Đồ án Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ chè đen

2,00 1,85 PS 13,46 31,50 3,00 1,70 Chè cấp thấp 4 loại BPS 12,46 31,42 2,90 1,70 F 12,76 32,30 3,05 1,65 D 12,44 33,15 2,07 1,60 P (đối chứng) 15,36 39,49 3,20 2,20 Chè cấp cao để so sánh  Bảng 7 : Đặc tính của một số loại chè sản xuất theo phương pháp khác nhau Loại chè Phương pháp sản xuất Kích thước Caffeine (%) Catechin (%) GFBOP OTD 1,7-1,18mm 2.00 1.44 FBOP OTD 1,18mm-500 mm 2.00 1.01 PD OTD 500 -250 mm 2.04 1.06 BP CTC 1,7-1,18mm 2.12 0.71 PF CTC 1,18mm-500 mm 2.20 0.43 PD CTC 500 -250 mm 2.17 0.48 Bảng 8 - Chỉ tiêu hoá lý của chè đen OTD và CTC 1. Hàm lượng chất hoà tan (%) Không nhỏ hơn 32% 2. Hàm lượng tro không hoà tan trong acid (%) Không lớn hơn 1,0% 3. Hàm lượng tro tổng số (%) 4 á 8% 4. Độ ẩm (%) OTD Không lớn hơn 7,5% CTC Không lớn hơn 7,0% 5. Hàm lượng tanin (%) Không nhỏ hơn 9,0% 6. Hàm lượng Cafein (%) Không nhỏ hơn 1,8% 7. Hàm lượng Sắt (%) Không lớn hơn 0,001% 8. Hàm lượng tạp chất lạ (%) Không lớn hơn 0,2% 9. Hàm lượng chất xơ (%) Không lớn hơn 16,5% 10. Hàm lượng vụn (%): Không lớn hơn: OP, P, PS 3% F BOP 22% BPS 10% 11. Hàm lượng bụi (%): Không lớn hơn: OP, P, PS 0,5% F BOP, BPS 1% F 5 % Từ các thông số trên cho thấy chất lượng chè đen của ta chỉ đạt 70-75% so với chất lượng chè đen trên thế giới. Song chất lượng chè đen của ta có thể nâng lên tiến kịp chất lượng chè đen của thế giới nhờ áp dụng các phương pháp chế biên mới như dùng các thiết bị CTC hoặc sử dụng các dạng máy cắt chè xanh trước khi vò để tạo độ giập tế bào lớn từ 90-100%. Mặt khác, phải chú ý trong khâu vò và lên men hợp lý ở các nhà máy chè sản xuất theo phương pháp truyền thống và tách riêng sản phẩm của các lô chè bị ôi ngốt, kém chất lượng với các lô chè tốt để nâng dần uy tín và chất lượng chè đen của ta trên thương trường thế giới. Chương II :Tổng quan về chế phẩm và bán chế phẩm trong sản xuất nước giải khát I.2.1- Những loại hình sản phẩm nước giải khát: Nước giải khát, với tính chất đặc trưng là loại đồ uống cung cấp phần nào các chất dinh dưỡng, chất điện giải ...., còn có tác dụng rất lớn trong việc bồi bổ, phục hồi sức khoẻ, tạo cảm giác mát, dễ chịu, dịu đi cảm giác khát, mệt mỏi. Việc phân loại nước giải khát rất phong phú, đa dạng, song chỉ có tính chất tương đối, dựa vào một số đặc điểm sau: - Phân loại theo nguyên liệu: Ví dụ: Nước chanh, cam, nho, táo, mơ, dứa, dừa ....; Nước đậu nành, ca cao, sữa, chè. - Phân loại theo đặc tính công nghệ: Nước giải khát có gaz; Nước giải khát không gaz; Nước giải khát có lên men; Nước giải khát không lên men. - Phân loại theo đặc tính sản phẩm: Nước giải khát có đường; Nước giải khát không đường; Nước giải khát tăng lực. - Phân loại theo kỹ thuật đóng gói, bao bì: Nước giải khát đóng chai; Nước giải khát đóng lon; Nước giải khát hộp giấy. Ngày nay, do tính cạnh tranh trong việc sản xuất và tiêu thụ nước giải khát mà các hãng sản xuất nước giải khát ngày càng cố gắng đa dạng hoá sản phẩm của mình, nâng cao chất lượng để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời cũng mở ra các chiêu