Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng

ho dung dòch töông ñoái trong. Hoùa hoïc – Ñoä Pol (oZ) – Haøm löôïng ñöôøng khöû, % – Tro daãn ñieän, % – Ñoä maøu, ñôn vò ICUMSA – Taïp chaát khoâng tan trong nöôùc (mg/kg) >99.7 <0.1 <0.07 <160 <60 >99.5 <0.15 <0.1 <200 <90 Bao bì Bao bì propylen (PP), ñoùng goùi kín. 2.3.5 Bột ngọt (natri mono glutamate) -Lieàu löôïng toái ña 10g/1kg nguyeân lieäu *Vai trò: Có tác dụng điều vị Tieâu chuaån cuûa boät ngoït Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 9 Teân chæ tieâu Yeâu caàu Traïng thaùi Boät mòn, khoâng voùn cuïc, deã tan trong nöôùc Maøu saéc Traéng Muøi Thôm khoâng laãn chua, khoâng tanh, khoâng coù muøi laï khaùc Vò Ngoït ñaëc tröng cuûa boät ngoït Haøm löôïng nöôùc < 0,14% Ñoä pH cuûa dung dòch 6,5÷7,0 Haøm löôïng natri glutamat > 80% Haøm löôïng NaCl < 18% Saét < 0,05% Goác sunfat(SO 4 2-) < 0,002% 2.3.6 Bột tiêu trắng *Tính chất -Tiêu có vị cay nóng hầu hết do hợp chất piperine,có trong lớp ngoài thịt quả và bên trong hạt .Piperine tinh khiết có độ cay khoảng 1% so với capsaicin trong ớt.Ở lớp thịt quả mỏng còn lại bên ngoài của hạt tiêu đen cũng chưa các hợp chất tạo mùi quan trong thuộc họ terpenes bao gồm pinene,sabinene,limonene,caryophyllene và linalool,những hợp chất có thể lấy từ các thân gỗ có hoa thuộc họ citrus.Tuy nhiên những chất tạo mùi thơm này hầu như bị mất ở hạt tiêu tra71ng do bị loại bỏ lớp thịt bên ngoaì. -Tiêu đen được sản xuất từ những quả mọng còn xanh chưa chín của cây tiêu .Trong khi đó hạt tiêu trắng chỉ có hạt,còn thịt quả được loại bỏ.Điều này được thực hiện bằng cách ngâm quả đã chín hoàn toàn vào nước nóng trong khoảng 1 tuần để thịt quả mềm dần và phân hủy.Sau đó chà xát để tách phần còn sót lại trên quả hạt trần thu được đem đi sấy khô . *Vai trò : -Tạo vị cay -Có tác dụng kháng khuẩn 2.3.7 Bột quế *Tính chất Mùi hương của quế là do tinh dầu thơm chiếm 0.5-1% thành phần.Tinh dầu này thu được bằng cách nghiền vỏ cây,ngâm nó trong nước biển và liền sau đó đem đi chưng cất.Nó có màu vàng với mùi quế đặc trưng và có vị rất nóng.Vị và mùi hăng cay la do cinnamic aldehyde hoặc cinnamaldehye và bằng cách hấp thụ oxy theo thời gian,nó trở nên sẫm màu và tăng hàm lượng các hợp chất nhựa.Thành phần hóa học của tinh dầu bao gồm ethyl cinnamate,eugenol,cinnaldehyde ,bete-caryphyllene,linalool và methyl chavicol. *Công dụng -Vỏ quế được sử dụng rộng rãi như là một gia vị tạo mùi thơm cho một số loại món ăn tráng miệng,kẹo,rượu mùi. -Dùng trong đồ ngâm Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 10 -Quế còn có hoạt tính chống oxy hóa cao(PMID16190627,PMID 10077878).Tinh dầu cần thiết cho nó cũng có tính kháng sinh(PMID 16104824) cho phép kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. 2.3.7 Bột tỏi -Tỏi là một gia vị tạo mùi mạnh được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn khác nhau và được sử dụng để làm tăng nhiều mùi vị khác -Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin ,một chất kháng sinh mạnh và là một hợp chất kháng khuẩn (phytoncide).Nó cũng chứa alliin,ajoene,enzym,vitminB, khoáng và các flavonoid. 