Đồ án Tìm hiểu và phát triển quy trình sản xuất mứt bí đỏ vị kiwi

ông dân cư có lối sống vừa hiện đại, sôi động vừa mang tính truyền thống khi quan tâm đến lợi ích sản phẩm, đó là lợi ích cho sức khỏe - Hình thức khảo sát: Khảo sát online 12 +Mang tính tiện lợi. + Mang tính khả thi cao. + Giúp mọi người thực hiện dễ dàng, ít tốn thời gian. * Số lượng: Người sử dụng sản phẩm mứt - Số lượng người đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 93,3% - Số lượng người không đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 6,3% * Độ tuổi - Độ tuổi trên 25 tuổi chiếm: 20,2% - Độ tuổi từ 18-25 tuổi chiếm: 78,8% - Độ tuổi dưới 18 tuổi chiếm: 1% 13 Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặc biệt là giới trẻ. Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao còn chứa các chất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương, Vì thế sản phẩm mứt hướng tới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi. * Khu vực khảo sát 2.2. Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh tranh Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43% trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam. Theo báo cáo phân tích của CTCK Vietinbank, năm 2014, thị phần của Kido trong mảng bánh kẹo là 19%, Bibica 4%, Hải Hà 5%, Hữu Nghị 2%, nhập khẩu là 20%, còn lại 49% thuộc về các doanh nghiệp khác, trong đó chủ yếu là các doanh nghiệp ngoại. Khi Kinh đô bán mảng bánh kẹo, áp lực giữ thị phần dồn về những doanh nghiệp nội khác. 14 Theo kết quả nghiên cứu của BMI, doanh thu ngành bánh kẹo Việt năm 2014 là hơn 27.000 tỷ đồng và dự báo đến năm 2018 sẽ đạt khoảng 40.000 tỷ đồng, tương đương 1,76 tỷ USD. Để phân chia miếng bánh "khủng" này, các doanh nghiệp nội và ngoại liên tục đưa ra những sản phẩm mới cùng chiến lược cạnh tranh mạnh mẽ. 15 Mặc dù chịu sự cạnh tranh khốc liệt từ sản phẩm ngoại nhập, nhưng một tín hiệu đáng mừng là trong 2 năm trở lại đây, người tiêu dùng trong nước đang dần quan tâm đến bánh kẹo nội nhiều hơn khi chất lượng ngày một nâng cao, mẫu mã đẹp không thua gì hàng ngoại và có chiến lược marketing tốt. Thực tế, thị trường bánh kẹo Việt mùa Tết năm nay cũng đang chứng kiến sự lên ngôi của nhiều sản phẩm thương hiệu Việt, đặc biệt là những sản phẩm bánh kẹo mang ý nghĩa đoàn viên, sum vầy, phát đạt Trong đó, những sản phẩm chế biến từ nông sản, đặc sản vùng miền như hồng dẻo đặc sản Đà Lạt, nho khô, thanh long sấy, mứt các loại nhận được nhiều quan tâm của người tiêu dùng. Trong khi bánh kẹo nhập khẩu vẫn tiếp tục xu hướng gia tăng thời gian gần đây, tạo áp lực cho các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước. Giới chuyên gia nhận định, hiện tại, chất lượng, mẫu mã của bánh kẹo nội và ngoại đã không còn sự khác biệt lớn, mỗi loại đều có lợi thế riêng. Thị trường bánh kẹo Việt Nam vẫn rất sáng sủa và màu mỡ. Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43% trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam. 16 2.3. Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội Nhằm nắm bắt cơ hội thị trường của thực phẩm đang dần phát triển và hội nhập trong thời đại công nghiệp hiện nay. Sự lựa chọn thực phẩm mứt, thực phẩm tiện lợi là một xu hướng của đa số người tiêu dùng. Và phân phối gồm nhiều đại lý các cấp, khiến cho mứt có hương vị mới xuất hiện khắp mọi nơi và trở thành một thức ăn quen thuộc. Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặc biệt là giới trẻ. Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao còn chứa các chất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương, Vì thế sản phẩm mứt hướng tới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi. 2.4. Khảo sát 4: Các quy định của nhà nước - Quản lý nhà nước bánh, kẹo, mứt Bánh kẹo, mứt thuộc quản lý chuyên ngành của Bộ Công Thương. Theo Nghị định số 15/2018/NĐ-CP, ngày 02 tháng 02 năm 2018, khi nhập khẩu doanh nghiệp cần tự công bố vệ sinh an toàn thực phẩm. - Thủ tục hải quan nhập khẩu bánh kẹo, mứt thực hiện như những hàng hóa thông thường khác. Ngoài ra phải xuất trình giấy xác nhận đã đăng ký kiểm tra thực phẩm nhập khẩu cho hải quan để được giải phóng hàng. - Nhãn mác bánh kẹo, mứt Hàng hóa nhập khẩu cần có đầy đủ nhãn mác theo quy định hiện hành. 2.5. Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất. Mục đích: Bỏ hạt, lấy phần thịt bí Các biến đổi: Không có biến đổi về mặt hoá học, hoá sinh và hoá lý Vật lý: giảm khối lượng Các yếu tố ảnh hưởng: - Môi trường: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Hao phí: 30% Thiết bị: 17 Máy cắt gọt Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt 2.3.2. Rửa, ngâm: Bản chất quá trình: gồm 2 giai đoạn - Ngâm: Bí đỏ được gọt và bỏ ruột sạch sẽ và được cắt thành sợi(thanh) theo kích cỡ quy định. Sau đó ngâm bí trong nước vôi trong, trong 6h để bí đỏ được cứng và màu bí được trong hơn. -Rửa xối: loại bỏ hoàn toàn những bụi bẩn còn lại trên mặt sau khi ngâm bằng cách sử dụng dòng chảy của tia nước (p = 2÷3atm, T = 50oC) để kéo bụi bẩn đi ra ngoài. Mục đích: - Loại bỏ mủ, nhựa, bụi bẩn còn sót trên sợi bí. Các biến đổi Hóa lý: xảy ra quá trình trích ly một số dưỡng chất trong sợi bí vào nước. Sinh học: giảm lượng vi sinh có trong sợi bí Không có biến đổi về mặt vật lý, hóa học, hóa sinh. Các yếu tố ảnh hưởng: - Thời gian: thời gian ngâm là 6h để bí cứng và được trong hơn. - Nước rửa: đảm bảo đúng tiêu chuẩn của Bộ Y tế quy định như độ cứng không quá 2mg đương lượng/l, lượng vôi trong còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l. 18 Hao phí: 2% Thiết bị: Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền 2.3.3. Cắt: Đầu tiên, bí đỏ đem về gọt vỏ, bỏ đi phần ruột mềm bên trong. Nhớ là phải lấy sạch phần ruột bí để tránh mứt bí khi hoàn thành có vị chua, mềm không ngon. Sau đó thái sợi vừa ăn. 2.3. Bí đã thái sợi Mục đích: để các sợi bí đồng đều nhau trong quá trình sấy. Các biến đổi: Vật lý: thay đổi kích thước các sợi bí. Cảm quan: các sợi bí đồng đều tăng giá trị cảm quan. Các yếu tố ảnh hưởng: - Môi trường: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 19 - Dụng cụ: máy cắt dao cắt phải sắc bén đảm bảo sợi bí được cắt ngay ngắn, đều, đẹp Hao phí: 2% Thiết bị: Hình 2.4: Thiết bị cắt bí Mục đích: - Làm mềm sợi bí, giúp bí không giòn, gãy trong quá trình sấy - Tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt - Vô hoạt enzyme → hạn chế biến dổi về màu của sợi bí trong quá trình sấy - Bài khí có trong gian bào → hạn chế việc sợi bí bị oxy hóa Các biến đổi: Vật lý: - Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. - Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô. - Chần làm sáng màu bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy làm thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ. Hóa học: - Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. - Làm bay hơi một số chất