thức khuyến mại, kích thích người mua, nhằm mở rộng thị trường, phát triển thương hiệu, tạo ra một môi trường cạnh tranh sôi động. ở Việt Nam, đó là sự xuất hiện và phổ biến các loại nước giải khát của các công ty lớn như: CocaCola, Pepsi, ABC, Tribeco, Vinamilk ... với rất nhiều loại sản phẩm: CocaCola, PepsiCola, 7 up, Sprite Chanh, Trio, sữa đậu nành Delta, Mirinda Cam ... Ngoài ra, còn có một thị trường không nhỏ nước giải khát ở mức độ bình dân hơn do các cơ sở sản xuất tư nhân thực hiện. Điều này đã và đang tạo ra sự cạnh tranh mạnh mẽ giữa các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát, đặc biệt trong mùa hè này. I.2.2.Nước Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát, đòi hỏi các chỉ tiêu chất lượng cao không nhưng phải thoả mãn yêu càu chất lượng như nước uống thông thường mà còn có độ cứng thấp hơn nhằmg iảm tiêu hao áit thực phẩm trong quá trình chế biến. Yêu cầu trước tiên của nước là phải trong suốt, không màu không mùi vịlạ và không chứa các vi sinh vật gây bệnh. Ngoài ra còn phải thoả mãn các chỉ tiêu như độ cứng ,độ kiềm ,độ oxy hoá và độ cặn. Độ cứng là một trong những tính chất của nước tự nhiên được xác định bởi hàm lượng muối canxi và magiê hoà tan. Độ cứng là một trong những chỉ tiêu hoá học quan trọng được biểu diễn bằng số miligam đương lượng (mg E) iôn canxi và magiê trong một lượng nước. Nước được phân loại như sau: Hàm lượng > 10mg E được coi là nước rất cứng. Hàm lượng từ 6 á10mg E là cứng. Hàm lượng từ 3á6 mg E là hơi cứng. Hàm lượng từ 1,5 á3 mg E là mềm. Hàm lượng từ 0 á1,5 mg E rất mềm. Nước uống thông thường không được chứa quá 7 mg E / l . Nước dùng để sản xuất nước giải khát yêu cầu có độ cứng <1,5 mg E/l.Vì thế khi dùng nước thành phố cung cấp để pha chế nước giải khát phải được qua khâu làm mềm nước. Thường dùng phương pháp trao đổi ion để xử lý. Trong thực tế sản xuất ở nước ta hiện nay không phải ở đâu và bất cứ chỗ nào cũng có điều kiện làm mềm nước. Trong những điều kiện như vậy nên sử dụng phương pháp đun sôi nước khoảng 1h để loại bỏ độ cứng tạm thời của nước. Các muối khoáng trong nước sẽ tham gia phản ứng với muối phốt phát và axít hữu cơ làm ảnh hưởng tới độ chua và PH, ảnh hưởng tới hoạt động của các enzim khi đường hoá và khi lên men. Chính ảnh hưởng này sẽ dẫn đến tăng giảm hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm. Các ion NO3- và NO2- với nồng độ 0,002% sẽ làm ngừng hoạt động của nấm men, với nồng độ 0,0005% đã ảnh hưởng tới sự lên men. Hàm lượng các muối trong nước uống phải thoả mãn các nhu cầu sau: Độ cứng chung Ê 7mg E/1L. Hàm lượng clo Ê 0,5 mg /1L. Axít sunfuarric Ê 0,05 mg /1L. Hàm lượng asen Ê 0,1mg /1L. Hàm lượng chì Ê 3 mg /1L. Hàm lượng flo Ê 5 mg /1L. Hàm lượng kẽm Ê 3 mg /1L. Hàm lượng đồng Ê 0,8 mg /1L. Độ oxy hoá Ê 2 mg /1L. I.2.3.