Đồ án Phát triển sản phẩm sữa đậu nành cacao xây dựng tiêu chuẩn HACCP

tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng. Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng. 1.  Phương thức sử dụng  2.  Phương thức phân phối 3.  Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng  4.  Yêu cầu về ghi nhãn. Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc  Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng CÂY QUYếT ĐịNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.  Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.  Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.  Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.  Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.  Thủ tục thẩm tra bao gồm: 1.  Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép 2.  Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm  3.  Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được  4.  Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định  5.  Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra. Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP. 3.1 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP Nguyên tắc 1. Phải phân tích được mối nguy hại: Xác định các nguy hại hoặc tiềm năng nguy hại có liên qua tại tất cả các giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu sản suất nguyên liệu xử lý, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng dễ xảy ra các mối nguy hại và xác định các giải pháp để kiểm soát chúng. Nguyên tắc 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn( CCPs ): xác định điểm/ thủ tục / các bước thao tác tại đó cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế một cách khả dĩ khả năng xảy ra của chúng. Thuật ngữ ” Điểm” ở đây có thể là một công đoạn hoặc một giai đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, kể từ khâu chuẩn bị nguyên liệu thô, tiếp nhận hay thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo quản v.v. Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác lập các ngưỡng tới hạn để đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vẫn trong tình trạng được kiểm soát. Nguyên tắc 4. Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát của các ngưỡng tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm hoặc quan trắc định kỳ để giám sát tình trạng được kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nguyên tắc 5: Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc giám sát cho thấy một điểm CCP cụ thể không ở tình trạng được kiểm soát. Nguyên tắc 6: Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ thống HACCP đang tiến triển tốt. Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo sao cho phù hợp với 6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng. III. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành ca cao 3.1. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa: 3.1.1. Nhận diện và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn: 3.1.1.1 Các mối nguy sinh học: i. Mối nguy vi khuẩn: Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp: Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus Clostridium botulinum Coliforms Escherichia coli ii. Mối nguy vi rút: Vi rút Rubella S. pneumoniae iii. Mối nguy nấm men, nấm mốc: Nấm mốc Aspergillus Flavus sinh độc tố aflatoxin vi. Mối nguy ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Giun tròn (Nemathelminthes) Sán dây  (Cestoda) Sán lá (Trematoda) Động vật nguyên sinh 3.1.1.2 Các mối nguy hóa học : i. