Đồ án Tìm hiểu sản phẩm cải muối chua tại một chợ ở thành phố Hồ Chí Minh

xuất để tạo ra những giống cải mới có thể trồng được quanh năm. Cách chăm sóc:  - Thời vụ gieo trồng cải bẹ: Cải bẹ là cây rau ăn lá ngắn ngày nên có thể trồng quanh năm, nhưng thời gian trồng tốt nhất là vào vụ Đông Xuân và vụ Hè Thu. Gieo hạt vào tháng 8, tháng 9, tháng 10. Trồng ra ruộng vào tháng 9, 10 và 11. Tuổi cây giống (cây con) khoảng 30-35 ngày (có 4-5 lá thật). Để trồng 1ha cần 350-400g hạt. Mỗi mét vuông vườn ươm gieo khoảng 2-2,5g hạt giống.    - Làm đất, bón lót và trồng: Trồng trên đất cát pha với pH từ 5,5 – 6,8, làm luống rộng 1,2-1,5m; trồng 3 hàng kiểu nanh sấu trên luống. Trồng theo hốc. Bổ hốc trồng trên mặt luống sâu 12-15cm và cách nhau 40-50cm một hốc để có khoảng 32-45 ngàn cây trên 1 hecta (1.152-1.620 cây/sào Bắc Bộ).     Bón lót cho 1 ha cải bẹ như sau:     Phân chuồng: 15-20 tấn     Phân đạm urê: 20-25kg     Phân lân supe: 120-150kg     Phân kali: 30kg     Tất cả các loại phân này được trộn đều và bón trực tiếp vào hốc, đảo đều đất rồi đặt cây giống vào. Chú ý đặt cây giống nằm ở thế tự nhiên, sau đó lấp đất, ấn nhẹ đất quanh gốc rồi san bằng mặt luống.     - Chăm sóc:     + Tưới nước: Sau khi trồng phải tưới nước ngay; mỗi ngày một lần, nên tưới trực tiếp vào gốc, cho tới khi cây bén rễ hồi xanh. Sau đó chỉ tưới khi cảm thấy đất thiếu ẩm.     + Bón thúc và vun xới: Sau trồng 12-15 ngày cây đã hồi xanh và có nhu cầu phát triển thì bón thúc bằng phân chuồng nước pha loãng. Với "rau sạch" thì không bón bằng phân chuồng nước mà hòa vào nước hoặc rắc khoảng 32-35kg urê trên mặt luống gần gốc cây rồi tưới nước để phân ngấm vào đất.     Khi cây xòe lá thì bón thúc lần thứ hai. Trước khi bón thúc nên xới xáo mặt luống kết hợp vun cao gốc cho cải bẹ để chống đổ và nhặt cỏ dại.     Trong suốt quá trình sinh trưởng của cây cải bẹ cần bón thúc 5-7 lần. Lượng phân bón thúc cho 1ha cải bẹ như sau:     + Phân bắc, phân chuồng ủ mục khoảng 6-10 tấn.     + Phân đạm urê bón phối hợp khoảng 85-100kg.     Tùy tốc độ sinh trưởng của cây, màu sắc của thân lá cây mà tăng hay giảm lượng phân bón phù hợp.     - Thu hoạch cải bẹ:     Sau trồng 3-4 tháng có thể thu hoạch được hoặc có thể để già hơn. Có thể tỉa lá chân, lá giữa để ăn dần cũng có thể nhổ luôn cả cây. Nhưng khi cây cải bẹ đã có bụp, ngồng bắt đầu phân hóa mầm hoa thì thu hái cả cây để làm dưa nén.     Năng suất các giống cải bẹ của Việt Nam có thể đạt 30-70 tấn/ha. Hình : Thu hoạch cải Hình : Hoa cải bẹ Phòng trừ sâu bệnh: Bẫy cây trồng: trồng xen cây trồng khác không thu hoạch trên diện tích nhỏ để hấp dẫn sâu hại và tập trung phun thuốc tiêu diệt như trồng cây cải dại, cải mù tạt để hấp dẫn sâu tơ. Khi thu hoạch thường đẻ lại từng đám nhỏ (khoảng 1m2) dẫn dụ bọ nhảy rồi phun thuốc tiêu diệt. Sử dụng giống chống chịu:sử dụng các giống có khả năng chống chịu với các bênh hại nguy hiểm như bânhj vàng lá vi khuẩn, bệnh sương mai, héo vàng, thối nhũn… Biện pháp thủ công: ngắt ổ trứng chưa hoặc mới nở của sâu khoang, sâu róm…Sử dụng bẫy dính màu vàng, bẫy Pheromone để dẫn dụ và tiêu diệt sâu tơ, sâu khoang, bọ nhảy, rệp, sâu xanh, bướm