Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất bánh snack năng suất 1800 tấn nguyên liệu / năm

ác hơi ẩm: do nhiệt độ, áp suất cao Hoá sinh: vô hoạt enzym, ức chế một số vi sinh vật do nhiệt độ cao Các yếu tố ảnh hưởng: Nguyên liệu: Độ ẩm: Độ ẩm rất cần thiết cho sự hồ hóa và dịch hóa của tinh bột, ảnh hưởng đến sự trượt của các cấu tử làm mức độ gia tăng nhiệt độ khác nhau, ảnh hưởng đến độ chín và độ giãn nở của sản phẩm sau khi qua ép đùn. Độ ẩm trong quá trình xử lý sơ bộ có tác dụng làm mềm khối nguyên liệu, giảm mài mòn thiết bị. Ép đùn ở độ ẩm thấp làm nhanh chóng thất thoát vitamin, axit amin do khi đó nhiệt độ trong thiết bị cao. Độ ẩm thấp làm giảm năng lượng cơ học của quá trình. Thành phần hóa học: Tinh bột: Các lọai tinh bột khác nhau sẽ cho cấu trúc sản phẩm khác nhau.VD: tinh bột gạo có phần nội nhũ nhỏ, đồng đều tạo tính liên kết và nở phồng tốt. Hỗn hợp có 50% AM (amylose) và 50% AMP (amylopectin) sẽ có độ nở tốt nhất. Khi hàm lượng AM giảm, tỷ trọng cũng giảm. AM liên kết với lipid sẽ làm giảm độ hòa tan trong nước. Nhiệt độ và áp suất càng cao thì sự liên kết AM – lipid càng cao. Đường: Đường có khuynh hướng hút nước, vì vậy thời gian và nhiệt độ cần thiết cho quá trình hồ hóa tinh bột phải cao hơn. Khi đường được cho vào với hàm lượng cao hình dạng trục ép phải thay đổi để tạo ra nhiều lực cắt và áp lực hơn, hoặc để chuyển năng lượng cơ học thành nhiệt độ để nấu chín sản phẩm, hoặc để tạo độ nở sản phẩm theo yêu cầu. Đường kết hợp với protein có thể tạo phản ứng Mailard nhưng không đáng kể. Đường có thể kiểm soát được hàm lượng nước trong sản phẩm ép đùn vì bản chất háo nước và thường được dùng làm lớp áo bao xung quanh sản phẩm ép đùn. Protein: Nhiệt độ cao làm protein bị biến tính làm giảm độ nở phồng trong sản phẩm ép đùn. Protein của các lọai ngũ cốc khác nhau sẽ làm cho cấu trúc và mùi vị sản phẩm ép đùn khác nhau. VD : Khi trộn với nước, bột lúa mỳ sẽ kết dính và đàn hồi, nếu trộn nhiều có thể kéo dãn được. Trong khi đó bột bắp thì không thể. Lipid: Lipid không phải là thành phần chính trong sản phẩm ép đùn nhưng nó mang lại tính chất hấp dẫn. Lipid cũng hỗ trợ cho quá trình ép đùn, cho sự bôi trơn và trượt sản phẩm. Chất xơ: Dùng để tạo cấu trúc và độ dày cho sản phẩm ép đùn. Xơ của củ cải đường, trái cây, đậu làm giảm độ nở phồng ít nhất và có thể cho vào công thức chứa tinh bột từ 5 – 10%. Xơ của lúa mỳ và yến mạch sẽ làm giảm độ nở phồng một cách đáng kể. Thông số kỹ thuật : Nhiệt độ: Nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt, ảnh hưởng đến sự trượt của các cấu tử, ảnh hưởng đến áp suất và tính chất nở phồng của sản phẩm. Áp suất: Áp suất tăng thì nhiệt độ cũng tăng, nguyên