Đồ án Nước trái cây

đóng gói • Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp phải được dán nhãn hiệu và đóng gói. Qua giai đoạn này, đồ hộp mới được coi là hàng hóa hoàn chỉnh để đưa ra thị trường. • Dán nhãn có thể thực hiện bắng tay hoặc máy. Hồ dán phải đặc, đồng nhất, có độ dính cao. • Trên hộp phải ghi rõ các thông tin bắt buộc của sản phẩm như: tên sản phẩm, thành phần cấu tạo, hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước, địa chỉ nơi sản xuất, xuất xứ, ký hiệu mã lô hàng, số đăng ký chất lượng, thời hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản… • Có thể ghi mã số mã vạch để tiên cho việc quản lý và phân phối sản phẩm Taùc nhaân gia nhieät Dung dịch 1. Phaàn hình truï 2. Rotor 3. Caùnh khuaáy Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - 49 - Phần 5: Quy trình công nghệ sản xuất nectar ổi Hình 32: Sản phẩm nectar ổi 5.1 Nguyên liệu [8] 5.1.1 Nguồn gốc Cây ổi nguồn gốc châu Mỹ nhiệt đới, tên khoa học là Psidium guajava L., họ Myrtaceae, do người Tây Ban Nha du nhập vào Việt Nam, nhưng đã trở thành quen thuộc với dân chúng. Ổi không chỉ phát triển ở vùng nhiệt đới mà cả một số vùng cận nhiệt đới. 5.1.2 Hình thái học Ổi là loại thực vật quan trọng nhất trong họ lớn Myrtaceace, cũng bao gồm ổi dâu (strawberry guava), Psidium cattleianum sabine; táo hồng (rose apple), Engenia Jambos; cherry Surinam, Engenia uniflora; táo (mountain apple), Engenia malaccensis; mận Java, Engenia cumini Merr; và những loài quế, cây đinh hương, cây ớt Jamaica (Pimenta dioica) và cây nhục đậu khấu. Ổi được phân vào giống Psidium, chứa 150 loài, nhưng chỉ Psidium guajava được khai thác với mục đích thương mại. Ổi là một loại cây bụi, nhưng trong điều kiện độ ẩm cao có thể mọc cao và sải rộng đến 6 – 9m, kích thước thân khoảng 30cm hoặc hơn. Thân ngắn, cành phân nhánh tự do từ gốc. Cành dẻo dễ uốn và do đó khó bị bẻ gãy bởi gió. Lá thường mọc đối nhau và đơn giản, được sắp xếp thành cặp, hình thuôn hoặc oval dài khoảng 10 – 18cm, bề mặt trên thì mểm nhưng có lông tơ mềm ở bề mặt dưới và gân lá lồi lên. Hoa mọc đơn hoặc thành đám hai đến ba ở nách lá ở trước và trong lúc phát triển. Những hoa này là lưỡng tính hoặc được gọi là những hoa đủ (perfect flowers). Chúng có màu trắng, đường kính 2,5 – 3,5 cm gồm bốn hoặc năm cánh, nhiều nhị hoa Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - 50 - và một vòi nhụy. Hoa nở khoảng từ 5 đến 7 giờ sáng, phụ thuộc vào giống cây trồng và nhiệt độ buổi sáng. Đài hoa hình ống bọc lấy chồi vào phân thành bốn hoặc năm đoạn khi nở hoa. Bầu nhụy ở dưới với bốn hoặc năm lá noãn, mỗi cái chứa nhiều noãn trong bám dính nhau ở trụ. Những bông hoa có thể tự thụ phấn nhưng thụ phấn chéo diễn ra thường xuyên hơn, nhờ vào ong và những côn trùng mang theo phấn hoa. Sau khi bón phân, hoa sẽ phát triển thành trái chín. Theo thực vật học, trái dạng quả mọng hoặc quả nang. Nó là quả mọng nhiều hạt, đa dạng về kích thước đường kính từ 2,5 – 10cm; khối lượng từ 50 – 500g. Hình dạng của trái có thể là hình cầu, hình trứng, hình thon dài, hoặc