Đường Đa số nước giải khát đều chứa khoảng 8á10% đường . ở nước ta, đường được chế biến từ cây mía. Tuỳ theo điều kiện đất đai, giống mía, kỹ thuật canh tác mà hàm lượng đường trong cây mía có thể từ 8á16% . Khi sản xuất chúng ta lấy được khoảng 78á90% lượng đường trong cây mía. Theo qui định đường dùng để sản xuất nước giải khát phải thoả mãn các yêu cầu sau: Bảng 9 : Chất lượng saccaroza theo TCVN 1696-75 Chỉ tiêu Đường kính loại I,% Đường kính loại II,% Độ tinh khiết ³ 99,65 ³ 99,45 Chất khử Ê 0,07 Ê 0,12 Độ ẩm Ê 0,15 Ê 0,17 Chất tro Ê 0,1 Ê 0,15 I.2.4. Sacarin Sacarin là một chất ngọt được tổng hợp bằng phương pháp hoá học từ toluen. Trong thị trường có hai loại: sacarin-imit của axit ocaofunobezoic (C7H5NO3S) và muối của saccarin (C7H4-NO3S NaH2O). Cả hai sản phẩm này chỉ dùng trong sản xuất nước giải khát cho ngưới bị bệnh đường liệu . Saccarin có độ ngọt gấp 500 lần so với saccaroza còn muối Natri của saccarin chỉ ngọt gấp 400 - 450 lần. Tuy nhiên, chúng không có giá trị dinh dưỡng bởi cơ thể con người không đồng hóa được. I.2.5.Các axít thực phẩm * Axít Citric (C6H8O7H2O) Axít này có nhiều trong quả chanh , nó được sản xuất theo các phương pháp sau : - Lên men dịch đường nhờ enzim trong nấm mốc Asp.niger - Tách từ phế thải của công nghệ sản xuất nicotin Axít chanh là tinh thể không màu, ngậm một phân tử nước . Khi tan trong nước cất tạo thành dung dịch trong suốt, có vị chua tinh khiết, không có vị lạ . Các tiêu chuẩn cho phép : Hàm lượng tro : ³ 0,5% Hàm lượng axít sunfuaric tự do : ³ 0,05% Hàm lượng asen : ³ 14. 10-5 % * Axít Tactric (C6H4O6 ) Tactric có nhiều trong quả nho và được sử dụng trong sản xuất nước giải khát và rượu mùi nhưng vị kém hơn axit chanh. chúng được thu từ phế thải công nghệ sản xuất rượu nho. I.2.6. Khí Cácbonic Khi bổ sung khí CO2 vào trong các dung dịch để sản xuất các loại nước giải khát có ga thì CO2 + H2O đ axit cacbonic có vị chua dễ chịu, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nhiều loại nước giải khát có CO2. Khi đưa vào cơ thể, CO2 thu nhiệt và bay hơi tạo cảm giác mát và dễ chịu, vị the the ở đầu lưỡi. I.2.7. Các chất thơm Các chất thơm là thành phần rất quan trọng trong nước giải khát được đưa vào dưới hai dạng : hương liệu và dạng nước chiết từ quả ngâm đường hoặc trong cồn *Dạng hương liệu : Là hỗn hợp rượu nước có chứa chất thơm . Tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu mà chia thành: - Hương liệu tự nhiên : Chiết từ vỏ rễ thực vật rồi ngâm cồn và cất. - Hương liệu tổng hợp: Tổng hợp bằng con đường hoá học.Chúng thường tồn tại dưới dạng dung dịch rượu nước chứa khoảng 4á13% chất thơm tổng hợp. Dung môi thường là cồn có chất lượng cao. - Hương liệu hỗn hợp : Khi pha hương liệu tự nhiên với hương liệu tổng hợp ta sẽ có hương liệu có mùi mạnh hơn. Các chất thơm là hỗn hợp của axeton, andehyt, este phức tạp có độ bay hơi lớn ngay ở nhiệt độ 00 C, có mùi thơm mạnh, có tỷ trọng khoảng 0,8á098, hoà tan nhiều trong axeton, ete, etylic, clorofom. Tinh đầu rất dễ bị oxy hoá bởi không khí vì vậy trong quá trình bảo quản dễ bị thay đổi thành phần hoá học làm giảm chất lượng. Tuy nhiên, thành phần của tinh dầu gây mùi thơm là những chất chứa oxy, song nó lại chứa 90á95% tecpenvà semi-tecpen (mùi khó chịu và không thơm) làm cho nước giải khát bị hỏng đục. Chúng biến đổi thành nhựa trong quá trình bảo quản vì vậy nên