Đồ án Tìm hiểu công nghệ sản xuất trà hòa tan

tử. Các chất màu, chất hương được hình thành (do catechin bị oxy hóa rồi kết hợp với polyphenol hoặc alanine, hoặc asparagine). Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các axít amin hòa tan. Tổn thất các chất dễ bay hơi. Tổng lượng tannin giảm không đáng kể (1 – 2% theo chất khô). Khi đạt tới cùng 1 chế độ làm héo như nhau, nếu dùng nhiệt độ cao để làm héo lá chè sẽ gây ra sự tổn thất lớn về hàm lượng tannin. Trong cùng một chế độ nhiệt độ, nếu độ ẩm của chè héo còn lại ít thì tổn thất tannin càng lớn. Một số chất giảm đi như: vitamin C, diệp lục, tinh bột. Cafein có tăng lên một ít do lượng axít amin tăng lên tạo điều kiện cho thành hình cafein. Một số thông số làm héo: Nhiệt độ phòng: Nhiệt độ không được vượt quá 46 – 480C để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính của các enzyme trong lá chè, và đảm bảo độ làm héo đồng đều của khối chè. Tự nhiên: 20-240C, Nhân tạo lớp chè mỏng: 32-330C, Phương pháp làm héo chè: tự nhiên, nhân tạo, làm héo lạnh Làm héo tự nhiên: Tiến hành trong các phòng chuyên dùng bố trí ở các tầng trên của nhà máy. Khi áp dụng làm héo tự nhiên thì địa điểm của nhà máy có ảnh hưởng đến chất lượng làm héo. Nhà máy xây dựng ở đất trũng, vùng đồng lầy sẽ bị chắn gió nên không khí bị tù hãm, quá trình làm héo thường hay bị kéo dài lá chè bị hấp hơi nhanh hơn so với được làm héo. Nên ta phải xây dựng nhà máy ở nơi cao thoáng, tạo điều kiện làm héo nhanh hơn và khả năng thu được chè tốt. [2] Làm héo nhân tạo: Máng làm héo là một cái ống hình chữ nhật với một mặt hở để cho không khí vào và cho hơi nước bay ra từ lá chè chứa trong máng. Khí được thổi vào máng bằng một cái quạt đặt ở đầu vào, nhờ bộ phận khuếch tán giúp cho dòng khí ổn định lưu lượng. Khi qua máng, khí sẽ mang theo ẩm từ lá chè. Khí dùng ở đây là không khí lạnh vào ban ngày khi độ ẩm tương đối thấp và không khí nóng vào ban đêm khi độ ẩm tương đối của cao. [2] Quạt thổi không khí theo một chiều về phía trước và khí có thể đi từ trên xuống dưới hay từ dưới lên trên nhờ vào hệ thống cửa chớp đặt ở đầu vào và đầu ra của máng mà không cần quạt phải đổi chiều quay. Ở thiết bị này, việc dùng tay để xáo trộn chè là hầu như không có nên lá chè cũng ít bị tổn thương hơn. Lá chè nằm trong thiết bị này cũng được cách ly với môi trường ngoài tốt hơn nên không bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi đột ngột của môi trường không khí xung quanh. Tuy nhiên, ở thiết bị này, việc nhập liệu và tháo sản phẩm thì khó hơn so với máng hở, và cũng khó quan sát tiến trình làm héo hơn. [2] Có 2 hướng đi của dòng khí: Hình 3.2 Sơ đồ hoạt động máng kín khi dòng khí đi từ dưới lên Hình 3.3 Sơ đồ hoạt động của dòng khí khi đi từ trên xuống Vò chè Mục đích chủ yếu của vò chè là làm giập và phá vỡ tế bào, dịch ép trào lên trên bề mặt lá, nên nó chịu tác dụng của không khí và enzyme. Lá chè héo được xoăn lại theo hình xoắn ốc, dịch ép tế bào trào ra khỏi tế bào và bao phủ dần bề mặt của lá. Bên cạnh đó quá trình vò cũng làm giảm mùi hăng của trà khi pha.