Đồ án Thực phẩm dinh dưỡng đặc biệt

trong tế bào bạch huyết khoảng 27 – 30mg/ 100g. Nếu kết quả thấp hơn 10mg/100g sẽ dẫn đến bệnh. Triệu chứng: Căn bệnh này thường xảy ra ở trẻ từ 5 tháng đến 2 tuổi, đặc biệt những trẻ được nuôi bằng sữa bò chế biến chứa rất ít vitamin C. Trường hợp nặng có thể tử vong. Da bị khô, nhám, bị nứt nẻ hay tróc vẩy vì khô, nếu quá nặng sẽ thấy những đốm đỏ hiện ra rất nhiều, đó là dạng xuất huyết dưới da. Hiện tượng này xảy ra rất nhiều ở tay, chân và vùng lưng. Bắp thịt có hiện tượng xuất huyết bên trong, tạo vết bầm tím cứng. Lợi răng bị viêm, sưng, dễ bị chảy máu, môi bị khô và có khi bị xuất huyết. Yếu, mệt, thính giác giảm, khó thở, ăn không ngon, có vài trường hợp thiếu máu. Ống chân bị sưng, di chuyển khó khăn, bị vỡ hay nứt ở vùng sụn hay đầu xương. Trẻ em bị bệnh sẽ ảnh hưởng đến tăng trưởng nhất là bộ xương không trưởng thành, rất dễ gãy. Chữa trị và phòng ngừa: Để ngăn ngừa căn bệnh này tốt nhất là điều chỉnh chế độ ăn cho hợp lý như ăn nhiều trái cây, rau xanh nhất là những thực phẩm chứa nhiều vitamin C như cam, chanh, ớt Đà Lạt. Nhu cầu vitamin C đối với người hút thuốc hay người nghiện cao gấp 2 lần người bình thường cũng như người bị cảm sốt. Trong trường hợp bị bệnh, có thể cung cấp cho người bệnh khoảng 200mg/ngày trong nhiều ngày sau đó giảm xuống mức bình thường khoảng 60mg/ngày. Sau một tuần là bệnh khỏi hẳn. 2.2.3.9 Bệnh còi xương do thiếu vitamin D: Vitamin D trong cơ thể đóng vai trò kiểm soát và sử dụng canxi và phospho trong sự tạo xương, chẳng hạn như sự canxi hoá không đúng làm bộ xương mềm yếu, dễ cong hay dễ gãy, tạo ra khối u ở đầu khúc xương ống chân, đầu gối làm bệnh nhân khó di chuyển. Ngoài ra còn có tác động liên quan đến sự hấp thụ hai chất khoáng đó trong ruột non và cũng tham gia trong sự tái hấp thụ trong sự chuyển đổi hai chất khoáng đó trong bộ xương của cơ thể. Bệnh còi xương gây ra bởi thiếu vitamin D, đôi khi còn gọi là bệnh còi xương của trẻ con, để phân biệt với bệnh còi xương người lớn hay còn gọi là bệnh loãng xương do sai lệch kích thích tố, sử dụng quá nhiều kích thích tố cortisone. Triệu chứng: Thường xảy ra nhiều nhất ở khoảng 3 tuổi đầu tiên, nguyên nhân do người mẹ khi mang thai thiếu vitamin D hay Ca, P. Những triệu chứng thường gặp là: Ở vài ba tháng tuổi thì đầu thường to lớn so với cơ thể, các vùng thái dương, trán nở lớn, nhưng vùng đỉnh đầu lại bằng phẳng. Chân và tay bị hoá xương chậm hay yếu. Khi trưởng thành, ống xương chân cong vòng như hình cánh cung, mắt cá chân cũng bị lệch so với bàn chân, đầu khớp xương cổ tay, cổ chân bị nở lớn nhưng xương ống lại ngắn. Xương sống bị xiêu vẹo có thể bị uốn cong gây ra gù lưng, lồng ngực phát triển không bình thường, “ngực chim bồ câu”. Răng yếu, dễ gãy, bể và bị sâu. Rất dễ dẫn đến tình trạng co giật hay động kinh. Phòng ngừa và chữa trị: Phòng ngừa ngay lúc đầu khi bà mẹ mang thai, sau khi sanh nên cho đứa trẻ tiếp xúc với với ánh nắng mặt trời đồng thời cung ứng cho nó đầy đủ khoáng chất và vitamin D nhất là trong thời kỳ nó tăng trưởng mạnh. Để chữa bệnh, tuỳ thuộc vào mức độ nặng nhẹ của bệnh, ta có thể cung