liệu khi phối trộn sẽ đồng nhất hơn. Áp suất thay đổi làm ảnh hưởng đến độ nở phồng của sản phẩm. Tốc độ trục vít: Tốc độ trục vít càng cao thì buồng ép sẽ đầy trong thời gian ngắn và nhiệt độ buồng ép tăng cao, áp suất tăng ảnh hưởng đến cấu trúc và tính chất sản phẩm. Tốc độ nhập liệu: Tốc độ nhập liệu càng cao thì buồng ép sẽ đầy trong thời gian ngắn và nhiệt độ buồng ép tăng cao. Phương pháp thực hiện: Bộ phận xử lý sơ bộ Bộ phận chứa nguyên liệu đã phối trộn sơ bộ Cảm biến trọng lượng Buồng ép đùn Động cơ truyền động HỆ THỐNG ÉP ĐÙN Thiết bị: thiết bị ép đùn 1 trục làm việc ở áp suất cao. Dao cắt Cấu tạo: gồm các bộ phận Bộ phận nhập liệu: Chức năng: chứa nguyên liệu đã qua phối trộn sơ bộ và vận chuyển nguyên liệu vào bộ phận xử lý sơ bộ. Cấu tạo: dạng thùng đứng có cơ cấu vít tải vận chuyển nguyên liệu phía dưới đáy thùng. Sử dụng cảm biến trọng lượng để đo lưu lượng nhập liệu. Cảm biến được điều khiển bằng thể tích hay bằng trọng lực, điều khiển bằng thể tích thì kém chính xác hơn vì tỷ trọng thay đổi trong quá trình làm đầy thùng trộn sơ bộ. Bộ phận xử lý sơ bộ: Chức năng: xử lý sơ bộ nguyên liệu làm tăng khả năng đồng nhất của hỗn hợp nguyên liệu. Những biến đổi chính trong quá trình xử lý sơ bộ là: Tinh bột và protein sẽ dẻo hơn, dễ biến dạng hơn. Sự hấp thu ẩm làm tăng ẩm. Sự hoà tan các gia vị vào dầu và nước. Cải thiện hương vị của sản phẩm cuối cùng. Thiết bị: Có 2 dạng thiết bị: Thiết bị xử lý sơ bộ dùng áp suất cao: nhiệt độ xử lý sơ bộ là cỡ 115oC trong vòng 1-3 phút. Tuy nhiên, các nghiên cứu cho thấy chế độ trên có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên hiện nay ít được dùng. Thiết bị xử lý sơ bộ bằng khí quyển: hoạt động ở áp suất khí quyển, nhiệt độ làm việc tối đa là 100oC. Cấu tạo: thùng hình trụ nằm ngang, bên trong có 1 hay 2 trục khuấy có gắn với cánh khuấy, có van dẫn nước lạnh vào để phối trộn với hỗn hợp nguyên liệu. Dạng 1 cánh khuấy: chỉ có chức năng phối trộn hỗn hợp nguyên liệu với nước hay hơi nước. Dạng 2 cánh khuấy: ngoài chức năng phối trộn, còn giúp hồ hóa và dịch hóa sơ bộ hỗn hợp nguyên liệu. CẤU TẠO BÊN TRONG BỘ PHẬN XỬ LÝ SƠ BỘ DẠNG 2 CÁNH KHUẤY Buồng ép đùn: Chức năng: là nơi diễn ra quá trình ép đùn. Cấu tạo: dạng trụ dài nằm ngang và có lớp vỏ áo nhiệt. Gồm 3 bộ phận: Phần đầu (không xoay) Trục vít (xoay) Dĩa khuôn Lưu ý: Thành buồng ép có thể trơn nhẵn hay có những rãnh theo chiều dài buồng hay theo đường xoắn ốc è ảnh hưởng tốc độ dịch chuyển của khối bột nhào. Các rãnh làm cho khối bột nhào trượt trên bề mặt trục vít và được đẩy đi trong buồng từ chỗ nhập liệu đến lỗ khuôn. Rãnh dọc làm tăng thời gian lưu của khối bột nhào trong buồng ép bởi 1 phần