Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất suất ăn công nghiệp

đậu Lượng protein nên duy trì ở mức độ vừa phải, không dưới 0.8g/kg thể trọng và không quá 1.6g/kg Chế độ ăn uống cân đối phải đi kèm với các hoạt động thể lực để duy trì cân nặng “nên có” Không khuyến khích uống rượu. Những ai đã uống rượu thì khuyên nên giới hạn rượu uống hằng ngày không quá 30g. Phụ nữ có thai không được uống rượu Giới hạn lượng muối hàng ngày không quá 6g. Giới hạn sử dụng muối trong nấu nướng và tránh các thức ăn bảo quản bằng muối Duy trì mức calci thích hợp Không ăn vượt quá nhu cầu hàng ngày Nên có lượng Fluor thích hợp, nhất là trong thời gian học cấp 1 và cấp 2 Dưới đây là các khuyến nghị về dinh dưỡng hợp lý cho người Nhật do Viện Dinh dưỡng Nhật Bản công bố: Ăn nhiều loại thức ăn khác nhau để có một khẩu phần cân đối Hàng ngày nên ăn trên 30 loại thức ăn khác nhau Bữa ăn dù chính hay phụ cũng phải cân đối Điều chỉnh mức ăn vào phù hợp với hoạt động thể lực Không ăn quá thừa năng lượng để tránh béo phì Điều chỉnh thể lực phù hợp với năng lượng ăn vào Nên nhớ rằng cả số lượng và chất lượng chất béo đều quan trọng Không ăn quá nhiều mỡ Dùng dầu thực vật hơn là mỡ động vật Không ăn quá nhiều muối Không ăn quá 10g/ngày Tránh các phương pháp chế biến cần dùng nhiều muối, tạo vị ngon bằng các phương pháp khác dùng ít muối Coi trọng bữa ăn và cách chế biến truyền thống của gia đình Bữa ăn chung gia đình là những giây phút ấm cúng trong ngày Cần cố gắng chế biến món ăn ở nhà, duy trì khẩu phần gia đình Chương 3:Vị trí đặt nhà máy và quy trình sản xuất 1. Chọn vị trí đặt nhà máy: [18] Yêu cầu: do đây là nhà máy cung cấp suất ăn công nghiệp, phục vụ vào mỗi ngày cho con người, trong đó đối tượng chính hướng đến là công nhân lao động. Do đó địa điềm xây dựng nhà máy phải đáp ứng những yêu cầu sau: Gần các khu công nghiệp và khu dân cư đông đúc nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân phối, vận chuyển và giao sản phẩm cho khách hàng Gần các khu cung cấp nguyên liệu phục vụ cho quy trình sản xuất Đảm bảo nguồn nước sạch và an toàn. Trong chế biến suất ăn công nghiệp, nước là một thành phần quan trọng Vấn đề giao thông: hệ thống giao thông và cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm Hệ thống thoát nước, cấp nước và cấp điện hoàn chỉnh Dựa trên những yêu cầu trên, trong đó yêu cầu về nguồn nước, gần khu công nghiệp, khu dân cư là những yêu cầu quan trọng nhất, do đó chúng ta chọn đặt nhà máy ở gần hoặc tại khu công nghiệp Sóng Thần vì: Thuận lợi: Khu công nghiệp Sóng Thần nhằm trên địa phận huyện Dĩ An tỉnh Bình Dương nhằm quốc lộ 1A, giáp với quận Thủ Đức, Gò Vấp của thành phố Hồ Chí Minh. Khu công nghiệp với số lượng công nhân lớn, thu hút vốn đầu tư cao nên là một thị trường rất quan trọng cho nhà máy Gần với các khu công nghiệp khác: khu công nghiệp Việt Nam – Singapo, khu công nghiệp Mỹ Phứơc thuộc địa phận tỉnh Bình Dương; gần các khu dân cư ở Thủ Đức Gần chợ nông sản Thủ Đức nên là nguồn cung cấp nguyên liệu thuận lợi Hệ thống nước, điện hoàn chỉnh Khó khăn: Do đây là khu công