Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong năng suất 10000l/ngày

thể dùng quạt mát hong khô sơ bộ sau khi rửa sạch. Thiết bị: Máy ngâm rửa xối tưới nhiều buồng áp lực nước cao. Hình 2.4. Máy rửa xối tưới. 2.2.3. Nghiền xé. Mục đích: chuẩn bị. - Cắt nhỏ nguyên liệu, phá vỡ tế bào chuẩn bị cho quá trình ủ và ép.Tăng hiệu suất của quá trình ép. Các biến đổi: - Vật lý: kích thước nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt tăng. ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 16 - Hoá học: phản ứng oxy hoá vitamin diễn ra. - Hoá sinh: các phản ứng được xúc tác bởi enzyme Bromelin diễn ra mạnh hơn. - Sinh học: Vỏ tế bào bị xé rách dịch bào thoát ra ngoài là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển dẫn đến mật độ vi sinh vật tăng lên. Phương pháp thực hiện: Dứa được đưa từ băng tải vào máy nghiền. Thiết bị: Máy nghiền trục đôi.Vì dịch bào có pH trong vùng acid và chứa vitamin nên bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu được chế tạo bằng inox tránh bị ăn mòn. Hình 2.5: Máy nghiền trục đôi. 2.2.4. Ủ. Mục đích: Chuẩn bị, hoàn thiện. - Dưới tác dụng của enzyme Fructozym ® MA các hợp chất pectin sẽ bị thuỷ phân phá vỡ màng tế bào, làm tăng hiệu quả của quá trình ép và tăng độ trong của sản phẩm. Phương pháp thực hiện: Dứa sau khi nghiền được cho vào thiết bị ủ, sau đó cho một lượng ezyme thích hợp vào. Các biến đổi: - Vật lý: pha lỏng tăng lên, do enzyme Fructozym ® MA thuỷ phân các hợp chất pectin thành chất tan trong nước. - Hoá học: tiếp tục oxy hoá vitamin. - Sinh học: vi sinh vật phát triển. - Hoá sinh: xảy ra phản ứng thuỷ phân dưới tác dụng của enzyme Fructozym ® MA và bromelin. Thiết bị: được làm bằng thép không rỉ, dạng trụ đứng bên trong có cánh khuấy. Thông số công nghệ: ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 17 - Lượng Fructozym ® MA: 50- 150 (ml/ tấn nguyên liệu). - Nhiệt độ : nhiệt độ thường . - Thời gian: 30 phút. 2.2.5. Ép. Mục đích: khai thác. - Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép. Quá trình này có thể gây hao hụt 30-50% lượng chất khô. Yêu cầu: - Hiệu suất quá trình ép phụ thuộc vào quá trình nghiền xé trước đó. Do đó phải chú ý đến những thông số hoạt động máy nghiền để quá trình ép đuợc hiệu quả. - Tách triệt để dịch trái cây từ nguyên liệu. - Tốc độ và áp lực ép phải thích hợp. Các biến đổi: - Vật lý: pha lỏng tăng lên. - Hoá học: Vitamin bị oxy hoá. - Sinh học: vi sinh vật phát triển. - Hoá sinh: không đáng kể. Tiến hành: - Người ta thường ép nóng (hot-break process) để tăng hiệu suất ép. Tuy nhiên, do trái cây, nên không cần phải gia nhiệt vì sẽ tác động đến một số thành phần nhạy cảm với nhiệt như các vitamin, đồng thời làm tăng chi phí. Thiết bị ép:thiết bị ép trục. Hình 2.6: thiết bị ép trục. ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 18 2.2.6. Lọc thô. Mục đích: Tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch ép trái cây, thường được tiến hành sau quá trình ép. Quá trình này hao hụt không đáng kể, ít hơn từ 1 – 3% khối lượng. Cách tiến hành: Dịch ép được bơm vào máy lọc khung bản. Thiết bị: Máy lọc khung bản. Hình 2.7 : Thieát bò loïc eùp daïng khung baûn 2.2.7. Làm trong dịch quả. Mục đích: chuẩn bị. - Kết tủa các phần tử có thể bị keo tụ với nhau trong quá trình tồn trữ. Cách thực hiện: - Nhiệt độ đun nóng của nước quả phải thích hợp: đun nóng (70 – 800)/ làm nguội nhanh (15–200C) để kết tủa protein, hoặc dùng tannin (100gam tannin+200 gam gelatin/1tấn nước ép, 10–120C, 6 – 10 giờ, tuy nhiên mùi vị không tốt và tannin để lâu sẽ bị đen). - Sử dụng đất sét trợ lọc: bentonite, diatomite (2 – 3 g/lít nước quả). Thiết bị: Bồn chứa có vỏ gia nhiệt và cánh khuấy. 2.2.8. Lọc tinh. Mục đích: Hoàn thiện. ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 19 - Loại bỏ các phần tử lơ lửng, kết tủa. Cách thực hiện: Dịch ép sau khi làm trong được lọc bằng thiết bị lọc khung bản. 2.2.9. Phối trộn. Mục đích: hoàn thiện, cheá bieán. - Hoàn thiện: tạo sự hài hoà cho sản phẩm. - Chế biến: troän laãn hai hay nhieàu thaønh phaàn rieâng bieät vaøo vôùi nhau ñeå nhaän ñöôïc saûn phaåm cuoái cuøng coù höông vò, maøu saéc ñaùp öùng thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Các biến đổi: - Vật lý: thay đổi thể tích, tăng độ nhớt - Hóa học: thay đổi hàm lượng chất khô, pH thay đổi nhẹ. - Cảm quan: sản phẩm có vị hài hòa, hương đặc trưng. Các yếu tố ảnh hưởng: - Tỷ trọng, độ nhớt, của nguyên liệu. - Cường độ khuấy. - Nhiệt độ: nhiệt độ càng cao thì các cấu tử càng dễ phân bố đều vào nhau.Tuy nhiên nhiệt độ cao lam giảm hàm lượng các cấu tử mẫm cảm với nhiệt độ như: vitamin. Thành phần phối trộn: - Dịch dứa: 3oBx - Syrup: 55oBx - Acid ascorbic ( vitamin C). - Pectin: 0.1 % trên thể tích sản phẩm. - Acid citric. Thực hiện: - Đối với nước rau quả tự nhiên, thành phần chủ yếu là dịch nước ép từ rau quả. Để sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ khô, độ chua thường phối chế thêm dung dịch đường 70% và một lượng nhỏ dung dịch acid citric đã được đun nóng. - Để có nước quả hỗn hợp dạng tự nhiên, người ta phối trộn các lọai dịch quả với nhau theo tỷ lệ nhất định. Với nước quả pha chế từ dịch quả ép hay từ bột rau quả nhuyễn, tỷ lệ phối chế của dịch với syrup đường có thể từ 20-50% theo thể tích. Thiết bị: - Quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều. - Caùnh khuaáy turbine, 2 taàng ñeå taêng khaû naêng ñaûo troän. Truïc caùnh khuaáy moät ñaàu gaén vôùi ñoäng cô, ñaàu coøn laïi ñöôïc gaén vôùi moät oå bi ñeå traùnh caùnh khuaáy bò laêng khi quay vôùi vaän toác lôùn. Boàn khuaáy coù gaén taám chaën ñeå giaûm xoaùy phễu, choáng traøo, taêng dieän tích söû duïng. ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 20 Hình 2.8 : Thiết bị phối trộn. 2.2.10. Thanh trùng. Mục đích: - Đình chỉ họat động enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài. Caùc bieán ñoåi xaûy ra: - Sinh hoïc: Vi sinh vaät bò öùc cheá tieâu dieät - Vật lý: xuaát hieän Gradient nhieät ñoä trong maãu. Coù söï thay ñoåi veà theå tích, khoái löôïng vaø tæ troïng. - Hoaù hoïc: Söï oxy hoaù vitamin C vaø caùc chaát maøu. - Hoaù lyù: Söï boác hôi nöôùc, ñoâng tuï protein. - Hoaù sinh: enzym bò voâ hoaït - Caûm quan: Maøu saéc hôi saäm. đoä trong taêng, muøi, vò coù theå bò giaûm do bò phaân huyû moät phaàn hoaëc bay hôi. Caùc yeáu toá aûnh höôûng: - Löôïng vi sinh vaät trong maãu thöïc phaåm ban ñaàu: neáu ta ñaûm baûo ñieàu kieän veä sinh vaø vi sinh ban ñaàu thì coù theå giaûm thôøi gian vaø nhieät ñoä thanh truøng. - Thời gian thanh trùng. - Nhiệt độ thanh trùng. - pH của sản phẩm: pH < 4 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 21 Thực hiện: - Thanh trùng ở nhiệt độ 140oC, thời gian giữ nhiệt 5 giây. Thiết bị: - Sử dụng thiết bị thanh trùng truyền nhệt dạng bản mỏng. Hình 2.9: Thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng. 2.2.11. Rót hộp, bài khí, đóng nắp. 2.2.11.1. Rót hộp. Mục đích: Hoàn thiện. Yêu cầu: - Bao bì: phải vô trùng. Sử dụng bao bì của hãng Tetra Pak dạng hình hộp chữ nhật có nắp đậy. Hình 2.10: Bao bì tetra pak. - Thiết bị: Rót nhanh đúng thể tích đã được đặt trước, không bỏ sót hộp. Dịch dứa sau phối trộn Nöôùc noùng Hôi nöôùc ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 22 - Phòng rót chai: phải trong điều kiện vô trùng. - Đầu dò cảm biến ( sensor): phải phát hiện được các chai không đủ thể tích, hộp không có sản phẩm. Cách thực hiện: sử dụng máy rót chai tự động, rót nhanh trong điều kiện vô trùng để hạn chế vi sinh vật và oxy. Thiết bị: máy rót hộp tự động Thông số kỹ thuật: - Thời gian: 30 phút. - Thể tích: 1000ml/chai. - Năng suất: 12000 hộp/h. Hình 2.11: Máy rót hộp tự động. 2.2.11.2. Bài khí. Mục đích: - Bảo quản: Loaïi heát khí trong hoäp tröôùc khi gheùp kín, loaïi boû muøi laï trong saûn phaåm, haïn cheá quaù trình oxi hoaù. Giaûm aùp suaát trong hoäp khi thanh truøng, traùnh bieán daïng, nứt mối hàn. - Chuẩn bị: tăng hệ số truyền nhiệt, giúp thanh trùng tốt hơn. Các yếu tố ảnh hưởng: - Nhieät ñoä hoãn hôïp: Nhieät ñoä caøng cao, caùc chaát khí ôû daïng phaân taùn hoaø tan vaø caùc caáu töû deã bay hôi caøng deã thoaùt ra khoûi hoãn hôïp. Tuy nhieân nhieät ñoä quaù cao seõ xaûy ra moät bieán ñoåi khoâng coù lôïi aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm nhö moät soá vitamin bò phaân huyû, ñaêïc bieät laø vitamin C. - AÙp löïc chaân khoâng: neáu aùp löïc chaân khoâng quaù lôùn, moät phaàn hôi nöôùc ngöng tuï seõ bò taùch theo caùc khí, laøm chi phí naêng löôïng taêng. Các biến đổi: ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 23 - Vật lý: thay đổi thể tích của hỗn hợp. - Hóa lý: sự bay hơi các hợp chất dễ bay hơi, ngưng tụ hơi nước Thực hiện và thiết bị: - Dùng phương pháp cơ học: hút không khí ra khỏi hộp bằng bơm chân không. Hình 2.12 : Thiết bị bài khí chân không 2.2.11.3. Đóng nắp. Mục đích: bảo quản và hoàn thiện - Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường ngoài, hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật, đảm bảo cho thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. Yeâu caàu: Naép hoäp phaûi gheùp thaät kín, thaät chaéc. Thực hiện: - Ta sử dụng thiết bị đóng nắp tự động. Trong thiết bị này, hộp chạy theo băng tải qua thiết bị rót hộp và đóng nắp tự động, tất cả được tiến hành trong buồng kín, đảm bảo điều kiện vô trùng. 2.2.12. Làm nguội, Bảo ôn. 2.2.12.1. Làm nguội. Mục đích: Hoàn thiện. - Tăng tính ổn định cho sản phẩm. Các biến đổi: - Vật lý: Nhiệt độ giảm đến nhiệt độ phòng. - Hoá học: Phản ứng oxy hoá vitamin giảm dần và ngừng hẳn. - Hoá sinh: không có. - Sinh học: không có. - Cảm quan: chất lượng sản phẩm được ổn định. Các yếu tố ảnh hưởng: ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 24 - Thời gian làm nguội: - Nhiệt độ làm nguội: nhiêt độ thường. Cách thực hiện: - Làm nguội bằng cách cho sản phẩm chạy trên băng tải ở nhiệt độ phòng trong . 2.2.12.2. Bảo ôn. Mục đích: Hoàn thiện. - Làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì. - Tránh han rỉ thân hoặc nắp bao bì. ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 25 PHẦN 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1. Tính cân bằng vật chất cho 100kg dứa nguyên liệu. Bảng 3.1 : Tỷ lệ phế liệu trong các công đoạn chế biến nước dứa trong. STT Công đoạn sản xuất Tổn thất % 1 Lựa chọn, cắt cuống 5 2 Rửa 0.5 3 Nghiền xé 1 4 Ủ 0.5 5 Ép 9.4 6 Lọc thô 1 7 Làm trong dịch quả 0.5 8 Lọc tinh 1 9 Phối trộn 0.5 10 Thanh trùng 1 11 Rót Hộp 1 12 Bài khí 1 13 Đóng nắp 1 14 Làm nguội, Bảo ôn 0.5 - Dựa vào bảng 4.2 ta suy ra % các chất trong trái dứa theo khối lượng là:  % chất khô hoà tan: % Độ khô - % Cellulose - % Protopectin - % Protein = 17 1.6 0.1 0.4 14.9    .  % Xơ: % Cellulose = 1.6.  % Protopectin: 0.1.  % Protein: 0.4.  % Ẩm: 100 - % Độ khô = 83. - Căn cứ vào thành phần hoá học của dứa ở độ chín 3,4 ta suy ra trong 100kg nguyên liệu có:  Cuống: 100 0.035 3.5  (kg).  Chất khô hoà tan: (100 3.5) 0.149 14.3785   (kg).  Xơ: (100 3.5) 0.016 1.5440   (kg).  Protopectin: (100 3.5) 0.001 0.0970   (kg). ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 26  Protein: (100 3.5) 0.004 0.386   (kg).  Ẩm: 100 3.5 14.7645 1.5440 0.0970 0.386 79.7085      (kg). Bảng 3.2 : Thành phần hoá học của dứa ở độ chín 3, 4. Chỉ tiêu Hàm lƣợng Độ khô, % 17 Đường tổng số, % 14.1 Đường khử, % 3.2 Saccharose, % 10.9 Cellulose, % 1.6 Pectin hoà tan, % 0.08 Protopectin, % 0.1 Độ acid, % 0.5 Độ tro, % 0.37 Hảm lượng K, mg% 230 Hàm lượng P, mg% 48 Hàm lượng Ca, mg% 18 3.1.1. Sau quá trình lựa chọn, cắt cuống: 100 (1 0.05) 95   (kg). 