khối bột nhào có thể bị giữ lại trong rãnh. Rãnh xoắn ốc trong buồng ép làm cho trục vít dễ xoay hơn nên có thể làm tăng áp suất trong buồng ép. CẤU TẠO BÊN TRONG BUỒNG ÉP CÁC DẠNG THÀNH BUỒNG ÉP: nhẵn, rãnh dài và rãnh xoắn ốc. Trục vít: từ đầu đến cuối trục Cần lưu ý về cấu tạo: Bước xoắn ốc không đổi. Độ dày phần xoắn và vòng chặn giảm dần. Khối bột nhào lúc nào cũng di chuyển được trong buồng ép: hỗn hợp nguyên liệu trước khi ép đùn thường có hàm lượng chất độn 500g/l, nhưng khi qua ép đùn do nhiệt độ cao các chất độn này có thể sẽ bị phân giải làm tăng nồng độ lên tới 1800g/l. Vì thế thể tích buồng ép phần gần lỗ khuôn nên được tăng lên để khối bột nhào di chuyển được liên tục để qua lỗ khuôn tạo hình cho sản phẩm. Góc của vòng chặn trên trục vít: Trục vít có 3 vòng chặn tạo ra 3 vùng của quá trình ép đùn trong buồng ép (vùng nhập liệu, vùng phối trộn, vùng nấu). Vòng chặn nằm ngay sau thùng nhập liệu, trong vùng nhập liệu: dạng đơn, vuông góc với trục quayèvận chuyển nguyên liệu có hàm lượng chất có phân tử lớn tương đối ít, góc bề mặt của vòng chặn nên phẳng để tăng khả năng đảo trộn và giảm tốc độ di chuyển của khối bột nhào. Đường kính buồng ép giảm dần tạo nên vùng thể tích hình nónèlàm tăng áp suất và giảm độ trượt giữa các phân tử trong khối bột nhào. Vòng chặn nằm ở vùng phối trộn: dạng đôi. Vòng chặn nằm ở vùng nấu: dạng đôi hay ba. Vòng chặn nằm trong vùng nhập liệu dạng đơn để đảm bảo lượng nguyên liệu nhập vào là lớn nhất. Khi tăng số vòng chặn trên trục vít, sẽ làm tăng tỉ lệ diện tích / thể tích của trục vít, vì thế ma sát tăng làm cho nhiệt độ trong buồng ép cũng tăng lên đáng kể. CẤU TẠO TRỤC VÍT ĐƠN Vòng chặn Vít xoắn Lưu ý về lỗ khuôn và dao cắt: Có thể có 1 hay nhiều lỗ khuôn trên dĩa khuôn. Hình dạng lỗ khuôn quyết định hình dạng của sản phẩm cuối cùng. Dao cắt có thể gắn liền với lỗ khuôn hay nằm rời ra. Tốc độ quay của dao cắt quyết định chiều dài của sản phẩm. HÌNH DẠNG CÁC LOẠI LỖ KHUÔN: loại 1 lỗ, loại 2 lỗ, loại 3 lỗ và loại 1 lỗ lớn. Lưu ý: thiết bị hỗ trợ quá trình cắt Chức năng: vận chuyển sản phẩm ra khỏi buồng ép và tránh kết dính sản phẩm sau khi đã cắt tạo hình khi đi ra khỏi buồng ép. Nguyên tắc hoạt động: dòng khí nén. Dòng khí nén từ thiết bị đi qua lỗ khuôn tiếp xúc với sản phẩm đã được cắt tạo hình trong quá trình cắt hay trong quá trình vận chuyển sẽ làm giảm độ ẩm của sản phẩm đi 2-3%, vì thế tránh được hiện tượng kết dính các sản phẩm lại. Mô tả hoạt động hệ thống ép đùn: Nguyên liệu sau khi trộn sơ bộ được đưa vào bộ phận nhập liệu của máy ép đùn. Rời bộ phận nhập liệu, nguyên liệu được đưa vào bộ phận xử lý sơ bộ. Tại đây, nguyên liệu được phối trộn với các chất tạo màu, tạo