Đồ án Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ

cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu. Chƣơng 2: Tổng quan - 30 -  Axit Phenolic: Là một dược chất hóa học anti-oxidants và phòng ngừa các nhiễm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.  Lecithin: Là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng một vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Nó có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, nó làm vững chắc các tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể. Nó cũng có công năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương, và tăng cường sức đề kháng. Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất lecithin ở đậu nành sẽ phục hồi năng lượng đã mất, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức. Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động vật và chất đậu nành có chứa 3% lecithin, bằng với lượng lecithin có trong lòng đỏ trứng gà.  Axit béo Omega-3: Là loại chất béo không bão hòa (unsaturated fats) có khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu. Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 có trong các loại thực vật như đậu nành, hạt bí đỏ, quả óc chó, cây gai dầu, cây lanh và các lá rau xanh giúp chống lại sự phát triển các căn bệnh về tim mạch. Axit béo omega-3 còn gọi là axit alpha-linolenic, gồm hai thứ EPA và DHA cũng có trong một vài loại cá biển và dầu cá. Những loại này cũng có khả năng giống như omega-3 trong thực vật nhưng có thêm một tác dụng không tốt là làm cho các phân tử tế bào cơ thể trở nên không ổn định, tức sản sinh ra các chất oxygen free radicals là những chất gây ra ung thư và gây xáo trộn chất insulin, sinh ra chứng tiểu đường. Vì thế các khoa học thuộc Viện Đại học Arizona và Viện Đại học Cornell đã công bố sự nguy hiểm của axit béo omega-3 trong cá và dầu cá.  Isoflavones (phytoestrogens): Là một hóa chất thực vật đã làm các nhà khoa học say mê nghiên cứu nhất, vì nó có cấu trúc tương tự như chất kích thích tố sinh dục của phái nữ (female hormone estrogen) và sự Chƣơng 2: Tổng quan - 31 - vận hành giống như estrogen. Vì thế các nhà khoa học còn gọi nó là estrogen thảo mộc (plant estrogen). Sau khi nghiên cứu, các khoa học gia đều cho rằng isoflavones có khả năng mãnh liệt chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone. Được biết quá lượng estrogen trong cơ thể là yếu tố chính dẫn đến ung thư vú, ung thư buồng trứng (ovarian), tử cung (uterine), và ung thư cổ của phụ nữ. Trong nếp sống của người phương Tây, dân chúng thường có quá nhiều estrogen bởi vì tiêu thụ nhiều protein thịt động vật có sẵn chất hormone mà người ta trích vào làm cho chúng mau lớn và nhiều sữa. Phần nhiều phụ nữ phương Tây mập vì chế độ dinh dưỡng nhiều thịt và chất béo, cũng làm tăng lượng estrogen. Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein và glycetein trong isoflavones đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu. Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, genistein có những lợi ích dưới đây:  Giống như những isoflavones khác, hành xử như là chất chống estrogen (anti- estrogen) bằng cách ngăn cản không cho sản sinh estrogen khi quá lượng estrogen cần thiết trong cơ thể.  Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư.  Kích thích các tế bào ung thư làm cho chúng trở lại trạng thái bình thường.  Ngăn trở sự lớn mạnh của các tế bào ung thư DNA nhưng không ngăn cản sự lớn mạnh của các tế bào bình thường.  