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên Độc tồ trong hạt đậu nành sống (soyin - một albumin có tính độc) Enzyme inhibitors làm ngăn cản hoạt động của trypsin Hemaglutinin làm cho hồng cầu bị vón và giảm hấp thu dưỡng khí Phytic acids cao thường có ở vỏ hạt làm cản trở sự hấp thu các chất khoáng rất quan trọng Chất trypsin inhibitors có chứa lượng cao nhất phytate khiến cho trẻ bị thiếu kẽm Chất estrogen trong đậu nành có thể làm cho nam giới vô sinh (ít tinh trùng) Độc tố aflatoxin trong nấm mốc ii. Các hóa chất chủ yếu thêm vào thực phẩm Chất phụ gia thực phẩm: chất bảo quản , TiO2 (Titandioxide) , chất tạo ngọt hóa học…. Chất hỗ trợ chế biến: chất tẩy trắng,chất chống lắng… Các chất tăng cường: các loại vitamin, các khoáng chất, các axit amin …. iii. Các hóa chất do vô tình bị nhiễm vào thực phẩm Dư lượng thuốc trừ sâu Dư lượng kháng sinh ,hoocmon Các hóa chất nhiễm bẩn tự nhiên khác 3.1.1.3 Các mối nguy vật lý: Mảnh nhựa ,mảnh kim loại , mảnh thủy tinh, mảnh gỗ Đá sạn ,lông tóc Bộ phận, phân côn trùng, chuột 3.1.2. Đánh giá mối nguy: 3.1.2.1 Mức độ nghiêm trọng của mối nguy 3.1.2.1.1 Mối nguy vi sinh vật gây bệnh Bảng phân tích mức độ nghiêm trọng đối với mối nguy vi sinh vật gây bệnh Cao Trung bình Thấp Nấm mốc Aspergillus Flavus sinh độc tố aflatoxin Vi rút Rubella S. pneumoniae Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus Clostridium botulinum Coliforms Escherichia coli Giun tròn (Nemathelminthes) Sán dây  (Cestoda) Sán lá (Trematoda) Động vật nguyên sinh 3.1.2.1.2 Mối nguy hóa học Bảng phân tích mức độ nghiêm trọng đối với mối nguy hóa học Cao Trung bình Thấp Hemaglutinin Độc tố aflatoxin trong nấm mốc. Aflatoxin bao gồm 6 loại khác nhau (B1, B2, G1, G2, M1 và M3), trong đó độc tính cao nhất là Aflatoxin B1 Độc tồ trong hạt đậu nành sống (soyin - một albumin có tính độc) Enzyme inhibitors làm ngăn cản hoạt động của trypsin Phytic acids cao thường có ở vỏ hạt làm cản trở sự hấp thu các chất khoáng rất quan trọng Chất trypsin inhibitors có chứa lượng cao nhất phytate khiến cho trẻ bị thiếu kẽm Chất estrogen trong đậu nành có thể làm cho nam giới vô sinh (ít tinh trùng) Chất phụ gia thực phẩm: chất bảo quản , TiO2 (Titandioxide) , chất tạo ngọt hóa học…. Chất hỗ trợ chế biến: chất tẩy trắng,chất chống lắng… Các chất tăng cường: các loại vitamin, các khoáng chất, các axit amin Dư lượng thuốc trừ sâu Dư lượng kháng sinh ,hoocmon Các hóa chất nhiễm bẩn tự nhiên khác 3.1.2.1.3 Mối nguy vật lý Mức độ ảnh hưởng không cao Không gây tác hại nghiêm trọng đến sức khỏe con người Làm giảm chất lượng sản phẩm Mất vệ sinh an toàn thực phẩm 3.1.3 Độ rủi ro của mối nguy Bảng phân tích mối nguy trong chế biến sữa đậu nành cacao Ngyên liệu/công đoạn/chế biến Mối nguy tiềm ẩn Độ rủi ro Tiếp nhận đậu nành hạt Sinh hoc:vi sinh vật, nấm men,mốc….. Không Hóa học:độc tố trong hạt đậu, thuốc trừ sâu,kháng sinh…. Có Vật lý: đất sạn,côn trùng,lông tóc……… Có Rửa/ngâm Sinh học:vi sinh vật gây bệnh Không Hóa học: chất tẩy rửa Không Vật lý Không Bóc vỏ/xay Sinh học:vi sinh vật Không Hóa học Không Vật lý Không Lọc Sinh học:vi sinh vật Không Hóa học:chất hỗ trợ kỹ thuật… Có Vật lý:mảnh thủy tinh,dụng cụ… Không Phối trộn Sinh