Đồ án Phân tích tình hình chất lượng sản phẩm chè đen của Công ty chè Long Phú và đề ra một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

uả kiểm tra đại diện lại không khớp nhau nên phải tiến hành kiểm tra toàn bộ. Kiểm tra điển hình hay kiểm tra đại diện: Hình thức này thường áp dụng cho những lô hàng đồng nhất ( khối lượng, loại hàng… và chất lượng tương đối đồng nhất theo phiếu kiểm tra chất lượgn của xí nghiệp sản xuất. Trong sản xuất theo quy mô lớn, hàng hoá được sản xuất theo tiêu chuẩn, kiểm tra điển hình là một hình thức phổ biến. Trong hình thức kiểm tra này, người ta chỉ chọn ra một số đơn vị nhất định trong toàn bộ lô hàng để tiến hành kiểm tra rồi dùng các kết quả đó để tính toán và suy rộng thành các đặc điểm của toàn bộ lô hàng kiểm tra. Kiểm tra điển hình có một số ưu điểm sau: - Tiến hành nhanh so với kiểm tra toàn bộ. - Do số lượng mẫu kiểm tra có số lượng ít nên tiết kiệm được chi phí, nhân lực. - Kiểm tra điển hình có điều kiện tập trung nhân lực, thu thập tài liệu giảm bớt sai số, nhằm nâng cao trình độ chính xác của công tác kiểm tra. Tuy nhiên, hình thức kiểm tra này bao giờ cũng mang một sai số nhất định. Sai số này rất khó tránh dù vậy người ta có thể hạn chế sai số đến một mức độ nhất định. Phương pháp kiểm tra Phương pháp thí nghiệm: Đây là phương pháp được sử dụng trong nghiên cứu khoa học cũng nhu trong sản xuất kinh doanh. Kết quả của phương pháp này phản ánh một cách khách quan, chính xác một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. Tuỳ theo phạm vi kiểm tra người ta chia như sau: - Phương pháp thí nghiệm cơ lý như xác định kích thước cơ bản, khối lượng, tỷ trọng, độ bền… - Phương pháp thí nghiệm hoá lý: Như kiểm tra độ nhớt, nhiệt độ, độ ẩm… - Phương pháp hoá học: Xác định hàm lượng các chất có trong sản phẩm, độ tro… Phương pháp cảm quan: Phương pháp thí nghiệm có nhiều ưu điểm, được dùng phổ biến trong lĩnh vực kiểm tra chât lượng các sản phẩm thực phẩm Kiểm tra cảm quan là sử dụng sự thụ cảm của các giác quan để phân tích chất lượng của sản phẩm như xác định mức độ khuyết tật trên bề mặt sản phẩm, màu sắc, cường độ màu, mùi, vị, hương thơm của sản phẩm… Nhưng phương pháp này cũng tồn tại một số nhược điểm như chi phí kiểm tra lớn, kết quả kiểm tra tuỳ thuộc vào kỹ năng và kinh nghiệm của từng cán bộ kiểm tra. Để khắc phục nhược điểm này người ta thường tiến hành thành lập một hội đồng đánh giá để kết quả mang tính khách quan hơn. Phương pháp sử dụng thử: Phương pháp sử dụng thử thường áp dụng cho các loại hàng tiêu dùng như hàng may măc và mỹ phẩm… Cơ sở của phương pháp này là dựa vào việc xác định giá trị sử dụng của sản phẩm trong các điều kiện bình thường để đánh giá chất lượng của sản phẩm. Các phương pháp chọn mẫu Phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên Phương pháp chọn mẫu theo thứ tự Phương pháp chọn mẫu thưo cách phân loại Phương pháp chọn mẫu cả khối I.3. Giới thiệu về hệ thống phân tích các mối hiểm nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP((1) HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point ) Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát mối nguy đó nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Tại sao lại là HACCP chứ không phải là TQM hay ISO 9000? HACCP hoàn toàn tương thích với các hệ thống quản lý chất lượng nói trên, nó bảo gồm cả đảm bảo chất lượng (QA) và kiểm tra chất lượng (QC) nhưng thông qua việc nghiên cứu các mối nguy, những trục trặc có thể xảy ra nhưng dưới góc độ an toàn sản phẩm rồi thực hiện hệ thống kiểm soát và quản lý để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng, an toàn và không gây hại cho người sử dụng. Tuy HACCP, ISO 9000, TQM tương thích nhau nhưng không thể thay thế lẫn nhau, quan trọng hơn HACCP là một hệ thống kiểm tra được thế giới công nhận Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi, như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, qui trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật, HACCP có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ người sản xuất đầu tiên đến người tiêu thụ cuối cùng, từ đó sẽ tạo ra các sản phẩm thực phẩm có chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh Hệ thống HACCP được áp dụng nhằm xác định các mối nguy hại sinh học, vật lý, hoá học ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. HACCP phân tích và chỉ ra các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), các chỉ tiêu vận hành, các ngưỡng tới hạn, thủ tục giám sát và hành động khắc phục đối với mỗi CCP nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm một cách hiệu quả và liên tục, HACCP đánh giá một cách hệ thống mọi công đoạn của quá trình sản xuất, bảo quản, chế biến…nhằm xác định công đoạn nào ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn thực phẩm để tập trung nguồn lực vào kiểm soát. Một điều rất quan trọng là HACCP giúp phát hiện và ngăn chạn các sai sót ngay tư khi có xu hướng xuấ hiện sai sót đó. Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giao đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng. Nguyên tắc này gồm nội dung của 6 bước từ bước 1 đến bước 6 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Xác định các điểm tại các công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để lạo bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ “ Điểm” dùng được hiểu là bấy kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm quan trắc nhằm giám sát tình trạng được kiểm soát của các điểm CCP Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ Nguyên tắc 6: Xác định các thủ tục thẩm định để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng Để áp dụng HACCP phải thực hiện qua 12 bước sau: Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Xây dựng sơ đồ quá trình sản xuất Kiểm tra thực địa về sơ đồ sản xuất Tiến hành phân tích mối nguy hại Xác định các điểm kiểm soát tới hạn Xác định các giới hạn tới hạn Thiết lập hệ thống giám sát Thiết lập hành động khắc phục Thiết lập các thủ tục xem xét xác nhận 12. Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ Mục đích của việc áp dụng HACCP: - Cải tiến việc kiểm soát chất lượng của quá trình chế biến và là một công cụ quản lý cung cấp sự kiểm an toàn thực phẩm hữu hiệu nhất. - Tăng khả năng xuất khẩu nhờ lòng tin vào an toàn thực phẩm - Tiết kiệm được công sức và tiền bạc do có ít sản phẩm không đảm bảo chất lượng - Khuyến khích nhân viên tham gia tích cực vào việc duy trì chất lượng, mang lại cho họ lòng tự hào vào công việc, khích lệ họ làm việc tốt hơn Như vậy, với các nhà máy sản xuất, chế biến sản phẩm thực phẩm nếu áp dụng hệ thống HACCP sẽ mang lại rất nhiều Chương II phân tích chất lượng và tình hình quản lý chất lượng chè đen sản xuất theo phương pháp truyền thống ở công ty chè long phú II.1. Giới thiệu khái quát về công ty chè long phú II.1.1 Lịch sử hình thành công ty chè Long Phú Công ty chè Long Phú là một doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc Tổng công ty chè Việt Nam, hạch toán độc lập. Công ty có trụ sở đặt tại huyện Quốc oai, tỉnh Hà Tây Tên giao dịch của công ty: Longphu tea company Ngày 6 tháng 4 năm 1995, Bộ NN và PTNT ra quyết định thành lập công ty chè Long phú. Sau hai năm xây dựng, đến tháng 5 năm 1997 công ty chè long phú được khánh thành và đi vào hoạt động với một dây truyền sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống, năng xuất 13 tấn chè búp tuơi/ ngày. Đến nay, sau hơn 5 hoạt động mặc dù còn gặp nhiều khó khăn nhưng công ty chè Long Phú vẫn không ngừng nỗ lực để hoàn thành kế hoạch do Tổng công ty chè giao đạt cả về số lượng và chất lượng. II.1.2. Cơ cấu tổ chức của Công ty chè Long Phú Công ty chè Long Phú là một công ty trực thuộc Tổng công ty chè Việt Nam, hạch toán độc lập, do đó cơ cấu tổ chức quản lý của công ty là cơ cấu tổ chức trực tuyến chức năng, đứng đầu công ty là Giám đốc do Tổng Giám đốc Tổng công ty chè Việt Nam bổ nhiệm, là người chịu trách nhiệm, người đại diện cho quyền lợi của toàn công ty trước cơ quan cấp trên và pháp luật. Trợ giúp cho Giám đốc gồm hai phó Giám đốc là phó Giám đốc kỹ thuật và phó Giám đốc phụ trách nông nghiệp. Do là một công ty nhỏ nên công ty chỉ gồm ba phòng: Phòng tổ chức hành chính, Phòng kế hoạch tài vụ, Phòng kinh doanh, Phòng phục vụ sản xuất Phân xưởng sản xuất chính, nông trường, phân xưởng sản xuất phụ trợ chịu sự quản lý trực tiếp của Giám đốc. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty chè Long Phú Giám đốc Phó giám đốc KT Phó giám đốc KD Phòng KHTV Phòng TCHC Phòng KD Phòng phục vụ SX Nông trường Xưởng sản xuất chính Xưởng phụ trợ Chức năng nhiệm vụ của từng phòng ban - Phòng tổ chức hành chính có nhiệm vụ: + Tổ chức, quản lý sắp xếp nhân sự phù hợp với tính chất tổ chức quản lý của Công ty + Lập kế hoạch thực hiện lao động, kế hoạch tiền lương, kế hoạch đào tạo và tuyển dụng + Thực hiện các chính sách đối với người lao động, các chế độ bảo hiểm y tế, công tác bảo hiểm lao động… + Xây dựng định mức lao động, đơn giá tiền lương… - Phòng kế hoạch tài vụ +Xây dựng kế hoạch sản xuất, cơ cấu mặt hàng + Tham mưu cho Giám đổc trong lĩnh vực tài chính + Trực tiếp quản lý