Hành xử như là các chất chống anti-oxidant, bảo vệ các tế bào bình thường khỏi bị hư hại bởi sự tấn công của các chất gây ung thư. Trong một nghiên cứu của Viện Đại học Minnesota, genistein đã được dùng thành công trong việc phá hủy các tế bào ung thư máu BCP trong loài chuột. Ung thư máu BCP là một loại ung thư thường gặp ở trẻ em. Ngoài genistein ra một chất khác của isoflavone đậu nành là chất daidzein cũng có những lợi ích như genistein:  Có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng bệnh xốp xương.  Khả năng chống anti-oxidant và chống ung thư. Chƣơng 2: Tổng quan - 32 -  Kích thích các tế bào ung thư máu để trở thành thứ khác và chuyển hoán chúng về trạng thái bình thường. 2.4. ĐƢỜNG Đường là chất tạo ngọt được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm, là thành phần chủ yếu và quan trọng của hầu hết các loại bánh. Việc thêm chất ngọt giúp làm nổi bật cấu trúc và cải thiện mùi vị của sản phẩm. Đường saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất bánh kẹo, được gọi là đường kính. Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên, có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. 2.4.1. Một số tính chất của đƣờng saccharose a) Công thức cấu tạo: C12H22O11 (M=342). b) Công thức phân tử: c) Khối lượng riêng: d=1.5879 g/cm3. d) Nhiệt độ nóng chảy tnc = 185 o C, ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân hủy chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt saccharose đã nóng chảy thì nó phân hủy rất nhanh. Ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất có màu đen gọi là caramen. Caramen không có vị ngọt. e) Saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ, do đó trong quá trình chế biến bánh khi hoà tan đường ta phải cấp nhiệt. f) Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều. Loại đường thô chua tẩy màu, chưa tách mật không dùng để nấu sirô được vì trong quá trình nấu thường tạo nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình chế biến. Hình 2.8: Công thức phân tử đường saccharose H H O C 2 O H 2 H C 2 O H H H H O H O 4 2 5 O O H O H H O H H H H C O H H O C 5 6 3 4 1 2 3 1 6 Chƣơng 2: Tổng quan - 33 - g) Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối của không khí đạt tới 90%. Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hoà rất dễ dàng. Dung dịch đường saccharose bão hòa rất không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống, làm bốc hơi nước,… saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và bị kết tinh. Hiện tượng này gọi là hiện tượng hồi đường (hay lại đường). Hiện tượng này không có lợi cho quá trình sản xuất. Để khắc phục người ta thêm dung dịch glucose, đường nghịch đảo, sirô glucose vào dịch đường saccharose làm cho vận tốc kết tinh saccharose và kích thước của các tinh thể saccharose giảm đáng kể hoặc không kết tinh dù nồng độ saccharose rất cao. h) Saccharose bị thuỷ phân ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm cho saccharose chuyển hoá. Mức độ chuyển hoá tăng theo thời gian và nhiệt độ. Chƣơng 2: Tổng quan - 34 - 2.4.