trắng. Biện pháp sinh học: bảo vệ thiên địch của sâu hại rau, điển hình như ong ký sinh sâu tơ Cotesia plutellae, dòi ăn rệp Episyrphus balteatus, bọ cánh cứng cánh ngắn Paderus tamelus ăn sâu tư, bọ rùa đỏ Micraspis discolor ăn rệp và sâu tơ…Nhân nuôi và thả những loại ký sinh nhằm điều hòa số lượng sâu hại nguy hiểm như ong ký sinh Diadegma semiclausum trên sâu tơ…Sử dụng thuốctrwf sâu bệnh có nguồn gốc sinh học và thuốc thảo mộc ở thời kỳ đầu vụ như Bt( var. kurstaki, var. aizawai…) Azadirachtin 9 từ cây Neem) Retonone (từ cây Derris sp)…được dùng phòng trừ, xua đuổi và gây ngán nhiều loại sâu hại trên rau thập tự, dặc biệt là sâu tơ. Biện pháp hóa học: xử lý cây con, hạt giống trước khi gieo trồng để hạn chế một số sâu bệnh ngay từ đầu vụ (Oxolinic acid + metalaxyl + Fipronil + phụ gia hoặc nhúng phần thân lá cây con rau thập tự trong dung dịch Bt + Fipronil trong 5 giây, để khô trước khi trồng). Chỉ phun thuốc khi sâu đạt đến ngưỡng kinh tế. tăng cường sử dụng các loại thuốc sinh học, thảo mộc, thuốc có nguồn gốc tự nhiên. Luân chuyển các thuốc có cơ chế tác động khác nhau: trừ sâu tơ (SpinosadAbamectin)/Fipronil/Bt/Diafenthiuron/Indoxacarb/(Lufenuron/Chlorfluazuron), trừ bọ nhảy: Fipronil/ Thiamethoxam, Profenoxuron. Sử dụng thuốc đúng nồng độ và liều lượng đối với từng loại sâu bệnh trên rau họ thập tự, đảm bảo phun ướt đều trên hai mặt lá. Sử dụng bộ thuốc cho sản xuất rau an toàn và tuân thủ thời gian cách ly. Thành phần dinh dưỡng Rau cải bẹ có nhiều dinh dưỡng, là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất. Một trong những điều đáng chú ý là cải bẹ là nguồn cung cấp những chất chống oxy hóa như vitamin E, vitamin C, b-carotene. Ngoài ra, hạt cải bẹ còn có vị hăng dùng để sản xuất mù tạt. Cải bẹ còn có thể được chế biến thành nhiều món ăn như luộc, nấu canh, xào, kho… khi được nấu mềm thì mùi vị của nó sẽ tốt hơn. Rau non cũng có thể ắn sống hoặc kẹp với bánh mì sandwich. Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong cây cải xanh Cải xanh Tỉ lệ thải bỏ (%) Năng lượng (kcal) 24 15 93.8 1.7 - 2.1 1.8 0.6 89 14 1.9 - 1855 0.07 0.1 0.8 51 Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro g Ca Photpho Sắt mg Vitamin A b-caroten mcg Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C mg Bảng 5: Hàm lượng các chất khoáng và vi khoáng trong thực phẩm Thành phần Cải xanh Chất khoáng (mg/100g) Na 29 K 221 P 42 Mg 23 F - Zn Co (mcg/100g) 0,9 - Cu (mcg/100g) 120 Mn 0,32 S 57 I (mcg/100g) 2,8 Se (mcg/100g) - Chương II Quá trình lên men Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua Người ta gọi quá trình phân giải hydratecacbon trong điềukieenj kị khí là quá trình lên men. Lên men là quá trình oxy hóa khử cơ chất mà kết quả là một phần cơ chất bị khử còn một phần khác lại bị oxy hóa. Oxy phân tử không tham gia vào quá trình oxy hóa này mà ở đây có sự oxy hóa là do có việc tách hydro ra khỏi cơ chất. Hydro tách ra có thể được thải ra dưới dạng khí hoặc có thể liên kết lại với các sản phâm phân giải của chính cơ chất hữu cơ đó. Năng lượng sinh ra trong quá trình lên men sẽ được chi phí một phầncho các phản ứng khử, ngoài ra còn được tích lũy lại