[2] Khi pha chè dịch ép được chiết ra từ tế bào của các lá và được làm khô trên bề mặt của chúng sẽ dễ dàng hòa tan ra nước pha, trong khi đó dịch ép của tế bào được làm khô trong các tế bào không bị phá vỡ khó tan hơn, nên các loại trà có mức độ vò khác nhau sẽ có độ hòa tan khác nhau.[2] Các biến đổi vật lý trong quá trình vò chè [2] Trong quá trình vò các búp chè bị biến dạng rất lớn. Lá và cuộng có độ non và độ bền khác nhau. Trong thời gian vò chúng dần dần bị đứt ra từng phần riêng biệt, nhờ đó trong lúc phân loại chè vò tách riêng ra được từng phần, hoặc từng nhóm riêng biệt có độ non khác nhau. Để tách hoàn toàn lá chè thành từng phần, hiện nay ở các nhà máy chè người ta dùng hai, ba và bốn lần vò, hơn nữa sau mỗi lần vò lá chè được đưa đi phân loại. Chè thu được khi vò nhẹ cho nước pha kém, trong khi đó chè thu được từ những lá chè được vò mạnh nước pha đậm hơn. Đối với những lá chè được làm héo đến nồng độ của dịch ép khác nhau đỏi hỏi phải có các biện pháp vò khác nhau. Những lá chè được làm héo nhẹ phải vò nhẹ vì nếu vò mạnh chúng sẽ bị vụn nát; những lá chè được làm héo mạnh, phải được vò mạnh để chiết dịch ép từ các tế bào và tạo cho nó khả năng bị oxi hóa. Lá chè được làm héo nhẹ, trong quá trình vò có thể thấm hút dịch ép bị chiết ra từ những phần đã dập, đồng thời khôi phục lại lực trương và làm xổ lá chè ra. Để tránh làm xổ lá chè và để tạo cho chè có hình dáng bên ngoài gọn đẹp cần phải làm héo lá chè đến độ ẩm còn lại thích hợp nhất. Nhiệt độ tăng lên trong quá trình vò từ 4 – 60C Nhiệt độ chè Vò lần 1 Vò lần 2 Vò lần 3 T T T T T T 26,2 30,2 4,0 29,8 3,6 29 2,8 25,4 31,0 5,6 30,0 4,6 28,4 3,0 25,2 30,2 5,0 28,2 3,0 27,3 2,1 Các biến đổi hóa học trong quá trình vò chè: -Sự xâm nhập của khí Oxy Trong khi vò chè, các quá trình sinh hóa xảy ra mạnh và liên quan mật thiết với lượng oxy xâm nhập vào khối lá. So sánh sự xâm nhập của oxy vào khối lá trong tất cả các quá trình chế biến, ta có: + Giai đoạn làm héo chè: chiếm 14% + Giai đoạn vò chè: chiếm 72,5 % + Giai đoạn lên men chiếm: 13,5% -Sự tăng nhiệt độ Trong quá trình vò, do lực ma sát và nhiệt sinh ra của phản ứng oxy hóa, nhiệt độ khối chè tăng lên 4¸6 oC. Sự tăng nhiệt độ không đều làm cho quá trình oxy hóa xảy ra mạnh và cục bộ, ảnh hưởng xấu đến phẩm chất của chè. Để làm giảm nhiệt độ khối lá và điều chỉnh quá trình oxy hóa xảy ra đều đặn đúng mức, người ta không vò chè liên tục quá lâu mà vò nhiều lần, sau mỗi lần vò đều có sàng để phân loại và làm nguội. -Sự oxy hóa tannin làm cho hàm lượng của tannin hòa tan giảm, hàm lượng của catechin giảm, hàm lượng các tannin đặc biệt tăng lên. Hàm lượng benzadehit, rượu benzilic, n-pentanol, và cis-3-hexanol tăng mạnh, n-heptanol giảm. Lượng chlorophyll giảm: còn 30% ban đầu sau 120 phút. Lượng vitamin C giảm Phương pháp thực hiện và thiết bị: Vò chè thường tiến hành làm 3 lần, mỗi lần vò 45 phút, sau mỗi lần vò có sàng phân loại chè để tách những phần chè nhỏ lọt sàng đưa đi lên men trước, phần chè to không lọt sàng đưa đi vò tiếp tục. Vò chè đen, lần thứ nhất tiến hành trong các máy vò mở, những lần vò sau muốn tăng thêm độ dập tế bào của lá chè nên tiến hành trong các máy vò có bàn (nắp) ép. Tiêu chuẩn để quyết