3.1.2. Sau quá trình rửa: 95 (1 0.005) 94.5250   (kg). 3.1.3. Sau quá trình nghiền xé : 94.5250 (1 0.01) 93.5800   (kg). - Trong 93.58 (kg) có:  Chất khô hoà tan: 93.58 0.149 13.9434  (kg).  Xơ: 93.58 0.016 1.4973  (kg).  Protopectin: 93.58 0.001 0.0936  (kg).  Protein: 93.58 0.004 0.3743  (kg).  Hàm ẩm: 93.58 14.3177 1.4973 0.0936 0.3743 77.2971     (kg). 3.1.4. Quá trình ủ: a. Trong quá trình ủ: - Pectinase được pha với nước trước khi cho vào khối hỗn hợp dứa sau nghiền:  Lượng pectinase cho vào: 93.58 0.005 0.4679  (kg).  Lượng nước cho vào theo tỷ lệ: hỗn hợp dứa sau nghiền : nước là 1: 2.5. Lượng nước cho vào: 93.58 2.5 233.95  (L). - Lượng hỗn hợp sau khi cho dung dịch pectinase vào là: 93.58 233.95 0.4679 328   (kg). - Trong 328 (kg) có:  Chất khô hoà tan: 14.3177 (kg).  Xơ: 1.4973 (kg).  Protopectin: 0.0936 (kg).  Protein: 0.3743 0.4679 0.8422  (kg). ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 27  Hàm ẩm: 328 14.7856 1.4973 0.0936 311.6235    (kg). - Hiệu suất thuỷ phân của ezyme pectinase là 80 %. - Trong 328 (kg) có:  Chất khô hoà tan: 14.3177 0.0936 0.8 14.3926   (kg). % chất khô hoà tan : 14.3926 100 4.3880 328   %.  Xơ: 1.4973 (kg). % Xơ: 1.4973 100 0.4565 328   %.  Protopectin: 0.0936 0.2 0.0187  (kg). % Protopectin: 0.0187 100 0.0057 328   %.  Protein: 0.8422 (kg). % Protein: 0.8422 100 0.2568 328   %.  Hàm ẩm: 311.6235 (kg). % Hàm ẩm: 311.6235 100 94.7504 328   %. b. Sau quá trình ủ: 328 (1 0.005) 326.36   (kg). - Trong 326.36 kg có:  Chất khô hoà tan: 326.36 0.04388 14.3207  kg.  Chất khô không hoà tan: 326.36 (0.004565 0.000057 0.002568) 2.3465    kg.  Hàm ẩm: 326.36 14.3207 2.3465 309.6928   kg. 3.1.5. Sau quá trình ép: - Hiệu suất ép 65%, độ ẩm của bã 40%. - Khối lượng xơ trong bã: 0.0046 326.36 1.5013  kg. - Khối lượng chất khô hoà tan trong bã: 14.3207  (1-0.65) = 5.0122 (kg). - Khối lượng Protein trong bã: 326.36 0.0026 (1 0.65) 0.2967    (kg). Khối lượng bã: 1.5013 5.0122 0.2967 11.3503 1 0.4     kg. - % xơ trong bã: 1.5013 100 13.2270 11.3503   %. - % chất khô hoà tan trong bã: 100 13.2270 40 46.7730   %. - Giả sử dịch dứa thu được có d 1 kg/L. Thể tích dịch dứa thu được: 326.36 11.3503 315.0097  (L). - Quá trình ép dịch ép tổn thất là 3%. - Sau quá trình ép: 315.0097 (1 0.03) 305.5594  (L). - Trong 305.5594 (L) có:  Hàm lượng chất khô hoà tan: 14.3207 5.0122 9.3085  (kg). % chất khô hoà tan: 9.3085 100 3.0464 305.5594   % ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 28  Hàm lượng protein: 326.36 0.0026 0.2967 0.5518   (kg). % Protein: 0.5518 100 0.1806 305.5594   %  Hàm lượng ẩm: 305.5594 9.3085 0.5518 295.6991   (kg). % Ẩm: 295.6991 100 96.7730 305.5594   %. 