một phần trong liên kết cao năng. Năng lượng của quá trình lên men không thể nhiều như trong quá trình hô hấp hiếu khí. Khác với hô hấp hiếu khí, sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men ngoài CO2, còn có cả những hợp chất cacbon chưa được oxy hóa hoàn toàn (như rượu, acid hữu cơ, ceton, aldehit). Việc chuyển hóa từ giai đoạn acid pyruvic trở đi của các vi sinh vật khác nhau là không giống nhau, tùy thuộc vào từng loại lên men và các sản phẩm tích lũy. Người ta thường dùng tên của sản phẩm điển hình được tích lũy trong từng loại lên men để đặc tên cho quá trình lên men đó. Quá trình muối chua thực chất là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, đường, muối và gia vị. Đây là quá trình chuyển hóa đường trong nguyên liệu thành acid lactic nhờ tác dụng của vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khí. Để tao điệu kiện kị khí, người ta thường nén dưa bằng một hòn đá và một cái vỉ tre. Vi khuẩn lactic và vi sinh vật gây thối lúc đầu cũng có thể cùng phát triển. Khi acid lactic đạt đến nồng độ cao thì có tác dụng ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây hư hỏng rau quả. Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), tạo acid lactic, ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối, tạo hương của sản phẩm. Dùng muối ăn để muối rau. Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn cũng có nhiều tác dụng. Trước hết, muối tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm, tuy rằng đa số vi sinh vật chỉ bị ức chế ở nồng độ muối ăn tương đối cao (5 – 7%). Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh chất ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra. Trong muối chua rau quả, ta có thể dùng muối khô hoặc dung dịch nước muối để muối rau quả. Muối bằng nước muối được dùng cho các loại nguyên liệu có thành phần nước thấp. Trong dịch bào có chứa nhiều đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt được chất lượng cao. Vi sinh vật trong quá trình muối chua Quá trình lên men lactic trong muối chua rau quả là kết quả hoạt động của một số vi khuẩn và một số nấm men. Năm 1878, Joseph Lister phân lập thành công vi khuẩn lactic đầu tiên và đặt tên là Bacterium lactis (hiện nay gọi là Streptococcus lactis). Từ đó đến nay, các nhà khoa học liên tiếp phân lập được các loài vi khuẩn khác nhau. Ví dụ, trong dưa chuột muối chua, lên men lactic là do hoạt động của B. cucumeris fermentati, L. pentoaceticus; còn trong bắp cải muối chua hoạt động mạnh nhất là B. brassicae acidi, B. brassicae fermentati, L. mesenteroides, L. cucumeri, L.pentoaceticus và Sacch. Brassicae fermentati. Quá trình lên men lactic còn có thể được gây ra bởi B. listeri, B. leichmani, B. beyerincki, B. ventricocus và một số vi sinh vật khác. Các vi sinh vật có hoạt độ khác nhau nên cường độ lên men lactic của sản phẩm phụ thuộc vào dạng của hệ vi sinh vật có trong đó. Dạng của hệ vi sinh vật cũng ảnh hưởng tới đạc trưng của sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy đường. Một số vi khuẩn lactic chuyển hóa toàn bộ lượng đường trong sản phẩm thành acid lactic - vi khuẩn lên men lactic đồng hình: khi tiến hành lên