nguồn tài sản phục vụ cho sản xuất kinh doanh + Theo dõi chi phí sản xuất, hạch toán và phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh - Phòng kinh doanh: + Ký kết hợp đồng giao chè cho Tổng công ty chè Việt Nam + Tiến hành định giá và mua bán nguyên liệu + Kết hợp với phòng kế hoạch tài vụ tiến hành thanh toán thu hồi tiền bán hàng +Thực hiện các hợp đồng mua bán bán thành phẩm II.1.3. Đặc điểm về sản phẩm và thị trường tiêu thụ Hiện nay hoạt động kinh doanh của công ty bao gồm: Mua nguyên liệu chè búp tươi để chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống ( chiếm 87.2%) Mua bán thành phẩm để gia công chế biến chè đen OTD (chiếm 12.8%) Sản phẩm của công ty là các mặt hàng chè đen sau: OP, FBOP, P, PS, F, D. Trong đó OP, FBOP, P là 3 mặt hàng cấp cao do là chè cánh, còn lại là mặt hàng cấp thấp. Thị trường tiêu thụ của công ty: Hiện nay công ty chưa tìm được các hợp đồng xuất khẩu trực tiếp ra nước ngoài nên sản phẩm của công ty được tiêu thụ chủ yếu theo một trong hai hình thức sau: Bán trực tiếp cho Tổng công ty chè Việt Nam theo giá cả và số lượng ký kết Bán cho các đơn vị kinh doanh chè trong cả nước Tuy nhiên, phần lớn sản phẩm của công ty được bán cho Tổng công ty chè Việt Nam vì TCT có chính sách ưu đãi và hỗ trợ về giá đối với các đơn vị thành viên II.1.4. Đặc điểm về kết cấu sản xuất Do đặc điểm sản xuất chỉ gồm 7 mặt hàng sản xuất ra từ 1 dây truyền sản xuất ra từ một dây truyền công nghệ nên kết cấu sản xuất của công ty rất đơn giản gọn nhẹ Sơ đồ kết cấu sản xuất của Công ty chè Long Phú Nông trường Phân xưởng sản xuất chính Kho thành phẩm Phân xưởng phụ trợ Trong kết cấu sản xuất của công ty chè Long Phú, dây chuyền sản xuất chính đặt tại phân xưởng chính, phân xưởng này có nhiệm vụ tổ chức triển khai sản xuất từ khâu bảo quản nguyên liệu đến khâu bảo quản sản phẩm. Nông trường chỉ có nhiệm vụ thu mua nguyên liệu từ vườn chè thuộc sự quản lý của công ty sau đó có trách nhiệm vận chuyển nguyên liệu về công ty để KCS kiểm tra và đánh giá. Phân xưởng sản xuất phụ trợ có phụ trách về phần thiết bị, năng lượng sửa chữa thiết bị, gia công và cung cấp nhiệt độ...để phục vụ cho sản xuất được. Phân xưởng này bao gồm tổ lò, tổ điện, tổ cơ khí. II.1.5. Hiện trạng quản lý và kiểm tra chất lượng của Công ty Mục tiêu chất lượng của Công ty đối với sản phẩm chè đen OTD là: - Tiêu chuẩn về cảm quan: Đạt tiêu chuẩn nghành về TCViệt Nam về chất lượng: màu nước, hương, vị và ngoại hình. - Tiêu chuẩn về kinh tế: Tiết kiệm chi phí, hạ giá thành, tăng lượng sản phẩm đạt mức 10 điểm Để đạt được mục tiêu đó công ty không ngừng nâng cao trình độ cán bộ, đặc biệt là cán bộ công nghệ và KCS. Giám đốc KCS trưởng KCS nguyên liệu KCS hoàn thành phẩm Sơ đồ hệ thống quản lý chất lượng của Công ty chè Long Phú Hiện nay, công tác quản lý chất lượng của công ty chè Long Phú còn bị động, chờ vào sự chỉ đạo của Tổng công ty chè Việt Nam. Bộ phận kiểm tra chất lượng (KCS) do phân xưởng sản xuất chính phụ trách, KCS trưởng phụ trách chung và chịu trách nhiệm từ khâu nguyên