hương. - Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ mất mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin C và B1), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quá trình oxy hóa. 20 - Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%. - Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp. - Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm mềm cấu trúc của sợi bí. Tuy nhiên, khi chần được xem là bước xử lý sơ bộ cho quá trình sấy thì đây là biến đổi không mong muốn. Do vậy, người ta có thể thêm muối Ca (1-2%) vào nước chần để tạo thành canxipectate không tan củng cố sự vững chắc cho mô tế bào. Hóa lý: - Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng. - Trích ly một số chất hòa tan vào nước Hóa sinh : - Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm. - Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào của bí. Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng: - Loại và độ non của từng loại bí: bí non quá thì chất lượng chần sẽ không tốt, sợi bí sẽ bị bở và mềm nhũng ra - Phương pháp chần. - Dung dịch chần: quá trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào dễ dàng thoát ra ngoài dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng. Vì vậy, để giảm bớt tổn thất chất hòa tan trong bí đỏ người ta dùng nước đường có nồng độ xấp xỉ nồng độ chất khô để chần. Tuy nhiên, nếu nồng độ đường cao thì quả dễ bị teo lại khi chần do mất nước. - Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì tổn thất chất tan càng nhiều. - Thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi màu sắc và độ tổn hao vitamin (ít tổn thất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn). 21 - Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mong muốn cho nguyên liệu sau chần. - Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần và làm nguội) Hao phí: 2% Thiết bị: - Cấu tạo thiết bị gồm một gầu tải có vỏ bọc tránh mất mát hơi đưa nguyên liệu vào vùng gia nhiệt sơ bộ. - Sau đó nguyên liệu được chuyển sang băng tải để chần với hơi nước. Trước khi vào vùng làm nguội, nguyên liệu được giữ nhiệt trên một băng tải khác. - Vùng làm nguội có vòi phun sương để bão hòa ẩm cho không khí lạnh tránh sự bay hơi ẩm của nguyên liệu và giảm hiện tượng chảy dịch bào. - Trong thiết bị chần truyền thống, các lớp nguyên liệu không được gia nhiệt đồng bộ. Do đó nhiệt độ và thời gian để đảm bảo ức chế enzyme và vi sinh vật của lớp nguyên liệu bên trong sẽ dẫn đến sự quá nhiệt của các lớp bên ngoài làm biến đổi sâu sắc bí. - Thiết bị chần IQB có thể khắc phục nhược điểm nói trên. Nguyên liệu được gia nhiệt nhanh theo từng lớp mỏng để đạt được nhiệt độ có thể ức chế enzyme, sau đó chuyển sang vùng giữ nhiệt để đảm bảo đúng thời gian chần mong muốn. Thời gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sử dụng năng lượng. Hình 2.5: Thiết bị chần IQB 22 2.3.5. Sấy: Mục đích: - Tạo độ giòn và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm - Khi sấy đến lượng nước tối thiểu vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt nên sản phẩm được bảo quản lâu. Sấy đến độ hoạt động của nước: aw = 0.25 – 0.35 , đó là điểm bảo quản tối ưu của sản phẩm khi không bảo quản ở nhiệt độ lạnh Hình 2.6 Mứt bí Các biến đổi: - Vật lý: Giảm khối lượng và hàm ẩm của sợi bí. Độ giòn của sợi bí tăng. - Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard do nhiệt độ tăng. - Cảm quan: tăng độ màu, một số chất