Đồ án Nghiên cứu sản xuất nước chấm từ bã Malt bia và bánh dầu đậu phộng

MỤC LỤC

Chương một: GIỚI THIỆU Số trang

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

1.3 Ý nghĩa đề tài 2

1.4 Nội dung thực hiện 3

1.5 Phạm vi nghiên cứu 3

Chương hai: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về nước chấm lên men và các phương pháp sản xuất nước chấm 4

2.1.1 Giới thiệu chung về nước chấm 4

2.1.1.1 Vai trò của nước chấm trong đời sống hàng ngày 4

2.1.1.2 Đặc điểm của nước chấm lên men 4

2.1.1.3 Tình hình sản xuất chung 5

2.1.2 Công nghệ sản xuất nước chấm lên men 6

2.1.2.1 Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước chấm 6

2.1.2.2 Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm 6

2.1.2.3 Qui trình sản xuất nước chấm 6

2.2 Giới thiệu về nấm mốc Aspergillus oryzae 12

2.2.1 Phân loại 12

2.2.2 Cấu tạo cơ quan dinh dưỡng 12

2.2.3 Đặc tính sinh hóa 13

2.2.3.1 Điều kiện phát triển của nấm mốc Aspergillus oryzae 13

2.2.3.2 Hệ enzym của mốc Aspergillus oryzae 13

2.2.3.3 Ứng dụng của mốc Aspergillus oryzae 14

2.3 Giới thiệu một số phụ phẩm ứng dụng trong sản xuất nước chấm 14

2.3.1 Bánh dầu đậu phộng 14

2.3.1.1. Giới thiệu chung về bánh dầu đậu phộng 14

2.3.1.2 Xử lí bánh dầu đậu phộng 15

2.3.1.3. Ứng dụng của bánh dầu đậu phộng 16

2.3.2 Malt 16

2.3.2.1. Bã malt 17

2.3.2.2 Ứng dụng của bã malt 18

Chương ba: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện thí nghiệm 19

3.1.1 Địa điểm 19

3.1.2 Thời gian thực hiện 19

3.2 Vật liệu tiến hành thí nghiệm 19

3.2.1 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 19

3.2.2. Hoá chất 19

3.2.3 Nguyên liệu 19

3.3 Bố trí thí nghiệm 20

3.4 Phương pháp nghiên cứu 25

3.4.1 Phương pháp tạo bào tử nấm mốc 25

3.4.2 Qui trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae 27

3.4.3 Qui trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp bán hóa giải nhẹ 29

3.4.4 Phương pháp xác định đạm formol (Phương pháp Sorensen) 30

3.4.5 Phương pháp xác định đạm tổng số (Phương pháp Kjedahl) 31

3.4.6 Phương pháp trung hoà 33

3.4.7 Phương pháp đánh giá cảm quan 34

3.4.8 Phương pháp xử lí số liệu 34

Chương bốn: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của các tỷ lệ mốc khác nhau lên quá trình thủy phân nguyên liệu 35

4.1.1 Theo dõi sự phát triển của nấm mốc trên cơ chất 35

4.1.2 Theo dõi quá trình thủy phân 35

4.2 Kết quả sự ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt bia lên quá trình thủy phân 38

4.2.1 Theo dõi quá trình thủy phân 38

4.2.2 Đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm trong quá trình khảo sát ảnh hưởng của bã malt bia lên quá trình thủy phân 40

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của quy trình sản xuất lên quá trình thủy phân nguyên liệu 42

4.3.1 Theo dõi quá trình thủy phân 42

4.3.2 Đánh giá cảm quan các mẫu nước chấm trong thí nghiệm về khảo sát nống độ HCl nào là tốt nhất cho quá trình thủy phân 46

4.4 Kết quả khảo sát hiệu suất thủy phân giữa phương pháp vi sinh vật và phương pháp bán hóa giải 48

Chương năm: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1 Kết luận 50

5.2 Kiến nghị 50