nghiệp thu hút khá nhiều nhà đầu tư nên chi phí thuê mặt bằng khá cao Khái quát về khu công nghiệp Sóng Thần 2: [18] Trong giai đoạn Việt Nam đang thực hiện công cuộc Công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước, việc xây dựng và phát triển khu công nghiệp Sóng Thần 2 do công ty Cổ Phần Phát Triển Khu Công Nghiệp Sóng Thần làm chủ đầu tư đã đóng góp một phần quan trọng đáng kể vào công cuộc chung, đồng thời cũng phù hợp với định hướng chung là xây dựng các Khu công nghiệp tập trung nhằm thu hút các nguồn vốn đầu tư trong và ngoài nước nhằm phục vụ các mục tiêu kinh tế phát triển đất nước Vị trí địa lý: KCN Sóng Thần 2 tọa lạc tại thị trấn Dĩ An tỉnh Bình Dương, là khu công nghiệp hoàn chỉnh và đa ngành, các ngành công nghiệp được bố trí thành 3 cụm A, B, C với diện tích công nghiệp là 313 ha, cách: Trung tâm Tp Hồ Chí Minh 20km về hướng Tây Nam Trung tâm Tp Biên Hoà 15km về hướng Đông Bắc Trung tâm thị xã Thủ Dầu Một 20km về hướng Tây Bắc Sân bay Tân Sơn Nhất 15km về hướng Tây Nam Cạnh tuyến đường sắt Thống Nhất, giáp ga Sóng Thần (đã được qui hoạch mở rộng thành đường xuyên Á) Phía Nam giáp xa lộ Đại Hàn, phía Tây giáp tuyến đường quân sự (nối thẳng tỉnh lộ 743 về gặp xa lộ Đại Hàn) Nằm giữa 3 cụm dân cư lớn: Thủ Đức, Dĩ An và Lái Thiêu Đất đai bằng phẳng, độ dốc dần từ Đông Bắc xuống Tây Nam, trung bình 1%, độ cao trung bình 25 – 30m so với mực nước biển, độ chịu nén > 2kg/cm2 thuận lợi xây dựng căn bản Cơ sở hạ tầng: Hệ thống giao thông toàn bộ hệ thống đường bê tông nhựa nội bộ rộng tối thiểu 2 làn xe có sức chịu trọng tải trên 30tấn/1 xe tải Hệ thống điện: hệ thống đường dây cao thế kép chạy mạch vòng 22KV được bố trí theo các tuyến đường. Nguồn điện được lấy từ điện lưới quốc gia tuyến điện cao thế 110KV qua trạm biến áp có công suất 40MVAx2. Đảm bảp cung cấp điện ổn định, liên tục cho sản xuất Hệ thống cấp nước: nước sạch được cung cấp từ nhà máy nước Dĩ An với công suất 15000m3/ ngày. Đảm bảo áp lực nước ổn định, lượng nước theo tiêu chuẩn WHO Hệ thống thoát nước: hoàn chỉnh hệ thống thoát nước mưa, nước bẩn Thông tin liên lạc: dịch vụ viễn thông thuận tiện trong và ngoài nước với đường dây điện thoại lắp đặt sẵn tới ranh giới các lô đất và cung cấp đầy đủ theo nhu cầu khách hàng từ Bưu cục Sóng Thần Nhà máy xử lý nước thải: có công suất 8000 m3/ ngày Cảng ICD: tiếp giáp Tân Cảng Kết quả: bắt đầu đi vào hoạt động kinh doanh từ năm 1996, KCN Sóng Thần 2 đã chứng tỏ là KCN hấp dẫn các nhà đầu tư. Tính đến cuối năm 2006 có tổng số 95 doanh nghiệp trong và ngoài nước đang hoạt hoạt động trong khu công nghiệp với tổng diện tích dất thuê là 2031903.9 m2 /2076100 m2, chiếm 97.8% diện tích đất cho thuê 2. Quy trình công nghệ: 2.1 Quy trình nấu cơm: Gạo Bảo quản Tách kim loại Vò, rửa Nước Nước thải Đặt khay Nấu Cơm Gạo được mua từ các nhà máy sản xuất và được yêu cầu các vấn đề về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Gạo được mua về và bảo quản ở kho mát với nhiệt độ 5 – 8oC nhằm mục đích đảm bảo cho hoạt động của nhà máy một cách liên tục, tránh sự tấn công của trùng, sâu bọ và