Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất giò lụa năng suất 75 tấn/ năm

Đồ án môn học Công nghệ thực phẩmTHIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT GIÒ LỤA NĂNG SUẤT 75TẤN/NĂM GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền SVTH : Lê Thị Thủy Tiên Yêu cầu Tổng quan về sản phẩm Tổng quan về nguyên liệu sản xuất Xây dựng quy trình công nghệ Tính cân bằng vật chất Tính cân bằng năng lượng Lựa chọn và bố trí thiết bị trong nhà máy Tính kinh tế cho sản phẩm Sản phẩm Giò lụa Là món ăn truyền thống Tên gọi khác: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Pork Pate in Banana Leaf … Sản phẩm trên thị trường Nguyên liệu khác : Giò bò, Giò lụa cá basa… Giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng:DHA, dầu nành Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng: Tiêu chuẩn cảm quan kết hợp với (TCVN 7049:2002) Nguyên liệu sản xuất Nguyên liệu chính Thịt nạc Thịt mỡ Nguyên liệu phụ Gia vị: Bột ngọt, Tiêu, Nước mắm, Đường Phụ gia: Polyphosphate, PDP Nước đá vẩy, Vitamine C Nguyên liệu sản xuất Bảng thành phần nguyên liệu sản xuất Quy trình công nghệ Sơ đồ quy trình công nghệ Quy trình công nghệ Quy trình công nghệ Các thông số công nghệ Làm lạnh và bảo quản: 0 – 4 0C, 1- 2ngày Chặt thịt, xay thô, xay nhuyễn: t0< 120C, kích thước hỗn hợp sau xay nhuyễn Þ = 0,2 – 0,5 mm. Hấp: Nhiệt độ hơi hấp là 1000C, nhiệt độ tại tâm cây giò là khoảng 87-880C. Khi nhiệt độ tại tâm giò đạt 850C, thời gian giữ nhiệt là 20phút. Làm nguội: Ở 50C trong 2giờ. Tính cân bằng vật chất Tổn thất Chặt thịt, xay thô: 1% Xay nhuyễn, định lượng: 1.5% Kết quả tính toán 100kg nguyên liệu thịt (nạc:mỡ= 4:1), 17.1kg nguyên liệu phụ → 111.88kg sản phẩm giò lụa Tính cân bằng vật chất Chọn năng suất phân xưởng 250kg/ngày Thành phần nguyên liệu cho 250kg sản phẩm Mặt bằng nhà máy Tính cân bằng năng lượng Lượng nước sử dụng Nước sản xuất: Nước rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị… Nước sinh hoạt Nước rò rỉ Nước phòng cháy chữa cháy Điện năng sử dụng Điện năng chiếu sáng Điện năng cho thiết bị Điện năng cho hệ thống lạnh Tính toán kinh tế cho sản phẩm Chi phí đầu tư thiết bị và nhà xưởng Chi phí cho nguyên liệu sản xuất Chi phí cho tiêu hao năng lượng Chi phí lao động Chi phí sản xuất : 34 000 VND/ kg Lợi nhuận 25% : 42 500 VND/ kg