Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất nấm rơm đóng hộp năng suất 2 tấn/ngày

ịa diểm xây dựng nhà máy Khu công nghiệp Trà Nóc thuộc thành phố Cần Thơ 1.7.2.1 Vị trí địa lý Thành phố Cần Thơ Thành phố Cần Thơ nằm phía tây sông Hậu thuộc vùng đồng bằng sông Cửu Long. Tọa độ địa lý: từ 9o34’43” đến 10o19’25” vĩ Bắc; từ 105o19’51” đến 105o54’36” kinh Đông. Địa giới hành chính giáp với 6 tỉnh: Phía Bắc giáp tỉnh An Giang Phía Nam giáp 2 tỉnh Bạc Liêu và Sóc Trăng Phía Tây giáp Kiên Giang Phía Đông giáp 2 tỉnh Vĩnh Long và Đồng Tháp Diện tích tự nhiên: 138.959,99 ha, trong đó quận Ninh Kiều 2.922,04 ha, quận Bình Thủy 6.877,69 ha, quận Cái Răng 6.253,43 ha, quận Ô Môn 12.557,26 ha, huyện Phong Điền 11.948,24 ha, huyện Cờ Đỏ 40.256,41 ha, huyện Thốt Nốt 17.110,08 ha, huyện Vĩnh Thạnh 41.034,84 ha Hình1.3: Bản đồ hành chính thành phố Cần Thơ 1.7.2.2 Khí hậu thời tiết Cần Thơ có khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia thành 2 mùa rõ rệt - Mùa mưa: có gió tây nam từ tháng 5 đến tháng 11 - Mùa khô: có gió Đông Bắc từ tháng 12 đến tháng 4 - Nhiệt độ trung bình : 27oC - Lượng mưa bình quân hàng năm: 1635mm - Tổng số giờ nắng trong năm: 2582 giờ - Aåm độ tương đối trung bình trong năm: 83% - Thời tiết ít có giông bão Thành phố Cần Thơ thuộc đô thị loại II, qua 120 năm xây dựng và phát triển đã được xác định là trung tâm kinh tế, văn hóa, khoa học kỹ thuật, trung tâm thương mại và dịch vụ lớn của ĐBSCL. Thành phố Cần Thơ có sân bay Trà Nóc, có các cảng biển như: Cảng Cần Thơ, Cảng Hải Bình của xí nghiệp Hải quân X55, Cảng vận tải của công ty Lương thực Cần Thơ. Khu công nghiệp tập trung, khu chế xuất và các dịch vụ công cộng: cấp điện, cấp thóat nước, bưu chính viễn thông, ngân hàng, phương tiện giao thông, nhà hàng, khách sạn, phòng cho thuê…đều được cung ứng đầy đủ cho sự đầu tư hợp tác quốc tế. Hiện tại có các khu Công nghiệp và Chế xuất như: Khu công nghiệp Trà Nóc I (diện tích 135 ha) Khu công nghiệp Trà Nóc II (diện tích 165 ha) Khu công nghiệp Hưng Phú I (diện tích quy hoạch là 390 ha) Khu công nghiệp Hưng Phú II (diện tích quy hoạch 585 ha) 1.7.2.3 Dân số lao động Dân số : 1.121.141 người, khu vực thành thị : 559.040 người, nông thôn: 562.101 người. Lao động: tổng số : 696.003 người trong đó lao động đang làm việc trong các ngành kinh tế : 484.872 người, lao động dự trữ là 211.176 người. 1.7.2.4. Đơn vị hành chính Tổng số quận, huyện: 8, trong đó 4 quận (Ninh Kiều, Bình Thủy, Cái Răng, Ô Môn), 4 huyện (Phong Điền, Cờ Đỏ, Thốt Nốt, Vĩnh Thạnh) Tổng số thị trấn, xã, phuờng: 68, trong đó, 4 thị trấn, 30 phường và 34 xã 1.7.2.5 Hệ thống hạ tầng kinh tế, kỹ thuật Hệ thống đường giao thông: - Đường bộ: thành phố Cần Thơ có các đường liên tỉnh như quốc lộ 91 từ Cần Thơ đi An Giang; quốc lộ 80 từ Cần Thơ đi Kiên Giang. Đặc biệt nằm trên quốc lộ 1A, Tp Cần Thơ có điều kiện giao thông thuận tiện với các tỉnh ĐBSCL. - Đường thủy: TP Cần Thơ nằm bên bờ sông Hậu, một bộ phận sông Mekong chảy qua 6 quốc gia, đặc biệt là phần trung và hạ chảy qua Lào, Thái Lan, Campuchia. Các tàu có tải trọng lớn (trên 1000 tấn) có thể đi các nước và đến Tp Cần Thơ dễ dàng. Ngoài ra