2.4 Phụ gia 2.4.1 Muối Nitrite và Nitrate -Các chất ướp thường dùng trong thịt là Natri Nitrite ,Kali Nitrite hay Nitrate ,trong đó natri Nitrite thường được dùng hơn nhưng vì nó có độc tính cao nên hiện nay ở một số nước không cho phép sử dụng muối Nitrite mà chỉ cho sử dụng muối Nitrate. -Trong giới hạn thực phẩm,Nitrate rất bền về mặt hóa học ở pH thích hợp .Tuy nhiên nó có thể bị khử thành nitrite. -NaNO2 có vai trò đặc biệt đối với độ an toàn ,chất lượng và độ đồng nhất của thịt ướp. -Mục đích ban đầu của việc sử dụng Nitrite là cố định màu của thịt.Hàm lượng khoảng 40-80 ppm Nitrite đã có ảnh hưởng đến màu của thịt. -Muối Nitrite có liên hệ đến mùi đồng nhất của thịt ướp ,và do có tính chống oxy hóa nhẹ nên nó cũng giúp ngăn ngừa mùi ôi.Ngoài ra,vai trò chính khác của Nitrite là kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum. -Được sử dụng khi trộn lẫn với muối thường ở một nồng độ qui định NaCl:Nitrite (Nitrate)=99.4:0.6 *Vai trò: Muối Natri Nitrate (diêm tiêu) có tác dụng làm cho sản phẩm có màu đỏ và hương vị đặc trưng của lạp xưởng.Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrate là 500mg/kg Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 11 3.1 Giới thiệu qui trình công nghệ CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 12 Thịt nạc Mỡ heo Rã đông Rã đông Rửa Rửa Cắt hạt lựu Cắt hạt lựu Trụng trong nước nóng 60°C Trộn Gia vị khô Nước tương,rượu Giữ lạnh 3h Nhồi định lượng Vỏ bọc collagen n Xăm Rửa Hấp chín Sấy khô hoặc hun khói Đóng bao bì SP LX Muối Nitrate Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 13 3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ 3.2.1 RÃ ĐÔNG : * Muïc ñích: Chuaån bò cho quaù trình caét thòt tieáp theo. Thòt ñöôïc tröõ ñoâng, do ñoù ôû traïng thaùi raén, ta caàn raõ ñoâng ñeå coù theå cheá bieán deã daøng. *Caùc bieán ñoåi: -Vaät lyù: nhieät ñoä thòt taêng, ñoä cöùng giaûm, theå tích giaûm, khoái löôïng giaûm. -Hoùa lyù: caáu truùc thòt bò bieán ñoåi do caùc tinh theå ñaù tan ra. Beà maët thòt hoùa nhaày. -Sinh hoïc: coù söï phuïc hoài cuûa moät soá vi sinh vaät. -Caûm quan: thòt trôû neân meàm hôn. *Thieát bò: -Coù nhieàu phöông phaùp laøm raõ ñoâng thöïc phaåm. ÔÛ ñaây ta duøng heä thoáng raõ ñoâng söû duïng ñieän: raõ ñoâng baèng vi soùng (microwave thawing) . Öu ñieåm cuûa phöông phaùp: -Ñaây laø thieát bò raõ ñoâng hieän ñaïi, coù theå chuû ñoäng kieåm soaùt ñöôïc quaù trình. -Thôøi gian raõ ñoâng ngaén, haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa caùc vi sinh vaät laøm hö hoûng thòt. -Taùc ñoäng leân caùc phaân töû nöôùc ñeå chuyeån pha cuûa chuùng, khoâng taùc ñoäng nhieät nhieàu leân caùc toå chöùc cô cuûa thòt, khoâng laøm bieán ñoåi caáu truùc cuûa thòt. Nhöôïc ñieåm: Chi phí cao veà thieát bò, thieát bò phöùc taïp hôn caùc phoøng raõ ñoâng duøng