định kết thúc giai đoạn vò hoặc đánh giá chất lượng vò chè, ngoài độ xoăn chặt, là tỷ lệ độ dập tế bào của lá, qui định ³ 80%. Quá trình vò chè tạo áp lực xoắn những lá chè với nhau cũng như chà xát những lá chè với bề mặt của thiết bị vò. Độ lớn của áp lực phụ thuộc vào lượng lá chè đưa vào thiết bị và vị trí của nắp. Lá chè sau khi vò được lấy ra khỏi thiết bị và đi qua 1 cái rây. Rây được đục thủng với những kích thước khác nhau. Những mảnh chè đi qua lỗ rây (gọi là fine leaf) thì được đưa đi lên men, còn phần không lọt qua rây (coarse leaf) thì đưa đi vò lại. Thiết bị: Bàn vò (rolling table) 1 bàn hình tròn lõm ở giữa đóng bởi 1 cửa phía dưới Một cái trùm hình trụ để giữ lá và có một phễu nhập liệu ở 1 đầu Một cái đĩa hay nắp tạo áp lực 3 cái quay tay đặt cách nhau 120o, một tay quay dùng để điều khiển bàn hoặc cái trùm hoặc cả 2 di chuyển theo quỹ đạo lệch tâm. Hình 3.4 Bàn vò (rolling table) Hình 3.5 Lá chè được ép xuống trong khi bàn vò quay Hình 3.6 Lá chè được xoắn lại từ từ đồng thời quá trình lên men xảy ra Lên men Tạo ra các biến đổi sinh hóa nhờ vào hệ enzyme oxy hóa (polyphenoloxidase và peroxidase) để tạo ra sản phẩm chè đen có màu sắc và hương vị đặc trưng. Quá trình lên men chia làm hai giai đoạn. Giai đoạn thứ nhất gắn chặt với quá trình vò, do trước khi kết thúc quá trình vò đã đồng thời có các biến đổi hóa sinh thuộc về quá trình lên men. Sau khi vò, các biến đổi hóa sinh tiếp tục và chúng thuộc về giai đoạn thứ hai của sự lên men, trong giai đoạn này không gây ra tác dụng lý học đối với lá chè. Việc phân chia quá trình lên men như trên mang tính chất tương đối vì theo quan điểm hóa sinh vò và lên men được coi như một quá trình thống nhất.[2] Do sự lên men xảy ra một cách tự phát, cho nên phải luôn luôn chú ý sao cho quá trình này xảy ra trong những điều kiện thuận lợi. Khi lên men cần phải: + Duy trì trong phòng độ ẩm tương đối cao và nhiệt độ thích hợp nhất, rải chè thành lớp thích hợp nhất đối với sự lên men, cung cấp một lượng cần thiết không khí cho phòng lên men, bảo đảm phòng lên men tuyệt đối sạch sẽ, đình chỉ ngay tức khắc sự lên men sau khi chè đã được lên men, nghĩa là lúc chè đã có được các tính chất đặc trưng của chè đen. + Các biến đổi bề ngoài trong khi lên men, thể hiện ở sự tạo ra được dần dần cho lá chè màu nâu đỏ và ở sự phát huy hương thơm đạt tới cực đại vào cuối lúc lên men. Các biến đổi chính trong quá trình lên men: Vật lý: nhiệt độ Quá trình lên men lá chè được bắt đầu từ ngay giai đoạn vò chè khi các tế bào của lá bị phá vỡ cho đến  khi xếp chè vào khay và đặt trong phòng lên men các quá trình oxy hóa trong chè mới xảy ra mãnh liệt. Nhiệt độ của khối chè lên men tăng lên cho đến khi kết thúc quá trình lên men, sau đó bắt đầu giảm xuống. Nhiệt độ của khối chè lên men là một trong các chỉ tiêu khách quan để xác định điểm kết thúc của quá trình lên men. Hóa lý: sự đông tụ pectin do có thể tiếp xúc với kim loại nặng. Sự thay đổi hàm lượng rượu methylic,từ lúc phá vỡ các tế bào của lá chè và có sự tiếp xúc của dịch ép với không khí đã xảy ra sự bay hơi của rượu methylic nhờ tính dễ bay hơi của nó. Đồng thời methylic tham