men các loại đường, chúng tạo ra chủ yếu acid lactic (85 – 95% acid lactic). Thuộc nhóm này gồm có các trực khuẩn: + Lactobacillus axitophilus + Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus bifidus + Lactobacillus casei … và các cầu khuẩn: + Streptococcus lactis + Streptococcus cremoris. C6H12O6 à 2 CH3 –CHOH–COOH + 94 Kcal/mol Trong khi một số vi khuẩn lactic - vi khuẩn lên men lactic dị hình, ngoài acid lactic còn tạo ra một số sản phẩm phụ của sự phân hủy đường, như etanol, acid acetic và CO2. Thuộc nhóm này có các cầu khuẩn: + Streptococcus cumoris + Streptococcus falecalis + Leuconostoc mesenteroides + Streptolacticus lactic và các trực khuẩn + Lactobacillus brevis + Lactobacillus lycopessici … 2C6H12O6 à CH3 –CHOH–COOH + HOOC–CH2 –CH2 –COOH + CH3COOH + CH3CH2OH + CO2 + H2 Đặc điểm của một số chủng vi sinh vật lactic trong muối chua rau quả: + Leuconostoc mesenteroides: cầu khuẩn, đường kính 0,9-1,2 µm, đây là loài lên men dị hình. Sản phẩm trao đổi chất trong quá trình lên men gồm: 45% acid lactic, 25% acid acetic và ethylic. + Lactobacillus plantarum: trực khuẩn hình que, dài từ 3-8 µm, lên men đồng hình, có khả năng phát triển trong môi trường có nồng độ acid cao. Trong quá trình muối chua rau, ngoài các vi sinh vật lactic còn có vi sinh vật “lạ” phát triển. Các vi sinh vật lạ đó cũng phân hủy đường, như vi khuẩn butyric, vi khuẩn acetic và các vi khuẩn gây thối, cũng như một số vi sinh vật khác. Các nấm mốc làm cho acid lactic sẽ bị phân hủy và tạo thành nhiều chất làm giảm chất lượng và làm hư hỏng sản phẩm. Cần thực hiện quá trình muối rau sao cho vi sinh vật lactic phát triển mạnh và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật “lạ”. Các giai đoạn lên men lactic trong quá trình muối chua Quá trình lên men lactic xảy ra theo nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của sự phân hủy đường, do quá trình lên men lactic và trong quá trình lên men rượu đều tạo thành este photphoric của hexoza, sau đó chuyển thành acid pyruvic. Những biến đổi ấy của sự phân hủy glucid có thể xảy ra cả trong điều kiện hiếu khí. Trong giai đoạn tạo thành acid pyruvic, quá trình lên men lactic và lên men acetic xảy ra với các giai đoạn tương tự nhau. Sự tạo thành một lượng rượu nhỏ khi muối chua rau quả là do sự hoạt động của các vi khuẩn lactic chứ không phải do các nấm men như trong sự lên men rượu thông thường. Ví dụ, khi muối chua bắp cải, rượu etylic tạo thành là do tác dụng của vi khuẩn B. brassicae fermentati. Một lượng rượu nhỏ (0,5 – 0,7%) được tạo thành cùng với acid lactic không làm giảm chất lượng sản phẩm, trái lại sẽ làm cho sản phẩm rau muối chua có hương vị đặc trưng. Khi các nấm men có điều kiện phát triển trong sản phẩm, chuyển hóa đường thành rượu thì lượng rượu tích tụ nhiều hơn. Quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau quả muối chua có thể phân tách thành 3 giai đoạn. Giai đoạn 1: muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác có trong nguyên liệu khuếch tán vào nước và bắt đầu có sự hoạt động của vi sinh vật lactic và một số vi sinh vật khác. Trên bề mặt nước muối thấy xuất hiện những bọt khí, đó là sự hoạt