khoâng khí. *Thoâng soá coâng ngheä: • Thôøi gian raõ ñoâng: 1h • Nhieät ñoä cuûa taâm khoái thòt taïi ñaàu ra: -5 ñeán -2oC • Taàn soá ñieän tröôøng: 915-2450 MHz 3.2.2 RỬA : *Muïc ñích: Chuaån bò cho caùc quaù trình sau. Sau quaù trình raõ ñoâng, treân beà maët thòt xuaát hieän lôùp nhaày ñoù laø nôi taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån, do ñoù ta tieán haønh röûa lôùp nhaày ñoù. *Caùc bieán ñoåi: -Caûm quan: loaïi boû lôùp nhaày treân beà maët thòt -Sinh hoïc: giaûm löôïng vi sinh vaät *Thieát bò: Laø voøi phun ñöôïc ñaët ngay sau thieát bò ra ñoâng, nöôùc ñöôïc phun ra vôùi aùp löïc laøm saïch beà maët thòt. Phía döôùi coù boá trí maùng thaùo nöôùc thaûi. Thòt treân baêng taûi sau khi ra khoûi thieát bò raõ ñoâng seõ ñöôïc röûa. Nöôùc qua heä thoáng bôm ñöôïc phun ra thaønh nhöõng tia coù aùp löïc cao seõ röûa saïch lôùp nhaày. *Thoâng soá coâng ngheä: Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 14 Nhieät ñoä nöôùc:23 ñeán 250C. Aùp suaát phun: 2 ñeán 3 at 3.2.3 CẮT THỊT: *Muïc ñích: -Chuaån bò cho quaù trình trộn. -Trong quaù trình naøy, nguyeân lieäu thòt khoái lôùn ñöôïc caét thaønh nhöõng mieáng nhoû hôn. -Yêu cầu kích thước miếng cắt: 1.1.1 cm -Yêu cầu thịt nạc được cắt riêng và mỡ được cắt riêng. *Caùc bieán ñoåi: -Vaät lyù: kích thöôùc khoái thòt giaûm, nhieät ñoä khoái thòt taêng. -Hoaù hoïc: maát moät löôïng dòch baøo -Caùc bieán ñoåi khaùc khoâng ñaùng keå, do ñaây laø quaù trình trung gian, thôøi gian ngaén. *Thieát bò: -Caáu taïo: maùy goàm coù caùc roller nhaäp thòt, caùc roller naøy coù nhieäm vuï laáy thòt vaøo vaø caáp cho dao caét. Dao caét coù caáu taïo laø nhöõng löôõi dao gaén chaët treân truïc quay troøn. Coù 2 phöông caét: caét ngang vaø caét doïc. Khi quay, dao seõ caét thòt thaønh töøng ñoaïn nhoû. Tuøy theo vaän toác di chuyeån cuûa mieáng thòt, vaø toác ñoä quay cuûa dao caét maø ta coù kích thöôùc mieáng thòt cho phuø hôïp. -Yeâu caàu nguyeân lieäu cho loaïi maùy naøy: thòt phaûi ñöôïc thaùi moûng tröôùc. Beà daøy mieáng thòt phuï thuoäc vaøo khe hôû cuûa caùc roller nhaäp lieäu vaø beà roäng löôõi dao. 3.2.4 TRỤNG MỠ ĐÃ CẮT VÀO NƯỚC NÓNG 50 - 60°C *Mục đích: -Ngăn ngừa sự oxi hóa và ngăn ngừa việc tạo ra các mùi không mong muốn trong sản phẩm. -Bề mặt mỡ sẽ khô khi để ráo ,do đó quá trình nhồi và sấy sau này sẽ dễ dàng hơn. *Thời gian trụng: 15 phút 3.2.5 TRỘN *Muïc ñích: Phoái troän gia vò vaøo nguyeân lieäu, sau ñoù ñöôïc öôùp trong 1 khoaûng thôøi gian ñeå gia vò ñöôïc ngaém ñeàu vaøo trong thòt, chaát löôïng saûn phaåm seõ taêng. *Caùc bieán ñoåi: -Hoaù lyù: gia vò ñöôïc hoaø tan vaø ngaám vaøo trong nguyeân lieäu -Sinh hoïc: do söï coù maët cuûa gia vò (muoái, ñöôøng, toûi,tieâu) seõ laøm öùc cheá caùc vi sinh vaät. *Thieát bò: -Caáu taïo cuûa thieát bò: Caùnh khuaáy, thang nhaäp lieäu, cöûa thoaùt lieäu , boä phaän ñieàu khieån. Caùnh khuaáy: Chöùc naêng: khuaáy troän Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 15 Caùnh