hương vị, chỉnh pH… Máy ép đùn nấu có 3 vùng: vùng nhập liệu, vùng nhào và vùng nấuTrong vùng nhập liệu, nguyên liệu được đưa vào buồng ép có tỷ trọng nhẹ do có lẫn không khí và cấu trúc dạng hạt cỡ 500g/l. Nguyên liệu được nén nhẹ, đẩy không khí ra. Nước được bơm vào để tạo cấu trúc và độ nhớt, đồng thời làm tăng chuyển biến nhiệt độ. Lúc này, vòng chặn trên trục vít tạo góc tù với trục để tăng khả năng vận chuyển nguyên liệu đang có độ đặc thấp. Đến vùng nhào, áp lực bắt đầu tăng lên. Tinh bột mất đi cấu trúc dạng hạt, độ đặc tăng. Áp lực chỉ vừa phải nên người ta sẽ mở các van hơi để hơi có áp suất 5-9 bar đi vào. Hơi mang nhiệt năng và độ ẩm đi vào buồng ép. Khối nguyên liệu bắt đầu kết dính, tạo thành khối bột nhào. Chúng nhanh chóng đạt độ kết tụ tối đa khi đi qua vùng nhào. Góc giữa vòng chặn trên trục vít với trục được mở rộng hơn để tăng khả năng trộn và giảm tốc độ dòng nguyên liệu. Vùng nấu là nơi khối nguyên liệu đồng nhất hoàn toàn và tạo cấu trúc. Nhiệt độ, áp suất đạt cao nhất, tốc độ trượt cũng cao nhất trong vùng này. Góc vòngchặn mở rộng, độ đặc tăng lên đến cỡ 1800 g/l. Tinh bột được hồ hoá và dịch hoá hoàn toàn. Nhiệt độ, áp suất và độ nhớt góp phần đẩy khối bột nhào ra cửa khuôn để định hình sản phẩm. Đường kính của phần cuối giảm dần tạo hình nón để làm tăng áp lực và giảm tốc độ trượt. Buồng ép thường có kích thước L:D = 10:1 đối với loại sản phẩm snack dạng phồng. Buồng ép nối liền với phần dĩa khuôn. Dĩa khuôn có một hoặc nhiều lỗ để tạo những hình dạng khác nhau cho sản phẩm. Có một con dao xoay sẽ cắt để tạo chiều dài của sản phẩm cuối cùng. CẤU TẠO DAO CẮT Do sự chênh lệch áp suất và nhiệt độ giữa bên trong dĩa khuôn và bên ngoài môi trường nên ẩm sẽ bốc hơi, sản phẩm sẽ nở phồng. Giới thiệu về các điều kiện sản xuất snack ép đùn làm từ bắp: Tốc độ nhập liệu : 450 kg/h. Tốc độ trục ép : 300-600 rpm. Áp suất buồng ép : 70-150 at. Nhiệt độ buồng ép : 120-160oC. Độ ẩm của sản phẩm ép đùn : 8 –10%. Độ đặc của sản phẩm ép đùn : 36-64g/l. II.2.3. Chiên: Mục đích: tạo cấu trúc giòn, xốp, cứng, khô cho sản phẩm. Cách thực hiện: Các sản phẩm snack sản xuất ở quy mô công nghiệp thường được chiên bằng phương pháp chiên bề sâu. Theo phương pháp này thì sản phẩm được nấu chín trong dầu nóng và lấy ra khi nó đã được chiên xong, để nhận biết được điều này phải dựa vào kinh nghiệm nấu ăn nếu ở bếp ăn gia đình. Ỏû quy mô công nghiệp thì điều đó được nhận biết tự động dựa vào loại thiết bị sử dụng, thời gian, nhiệt độ chiên, lượng dầu chiên,… Quá trình chiên rất nhanh và mang lại cho sản phẩm cấu trúc và mùi vị rất dễ phân biệt khi ăn. Thiết bị chiên snack : gồm Nguồn nhiệt để đun nóng dầu ( trực tiếp hay gián