Cần Thơ-Xà No- Cái Tư, là cầu nối quan trọng giữa Tp HCM, tỉnh Hậu Giang và Cà Mau. - Đường không: có sân bay Trà Nóc đang được nâng cấp trở thành sân bay quốc tế Cảng: có 3 bến cảng phục vụ việc xếp nhận hàng hóa dễ dàng. - Cảng Cần Thơ: diện tích 60.000m2 có thể tiếp nhận tàu biển 10.000 tấn, cảng Cần Thơ hiện nay là cảng lớn nhất ĐBSCL. - Cảng Trà Nóc: có diện tích 16 ha, cảng có 3 kho chứa lớn với dung lượng 40.000 tấn - Cảng Cái Cui: đang trong giai đọan xây dựng, với quy mô thiết kế phục vụ cho tàu từ 10.000 tấn-20.000 tấn, khối lượng hàng hóa thông qua cảng là 4,2 triệu tấm/năm. Hệ thống điện, nước, viễn thông: - Điện: có nhà máy nhiệt điện Trà Nóc có công suất 200MW, đã hòa vào lưới điện quốc gia. Hiện tại đang xây dựng nhà máy nhiệt điện Ô Môn có công suất giai đọan đầu là 600 MW, sau đó sẽ nâng cấp lên 1200 MW. - Nước: có 2 nhà máy cấp nuớc sạch có công suất 70.000m3/ngày đêm, và dự kiến xây dựng thêm một số nhà máy để có thể cung cấp nước sạch 200.000m3/ngày đêm. - Viễn thông: hệ thống bưu điện, viễn thông của Tp hiện đại, gồm 1 bưu điện trung tâm, 4 bưu điện huyện đủ điều kiện cung cấp liên lạc giữa Cần Thơ và các nước trên thế giới. Kinh tế- xã hội: Các chỉ tiêu kinh tế xã hội mà Tp cần Thơ phấn đấu đạt được : - Tốc độ tăng trưởng kinh tế (GDP) từ 14,5-15%/năm - Thu nhập bình quân đầu người hơn: 9.3 triệu đồng.năm - Giá trị sản xuất nông-lâm nghiệp, thủy sản tăng 3.8% - Công nghiệp- xây dựng tăng 23.5% - Các ngành dịch vụ tăng 15.9% - Kim ngạch xuất khẩu hàng hóa và dịch vụ thu ngoại tệ đạt 271 triệu USD, tăng 7,2%giải quyết việc làm cho 25.000 lao động, giảm tỉ lệ hộ nghèo 1% số hộ (còn 2.59%) - Tập trung đầu tư cơ sở hạ tầng kinh tế- xã hội gắn với trật tự đô thị Hình 1.4:Bản đồ khu công nghiệp Trà Nóc Cần Thơ Tổng diện tích quy hoạch: 300 ha, nằm cách trung tâm TP Cần Thơ 10 km về phía Bắc, cặp quốc lộ 91A đi An giang, Kiên Giang và cặp bờ hữu ngạn sông Hậu đi Campuchia và ra biển đông, cách sân bay 2 km, cách cảng 3 km. Khu công nghiệp Trà Nóc I: có diện tích 135 ha, tọa lạc tại phường Trà Nóc, quận Bình Thủy, Tp Cần Thơ. Hạ tầng kỹ thuật đã xây dựng hòan chỉnh và cho thuê trên 95% diện tích đất công nghiệp - Khu công nghiệp Trà Nóc II: có diện tích 165 ha, tọa lạc tại phường Phước Thới, quận Ô Môn, liền kề khu công nghiệp Trà Nóc II. Cơ sở hạ tầng được xây dựng từ đầu năm 1999, đã có nhiều nhà đầu tư trong nước và ngoài nước đến đầu tư. - Lợi thế về vị trí kinh tế: Nằm sát bờ sông Hậu, đường sông chính giao lưu trong nước và quốc tế, ngược dòng phía Bắc đi Campuchia, xuôi dòng qua cảng Cần Thơ (cách 3 km) đi ra biển Đông (cửa Định An) Tiện lợi trong các dịch vụ về ngân hàng, bưu chính viễn thông, nhà hàng, khách sạn, đào tạo đội ngũ kỹ thuật lành nghề cho sản xuất công nghiệp. - Định hướng phát triển ngành nghề: Khuyến khích phát triển các ngành công nghiệp không gây ô nhiễm cho nguồn nuớc, khơng khí và đất đai như: chế biến lương thực, thực phẩm; các ngành nghiệp cơ khí, điện, điện tử, sản xuất phụ tùng máy móc, phương tiện vận tải; công nghiệp vật liệu xây dựng; công nghiệp sản xuất hàng tiêu dùng. 