liệu đến khâu bảo quản thành phẩm. - KCS trưởng: Nhận sự chỉ đạo trực tiếp từ Giám đốc. Cùng KCS hoàn thành phẩm kiểm tra chất lượng hàng trước khi xuất kho các chỉ tiêu của chè thành phẩm là ngoại hình, màu nước, mùi, vị theo TCVN 5609-1996 - KCS nguyên liệu chịu trách nhiệm trước KCS trưởng về chất lượng nguyên liệu nhập vào hàng ngày. Chất lượng nguyên liệu được KCS đánh giá theo các loại A, B1, B2, C, D theo TCVN 1053- 86. KCS nguyên liệu thực hiện việc kiểm tra nguyên liệu đầu vào như sau: Cứ mỗi lô nguyên liệu khoảng 100 kg, bốc và làm mẫu trung bình cho lô. Xác định hàm lượng lá già bánh tẻ bằng phương pháp bấm bẻ theo TCVN 1053-86 để phân loại nguyên liệu A, B1, B2, C, D. Nếu trời mưa, KCS phải xác định lượng nước bề mặt bằng phương pháp lắc nguyên liệu trong bình kín chứa hạt Silicagen để trừ lượng nước có trong nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi đã xác định được phẩm cấp, lô nào đạt được nhập vào và tiến hành sản xuất ngay hoặc bảo quản, lô nào lượng lá già bánh tẻ > 55% hoặc ủng, ôi ngốt nặng sẽ bị trả lại. - KCS hoàn thành phẩm: Chịu trách nhiệm trước KCS trưởng về chất lượng thành phẩm (nhưng chủ yếu về ngoại hình). KCS khâu này tiến hành kiểm tra từng mặt hàng của mỗi ca sản xuất theo số sàng, nếu mặt hàng nào không đạt về ngoại hình như bị lẫn loại, lộ cẫng, lộ râu sơ hay chưa đạt… KCS sẽ yêu cầu tổ sản xuất tiến hành làm lại, số sàng đạt yêu cầu được nhập vào kho để KCS trưởng đấu trộn và thử nội chât (mùi, vị, màu nước) Nhận xét: - Qua sơ đồ trên ta nhận thấy khâu chất lượng trong quá trình chế biến không có sự kiểm tra của bộ phận KCS. Như vậy chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất hoàn toàn phụ thuộc vào cán bộ kỹ thuật đi theo ca. Ta thấy rằng nếu trong ca sản xuất có sự cố ảnh hưởng đến chất lượng, chất lượng kém thậm chí hỏng phải loại bỏ, cán bộ kỹ thuật đi ca vẫn có thể vẫn cho tiến hành sản xuất tiêp, sản phẩm hỏng sẽ bị loại bỏ sau đó khi đã được KCS kiểm tra. Nếu có KCS quản lý chất lượng quá trình sản xuất có thể tiến hành lập biên bản loại bỏ các lý lịch bị hỏng ngay, vừa có tác dụng giảm chi phí không cần thiết, vừa tiết kiệm thời gian và loại hẳn sự lây nhiễm giữa các lý lịch sản xuất. Vì vậy nên thành lập thêm bộ phận KCS quá trình để cùng cán bộ kỹ thuật đi ca theo dõi và sử lý các sự cố ảnh hưởng đến chất lượng kịp thời. - Nguyên liệu là một nhân tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm Nguyên liệu chuyển về nhà máy thường bị lèn chặt dẫn đến dập nát và làm giảm chất lượng sản phẩm do tạo ra mùi ôi ngốt đối với thành phẩm. Đây là một khuyết tật thuộc về nội chất, nó làm giảm điểm của sản phẩm khi đánh giá cảm quan. Tuy nhiên, ở khâu này KCS nguyên liệu chưa có biện pháp cụ thể để hạn chế khuyết tật này. Lấy mẫu trong một lô lớn nên đôi khi còn đánh giá không đúng phẩm cấp nguyên liệu. Nguyên liệu mua vào già thường làm cho sản phẩm bị mắc các khuyết tật về ngoại hình như lộ cẫng đỏ, lộ râu xơ, để hạn chế các khuyết tật này KCS nguyên liệu cần lấy mẫu cẩn thận và bấm bẻ chính xác khi