tiếp) Bể chứa dầu chiên Hệ thống hút khí Thiết bị có thể vận hành theo một trong hai cách: Gián đoạn ( ít sử dụng): nguyên liệu được chiên và sản phẩm được lấy ra từng mẻ, thường dùng ở quy mô sản xuất nhỏ. Liên tục (sử dụng phổ biến): nguyên liệu được chiên và sản phẩm được lấy ra liên tục, thường dùng ở quy mô công nghiệp. Nguyên tắc hoạt động chung: Nguyên liệu sau khi xử lý xong được đưa vào bể dầu chiên đã được đun nóng tới nhiệt độ thích hợp. Trong bể chiên có thể thiết kế bánh xuồng (như tua bin) để đảo trộn cho nguyên liệu bảo đảm được chiên đều tránh hiện tượng nổi hay chìm hoàn toàn trong dầu. Sản phẩm sau khi chiên xong sẽ được làm ráo dầu thường làtrên một hệ thống băng tải nghiêng hay qua thiết bị rút dầu. Lượng dầu còn tồn lại trong sản phẩm chủ yếu phụ thuộc vào giai đoạn này. Hơi nước và những khí bốc ra trong quá trình chiên sẽ được hút ra ngoài xử lý bởi hệ thống hút khí. Ơû hệ thống hút khí người ta còn bố trí thêm bộ phận thu hồi dầu chiên để thu hồi những giọt dầu nhỏ bị bốc hơi trở lại bể chiên. Thùng cấp khí làm nguội sản phẩm sau khi chiên Sau đó, sản phẩm chiên được đưa vào thùng trộn gia vị để làm phong phú thêm mùi vị của sản phẩm. Băng tải vận chuyển nguyên liệu ra khỏi thiết bị chiên Băng tải vận chuyển nguyên liệu vào thiết bị chiên Thiết bị chiên dạng tuocbin Các phương pháp gia nhiệt cho dầu chiên: Dùng gas, dầu đốt hay điện để đốt trực tiếp đáy thiết bị.Đáy thiết bị có thể thiết kế hình chữ V để các chất rắn nhỏ (bụi bẩn, các mảnh vụn snack ) không tích tụ hết bề mặt đáy làm giảm hiệu quả truyền nhiệt mà nó chỉ tập trung ở phần thấp nhất của đáy và dễ dàng tháo ra khi cần. Phương pháp này chỉ thích hợp cho thiết bị chiên gián đoạn và rất dễ gây cháy khi dầu bị văng ra trong quá trình chiên. Hệ thống trao đổi nhiệt dạng ống: gas được đốt dọc theo các ống chứa dầu chiên, các ống này dùng để vận chuuyển dầu từ nguồn cung cấp vào bể chiên. Ưu điểm: Bề mặt trao đổi nhiệt lớn Nhiệt độ dầu ổn định Nhược điểm: Tỷ lệ trao đổi nhiệt trên 1 m2 thấp, ta có thể cải thiện bằng cách đặt các màng ngăn bên trong ống. Khó vệ sinh ống Yêu cầu lượng dầu chiên lớn Hệ thống đun nóng bằng điện: Đây là thiết bị hiện đại, điện được cung cấp để đốt nóng điện trở đặt bên trong những ống làm bằng thép không gĩ nhỏ được xếp thành từng vĩ. Những cái vĩ này được đặt gần đáy của bể chiên và được sắp xếp một cách hợp lý để tạo ra những vùng có nhiệt độ khác nhau. Nó được thiết kế sao cho có thể dễ dàng nâng lên hay hạ xuống và tháo lắp và vệ sinh dễ dàng. Ưu điểm: Tiện lợi, vận hành đơn giản. Nhiệt độ trong bể chiên có thể thay đổi linh hoạt. Lượng dầu chiên sử dụng nhỏ. Nhược điểm: Tốn nhiều chi phí năng lượng. Các biến