các loài gặm nhắm. Trong suốt quá trình bảo quản gạo được lấy ra từ từ phục vụ quá trình sản xuất. Trước hết gạo được cho qua thiết bị tách kim loại nhằm tách bỏ các kim loại nếu có trong gạo. Sau đó gạo được ngâm trong nước và vò nhằm loại bỏ các tạp chất. Gạo sau khi vò được đặt vào trong các khay, kết hợp với việc thêm nước vào với tỷ lệ thích hợp. Hỗn hợp gạo – nước được đặt vào nồi nấu để làm chín gạo và chuyển gạo thành cơm. Sau một thời gian nhất định, khối cơm được mang ra khỏi nồi nấu. Ta được sản phẩm là cơm 2.2 Quy trình sản xuất các món kho: thịt kho đậu hũ, thịt kho trứng Ở đây, chúng ta chỉ đưa ra những quy trình chung nhất. Đối với mỗi sản phẩm có thể thay đổi nguyên liệu khác nhau Thịt heo Rã đông Xử lý nguyên liệu Nấu Nước Phối trộn Chia nồi Thịt kho đậu hũ Gia vị Đậu hũ Tẩm ướp Thịt mua từ các nhà máy chế biến được bảo quản trong các kho lạnh động với nhiệt độ bảo quản là –18oC nhằm chờ sản xuất và bảo quản thịt. Rau cải thường được mua hàng ngày và chỉ bảo quản trong kho với thời gian ngắn. Thịt được mang đi rã đông bằng nước sau đó được mang cắt khúc thành từng miếng nhỏ. Thịt sau rã đông được nấu với nước nóng nhằm làm chín thịt. Sau đó được phối trộn với đậu hũ và các gia vị cần thiết. Hỗn hợp tiếp tục được gia nhiệt trong một thời gian nhằm tạo một hỗn hợp đồng nhất. Ta được sản phẩm là thịt kho đậu hũ 2.3 Quy trình nấu các món xào: đậu đũa xào, cải ngọt xào, nấm xào cà rốt, mực xào dưa chuột Ở đây, chúng ta chỉ đưa ra những quy trình chung nhất. Đối với mỗi sản phẩm có thể thay đổi nguyên liệu khác nhau Rau, củ Xử lý cơ học Rửa Phân loại Nước Phối trộn Gia nhiệt Các món xào Gia vị Nước Xào Cắt lát Nguyên liệu là rau quả có thể được mua về ở dạng chưa xử lý hoặc đã qua xử lý sơ bộ. Với các nguyên liệu chưa qua xử lý sơ bộ ta tiến hành như sau: nguyên liệu cung cấp cho nhà máy theo từng ngày. Tại nhà máy nguyên liệu được xử lý cơ học nhằm tách bỏ các phần không sử dụng được như cuống, rễ và các phần khác. Sau đó nguyên liệu được đem đi rửa, cắt khúc và phân loại nhằm loại bỏ những phần không sử dụng được, loại bỏ những phần hư hỏng và các tạp chất. Nguyên liệu sau khi đã được xử lý sơ bộ được cho vào chảo xào và xào trong một thời gian nhất định. Sau đó hỗn hợp được phối trộn với các nguyên liệu phụ và gia vị nhằm tăng giá trị cảm quản và hương vị cho sản phẩm. Sau đó khối hỗn hợp được trộn chung với nước và gia nhiệt đến khi chín hoàn toàn. Ta được các món xào 2.4 Quy trình các món chiên: cá chiên, lạp xưởng chiên Ở đây, chúng ta chỉ đưa ra những quy trình chung nhất. Đối với mỗi sản phẩm có thể thay đổi nguyên liệu khác nhau Cá Xử lý sơ bộ Rửa Phân loại Nước Rửa Chiên Cá chiên Nước Dầu Tách nội tạng 2.5 Quy trình các món canh: canh đậu phộng, canh mồng tơi, canh bí Ở đây, chúng ta chỉ đưa ra những quy trình chung nhất. Đối với mỗi sản phẩm có thể thay đổi nguyên liệu khác nhau Rau, củ Xử lý cơ học Ngâm Rửa, Phân loại Nước muối Phối trộn Gia nhiệt Các món canh Nước Nấu Gia vị Các nguyên liệu dùng để chế biến các món canh thường được nhập liệu hàng ngày nhằm đảm bảo độ tươi ngon, đồng