khuaáy ñöôïc ñaët naèm ngang, coù theå coù moät hoaëc nhieàu boä caùnh troän. Ñaëc ñieåm caùnh troän: treân truïc troän coù gaén nhieàu caùnh troän. Caùnh troän ñöôïc gaén xoaén cong vaø haøn coá ñònh vaøo truïc qua. Khi caùnh troän quay seõ ma saùt vôùi khoái nguyeân lieäu, cuoán caùc phaàn töû chuyeån ñoäng troøn quanh truïc vaø chuyeån ñoäng thaúng theo chieàu daøi truïc. Caùc haït phaân taùn ôû caùc vò trí khaùc nhau seõ coù vaän toác chuyeån ñoäng khaùc nhau neân seõ bò taùch rôøi khoûi nhau. Khi caùc haït phaân taùn chuyeån ñoäng ñeán phaàn cuoái cuûa truïc seõ ñaäp vaøo thaønh vaø chuyeån ñoäng ngöôïc laïi hoaëc laø theo caùnh troän thöù hai chuyeån ñoäng ngöôïc laïi. Trong quaù trính chuyeån ñoäng nhö theá caùc thaønh phaàn cuûa nguyeân lieäu ñöôïc phaân boá laïi vaø troän ñeàu vôùi nhau taïo thaønh hoãn hôïp nhuõ töông. Thang nhaäp lieäu: Chöùc naêng: Nhaäp nguyeân lieäu vaøo thuøng troän. Thang nhaäp lieäu goàm caøng ñeå giöõ thuøng nguyeân lieäu, vaø truïc naâng. Khi thuøng chöùa nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo caøng cuûa truïc naâng, truïc naâng seõ ñöa thuøng chöùa leân theo phöông thaúng ñöùng. Khi thuøng leân ñuùng vò trí, caøng naâng seõ quay 1 goùc vöøa ñuû ñeå ñoå nguyeân lieäu vaøo thuøng troän. Cöûa thoaùt lieäu: Chöùc naêng: thaùo heä nhuõ töông ra ngoaøi. Cöûa thoaùt lieäu goàm heä thoáng vít taûi ñeå laáy saûn phaåm ra ngoaøi 3.2.6 GIỮ LẠNH TRONG 2 GIỜ *Muïc ñích: Đeå gia vò ñöôïc ngấm ñeàu vaøo trong thòt, chaát löôïng saûn phaåm seõ taêng.Trong một số trường hợp ta có thể cho thêm vào một ít phẩm màu thực phẩm để tạo màu sắc cho sản phẩm. *Phòng lạnh : t ° = 15-18 °C 3.2.7 QUÁ TRÌNH NHỒI VÀ ĐỊNH LƯỢNG *Muïc ñích -Hoaøn thieän: taïo cho saûn phaåm coù hình daïng, kích thöôùc, khoái löôïng oån ñònh vaø ñoàng nhaát. -Baûo quaûn: Quaù trình nhoài (chaân khoâng) coäng vôùi vieäc voâ bao collagen vaø thắt 2 dầu coøn coù taùc duïng haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa oxy vaø caùc loaïi vi sinh vaät gaây haïi cho saûn phaåm traùnh ñöôïc caùc phaûn öùng oxi hoùa vaø söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. *Caùc bieán ñoåi: -Vaät lyù: Nguyeân lieäu ñöôïc taïo hình thaønh hình daïng cuûa saûn phaåm vôùi khoái löôïng nhaát ñònh. -Hoùa lyù: Quaù trình laøm taêng ñoä keát dính *Thieát bò: -Hoãp hôïp nhuõ töông sau khi xay nhuyeãn seõ ñöôïc ñöa vaøo buoàng tieáp lieäu. Sau ñoù seõ ñöôïc chuyeån qua maùy nhoài. Taïi ñaây, hoãn hôïp seõ ñöôïc nhoài vaø ñònh löôïng vaøo vỏ collagen . Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 16 *Chú ý: -Thắt nút một đầu cuộn collagen bằng dây rồi mới tiến hành quá trình nhồi.Thường dùng dây đay hoặc sợi bông, không dùng dây ni lông.Ở đầu ra của thiết bị nhồi có bộ phận buộc dây được lập trình sẵn, cứ 20 cm buộc một nút chia thành từng khúc lạp xưởng có độ dài 20 cm . -Nhồi không nên quá căng hay quá lỏng bởi vì nó sẽ ảnh hưởng đến kích cỡ của sản phẩm sau này. -Toaøn boä quaù trình ñöôïc thöïc hieän ôû cheá ñoä chaân khong nhaèm haïn cheá toái ña söï nhieãm khuaån cho saûn phaåm. 