động của vi khuẩn coli và một số vi sinh vật có khả năng sinh khí khác. Chủng vi sinh vật lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Leuconostoc mesenteroides. Đó là loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid lactic và sinh khí; khả năng tích tụ acid lactic của chủng này yếu (nhỏ hơn 1%). pH môi trường sẽ nhanh chóng giảm xuống, các ví sinh vật có hại sẽ bị ức chế. Khí CO2 sinh ra làm tăng điều kiện yếm khí, góp phần ức chế vi sinh vật “lạ”, đồng thời ngăn cản được sự oxy hóa vitamin C và giữ được màu sắc tự nhiên của rau quả. Ngoài ra, sự phát triển của chủng này sẽ làm môi trường biến đổi, tạo điều kiện thuận lợi cho các chủng vi sinh vật lên men ở giai đoạn sau phát triển. Khi nồng độ acid (chủ yếu là acid lactic) đạt 0,25 – 0,3%, nó sẽ phát triển chậm dần và chết đi trong khi đó các enzym mà nó tiết ra vẫn tiếp tục chuyển hóa đường thành acid lactic. Giai đoạn 2: các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và acid lactic được tích tụ nhiều. Phần lón các vi khuẩn gây thối bị ức chế vì độ pH của môi trường giảm xuống tới 3 – 3,5. Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là L. cucumeris, B. brassicae fermentati và một số chủng khác. Thời kỳ này là thời kỳ rất quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ được lượng acid cao và có hương vị đặc trưng của sản phẩm. Giai đoạn 3: một số chủng vi sinh vật lactic khác (ví dụ như L. pentoacetius…) sẽ tiếp tục quá trình lên men và đưa nồng độâ acid lên 2 – 2,5%. Khi acid lactic đã tích tụ với lượng khá cao thì các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Khi ấy các nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển mạnh, làm giảm chất lượng sản phẩm, vì chúng có khả năng phân hủy acid lactic mạnh. Do vậy, trong thời kỳ này cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2 – 40C) hoặc bảo quản trong điều kiện yếm khí, bảo quản bằng các chất sát trùng (acid sorbic, natri benzoat). Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic + Muối: Muối có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh hưởng đến phẩm chất của thành phẩm. Nồng độ muối cao sẽ ức chế vi sinh vật gây hại và cả vi khuẩn lactic. Chức năng của muối là làm cho dịch bào của bắp cải thoát ra ngoài tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển. Muối cũng tạo cho sản phẩm được dòn, chắc. Nếu lượng muối quá thấp sẽ không ức chế được vi sinh vật gây hại và quá trình lên men không tốt đồng thời sản phẩm có mùi vị lạ, dễ hư hỏng. Tuy nhiên, nếu nồng độ muối quá cao cũng sẽ ức chế các vi khuẩn lactic ngăn cản sự lên men đồng thời cho vị quá mặn, do đó lượng muối cho vào sản phẩm phải thích hợp, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển và ức chế sự phát triển của vi sinh vật “lạ”, đồng thời tạo vị hài hòa cho sản phẩm; thường nồng độ muối khoảng 2-2,5% là tốt nhất. Ở nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến vi khuẩn Butyric và nhóm E.coli, 5 - 6% thì hoàn toàn ức chế vi khuẩn Butyric và trực khuẩn đường ruột nhưng vi khuẩn lactic lúc này giảm tới 30%. + Vi sinh vật: Vi khuẩn lactic là loại vi khuẩn tham gia chủ yếu trong quá trình lên men. Ngoài vi