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Lựa chọn, phân lọai Xử lý Chần và làm nguội Ngâm, rửa Xếp hộp Rót dịch Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Dịch rót Bao bì Nước, CaCl2 Nước, muối, a.citric Không khí Nấm sâu, hư Gốc nấm, rơm Nắp hộp Nấm rơm Nước, muối, a.citric, bột ngọt Hình 1.5: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nấm rơm đóng hộp Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu - Nấm không bị sâu bệnh - Cây nấm rắn chắc, tươi tốt, không giập nát, không biến màu - Nấm ở giai đọan hình trứng hoặc nở ô Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm nấm rơm đóng hộp Cảm quan: - Dịch rót không vị váng mốc, mùi thơm dễ chịu, màu trong suốt - Cây nấm rắn chắc, không giập nát - Không lẫn tạp chất Hóa lý: - pH=6-6.5 - Tỉ lệ cái:nước=70:30 - Hàm lượng muối: 2.5% (theo khối lượng) Vi sinh: không có vi sinh vật gây bệnh Lựa chọn, phân lọai Mục đích của quá trình : chuẩn bị Lựa chọn : Nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ qui cách như : sâu bệnh, thối hỏng… Phân loại : Nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước hình dáng, màu sắc hoặc khối lượng. Nguyên liệu đồng đều thì sản phẩm có giá trị cảm quan, các quá trình chế biến tiếp sau mới thuận lợi và dễ cơ khí hóa. Biến đổi Cảm quan: nguyên liệu đồng đều kích thước, hình dạng, loại bỏ nguyên liệu không đạt yêu cầu Phương pháp thực hiện Lựa chọn : Thường được tiến hành bằng tay. Cho nguyên liệu lên băng tải, chạy với tốc độ 0.12-0.15 m/s , bố trí công nhân làm việc hai bên băng tải. Công nhân dùng tay lựa ra những nguyên liệu không đủ quy cách. Hình 1.6: Quy trình xử lí nấm rơm Phân loại : Việc phân loại cũng được tiến hành bằng thủ công, tuy nhiên việc phân loại đòi hỏi độ tập trung cao, nên khi thực hiện sẽ không đạt năng suất cao và chất lượng phân loại không tốt. Vì thế , hiện nay dựa vào sự khác nhau về kích thước và khối lượng riêng của nguyên liệu người ta đã cơ khí hoá việc lựa chọn và phân loại bằng các thiết bị phân loại. Cắt gọt Mục đích: chuẩn bị Làm sạch nấm, lọai bỏ phần chân nấm dính vào giá thể, làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Biến đổi Vật lý: nguyên liệu giảm khối lượng, kích thước Hóa học: tổn thất các chất dinh dưỡng Hóa sinh: hoạt động của các enzyme Cảm quan: nguyên liệu sạch hơn, đồng đều hơn, tăng tính cảm quan Phương pháp: cắt gọt bằng thủ công Rửa: Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu. Mục đích : chuẩn bị Nhằm loại trừ các tạp chất cơ học như : đất, cát, bụi và còn làm giảm lượng vi sinh vật ở mặt ngoài nguyên liệu.. Biến đổi Vật lý: giảm khối lượng do loại bỏ tạp chất trên nguyên liệu Hóa học: tổn thất các chất dinh dưỡng vào nước rửa Vi sinh: giảm một phần vi sinh vật Cảm quan: nguyên liệu trở nên sạch hơn Yêu cầu của quá trình rửa: Nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch và không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất. Thực hiện quá trình rửa phải nhanh để vừa tiết kiệm thời gian và lượng nước rửa, vừa giảm tổn thất chất dinh dưỡng của nguyên liệu. Nước rửa phải đạt những chỉ tiêu do Bộ Y Tế qui định . Độ cứng của nước rửa phải thích hợp cho từng loại nguyên liệu, thường dùng nước có độ cứng 20 mg/l. Nước có độ cứng cao thường làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn và ít nở hơn. Nếu dùng nguồn nước thiên nhiên từ ao, hồ, đầm, sông thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng. Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp, sỏi, cát, than hoặc đánh phèn. Sát trùng bằng vôi clorua (3 CaOCl2 .Ca(OH)2 .3H2O ). Bảng 1.5 : Chỉ tiêu của nước Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Độ trong Màu sắc (thang màuCoban) Tiêu chuẩn Không mùi 100ml 50 Chỉ tiêu hóa học pH Độ cặn cố định (đốt ở 6000C) Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn CaO MgO As Fe 6- 7,8 75- 150 mg/lít Dưới 150 70 50- 100 mg/lít 50 mg/lít 0,05 mg/lít 0,3- 0,5 mg/lít Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli Vi sinh vật gây bệnh Dưới 100 con/ml Dưới 20 con/ml Không có Phương pháp thực hiện : Quá trình rửa qua hai giai đoạn : Ngâm và rửa Ngâm : Mục đích giai đọan này là làm ướt nguyên liệu, tác dụng của ngâm làm cho lớp đất cát trên bề mặt nguyên liệu bong ra, giúp cho quá tình rửa được nhanh hơn. Trong khi ngâm có thể dùng cánh khuấy, cọ bàn chải hay thổi khí để đảo trộn làm sạch nguyên liệu.Thời gian ngâm khoảng vài phút đến vài chục phút tùy theo độ bám bẩn của nguyên liệu. Rửa : Khi rửa dưới tác dụng của dòng nước chảy, các tạp chất bẩn và vi sinh vật được kéo ra khỏi bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm, thường dùng tia nước có áp suất từ 2-3 at hoặc dùng vòi sen xối xuống. Hình 1.8: Thiết bị rửa nấm 2.4 Ngâm nguyên liệu trong dung dịch CaCl2 Mục đích: hòan thiện Làm tăng độ giòn cho nấm Biến đổi Vật lý: cấu trúc nguyên liệu trở nên cứng chắc hơn Hóa học: tổn thất các chất dinh dưỡng trong quá trình ngâm Tiến hành: Ngâm nấm trong dung dịch CaCl2 0.5% với thời gian 10-15 phút 2.5 Chần Mục đích: chuẩn bị, bảo quản Làm tăng độ đàn hồi, hạn chế nấm gãy nát Làm giảm họat tính enzyme Lọai khí có trong tế bào nấm, do đó làm giảm kích thước nấm, giúp cho quá trình xếp hộp dễ dàng hơn. Biến đổi Vật lý: khối lượng nấm giảm Cấu trúc nguyên liệu trở nên đàn hồi Hóa học: tổn thất chất dinh dưỡng, đặc biệt là các chất mẫn cảm nhiệt độ Vi sinh: vô họat các vi sinh vật Hóa sinh: vô họat một số enzyme đặc biệt là enzyme polyphenoloxydase Cảm quan: thay đổi cấu trúc, màu sắc nấm Tiến hành: Chần nấm ở 100oC với thời gian 5 phút. Trong thành phần nước chần có thêm acid citric với nồng độ 0.05-0.1%. Acid citric có tác dụng giữ màu sắc tự nhiên và giảm nhẹ chế độ thanh trùng cho sản phẩm. Nấm sau khi chần được làm nguội nhanh, để ráo nước rồi xếp hộp.Có thể chần bằng hơi hoặc bằng nước nóng, lựa chọn phương pháp và nhiệt độ chần thích hợp phụ thuộc vào kích thước và độ tươi của nấm. Chế độ chần thích hợp là: 4-8 phút trong nước sôi, 8-15 phút trong nước 85oC, hoặc 5-7 phút trong nước 96oC. Chần bằng hơi nước làm cho nấm rơm có màu nâu sáng nhưng giữ vị tốt hơn. Nếu muốn giữ lại màu sáng cho nấm thì có thể thêm 0.01-0.05% sodium sulfite vào trong nước rửa (trước quá trình chần) hoặc vào trong nước nóng để chần. Sodium sulfite có thể bị hạn chế sử dụng ở một số nước vì lý do sức khỏe nên có thể dùng acid citric hay acid ascorbic để thay thế. Tổn thất các