3.2.8 XĂM -Sau khi nhồi, lạp xưởng được châm thủng bằng bàn kim .Yêu cầu kim nhỏ như kim khâu tay và châm đều *Mục đích: -Xả lượng khí thừa bên trong khối thịt và tạo điều kiện cho hơi nước thoát ra ở giai đoạn hun khói và sấy sau này. 3.2.9 RỬA -Lạp xưởng được rửa lại bằng cách nhúng vào nước nóng có nhiệt dộ 60-70°C *Mục đích: -Rửa sạch các vụn thịt còn bám trên bề mặt. -Làm cho các lỗ châm không bị bịt kín ,tạo điều kiện cho công đoạn sấy . 3.2.10 HẤP CHÍN *Mục đích: -Chế biến:làm chín sản phẩm -Cảm quan:gia tăng màu sắc và mùi vị -Bảo quản: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật *Nguyeân lyù hoaït ñoäng: Lạp xưởng ñöôïc ñeå leân giaù treo ôû caùc xe ñaåy, ñöa vaøo buoàng hấp. Ñaäy cöûa. Caøi ñaët möïc nöôùc, nhieät ñoä thôøi gian. Cho hôi noùng vaøo, ñuoåi heát khí trong thieát bò ra. Khi thieát bò ñaït aùp suaát caàn thieát thì khoùa van hôi. Sau thôøi gian giöõ nhieät, xaû van hôi. Chaâm nöôùc laïnh laøm maùt saûn phaåm veà nhieät ñoä thöôøng. Môû cöûa, laáy saûn phaåm ra ngoaøi. *Thoâng soá coâng ngheä:  AÙp suaát ñoái khaùng laø 2.3 kg/cm2.  AÙp suaát laøm vieäc toái ña: 8 kg/cm².  Nhieät ñoä taâm saûn phaåm : 1000 C.  Nhieät ñoä laøm vieäc lôùn nhaát : 150oC.  Thôøi gian gia nhieät T = 20 phut. 3.2.11 SẤY HOẶC XÔNG KHÓI *Mục đích: Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 17 -Chế biến: Giảm hàm ẩm của sản phẩm -Cảm quan:Tạo hương vị đặc trưng và màu sắc hồng đẹp ( Do sự tác dụng của natri nitrate với hemoglobin và mioglobin có trong thịt) -Bảo quản: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật *Quá trình: -Có 2 phương pháp: 1.Sấy trực tiếp bằng không khí nóng qua 3 giai đoạn: -GĐ 1: 25-30°C , 3-4 giờ -GĐ 2: 30-45°C , 4 giờ -GĐ 3: 45-65°C , 16 giờ Chú ý: Ở mỗi giai đoạn, nhiệt độ được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở dây 1 lần để tránh hiện tượng sản phẩm bị dồn ép về 1 đầu .Ở giai đoạn 3 thì thời gian trở dây lần này cách lần kia dài hơn ( 2 giờ ).Kết thúc quá trình sấy, hạ nhiệt độ của sản phẩm đến nhiệt độ của môi trường. 2.Sấy kết hợp với xông khói -GĐ 1: Sấy sơ bộ ở nhiệt độ 25-30°C trong 10-15 giờ nhằm mục đích tách nước dư, chuẩn bị tiếp xúc với khói. -GĐ 2: Xông khói ở nhiệt độ 50°C trong 25-30 giờ c.Chú ý : -Trong quá trình sấy khô lạp xưởng ,yếu tố cần lưu ý là nguồn cung cấp nhiệt phải đồng đều và ổn định . -Duy trì việc tuần hoàn khí. -Lạp xưởng cần được sắp xếp hợp lý và treo trên những thanh ngang rồi đưa vào lò sấy. d. Khói xông: Thành phần của khói tạo thành trong quá trình xông khói rất giống thành phần khói khí đốt gỗ.Gồm 70 hợp chất hóa học khác nhau trong thành phần của khói.Trong quá trình xông khói rất cần các hợp chất đó như: formandehyte, các aldehyte cao phân tử, ceton,acid formic, acid acetic, nhựa, alcol, phenol… Khói xông được tạo ra khi đốt gỗ thường dùng với một lượng không khí 10-40 m 3 /h cho 100 kg mạt cưa.