đổi diễn ra trong quá trình chiên: Đối với sản phẩm: Giai đoạn đầu (khi cho nguyên liệu vào dầu chiên): Tinh bột trên bề mặt nhanh chóng được nấu chín tạo bề mặt bao lấy sản phẩm. Nước bốc hơi làm độ ẩm trên bề mặt giảm nhanh và tạo những bong bóng khí trên bề mặt để các miếng sản phẩm không dính lại với nhau. Sự bốc hơi nhanh của ẩm trên bề mặt sản phẩm cũng hạn chế sự xâm nhập của dầu vào sản phẩm. Giai đoạn 2: bề mặt tiếp tục bị mất nước và phồng lên, dầu xâm nhập vào bên trong sản phẩm làm cho ẩm bên trong bay hơi dẫn đến cấu trúc sản phẩm thay đổi. Giai đoạn 3: hình thành bề mặt cứng: bề mặt tiếp tục bị mất nước và tạo vỏ cứng, nhiệt độ chiên càng cao thì bề mặt cứng càng mỏng vàmàu sáng hơn. Giai đoạn 4: giai đoạn nấu chín: có sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm và giúp nấu chín sản phẩm. Giai đoạn 5: hoàn tất quá trình chiên: nhiệt độ bề mặt sản phẩm gần bằng nhiệt độ dầu chiên. Độ ẩm thấp và nhiệt độ cao xúc tác phản ứng tạo màu mùi của các chất trong sản phẩm, nhằm tạo lớp vỏ cứng và sậm màu. Hàm lượng dầu trong sản phẩm tăng dần nhưng hầu hết tập trung trên bề mặt sản phẩm. Giai đoạn 6: hấp thụ dầu: sau quá trình chiên sẽ có sự hấp thụ dầu vào cấu trúc xốp của sản phẩm hay vào những khoảng trống được tạo ra trong sản phẩm do hơi nước ngưng tụ bên trong sản phẩm. Các biến đổi hóa học diễn ra sau quá trình chiên cho sản phẩm và cả dầu chiên: Oxy có tác dụng oxy hoá dầu tạo ra nhưng hợp chất dễ bay hơi và cả những hợp chất cao phân tử. Nước thuỷ phân chất béo trong dầu làm tăng hàm lượng acid béo, mono- và di-glyceride, do đó làm giảm hàm lượng triglyceride tổng. Những ion kim loại và hợp chất màu có thể còn lưu lại trong dầu chiên. Hệ thống enzyme trong thực phẩm có thể bị giảm hoặc mất hoạt tính nhanh chóng. Nhiệt độ chiên cao làm hoá hơi nhưng hợp chất dễ bay hơi trong thực phẩm, đặc biệt là nước nên độ ẩm trong sản phẩm kém… Quá trình chiên khác các quá trình xử lý nhiệt khác ở các điểm đáng lưu ý sau: Quá trình hoàn thành trong thời gian ngắn, thường ngắn hơn 5 phút, vì có sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa nguồn nhiệt và thực phẩm, và thường thì kích thước một đơn vị chiên nhỏ, trong một số trường hợp nhỏ hơn 28g. Chất béo dùng để chiên là một thành phần quan trọng của sản phẩm cuối cùng (10-40%khối lượng). Thực phẩm chiên thường có vỏ giòn hơn các loại thực phẩm khác, và đó là mặt thu hút người tiêu dùng của snack. Phương tiện truyền nhiệt (dầu nóng) phụ thuộc vào sự biến đổi của các thành phần và tính chất đặc trưng trong suốt tuổi thọ chế biến của nó. Phương pháp duy trì chất lượng của dầu chiên: Chất lượng của dầu chiên luôn giảm sút trong suốt quá trình chiên do: Nhiệt độ quá trình chiên cao. Dầu chiên vẫn tiếp tục tăng nhiệt độ nhưng không cho kịp nguyên liệu vào. Có một lượng khí lớn lẫn vào dầu chiên do bọt, bụi nước và sự nổ lộp độp. Sự tiếp xúc với vật liệu kim loại làm thiết bị. Biện pháp khắc phục: Bổ sung methyl silicone vào dầu chiên để giảm tạo bọt. Lọc dầu thường xuyên. Sử dụng nguyên liệu làm thiết bị không tương tác với dầu. Bổ sung chất chống oxy hoá như: Tocopherol, Propyl gallate, BHA (Butylate Hydroxy Anisole), BHT (Butylate Hydroxy Toluene), TBHQ (Tert Buthyl Hydro Quinone). Qui định về sử dụng dầu chiên: Ở Châu Âu : Chỉ số acid (xác định bằng hàm lượng acid béo tự do trong dầu được xác định theo phương pháp AOCS): tối đa 2-5%. Hàm lượng các hợp chất phân cực: tối đa 25-27% Điểm bốc khói của dầu chiên tối thiểàu là 180-190oC Một vài nước không chấp nhận viêc dùng Polydimethylsiloxane bổ sung vào dầu và một số nước thì yêu cầu nhiệt độ chiên tối đa là 180-190oC. II.2.4. Tách dầu: Mục đích: tách bớt lượng dầu trong sản phẩm sau khi chiên. Thiết bị: Cấu tạo: dạng băng tải làm bằng vật liệu thấm dầu, được đặt trong buồng kín có dòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên. Nguyên tắc hoạt động: sản phẩm sau khi chiên được để lên băng tải để vận chuyển đến thiết bị phun gia vị, băng tải nằm nghiêng sẽ làm cho 1 phần dầu đi ra khỏi sản phẩm. Đồng thời, sản phẩm được đặt trên băng tải sẽ làm cho dầu thấm qua (cũng có tác dụng lọc dầu), chảy xuống máng hứng dầu ở phía dưới, rồi được hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên để gia nhiệt. Yêu cầu: Buồng kín để tránh không khí vào gây oxy hóa dầu. Độ ẩm và nhiệt độ khí làm nguội cần được tối ưu để tránh hiện tượng hút ẩm của sản phẩm và sản phẩm đủ nguội để đi vào bộ phận phun gia vị. II.2.5. Phun gia vị: Mục đích: tạo hương vị hay màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Nguyên liệu: hỗn hợp gia vị dạng bột khô. Cách thực hiện: phun hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm sau quá trình chiên có dính dầu. Yêu cầu: sản phẩm sau quá trình tách dầu vẫn còn lượng dầu vừa đủ để tạo sự kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm. Thiết bị: Cấu tạo: gồm 2 bộ phận chính Cơ cấu phun gia vị: bộ phận dẫn khí nén, thùng chứa hỗn hợp gia vị có gắn cánh khuấy nhằm đảo trộn hỗn hợp, vòi phun. Chức năng: phun hỗn hợp gia vị. Nguyên tắc : áp lực dòng khí nén. Thùng quay: dạng hình trụ nằm ngang bên trong có những thanh dài nằm trên thành thùng, bằng thép không gỉ. Chức năng: đảo trộn hỗn hợp gia vị để kết dính lên bề mặt sản phẩm. Nguyên tắc : chuyển động quay quanh trục nằm ngang. THÙNG QUAY CƠ CẤU PHUN GIA VỊ Hỗn hợp gia vị Khí nén vô trùng Bộ phận gắn vòi phun Hỗn hợp gia vị Khí nén Vòi phun HỆ THỐNG PHUN GIA VỊ Sản phẩm Nguyên tắc hoạt động: Băng tải dẫn sản phẩm vào thùng quay. Dòng khí nén đẩy hỗn hợp gia vị tới vòi phun và phun vào bề mặt sản phẩm và bên trong thùng quay. Thùng quay vừa đảo trộn sản phẩm vừa giúp cho hỗn hợp gia vị bám dính vào bề mặt sản phẩm khi sản phẩm đập vào thành thùng. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình: Tốc độ quay của thùng. Lưu lượng và áp lực dòng khí nén. Yêu cầu của quá trình: Độ đồng đều của lớp áo gia vị: trên bề mặt sản phẩm và bên trong sản phẩm. Độ bền của lớp áo gia vị: bám dính chắc, không bị rớt ra. II.2.5. Đóng gói: Mục đích: Bảo quản sản phẩm. Dễ phân phối, vận chuyển. Tạo bề ngoài bắt mắt người tiêu dùng. Các dạng bao bì Snack : Dạng túi mềm: phổ biến nhất, bao gồm các loại sau: Túi giấy: thường được làm sẵn, dùng cho những sản phẩm sử dụng trong thời gian ngắn, chủ yếu ở qui mô gia đình. Túi đệm nhỏ: thường được sử dụng ở qui mô công nghiệp, có hai dạng là Fin seal và Lap seal Túi đáy phẳng. Túi 3 cạnh hay túi 4 cạnh. Dạng hộp bìa cứng: có các loại sau: Hộp bao bên ngoài hình hộp chữ nhật đứng. Hộp ngoài dạng khay. Hộp trong túi (giống như bao bì bánh quy). Túi mềm 2 lớp. Cấu tạo chung của bao bì Snack sản xuất ở quy mô công nghiệp: Bao bì Snack thường có cấu tạo 5 lớp như sau: Bên ngoài Lớp graphics carrier Lớp mực in Lớp kết dính Lớp ngăn cách Lớp làm kín Bên trong Lớp ngoài (còn gọi là lớp graphics carrier): được làm bằng OPP (Oriented Polypropylene) có tác dụng tăng cường chống ẩm, tăng độ cứng cho bao bì, tránh thủng lỗ, trầy xước để bảo vệ lớp mực in bên trong. Lớp mực in: chứa tất cả các thông tin về sản phẩm theo quy định về việc ghi nhãn cho bao bì hiện hành. Lớp kết dính: được làm bằng PE (Polypropylene), PVDC (Polyvinylidene dichloride), hay EVOH (Ethylene Vinyl Alcohol) kết hợp với OPP… có tác dụng kết dính như keo dán. Lớp ngăn cách: thường làm bằng OPP có tráng nhôm, có tác dụng ngăn cản sự tiếp xúc với môi trường, có thể ngăn được tới 99.9% ánh sáng. Lớp làm kín: làm bằng nhựa PP, nó sẽ chảy ra để làm kín bao bì khi ghép mí. Đóng gói Snack : Snack ở quy mô công nghiệp thường được đóng gói bằng thiết bị VFFS (Vertical Form- Fill-Seal) như sau: dạng 1 trục và 2 trục kéo giấy. Sản phẩm Sản phẩm Trục kéo giấy Nguyên tắc: Vật liệu đóng gói mềm được làm sẵn và được quấn vào một trục, nó được tháo ra và áp vào ống rót sản phẩm. Khi đó, túi sẽ được dán ở phần sống lưng tạo thành dạng ống, và khi đi đến cuối ống rót sản phẩm thì nó sẽ được dập để dán phần đáy túi đồng thời có thể tạo mép răng cưa tuỳ vào yêu cầu của nhà sản xuất. Khối lượng tịnh của sản phẩm trong mỗi gói Snack sẽ được cân trước rồi được trút va