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đƣờng saccharose Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hoá lý của saccharose STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ Pol, (oz), không nhỏ hơn 99,80 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn. 0,05 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 2.5. VANILLIN Vanillin là loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm. Vanillin thường dùng dưới dạng dung dịch hoà tan hoặc nghiền vụn với bột. Ngoài ra, người ta còn dùng vanillan có mùi thơm tương tự Chƣơng 2: Tổng quan - 35 - nhưng mạnh gấp 3 – 4 lần vanillin. Vanillin có công thức phân tử như sau: Hương vanillin tổng hợp có ADI là 0 – 10, ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng, được dùng với một lượng nhỏ (theo tiêu chuẩn quốc tế đối với sản phẩm bánh là 220ppm) nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu. 2.6. DẦU MÈ Dầu mè là một loại dầu thực vật được làm từ hạt mè, tuy có mùi hơi nồng nhưng có tác dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe. Dầu mè chứa nhiều calo, chất béo no không bão hòa, axit béo omega-3 và omega-6, canxi, vitamin E, D, B… Một muỗng canh dầu mè cung cấp khoảng 119 calo; 14g chất béo; 40,5mg omega-3 và 5,576mg omega-6. Người ta thường dùng dầu mè làm gia vị hoặc để nấu ăn, khi thêm chút dầu mè không chỉ giúp làm tăng hương vị cho món ăn mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Dầu mè được sử dụng trong sản xuất bánh có tác dụng làm bột nhào mềm, dẻo, tơi, tăng giá trị dinh dưỡng và tạo mùi vị cho bánh, giúp cho sản phẩm không bị khô trong quá trình bảo quản. Dưới đây là một số lợi ích của dầu mè: a) Giàu chất chống oxy hóa: Dầu mè hay hạt mè đều rất giàu các chất chống oxy hóa. Các chất này có khả năng làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể, biến chúng trở thành vô hại, không gây tổn thương đến các tế bào, tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa lão hóa và sự tấn công của các virus, vi khuẩn… OCH3 CHO OH Hình 2.9: Công thức phân tử của Vanillin Chƣơng 2: Tổng quan - 36 - b) Chăm sóc da: Vitamin E và vitamin B có trong dầu mè giúp làm giảm những tổn hại cho da, mang đến sức sống, sự trẻ trung, rạng rỡ cho làn da. c) Giảm huyết áp: Trong dầu mè có chứa chất béo no không bão hòa (polyunsaturated), là loại chất béo đã được chứng minh có tác dụng làm giảm huyết áp. Tuy nhiên không nên sử dụng chúng thường xuyên vì trong dầu mè có chứa hàm lượng calo và chất béo cao sẽ làm tăng cân. d) Giảm cholesterol: Theo nghiên cứu của Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ, dầu mè có khả năng giúp hạ thấp mức cholesterol. e) Chống viêm nướu: Dầu mè cũng có tác dụng phòng viêm nướu, viêm nha chu, cao răng. Kết quả nghiên cứu tại Đại học Quốc tế Maharishi ở Iowa đã chứng minh dầu mè có thể cắt giảm 85% vi khuẩn gây viêm nướu. f) Giảm lượng đường huyết: Đường huyết tăng cao dễ dẫn đến nguy cơ bệnh đái tháo đường. Vì thế, trong chế độ ăn của bệnh nhân đái tháo đường cần hạn chế sử dụng mỡ động vật mà nên dùng các loại dầu thực vật để thay thế như: dầu mè, dầu nành… vì có chứa các axit béo không no cần thiết cho cơ thể. g) Chữa cảm lạnh: Hương dầu mè có thể giúp giảm các triệu chứng cảm lạnh thông thường như: hắt hơi, ho, sổ mũi. 2.7. PHỤ GIA BẢO QUẢN Phụ gia bảo quản là những chất cho thêm vào thực phẩm nhằm mục đích ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Chƣơng 2: Tổng quan - 37 - Các chất dùng để bảo quản sản phẩm như: axit benzoic và các muối benzoat, axit sorbic và các muối sorbat, các muối nitrit, nitrat… phải được sử dụng nằm trong giới hạn cho phép đối với từng loại thực phẩm cụ thể. 2.8. CÁC SẢN PHẨM BÁNH ĐẬU XANH TRÊN THỊ TRƢỜNG 2.8.1. Một số sản phẩm đƣợc chế biến từ đậu xanh: Từ nguyên liệu đậu xanh ban đầu có thể chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm. 2.8.2. Bánh đậu xanh Bánh đậu xanh là một loại đồ ngọt làm từ bột đậu xanh quyết nhuyễn với đường và dầu thực vật hay mỡ động vật, thường là mỡ heo. Bánh được cắt thành từng khối vuông nhỏ, gói giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ thành từng thỏi. Bánh thường được dùng khi uống trà tàu hay chè xanh. Nguyên liệu để chế biến bánh gồm: - Đậu xanh - Đường kết tinh - Dầu thực vật - Tinh dầu hoa bưởi Hình 2.10: Các sản phẩm làm từ đậu xanh Chƣơng 2: Tổng quan - 38 - Tất cả đều phải được chọn lọc và được chế biến tinh khiết. Bốn nguyên liệu trên pha trộn với nhau theo một tỉ lệ hợp lý, vượt tỉ lệ đó bánh sẽ kém chất lượng. Giấy gói bánh, màu sắc của nhãn, phải được xem xét cẩn thận để bánh giữ được lâu và tôn vẻ đẹp của bánh. 2.8.3. Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trƣờng  Bánh đậu xanh Hải Dương Hải Dương là một địa phương nổi tiếng về làm bánh đậu xanh. Bánh đậu xanh Hải Dương ra đời tại thị xã Hải Dương vào khoảng đầu thế kỷ 20. Theo người dân Hải Dương, xưa kia món quà này chỉ để dành cho những người giàu có quyền quý. Hoàng đế Bảo Đại một lần đi kinh lý qua đây đã được tiến dâng loại bánh đặc sản này, ngài đã ra sức khen ngợi. Trên tờ sắc có in hình con rồng vàng tượng trưng cho uy lực của nhà vua. Từ đó bánh đậu xanh Hải Dương có tên gọi là Bánh đậu xanh Rồng Vàng. Một chiếc bánh đậu xanh Rồng Vàng được làm ra có thể coi là một kì công, kết quả của một nghệ thuật điêu luyện. Nguyên liệu chính để làm bánh là bột đậu xanh nguyên chất, đường trắng tinh luyện và dầu thực vật. Nhưng không phải bột đậu xanh nguyên chất nào cũng làm được bánh. Đậu xanh dùng làm bánh phải được chọn lọc kỹ càng. Đậu phải được phơi khô không được để mốc và không dùng đậu xấu để làm bánh vì sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đậu đó được đưa vào rang chín, sau khi đạt đến độ chín đều thì đem xay sau đó lọc bỏ vỏ, rồi nghiền thành bột. Bột đậu xanh này kết hợp với đường trắng tinh luyện cùng dầu thực vật và một số hương liệu khác để tạo thành một chiếc bánh có thể làm đẹp lòng và hợp khẩu vị với mọi lứa tuổi. Bánh đậu xanh Rồng Vàng Hải Dương được chứng nhận là loại bánh có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, thích hợp cho mọi lứa tuổi nhất là người già và trẻ em. Bánh có tác dụng giảm Hình 2.11: Bánh đậu xanh Rồng Vàng Chƣơng 2: Tổng quan - 39 - béo đối với những người trung niên, giảm cholesterol và mỡ trong máu, cũng như đề phòng các bệnh xơ cứng động mạch ở người cao tuổi. Đông y cho rằng: đậu xanh tính bình, vị ngọt có tác dụng thanh nhiệt, giải độc… rất tốt cho cơ thể con người, đặc biệt là người mới ốm dậy. Do tính chất tốt của đậu xanh như vậy, cùng với sự thanh tịnh của bánh mà bánh đậu xanh không chỉ được dùng làm quà cho người thân, bạn bè mà còn dùng để thờ cúng tổ tiên vào những ngày lễ tết.  Bánh đậu xanh Hội An Bánh đậu xanh Hội An có lịch sử lâu đời từ thế kỷ thứ XVIII. Đây chính là sản phẩm độc đáo của phố Hội, chúng vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm, vừa giòn. Cũng là đậu xanh, nếp, đường, nhưng chiếc bánh ở Hội An có hương vị và cách trình bày riêng, không giống ở các nơi khác. Những chiếc bánh đậu xanh ở đây có dáng tròn hoặc vuông, lớn vừa phải để có thể vừa cầm vừa ăn. Cũng là bánh đậu xanh ướt nhưng không quá bở, mềm như bánh đậu xanh Hải Dương, nó có một độ dẻo vừa phải để khi ngậm vào miệng không tan ngay.  