xác định loại nguyên liệu. - KCS hoàn thành phẩm mới chỉ tiến hành chủ yếu xác định chất lượng sản phẩm qua ngoại hình, vậy bộ phận này cần thiết phải đồng thời xác định nội chất của sản phẩm để có ý kiến tham gia kịp thời với KCS trưởng trong phương pháp đấu trộn sản phẩm giữa các ca sản xuất để làm giảm các sản phẩm đạt mức điểm thấp. Bộ phận kỹ thuật công nghệ cũng do phân xưởng sản xuất chính phụ trách, chịu trách nhiệm về việc đảm bảo qui trình công nghệ và các thông số kỹ thuật trong quá trình sản xuất. II.1.6. Sơ đồ dây chuyền công nghệ và một số thông số cơ bản. Làm héo Vò+sàng tơi Nguyên liệu Lên men Phân loại Bảo quản Sấy Với dây truyền sản xuất trên, các sản phẩm của Công ty đều được chế biến qua cùng một công nghệ, các mặt hàng OP, FBOP,P, PS, BPS, F, D chỉ là sự phân loại theo kích thước, các mặt hàng này chỉ phân loại đơn thuần theo phương pháp cơ học và được thực hiện trong khâu phân loại. Ngoài ra do kết cấu của búp chè tươi (nguyên liêu) tỷ lệ mặt hàng cấp cao OP, FBOP,P không được vượt quá 60% tổng lượng sản phẩm. Một số thông số kỹ thuật cần kiểm tra và yêu cầu đối với nhân lực trong từng khâu chế biến. Nguyên liệu: + Kiểm tra phân loại nguyên liệu đưa vào sản xuất theo TCVN 1053-86 để phân cấp nguyên liệu: A, B1, B2, C1, C2, D. Việc xác định loại nguyên liệu dựa vào phương pháp bấm bẻ nguyên liệu, nếu: % lá già bánh tẻ: < 20 nguyên liệu đạt mức A 20 – 25 nguyên liệu mức B1 25.1 – 30 nguyên liệu đạt mức B2 30.1 – 35 nguyên liệu đạt mức C >35.1 nguyên liệu đạt mức D + Bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào làm héo trong điều kiện thông thoáng + Đối với nhân lực: nguyên liệu là một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nếu như nguyên liệu A, B sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, ít lộ cẫng (đối với mặt hàng cấp cao) và râu xơ (đối với mặt hàng cấp thấp), ngoài ra còn cho sản phẩm có hàm lượng tanin, CHT cao. Do đó yêu cầu đối với nhân lực tại khâu này là: cán bộ tối thiểu tốt nghiệp trung cấp thực phẩm, có kinh nghiệm tối thiểu 6 năm trở lên trong lĩnh vực sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm. Héo: + Nhiệt độ héo; 32OC á 38OC + Tốc độ gió: 55000 á 60000 m3/h + Thời gian héo: 6h á 8h + Nhân lực: Thợ bậc 4/7 trở lên, là nam giới, có sức khoẻ để vận chuyển nguyên liệu đến máy vò. Vò: + Vò 2 lần, thời gian vò mỗi lần là 45 phút + Tốc độ máy vò: 58 vòng / phút + Sau khi kết thúc vò lần một, cho nguyên liệu ra để sàng tơi, phần dưới sàng cho đi lên men, phần trên sàng cho đi vò lần 2 + Yêu cầu đối với nhân lực: Công nhân bậc 4/7 trở lên Lên men: + Thời gian lên men: 2h + Độ ẩm không khí: 95% á 98% + Phòng lên men phải luôn thoáng mát, đủ O2 + Nhiệt độ phòng men: 270C á300C + Nhân lực: Công nhân bậc 3/7 trở lên. Sấy: + Nhiệt độ sấy: 1000C á1050C + Độ dày lớp chè trên băng tải: 5mm + Nhân lực: là nam giới, thợ bậc 4/7 trở lên. Sàng hoàn thành phẩm + Nhân lực: là nữ, bậc thợ 3/7 trở lên. Tổ trưởng và tổ phó phải đạt bậc thợ 5/7 trở lên. Để sản phẩm đạt chất lượng, mỗi người nhân công phải