Đa số các chất trong thành phần khói xông có tính chất khử trùng.Nhựa và các acid của khói là nguồn dự trữ lớn và tạo vị mạnh.các cấu tử bay hơi của khói có tác động gây thơm và khử trùng mạnh,trong đó chủ yếu là formaldehyte.Các chất nhựa truyền cho sản phẩm màu,ánh và đ1ong vai trò quyết định trong việc tạo thành mùi và vị cho sản phẩm. Khói không có tác dụng diệt khuẩn mạnh .Trong tất cả các chất chỉ có phenol và acid hữu cơ là có tác dụng diệt khuẩn.Tác dụng diệt khuẩn tăng nếu mật độ khói tăng. Có 2 phương pháp điều chỉnh mật độ khói: -Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều chỉnh trong ống khói để cho không khí vào phòng xông và thải một lượng thừa không khí cùng với khói với một lượng mùn cưa nhất định. -Điều chỉnh nhân tạo có các thiết bị tạo khói: Thiết bị tạo khói thường được đắt ngoài phòng xông ,khói theo rãnh hút vào phòng xông,cần thiết có thể bổ sung không khí làm loãng khói ,biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của không khí, Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 18 1. Chæ tieâu hoùa lyù -pH 5,5 ÷ 6,2 -Haøm löôïng muoái nitrat, nitrit cuûa Na <15mg/ 100g. 2 Chæ tieâu sinh hoïc -Toång soá VSV hieáu khí ( TCVN 5265 : 1990 ) Toái ña 3.105 tb/g saûn phaåm Staphylococus aureus ( TCVN 4830 : 1989 ) Toái ña 10 tb/g saûn phaåm -Ñoäc toá naám moác (TCVN 5166:1990) : haøm löôïng aflattoxin B1 cuûa thòt cheá bieán coù xöû lyù nhieät <0.005mg/ 1kg. 3. Chæ tieâu caûm quan: -Hình daïng: hình truï troøn daøi, beà maët khoâ, saên chaéc. -Maøu saéc: phần thịt nạc đỏ hồng,tách bạch phần mỡ trong veo,không lẫn lộn thành một màu đỏ hồng đồng nhất. -Muøi vò: muøi thôm ñaëc tröng cuûa lạp xưởng , khoâng coù muøi vò laï, khoâng coù muøi chua, khai. 4. Chæ tieâu veà bao bì: -Nhaõn phaûi ñöôïc gaén vaøo bao bì thöïc phaåm sao cho khoâng bò bong, rôøi hoaëc taùch ra khoûi bao bì. Phaûi ôû vò trí deã thaáy roõ raøng, deã ñoïc ñoái vôùi khaùch haøng. Phaûi ghi teân thöïc phaåm, ngaøy saûn xuaát, haïn söû duïng vaø teân nhaø saûn xuaát. -Vaän chuyeån: phöông tieän chuyeân chôû phaûi khoâ saïch. -Baûo quaûn: nôi khoâ saïch. CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 19 NĂNG SUẤT: khoảng 500kg-600kg sản phẩm Lạp Xưởng/1 mẻ 5.1 Thành phần khối lượng nguyên liệu Nguyên liệu Lượng dùng % Đầu vào Thịt nạc 700 kg 81.24 Mỡ 105 kg 12.2 Đường 10.5 kg 1.22 Bột ngọt 10.5 kg 1.22 Nước tương 11.5 lit 1.33 Rượu Mai Quế Lộ 11.5 lit 1.33 Muối 10.5 kg 1.22 Bột tiêu trắng 0.85 kg 0.1 Bột quế 0.85 kg 0.1 Bột tỏi 0.45 kg 0.05 -------------- --------- 861.65kg 100% 5.2 Tính toán cân bằng vật chất 1-Quá trình rã đông làm tổn hao 5 % khối lượng của thịt nạc và mỡ.Khối lượng của thịt nạc và mỡ sau quá trình rã đông là: N1 = 700* 95 % = 665 (kg) M1 = 105* 95 % = 99.75 (kg) 2-Quá trình rửa sẽ rửa sạch những tinh thể đá cũng như chất bẩn,chất nhầy còn sót lại trên miếng thịt.Tổn hao của quá trình này là 2 %: N2 = 665 * 98 % = 651.7 (kg) M2 = 99.75 * 98 % = 97.75 (kg) 