gia vào việc tạo thành ester giúp tạo hương của chè trong khi vò và lên men chè. Hóa sinh: -Sự biến đổi của tannin trong quá trình lên men chè Trong thời gian lên men chè lượng tannin giảm đi rất lớn, thường chiếm khoảng 50% hàm lượng ban đầu của nó trong nguyên liệu. Bên cạnh sự tổn thất về hàm lượng, trong quá trình lên men tannin còn biến đổi sâu sắc về thành phần các cấu tử. Hiện tượng này thấy rất rõ ở 2 giờ đầu tiên, sau đó cường độ tổn thất của chúng giảm dần. Trong quá trình lên men nhóm chất Catechin trong hỗn hợp tannin chè giảm xuống do. + 1 phần tannin chuyển hóa thành tannin đặc biệt, chính là các sản phẩm oxy hóa của chúng khi lên men. + 1 phần sau khi ngưng tụ thành hợp chất lớn hơn đã kết hợp với protein tạo thành những chất không tan. Nhờ sự oxy hóa nhóm chất Catechin và làm tăng hàm lượng nhóm chất tannin đặc biệt nên vị chát đắng của chè mất đi và thay vào đó là vị chát dịu dễ chịu của chè đen. -Sự biến đổi của các saccharide Trong thời gian lên men, lượng monosacaride, disacaride giảm xuống do tham gia vào quá trình tạo thành các phức chất để tạo các cấu tử hương và màu. Theo Khorobava: + Lượng monosaccharide  giảm từ 1,97% xuống 1,64%. + Lượng disaccharide giảm từ 1,25% xuống 0,5% (theo chất khô) -Sự biến đổi của protein Trong quá trình lên men, dưới tác dụng của enzyme Protease các protein bị thủy phân thành các acid amin, chúng cùng các acid amin tự do khác góp phần điều vị cho nước chè đồng thời tạo hậu vị tốt sau khi uống. Ở một số nơi trên thế giới, người ta thường uống chè đen với sữa, đường để vị của chè ít chát, ít đắng hơn vì TFs, TRs, và Catechin trong chè đen kết hợp với Casein của sữa tạo phức, làm cho vị chè dịu đi. Ngày nay với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ta có thể sản xuất ra các lọai chè đen đã tách Caffeine, nhằm đáp ứng cho những người không thích vị đắng của chè.  Hóa học: Chất hòa tan giảm (protein + polyphenol) Lượng monosaccharit và disaccharit giảm: tạo hương và màu Hợp chất nito không biến đổi nhiều Nếu tiến hành lên men chè trong điều kiện ấm và thời gian vừa đủ, sự tạo thành flavonoids sẽ làm tăng mức độ sáng của nước chè. Tuy nhiên, nếu lên men cũng với điều kiện ấm, nhưng thời gian lại quá dài, màu của nước chè sẽ đậm hơn do hàm lượng thearubigins tạo ra nhiều hơn và lượng theaflavins tạo thành sẽ ít hơn. Vì vậy, việc đánh giá lượng theaflavins tạo thành là được xem là cách để xác định thời gian lên men tối ưu. Các biến đổi về chất màu: Màu sắc của chè đen khi pha không phải là màu đen, mà có màu cam sáng, hơi đỏ hay đỏ nâu. Các chất màu đặc trưng cho chè đen được hình thành chủ yếu trong quá trình lên men. Chất màu của chè đen là tổng hợp của nhiều hợp chất tạo màu khác nhau gồm các loại chính sau: Theaflavins (TFs) Thành phần TFs trong chè đen chiếm khoảng 0,2 – 0,3 %. Các Theaflavin này được tạo thành bởi sự oxi hóa các hợp chất quinon. Dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxidase chuyển hóa từ Epicatechin và Epigallocatechin thành các hợp chất trung gian là các hợp chất quinon, cụ thể nhóm Galloyl ester của catechin bị oxi hóa tạo thành benzotropolone. Cuối cùng các hợp