chất tan trong quá trình chần Nấm tiệt trùng là sản phẩm chiếm hơn 60% các sản phẩm nấm trên thị trường. Trong quá trình sản xuất nấm đóng hộp có qua giai đọan tiệt trùng, thì giai đọan chần cũng là giai đọan quan trọng của quy trình. Mục đích chính của quá trình chần là: vô họat enzym làm hóa nâu sản phẩm đó là enzym polyphenol oxidase (PPO), hạn chế quá trình co tế bào nấm, thuận lợi cho quá trình xếp hộp sản phẩm (Wy et al, 1981). Tuy nhiên quá trình này cũng có nhiều nhược điểm: tổn thất các chất dinh dưỡng, xảy ra các biến đổi không mong muốn, làm thay đổi mùi vị (Le Loch-Bonazzi và Wolff, 1991; Mau et al, 1992; Kinderlerer, 1989; Maga, 1981). Xếp hộp: Mục đích: chuẩn bị Chuẩn bị bao bì: Trứơc khi sử dụng các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì bằng kim loại đã đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lạnh, nước nóng, khi hộp quá bẩn có thể dùng dung dịch kiềm loãng, nước xà phòng loãng hay soda để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khóang còn dính lại ở vỏ hôïp khi gia công, sau đó sấy khô. Đối với các loại bao bì thủy tinh nếu dùng các chất tẩy rửa như : NaOH, KOH, Na2CO3, sẽ làm cho bề mặc thủy tinh bị mờ nên thường dùng dung dịch hỗn hợp 3 % NaOH, 1% Na3PO4, 2% NaSiO3 để rửa sạch bao bì. Ngoài ra còn dùng thêm nước vôi clorua ngâm trong 10 phút để sát trùng bao bì. Sau đó rửa sạch bằng nước sạch hay nước nóng và đem sấy khô. Đối với nấp đậy được rửa sạch trong nước lạnh hay nước nóng rồi ngâm vào dung dịch acid benzoic hay natri benzoat 1-5% . Cho sản phẩm vào hộp : Khi cho sản phẩm vào hộp phải đạt các yêu cầu sau : Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỷ lệ quy định Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì. Muốn đảm bảo khối lượng tịnh, người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp hộp, hoặc xếp vào hộp rồi cân và điều chỉnh. Khối lượng tịnh của từng tổ hợp phụ thuộc vào từng lọai mặt hàng được phép sai số : + Đối với hộp có dung lượng trên 1 kg là ± 3%. + Đối với hộp có dung lượng dưới 1 kg là ± 5%. Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh khi vào hộp phải đảm bảo được tỷ lệ giữa các thành phần cái và nước, thường là 60-75%, tỷ lệ này được xác định sau khi đồ hộp đã được thanh trùng và để ổn định ít nhất là 15 ngày. Có hình thức trình bày đẹp: Đồ hộp rau quả nguyên hình khi vào hộp phải đồng đều về màu sắc, kích thước, hình dáng và phải xếp cẩn thận trình bày đẹp. Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và điều kiện thuận lợi để thanh trùng. Rót dịch : Mục đích: hòan thiện, bảo quản Biến đổi Vật lý: nhiệt độ tăng, khối lượng tăng Hóa học: protein bị biến tính. Các chất hòa tan bắt đầu khuếch tán, thẩm thấu vào nấm Tổn thất các chất mẫn cảm nhiệt độ như các vitamin Vi sinh: ức chế vi sinh vật Hóa sinh: vô họat enzyme Cảm quan: ảnh hưởng mùi vị, cấu trúc sản phẩm. Tiến hành Nhiệt độ của dịch rót phải ở khoảng 60-90 oC để có thể bài khí lẫn vào sản phẩm và đồng thời giảm độ nhớt giúp quá trình rót được dễ dàng hơn. Quá trình rót có thể được tiến hành bằng thủ công hay trên máy rót dịch như máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích và máy rót chất lỏng chân không. 