Bánh đậu xanh Hanh Tụ Đây cũng là một sản phẩm bánh nổi tiếng thơm ngon, được người làm cẩn thận trong khâu chọn nguyên liệu, không pha thêm tạp phẩm nhằm tạo hương vị tự nhiên cho bánh. Nguyên liệu làm bánh đậu xanh gồm: đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn và dầu bưởi thơm. Đậu xanh phải là loại đậu trồng ở các huyện Ý Yên, Vụ Bản, là loại đậu đầu mùa, hạt to mẩy... Đường cũng phải chọn loại đường chỏ, đường phèn từ các tỉnh miền Hình 2.12: Bánh đậu xanh Hội An Chƣơng 2: Tổng quan - 40 - trung mang ra, chủ yếu là từ Quảng Nam, Quảng Ngãi... Mỡ lợn phải chọn mua đúng loại mỡ lợn ỷ, rán lấy nước trong. Đường đặc trộn với bột đậu, cho thêm một chút dầu bưởi thơm vào. Dùng quả lăn nhào kỹ, nhuyễn, tơi mát rồi mới cho mỡ lợn vào luyện lúc nào dẻo, đóng được vào khuôn là được. Cho bánh vào khuôn phải nhẹ nhàng bánh mới được vuông đẹp. Khi đã chế biến xong, bánh sẽ có màu vàng sẫm, thơm mùi đậu xanh, hoa bưởi và nổi lên gọn, rõ hai chữ Hanh Tụ. Bánh đậu xanh Hanh Tụ là sự kết hợp giữ nguyên liệu tốt và sự khéo léo của người chế biến, đã trở thành món quà đặc sản có giá trị trong đời sống văn hóa ẩm thực của người Thành Nam. Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 41 - Chƣơng 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 42 - 3.1. NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 3.1.1. Nguyên liệu a) Bột đậu xanh - Nguyên liệu để sản xuất bột đậu xanh là đậu xanh còn nguyên hạt được bao gói 300g cung cấp bởi nhà phân phối Công ty TNHH TM-DV Xuân Hồng. - Sử dụng đậu xanh còn nguyên hạt để đảm bảo tối đa các thành phần dinh dưỡng trong hạt ít bị biến đổi nhất. - Từ nguyên liệu hạt đậu xanh ban đầu qua quá trình sản xuất để tạo thành bột đậu xanh có đầy đủ các chỉ tiêu thích hợp về mặt hóa lý, cảm quan. - Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của hạt đậu xanh:  Cảm quan: Hạt đậu xanh phải nguyên hạt, có mặt hạt nhẵn, cỡ hạt đều, không bị sâu mọt, không bị mốc.  Hóa lý: Độ ẩm ≤ 14%. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và phân hóa học theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT. - Bột đậu xanh được sản xuất từ hạt đậu xanh có cấu trúc mịn, độ ẩm ≤ 10% và phải được bảo quản bằng cách bao gói kín. b) Bột bí đỏ - Nguyên liệu dùng để sản xuất bột bí đỏ là quả bí đỏ tươi qua quá trình sấy được xay nhuyễn thành dạng bột được sử dụng vào trong quá trình phối trộn. - Yêu cầu: bí đỏ phải có màu sắc đẹp (màu vàng cam), không bị dập nát, không bị sâu mọt. c) Bột đậu nành - Nguyên liệu bột đậu nành dùng để chế biến được mua từ Công ty thực phẩm Thiên Ưng. Hình 3.1: Bột đậu xanh Hình 3.2: Bột bí đỏ Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 43 - - Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng:  Protein : >30%.  Lipid : >15%.  Bột nếp : >35%. d) Đường Đây là thành phần không thể thiếu của sản phẩm bánh. Đường được chọn là đường tinh luyện Biên Hoà, là đường saccharose, ở dạng tinh thể trắng mịn. Với các chỉ tiêu chất lượng theo bảng sau: Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng saccharose Chỉ tiêu Giá trị Saccharose (%) ≥ 99,8 Độ ẩm (%) ≤ 0,05 Độ màu (độ ICUMSA) ≤ 20 Đường khử (%) ≤ 0,03 Độ tro (%) ≤ 0,03 Hình 3.3: Bột đậu nành Hình 3.4: Đường saccharose Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 44 - e) Dầu mè - Dầu mè sử dụng được mua từ công ty cổ phần dầu thực vật Tường An. - Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng:  FFA (oleic): ≤ 0,10%.  