thời nhà máy thường yêu cầu các nhà cung cấp rau phải đảm bảo về vệ sinh, dư lượng thuốc trừ sâu và các thành phần độc khác ở dưới mức cho phép. Nguyên liệu nhập về được xử lý sơ bộ nhằm loại bỏ các phần không sử dụng được, loại bỏ tạp chất. Sau đó nguyên liệu được đem ngâm nước muối trong một khoảng thời gian nhất định và được rửa lại bằng nước sạch. Rau quả sau khi đã được xử lý được cho vào nước và nấu. Sau đó hỗn hợp được phối trộn với gia vị và các chất cần thiết khác rồi lại tiếp tục được gia nhiệt để sản phẩm chín hoàn toàn. Ta được sản phẩm là các món canh 3. Nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất 3.1. Nước:[10c], [16] Như đã nói ở trên nước là một phần rất quan trọng đối với con người. Bên cạnh đó trong quy trình sản xuất nước là một phần không thể thiếu. Nó tham gia vào quá trình sản xuất như một nguyên liệu như: trong nấu cơm, các món canh, các dạng nước uống... và còn tham gia vào việc vệ sinh thiết bị, nhà máy và các dụng cụ có liên quan. Do đó nước dùng cho nhà máy phải đạt tiêu chuẩn Việt Nam về nước dùng cho sinh hoạt và ăn uống. Nước phải tuân theo TCVN 5502 – 2003 đi kèm với tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống của Bộ y tế (ban hành kèm theo quyết định số 1329/2002/BYT – QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ trưởng Bộ y tế, bao gồm các nội dung: Bảng 3.1: Tiêu chuẩn vệ sinh nước uống của Bộ Y Tế Chỉ tiêu Không được lớn hơn Màu (mg/l Pt) 15 Mùi Không mùi và vị lạ Độ đục (NTU) 5 pH 6 – 8.5 Độ cứng, tính theo CaCO3 (mg/l) 300 Hàm lượng oxy hoà tan (tính theo oxy) (mg/l) 6 Tổng chất rắn hoà tan (mg/l) 1000 Hàm lượng NH3, tính theo nitơ (mg/l) 3 As (mg/l) 0.01 Hàm lượng antimon (mg/l) 0.005 Hàm lượng Cl (mg/l) 250 Pb (mg/l) 0.01 Cr (mg/l) 0.05 Cu (mg/l) 1 F (mg/l) 0.7 – 1.5 Zn (mg/l) 3 Hydrosulphur (mg/l) 0.05 Mn (mg/l) 0.5 Al (mg/l) 0.5 Nitrat, tính theo nitơ (mg/l) 10 Nitrit, tính theo nitơ (mg/l) 1.01 Fe tổng (Fe2+ + Fe3+) (mg/l) 0.5 Hg (mg/l) 0.001 Xyanua (mg/l) 0.07 Chất hoạt động bề mặt, tính theo Linear Ankyl benzen sulfonat (LAS) (mg/l) 0.5 Benzen (mg/l) 0.01 Phenol và dẫn xuất của phenol (mg/l) 0.01 Dầu hỏa và các hợp chất của dầu hoả (mg/l) 0.1 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ (mg/l) 0.01 Hàm lượng thuốc trừ sâu Clo hữu cơ (mg/l) 0.1 Colifom tổng số (MPN/100ml) 2.2 E. coli & colifom chịu nhiệt (MPN/100ml) 0 Chú thích: NTU: đơn vị đo độ đục MPN/100ml: mật độ khuẩn lạc trong 100ml Với mẫu nước dùng cho sản xuất phải định kì đi xét nghiệm kiểm tra nhằm đảm bảo đủ chất lượng yêu cầu cho sản xuất. Dưới đây là một mẫu kiểm tra nguồn nước của một nhà máy sản xuất suất ăn công nghiệp ở Vũng Tàu: 3.2. Gạo: [3], [10a], [10b] Đối với các nước ở Châu Á thì gạo là một nguồn lương thực quan trọng. Nó là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người. Gạo là phần nội nhũ của hạt lúa sau khi đã tách hết các lớp vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt, lớp aleurong và phôi. Nó gồm các tế bào lớn có màng mỏng, chứa đầy các hạt tinh bột, chất protein, một ít cenlulose, chất béo, tro và đường. Trong đó