học:vi sinh vật gây bệnh Không Hóa học:hóa chất tạp nhiễm Không Vật lý:sạn, côn trùng Không Nấu Sinh học:vi sinh vật gây bệnh Không Hóa học Không Vật lý Không Rót chai Sinh học:vi sinh vật gây bệnh Có Hóa học Không Vật lý Có Tiệt trùng Sinh học:vi sinh vật gây bệnh sống sót Có Hóa học Không Vật lý Không 3.1.4. Biện pháp kiểm soát và phòng ngừa 3.1.4.1 Các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy sinh học: i. Biện pháp phòng ngừa đối với vi khuẩn Kiểm soát thời gian và nhiệt độ Sử dụng quá trình gia nhiệt ,nấu Kiểm soát nguồn nguyên liệu Kiểm tra kho bảo quản Phơi khô ii. Đối với vi rút Phương thức tốt nhất để tiêu diệt vi rút là nấu chín iii. Đối với ký sinh trùng Kiểm soát tốt điều kiện trồng trọt,hạn chế sự xâm nhập của ký sinh trùng Khử trùng bằng hóa chất Gia nhiệt bằng cách nấu chín thực phẩm Phơi khô 3.1.4.2 Các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy hóa học : i. Đối với nguyên liệu và thành phần nhạy cảm Kiểm soát tại vùng trồng trọt + Đầu tư kiểm soát tại vùng nguyên liệu + Kiểm tra nguyên liệu tại doanh nghiệp ii. Đối với mối nguy từ hóa chất chú ý thêm vào Kiểm soát nguồn (loại hóa chất , chất lượng) Kiểm soát sản xuất bằng GMP (pha chế ,sử dụng ,ghi nhãn…) iii Các mối nguy từ các hóa chất độc do vô tình nhiễm phải Cần kiểm soát sản xuất bằng quy phạm vệ sinh để hạn chế sự lây nhiễm ở mức thấp nhất. 3.1.4.3 Các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy vật lý: Kiểm soát nguồn (chứng chỉ của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi mua) Kiểm soát sản xuất (với sự hỗ trợ của thiết bị dò tìm kim loại, màng lọc, tia X…) Nên chọn nguyên liệu mới để chế biến Thường xuyên kiểm tra nguyên liệu trước, trong khi dự trữ và lúc sử dụng Kiểm tra, khống chế độ ẩm và nhiệt độ thích hợp trong quá trình dự trữ nguyên liệu. Bảo quản nguyên liệu nơi khô ráo. Kiểm soát và trừ khử côn trùng, sâu mọt, chuột trong kho: côn trùng hô hấp đốt chất dinh dưỡng sinh ra H2O làm ẩm nguyên liệu giúp nấm mốc phát triển đồng thời khi di chuyển chúng đã mang theo bào tử nấm phát tán nhanh trong kho. Sử dụng hóa chất chống nấm mốc: có nhiều chất hóa học khác nhau có thể khống chế sự nhiễm nấm mốc trong thức ăn, hiện nay có thể nói chất tương đối an toàn không độc hại và có hiệu lực cao ngăn chặn sự phát triển nấm mốc trong thức ăn là acid propionic và các muối của nó Vô hiệu hóa độc tố trong nấm mốc bằng phương pháp vật lý và hóa học: ngoài các biện pháp như xử lý nhiệt, ánh sáng, sử dụng ozone . 3.2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm , bước hoặc quá trình tại đó có thể tiến hành các bước kiểm soát nhằm ngăn ngừa loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức có thể chấp nhận được. Mối nguy CCP Ngăn ngừa Kiểm soát khâu nguyên liệu Kiểm soát khâu chế biến Bổ sung phụ gia ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm Bảo quản lạnh có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh Loại trừ Phơi khô nguyên liệu làm giảm độ ẩm đển loại trừ sự phát triển của nấm mốc Quá trình làm chín có thể loại trừ vi khuẩn, virus gây bệnh Thanh trùng Rót chai Giảm thiểu Lựa chọn nguên liệu đạt chất lượng theo yêu cầu Phân loại thủ công loại bỏ tạp chất , côn trùng Dùng thiết bị kiểm tra 3.3. Thiết lập các giới hạn tới hạn 3.3.1 Mối nguy sinh học Mối nguy sinh học : vi sinh vật gây bệnh sống sót CCP: thanh trùng Có 3 phương án