2.8 Bài khí-ghép mí: Sản phẩm sau khi vào hộp phải đưa đến bộ phận bài khí và ghép mí Bài khí : Là quá trình đuổi bớt chất khí ở trong đồ hộp trước khi ghép mí. Các chất khí đó hòa tan trong quá trình chế biến, có sẳn trong tế bào rau quả hay ở vào khoảng trống của hộp. Chất khí ở trạng thái tự do dễ tách hơn chất khí ở dạng kết hợp. Mục đích : bảo quản Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng, để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn. Hạn chế các quá trình oxi hóa làm cho dinh dưỡng bị tổn thất và làm hương vị màu sắc của hộp không bị thay đổi. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếm khí tồn tại trong đồ hộp sau khi tiệt trùng Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt. Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau. Biến đổi: Làm tăng thể tích khối sản phẩm. Nếu thể tích khoảng không gian trong hộp khi thực hiện độ chân không tăng lên quá nhiều có thể làm tràn lượng nước đường rót vào hộp ra ngoài, làm cho tỉ lệ các thành phần trong hộp không còn đúng. Hiện tượng hấp phụ chân không còn làm cho thể tích sản phẩm bị giảm xuống trong quá trình bảo quản đồ hộp. Phương pháp bài khí : có 3 phương pháp chính : Phương pháp bài khí bằng nhiệt: Được tiến hành trong hộp kín có đặc các ống hơi nóng hay hệ thống đốt nóng bằng điện. Hộp ghép nắp sơ bộ được chuyển đi trong buồng kín đó theo một đường ngoằn ngoèo, với thời gian khoảng 10 phút thì được đun nóng lên 80-90oC, rồi chuyển ra ngoài đem ghép kín ngay. Máy bài khí bằng nhiêt này không đun nóng đều sản phẩm hay làm vỡ bao bì thuỷ tinh, nên hiện nay ít dùng. Cho sản phẩm nóng và dung dịch nóng vào hộp cũng là phương pháp bài khí bằng nhiệt. Tuy vậy đối với đồ hộp không đồng nhất hoặc rắn hoàn toàn thì phương pháp này ít tác dụng. Phương pháp bài khí bằng cơ khí : Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín. Phương pháp bài khí bằng cách phối hợp : Để hiệu quả bài khí tốt nhất, người ta kết hợp phương pháp rót sản phẩm hay dung dịch nóng với phương pháp hút chân không. Ghép nắp Mục dích: hòan thiện, bảo quản Tạo môi trường kín cách ly hoà toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài. Chống lại sự xâm nhập của các yếu tố từ bên ngoài vào có thể làm hư hỏng sản phẩm Đảm bảo chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản. Khi ghép kín, nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc chắn, đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép. Thiết bị Máy ghép mí thủ công : Tất cả các công việc đưa hộp vào, lấy hộp ra và tiến hành ghép phải có người điều khiển. Máy ghép mí nửa tự động: Hộp đưa vào máy và lấy ra bằng tay, quá trình ghép được tự động. Máy ghép mí tự động : Toàn bộ quá trình từ khi cho hộp vào, đậy nắp, ghép và đưa hộp ra khỏi máy đều thực hiện tự động. Máy ghép mí tự động chân không : Ngoài việc tiến hành các quá trình như trên máy ghép tự động, máy này còn hút chân không trong hộp. Hiện nay loại này được dùng phổ biến trong công nghiệp đồ hộp. 2.9 Tiệt trùng Mục dích: chế biến, bảo quản Biến đổi Vật lý: Xuất hiện gradient nhiệt độ. Thay đổi về kích thước và khối lượng. Có sự tăng áp suất trong