tinh bột chiếm tới 80%. Tuỳ theo giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát để sản xuất gạo, gạo ít đớn nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao. Ngược lại nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến bị gãy nát nhiều Thành phần hóa học (% w/w): Bảng 3.2: Thành phần hóa học của gạo Thành phần Tinh bột Chất xơ Protein Lipid Tro Các chất khác Nội nhũ 90.2 0.4 7.8 0.5 0.6 0.4 Mầm 2.4 3.5 20.2 21.6 7.9 44.4 Cám 16.0 10.7 15.2 20.1 9.6 28.4 Tinh bột: có hình đa giác, kích thước 2 – 10 mm; thành phần amylo chiếm khoảng 15 – 35%; nhiệt độ hồ hóa 70 – 80OC Protein: albumin 5%; globulin 10%, prolamin (oryzin) 5%, glutelin (oryzenin) 80% Bảo quản: sử dụng không các nhà kho và các cyclo. Trong quá trình bảo quản có thể có sự tấn công của vi sinh vật, sâu bọ và chuột Chỉ tiêu chất lượng của gạo phải tuân theo TCVN 4733 – 89 Chỉ tiêu độc chất: Dư lượng thuốc trừ sâu: bảng 3.3 Dư lượng thuốc trừ sâu (mg/kg), không vượt quá Mức Lindan (666, BHC, HCH) 0.5 Diarinan 0.1 Diclovot (Dichlvos) 0.3 Malathion 0.2 Wolfatoc Methylparathion 0.7 Dimethoat (B, 5B, Rogor) 1.0 Độc tố vi nấm aflatoxin: không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng Chỉ tiêu côn trùng và nấm móc: Côn trùng có hại: không được có Tổng số bào tử nấm móc trong 1g gạo: không lớn hơn 10000 bào tử Chỉ tiêu vệ sinh dinh dưỡng: hàm lượng vitamin B1 có trong 100g không nhỏ hơn 80mg Ngoài ra, chúng ta có thể áp dụng các chỉ tiêu về độ trắng của gạo theo TCVN 5644 – 1999 để đảm bảo về yêu cầu kỹ thuật 3.3. Các loại rau trái và củ: [9] 3.3.1 Rau và quả: Rau quả là một phần thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn của con người chúng ta. Đó là nguồn cung cấp chủ yếu một số hợp chất cho cơ thể như: các loại vitamin, chất xơ các chất đường, nước và một vài chất dinh dưỡng cần thiết khác. Các hợp chất đường: chủ yếu là glucose, fructose và saccharose. Các hợp chất đường chiếm tới 80 – 95% chất khô tổng cộng. Tuỳ theo mỗi loại rau quả mà tỷ lệ các loại đường rất khác nhau Tinh bột: chứa nhiều trong các loại đậu (50 – 60%). Trong các loại quả, tinh bột chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ. Quả khi xanh, tinh bột nhiều (chuối xanh 20 – 30%, táo xanh 2 – 3%). Khi chín, lượng tinh bột giảm xuống (<= 2%) do tinh bột chuyển hóa thành đường. Cellulose (chất xơ): là thành phần của vỏ tế bào rau quả và các tế bào mô gỗ. Giữa các bó sợi cellulose là hemicellulose, protopectin, lignhin, cutin gắn kết tạo độ cứng cho vỏ quả lúc còn xanh. Trong rau quả có từ 1 – 3% cellulose Bảng 3.4: Thành phần cellulose của một số loại quả Thực phẩm % chất khô Thực phẩm % chất khô Dứa Cam, bưởi Hồng Ổi chín 0.8 1.4 2.5 6 Rau Cải bắp, cần Măng Dưa chuột 0.2 – 0.8 1.5 3 4 - 5 Vitamin: rau quả chứa hầu hết các loại vitamin tan trong nước và tan trong dầu nên là nguồn cung cấp vitamin quan trọng nhất. Hàm lượng vitamin trong quả được biểu thị bằng đơn vị mg% và thay đổi tuỳ thuộc vào giống loại, đất đai, gieo trồng chăm sóc, thời tiết, độ chín... Về chọn lựa nguyên liệu đầu vào thì tuỳ nhà sản xuất có những đòi