dùng tinh dầu tan trong nước( tinh dầu không chứa tecpen) rất bền, không bị mất mùi khi bảo quản. I.2.8.Các chất bảo quản *Vitamin C (INS - 300) Khi các hợp chất poly phenol bị oxy hoá thành các hợp chất octoquinon, sản phẩm oxy hoá trung gian này hoạt động và luôn có xu hướng thực hiện quá trình ngưng tụ với nhau để tạo thành các chất màu tương ứng. Đây là nguyên nhân làm mất màu tự nhiên của dịch chè, làm tối màu nước lại. Tuy nhiên, sau khi ta bổ sung vitamin C (bản thân là một chất khử mạnh) thì các octoquinon sẽ oxy hoá chúng, còn bản thân sẽ trở lại trạng thái ban đầu, không còn khả năng ngưng tụ thành các chất màu nữa. Phản ứng xảy ra theo phương trình sau: Octoquinon + Axit ascobic Catechin + Axit dehydroascobic Lượng Vitamin C ăn vào hàng ngày chấp nhận được tính theo mg/ kg trọng lượng cơ thể/ 1 ngày (ADI) chưa được qui định. Tuy nhiên, giới hạn cho phép trong nước giải khát không có ga là : 400 ML. *Các chất bảo quản khác Bảng 10 : Một số chất bảo quản dùng trong sản xuất nước giải khát Tên chất INS Tác dụng ML ADI Axit socbic 200 Bảo quản, chống oxy hoá, ổn định 1000 0 á 25 Natri benzoat 211 Bảo quản 600 0 á 5 Kali benzoat 212 Bảo quản 600 0 á 5 Kali socbat 202 Bảo quản 1000 0 á 25 INS : Tên quốc tế của chất phụ gia. ML : Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm (mg/kg). ADI : Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được tính theo mg/ kg trọng lượng cơ thể/ 1 ngày. Phần II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu I. Đối tượng nghiên cứu II.1.1. Chè đen OP Để sản xuất nước giải khát từ nước chiết chè, chúng tôi sử dụng loại chè đen OP. Đây là loại chè có chất lượng tốt nhất trong các sản phẩm của ngành chè. Đánh giá chất lượng cảm quan chè theo TCVN, chè OP có những đặc điểm sau. - Ngoại hình: có ngoại hình xoăn đều, đen chắc, nhiều tuyết., - Màu nước đỏ nâu sáng, khá hẫp dẫn, rõ viền vàng, - Vị đậm dịu. Chè đen OP sử dụng là loại chè đen sản xuất theo phương pháp OTD, do tổng công ty chè Việt Nam cung cấp. II.1.2. Chất thơm Sử dụng các loại chất thơm tổng hợp do công ty EAC của Singapo sản xuất. Đây là nguồn chất thơm đáng tin cậy, đảm bảo không độc hại đối với người sử dụng, có cường độ bay hơi lớn khá cao, phù hợp với việc làm hương liệu cho nước giải khát từ chè đen có bổ sung hương liệu. Các loại hương liệu đó bao gồm: Hương dâu tây, táo, lê, cam, bạc hà, hỗn hợp, quế, chè xanh. Bảng 11: Mã số các chất thơm Tên hương liệu Mã số Tên hương liệu Mã số Cam GP11326 Hoa quả hỗn hợp SDF1939 Chè xanh SDF1562 Dứa SDF2687 và SDF2602 Dâu tây D7237NA và D10772NA Quế Đào GP10654 Táo SX0085 II.1.3.Các phụ gia khác - Đường: Tạo độ ngọt cho sản phẩm,sử dụng loại đường tinh luyện loại I theo tiêu chuẩn VN1696-75. - Muối : Muối có tác dụng điều hoà, cùng một lượng đường như nhau, nếu được phối thêm một lượng muối thích hợp sẽ có vị ngọt cao hơn mẫu đối chứng. - VitaminC: Sản phẩm mua ở các cửa hàng hoá chất thực phẩm, đạt tiêu chuẩn về hàm lượng cho phép của các phụ gia thực phẩm. - Chất bảo quản : Sử dụng hai chất bảo quản sau: NaC6H5COO (Natri benzoat). NaC5H7COO (Natri socbat). II. Phương pháp nghiên cứu II.2.1 Phương pháp hoá học phân tích một số chỉ số hoá lý của chè OP II.2.1.1. Xác định độ ẩm II.2.1.1.1 Nguyên tắc Dùng không khí nóng sấy chè ở nhiệt độ cao (t0 = 103-1050C) làm bay hơi nước trong chè đến khối lượng không đổi .Cân mẫu chè trước và sau khi sấy tính ra % ẩm có trong chè. II.2.1.1.2. Dụng cụ phân tích - Cối nghiền hoặc cối xay chè. - Chén cân hoặc hộp cân. - Cân phân tích. - Bình hút ẩm. II.2.1.1.3.Phương pháp tiến hành Lấy mẫu trung bình theo phương pháp đường chéo đem nghiền, sàng qua rây. Dùng cân phân tích lấy 2-3 g chè thành phẩm cho vào chén cân (chén cân đã sấy khô và biết trước khối lượng), sấy ở t0 = 103-1050 C trong 4- 6 h. Lấy ra, để nguội trong bình hút ẩm. Cân và sấy, lặp lại đến khi kết quả hai lần cân liên tiếp sai lệch không vượt quá 0,2% thì dừng lại. II.2.1.1.4. Tính toán kết quả Hàm ẩm trong chè được tính như sau W = (%) Trong đó : M0: khối lượng mẫu chè trước khi sấy (g) M1: khối lượng mẫu chè sau khi sấy (g) W : hàm ẩm tính theo % Ii.2.1.2 Xác định hàm lượng chất hoà tan II.2.1.2.1. Nguyên tắc Khi chiết chè bằng nước sôi, các chất hoà tan trong chè bị chiết ra dung dịch. Dùng nhiệt độ cao (t0= 1000 C) bay hơi nước trong dung dịch chiết ta thu được chất hoà tan. Sấy khô đến khối lượng không đổi và tính % lượng chất tan theo tổng lượng chất khô của mẫu. II.2.1.2.2.Dụng cụ thí nghiệm - Chén sứ 100 ml. - Cốc đong 200 ml. - Bình định mức 250 ml. - Pipét 50 ml. - Nồi cách thuỷ - Tủ sấy , bình hút ẩm , cân phân tích II.2.1.2.3. Phương pháp tiến hành Cân 2 ± 10-3 g chè đã nghiền nhỏ cho vào bình đáy bằng có thể tích 250 ml. Rót vào đó khoảng 150 ml nước cất đun sôi, đun trên nồi cách thuỷ khoảng 45 phút. Trong khi đun, cứ 10 phút lắc một lần cho đến khi bột chè lắng xuống đáy bình là được. Lọc dung dịch còn nóng qua bông vào bình định mức 250 ml. Làm nguội và định mức lên 250 ml bằng nước cất. Dùng pipét hút 50 ml dung dịch chè cho vào chén sứ đã sấy và biết trước khối lượng cô đặc đến khi cạn nước. Đem chén vừa cô đặc tủ sấy đặt trước t0 =103á1050 C , sấy trong 4h. Lấy ra,làm nguội trong bình hút ẩm, cân và sấy cho đến khi khối lượng 2 lần cân sai lệch nhau không quá 0,2%. II.2.1.2.4. Tính toán kết quả Hàm lượng chất hoà tan được tính theo công thức sau (%) Trong đó : A: Khối lượng chất tan cân được (g) V: Thể tích dung dịch pha chế (ml) v : Thể tích dung dịch đem cô đặc (ml) G : Lượng chất khô của mẫu chè đem phân tích (g) X : Hàm lượng chất tan tính theo % chất khô (%) II.2.1.3.Xác định hàm lượng tro II.2.1.3.1 Nguyên tắc Dùng lò nung đốt cháy các hợp chất hữu cơ. Khi đốt, các hợp chất hữu cơ bị phân huỷ thành CO2 và H2O, N2thoát ra còn lại những nguyên tố khoáng ở dạng oxit. II.2.1.3.2 Hoá chất và dụng cụ thí nghiệm - Chén nung đã biết trước khối lượng. - Cân phân tích. - Lò nung. - Một số dụng cụ khác. II.2.1.3.3 Phương pháp tiến hành Cân 2 g với độ chính xác 0,001 bột chè vào chén nung đã sấy và biết trước khối lượng, đốt trong lò ở t0 = 5500 C trong 1,5 h. Lấy ra, cho vào bình hút ẩm, để nguội, cân và tiếp tục nung nhiều lần cho