3-Khối lượng của thịt và mỡ sau quá trình cắt hạt lựu : N3 = 651.7 * 99 % = 645 (kg) M3 = 97.75 * 99 % = 96.77 (kg) 4-Khối lượng của thịt nạc sau khi để trong phòng lạnh 3 giờ: N4 = 645 * 99 % = 638.55 (kg) 5-Khối lượng của thịt mỡ sau khi trụng nước nóng 15 phút: M4 = 96.77 * 99 % = 95.8 (kg) 6-Khi trộn ,tổng khối lượng hỗn hợp trộn là: (Coi 1 lít nước tương hoặc 1 lit rượu Mai Quế Lộ có khối lượng là 1 kg) M hh1 = 638.55+ 95.8+ 3*(10.5) + 2*(11.5) + 2*(0.85) + 0.45 = 791 (kg) 7-Khối lượng của hỗn hợp sau 24 giờ giữ trong điều kiện lạnh: M hh2 = 791 * 98 % = 775.18 (kg) CHƯƠNG 5: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 20 8-Sau quá trình nhồi và định lượng, tổng khối lượng lạp xưởng sống sẽ là: M lx1 = ( 775.18 * 99 % ) + M vỏ collagen = 767.43 + 3 = 770.43 (kg) 9-Sau khi đưa vào lò hấp, khối lượng lạp xưởng sẽ tăng, cho lượng tăng này là 5 %: M lx2 = 770.43 * 105 % = 809 (kg) 10-Sau giai đọan sấy hoặc hun khói .lạp xưởng sẽ mất 30 % khối lượng, lúc này mẻ sản phẩm thu được có khối lượng là: M sp = 809 * 70 % = 566 (kg) 5.3 Tổng kết cân bằng vật chất trong một mẻ sản xuất CÔNG ĐOẠN SẢN LƯỢNG VÀO (kg/mẻ) SẢN LƯỢNG RA (kg/mẻ) Rã đông 700 105 665 99.75 Rửa 665 99.75 651.7 97.75 Cắt hạt lựu 651.7 97.75 645 96.77 Để trong phòng lạnh 3h 645 638.55 Trụng nước nóng 15phut 96.77 95.8 Giữ lạnh 791 775.18 Nhồi-Định lượng 778.18 770.43 Hấp 770.43 809 Sấy-Xông khói 809 566 Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 21 Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 22 Thịt nạc Mỡ heo Rã đông Rã đông Rửa Rửa Cắt hạt lựu Cắt hạt lựu Trụng trong nước nóng 60°C Trộn Gia vị khô Nước tương,rượu Giữ lạnh 3h Nhồi định lượng Vỏ bọc collagen n Xăm Rửa Hấp chín Sấy khô hoặc hun khói Đóng bao bì SP LX Muối Nitrate Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 23 3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ 3.2.1 RÃ ĐÔNG : * Muïc ñích: Chuaån bò cho quaù trình caét thòt tieáp theo. Thòt ñöôïc tröõ ñoâng, do ñoù ôû traïng thaùi raén, ta caàn raõ ñoâng ñeå coù theå cheá bieán deã daøng. *Caùc bieán ñoåi: -Vaät lyù: nhieät ñoä thòt taêng, ñoä cöùng giaûm, theå tích giaûm, khoái löôïng giaûm. -Hoùa lyù: caáu truùc thòt bò bieán ñoåi do caùc tinh theå ñaù tan ra. Beà maët thòt hoùa nhaày. -Sinh hoïc: coù söï phuïc hoài cuûa moät soá vi sinh vaät. -Caûm quan: thòt trôû neân meàm hôn. *Thieát bò: -Coù nhieàu phöông phaùp laøm raõ ñoâng thöïc phaåm. ÔÛ ñaây ta duøng heä thoáng raõ ñoâng söû duïng ñieän: raõ ñoâng baèng vi soùng (microwave thawing) . Öu ñieåm cuûa phöông phaùp: -Ñaây laø thieát bò raõ ñoâng hieän ñaïi, coù theå chuû ñoäng kieåm soaùt ñöôïc quaù trình. -Thôøi gian raõ ñoâng ngaén, haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa caùc vi sinh vaät laøm hö hoûng thòt. -Taùc ñoäng leân caùc phaân töû nöôùc ñeå chuyeån pha cuûa chuùng, khoâng taùc ñoäng nhieät nhieàu leân caùc toå chöùc cô cuûa thòt, khoâng laøm bieán ñoåi caáu truùc cuûa thòt. Nhöôïc ñieåm: Chi phí