3.1.6. Sau quá trình lọc thô: 305.5594 (1 0.01) 302.5038   L. 3.1.7. Sau quá trình làm trong dịch quả: 302.5038 (1 0.005) 300.9913   L. 3.1.8. Sau quá trình lọc tinh: 300.9913 (1 0.01) 297.9814   L. 3.1.9. Quá trình phối trộn: a. Phối trộn: - Dịch dứa 297.9814 (L) có 3.0464% chất khô hoà tan. - Syrup V (L) có 55% chất khô hoà tan. - Cần pha dịch dứa V+297.9814 (L) có 15% chất khô hoà tan. Ta có: 0.030464 297.9814 0.55 0.15 297.9814 V V      V= 89.0488 (L). - Sử dụng syrup 55% phối trộn theo tỷ lệ syrup : dịch dứa là 1: 3.35 (w/w). - Tổn thất sau khi qua thiết bị lọc khung bản là 3%. Lượng syrup ban đầu là: 89.0488 91.8029 1 0.03   (L). - Lượng đường sử dụng là: 91.8029 0.55 50.4916  kg. - Lượng nước sử dụng là: 91.8029 0.45 41.3113  (kg)  41.3113 (L). b. Sau phối trộn: - Thể tích dịch dứa sau quá trình phối trộn: (297.9814 89.0488) (1 0.005) 385.0950    (L). 3.1.10. Sau quá trình thanh trùng: 385.0950 (1 0.01) 381.2441   (L). 3.1.11. Sau quá trình rót hộp: 381.2441 (1 0.01) 377.4316   (L). 3.1.12. Sau quá trình bài khí: 377.4316 (1 0.01) 373.6573   (L). 3.1.13. Sau quá trình đóng nắp: 373.6573 (1 0.01) 369.9207   (L). 3.1.14. Làm nguội bảo ôn: 369.9207 (1 0.005) 368.0711   (L). 3.1.15. Lượng pectin sử dụng là 0.1% trên thể tích sản phẩm. - Lượng pectin sử dụng: 368.0711 0.001 0.3681  (kg). 3.1.16. Trong sản phẩm nước dứa trong có: - Lượng Saccharose có trong 368.0711 (L): % Saccharose 51.8218 100 14.0793% 368.0711    . ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 29 Bảng 3.3: Cân bằng vật chất cho 100 (kg) dứa nguyên liệu. Quá trình Lượng vào (kg) Lượng ra (kg) Lựa chọn, cắt cuống 100 95 Rửa 95 94.5250 Nghiền xé 94.5250 93.5800 Ủ 328 326.36 Ép 326.36 305.5594 Lọc thô 305.5594 302.5038 Làm trong dịch quả 302.5038 300.9913 Lọc tinh 300.9913 297.9814 Phối trộn 387.0302 385.0950 Thanh trùng 385.0950 381.2441 Rót hộp 381.2441 377.4316 Bài khí 377.4316 373.6573 Đóng nắp 373.6573 369.9207 Làm nguội, bảo ôn 369.9207 368.0711 3.2. Tính cân bằng vật chất cho phân xƣởng sản xuất 10000 L/ Ngày. - Lương dứa nguyên liệu sử dụng: 10000 100 2716.8664 368.0711   kg. - Lượng syrup sử dụng: 2716.8664 91.8029 2494.1621 100   (L). - Lượng pectin sử dụng: 2716.8664 0.3681 10 100   (kg). 3.3. Tính cân bằng vật chất cho một mẻ. - Phân xưởng sản xuất chạy 2 mẻ/ Ngày. - Lương dứa nguyên liệu sử dụng: 2716.8664 1358.4332 2  (kg). ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 30 - Lượng syrup sử dụng: 2494.1621 1247.0811 2  (kg). - Lượng pectin sử dụng: 10 5 2  (kg). Bảng 3.4: Cân bằng vật chất cho một mẻ. Quá trình Lượng vào (kg) Lượng ra (kg) Lựa chọn, cắt cuống 1311 1245.45 Rửa 1245.45 1239.2228 Nghiền xé 1239.2228 1226.8338 Ủ 4300.0800 4278.5796 Ép 4278.5796 4005.8837 Lọc thô 4005.8837 3965.8248 Làm trong dịch quả 3965.8248 3945.9959 Lọc tinh 3945.9959 3906.5362 Phối trộn 5153.6173 5127.8485 Thanh trùng 5127.8485 5076.5707 Rót hộp 5076.5707 5025.8042 Bài khí 5025.8042 4975.5464 Đóng nắp 4975.5464 4925.7906 Làm nguội, bảo ôn 4925.7906 4901.1617 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 31 PHẦN 4: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 1 ngaøy laøm vieäc 8h, chia laøm 2 meû. 4.1. Choïn thieát bò chính. Baûng 4.1 : Cô sôû löïa choïn thieát bò chính. STT Giai đoạn Hoạt động 1 Lựa chọn, cắt cuống Liên tục 2 Rửa Liên tục 3 Nghiền xé Liên tục 4 Ủ Gián đoạn 5 Ép Liên tục 6 Lọc thô Liên tục 7 Làm trong dịch quả Gián đoạn 8 Lọc tinh Liên tục 9 Phối trộn Gián đoạn 10 Thanh trùng Liên tục 11 Rót hộp Liên tục 12 Bài khí Liên tục 13 Đóng nắp Liên tục 4.1.1. Giai đoạn rửa. - Khối lượng dứa nhập liệu cho một mẻ: 1245.45 (kg). - Thời gian rửa là 30 phút, năng suất của thiết bị là: 1245.45 2490.9 0.5 N   kg/h. - Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế. ' 2490.9 1.1 2740N    kg/h. - Chọn thiết bị rửa của hãng Bajajmachinen, Model MFW 3000 có thông số như bảng sau: Bảng 4.2. Thông số thiết bị rửa. Thông số Đơn vị Giá trị Năng suất Kg/h 3000 Công suất điện Kw 10 Chiều dài mm 3500 Chiều rộng mm 1000 Chiều cao mm 2300 4.1.1. Giai đoạn nghiền. - Khối lượng dứa nhập liệu cho một mẻ: 1239.2228 (kg). ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 32 - Thời gian nghiền là 30 phút, năng suất của thiết bị là: 1239.2228 2478.4456 0.5 N   kg/h. - Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế. ' 2478.4456 1.1 2727N    kg/h. - Chọn thiết bị nghiền của hãng Bajajmachinen, Model C120 có thông số như bảng sau: Bảng 4.3. Thông số thiết bị nghiền. Thông số Đơn vị Giá trị Năng suất Kg/h 3000 Công suất điện KW 4 Chiều dài mm 1480 Chiều rộng mm 1620 Chiều cao mm 2050 4.1.2. Giai đoạn ủ. - Khối lượng dứa nhập liệu cho một mẻ: 4300.0800 (L). - Năng suất của thiết bị là: 4300.0800N  (L/mẻ). - Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế. ' 4300.0800 1.2 5160N    (L/mẻ). - Chọn thiết bị làm bằng thép không rỉ hình trụ đáy côn của hãng Wenzhou Kingpak Manufacturing Co., Ltd. có thông số như bảng sau: Bảng 5.4. Thông số thiết bị ủ. Thông số Đơn vị Giá trị Năng suất Kg/h 5000 Đường kính mm 1620 Chiều cao mm 2050 4.1.3. Giai đoạn ép. - Khối lượng dứa nhập liệu cho một mẻ: 4278.5796 (kg). - Thời gian lựa rửa là 1h, năng suất của thiết bị là: 4278.5796 4278.5796 1 N   kg/h. - Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế. ' 4278.5796 1.1 4707N    kg/h. - Chọn thiết bị ép của hãng Bajajmachinen, Model TB-05 có thông số như bảng sau: ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 33 Bảng 4.5. Thông số thiết bị ép trục. Thông số Đơn vị Giá trị Năng suất Kg/h 5000 Công suất điện KW 16.1765 Áp lực bar 6 Chiều dài mm 4500 Chiều rộng mm 1800 Chiều cao mm 2200 Cân bằng kg 4200 4.1.4. Giai đoạn lọc thô: - Khối lượng dứa nhập