đến khi sai lệch giữa hai lần cân không vượt quá 0,2%. II.2.1.3.4 Tính toán kết quả Hàm lượng tro của mẫu chè được tính như sau : X= (%) Trong đó : X: Hàm lượng tro tổng số tính theo chất khô (%) P1: Khối lượng chén nung (g) P2: Khối lượng chén nung và tro (g) m: Khối lượng mẫu phân tích (g ) W: Độ ẩm của mẫu (%) II.2.1.4 Xác địch hàm lượng tanin bằng phương pháp chuẩn độ KMnO4 - phương pháp Leventhal II.2.1.4.1 Nguyên tắc Tanin chè bị oxi hoá bởi KMnO4 trong môi trường axít với chất chỉ thị sẽ tạo thành khí CO2 và H2O đồng thời làm mất màu xanh của Indigocamin theo phản ứng : Tanin + KMnO4 đ CO2 + H2O II.2.1.4.2. Phương pháp tiến hành Cân khoảng 3± 10-3 g chè thành phẩm vào bình cầu 500 ml. Thêm vào đó 300 ml nước cất đun sôi, đun trong nồi cách thuỷ 30 phút. Lọc dung dịch còn nóng qua bông vào bình định mức 500 ml. Để nguội và thêm nước cất đến vạch định mức. * Chuẩn độ kiểm chứng Cho vào bát sứ 750 ml nước cất và 25 ml dung dịch Indigocacmin 0,1% trong môi trường axít (H2SO4). Dùng KMnO4 chuẩn độ cho đến khi màu xanh chuyển sang màu vàng rơm . Ghi kết quả kí hiệu là A(ml). * Chuẩn độ mẫu thí nghiệm Cho vào bát sứ 750 ml nước cất và 25 ml dung dịch Indigocacmin 0,1% trong môi trường axít (H2SO4). Thêm vào đó 10 ml dung dịch chè. Dùng KMnO4 chuẩn độ cho đến khi màu xanh chuyển sang màu vàng rơm. Ghi kết quả kí hiệu là B(ml). II.2.1.4.3.Tính toán số liệu Hàm lượng tanin trong mẫu được tính theo công thức sau: (%) Trong đó : X : % tanin tính theo % chất khô (%). K : Hệ số tanin ứng với 1 ml KMnO4 0,1 N : K= 0,00582. M : Hệ số điều chỉnh nồng độ của KMnO4 M = Nồng độ thực / Nồng độ chuẩn. V : Tổng thể tích dung dịch pha chế (ml). v : Thể tích dung dịch chè mang đi chuẩn độ (ml). B,A : Lượng KMnO4 dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm và mẫu kiểm chứng (ml). II.2.2.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly II.2.2.1.ảnh hưởng lượng dung môi trích ly đến hiệu suất trích ly và chất luợng cảm quan của dịch chè thu được . II.2.2.1.1.Nguyên tắc Khả năng hoà tan của các cấu tử có trong chè thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào lượng dung môi dùng để trích ly chúng. Sự thay đổi tỷ lệ lượng chè /lượng dung môi sẽ kéo theo sự thay đổi lượng chất hoà tan, hàm lượng tanin và chất lượng cảm quan của dịch chè thu được. Để nghiên cứu mối quan hệ giữa lượng nước và hiệu suất trích ly, chất lượng cảm quan của dịch chè thu được ta thay đổi tỷ lệ lượng chè /lượng dung môi trong các thí nhiệm ở 950 C và trích ly chè trong thời gian 3 phút II.2.2.1.2.Phương pháp tiến hành Cân 3 ± 10-3 g chè cho vào 5 bình tam giác (V = 250 ml) được đánh số từ 1á5. Đun nước tới t0=950 C, lần lượt rót vào các bình từ 1á5 theo thứ tự tỷ lệ nước như sau : 50, 100, 120, 150 và 200 ml. Đun tất cả các bình trên nồi cách thuỷ ở nhiệt độ 95 0C trong 3 phút . Lọc dung dịch đang còn nóng qua bông và làm nguội nhanh trong tủ lạnh. Xác định hàm lượng chất hoà tan theo phương pháp đã mô tả ở mục II.2.1.2 Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp đã miêu tả ở mục II.2.1.4. II.2.2.1.3.Tính toán số liệu Các số liệu được xử lý theo các phương pháp sau: - Phương pháp xử lý số liệu được miêu tả ở mục II.2.5. - Phương pháp hoá học đã miêu tả ở mục II.2.1 . - Phương pháp cảm quan được miêu tả ở mục II.2.3 II.2.2.2.