.
2.2.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994
+ Tổng vi khuẩn hiếu khí (Cfu/g)
+ Salmonella
+ Staphylococcus aureus
+ Coliforms (Cfu/g)
+ Escherichia coli
-35-
2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy trình
sản xuất chả tôm.
Tôm thịt vụn
Xử lý
Rửa
Cấp đông
Rã đông
Cân
Xay sơ bộ
Phối trộn
Mỡ Bột bắp Dầu ăn Đường Muối Bột ngọt Tiêu
[4-12%] [2-6%] [2-6%] [1-2%] [0,5-1,5%][0,25-1,25%][0,5-1,5%]
Nghiền giã
[5 - 25’]
Định hình
Rán
Để nguội
Đánh giá cảm quan
Xác định thông số tối ưu
-36-
2.2.5.1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ phần
Cho mỡ vào sản phẩm với mục đích tăng khả năng tạo gel làm cho
sản phẩm có độ dẻo, dai, mềm hơn. Tỷ lệ mỡ mặc dù rất ít nhưng rất quan
trọng, tạo vị béo cho sản phẩm. Nếu tỷ lệ mỡ cho vào quá nhiều sẽ tạo cảm
giác béo ngậy không thích hợp. Do đó, tỷ lệ mỡ đưa vào sản phẩm cần
được nghiên cứu chọn tỷ lệ thích hợp.
Qua việc tham khảo kinh nghiệm sản xuất của một số cơ sở sản xuất
giò chả hải sản tại Quảng Ninh và các tài liệu đã nghiên cứu của các thế hệ
đi trước nên chọn tỷ lệ mỡ biến thiên từ 4- 12% với tỷ lệ bước nhảy là 2%.
Để xác định tỷ lệ mỡ tối ưu tiến hành cố định các chất phụ gia và gia
vị khác thay đổi tỷ lệ mỡ phần. Cơ sở của việc lựa chọn tỷ lệ phụ gia và gia
vị để cố định chúng trong quá trình thí nghiệm là dựa vào tài liệu tham
khảo và thị hiếu của nhiều người.
Tỷ lệ các phụ gia và gia vị ta chọn tạm thời như sau:
Bảng 14: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn
xác định tỷ lệ mỡ phần :
Thành phần Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính
Đường 1,5
Muối 1,25
Bột ngọt 0,75
Hành 1
Ớt 0,5
Tiêu 1
Bột bắp 4
Dầu ăn 4
Polyphotphat 0,3
Thời gian nghiền giã chọn tạm thời là 15 phút.
-37-
Thí nghiệm được tiến hành với 5 mẫu 4%; 6%; 8%; 10%; 12%. Mỡ
phần được đem xay sơ bộ trước đem phối trộn với các gia vị khác và tiến
hành nghiền giã, định hình, rán, đánh giá cảm quan cho chất
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu.pdf