khuẩn lactic, trong lên men lactic có sự tham gia của nấm men. Chúng tiến hành lên men đường thành rượu và khí CO2, tạo mùi vị cho sản phẩm. Trong rau cải thường có sẵn các vi khuẩn lactic và những tạp khuẩn gây hư hỏng như vi khuẩn acetic, butyric, các vi khuẩn gây thối và một số loài nấm men, nấm mốc có khả năng phân giải acid lactic. Tất cả sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên phần lớn các vi sinh vật gây hại này đều có thể bị ức chế trong môi trường muối chua (do muối, acid lactic tạo thành và nhiệt độ thấp). + Hàm lượng đường có trong nguyên liệu đầu: Đường trong nguyên liệu sẽ được vi sinh vật chuyển hóa thành acid lactic trong quá trình lên men. Nếu hàm lượng đường trong nguyên liệu đầu thấp thì lượng acid lactic tích tụ trong sản phẩm sẽ không đạt mức yêu cầu. Khi ấy sản phẩm sẽ có hương vị kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình tồn trữ. Do đó, nên chọn nguyên liệu có hàm lượng đường đầy đủ, lượng đường lên men thích hợp là 1,5 - 3,1%, tốt nhất là 4 - 5%. Trường hợp nguyên liệu có lượng đường quá thấp thì có thể phối trộn với loại có hàm lượng đường cao hoặc cho thêm đường. + Nhiệt độ: Nhiệt độ lên men và nhiệt độ tồn trữ sản phẩm có ảnh hưởng lớn đến sự sinh trưởng của vi khuẩn, tốc độ muối chua, và chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men khoảng 21 oC, ở nhiệt độ này vi khuẩn lactic vẫn hoạt động bình thường nhưng các vi sinh vật khác bị ức chế. Nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men càng mạnh. Ở nhiệt độ 36 - 42 oC, là nhiệt độ tối ưu cho sư hoạt động của nhiều vi khuẩn lactic nhưng nhiệt độ này cũng thích hợp cho sự phát triển của nhiều vi sinh vật “lạ”. Chú y,ù không nên đưa nhiệt độ xuống quá thấp, ở nhiệt độ 0 - 4 oC, quá trình lên men lactic không bị đình chỉ nhưng diễn ra rất chậm. Vì vậy, thường muối chua rau ở nhiệt độâ không quá 200C, tùy thuộc dạng nguyên liệu được sử dụng. Có thể muối dưa bằng nước ấm để thúc đẩy sự phát triển và lên men của vi khuẩn lactic. Ví dụ, lượng acid lactic tích tụ (g/l) khi muối chua dưa cải bẹ phụ thuộc vào nhiêt độ như sau: Thời gian lên Nhiệt độ Nhiệt độ men (ngày) 20 – 250C 30 -350C 3 0.9 3.5 7 2.98 4.27 9 3.6 4.14 11 3.74 4.32 15 2.43 4.65 18 2.52 4.78 21 2.69 4.92 + pH của sản phẩm: Độ acid trong sản phẩm cũng ảnh hưởng lớn tới quá trình muối chua vì các vi sinh vật rất nhạy cảm với độ pH của môi trường, pH tối thích cho hoạt động của vi khuẩn lactic là 3,0 – 4,5. Trong quá trình lên men của rau quả muối chua, acid lactic tích tụ với hàm lượng 0,5% cũng đã ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật “lạ” gây ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Khi tích tụ tới hàm lượng cao hơn (1 – 2%), acid lactic ức chế hoạt động của các vi khuẩn lactic và quá trình lên men lactic do vậy cũng bị kiềm hãm. + Điều kiện không khí: Quá trình lên men lactic là quá trình yếm khí. Các vi khuẩn lactic hoạt động trong điều kiện kị khí tùy tiện, tức là phát triển không nhất thiết phải có mặt oxy không khí. Một số loài trong chúng bị giảm hoạt động khi có không khí. Trong khi đó các vi sinh vật “lạ” như các vi khuẩn acetic, các nấm mốc – có khả