luôn tuân thủ qui trình công nghệ trong từng khâu, cán bộ kỹ thuật đi ca phải thường xuyên kiểm tra các thông số kỹ thuật để điều chỉnh khi cần thiết. II.1.7.Tình hình máy móc thiết bị ở công ty chè Long Phú. Công ty có nhiều tài sản khác nhau tham gia trực tiếp hoặc gián tiếp vào quá trình sản xuất kinh doanh, nhưng theo qui định chung tài sản cố định của công ty được chia thành các nhóm chính như sau: Nhóm 1: Đất. Nhóm 2: Nhà cửa, vật dụng kiến trúc. Nhóm 3: Máy móc, thiết bị. Nhóm 4: Phương tiện vận tải, chuyền dẫn. Nhóm 5: Thiết bịo, dụng cụ quản lý. Nhóm 6: TSCĐ khác. Hiện nay công ty quản lý gần 300 ha đất đai, trong số có hơn 4 ha là nhà xưởng và Văn phòng làm việc, còn lại là diện tích trồng chè. là một công ty nhỏ, sản xuất công nghiệp gắn liền với sản xuất nông nghiệp nên mặc dùcó nhiều cố gắng đầu tư trang thiết bị, nâng cấp nàh xưởng nhưng do nguồn vốn có hạn, nên thiết bị đôi khi còn chắp vá và không đồng bộ. Hiện nay với qui trình công nghệ như trên, các loại thiết bị máy móc được sử dụng tại công ty chè Long Phú được liệt kê trong bảng dưới đây. Bảng1: Trang thiết bị, máy móc của Công ty STT Tên thiết bị Số lượng Năng suất Nước sản xuất I. Công đoạn héo 1. Hộc héo 05 1000 kg/hộc Việt Nam II. Công đoạn vò 1. Máy vò to 02 220 kg/mẻ ấn Độ 2. Máy vò nhỏ 03 80 kg/mẻ ấn Độ 3. Sàng tơi 01 220 kg/mẻ ấn Độ III. Công đoạn lên men 1. Băng tải lên men 01 220 kg/mẻ ấn Độ 2. Khay lên men 50 10 kg/khay Việt Nam IV. Công đoạn sấy 1. Máy sấy 02 600 kg/h ấn Độ V. Công đoạn sàng hoàn thành phẩm 1. Sàng bằng 01 400 kg/h ấn Độ 2. Sàng vòi 03 200 kg/h Trung Quốc 3. Máy cán, cắt 01 200 kg/h Việt Nam 4. Máy hút sâu, xơ 01 50 kg/h ấn Độ 5. Máy quạt phân loại 01 200 kg/h ấn Độ (Nguồn: Phòng kế hoạch tài vụ- Công ty chè Long Phú) Qua bảng trên ta thấy, mặc dù là một nhà máy mới xây dựng, các thiết bị chính phải nhập từ ấn Độ, số còn lại là mua về do thực tế sản xuất. Tuy là thiết bị nhập nhưng các thiết bị này đều được sản xuất từ những năm 80 nên thường xuyên xảy ra những sự cố, gây ảnh hưởng tới qui trình sản xuất và làm ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm. Hiện nay, do điều kiện thiết bị máy móc không hiện đại nên công ty không ngừng cải tiến và đại tu các thiết bị nhằm hạn chế tối đa các sự cố trong mỗi vụ sản xuất. II.1.8.Tình hình lao động Nguồn nhân lực là nhân tố quan trọng quyết định hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty. Sau đây là qui mô nguồn lao động của công ty. Bảng 2: Tình hình nhân lực của Công ty chè Long Phú STT Loại lao động Hành chính (người) P.xưởng sx (người) Tổng (người) 1. Hợp đồng dài hạn 24 12 36 2. Hợp đồng ngắn hạn 7 37 44 3. Lao động thời vụ 1 54 55 4. Tổng cộng 12 105 137 (Nguồn Phòng Tổ chức Hành chính Công ty chè Long Phú) Trong đó: Cán bộ công nghệ và KCS gồm 8 người Trình độ Đại học: 1 người Cao đẳng: 3 người Trung cấp; 4 người Đội ngũ cán bộ kỹ thuật do KCS trưởng đồng thời là phó quản đốc kỹ thuật phụ trách. Qua bảng trên ta thấy lực lượng cán bộ kỹ thuật của công ty chè Long Phú còn ít, trình độ chuyên môn