cấp từ 1000 đến 2000 IU vitamin D/ngày bằng loại dầu cá, đồng thời cũng nên chú ý đến tỉ lệ và số lượng của 2 chất khoáng Ca và P. 2.2.3.10 Bệnh xuất huyết ở trẻ sơ sinh do thiếu vitamin K Thống kê cho biết có khoảng 0,1% trẻ mới sinh ra bị bệnh này ở mức độ nặng hay nhẹ và nếu không chữa trị kịp thời khi thì dễ dẫn đến tử vong. Vitamin K ban đầu được gọi là vitamin của sự đông máu. Có 3 dạng: K1 (phylloquinone) có trong thực vật, dạng K2 (farnoquinone) có nhiều trong cá sardine và dạng K3 (menadione) là dạng tổng hợp trong phòng thí nghiệm. Dạng K1 và K2 tan trong chất béo, dạng K3 tan trong dầu. Nguyên nhân: Thực phẩm không cung cấp đủ vitamin K, người có bệnh về đường tiêu hoá không hấp thụ chất béo, bị bệnh viêm ruột già… hoặc bị đau gan không tổng hợp được chất prothrombin, một chất cần thiết cho sự đông máu. Trường hợp trẻ sơ sinh bị thiếu vitamin K thường dẫn đến bệnh xuất huyết sau khi sinh ra khoảng một hay hai ngày. Thí nghiệm cho biết người mẹ khi mang thai sử dụng nhiều thuốc asporine có nhiều khả năng gây bệnh xuất huyết cho đứa con. Phòng ngừa và chữa trị: ngay sau khi sinh ra cung cấp cho đứa trẻ một lượng nhỏ khoảng 0,5 đến 1mg vitamin K1 bằng cách tiêm. Ngoài ra cũng cần cung cấp cho người mẹ một lượng khoảng 2 đến 5 mg vitamin K trước khi sinh. Tuy nhiên không nên lạm dụng quá nhiều sẽ gây hại cho đứa trẻ và có thể tử vong. 2.2.4 Những bệnh dinh dưỡng liên quan đến chất khoáng: 2.2.4.1 Bệnh co giật vì thiếu chất khoáng: Bệnh thường xảy ra ở trẻ em mới sinh (thường dưới 6 tháng tuổi) và có thể vì một hay nhiều nguyên nhân sau: Người mẹ lúc mang thai bị thiếu Ca. Tuyến phó giáp trạng của đứa trẻ không hoạt động bình thường làm ngăn cản việc hấp thu Ca từ thực phẩm. Bị bệnh về đường tiêu hóa như tiêu chảy quá lâu, dịch tiêu hóa không tiết ra bình thường làm cơ thể không hấp thu được Ca. Những đứa trẻ được nuôi bằng sữa bò thường mắc bệnh này do trong sữa bò chứa nhiều P làm mất tỉ lệ cân đối giữa Ca và P trong huyết thanh Þ bệnh co giật do sữa. Triệu chứng: Co giật chân và tay: ngón tay và ngón chân bị co quắp vào lòng bàn tay hay bàn chân, ở các nối đốt xương tay, đốt chân bị sưng và khó cử động, đau nhức khó di chuyển. Co thắt thanh quản: thở khò khè, nếu sự co quắp quá mạnh có thể làm bệnh nhân bị ngộp thở, cơ thể bị xanh tím do hô hấp bị cản trở, nếu chữa trị không kịp có thể gây tử vong. Chứng động kinh: bệnh nhân không còn cử động toàn cơ thể được, mắt lờ đờ, sùi bọt mép… thường xảy ra ở trẻ con, cơ thể co giật mạnh dẫn đến mê man nếu không chữa trị kịp thời có thể dẫn đến tử vong. Sự liên quan giữa bệnh co giật và cân bằng dung dịch lỏng của cơ thể: Trong huyết tương, bốn yếu tố đóng vai trò rất quan trọng trong sự cân bằng Ca-P và liên hệ trực tiếp đến căn bệnh co giật của cơ thể là ion Ca, ion P, độ acid-pH trong máu và CO2. Bốn yếu tố này trong tình trạng bình thường kết hợp với nhau tạo sự cân bằng, chỉ cần có sự sai lệch một hay vài yếu tố cũng dẫn đến tình trạng co giật. Nếu CO2 và độ acid trong máu không thay đổi, thỉ lượng Ca trung bình là 10-11 mg% và lượng P trung bình là 3-3,5 mg%. Cơ thể luôn luôn tác động để