thơm có nguồn gốc sinh học bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vị ngọt tăng do nổng độ chất khô tăng. Có thể tạo ra một số mùi ôi khét (oxy hóa chất béo), mùi nấu (mùi của fufurol) nếu không được kiểm soát chặt chẽ trong quá trình sấy. - Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nhưng không tiêu diệt được bào tử của vi sinh vật. Các yếu tố ảnh hưởng: - Hình dáng vật liệu, kích thước và chiều dày của sợ bí: diện tích bề mặt của bí đỏ tiếp xúc với tác nhân sấy càng nhiều thì thời gian sấy càng nhanh. - Tính chất của tác nhân sấy: khi sử dung tác nhân sấy là không khí thì tốc độ sấy sẽ phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ vận chuyển của không khí trong quá trình sấy. 23 - Tốc độ sấy còn phụ thuộc rất lớn vào cấu tạo của máy sấy, phương thức và chế độ sấy mà chất dinh dưỡng của bí sau khi sấy tổn hao ít hay nhiều. Hao phí: 40% Thiết bị: Hiện nay người ta bắt đầu sử dụng phổ biến các thiết bị thăng hoa tác động liên tục. Sấy thăng hoa liên tục gồm hai nồi thăng hoa và hai bộ chống thăng hoa, chúng làm việc luân phiên nhau. Cấu tạo:Mô hình hệ thống thiết bị sấy thăng hoa gồm 5 bộ phận: + Bình thăng hoa + Bình ngưng của máy lạnh + Máy nén của máy lạnh + Bình ngưng-đóng băng + Bơm chân không. Hình 2.7: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn Nguyên tắc hoạt động: - Nồi thăng hoa làm việc một cách tuần hoàn như một phòng lạnh. - Thiết bị này gồm phòng sấy hình trụ kín (nồi thăng hoa) 1, ở trong có giàn ống rỗng 2, vật liệu sấy cho vào đây. - Ở chế độ làm lạnh, bơm 5 đẩy tác nhân lạnh ở bên trong ống rỗng 2. 24 - Sự làm lạnh của chất tải nhiệt được tiến hành trong bộ trao đổi nhiệt 3 có đính ruột xoắn, chất làm nguội đi qua đó và vào thiết bị làm lạnh 4. Khi nồi thăng hoa làm việc ở chế độ của máy sấy, chất tải nhiệt được đun nóng trong bộ trao đổi nhiệt 7 và đẩy vào các ống rỗng nhờ bơm 6. - Sự ngưng tụ hơi được tạo ra khi sấy trong nồi thăng hoa được tiến hành trong nồi ngưng tụ chống thăng hoa 10. Nó là một bộ trao đổi nhiệt, hỗn hợp hơi. Không khí từ nồi thăng hoa vào không gian giữa các ống của bộ trao đổi nhiệt. Chất làm nguội (amoniac, freon) qua các ống 11 của nồi chống thăng hoa vào thiết bị làm lạnh 9. Thường để làm lạnh bề mặt thăng hoa và ngưng tụ, người ta sử dụng máy nén 2 hoặc 3 cấp có khả năng đảm bảo lạnh bề mặt đến nhiệt độ -40OC ÷ -60OC - Các khí chưa ngưng tụ được tách ra khỏi nồi chống thăng hoa bằng bơm chân không 8. Hơi ngưng tụ được làm lạnh ở dạng lớp đá trên bề mặt các ống lạnh của nồi chống thăng hoa. Vì trong quá trình làm việc của nồi chống thăng hoa, các ống 11 bị phủ bởi một lớp đá đáng kể, nên cần làm tan băng một cách chu kỳ. Để thực hiện điều đó, đẩy nước nóng từ bộ đun 7 vào các ống 11. Thông số trong quá trình sấy: - Năng suất tính theo độ ẩm bốc hơi ≥ 200kg/h - Thời gian có mặt của sản phẩm trong máy sấy từ 40 đến 110 phút. - Giai đoạn lạnh đông của bí đỏ: nhiệt độ dưới 0oC đến -15oC, -18oC - Giai đoạn sấy bí đỏ: nhiệt độ 27oC, áp suất 0.01 mmHg - Cuối quá trình sấy sản phẩm có nhiệt độ ≤27oC - Độ ẩm sản phẩm: 8-10% Thông số thiết bị: 2.3.6. Bao gói: Mục đích: - Ngăn cản sản phẩm bên trong tiếp xúc với môi trường bên ngoài → bảo quản sản phẩm - Dễ lưu kho, vận chuyển và phân phối trên thị trường - Tăng tính thẩm mỹ → thu hút người tiêu dùng. Các biến đổi: không có 25 Yêu cầu về bao bì: - Dễ dàng in ấn, đảm bào tính thẩm mỹ như bao bì plastic