liệu cho một mẻ: 4005.8837 (kg). - Thời gian lựa lọc thô là 15ph, năng suất của thiết bị là: 4005.8837 16023.5348 0.25 N   (L/h). - Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế. ' 16023.5348 1.1 17626N   (L/h). - Chọn thiết bị lọc thô của hãng China Leo Filter Press Co, Model LeoX630 có thông số như bảng sau: Bảng 4.6. Thông số thiết bị lọc thô. Thông số Đơn vị Giá trị Năng suất L/h 20000 Công suất điện KW 6 Áp lực bar 15 Kích thước khung bản mm 630x630 Chiều dài mm 3800 Khối lượng kg 2300 4.1.5. Giai đoạn làm trong dịch quả. - Khối lượng dứa nhập liệu cho một mẻ: 3965.8248 (L). - Năng suất của thiết bị là: 3965.8248N  (L/mẻ). - Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế. ' 3965.8248 1.2 4759N    (L/mẻ). - Chọn thiết bị làm bằng thép không rỉ hình trụ đáy côn có thông số như bảng sau: Bảng 4.7. Thông số thiết bị làm trong dịch quả. Thông số Đơn vị Giá trị Năng suất L/h 5000 Đường kính mm 1620 Chiều cao mm 2050 ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 34 4.1.6. Giai đoạn lọc tinh. - Khối lượng dứa nhập liệu cho một mẻ: 3945.9959 (kg). - Thời gian lựa lọc thô là 15ph, năng suất của thiết bị là: 3945.9959 15783.9836 0.25 N   (L/h). - Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế. ' 15783.9836 1.1 17363N   (L/h). - Chọn thiết bị của hãng China Leo Filter Press có thông số như bảng sau: Bảng 4.8. Thông số thiết bị lọc thô. Thông số Đơn vị Giá trị Năng suất L/h 20000 Công suất điện KW 6 Áp lực bar 15 Kích thước khung bản mm 630x630 Chiều dài mm 3800 Khối lượng kg 2300 4.1.7. Giai đoạn phối trộn. - Khối lượng dứa nhập liệu cho một mẻ: 5153.6173 (L). - Năng suất của thiết bị là: 5153.6173N  (L/mẻ). - Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế. ' 5153.6173 1.2 6185N    (L/mẻ). - Chọn thiết bị làm bằng thép không rỉ hình trụ đáy côn của hãng Wenzhou Kingpak Manufacturing Co., Ltd. có thông số như bảng sau: Bảng 4.9. Thông số thiết bị phối trộn. Thông số Đơn vị Giá trị Năng suất L/h 7000 Công suất Kw 11 Đường kính mm 1820 Chiều cao mm 2200 4.1.8. Giai đoạn thanh trùng. - Khối lượng dứa nhập liệu cho một mẻ: 5127.8485 (kg). - Thời gian lựa thanh trùng là 15ph, năng suất của thiết bị là: 5127.8485 20511.394 0.25 N   (L/h). - Chọn thiết bị có năng suất vượt 10% năng suất thực tế. ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa trong GVHD: Cô Châu Trần Diễm Ái SVTH: Nguyễn Thanh Qui Trang 35 ' 20511.394 1.1 22563N   (L/h). - Chọn heä thoáng Tetra Therm Aseptic VTIS 10 của Tetra Pak có thông số như bảng sau: Bảng 4.10. Thông số thiết bị thanh trùng. Thông số Đơn vị Giá trị Năng suất L/h 26000 Công suất điện KW 6 Áp lực bar 15 Nhiệt gia nhiệt sơ bộ oC 80 Nhiệt độ thanh trùng oC 140 Thời gian giữ nhiệt giây 5 Nhiệt độ sau khi qua bồn chân không oC 80 Nhiệt độ cuối của quá trình oC 20 Tần số Hz 50 Điện thế V 380/400 4.1.9. Giai đ