duy trì sự cân bằng giữa Ca x P = 30 hay 40. Vì vậy khi lượng P tăng lên 5-6mg% thì lượng Ca giảm còn 6-7 mg%, khi đứa trẻ uống sữa bò có nhiều P thì sự mất cân đối có thể gây tình trạng co giật. Có 4 dạng bệnh co giật thường gặp: Bệnh co giật vì thiếu Ca: Hiện tượng thiếu Ca này kích thích tế bào thần kinh và dẫn đến sự co thắt của những tế bào cơ bắp gây ra chứng co giật. Bệnh co giật vì thở quá mức: Cơ quan hô hấp làm việc nặng làm tăng lượng CO2 trong máu, gây ra hiện tượng nhiễm kiềm, pH tăng làm mất cân bằng dung dịch và gây co giật, thường gặp ở những người xúc động mạnh. Bệnh co giật vì dạ dày: Do ói mửa mất nhiều ion Cl, giảm lượng acid của bao tử làm giảm sút sự hấp thụ vitamin D, Ca, P và các chất khoáng khác dẫn đến co giật. Bệnh co giật vì bocacbonate: Khi uống nhiều chất bicacbonate hay tim vào mạch máu quá nhiều gây hiện tượng nhiễm kiềm trong máu, làm tăng pH gây ra co giật. Chữa trị và phòng bệnh: cung cấp Ca dưới dạng muối như canxi lactate hay canxi glucoate sau đó theo dõi để thay đổi hoặc cho bệnh nhân them các chất khác để duy trì sự cân bằng ion trong cơ thể. 2.2.4.2 Bệnh mềm xương và bệnh loãng xương: Thường xảy ra nhiều nhất ở người lớn tuổi, nhất là phụ nữ đang mang thai do không cung cấp đủ Ca, P, vitamin D cũng như các chất dinh dưỡng khác liên quan đến tạo lập bộ xương. Hoặc do các rối loạn khác trong cơ thể. Bệnh mềm xương: Còn được gọi là bệnh còi xương của người lớn gây ra do thiếu vitamin D, Ca, P trong thực phẩm. Đặc biệt với phụ nữ mang thai, lúc nuôi con bằng sữa bị thiếu dinh dưỡng hay ít tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. Hoặc do cơ thể mất khả năng hấp thu các chất này. Trong giai đoạn cuối thai kỳ, cơ thể người mẹ phải cung cấp Ca, P cho bào thai nên thiếu nhiều Ca, P; kết quả là sự tạo thành xương không được bình thường dẫn đến hiện tượng mềm xương, đi đứng khó khăn. Bệnh loãng xương: Thường xảy ra ở người trên 50 tuổi, đặc biệt với phụ nữ tuổi mãn kinh, nên còn gọi căn bệnh này là bệnh loãng xương sau mãn kinh. Có lẽ bệnh này liên quan đến tuổi tác và sự tiết xuất những kích thích tố sinh dục. Chẳng hạn khi người phụ nữ ở tuổi mãn kinh hay đã cắt bỏ buồng trứng, cơ thể của họ không còn kích thích tố estrogen do buồng trứng tiết ra nữa dẫn đến sự sai lệch trong tái hấp thụ Ca và sự tạo xương mới thay cho xương cũ kết quả xương yếu, xốp… Ngoài ra căn bệnh này còn do nguyên nhân là rối loạn trong trao đổi chất đạm, khoáng (Ca, P) và vitamin D làm mất cân bằng trong sự thay thế tề bào xương. Căn bệnh này còn có một nguyên nhân rất thường xảy ra đó là chữa trị bằng kích thích tố cortisone quá lâu dài… Sự chữa trị này làm gia tăng đào thải Ca của cơ thể. Thống kê cho biết có khoảng 30 – 40% phụ nữ ở tuổi mãn kinh bị vướng vào căn bệnh này ở mức độ nặng hay nhẹ, nhiều khi dẫn đến tình trạng xương bị ngắn và nhỏ đến 20% hay hơn nữa khi già. Khoảng trên 70% phụ nữ trên 70 tuổi rơi vào tình trạng loãng xương, nhất là những người hút thuốc lá, uống rượu. 2.2.4.3 Bệnh thiếu máu do thiếu chất sắt: Chất sắt trong cơ thể: Chất sắt trong cơ thể có khoảng 0,45mg/1kg thể trọng hay khoảng 2,5 – 3g cho