thiết lập các giới hạn tới hạn Phương án 1: Giám sát vi sinh vật gây bệnh Giới hạn tới hạn : Không còn vi sinh vật sống sót ( Test) Phương án 2: Kiểm soát nhiệt độ bên trong sản phẩm Giới hạn tới hạn : Nhiệt độ trong sữa đạt > 72oC, trong vòng 1 phút Phương án 3: Kiểm soát những yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ bên trong sản phẩm Giới hạn tới hạn : Nhiệt độ sôi đạt > 85-90oC Thời gian thanh trùng tối thiểu > 30 giây Dung tích chứa sữa :chiều cao 12cm, rộng 4cm Bảng so sánh các phương án thiết lập các giới hạn tới hạn Phương án Mối nguy Tính chất của ngưỡng tới hạn Hiệu quả kiểm soát Phương án 1 Vi khuẩn gây bệnh Trực tiếp (số lượng vi khuẩn gây bệnh ) Không khả thi khó kiểm soát Phương án 2 Vi khuẩn gây bệnh Gián tiếp ( qua nhiệt độ trung tâm sản phẩm ) Đã dễ kiểm soát hơn so với phương án 1 Phương án 3 Vi khuẩn gây bệnh Gián tiếp 2 lần gián tiếp (thông qua nhiệt độ hơi nước, thể tích sản phẩm, thời gian thanh trùng để khống chế nhiệt độ trung tâm sản phẩm nhằm kiểm soát vi khuẩn gây bệnh) Phương án kiểm soát tối ưu Mối nguy sinh học : vi sinh vật gây bệnh sống sót CCP : rót chai Có 3 phương án thiết lập các giới hạn tới hạn Phương án 1: Giám sát vi sinh vật gây bệnh Giới hạn tới hạn : Không còn vi sinh vật sống sót ( Test) Phương án 2: Kiểm tra trong quá trình sản xuất , chế biến Giới hạn tới hạn : + Nếu chai được rót bằng tay, thì người rót phải đội mũ, đeo khẩu trang sạch và dùng găng tay sạch sử dụng một lần hoặc rửa tay bằng xà phòng sát khuẩn. + Nếu chai được rót bằng máy, thì thiết bị phải được giám sát và bảo trì thường xuyên để tránh các mối nguy tương tự. Quá trình giám sát và bảo trì phải được ghi chép đầy đủ. Phương án 3: Kiểm soát thiết bị và chai trong công đoạn đóng nắp Giới hạn tới hạn : + Thiết bị rót và đóng nắp phải được duy trì trong tình trạng sạch và vệ sinh; phải được làm sạch và diệt khuẩn khi bắt đầu sản xuất, nếu sản xuất liên tục thì ít nhất 1lần/1tuần. + Chai phải được đậy nắp ngay sau công đoạn rót chai. + Nắp chai phải bảo đảm kín trước khi lưu hành. Bảng so sánh các phương án thiết lập các giới hạn tới hạn Phương án Mối nguy Tính chất của ngưỡng tới hạn Hiệu quả kiểm soát Phương án 1 Vi khuẩn gây bệnh Trực tiếp (số lượng vi khuẩn gây bệnh ) Không khả thi khó kiểm soát Phương án 2 Vi khuẩn gây bệnh Gián tiếp ( đảm bảo vệ sinh trong quá trình rót chai ) Đã dễ kiểm soát hơn so với phương án 1 Phương án 3 Vi khuẩn gây bệnh Gián tiếp 2 lần gián tiếp (kiểm soát toàn bộ hệ thống vô chai đóng nắp,vệ sinh thiết bi thường xuyên) Phương án kiểm soát tối ưu 3.3.2 Mối nguy hóa học: Mối nguy hóa học: độc tố trong hạt đậu, thuốc trừ sâu,kháng sinh…. CCP : tiếp nhận nguyên liệu đậu Có 3 phương án thiết lập các giới hạn tới hạn Phương án 1: Giám sát sự phát triển của nấm mốc Giới hạn tới hạn : Không còn nấm mốc tồn tại ( Test) Phương án 2: Kiểm tra trong khâu tiếp nhận nguyên liệu,và lưu kho Giới hạn tới hạn : Hàm lượng Aflatoxin trong đậu nành hạt < 50 (ppb) Phương án 3: Kiểm soát soát độ ẩm điều kiện trong kho, sử dụng hóa chất bảo quản Giới hạn tới hạn : Để thời gian bảo quản đậu nành càng được lâu: * Nhiệt độ trong môi trường bảo quản giống càng thấp. * Hạt giống phơi càng khô. Khoảng nhiệt độ: Cứ gia tăng 5oc nhiệt độ của môi trường, sẽ giảm phân nửa thời gian bảo quản. Khoảng ẩm độ: Cứ gia tăng 1% ẩm độ, sẽ giảm phân nửa thời gian bảo