Chỉ số iod : 103 – 120. f) Vanillin Vanillin sử dụng ở dạng bột được mua ở các chợ, siêu thị. Hàm lượng Vanillin sử dụng nằm trong mức quy định cho phép đối với sản phẩm bánh là 200ppm (0,02%). g) Phụ gia bảo quản Sử dụng chất bảo quản Natri benzoat bổ sung vào bánh trong quá trình phối trộn. Công thức hóa học: C7H5NaO2. Natri benzoat là muối của axit benzoic, có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc nhưng có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Giới hạn tối đa cho phép sử dụng trong bánh là 1000ppm, trong quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ, hàm lượng sử dụng là 500ppm (0,05%). Natri benzoat bảo quản thực phẩm khỏi bị hư, chống mốc, giúp sản phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy của sản phẩm. 3.1.2. Dụng cụ và thiết bị Tất cả các dụng cụ, thiết bị do phòng thí nghiệm trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ cung cấp cụ thể như sau: Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 45 - Bảng 3.2: Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm Dụng cụ và thiết bị Nƣớc sản xuất Khay inox 25cm × 50cm Việt Nam Nồi hấp Việt Nam Máy xay thô Nation Gold Japan Rây Cỡ 0,5mm Việt Nam Máy đo độ ẩm AXIS China Tủ sấy (V=50l) Contherm NewZealand Cân điện tử Excell Taiwan Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 46 - 3.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu Hình 3.5. Sơ đồ nghiên cứu Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu Tỉ lệ phối trộn Tỉ lệ đường Bột đậu xanh:Bột bí đỏ:Bột đậu nành Chế độ sấy Độ ẩm của bánh Nhiệt độ/Thời gian sấy bánh Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi sinh Đánh giá cảm quan Tính toán giá thành sản phẩm Nguyên liệu ban đầu Khảo sát thông số quá trình Đánh giá chất lượng sản phẩm Sản phẩm Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 47 - 3.2.2. Sơ đồ sản xuất dự kiến a) Quy trình sản xuất Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 48 - Hình 3.6. Sơ đồ sản xuất dự kiến Vanillin, dầu mè, phụ gia bảo quản Để ráo Sấy khô 1 Hấp chín Xay nhuyễn Bí đỏ Xay nhuyễn Rây Xay nhuyễn Sấy khô 1 Cắt nhỏ Xử lý sơ bộ Bột đậu nành Đường Rây Phối trộn Trộn đều Sấy khô 2 In khuôn Rây Bánh đậu xanh bí đỏ Bao gói Đậu xanh Ngâm Bóc vỏ Rửa Bột đậu xanh Bột bí đỏ Bột đường Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 49 - b) Thuyết minh quy trình [4] [5]  Quá trình ngâm:  Mục đích: Quá trình ngâm chỉ thực hiện đối với đậu xanh mục đích để nước thấm ướt nguyên liệu, làm nguyên liệu mềm, vỏ bong ra, dễ dàng cho quá trình bóc vỏ.  Tiến hành: Ngâm đậu trong nước ấm có nhiệt độ 50 – 60oC khoảng 5-6 giờ, thường xuyên khuấy đảo và thay nước để đậu không bị chua ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.  Quá trình hấp:  Mục đích: Quá trình hấp chỉ sử dụng đối với nguyên liệu đậu xanh, nhằm làm chín nguyên liệu, giảm cấu trúc cứng, giòn, tạo mùi cho sản phẩm.  Nguyên tắc: Gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn và cần làm nguội nhanh.  Tiến hành: Đậu xanh sau khi bóc vỏ được rửa sạch và cho vào nồi hấp chín ở nhiệt độ 100oC trong 2 – 3 tiếng. Trong quá trình hấp cần đảo trộn thường xuyên để đậu được chín đều.  Sấy khô 1:  Mục đích: Quá trình sấy được thực hiện đối với đậu xanh và bí đỏ, mục đích chính là làm giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu, thuận tiện cho quá trình xay nghiền. Hình 3.7: Đậu xanh sau khi hấp Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 50 -  Nguyên tắc: Phương pháp sấy là sấy đối lưu, sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy. Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi.  Tiến hành: - Đối với đậu xanh: đậu xanh sau khi hấp xong đem đổ vào khay và đưa vào thiết bị sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy ở 70oC khoảng 8 – 10 giờ. - Đối với bí đỏ: bí đỏ sau khi được cắt mỏng, nhỏ đem đổ vào khay và đưa vào thiết bị sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy ở 70oC khoảng 4 – 5 giờ.  Xay nghiền  Mục đích: - Xay nghiền nhằm làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường là các vật liệu rời, bằng tác động của các lực cơ học. - Một trong những chỉ số quan trọng đặc trưng cho quá trình nghiền là mức độ nghiền. Mức độ nghiền là tỉ số tổng bề mặt các phân tử trước và sau khi nghiền. - Chuẩn bị nguyên liệu trước khi nghiền: Nguyên cần phải được đánh giá về các tính chất kỹ thuật. Tính chất kỹ thuật của nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng của bột, ảnh hưởng đến tiêu hao năng lượng để nghiền. Người ta thường đánh giá tính chất kỹ thuật của nguyên liệu qua mấy chỉ số sau đây:  Độ ẩm: Độ ẩm có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình nghiền. Nguyên liệu có độ ẩm cao thì quá trình nghiền sẽ khó khăn hơn. Trong khi nghiền nhiệt độ giữa hai trục tăng cao, bột ẩm dễ bị hồ hóa làm giảm hiệu suất nghiền đồng thời năng lượng tiêu tốn cho quá trình nghiền sẽ càng tăng. Do đó, độ ẩm phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật dưới 14%. Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 51 -  Tạp chất: Tạp chất lẫn trong nguyên liệu làm giảm chất lượng của sản phẩm. Trong quá trình sản xuất nếu không loại bỏ được tạp chất thì bột sẽ có mùi vị lạ, màu sắc xấu. Tạp chất còn ảnh hưởng đến độ nghiền của thiết bị.  Kích thước nguyên liệu: Nguyên liệu có kích thước đồng đều thì dễ khống chế các điều kiện làm việc của thiết bị, tận dụng được năng suất của thiết bị. - Quá trình nghiền được chia ra làm 2 giai đoạn: nghiền thô và nghiền mịn.  Nghiền thô: nguyên liệu được cho vào dụng cụ xay, xay đến lúc hạt chuyển sang trạng thái bột, sau đó đem rây. Phần không lọt qua rây tiếp tục cho nghiền tiếp gọi là quá trình nghiền mịn.  Nghiền mịn: phần lớn các sản phẩm thu được từ quá trình nghiền mịn. Giai đoạn này được nghiền đi nghiền lại nhiều lần (sau mỗi lần rây lại đem đi nghiền mới để cuối cùng thu được sản phẩm bột). - Vì có sự hạn chế về các thiết bị nên nguyên liệu được làm mịn bằng máy xay sau đó rây nhiều lần.  Tiến hành: Nguyên liệu đậu xanh, bí đỏ sau khi sấy khô và đường saccharose dạng tinh thể được cho vào máy xay thô để nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng bột. Tiến hành xay nhiều lần để nguyên liệu giảm kích thước tối đa.  Rây:  Mục đích: - Nhằm loại bỏ các tạp chất có sẵn hoặc lẫn trong bột trong quá trình bảo quản và vận chuyển, đồng thời có tác dụng làm tơi, thu được hỗn hợp bột có kích thước hạt nhất định, giúp công đoạn trộn tiếp theo dễ dàng và đạt hiệu quả cao hơn. Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 52 - - Nguyên liệu sau khi xay thu được hỗn hợp gồm các phần tử có kích thước và hình dạng không giống nhau. Do đó cần phải chia hỗn hợp này ra làm nhiều loại khác nhau, những phần tử chưa đạt yêu cầu về độ nhỏ cần phải được xay tiếp để đồng đều về kích thước. - Quá trình phân chia sản phẩm xay ra làm nhiều loại khác nhau gọi là quá trình phân loại, thực hi