hỏi khác nhau đối với sản phẩm, nhưng nhìn chung các sản phẩm rau quả phải tuân theo TCVN về: màu sắc, mùi vị, tỷ lệ không sử dụng, trạng thái bên trong, mức độ khuyến tật (tỷ lệ dập nát, thối rửa hoặc khô héo, tỷ lệ xay xát hoặc vết bệnh nhẹ), về vệ sinh (lượng tạp chất, sinh vật có hại, độc tố), về quy cách bao gói dán nhãn 3.3.2 Củ: Bên cạnh gạo, củ cũng là nguồn cung cấp tinh bột quan trọng cho cơ thể chúng ta. Nó bao gồm các loại khoai như khoai tây, khoai lang... và các loại củ như củ sắn, củ khoai mì,... Bảng 3.5: Thành phần hóa học của một số loại củ Khoai tây Khoai lang Thành phần % khối lượng Thành phần % khối lượng Nước 75 Nước 68.1 Tinh bột 18.5 Glucid 27.1 Hợp chất chứa nitơ 2.1 Cellulose 0.9 Cellulose 1.1 Protein 1.6 Chất béo 0.2 Chất béo 0.5 Tro 0.9 Tro 0.5 Các chất khác 2.2 Về việc chọn nguyên liệu đầu vào cũng theo TCVN 3.4. Các nguồn thực phẩm cung cấp protein động vật: 3.4.1 Thịt: [10d], [4] Trong khẩu phần thức ăn của con người thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất: protein, chất béo, các chất khoáng và một số vitamin... Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn “ngon miệng” và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho mỗi hoạt động sống của con người Thịt động vật chủ yếu chứa nhiều protid (15 – 21%), chứa rất ít glucid (0.5%). Lượng nước thay đổi nhiều phụ thuộc vào lượng mỡ chứa trong thịt, thịt càng nhiều nước thì càng ít mỡ Chất béo của thịt do các glycerit của các acid palmitic, stearic và oleic. Các chất béo động vật có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao (36 – 45oC). Riêng chất béo của các loài chim, gà thì có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn một chút, nhiệt độ nóng chảy của chất béo cao hơn nhiệt độ cơ thể người thì độ tiêu hóa của chất béo đó giảm. Vì vậy, mỡ của chim, gà dễ tiêu hóa hơn mỡ lợn và bò Bảng 3.6: Thành phần hóa học trung bình của các loại thịt Thành phần hóa học Thịt bò nạc Thịt trâu Thịt lợn nạc Thịt gà Thịt vịt Nước, % Glucid, % Protid, % Lipid. % Vitamin A, % Vitamin B1, % Vitamin B2, % Lượng calo 74.3 1.0 21.0 3.0 0.03 0.165 0.0012 117.2 78.3 0.84 18.87 3.5 - - - 113 62 - 20.8 3.2 - 0.99 0.0015 109.1 70 - 23.5 4.5 - 0.132 - 125.2 68 - 21.6 7.4 - - - 151.2 Với sản phẩm thịt, người ta thường chọn thịt lạn động vật để đưa vào sản xuất. Thịt lạnh đông ban đầu phải đảm bảo theo TCVN 4784 – 89 về các chỉ tiêu: cảm quan (trạng thái, màu sắc, mùi vị, độ trong của nước luộc thịt), hóa lý (kích thứơc và khối lượng, nhiệt độ của tâm sản phẩm, pH, NH3, hàm lượng acid bay hơi, hàm lượng H2S), vệ sinh (dư lượng thuốc trừ dịch hại vàkháng sinh, hàm lượng kim loại nặng, vi sinh vật và kí sinh trùng, tạp chất). Thông thường, chúng ta chọn thịt có những đặc tính sau: Kiểm soát vệ sinh thú y: tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng cho chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y. Tiêu chuẩn cảm quan Trạng thái: thịt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt. Không còn sót gân, xương sụn, lông, tổ chức cơ không bị bầm dập, tụ huyết, xuất huyết. Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hoặc tái nhạt, xanh. Thịt, mỡ không được nhiễm sắc tố vàng. Mùi vị: không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi-hóa gắt dầu. Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý. Không có vị lạ như mặn, chua, chát Tiêu chuẩn hóa sinh Độ pH: thịt tươi 5.6 ¸ 6.0 thịt lạnh 5.3 ¸ 6.0 Lượng NH3: thịt tươi £ 20 mg/100g thịt lạnh £ 40 mg/100g Lượng H2S: âm tính. Hàn the: không có. Tiêu chuẩn vi sinh: Tổng vi khuẩn hiếu khí £ 106 tế bào/g. E. coli £ 100 tế bào/g. Staphilococcus aureus £ 100 tế bào/g. Salmonella £ 0/25 tế bào/g. 3.4.2 Cá: [10e] Cũng giống như thịt, cá là nguồn cung cấp chất protid cho con người. Thành phần cơ bản của cá như sau: Bảng 3.7: Thành phần hóa học của phile cá Thành phần Cá (phile) Tối thiểu Biến thiên bình thường Tối đa Protein Lipid Carbohydrat Tro Nước 6 0.1 - 0.4 28 16 – 21 0.2 – 25 <0.5 1.2 – 1.5 66 – 81 28 67 - 1.5 96 Cá phile lạnh đông phải đáp ứng TCVN 2065 – 77 Sản xuất theo quy trình công nghệ được Bộ Thuỷ hải sản duyệt Chế biến từ cá tươi Được sản xuất theo quy trình lạnh đông nhanh, quá trình đông lạnh chỉ được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm đạt – 18oC Thành phẩm: Trạng thái bên ngoài: Sạch sẽ, có cỡ, loại, đồng đều, không chứa nội tạng, vết bầm, đốm máu, xương cá, kén ký sinh trùng và ấu trùng Cho phép chứa phần gáy cá nhưng không được có xương (gáy cá là phần hóa cốt nằm kề trên màng cá) Không được chứa thịt bụng, trừ phile hình cánh bướm Không được có vết cắt, bị đứt đoạn , bị biến dạng hoặc méo mó Màu tự nhiên Sau khi rã đông thì có mùi vị tốt và đặc trưng Trạng thái vật lý: thịt phile phải đàn hồi săn chắc, không bị mủn, không bị lỏng hoặc bị dãn ra. Sợi cơ của thịt không bị tưa. Thịt phile không chứa màng bao mỏng. Trạng thái của cá chỉ được đánh giá sau khi rã đông, nấu chín 3.4.3 Tôm và mực đông lạnh: [10f] Tôm đông lạnh phải đáp ứng theo TCVN 2064 – 77: Phải được sản xuất theo quy trình công nghệ được Bộ Hải sản duyệt y Được sản xuất từ tôm còn tươi Được sản xuất theo quy trình lạnh đông nhanh, quá trình lạnh đông chỉ được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm đạt – 18oC Thành phẩm: Trạng thái bề ngoài: sạch sẽ, có cỡ và loài đồng đều; có màu đặc trưng; không bị mất nước, không có đốm đen Mùi vị: sau khi nấu phải có mùi vị đặc trưng Trạng thái vật lý: tôm phải có tính đàn hồi, săn chắc và không bị mủn Tráng băng: tôm đông lạnh phải được tráng băng, lớp nước đá phải hoàn toàn bao phủ sản phẩm để tránh sự mất nước Mực lạnh đông thoả mãn theo TCVN 5512 – 91: Chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2 Màu Thịt trắng tự nhiên, tươi sáng Thịt hơi phớt hồng hay phớt vàng Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên của mực tươi Mùi kém đặc trưng, không có mùi ươm hay mùi lạ Vị Vị ngọt tự nhiên, không có vị lạ, nước luộc trong Vị kém ngọt, không có vị lạ, nước luộc vẩn đục nhẹ Trạng thái cơ thịt Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn Thịt hơi mềm, kém đàn hồi, sau khi luộc ăn kém giòn Mức độ nguyên vẹn và tạp chất Mực ống: thân nguyên vẹn Mực