quản. Bảng so sánh các phương án thiết lập các giới hạn tới hạn Phương án Mối nguy Tính chất của ngưỡng tới hạn Hiệu quả kiểm soát Phương án 1 Độc tố trong hạt đậu Trực tiếp (số lượng vi khuẩn gây bệnh ) Không khả thi khó kiểm soát Phương án 2 Độc tố trong hạt đậu Kiểm tra trong khâu tiếp nhận nguyên liệu,và lưu kho Đã dễ kiểm soát hơn so với phương án 1 Phương án 3 Độc tố trong hạt đậu Kiểm soát soát độ ẩm điều kiện trong kho, sử dụng hóa chất bảo quản Phương án kiểm soát tối ưu 3.3.3 Mối nguy vật lý: tạp chất, công trùng, mảnh thủy tinh… CCP : tiếp nhận nguyên liệu,đóng chai Có 2 phương án thiết lập các giới hạn tới hạn Phương án 1: Giám sát trực tiếp, dùng thiết bị dò tìm Giới hạn tới hạn : Không có lẫn tạp chất hay bất kỳ vật gì ngoài sản phẩm chính ( Test) Phương án 2: Kiểm tra trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu ,sản xuất , chế biến Giới hạn tới hạn : loại bỏ toàn bộ tạp chất + Chai phải được đậy nắp ngay sau công đoạn rót chai. + Nắp chai phải bảo đảm kín trước khi lưu hành. Bảng so sánh các phương án thiết lập các giới hạn tới hạn Phương án Mối nguy Tính chất của ngưỡng tới hạn Hiệu quả kiểm soát Phương án 1 Tạp chất ,côn trùng… Giám sát trực tiếp, dùng thiết bị dò tìm Phương pháp hiệu quả xác định từ đầu Phương án 2 Tạp chất ,côn trùng… Kiểm tra trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu ,sản xuất , chế biến Phương pháp tối ưu đạt chuẩn vệ sinh an toàn cho sản phẩm 3.4. Giam sát điểm kiểm soát tới hạn 3.4.1 Tần suất giám sát : Giam sát liên tục:ghi nhiệt độ, thời gian tự động,sử dụng máy dò kim loại Giam sát không liên tục : kiểm tra và ghi nhiệt độ định kỳ Cần thường xuyên kiểm tra các trị số ghi để kịp thời có biện pháp tác dộng khi cần thiết Phải thiết kế tần suất kiểm tra quá trình giám sát của thiết bị tự động trong giám sát liên tục cùng với sự phân lô sản phẩm nhỏ ở mức có thể tránh xử lý khối lượng sản phẩm khi ngưỡng tới hạn bị vi phạm Sự biến động của quá trình chế biến có lớn không? Các trị số thông thường có gần với ngưỡng tới hạn không? Số lượng sản phẩm phải xử lý khi vi phạm ngưỡng tới hạn có lớn không? 3.4.2 Phương pháp giám sát : Đo thời gian và nhiệt độ: giám sát hiệu quả diệt khuẩn Đo hoạt độ nước (Aw): kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh Đo độ axit (pH) : để kiểm soát vi khuẩn gây bệnh Thử cảm quan: có thể dùng phương pháp cảm quan để giám sát một số chỉ tiêu cảm quan hoặc một số chỉ tiêu định tính về hóa học 3.4.3.Các thiết bị dùng trong giám sát: Nhiệt kế ( nhiệt kế tự ghi với giám sát liên tục) Đồng hồ đo thời gian có thiết kế chuyên dụng phù hợp với yêu cầu giám sát Cân khối lượng pH kế Dụng cụ đo độ ẩm Aw Các thiết bị phân tích hóa học đơn giản Trách nhiệm giám sát thuộc về: Công nhân trực tiếp sản xuất Công nhân vận hành thiết bị Các cán bộ giám sát Nhân viên bảo dưỡng Cán bộ quản lý chất lượng, cán bộ kỹ thuật Những người tiến hành giám sát HACCP phải: Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP, tập huấn thuần thục các thao tác giám sát, ghi chép,báo cáo về giám sát và sự sai lệch Hiểu rõ tầm quan trọng của giám sát CCP Sẵn sàn tiến hành giám sát Báo cáo ghi chép chính xác từng hoạt động giám sát Báo cáo lập tức các vi phạm ngưỡng tới hạn để kịp thời tiến hành các hoạt dộng khắc phục Ký tên và lưu giữ các ghi chép,số liệu giám sát,báo cáo sai lệch và các hành động khắc phục tại