cao veà thieát bò, thieát bò phöùc taïp hôn caùc phoøng raõ ñoâng duøng khoâng khí. *Thoâng soá coâng ngheä: • Thôøi gian raõ ñoâng: 1h • Nhieät ñoä cuûa taâm khoái thòt taïi ñaàu ra: -5 ñeán -2oC • Taàn soá ñieän tröôøng: 915-2450 MHz 3.2.2 RỬA : *Muïc ñích: Chuaån bò cho caùc quaù trình sau. Sau quaù trình raõ ñoâng, treân beà maët thòt xuaát hieän lôùp nhaày ñoù laø nôi taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån, do ñoù ta tieán haønh röûa lôùp nhaày ñoù. *Caùc bieán ñoåi: -Caûm quan: loaïi boû lôùp nhaày treân beà maët thòt -Sinh hoïc: giaûm löôïng vi sinh vaät *Thieát bò: Laø voøi phun ñöôïc ñaët ngay sau thieát bò ra ñoâng, nöôùc ñöôïc phun ra vôùi aùp löïc laøm saïch beà maët thòt. Phía döôùi coù boá trí maùng thaùo nöôùc thaûi. Thòt treân baêng taûi sau khi ra khoûi thieát bò raõ ñoâng seõ ñöôïc röûa. Nöôùc qua heä thoáng bôm ñöôïc phun ra thaønh nhöõng tia coù aùp löïc cao seõ röûa saïch lôùp nhaày. *Thoâng soá coâng ngheä: Đồ án môn học-Thiết kế phân xưởng sản xuất Lạp Xưởng Giới thiệu sơ nét về Lạp Xưởng 24 Nhieät ñoä nöôùc:23 ñeán 250C. Aùp suaát phun: 2 ñeán 3 at 3.2.3 CẮT THỊT: *Muïc ñích: -Chuaån bò cho quaù trình trộn. -Trong quaù trình naøy, nguyeân lieäu thòt khoái lôùn ñöôïc caét thaønh nhöõng mieáng nhoû hôn. -Yêu cầu kích thước miếng cắt: 1.1.1 cm -Yêu cầu thịt nạc được cắt riêng và mỡ được cắt riêng. *Caùc bieán ñoåi: -Vaät lyù: kích thöôùc khoái thòt giaûm, nhieät ñoä khoái thòt taêng. -Hoaù hoïc: maát moät löôïng dòch baøo -Caùc bieán ñoåi khaùc khoâng ñaùng keå, do ñaây laø quaù trình trung gian, thôøi gian ngaén. *Thieát bò: -Caáu taïo: maùy goàm coù caùc roller nhaäp thòt, caùc roller naøy coù nhieäm vuï laáy thòt vaøo vaø caáp cho dao caét. Dao caét coù caáu taïo laø nhöõng löôõi dao gaén chaët treân truïc quay troøn. Coù 2 phöông caét: caét ngang vaø caét doïc. Khi quay, dao seõ caét thòt thaønh töøng ñoaïn nhoû. Tuøy theo vaän toác di chuyeån cuûa mieáng thòt, vaø toác ñoä quay cuûa dao caét maø ta coù kích thöôùc mieáng thòt cho phuø hôïp. -Yeâu caàu nguyeân lieäu cho loaïi maùy naøy: thòt phaûi ñöôïc thaùi moûng tröôùc. Beà daøy mieáng thòt phuï thuoäc vaøo khe hôû cuûa caùc roller nhaäp lieäu vaø beà roäng löôõi dao. 3.2.4 TRỤNG MỠ ĐÃ CẮT VÀO NƯỚC NÓNG 50 - 60°C *Mục đích: -Ngăn ngừa sự oxi hóa và ngăn ngừa việc tạo ra các mùi không mong muốn trong sản phẩm. -Bề mặt mỡ sẽ khô khi để ráo ,do đó quá trình nhồi và sấy sau này sẽ dễ dàng hơn. *Thời gian trụng: 15 phút 3.2.6 TRỘN *Muïc ñích: Phoái troän gia vò vaøo nguyeân lieäu, sau ñoù ñöôïc öôùp trong 1 khoaûng thôøi gian ñeå gia vò ñöôïc ngaém ñeàu vaøo trong thòt, chaát löôïng saûn phaåm seõ taêng. *Caùc bieán ñoåi: -Hoaù lyù: gia vò ñöôïc hoaø tan vaø ngaám vaøo trong nguyeân lieäu -Sinh hoïc: do söï coù maët cuûa gia vò (muoái, ñöôøng, toûi,tieâu) seõ laøm öùc cheá caùc vi sinh vaät. *Thieát bò: -Caáu taïo cuûa thieát bò: Caùnh khuaáy, thang nhaäp lieäu, cöûa thoaùt lieäu , boä phaän ñieàu khieå