PE (polyethylene), PP (polypropylene), OPP (oriented polypropylene); polyvinylidene chloride - Chống thấm khí như bao bì plastic - Chống ánh sáng, chống vi sinh vật như bao bì bằng nhôm Để đảm bảo bao bì đạt được những tính chất trên thì bao bì cùa sản phẩm bí đỏ sấy thường là những màng ghép đa lớp. Các yếu tố ảnh hưởng: - Bao bì: bao bì sử dụng phải đảm bảo vô trùng - Môi trường: môi trường trong quá trình bao gói thường bắt buộc phải vô trùng (đối với sản phẩm không qua quá trình tiệt trùng như mứt bí) - Dụng cụ: tất cả dụng cụ đều phải tiệt trùng đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình bao gói. Hao phí: 2% Thiết bị: Hình 2.8: Thiết bị đóng gói tự động. 26 2.6. Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu, Các ràng buộc, hạn chế Sản phẩm Quy trình Marketing Tài chính Công ty Môi trường bên ngoài Chất lượng Thiết bị sản xuất Kênh bán hàmg Tài chính cho dự án Chiến lược Tình hình kinh tế Thành phần Năng xuất Sự phân phối Lợi nhuận Cấu trúc Luật quy định của chính quyền địa phương Bao bì Chất thải Khuyến mãi Dòng tiền mặt Vị trí đặt công ty, nhà máy Các giới hạn xã hội Hạn sử dụng Nước Đối thủ Vốn cố định Hệ thống quản lý Sự hòa hợp của sản phẩm với nền công nghiệp Cách sử dụng Năng lượng Độ lớn thị trường Vốn lưu động Khả năng sáng tạo Sự hòa hợp của sản phẩm với hệ thống nông nghiệp An toàn thực phẩm Nhân sự sản xuất Product mix Sản phẩm có độ ẩm cao, dễ phát triển nấm mốc Thiết bị sản xuất không có sẵn Không có kênh bán hàng đối với sản phẩm có hạn sử dụng ngắn Tài chính cho dự án không> 5 triệu Công ty chỉ có kênh phân phối các sản phẩm bánh kẹo hạn sử dụng dài (>06 tháng) Phụ huynh ở khu vực thành thị sẵn lòng chi trả mức giá 15.000- 20.000 cho khẩu phần ăn vặt của trẻ Thành phần nguyên liệu phức tạp Năng xuất thiết bị > 200.000 sp/ngày Phân phối đến điểm bán không quá 01 ngày sau ngày sản Yêu cầu lợi nhuận gộp ( Gross profit GP)30% Luật quy định của Chính phủ khuyến khích, hạn sử dụng 27 xuất chất bảo quản trong sản phẩm cho trẻ em Không thể cân bằng dinh dưỡng tối ưu 40% nguyên liệu nhập ngoại Khung giá bán 20-30 nghìn đồng Giá trị đầu tư > 1.000.000 USD đối với dây chuyền sản xuất của Châu Âu Hệ thông quản lý chất lượng chỉ phù hợp cho các sản phẩm có độ rủi ro ATTP thấp Trẻ em trên 5 tuổi chưa có thói quen ăn mứt và không thích độ ngọt cao Bao bì phải bảo vệ được sản phẩm khi lưu hành ở điều kiện môi trường Công nghệ sản xuất đòi hỏi phải kiểm soát nhiệt độ môi trường Phải thực hiện chương trình khuyến mãi thường xuyên Hạn sử dụng không quá 6 tháng Hệ thống quy trình Thị trường Sản phẩm ăn trực tiếp, đòi hỏi phải dễ sử dụng, bao bì dễ xé Cần nguồn cung cấp điện lớn do phải vận hành nhiều lò sên mứt Thị trường mục tiêu chủ yếu là các thành phố lớn, công nghiệp Mức độ an toàn thực phẩm phải nghiêm ngặt Cần số lượng công nhân lớn với công nghệ sản xuất tự động hóa thấp 28 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng - Nhu cầu sử dụng các sản phẩm sạch, làm từ 100% trái cây và nông sản tươi và tốt cho sức khỏe. - Cách mua hàng đơn giản thuận tiện. - Giá thành hợp lý. - Sau khi hình thành nên 5 ý tưởng sản phẩm mới, sau sự lựa chọn sản phẩm sàn lọc và sự phù hợp với mục tiêu đề tài thì nhóm chúng em quyết định chọn sản phẩm “Mứt bí đỏ vị kiwi” để làm đề tài “Tìm hiểu và phát triển quy trình sản xuất “Mứt bí đỏ vị kiwi”. Vì đây là một mới đáp ứng được khá nhiều yếu tố mà nhóm chúng em đã đặt ra ở trên. Là một sản phẩm mang tính quy mô công nghiệp, có đầu ra tiêu thụ ổn định, các nguyên vật liệu làm nên phổ biến dễ mua và có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng cùng với mức giá phải chăng phù hợp với đa số người tiêu dùng. 3.2. Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt - Tính mới : đa số trên thị trường mứt đều có vị ngọt và chua tách biệt nhau. Riêng đề tài mứt nhóm chúng em làm sẽ kết hợp hai yếu tố trên sẽ tạo một sản phẩm khác biệt tạo nên một hương vị mới lạ. - Sản phẩm mới có sự sáng tạo trong quy trình sản xuất, sự phối hợp hài hòa giữa 2 nguyên liệu chính là bí đỏ và kiwi. Bí đỏ có vị ngọt thanh, dẻo, bùi kết hợp với kiwi có vị chua làm nên một sản phẩm mứt mới mang tính đặc trưng và mới lạ. - Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất 3.3. Khả năng đáp ứng của CNSX Thiết bị 1. Lò nướng đối lưu 29 Hình 3.1: Lò nướng đối lưu Lò nướng đối lưu là gì? Lò nướng đối lưu sử dụng một quạt đảo chiều, còn gọi là quạt đối lưu, có tác dụng giúp nhiệt lượng trong lò tỏa đều làm thức ăn chín đều hơn và nhanh hơn. Lò nướng có một số thanh nhiệt có thể có dạng thanh thẳng hoặc được uốn cong, được gắn ở sát đỉnh lò phía trên và sát sàn lò phía dưới nhằm tạo nhiệt. Cách phân biệt lò nướng đối lưu đó là bên phía thành lò có bảng điều khiển thường có những khe rãnh nhỏ bên trong có một chiếc quạt, quạt này sẽ quay khi bật chức năng đối lưu. Thông số kỹ thuật lò nướng đối lưu điện 8 khay Model NFC-8D Điện áp 380V-3N Công suất 16kW Số khay 8 Kích thước khay 600 x 400x 20 mm Trọng lượng 255kg Kích thước 1100 x 900x 1500 mm Ưu điểm: của lò nướng đối lưu: - Giúp thực phẩm chín đều, đáp ứng được nhu cầu của người dùng khi nướng thực phẩm không muốn bị tình trạng thực phẩm chín một mặt và mặt còn lại chưa chín - Thiết kế hiện đại sang trọng. Cả bên trong và bên ngoài lò nướng đều làm bằng thép không gỉ, cách điện, cách nhiệt tốt, an toàn cho người sử dụng. 30 - Lò nướng đối lưu chỉ tốn một nửa công suất so với các lò nướng khác nên rất tiết kiệm điện. - Ngoài ra, lò nướng đối lưu có số lượng khay nướng rất đa dạng từ 3 khay, 5 khay, 8 khay,... tùy theo dung tích lò.. Băng tải vận chuyển Hình 3.2: Băng tải vận chuyển  Thông số kỹ thuật: Chiều dài 0.3m Chiều rộng 0.6 m Chiều cao 0.8 m Vận tốc băng tải 0.12 m/s 31 Máy đóng gói tự động định lượng Hình 3.3: Máy đóng gói tự động định lượng Thông số kỹ thuật Phạm vi đóng gói ~10kg/ gói Tốc độ đóng gói 300-350 gói/giờ (không bao gồm thời gian dán màng seal, cân; tốc độ đóng gói còn tùy thuộc vào nguyên vật liệu) Độ chính xác 5~8g/gói (tùy thuộc vào nguyên liệu) Điện năng AC 220/380V, 50/60HZ Áp lực nén khí 5kg/cm2 Định lượng Tự động định lượng bằng màn hình LCD 32 Máy cắt gọt Hình 3.4 Máy cắt gọt Thông số kỹ thuật Model QSPL 360 Điện áp 220V/50HZ Công suất 750W Năng suất 300Kg/h Lưỡi dao 3 bộ (sợi 5mm, lát 5mm, hạt lựu 10mm) Trọng lượng 128 Kg Kích thước 795x 530x 935 mm Chất liệu chính Inox Ưu điểm: - Thái rau củ quả nhanh, đều nhau chuẩn xác mà không bị cắt nát - Đa năng với 3 bộ dao: lát, sợi tròn, sợi vuông, hạt lựu - Năng suất cao: trên 300 Kg/h - Tự động hoàn toàn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhược điểm: - Không điều chỉnh được độ dày lát cắt - Không thái được các loại rau củ quả quá mềm như: cà chua, nha đam.. hay các loại rau dạng lá: hành lá,... 