toàn cơ thể, được phân chia như sau: Khoảng 60 – 75% chất sắt có trong huyết cầu tố của những tế bào máu, đây là thành phần chiếm nhiều nhất và cũng là tác động quan trọng nhất trong bệnh thiếu máu. Khoảng 3% chất sắt có trong myoglobin ở trong tế bào của bắp thịt. Trên 20% tổng số sắt trong cơ thể dưới dạng chất tồn trữ, tích tụ nhiều nhất ở gan, lá lách, tủy xương. Khoảng 5% chất sắt của cơ thể được gọi là chất sắt của sự hô hấp, phân tán trong tất cả các tế bào của khắp cơ thể, nó có thể dưới dạng Enzym, Coenzym đóng vai trò là chất xúc tác các phản ứng trao đổi các chất protein, gluxit, lipid trong các chu trình sinh năng lượng. Ngoài ra có khoảng 4mg chất sắt trong huyết tương, đóng vai trò những chất chuyên chở mà nó thường kết hợp với chất đạm trong máu dưới dạng chất chuyên chở transferring. Cấu chất của hồng huyết cầu tố: Chiếm chất sắt nhiều nhất trong cơ thể (trên 60%), đo lường mức độ hemoglobin sắc tố của tế bào máu đỏ có trong máu người ta có thể xác định tình trạng dinh dưỡng chất sắt trong cơ thể. Tế bào này được tổng hợp tại tủy xương sau đó đưa ra đường máu làm nhiệm vụ vận chuyển O2 và CO2. Sự oxi hóa ở tế bào: Chiếm khoảng 5% tổng lượng sắt trong cơ thể, nó đóng vai trò quan trọng trong sự sinh tồn của cơ thể vì nó là thành phần của những enzyme trong sự oxy hóa để sinh ra năng lượng của cơ thể (chu trình Krebs), tạo ra các tinh thể ATP tích trữ năng lượng. Nhu cầu chất sắt trong thực phẩm cần cung cấp cho một ngày là: Đối tượng Nhu cầu (mg/ngày) Trẻ em dưới 6 tháng tuổi 10 Từ 6 tháng đến 3 tuổi 15 Khoảng 10 tuổi 10 Tuổi dậy thì 18 Phụ nữ khi trưởng thành 18 Nam giới khi trưởng thành 10 Phụ nữ mang thai 20 – 25 Nguyên nhân căn bệnh: Sự thay đổi tình trạng sinh lý của cơ thể, chủ yếu là những giai đoạn mà nhu cầu của chất sắt tăng cao như giai đoạn tăng trưởng, lúc dậy thì, chu kỳ hành kinh, nuôi con bằng sữa… Sự mất chất sắt vì các nguyên nhân khác như xuất huyết, giải phẫu, bị bệnh đường tiêu hoá dẫn đến xuất huyết ở đường ruột, bao tử, bị tiêu chảy, ói mửa lâu… làm mất khả năng hấp thụ chất sắt trong ruột non. Ở trẻ con, vấn đề ký sinh trùng như giun, sán trong đường tiêu hóa là một nguyên nhân rất lớn gây ra bệnh thiếu máu. Nhất là các khu vực nghèo và thiếu vệ sinh trên thế giới. Nguyên nhân cuối cùng là dinh dưỡng thiếu, kém cả chất và lượng, thiếu thịt, thiếu rau xanh…đây là nguyên nhân của sự nghèo đói. Triệu chứng: Cũng giống như bệnh thiếu máu gây ra bởi các nguyên nhân khác như thiếu vitamin B12, thiếu acid folic… bệnh thiếu máu vì thiếu sắt cũng có những dấu hiệu về cơ thể như mệt mỏi, nhức đầu, xanh xao, chóng mặt, tuột huyết áp… ngoài ra nó có các triệu chứng đặc biệt sau: Móng tay bị lõm xuống ở giữa, màu tái nhợt, khô và bị gãy, mất hình vòm màu hồng, trơn nhẵn của móng tay bình thường. Khoảng 50% bệnh nhân có gai lưỡi bị bào mòn sưng đỏ tạo cảm giác đau khi lưỡi cử động. Vòm miệng hay ở góc miệng bị nứt hay sưng đỏ, đau khi nuốt thức ăn. Dạ dày, ruột non bị tổn thương mất khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng như bị loét dạ dày, xuất huyết bao tử… Gan, tụy có khi bị sưng lớn, tiết dịch không