chất quinon này kết hợp lại với nhau tạo nên các loại Theaflavin khác nhau. Chính chất này tạo màu cam cho nước chè khi pha. Trong các loại Theaflavin, Theaflavin monogallate tạo màu sắc sáng hơn Theaflavin, Theaflavin digallate cho màu sáng hơn nhiều so với Theaflavin monogallate. EGC          +          EC         –        Theaflavin EGCG       +          EC         –        Theaflavin-3 monogallate EGCG       +          ECG      –        Theaflavin–3’3’ digallate EGC          +          ECG      –      Theaflavin–3’-monogallate GC            +          EC         –        Isotheaflavin GC            +          C           –        Neotheaflavin Hình 3.7 Các phản ứng tạo các theaflavins trong lên men chè đen Thearubigins(TRs) Trong chè đen Thearubigin chiếm khoảng 10 – 20 %, là hỗn hợp các chất màu phenol, có khối lượng phân tử từ 700 đến 40000 Da. Chúng được tạo thành do phản ứng trùng ngưng. TRs được tạo thành do sự oxi hóa bất kỳ Catechin nào hoặc do sự kết hợp giữa chúng dưới sự xúc tác của enzyme Peroxidase. Trong quá trình lên men, một lượng lớn TRs tăng lên tương ứng với lượng TFs giảm đi. Điều đó chứng tỏ có sự chuyển hóa TFs thành TRs trong quá trình lên men. Thearubigin tạo màu đỏ nâu cho chè đen. Cùng một lọai chè đen có nguồn gốc từ các vùng khác nhau sẽ có màu sắc khác nhau. Chính mối quan hệ giữa Theaflavin và Thearubigin quyết định cho màu sắc của nước chè khi pha. Nếu hàm lượng TFs cao thì nước chè có màu sáng hơn, ngược lại nếu hàm lượng TRs quá cao sẽ làm cho nước chè có màu nâu tối. Trong quá trình tạo màu TRs, có thể xảy ra các phản ứng trùng ngưng không thích hợp các Catechin và các hợp chất phenol khác tạo nên các sản phẩm kém tan trong nước chè. Đây chính là nguyên nhân làm cho nước chè bị đục. Anthocyanidin Trong quá trình lên men, anthocyanidin bị oxi hóa tạo nên các chất tan trong nước tạo cho nước chè có màu đồng đỏ. Khi hàm lượng anthocyanidin trong chè nguyên liệu càng nhiều thì màu nước chè đen thành phẩm càng đẹp.  Bên cạnh TFs, TRs, Anthocyanidin tạo màu chính cho sản phẩm chè đen, các phản ứng tạo phức của các mono- và disaccharide, các acid amin cũng góp phần tạo nên màu sắc cho chè. Trong quá trình lên men, hàm lượng monosaccharide giảm từ 1,97% xuống 1,64 %, disaccharide giảm từ 1,25% xuống 0,5%.  Các biến đổi về mùi: Chè đen có mùi thơm nhẹ, dễ chịu, giống như mùi táo chín, mùi hoa hồng. Mùi của nước chè khi pha là tổng hợp của nhiều hợp chất tạo mùi khác nhau. Có thể chia các hợp chất tạo mùi thành 2 nhóm: Các chất tạo mùi có sẵn trong nguyên liệu Trong lá chè tươi có nhiều hợp chất tạo mùi khác nhau. Trong đó, một số hợp chất dễ bị bay hơi trong quá trình làm héo, đặc biệt trong quá trình sấy khô, như b, g– hexenol, n-hexanol, a, b– hexenal. Trong chè đen còn một số tinh dầu bền nhiệt như benzylic, benzyl methylic, benzaldehyde, geraniol, linool và các ester của chúng với acid caproic, cùng một số aldehyde khác. Các chất tạo mùi hình thành trong quá trình chế biến Người ta đã xác định được hơn 600 hợp chất có ảnh hưởng đến mùi của chè thành phẩm, trong đó các rượu monoterpene (như linalool, gernariol), các rượu thơm (rượu