hình trái lê. Màu sắc của vỏ rất đa dạng, có thể chuyển thành vàng khi chín; màu thịt quả có thể là hồng, màu hồng của thịt cá hồi (salmon), trắng hoặc vàng. Cấu trúc vỏ có thể mềm hoặc cứng. Thành trong của lá noãn có nhiều nạc và đa dạng về bề dày và số hạt ôm lấy cơm thịt. Nhiều trái có thể dày thịt với chỉ một vài hạt trong một hốc trung tâm nhỏ, hoặc mỏng thịt với nhiều hạt đặt trong một khối lượng lớn cơm thịt. Hạt quả nhỏ, rắn như xương, có hình quả thận, dẹt, màu vàng sáng hoặc nâu hơi vàng, dài từ 3 – 5mm, rộng từ 2 – 3mm. Nó chiếm khoảng 1,6 – 4,4% khối lượng quả. Sự phát triển của quả phụ thuộc vào đường cong chữ S đơn giản và sự phát triển của cơm thịt đồng thời với sự phát triển của toàn trái. Thời gian từ khi ra hoa đến thu hoạch dao động từ 120 đến hơn 220 ngày, phụ thuộc vào nhiệt độ trong suốt quá trình phát triển của quả. Sự khác biệt giữa các giống khác nhau có thể lên đến 60 ngày. Hình 33: Hoa ổi Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - 51 - 5.1.3 Giống Ổi có thể được phân thành ba loại phụ thuộc vào mục đích sử dụng cuối cùng của chúng, đó là loại tráng miệng, loại chế biến, và những loại phù hợp cho cả tráng miệng và chế biến. Ở Ấn Độ một giống dùng để tráng miệng hàm lượng acid thấp như là Allahabad Safeda có màu táo (apple color), với thịt quả màu trắng, Malherbe và Fan Ratief ở Nam Phi là loại tráng miệng, ngọt, không gắt với vỏ màu hồng nhạt. Chúng cũng phù hợp làm sản phẩm đồ hộp. Đối với chế biến, Beaumont, Ka Hua Kula và Waiaka thường có ở Hawaii. Beaumont là giống được chế biến đầu tiên được đưa vào ngành công nghiêp ở Hawaii và là loại ổi được chế biến duy nhất cho đến khi Ka Hua Kula được đưa vào sử dụng. Beaumont cho trái có khối lượng từ 145 – 235g, trung bình khoảng 170g. Trái có vị chua nhẹ, với chuẩn độ acid tổng phổ rộng từ ít hơn 1,0% suốt mùa hè và khoảng 1,25% vào mùa đông. Phần rắn hòa tan được chiếm khoảng 7% vào mùa đông và 10% trong suốt mùa hè. Đặc tính trái của Ka Hua Kula tương tự, có màu hồng đậm hơn một chút và thỉnh thoảng có độ acid cao. Cả hai giống đều cho sản lượng tốt, đạt đến 227kg/cây/năm. Florida phát triển cả giống dùng để chế biến và tráng miệng với chất lượng hoàn hảo. Ruby, Supreme và giống lai tạo Ruby x Supreme là những loại dùng để tráng miệng tốt nhất. Pink Acid và Patill là hai giống acid có màu hồng tối phù hợp cho việc chế biến. Những giống ổi nào đó biểu hiện sự thay đổi màu sắc vỏ từ xanh đến vàng trong suốt quá trình chín, trong khi những loại khác màu sắc vẫn còn xanh và điều này phụ thuộc vào giống. Màu sắc thịt quả có thể thay đổi từ màu trắng sáng các màu khác như trắng kem, hồng hơi vàng, hồng đậm hoặc màu đỏ salmon trong khi chín. Sự có mặt của các carotenoid, lycopene và β- carotene có thể ảnh hưởng đến cường độ màu của thịt trái chín. Cấu trúc trái có thể khác biệt giữa các giống và nó cũng đa dạng với vị trí các mô. Chẳng hạn, giống Beaumont mềm hơn một cách đáng kể khi chín, và độ cứng của nó giảm nhanh chóng hơn trong khi chín so với loại ổi của Việt Nam. Không kể đến loại giống, mô