bình thường hay bị ngăn cản. Tay chân, các đốt ngón tay chân có cảm giác bị ngứa. Nghiên cứu gần đây cho biết sự thiếu chất sắt có thể xảy ra hiện tượng co giật bắp thịt vì chất sắt có liên quan đến sự tổng hợp chất dopamine, chất này rất cần thiết để truyền đạt các thông tin từ hệ thần kinh. Định bệnh: Trong phòng thí nghiệm thường dùng các phương pháp sau để xác định căn bệnh: Đo lường tổng số hạt máu đỏ: Với người đàn ông bình thường trong 1cc (ml) máu có khoảng 5 triệu hạt máu đỏ, còn phụ nữ thì có khoảng 4,5 triệu. Máu người bệnh có số lượng ít hơn, hạt máu có màu nhạt và nhỏ hơn bình thường. Kết quả được tính theo tỉ lệ bách phân so với giá trị tiêu chuẩn. Đo lường giá trị hemoglobin trong máu: Là phương pháp đo lường trọng lượng các hemoglobin trong 100ml máu rồi so sánh với giá trị tiêu chuẩn. Kết quả được tính theo tỷ lệ bách phân. Đo lường chỉ số chỉ màu sắc: Kết quả đo này dựa vào kết quả của 2 phương pháp trên: Color index (CI)= CI =1: bình thường CI >1: thiếu máu vì thiếu hạt máu đỏ CI <1: thiếu máu vì thiếu sắc tố hemoglobin Diễn biến bệnh thiếu máu do thiếu sắt: có 3 giai đoạn sau: Giai đoạn 1: khi thiếu sắt, cơ thể sẽ sử dụng sắt dạng tồn trữ, cơ thể vẫn khoỏemạnh, lượng dự trữ vẫn còn, tế bào máu vẫn bình thường vể phẩm chất và số lượng. Giai đoạn 2: nếu đo lường sẽ thấy lượng chất sắt trong huyết thanh giảm sút so với bình thường, số lượng tế bào máu giảm, trị số hồng huyết cầu cũng giảm nhưng hạt máu vẫn là tế bào bình thường, khỏe mạnh, trong giai đoạn này chưa xác định chính xác bệnh mặc dù có triệu chứng mệt mỏi. Giai đoạn 3: đây là giai đoạn thực sự bị bệnh, những tế bào máu không còn bình thường nữa, các hạt máu đỏ nhỏ hơn bình thường và chứa ít hồng huyết cầu tố hơn, vì vậy chúng có màu hồng nhạt khác với màu hồng thắm bình thường. Giai đoạn này các triệu chứng rõ nhất. Phòng ngừa: Căn bệnh này tốt nhất là chú ý đến giai đoạn tăng trưởng của đứa trẻ cũng như giai đoạn thay đổi sinh lý của người phụ nữ để cung ứng sắt cho phù hợp. Trong trường hợp bệnh nhân gặp sự khó khăn về đường tiêu hóa như dễ ói mửa, tiêu hóa hay hấp thụ chậm...có thể trộn từng ít một vào những thực phẩm khác trong bữa ăn. Sự hấp thụ chất sắt tốt nhất khi bao tử trống rỗng, vì vậy cho uống sắt trước bữa ăn. Các thực phẩm giàu sắt là: gan, thận, trứng, thịt, trái cây, rau. Tuy nhiên không được sử dụng quá nhiều, nhất là trẻ em, lượng gây độc có thể dẫn đến tử vong là 3 – 6g. 2.2.4.4 Bệnh bứu cổ và bệnh thiếu Iod: Đại cương: Lượng Iod trong cơ thể người tổng cộng từ 15 – 25mg, trong đó 30% phân bố ở tuyến giáp trạng, 70% phân tán ở khắp cơ thể. Iod là cấu chất của kích thích tố của tuyến giáp trạng - tuyến nội tiết ở vùng cổ. Tuyến này có nhiệm vụ tiết ra kích thích tố tuyến giáp trạng, kích thích tố này có 2 loại là tri - iotothyromine và thyroxine. Thiếu kích thích tố thyroxine làm cho trẻ con ngừng hay chậm tăng trưởng, bị ngu đần. Ở người lớn ngăn cản sự tăng trưởng của tóc, da, gây ra bệnh phù da (myoedema) da sưng lên thành cục cứng ở dưới lớp da bị khô, giảm sút khả năng sinh sản cũng như ngăn cản sự biến đổi sinh ra năng lượng trong cơ thể. Nguyên