CCP được phân công giám sát, giúp quá trình thẩm định, đánh giá hệ thống sau này. 3.5. Các hành động sửa chữa (khắc phục) 3.5.1. Các hành động sửa chữa đạt hiệu quả cần phải: Hiệu chỉnh nhanh chóng để loại trừ các nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát tình hình. Phân tích đánh giá mức độ vi phạm và xác định phương án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa theo biểu mẫu nhất định Người có trách nhiệm điều hành các hành động sửa chữa phải là người hiểu biết thấu đáo về quá trình sản xuất,về bản chất sản phẩm,về kế hoạch HACCP cũng như ác thong số cần giám sát tại một CCP cụ thể.Người đó cũng có quyền quyết định xử lý sản phẩm vi phạm cũng như mọi trách nhiệm có lien quan tới hành động sửa chữa,đảm bảo các hành động đó được tiến hành một cách tức thời và kiểm soát có hiệu quả quá trình. 3.5.2. Hiệu chỉnh,loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục sự kiểm soát quá trình: Hành động sửa chữa phải giải quyết được các vấn đề trước mắt là khôi phục sự kiểm soát tại các CCP,nhưng đồng thời cũng phải cung cấp được những giải pháp lâu dài nhằm ổn định quá trình,tránh tái diễn các vi phạm đã xảy ra. Cần tìm hiểu,xác định đúng nguyên nhân gây sai lệch đã dẫn tới vi phạm,xác định các biện pháp điều chỉnh lâu dài,tránh khả năng tái vi phạm.Đây có thể là những biện pháp điều chỉnh quá trình,cải tiến sản phẩm hoặc đánh giá,xem xét để hoàn thiện kế hoạch HACCP. Các biện pháp trước mắt hoặc những giải pháp lâu dài cần được thống nhất trong ban lãnh đạo và phổ biến,hướng dẫn cụ thể cho công nhân,những người trực tiếp thực hiện các hành động sửa chữa biết và làm theo.Bản hướng dẫn này phải là một phần của kế hoạch HACCP. 3.5.3.Các bước xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử lý: Bước 1: đánh giá vi phạm về an toàn thực phẩm Bước 2:nếu đánh giá bước 1 không phát hiện mối nguy an toàn thực phẩm,có thể xuất xưởng sản phẩm đó. Bước 3:nếu đánh giá bước 1,xác định có mối nguy hiểm tiềm ẩn về an toàn thực phẩm,cần xem xét mức độ rủi ro của mối nguy để quyết định: Tái chế sản phẩm/gia công lại Chuyển sang mục đích sử dụng khác đảm bảo an toàn Bước 4: nếu xét thấy các biện pháp trong bước 3 không thể loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận thì cần phải tiêu hủy sản phẩm.Đây là biện pháp cuối cùng và kém kinh tế.Tuy nhiên trong trường hợp bắt buộc,đây là biện pháp duy nhất đảm bảo an toàn cho con người và vật nuôi. 3.6. Mục đích và hình thức thẩm tra: 3.6.1.Mục đích: Thẩm tra nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP đã được xây dựng là có cơ sở khoa học,phù hợp dể kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi. 3.6.2.Hình thức thẩm tra: -Thẩm tra nội bộ(tự thẩm tra- bên thứ nhất) -Thẩm tra từ bên ngoài: +Cơ quan nhà nước có thẩm quyền +Cơ quan chức năng của khách hàng hoặc nước nhập khẩu(bên thứ hai) +Tổ chức trung gian được ủy quyền(bên thứ 3) 3.6.3.Các yếu tố của thẩm tra: 3.6.3.1.Hiệu chuẩn: Các hoạt động thẩm tra tại các CCP bao gồm hiệu chuẩn các thiết bị giám sát để đảm bảo độ chính xác của các phép đo.Tiến hành hiệu chuẩn để thẩm tra bằng kết quả giám sát là chính xác. Hiệu chuẩn thiết bị giám sát CCP là cơ sở để thực hiện thành công kế hoạch HACCP. Việc hiệu chuẩn được thực hiện: -Trên các thiết bị và dụng cụ giám sát hoặc thẩm tra -Với tần suất đảm bảo độ chính xác của các phép đo -Kiểm tra đ