chưa cao. Do nhận thức rõ vấn đề này, ban lãnh đạo công ty luôn chú trọng tới việc đào tạo và cử các cán bộ kỹ thuật đi học các lớp bồi dưỡng cán bộ công nghệ ở các trường đào tạo chuyên nghành. Ngoài ra, công ty bố trí sắp xếp lao động sao cho phù hợp với điều kiện sản xuất kinh doanh cũng như sử dụng lao động thời vụ... để tiết kiệm chi phí. Để nâng cáo chất lượng lao động, hàng năm công ty có tổ chức các hoạt động sau: + Tổ chức lớp nâng cao tay nghề, thi thợ giỏi. + Cử cán bộ công nghệ, cán bộ quản lý đi học các lớp bồi dưỡng do Tổng công ty chè tổ chức. + Thường xuyên tổ chức các lớp về công nghệ chế biến, an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp. Hiện nay, bậc thợ trung bình của công ty là 4/7. Là một công ty mới thành lập trên cơ sở nguồn vốn của Tổng công ty chè Việt Nam và nguồn vốn vay ODA nên công ty chè Long Phú còn gặp rất nhiều khó khăn về tài chính. Mặc dù vậy, công ty vẫn luôn cố gắng để thu nhập bình quân của cán bộ công nhân viên trong công ty là 450.000 đồng đến 500.000 đồng một tháng và thực hiện đầy đủ các chế độ đối với cán bộ công nhân viên theo đúng qui định của nhà nước. II.2. Thực trạng chất lượng chè đen OTD ở công ty chè Long Phú II.2.1. Hệ thống chỉ tiêu chất lượng chè đen OTD Theo TCVN-1998 thì tiêu chuẩn hoá được định nghĩa như sau: Tiêu chuẩn hoá là một hoạt động thiết lập các điều khoản để sử sụng chung và lặp đi lặp lại đối với những vấn đề thực tế hoặc tiềm ẩn, nhằm đạt được mức độ tối ưu trong một khung cảnh nhất định. Bất kỳ một sản phẩm nào cũng đều phải xây dựng một hệ thống chỉ tiêu chất lượng. bởi nó là căn cứ để kiểm tra, đánh giá chất lượng. Hệ thống chỉ tiêu này được xây dựng theo từng cấp độ, để đánh giá chất lượng sản phẩm có đạt hay không người ta dựa vào hệ thống các chỉ tiêu này. Chè là một sản phẩm thực phẩm nên để đánh giá chất lượng người ta thường dựa vào các chỉ tiêu cảm quan, các chỉ tiêu hoá lý, các chỉ tiêu vệ sinh do bộ y tế ban hành. tuy nhiên,, chỉ tiêu cảm quan là chỉ tiêu quan trọng nhất trong việc đánh giá chất lượng chè. Dựa vào chỉ tiêu này, hội đồng cảm quan sẽ quyết định mức điểm và từ đó đánh giá xem lô hàng nằm ở mức điểm nào và từ đó định giá lô hàng. Sản phẩm của công ty chè Long Phú khi bán cho Tổng công ty chè Việt Nam hay khi đưa ra thị trường đều phải đạt các TCVN và các tiêu chuẩn nghành, các chỉ tiêu vệ sinh do bộ y tế qui định. Đồng thời sản phẩm của công ty cũng được đưa qua hội đồng cảm quan để đánh giá chất lượng, từ đó định giá lô hàng. Để đánh giá chất lượng sản phẩm chè người ta chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu sau: II.2.1.1. Các chỉ tiêu hoá lý đối với chè đen sản xuất theo phương pháp OTD Bảng 3: Các chỉ tiêu hoá lý của chè đen chế biến theo phương pháp OTD STT Tên chỉ tiêu Mức% 1. Hàm lượng chất hoà tan, % ³ 32 2. Hàm lượng tro không tan trong axit, % ³ 1.0 3. Hàm lượng tro tổng số, % 4-8 4. Độ ẩm, % Ê 7.5 5. Hàm lượng tanin, % ³ 9 6. Hàm lượng cafein, % ³ 1.8 7. Hàm lượng sắt, % ³ 0.001 8. Hàm lượng tạp chất lạ, % Ê 0.2 9. Hàm lượng chất xơ, %