nhân tuyến giáp trạng không tiết ra kích thích tố thyromine được là vì thiếu Iod, khi đó tuyến yên trên não bị tác động, nó kích thích tuyến giáp trạng sản xuất, tuyến giáp trạng phải gia tăng hoạt động, nhưng vì không đủ Iod để sản xuất cho nên càng gia tăng hoạt động càng làm cho tuyến giáp trạng mỗi lúc mỗi to ra. Đó là nguyên nhân của căn bệnh bướu cổ (goiter). Triệu chứng: Theo báo cáo của cơ quan WHO, trên thế giới có khoảng 200 triệu người mắc bệnh bướu cổ, xảy ra chủ yếu ở vùng núi, cao nguyên vì những nơi đó lượng Iod trong nước, đất rất ít và không có cá hay hải sản (nguồn thực phẩm cung ứng khá nhiều Iod). Bệnh bướu cổ thường xảy ra ở phụ nữ nhiều hơn. Tuyến giáp trạng bình thường rất nhỏ, khoảng 20g. Nhưng khi bị nặng do thiếu Iod kinh niên, bướu cổ sẽ to dần, đôi khi nặng cả kg, chùng xuống bao cả vùng cổ làm cho người bệnh phát âm không rõ, khó khăn khi nuốt thức ăn, làm nghẽn mạch máu dẫn lên mặt và có thể gây nguy cơ cho bộ não, nhức đầu, chóng mặt. Khi người mẹ mang thai bị thiếu Iod, đứa trẻ sinh ra bị còi đẹt, trí não chậm phát triển, ngu đần, thiếu trí nhớ. Chữa trị và phòng bệnh: Cung cấp cho bệnh nhân Iod dưới dạng muối hay các loại thức ăn chứa nhiều Iod như cá, hải sản nước mặn... Nếu bệnh quá nặng thì phải giải phẫu, cắt bỏ một phần tuyến giáp trạng. 2.3 NHỮNG BỆNH DINH DƯỠNG ĐẶC BIỆT 2.3.1 Bệnh tiểu đường và kích thích tố insulin: 2.3.1.1 Định nghĩa: Quan điểm tây y: Bệnh tiểu đường là một loại bệnh mà cơ thể không sử dụng được glucose (chất đường) trong máu để chuyển hóa thành năng lượng. Glucose được cung cấp từ thức ăn. Bình thường mức đường trong máu được kiểm soát bởi insulin, một kích thích tố tiết ra từ tuyến tụy. Có thể người bị tiểu đường không sản xuất đủ insulin hoặc insulin được sản xuất ra nhưng không sử dụng được do đó mức đường trong máu và trong nước tiểu tăng cao hơn bình thường. Đây là bệnh có liên quan đến sự rối loạn về hấp thụ của cơ thể đối với các chất glucid (carbonhydrate) biểu hiện ra sự dư thừa của đường trong máu (gọi là đường tăng huyết), chỗ dư thừa này sẽ được thải ra trong nước tiểu (gọi là đường niệu). Vì thế mà trong nước tiểu có chứa đường. Quan điểm đông y : Bệnh tiểu đường thuộc loại chứng tiêu khát. Bệnh này do hao tổn chân âm, thận thủy suy, không khắc chế được hoả khiến cho các tạng âm, vị và thận bị khô ráo, tam tiêu khô nóng. 2.3.1.2 Phân loại: Type 1: loại hoàn toàn phụ thuộc vào insulin Là một bệnh tự miễn, bệnh thường xảy ra ở người trẻ dưới 30 tuổi khi chuẩn đoán là mắc bệnh và gầy ốm, chiếm khoảng 5% số người bệnh, do tế bào tuyến tuỵ không tiết ra insulin nên việc điều trị là phải bắt buộc tiêm insulin. Type 2: loại không phụ thuộc vào insulin Đây là dạng phổ biến nhất của bệnh tiểu đường, chiếm > 90% số trường hợp. Ở dạng này, các tế bào của tuyến tụy không tạo ra đủ lượng insulin và cơ thể không phản ứng hài hòa với lượng insulin sẵn có. Dạng này thường xảy ra ở những người trên 40 tuổi, liên quan đến yếu tố di truyền, thừa cân, béo phì, ít vận động... Phân loại theo cách khác: Bệnh tiểu đường tuổi trẻ: đây là bệnh tiểu đường phát triển bất thình lình ở trẻ con. Bệnh