33 CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM 4.1. Các đặc tính, lợi ích, cụ thể của sản phẩm và bao bì 4.1.1. Các lợi ích, chức năng Bí đỏ Hình 4.1 Bí đỏ - Tên dân gian: bí ngô, bí rợ, nam qua - Họ khoa học: họ bầu bí - Giới thệu: Trong bí đỏ có hàm lượng sắt cao, các chất muối khoáng, giàu vitamin và các axit hữa cơ tốt cho cơ thể. - Mô tả: Bí đỏ vừa là một thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng vừa là một cây thuốc quý. Dây bí đỏ mọc lan trên mặt đất. Hiện nay có nhiều loài mà quả có hình dáng và màu sắc khác nhau: hình cầu, hình cầu dẹt, hình trụ, vỏ nâu, vỏ vân, thịt đỏ, thịt hồng, thịt vàng, có loại quả lên đến 100kg. Trong đó có khá nhiều loài lai giống. - Thành phần: Bảng thành phần dinh dưỡng của một số thực phẩm trong 100g bí ngô Thành phần Khối lượng Năng lượng 24 kcal Đạm 300 mg Tinh bột 5.6 g Tro 800 mg Canxi 24 mg Sắt 500 mg Nước 92,6g Chất xơ 700 mg 34 Phốt pho 16 mg Carotin 960 mg Tỉ lệ thải bỏ 14 g Vitamin C 8 mg Vitamin PP 400 mg Vitamin B1 100 mg Những lợi ích khi ăn bí đỏ: - Tốt cho tim mạch: những chất physterol và những axit béo omega 3, omega 6 là những chất có tác dụng làm giảm lượng cholesterol xấu, ngăn ngừa bệnh tim mạch và huyết áp. - Phát triển não bộ: bí đỏ chứa nhiều chất glutamine, chất cần thiết cho hoạt động não bộ. Chất này có vai trò quan trọng trong việc trợ giúp phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não, bồi dưỡng não. - Tác dụng giảm cân: bí đỏ là một loại thực phẩm giàu chất xơ, chứa hàm lượng calo và chất béo thấp. Tác dụng của bí đỏ chính là một thực phẩm lý tưởng cho những người muốn giảm cân hay người thừa cân, béo phì - Tăng cường hệ miễn dịch: bí đỏ rất giàu hàm lượng vitamin C nên bí đỏ có tác dụng tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, giúp hệ miễn dịch khỏe mạnh, cơ thể của chúng ta sẽ chống lại được các vi khuẩn vi rút có hại cho cơ thể. - Tốt cho sự phát triển của thai nhi: những chất trong hạt và hoa bí ngô giúp cho thai nhi phát triển tế bào não, tăng cường sức sống cho thai nhi và giúp ngăn ngừa chứng phù nề, tăng huyết áp, các biến chứng khác khi mang thai và phòng chống bệnh sốt xuất huyết sau khi sinh. Tác dụng của bí đỏ rất tốt cho xương, bổ mắt. - Ngăn ngừa tiểu đường: bí đỏ giúp hạ đường huyết trong máu nên giúp ngăn ngừa được bệnh tiểu đường. Hơn nữa nó còn giúp kiềm hãm khả năng phát triển bệnh thành mãn tính đối với những người đã bị bệnh tiểu đường. - Phòng ngừa ung thư: Những thực phẩm có màu vàng như bí đỏ, cà rốt, khoai lang có chứa nhiều chất chống oxy hóa và beta-carotene nên có tác dụng ngăn ngừa các bệnh ung thư. - Tốt cho xương: bí đỏ chứa một lượng lớn khoáng chất và canxi, natri, kali. Đặc biết với người già, người bị bệnh huyết áp những chất này giúp ngăn ngừa loãng xương và tăng huyết áp. Ngoài ra, nó còn chứa magie, photpho, sắt, đồng, mangan, crom và nhiều yếu tố khác giúp xương phát triển. - Chống trầm cảm: bí ngô giàu L-tryptophan, một loại chất giúp tăng cảm giác hạnh phúc. Chúng ta sẽ thấy chán nản khi mức L-tryptophan trong cơ thể thấp. Nước ép bí ngô giúp làm tăng mức L-tryptophan và làm chúng ta thấy thoải mái và hạnh phúc. - Ngăn ngừa loét dạ dày, tá tràng: nước ép bí đỏ giúp ruột tiêu hóa thức ăn nhanh và giúp loại bỏ độc tố ra khỏi đường tiêu hóa. Vì vậy mà nước ép bí đỏ có thể chữa lành vết loét dạ dày, tá tràng và các nhiễm trùng khác trong ruột. 35 - Tốt cho hệ hô hấp: chất chống oxy hóa và những chất có tính chất giảm đau trong nước ép b