vỏ quả giữa phần ngoài của trái thì cứng bền hơn mô vỏ quả giữa phần bên trong. Bảng 13: Đặc điểm của trái thuộc một số giống ổi được tuyển lựa ở Florida Giống ổi Đặc điểm Surpreme Trái lớn, ruột trắng, dày cơm Ruby Trái nhỏ hơn Surpreme, ruột đỏ, ngọt thơm Miami Red Trái nhỏ, ruột đỏ, dày cơm, ít hột Miami White Trái nhỏ, ruột trắng, dày cơm, ít hột Red Indian Trái nhỏ, ruột đỏ, dày cơm, ít hạt Patillo Trái nhỏ, ruột hồng, hơi chua Blitch Trái nhỏ, ruột hồng, hơi chát nhưng thơm 6263 Trái lớn, ruột trắng, dày cơm, ít hột, ngọt Indonesian Seedless Trái nhỏ, cứng, ruột trắng, không hột Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - 52 - Hình 34: Một số giống ổi 5.1.4 Thành phần hóa học Như hầu hết các loại trái cây, ẩm độ cấu thành phần lớn trái ổi (85%); thành phần năng lượng tương đối cao (230kJ); thành phần protein và chất béo tương đối thấp (0,3% và 0,1% theo thứ tự). Carbonhydrate là những thành phần khô chủ yếu của ổi. Trong tổng hàm lượng carbonhydrate (15%), 5,82g là các loại đường fructose, glucose và sucrose. Fructose là đường chiếm ưu thế, chiếm khoảng 58,9%, tiếp theo là glucose (35,7%) và sucrose (5,3%). Trong suốt quá trình phát triển và trưởng thành, hàm lượng đường gia tăng dần dần và sau đó giảm trong những trái quá chín. Thành phần xơ và tro tương đối cao, theo thứ tự là 2,4 và 0,5g. Bảng 14: Thành phần dinh dưỡng tương đối của quả ổi thông thường (tính trên 100g ăn được) sau khi đã loại bỏ hạt. Thành phần Đơn vị Thành phần Đơn vị Nước % 85 Sắt mg 0,3 Năng lượng kJ 230 Potassium mg 292 Protein g 0,3 Sodium mg 6 Chất béo g 0,1 Vitamin A IU 109 Carbonhydrate g 15 Thiamin mg 0,06 Chất xơ g 2,4 Riboflavin mg 0,06 Tro g 0,5 Niacin mg 1,3 Calcium mg 15 Acid ascorbic mg 190 Phosphorous mg 16 5.1.5 Giá trị dinh dưỡng Ổi là nguồn acid ascorbic tuyệt vời. Nó chủ yếu tập trung ở da và nồng độ hơi thấp hơn được tìm thấy trong thịt quả. Thành phần của acid ascorbic, phụ thuộc vào từng giống, đa dạng từ mức thấp 60 – 100mg/100g trong một số giống tới khoảng 200 – 300mg/100g, hoặc thậm chí ở mức cao hơn (800 – 1000mg/100g) trong những giống khác. Mức acid ascorbic thường gia tăng cùng với quá trình chín, và cũng giảm mạnh trong mô vỏ quả giữa. Trái có một lượng khoáng thấy rõ như calcium, phosphorus, sắt, potassium và sodium cũng như các vitamin A, thiamin, riboflavin và niacin Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - 53 - Bảng 15: Thành phần acid ascorbic của mộ số loại ổi Địa điểm Loài Acid ascorbic (mg/100g) Florida Red Cattley 29,1 Florida Yellow Cattley 39,1 Florida Common Cattley 23 – 486 Hawaii Red or white Cattley 25 – 50 Hawaii Common 96 – 306 California Common 50 – 352 Puerto Rico Common 202 – 442 India Country 299 India Hill 11 – 19 Australia Large Yellow 110 Cập nhật từ Jagtiani J, Chan H Jr và Sakai W (1988) Guavas. In: Tropical Fruits Processing, pp 9 – 43, New York: Academic Press. Hình 35: Thành phần đường của trái cây Việt Nam trong suốt quá trình phát triển và trưởng thành. o: fructose, □: glucose, ∆: sucrose. Từ S Yusof (1989), Characteristics and potential use of guava (Psidium guajava L.) for processing and storage. PhD thesis. Universiti Putra Malaysia. Sedang, Selangor, Malaysia. Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - 54 - 5.1.6 Thành phần hóa sinh quan trọng Thành phần acid Glycolic, malic, ascorbic và acid citric là những acid hữu cơ chủ yếu được phát hiện trong ổi. Hiện nay có thêm acid fumaric. Tổng hàm lượng acid tính theo acid citric dao động trong khoảng 0,2 – 1,1% khối lượng trái tươi. Hàm lượng acid ascorbic là rất quan trọng, tính quan trọng của acid malic và glycolic tương đối thấp, trong khi acid fumaric chỉ được tìm thấy dưới dạng vết. Sự có mặt của những acid này trong ổi làm ổi có vị chát và cũng liên quan đến pH thấp 3,2 – 4,1. Hương Hương và mùi rất đa dạng giữa các giống. Chúng có loại ngọt, acid thấp; loại ngọt dịu mà thấp ở cả hàm lượng đường và độ acid; và loại độ acid cao. Mùi xạ hương càng rõ rệt hơn khi chín hoàn toàn, acid thấp, loại ngọt. Hương ổi được quyết định bởi loại và số lượng đường, acid, phenolic, và các hợp chất dễ bay hơi hiện diện trong trái. Tỉ lệ thành phần hóa học này phụ thuộc vào tuổi của trái và vào giống. Phụ thuộc vào giống, những hợp chất hương này có thể tích lũy với số lượng khác nhau trong suốt quá trình chín và do đó kết quả là trái có mùi vả vị dễ phân biệt. Thành phần hương dễ bay hơi của ổi đã được cô đặc và phân tách. Có 22 hợp chất trong ổi Hawaii, trong đó là methyl benzoate, hexanol, p- phenylethyl acetate, methyl cinnamate, cinnamyl acetate và β-inonone được tin là đóng vai trò chủ yếu trong hương và mùi của trái. Gần đây, 154 hợp chất đã được xác định, trong số đó 116 hợp chất được tìm thất trong ổi lần đầu tiên. Sau này, 122 hợp chất dễ bay hơi trong ổi đã được xác định. Trong số những hợp chất đã được xác định có 13 aldehyde, 17 ketone, 31 alcohol, 10 acid, 28 ester, 10 hydrocarbon và 13 hợp chất miscellaneous. Tannin Tannin hay polyphenol là một nhóm hợp chất khác có nhiều trong trái cây và guava. Chức năng của những hợp chất này trong cây trồng chưa được biết đến, nhưng khả năng kết hợp của chúng với protein thường gây ra những khó khăn đối với các nhà khoa học thực phẩm. Vai trò của chúng trong việc nâu hóa trái cây và các sản phẩm trái cây, và một nguyên nhân gây đục trong nhiều nước trái cây, cũng đã được nhận ra. Tannin cũng liên quan đến tính chặt chẽ trong nhiều trái cây, đặc biệt trong những trái chín trễ. Sự thay đổi polyphenol và hoạt tính của polyphenoloxydase đã được báo cáo trong suốt quá trình phát triển của ổi. Có sự phân chia thành bảy loại của phenolics (phenol tổng, phenol không tannin, phenol tannin, tannin hydro hóa, phenolic đơn giản, flavan không tannin, và tannin cô đặc) trong quá trình chín; leucoanthocyanin không hòa tan là thành phần chủ yếu. Tại giai đoạn trưởng thành, hoạt tính polyphenoloxidase vừa mới được phát hiện trong cà Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - 55 - ổi thịt trắng và thịt hồng. Tuy nhiên tại giai đoạn chín và chín hoàn toàn, hoạt tính polyphenoloxidase gia tăng đột ngột, và