này thường xảy ra trong tình trạng nặng, nguy hiểm, triệu chứng xảy ra rất nhanh và làm cơ thể nhiễm ketone (ketosis). Vì mức độ ketone tăng cao trong máu do sự mất cân bằng chất béo mà bệnh đái tháo đường gây ra. Người bệnh bắt buộc dùng insulin để kiềm chế căn bệnh. Bệnh tiểu đường ở người trưởng thành: căn bệnh này diễn biến chậm hơn. triệu chứng diễn tiến đều đặn, không thay đổi bất thường, bệnh nhân thường lớn tuổi và béo phì. Triệu chứng nhiễm ketone không thường xảy ra. 2.3.1.3 Mối liên quan giữa kích thích tố và biến dưỡng của căn bệnh: Trong tụy trạng có một nhóm tế bào phân bố thành những vùng nhỏ được gọi là đảo tế bào Langerhans, chúng có thể tiết ra một chất có khả năng oxi hoá đường trong máu để sinh ra năng lượng. Trong đảo Langerhans có 2 nhóm tế bào a và b, chúng tiết ra 2 kích thích tố khác nhau: Kích thích tố insulin: Được tiết ra bởi nhóm tế bào b Langerhans, nó có vai trò sau: Làm cho sự chuyên chở glucose qua màng tế bào dễ dàng. Làm gia tăng sự biến đổi glucose thành glucogen và tồn trữ tại gan. Kích thích sự biến đổi glucose thành chất béo (lipogenesis). Tác động vào sự oxi hoá trong dãy phân ly glucose bằng cách giúp cho những phản ứng photpho hoá được xảy ra bởi sự xúc tác của những enzym glucokinaza tạo thành glucose-6-phosphat. Khi thiếu insulin hay vì insulin giảm hoạt động mà glucose bị ứ đọng nhiều trong máu và bị thải ra đường nước tiểu, gây ra bệnh tiểu đường. Kích thích tố glucagons: Được tiết ra bởi nhóm tế bào a Langerhans, kích thích tố này có tác dụng ngược lại với insulin, nghĩa là nó làm tăng lượng glucose trong máu, kích thích phản ứng chuyển từ dạng tồn trữ là glucogen thành glucose. Sự mất cân bằng giữa hai kích thích tố insulin và glucagons trong máu là nguyên nhân gây ra bệnh tiểu đường. Trong cơ thể bình thường tỷ lệ insulin/glucagons (I/G) được cân bằng, khi insulin tăng cao sẽ kích thích glucagen tiết ra nhiều hơn và ngược lại. 2.3.1.4 Sự biến dưỡng glucose trong bệnh tiểu đường: Người bình thường, khỏe mạnh, lượng đường trong máu ở khoảng 70 – 120/100ml máu. Glucose được biến đổi thành những dạng có mục đích khác nhau: Biến đổi thành glucogen dự trữ ở gan. Biến đổi thành mỡ dự trữ ở các mô mỡ trong khắp cơ thể. Biến đổi thành glucogen của bắp thịt. Dùng cho các phản ứng phát sinh năng lượng, glucose được đưa vào chu trình Krebs qua những phản ứng hóa của cơ thể. Khi bị tiểu đường, cơ thể không được cung ứng năng lượng vì glucose không được đưa vào phản ứng sinh năng lượng. Thiếu năng lượng nên chất béo của mô mỡ được sử dụng, lượng chất béo bị phân ly quá nhiều làm gia tăng gốc ketone trong máu. Tương tự, chất đạm của các mô cũng được sử dụng, kết quả bệnh nhân bị mất trọng lượng. 