năng làm giảm chất lượng sản phẩm lại hoạt động trong điều kiện hiếu khí cao độâ, và khi không có không khí thì không phát triển được. Việc khối cải ngập trong nước muối để tạo điều kiện yếm khí thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động mạnh đồng thời ức chế các vi khuẩn gây hại hoạt động tốt trong môi trường hiếu khí. Mặt khác, để tránh cho sản phẩm bị sẫm màu và hao hụt vitamin C do bị oxy hóa trong không khí thì cần thiết phải giữ sản phẩm ngập trong dịch lên men. Chương III Sản phẩm Quy trình công nghệ Bắp cải muối chua Khoảng 200 năm trước Công Nguyên, những đầu bếp Trung Quốc cũng đã biết lên men bắp cải trong rượu từ rất sớm và dùng nó để ăn kèm trong bữa ăn. Sau đó, Genghis Khan đã thay rượu bằng muối trong cách làm bắp cải chua và du nhập món ăn này qua Châu Âu. Tại Đức, bắp cải muối chua đã trở thành món ăn được ưa thích và được đặt tên là Sauerkraut. Bắp cải muối chua có những đặc tính kháng bệnh tật, chứa ít chất béo, cung cấp ít năng lượng nhưng lại là nguồn cung cấp dồi dào vitamin C và khoáng chất (K, P, S …). Bắp cải muối chua là một món ăn ngon, rẻ tiền, dễ thực hiện. Chúng ta có thể mua ở chợ hoặc làm tại nhà nếu sợ sản phẩm ở chợ không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vì quy trình rất đơn giản. Hình : Bắp cải muối chua làm tại nhà Quy trình công nghệ sản xuất bắp cải muối chua: Dài từ 6 – 8 cm Rộng 3 - 4 cm Bắp cải Xử lý nguyên liệu Xắt miếng Chần Lên men Sản phẩm Giải thích quy trình công nghệ: + Nguyên liệu: Bắp cải dùng làm nguyên liệu là loại có hàm lượng đường cao, mô lá không quá dòn dễ bị gãy trong quá trình chế biến, không bị dập nát hay héo úa, bắp cải không quá xanh. Độ chín kỹ thuật cảu bắp cải thể hiện ở chỗ: lá cuốn chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10% trong đó bao gồm 4 – 5% đường, 1 – 2% protein để tạo điều kiện cho các vi sinh vật lactic phát triển thuận lợi. Bắp cải chứa nhiều vitamin C (26 – 60mg%) và trong quá trình muối chua, vitamin ít bị tổn thất. Tốt nhất vẫn là loại bắp lớn (trên 2,5 kg), là loại có lượng đường cao, độ chắc và tỉ lệ phế liệu thấp hơn so với bắp cải nhỏ. Không dùng bắp cải quá non, quá già hoặc bị sâu bệnh. Bắp cải được lưu vài ngày trong kho thông gió tốt để bắp cải hơi bị héo, khi được cát nhỏ đỡ bị gãy nát. Để tăng chất lượng sản phẩm, có thể cho thêm vào bắp cải 3% cà rốt cắt miếng hoặc xắt lát. Các gia vị thường sử dụng là thìa là, là quế, rau răm. Hình 9: Bắp cải trắng nguyên liệu + Xử lý nguyên liệu: Bắp cải đem cắt bỏ những lá xanh bao bên ngoài và những lá có khuyết tật, chỉ dùng những lá trắng bên trong. Có thể tận dụng lõi bắp cải vì trong lõi chứa nhiều đường và acid ascorbic, loại bỏ phần hư, rửa sạch. Hình 10: Bắp cải trắng chẻ đôi + Xắt miếng: Lá bắp cải được cắt thành sợi dài, có chiều ngang khoảng 4-5 mm, hoặc cắt thành miếng dài 10-15 cm, rộng khoảng 2 cm. + Chần: Bắp cải sau khi xắt đem chần ở nhiệt độ khoảng 80oC trong khoảng 30 giây vừa làm cho cải bớt cứng, vừa để diệt bớt enzym gây hóa nâu của nguyên liệu. Đồng thời, phân hủy một phần hợp chất sulfua gây mùi khó chịu và làm giảm chất goitrogen gây phình to tuyến giáp. Sau thời gian cha