sự thay đổi này được thiết lập có trách nhiệm đối với việc giảm thiểu polyphenolic trong quá trình chín và theo sau đó là sự sụt giảm về độ chặt chẽ của cấu trúc. Pectin Hợp chất pectin chứa trong gian bào của thành tế bào nơi mà chức năng của chúng là liên kết và sắp xếp các khoáng chất. Tầm quan trọng của pectin là trong việc đóng góp vào độ cứng chắc của mô thực vật. Thành phần pectin trong ổi cao nhất ở giai đoạn trưởng thành. Giá trị giảm dần ở giai đoạn chín và quá chín. Hàm lượng mexothyl là một nhân tố quan trọng trong việc đánh giá tính chất gel hóa của pectin. Giá trị thu được từ các giống thịt hồng và trắng lần lượt là 3,23% - 3,03%. Khối lượng tương đương của pectin ổi đa dạng từ 2181 – 3173, cao hơn đáng kể so với trong xoài. Sự có mặt của pectin trong ổi đem lại tính chất nhớt cho puree ổi hay nước ổi. Hợp chất pectin được cho là liên kết với protein hay các hợp chất polyphenolic để hình thành thể đục. Trong quá trình chiết nước ép từ trái cây, pectin được giải phóng khỏi tế bào và bởi vì pH của nước ép thấp hơn điểm đẳng điện của protein, protein phần dương được bao quanh bởi pectin phần âm. Bởi vì sự đứt quãng của phần âm phân tử pectin bên ngoài, vết đục lơ lững trong nước ép càng bền hơn. Pectin chứa đường trung tính, rhaminose, arabinose glucose và fructose trong những chuỗi phân nhánh mà có thể trói protein với một liên kết hydro mà làm cho vết đục bền hơn. Thành phần trong puree ổi được tìm thấy trong khoảng 5 – 8 %. Tế bào sỏi (Stone Cell) Ổi chứa một lượng đáng kể những tế bào sỏi, tạo thành cấu trúc sạn không được ưa chuộng trong quá trình chế biến puree. Số lượng tế bào sỏi có sự khác biệt khá xa từ khu vực này đến khu vực khác. Ở Brazil, sự có mặt của những tế bào sỏi được xem như là nhân tố chất lượng tích cực. Theo những báo cáo gần đây, có hai loại tế bào sỏi trong ổi: loại có hình dạng bất thường, có nhiều ở dưới biểu bì, và một loại trơn được tìm thấy trong lõi của quả. Các tế bào sỏi được phát triển từ những tế bào nhu mô bởi việc làm dày bậc hai của thành tế bào. Sự phân hóa giữa các tế bào xảy ra khi trái khoảng 14 tuần tuổi. Do trái gia tăng về độ chín, việc làm dày thành tế bào xuất hiện đáng chú ý hơn. Những tế bào sỏi được tìm thấy trong những đám, mỗi cái dài khoảng 300µm. Sự có mặt của những tế bào sỏi trong thịt quả không có chức năng đặc hiệu. Ở lá hay những phần khác của thực vật, những tế bào sỏi có thể giúp đạt độ cứng chắc đối với bộ phận của thực vật, hoặc có thể hoạt động như lớp phủ bảo vệ, như trong lớp vỏ bọc của hạt. Thành phần của những tế bào sỏi được báo cáo như sau: 0,92% chất béo; 1,05% tro; 1,5% protein; 37,1% lignin; 53,9% cellulose; 5,49% carbonhydrate hòa tan được. Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - 56 - 5.1.7 Thu hoạch Số lượng trái rất đa dạng trong suốt năm ở vùng nhiệt đới. Sản lượng trái phụ thuộc vào tiềm năng của giống, độ dày thực vật, điều kiện thời tiết và các nhân tố khác liên quan đến việc quản lý. Trung bình, sản lượng dao động khoảng 25 – 40 tấn/ha/năm. Trái ổi thường mất khoảng 17 – 20 tuần từ khi hình thành đến khi chín. Giai đoạn tối ưu nhất được giới thiệu để thu hoạch là khoảng 2 – 3 tuần trước khi đạt được sự phát triển đầy đủ, bởi vì trái ổi sẽ chịu những thay đổi liên quan đến quá trình chín như là vàng vỏ, và giảm sự bền chắc của các mô và lực tách rời trong khi chúng vẫn còn hoạt tính phát triển. Người ta báo cáo rằng ổi Ka Hua Kula bước vào giai đoạn chín khi trái chỉ còn một nửa kích thước tối đa trong khi những thay đồi khi chín của Allahabad Safeda xảy ra khi kết thúc giai đoạn phát triển. Đối với những giống ổi chín khi còn xanh, kích thước trái, thành phần ẩm, hay những thuộc tính háo học như chất rắn hòa tan tổng, độ acid chuẩn hóa, đường và thành phần tannin, cũng có thể được chấp nhận như bản liệt kê thuộc tính trưởng thành phụ. Trái ổi chắc chắn phải được thu hoạch với sự cẩn trọng lớn bời vì lớp vỏ mỏng và mềm của nó. Việc thu hoạch thường được thực hiện bằng tay để tránh những tổn thương vật lý, mặc dù những thử nghiệm với việc thu hoạch bằng máy đã được thực hiện ở một số quốc gia. Việc điều khiển tiếp theo và sự vận chuyển của trái cũng cần chú ý thêm để giảm thiểu những vết thâm tím. Trái tráng miệng được thu hoạch bằng tay khi trái chín và điều khiển cẩn thẩn để tránh tổn thương, mức độ kích thước và được đóng gói cẩn thận trong các thùng carton để vận chuyển. Trái chế biến nên được hái ở giai đoạn vàng bền đến nửa chín. Trái quá chín và những trái bị nhiểm bẩn nghiêm trọng do bệnh về trái nên bị loại bỏ. Khi chỉ những trái chín hoàn toàn được thu hoạch trong vòng 3 ngày, thất thoát có thể lên đến 35 – 40%. Thu hoạch trái ở giai đoạn vàng đến nửa chín cho phép có sự gián đoạn giữa những chu kỳ thu hoạch có thể được kéo dài đến khoảng 3 ngày và điều này sẽ giảm thiệt hại đến mức thấp nhất. Trái cây được thu hoạch đem bỏ vào những xô nhựa hoặc những bao đóng gói. Trái cây được chuyển sang những thùng lớn hơn hay những hộp gỗ nhỏ và đặt ở nơi mát cho đến khi được chuyển vào dây chuyền sản xuất. 5.1.8 Dự trữ và vận chuyển Ổi thông thường (P. guajava) là loại trái theo thời kỳ. Nếu những trái xanh-trắng nhạt kích thước đầy đủ được dự trữ ở 20oC, đỉnh trong việc sản sinh ra carbon dioxide và ethylene xảy ra khoảng 5 – 6 ngày sau khi thu hoạch. Những thay đổi về màu sắc và sinh hóa đi cùng với quá trình chín. Dự trữ hai giống ổi chế biến ở 20oC, chỉ ra rằng trái cây phát triển đạt tiêu chuẩn chín để ăn sau 5 ngày. Sau 7 ngày ở 20oC, vỏ sẽ mất màu và một số hư hỏng xảy ra. Dự trữ ở 0 – 10oC kéo dài thời gian sau thu hoạch tới khoảng 2 tuần. Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - 57 - dự trữ ở 0oC giảm sự hư hỏng, nhưng gây ra tổn thương lạnh đối với cơm thịt, kết quả là thịt quả bị tối. Nhiệt độ dự trữ tối thích là 5oC bởi vì tổn thương cơm thịt xảy ra ít nhất ở nhiệt độ này. Nhiều thử nghiệm đã được thực hiện để kéo dài thời gian dự trữ của ổi. Những thử nghiệm gần đây chỉ ra rằng thời gian dự trữ của trái trưởng thành có thể kéo dài đến 1 tuần ở nhiệt độ phòng bằng việc sử dụng khí quyển điều chỉnh. Bọc sáp cùng với dự trữ ở nhiệt độ thấp (8 – 10oC) gia tăng thời gian dự trữ lên đến 21 ngày. Việc sử dụng hệ nhũ carnauba-paraffin đem lại vẻ đẹp bề ngoài đối với những quả thường bị mất đi trong giai đoạn dự trữ. Trái chín hoàn toàn nên được chế biến ngay, nhưng nếu cần thiết, chúng có thể được giữa khoảng 1 tuần ở 2 – 7oC với chĩ một thất thoát nhỏ về hàm lượng vitamin C. Dự trữ ở 0oC đến 2 tuần thường được sử dụng thương mại ở Hawaii. Trái ổi có mức độ héo cao, do đó, lựa chọn chúng loại trái và đúng nguyên liệu đóng gói cho quá trình vận chuyển rất quan trọng. Những hộp gỗ nông nên được sử dụng để bảo vệ trái cây khỏi những chất nguy hiểm bên ngoài hoặc lót đệm bên trong cho một ít trái nếu dụng cụ chứa sâu. Đối với việc vận chuyển khoảng cách dài, đổ đầy hoặc những nguyên liệu đệm nên được sử dụng. Sự thông gió tốt là điều quan trọng để ngăn cản sự tích lũy nhiệt và độ ẩm, mà xúc tiến làm hỏng quả bằng vi sinh vật. Nếu trái đã chín cần được vận chuyển, tốt hơn nên giữ lạnh hoặc khu vực có bóng râm và vận chuyển chúng trong máy ướp lạnh ở nhiệt độ ban đêm. Thực tiễn nhất nên vận chuyển trái chưa chín và làm chín nó trong điều kiện điều khiển tại vùng chế biến. 5.1.9 Bệnh Bảng 16: Một số bệnh quan trọng của trái ổi Cập nhật từ Nakasone H và Paull R (1988) Guava In: Tropical Fruits, pp 149 – 172. Wallingford, Oxen: CAB International. Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - 58 - 5.1.10 Vật gây hại Bảng 17: Một số côn trùng và vật gây hại nghiêm trọng của ổi Cập nhật từ Nakasone H và Paull R (1988) Guava In: Tropical Fruits, pp 149 – 172. Wallingford, Oxen: CAB International. 5.1.11 Sử dụng trong công nghiệp Ổi là một trong những trái cây dễ dàng để chế biến nhất bởi vì nó không đưa ra nhiều vấn đề về bản chất hóa sinh và vật lý trong mối quan hệ với cấu trúc và hình dáng của trái hoặc thịt trái hóa nâu trong quá trình chế biến. Tuy nhiên, so với những loại trái cây khác, ổi được sử dụng rất giới hạn trong công nghiệp chế biến trái cây. Puree ổi, cũng được biết đến là thịt ổi, là một sản phẩm dạng lỏng được nghiền nhừ toàn trái ổi. Một dây chuyền sản xuất puree ổi, mà phát triển ở Hawaii, và được sử dụng thương mại hóa ngày nay thì tương tự như sơ đồ ở dưới. Trái cây dùng cho chế biến được đặt trong dump tank, nơi làm nhiệm vụ ngâm và rửa trái. Trái cây sau khi nổi lên thì được nhặt bỏ vào băng tải; nó được kiểm tra và phân loại những trái bị sâu, hư hỏng do côn trùng, loại bỏ thành phần khác như là và bùn đất. Trái cây sạch sau đó được chuyển sang dao chặt và cắt miếng để phá vỡ cấu trúc, và sau đó đổ vào máy xay. Máy xay tách rời hạt và mô xơ và gây ra lực nén phần còn lại của sản phẩm đi qua một sàng rung được khoét lỗ làm bằng thép không rỉ. Nguyên liệu puree đến từ máy xay tiếp đó được chuyển qua phần cuối để loại tế bào sỏi từ trái cây. Thiết bị cuối được trang bị với một sàng khoét lỗ, với kích thước lỗ khoảng 0,051cm. Thay vào đó, puree ổi có thể được chuyển qua máy xay mà tán và nghiền một cách hiệu quả những tế bào sỏi để mà puree ổi đạt được độ mịn. Tuy nhiên, sự đồng nhất một