ảnh hưởng của thời gian trích ly và nhiệt độ trích ly tới hiệu suất trích ly và chất lượng cảm quan của dịch chè thu được II.2.2.2.1 Nguyên tắc Trong khi nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn tới hiệu suất trích ly khi pha chè thì thời gian trích ly lại ảnh hưởng nhiều tới chất lượng cảm quan của dịch chè thu được . Các nghiên cứu về ảnh hưởng của hai yếu tố này tới quá trình trích ly đều được tiến hành trên nguyên tắc giữ nguyên tỷ lệ chè/ dung môi và thay đổi nhiệt độ( t0 = 700 C, 800 C, 900 C và 950 C ), thời gian trích ly (1,3,5,7,10 và 15 phút). II.2.2.2.2 Phương pháp tiến hành Cân 3±10-3 g mẫu chè vào 6 bình tam giác (V=250 ml) được đánh số từ 1á6. Đun nước tới t0=700 C và rót vào các bình tam giác 150 ml nước (t0=700 C) . Đun các bình trong nồi cánh thuỷ (với tnước=700 C) trong thời gian tương ứng với các bình là :1,3,5,7,10 và 15 phút . Lọc dung dịch đang còn nóng qua bông và làm nguội nhanh trong tủ lạnh. Xác định hàm lượng chất hoà tan của dịch chè thu được theo phương pháp đã miêu tả ở mục II.2.1.2 .Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp đã miêu tả ở mục 4.2.1.4. Lặp lại thí nghiệm trên ở các nhiệt độ 80,90 và 950C . Ghi số liệu và xử lý như đã miêu tả ở phần II.2.1, II.2.3, II.2.5. Ii.2.2.3.ảnh hưởng của số lần tới hiệu suất trích ly và chất lượng cảm quan của dịch chè thu được II.2.2.2.1 Nguyên tắc Để thu hồi triệt để lượng chất hoà tan ta tiến hành trích ly nhiều lần ở nhiệt độ 950C trong thời gian 3 phút với lượng nước dùng là 150ml cho 3g chè. Dịnh chiết lần 1, 2, 3 và 4 được xác định hàm lượng tanin, hàm lượng chất hoà tan, chất lượng cảm quan. II.2.2.2.2 Phương pháp tiến hành Cân 3±10-3 g mẫu chè vào các bình tam giác (V=250 ml) được đánh số từ 1á6. Đun nước tới t0=950 C và rót vào bình đó 150 ml nước (t0=950 C) . Đun bình trên nồi cánh thuỷ (với tnước=950 C ) trong thời gian 3 phút . Lọc dung dịch đang còn nóng qua bông và làm nguội nhanh trong tủ lạnh, ta thu được dịch chiết lần 1. Bã chè được thu hồi để chiết lần 2 Lặp lại các thao tác như trên với bã chè để được nước chiết lần 2,3,4. Xác định hàm lượng chất hoà tan của dịch chè thu được theo phương pháp đã miêu tả ở mục II.2.1.3 .Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp đã miêu tả ở mục II.2.1.4. Ghi số liệu và xử lý như ở phần II.2.1, II.2.3, II.2.5 Ii.2.3. Phương pháp cảm quan phương pháp này chủ yếu dựa vào giác quan của người thử nếm. Tuy phương pháp này phụ thuộc vào sức khoẻ của con người nhưng nó cho phép đánh giá chất lượng chè, nước chè một cách chính xác và hoàn hảo. Do mang tính chủ quan nên phương pháp này yêu cầu nhiều người tham gia. Khi cảm quan đòi hỏi người nếm phải có trình độ lâu năm trong nghề, hiểu biết công nghệ chế biến, các giác quan phải nhạy cảm, không bị khuyết tật, trạng thái sức khoẻ tốt. Nơi đặt bàn nếm thử với đầy đủ ánh sáng để nhìn rõ màu