hộp do sự tăng nhiệt độ. Hóa học: Các phản ứng tạo màu, mùi Các thành phần mẫn cảm với nhiệt vitamin, protein, Các chất mùi, chất màu sẽ bị biến đổi. Hóa lý: Sự bay hơi của các chất mùi, Sự bốc hơi của nước làm tăng áp suất trong hộp. Sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt. Hóa sinh: Enzyme bị vô hoạt. Cảm quan: Sự thay đổi về màu sắc, mùi, vị…. Thiết bị: Sử dụng thiết bị tiệt trùng Autoclave không lắc đảo 2.10 Bảo ôn Mục dích: hoàn thiện Ổn định các hợp phần của sản phẩm. Phát hiện sớm hư hỏng: đánh giá hiệu quả thanh trùng. Biến đổi: Khuếch tán các chất làm cho sản phẩm đồng đều về hương vị, màu sắc. Tiến hành Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch và làm khô rồi chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành từng cây để bảo ôn sản phẩm trong khoảng 15 ngày và để kiểm tra chất lựơng sản phẩm. Trong quá trình này các hợp phần của đồø hộp sẽ tiếp tục ổn định, tức là các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau để tiến tơí trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị và màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt. Tiến hành đảo cây để kiểm tra trạng thái bên ngoài của hộp và độ kín của hộp. Đồng thời ta có thể dùng 1% số lượng hộp để riêng ở nhiệt độ 37 oC để kiểm tra chất lượng bên trong đồ hộp như : độ chân không trong hộp, trạng thái mặt trong của hộp, các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật và cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm giúp phát hiện ra các hộp hư hỏng. 2.11. Dán nhãn- Đóng thùng: Dán nhãn: Sau khi bảo quản, kiểm tra chất lượng, sản phẩm được dán nhãn hiệu và xếp vào thùng giấy carton, hay thùng gỗ. Qua giai đoạn này, sản phẩm mới được coi là hàng hóa hoàn chỉnh để ra thị trường. Hiện nay, người ta thường dùng 2 cách dán nhãn đó là : Nhãn hiệu được in trên giấy, sau đó được dán thủ công bằng cách bôi hồ dán lên nhãn và dán vào hộp. Hồ dán được nấu từ bột nếp đặc và có độ dính rất cao. Để chống vữa và sát trùng hồ, người ta còn thêm một ít CuSO4. Loại nhãn hiệu thứ 2 là loại được in trực tiếp lên vỏ hộp rất đẹp, loại này tiện lợi và bền. Hơn nữa lớp sơn đó cũng sẽ bảo vệ được mặt ngoài cho hộp tránh làm hộp sét gỉ tuy có nhiều ưu điểm nhưng chi phí lại cao. Đóng thùng: Khi dán nhãn xong, hộp được ghép vào thùng rồi đóng gói lại và in mã hiệu lên thùng. Số lượng hộp xếp vào thùng tùy thuộc vào cỡ hộp, khối lượng tịnh trong hộp mà ta có thể xếp ít hay nhiều, thông thường một thùng có thể xếp : 12, 20, 24, 48, 60, 72, 96, 100 hộp. Hộp sắt có khối lượng tịnh dưới 5 kg đóng 4 hộp một thùng , trên 5 kg không quá 2 hộp một thùng. CHƯƠNG 2 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 1. CÁC LOẠI SẢN PHẨM VÀ THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Có hai loại sản phẩm nấm rơm đóng hộp: Loại 1: khối lượng tịnh 300g Lọai 2: khối lượng tịnh 250g Bảng 2.1: Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm Thành phần Đơn vị (%) Nấm 70 Dịch rót Muối Bột ngọt Acid citric Calci clorua Nước 30 2.5 0.1 0.2 0.2 97 2. NĂNG SUẤT TÍNH THEO SẢN PHẨM Sản phẩm lọai 300g/ hộp: 5000 hộp mỗi ngày Sản phẩm loại 250g/hộp: 2000 hộp mỗi ngày 3. ƯỚC LƯỢNG