benzylic, 2– phenylethanol) là những thành phần chính tạo nên mùi thơm cho chè. Người ta cho rằng những chất mùi có chức rượu này có mặt trong lá chè dưới dạng các glycoside, trong quá trình lên men sẽ được giải phóng bởi enzyme nội bào glycosidase. Các glycoside tiền thân cho những chất tạo mùi trong chè này đã được phân lập, chủ yếu là các diglycoside, gồm các thành phần như sau: b– primeveroside (6–o–b–D– xylopyranosyl–b–D– glucopyranoside), b– acuminoside (6–o–b–D– apifuranosyl–b–D– glucopyranoside), và b–D– glucopyranoside.. Trong đó, b– primeveroside là glycoside được tìm thấy nhiều nhất. Bên cạnh đó, người ta cũng đã phân lập được 1 enzyme có khối lượng phân tử là 61 kDa, làm nhiệm vụ thủy phân các glycoside tiền thân này trong chè tươi để tạo các hợp chất mùi cho chè đen, và đặt tên là b– glycosidase. Bằng các thí nghiệm, và phân tích thành phần của các chất mùi trong chè, người ta đã kết luận b– glycosidase là một enzyme chủ lực trong quá trình tạo ra mùi thơm đặc trưng cho chè đen trong quá trình lên men. Điều này càng được củng cố hơn nữa vì b– glycosidase còn được tìm thấy không chỉ trên cây chè mà còn được tìm thấy trong các loại hoa và trái cây để tạo mùi đặc trưng cũng bằng cơ chế như vậy. Hương thơm của chè thành phẩm cũng được góp phần bởi sự tương tác giữa đường và acid amin, giữa acid amin và tanin. Hiện vẫn còn rất nhiều giả thiết về cơ chế tạo hương thơm trong quá trình lên men chè đen, song các hợp chất tạo hương thơm có thể thống nhất theo bảng sau Catechin có ảnh hưởng đến sự tạo thành mùi thơm cho chè. Các đồ thị dưới đây cho thấy khi hàm lượng catechin giảm sẽ làm cho tổng hàm lượng các chất thơm tăng, đặc biệt là các rượu monoterpene, đây là chất rất quan trọng đối với hương chè đen thành phẩm. Bên cạnh đó, Takeo và đồng nghiệp (1985) đã chứng minh rằng, nếu như loại bỏ được hoàn toàn catechin thì sự tạo thành các hợp chất thơm như geraniol và linalool sẽ tăng lên đáng kể. Hình 3.8 Sự thay đổi của tổng hàm lượng các chất mùi và hàm lượng catechin trong các giai đoạn sản xuất Các biến đổi về vị: Vị của chè được tạo nên do sự cân bằng giữa các vị cơ bản như: đắng, chát, ngọt, umami. Mặc dù vị đắng, chát gây cảm giác khó chịu nhưng đối với sản phẩm chè hai vị  này là tính chất quan trọng tạo nên chất lượng cho nước chè pha. Vị đắng, chát trong chè là do Catechin. ECG, EGCG tạo vị đắng và chát, trong khi EGC, EC, tạo nên vị đắng và hậu vị ngọt. Cường độ vị đắng, chát có thể xếp theo thứ tự sau ECG>EGCG>GCG>EC>EGC = GC>C. Từ đó cho thấy Gallated catechin có vị đắng và chát hơn các non-gallated Catechin. Bên cạnh các Catechin có sẵn trong nguyên liệu, các Theaflavin được tạo thành trong quá trình lên men cũng góp phần tạo vị cho chè. Trong đó, Theaflavin digallate có vị đắng và chát hơn hẳn so với Theaflavin monogallate. Caffeine trong chè chiếm khoảng 2,5 – 4 %, tạo vị đắng gắt cho chè. Trong quá trình lên men có sự tạo phức giữa caffeine và hợp chất phenol làm giảm hàm lượng Caffeine giúp điều vị cho nước chè pha. Sản phẩm của quá trình này là Caffeine Tannate, tan trong nước nóng không tan trong nước lạnh. Các Flavonoid có trong chè thường có vị đắng nhiều hơn chát và khi các Flavonoid có kích thước hay khối lượng phân tử càng tăng thì có vị chát nhiều hơn đắng. Trong quá trình lên men, các Polymer Flavonoid bị thủy phân tạo các mạch nhỏ hơn làm cho chè đen có vị đắng nhiều hơn. Vị đắng này dịu, dễ chịu hơn vị đắng của Caffeine. Thông số công nghệ Nhiệt độ từ: 20 – 250 C Thời gian: khoảng 2 – 3 giờ.  