nước, phòng thử phải đúng tiêu chuẩn để nếm thử thoải mái. Trong quá trình nghiên cứu chúng tôi tiến hành phương pháp cảm quan cho các quá trình sau: Cảm quan dịch chè thu được sau quá trình chiết để tìm ra chế độ chiết tối ưu cho chất lượng cảm quan tốt nhất đồng thời đảm bảo hàm lượng chất tan và hàm lượng tanin. Chúng tôi sử dụng phương pháp cho điểm chất lượng. Cảm quan để lựa chọn chế độ công nghệ hợp lý (tỷ lệ muối, đường khác nhau ). Cảm quan để lựa chọn chất thơm phù hợp bổ sung vào nước giải khát theo phương pháp điều tra thị hiếu - phép thử tiếp thị. Cảm quan sả phẩm hoàn thiện theo phương pháp cho điểm. II.2.3.1.Cảm quan dịch chè thu được sau quá trình chiết II.2.3.1.1.Nguyên tắc Phương pháp này dược sử dụng để đánh giá mức độ tổng quát chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu như màu sắc mùi, vị, trạng thái. Mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức chất lượng chung của sản phẩm ở mức độ khác nhau nên các giá trị đối với mẫu chỉ tiêu được nhân thêm với hệ số trọng lượng .Các chỉ tiêu lớn hơn thì hệ số trọng lượng lớn hơn. Chúng tôi tiến hành cảm quan dịch chè theo TCVN 3218 - 1993 với 4 chỉ tiêu cảm quan : ngoại hình chè khô, màu sắc, mùi, vị theo thang điểm 5 Hệ số quan trọng như sau Ngoại hình : 1,0 Màu : 0,6 Mùi : 1,2 Vị : 1,2 Khi đánh giá, các thành viên làm việc độc lập cho điểm vào phiếu và nộp cho thư ký sau giờ làm việc . Thư ký sẽ tổng kết điểm và tính ra điểm chất lượng của sản phẩm. Bảng12 : Xếp hạng chất lượng dịch chè Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,2á20,0 Kém 7,2á11,2 Khá 15,2á18,1 Hỏng 0á,7,2 Đạt 11,3á15,1 Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó đạt điểm 0 thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì thành viên đó bị loại. II.2.3.1.2.Phương pháp tiến hành Lập hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên mỗi thành viên được phát một phiếu cho điểm , một bộ cốc thử, cốc tráng miệng và cốc nhỏ. Phiếu cho điểm có mẫu như sau: Đánh giá cảm quan Tên sản phẩm : dịch chè thu được sau quá trình chiết Ngày.... tháng .....năm Họ và tên người kiểm tra : Chữ ký : Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm (0á5) Nhận xét Ngoại hình Màu sắc Mùi Vị Phiếu kết quả đánh giá cảm quan như sau: Phiếu kết quả đánh giá cảm quan Tên sản phẩm : dịch chè Ngày ....tháng ......năm Tiến hành thử Xác định ngoại hình Xem xét độ đồng đều và màu sắc và kích thước sản phẩm như màu chè có ánh bạc không, tỷ lệ bờm, cẫng râu xơ, vụn nát.... 2. Xác định màu nước pha Quan sát màu nước chè, độ đậm đặc độ viền vàng rộng... Ghi nhận và cho điểm. 3. Xác định mùi Rót mẫu thử váo cóc có nắp. Lắc nhẹ cốc theo đường vòng tròn 1-2 lần . Ngửi và ghi nhận. 4. Xác định vị Nếm một ít mẫu thử ở đầu lưỡi . Uống khoảng 10 ml mẫu đưa vào cuống lưỡi , rít qua kẽ răng. Khi nếm thử cần chú ý đến tính chất chát có dư vị, chát đậm, chát xít ,chát đắng. II.2.3.2.Lựa chọn chất thơm II.2.3.2.1.Nguyên tắc Chất thơm dùng để sản xuất nước giải khát từ chè có bổ xung hương liệu phải qua tuyển chọn. Trong khâu lựa chọn chất thơm yêu cầu phải lự