2.3.1.5 Triệu chứng: các triệu chứng thường gặp là: Cảm giác khát nước, uống nước nhiều, có khi trên 5l/ngày. Hay đi tiểu, mỗi lần tiểu rất nhiều. Thèm ăn, luôn cảm thấy đói. Trọng lượng cơ thể giảm sút, tuy nhiên bệnh tiểu đường người lớn có tác dụng ngược lại, có khi bị béo phì. Da bị sần sùi, nhiều khi bị lở loét, nhiễm trùng. Mệt mỏi, mất sức, thị giác giảm. 2.3.1.6 Săn sóc bệnh nhân bị tiểu đường: Việc chữa trị và săn sóc nhằm vào 3 mục đích chính: Thứ nhất: cung ứng cho bệnh nhân một khẩu phần tối ưu cho sức khoẻ, thích hợp cho tình trạng tăng trưởng, cân bằng dinh dưỡng để có được cơ thể cân đối. Thứ hai: tránh trường hợp lượng đường trong máu tăng quá cao cũng như triệu chứng đi tiểu quá nhiều. Thứ ba: ngăn chặn những ảnh hưởng của căn bệnh đến mắt, hệ thống thần kinh, bệnh về thận, động mạch… 2.3.1.7 Chế độ ăn khi bị tiểu đường: Bạn cần: Ăn đủ năng lượng vì năng lượng cần cho mọi hoạt động của cơ thể. Ăn đủ chất dinh dưỡng để khoẻ mạnh. Ăn làm sao để ổn định đường huyết. Ăn để tránh tăng cholesterol, huyết áp, tổn thương thận. Cách tính năng lượng cần thiết: Nếu lao động, vận động nhẹ nhàng cần 30 Kcal/kg cân nặng/ngày. Nếu lao động, vận động vừa phải cần 35 Kcal/kg cân nặng/ngày. Nếu lao động, vận động cường độ cao cần 40 Kcal/kg cân nặng/ngày. Nếu có BMI bình thường (18,5 ≤ BMI ≤ 23), ăn bằng với năng lượng cần. Nếu thừa cân (BMI ≥ 23) bớt đi 500 Kcal so với năng lượng cần. Nếu thiếu cân ( BMI < 18,5) cần tăng 500 Kcal so với năng lượng cần. Số năng lượng ăn vào cần cân đối giữa protein (10 – 20%); chất béo (20 – 25%) và chất bột đường (55 – 65%). Ăn chừng mực: Không ăn quá no, không để quá đói. Không ăn quá nhiều một loại thực phẩm. Ăn thức ăn gần với thiên nhiên để giữ nguyên chất dinh dưỡng và chất xơ. 2.3.2 Vai trò của cholesterol và chất béo với những bệnh tim mạch: Đại cương về Cholesterol: Cholesterol còn có tên là Cholesterin, có công thức hoá học là C27H46O, là một chất béo phức tạp steroids. Trong nhóm chất steroids này còn có nhiều nhóm nhỏ khác như nhóm hợp chất sterols, những kích thích tố sinh dục (estrine, progesterone, testosterone, androsterone), kích thích tố nang thượng thận, acid mật, vitamin D… Là một chất quan trọng, có nhiều nhất ở tế bào thần kinh, dây thần kinh của cột sống và gan. Nó được tổng hợp trong cơ thể hoặc lấy từ các nguồn thực phẩm bên ngoài. Vai trò sinh học của cholesterol: Chủ yếu là tổng hợp các hợp chất steroids quan trọng cho sự sống như: Tổng hợp các acid mật, chất cần thiết cho sự tiêu hóa chất béo. Sinh tổng hợp các kích thích tố sinh dục. Sinh tổng hợp những kích thích tố adrenocortical hormones, như cortisone có liên hệ trực tiếp vào những phản ứng chuyển hoá các chất trong cơ thể. Cholesterol được biến đổi trong ruột non hay ở da cho ra chất tiền vitamin D, sau đó thành D3. Là thành phần của thành tế bào, kết hợp với chất béo khác bao phủ lớp ngoài của da để ngăn cản sự bốc nước và hấp thụ chất độc. Cholesterol mang đến những căn bệnh nguy hiểm cho cơ thể như: xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, những bệnh về tim, đau tim, xuất huyết não… Những ảnh hưởng liên quan đến lượng cholesterol trong cơ thể: Thực phẩm chứa nhiều cholesterol sẽ làm tăng lượng cholesterol trong máu. Chất béo chứa nhiều acid béo bão hòa làm gia tăng lượng cholesterol trong máu. Chất xơ, đặc biệt là chất pectin (có nhiều trong bã táo, cùi cam, cùi bưởi, chất xơ trái cây…) có tác động làm giảm cholesterol. Bệnh tiểu đường làm tăng cholesterol. Trong cá và các loại hải sản có các loại acid béo nhiều nối kép w3 và