Độ ẩm tương đối của không khí từ  95 – 98 %, đối với lên men trên sàn tiến hành thông gió nhân tạo với lượng không khí cần trao đổi bằng 4 – 5 lần thể tích của phân xưởng trong một giờ, tốc độ luân chuyển không khí: cứ 15 phút toàn bộ không khí trong phòng được đổi mới. Chiều dày lớp chè trên khay lên men: lên men trên sàn 4 – 6 cm, sử dụng máng sâu có thổi khí là 13 – 20 cm. Phương pháp Oxi hóa  trong các máng sâu và có thổi không khí được điều chỉnh: thường sử dụng thiết bị lên men liên tục dạng băng tải. Thiết bị sử dụng Thiết bị lên men liên tục: (CFM) Hình 3.9 Cấu tạo thiết bị lên men liên tục dạng băng tải lưới Hình 3.10 Thiết bị lên men liên tục Thiết bị lên men liên tục (CMF) có cấu tạo là một băng tải chuyển động liên tục vơí tốc độ được điều chỉnh phù hợp. Khối chè sau khi vò được trải đều trên lưới băng tải (có lỗ) vơí bề dày nhất định. Không khí được dẫn qua đường ống vào thiết bị lên men bằng quạt có điều chỉnh tốc độ, độ ẩm và nhiệt độ. Lưu lượng không khí có thể điều chỉnh được nhờ tấm chắn ngay cửa vào của dòng khí. Làm khô – sấy trà Sấy là quá trình công nghệ cuối cùng của chế biến lá chè. Mục đích của sấy là cố định trong lá chè các tính chất đã được tạo thành ở nó trong quá trình lên men bằng cách đình chỉ hoạt động của các enzyme dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Lượng ẩm dư thừa cũng được khử bỏ trong thời gian sấy, cụ thể 3 – 5%. Vì sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian sấy, cho nên ngoài việc tiêu diệt các enzmyme trong lá chè còn xảy ra hàng loạt các biến đổi khác, trong đó quan trọng nhất là sự bay hơi của tinh dầu. Sự tổn thất tinh dầu có thể khác nhau phụ thuộc vào điều kiện sấy mà trước hết là chế độ nhiệt độ và chế độ không khí. Chất lượng của thành phẩm phụ thuộc ở mức độ cao vào chế độ sấy. Biến đổi hóa học: Các chất thơm của chè bị giảm đi. Trong quá trình sấy, biến đổi rõ nét nhất là sự tổn thất chất hương mà chè có được trong khi lên men: sự bay hơi của các aldehyde dễ bay hơi, các acid hữu cơ; sự oxy hóa hydrocarbon và rượu không no. Hàm lượng glucose, saccharose, tinh bột giảm đi trong quá trình sấy. Trong quá trình sấy, nhờ phản ứng caramel hóa của các chất đường mà chè sẽ có những mùi thơm độc đáo. Ngoài ra phản ứng Maillard giữa đường và acid amin cũng góp phần hình thành nên hương thơm và màu sắc đặc trưng cho chè. Vitamin C bị giảm rất lớn trong quá trình sấy Chlorophyll bị chuyển hóa thành pheophytin và pheophorbide ở nhiệt độ cao trong quá trình sấy cũng góp phần hình thành màu nâu đen cho chè bán thành phẩm.. Phương pháp thực hiện: Các giai đoạn diễn ra trong quá trình sấy chè -Giai đoạn đẳng tốc: Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình sấy, lá chè còn rất ẩm và lớp ẩm tồn tại khắp bề mặt. Nhiệt độ của lá chè lúc này gần bằng với nhiệt độ bầu ướt của khí sấy. Lớp ẩm bề mặt được loại bỏ rất dễ dàng và tỷ lệ bốc hơi đó độc lập với hàm lượng ẩm của vật liệu, điều đó có nghĩa ẩm bay hơi với một tốc độ không đổi. -Giai đoạn giảm tốc: Giai đoạn này ẩm từ bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt, sự bay hơi ẩm bề mặt vật liệu giảm dần, nhiệt độ vật liệu tăng dần. Lượng ẩm bay hơi trong giai đoạn này thì ít trong khi thời gian lại khá dài. Vì vậy, giai đoạn này có ảnh hưởng quan trọng đến thời gian sấy và phụ thuộc vào kích thước những mảnh chè, bề dày lớp vật liệu và các điều kiện khác như: tốc độ thổi khí, nhiệt độ và độ ẩm của không khí Cách tiến hành: Hầu hết các nhà máy sản xuất chè đều tiến hành sấy bằng máy, cần chú ý chỉnh các thông số của quá trình sấy cho hợp lý. Người ta có thể sấy một lần hay hai lần Sấy một lần: Nhiệt độ từ 90± 5oC trong 23-25 phút, độ ẩm sau khi sấy từ 3-5% Sấy hai lần: Lần 1: nhiệt độ từ 90 ± 5oC trong 15 phút, độ ảm sau khi sấy lần 1 là 18-20% Lần 2: nhiệt độ 80 ± 5oC trong 15 phút, độ ẩm sau khi sấy lần 2 là 3-5% Giữa hai lần sấy, chè được rải mỏng, làm nguội để chè phân phối lại độ ẩm cho đồng đều, tránh hiện tượng khô cục bộ và trong ướt ngoài khô. Ngoài nhiệt độ sấy trên người ta còn có thể áp dụng sấy ở 128oC, phương pháp này sấy nhanh, năng suất cao nhưng rất khó khống chế các chỉtiêu kỹ thuật. Tốc độ không khí sấy: khoảng 0,5m/s Thiết bị: Máy sấy băng tải Máy sấy là tủ kim loại kín 8, bên trong có từ 4 đến 5 nhánh băng tải (3) Các băng chuyền được sản xuất bằng lưới thép không gỉ với kích thước lỗ 20 ÷ 1.5 mm, và mỗi băng được căng ra trên các tang truyền chủ động (7) và tang bị động (5). Các băng tải có bề rộng khác nhau phụ thuộc vào năng suất của máy sấy. Mỗi băng có thể có bộ dẫn động độc lập với hộp giảm tốc, hoặc có thể có bộ dẫn động chung cho phép thay đổi tốc độ của các băng tải từ 1,14 đến 1,0 m/phút. Không khí để sấy cho vào dưới nhánh thứ hai của băng tải và đựơc đun nóng nhờ các calorife hơi (4) lắp giữa các băng lưới của mỗi nhánh. Không khí xuyên qua tất cả các băng lưới và sản phẩm nằm trên đó. Không khí được bão hoà ẩm được quạt (2) thổi ra ngoài. Sản phẩm trước khi sấy cần tán nhỏ sơ bộ và băng tải 1 chuyền đến nhánh trên của băng chuyền máy sấy. Sản phẩm cùng với băng chuyền đến đầu cuối cùng rồi đổ xuống băng dưới. Ngoài ra để tăng hiệu quả cho quá trình sấy, trong máy sấy người ta trang bị thêm bộ phận rải tự động giúp phân bố đều vật liệu, bên trong có những máy cào để tránh sự tích tụ lá chè trên lưới. Phía trên có hệ thống cảm biến để heo dõi nhiệt độ khí thải, qua đó có thể điều khiển đóng mở van tháo liệu Hình 3.11 Sơ đồ nguyên lý của máy sấy băng tải Phân loại Chè sau khi sấy qua sàng tròn và sàng bằng để phân loại các loại chè kích thước khác nhau. Hình 3.12 Máy sàng phân loại Có thể chia các loại chè thành phẩm như sau: Chè cánh hay chè sợi: OP, P,S (thường bán trên thị trường) Chè mảnh hay chè gãy: BOP, BP, BPS (trà túi lọc) Chè vụn: F, D (trà hòa tan) + OP: tôm và lá 1 của búp (đọt), lẫn một ít cuộng non, có chất lượng cao, cành xoăn đẹp, đen bóng. Nước đỏ tươi, trong sáng, vị c