lượng tới hạn những tế bào sỏi được nghiền ở trong puree có thễ làm chúng mất màu. Những phương pháp khác nhằm loại bỏ những tế bào sỏi bao gồm việc sử dụng thiết bị sàng tốt hơn hoặc sử dụng máy ly tâm. Hiệu suất trung bình của puree khoảng 85%. Puree đã qua chế biến sơ bộ có thể được sử dụng trực tiếp nhằm mục đích chuẩn bị thức uống khác từ ổi hay đông lạnh để xuất khẩu. Puree được sản xuất hầu hết thành nectar, trộn với nước ép khác, syrup, lớp icecream rải trên mặt, jam và jelly. Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - 59 - Hình 36: Sơ đồ khối dây chuyền sản xuất ổi (đối với những sản phẩm lạnh đông, đi qua thanh trùng và làm mát). Cập nhật từ Boyle F, Seagrave-Smith H, Sakrata S và Sherman G (1957) Hawaii Agric. Exp. Stn., Bull. 111. 5.2 Quy trình công nghệ 5.2.1 Chần Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, acid nóng. Mục đích: • Chuẩn bị: o Do ổi là 1 nguyên liệu có cấu trúc cứng giòn, nên ta sử dụng quá trình chần nhằm làm giảm cấu trúc cứng, giòn của nguyên liệu, giúp quả ổi mềm hơn, o Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu, tăng độ thẩm thấu giúp dịch bào thoát ra dễ dàng, hỗ trợ cho quá trình nghiền, chà, đồng hóa. • Bảo quản: o Tiêu diệt một số vi sinh vật chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. o Đình chỉ các quá trình sinh hoá, phá hủy hệ thống enzym peroxidase, poliphenoloxidase của nguyên liệu, ngăn cản quá trình oxy hóa chất chát tạo flobaphen có màu đen, ngăn màu sắc nguyên liệu xấu đi. Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - 60 - Quaû oåi Nöôùc Syrup ñöôøng Phuï gia Phế liệu Baõ chaø Phaân loaïi Röûa Chaàn Nghieàn Chaø Ñoàng hoùa Phoái cheá Nectar ổi Thanh truøng Baøi khí Roùt hoäp Gheùp mí Hoäp giaáy voâ truøng Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - 61 - Nguyên tắc thực hiện: • Nhúng nguyên liệu vào nước nóng 75-100oC trong thời gian 3-15 phút, không nên chần quá lâu, nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô. Sau khi chần cần làm nguội nhanh. • Phương pháp hấp ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn, nhưng phương pháp chần thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản và truyền nhiệt tốt hơn. Các yếu tố ảnh hưởng: • Nhiệt độ nước chần. • Thời gian chần. • Dung dịch chần: ảnh hưởng đến sự hòa tan của chất tan từ trong nguyên liệu và nước chần. • Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều. Phương php thực hiện: Thiết bị: sử dụng máy chần liên tục dạng trục xoắn. • Cấu tạo gồm một phễu nhập liệu, bồn nước nóng và vis tải, nguyên liệu được nhúng trong bồn. • Tác nhân gia nhiệt là hơi nước, đun nóng trực tiếp dung dịch nước chần. Hơi nước theo ống phun hơi vào thùng thiết bị, nguyên liệu di chuyển nhờ băng tải, băng tải sẽ chuyển động với tốc độ sao cho sau khi đi qua thiết bị nguyên liệu chần đã đạt yêu cầu. 5.2.2 Chà Chà là việc phân chia các nguyên liệu thành bột chà (puree) chứa dịch và thịt quả mịn, tách bỏ bã chà. Mục đích: • Chuẩn bị: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình phối chế, đồng hóa được thuận