Đồ án Tím hiểu về xúc xích

NTP Tím hiểu về xúc xích Trang 41 CHƯƠNG 8 : MỘT SỐ BÀI BÁO KHOA HỌC Bài 1 CHẤT LƯỢNG CỦA XÚC XÍCH LÊN MEN ĐƯỢC SẢN XUẤT CÓ SỬ DỤNG HUYẾT THANH LỢN ---------------------------- TÓM TẮT Mục đích chính của nghiên cứu này là để xác định khả năng công nghệ của việc sử dụng chế phẩm huyết thanh lợn được cô đặc chứa khoảng 21% protein để sản xuất loại xúc xích thô kiểu Italia. Những nghiên cứu này được dựa trên sự đánh giá động học của những thay đổi của quá trình lên men và tính chất cảm quan của sản phẩm cuối cùng . Bốn dạng chế phẩm huyết thanh được ứng dụng trong nghiên cứu này bao gồm: huyết thanh tươi được làm đặc, huyết thanh tươi đã được làm giảm vi trùng và thêm vào hỗn hợp vi khuẩn lactic, huyết thanh tươi cô đặc được sửa đổi bằng cách thêm vào chất pha chế mùi khói dạng lỏng, và huyết thanh sấy khô sau khi dehydrat hóa lại để đảm bảo tổng hàm lượng protein là 21%. Xúc xích tiếp theo được phân tích hàm lượng acid lactic, tổng lượng acid béo thấp phân tử dễ bay hơi, giá trị pH, hàm lượng etanol và các tính chất cảm quan được chấp nhận. Mối quan hệ giữa các tính chất hóa học được phân tích và tính chất cảm quan được thừa nhận của loại xúc xích thí nghiệm đã được tìm thấy. GIỚI THIỆU Bản chất của việc sản xuất xúc xích lên men thô là chế biến nguyên liệu thô không bền là thịt và mỡ thành sản phẩm cuối cùng có khả năng cao chống lại sự hư hỏng, có mùi và vị đặc trưng, màu đỏ, giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng cao. Việc lựa chọn đúng cách nguyên liệu thô là thịt và xúc xích cũng như kỹ thuật vận hành cơ bản được trình bày, đó là việc sản xuất xúc xích thô dựa trên việc kiểm soát các quá trình hóa sinh do enzym hoặc vi sinh vật. Tính chất cuối cùng của xúc xích lên men dựa trên động học của sự thay đổi tỉ lệ cacbonhydrat, protein và chất béo. Tùy theo cường độ của sự thay đổi này mà nó tác động nhiều hay ít đến sự tạo thành các tính chất cảm quan, lưu biến và vi sinh của sản phẩm cuối cùng. Bên cạnh những kỹ thuật truyền thống để sản xuất xúc xích, nguyên liệu không có nguồn gốc thịt ngày càng đóng vai trò to lớn hơn trong công nghiệp thịt. Protein động vật hoặc thực vật cũng được coi là nguồn nguyên liệu thô. Protein của huyết thanh tự nhiên hoặc huyết thanh đã được chế biến dùng sự làm đặc, kết tủa, cấu trúc và kết tủa chung với protein sữa thì được chấp nhận tốt và được sử dụng tương đối rộng rãi trong các công thức của các sản phẩm chế biến từ thịt. Hiện tại, việc tận dụng huyết thanh của động vật giết mổ phần lớn bị giới hạn các ứng dụng của nó trong việc sản xuất các loại xúc xích nấu dạng gãy vụn, pate, và các loại thịt Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 42 hộp. Sự tận dụng nhiều hơn huyết thanh động vật trong sản xuất xúc xích dường như là hợp lý hơn bởi giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học cao của loại protein này, chức năng hợp lý và phương pháp gia công không phức tạp. Sự phân tích các số liệu trong các tài liệu liên quan tới sự tận dụng hợp lý huyết thanh lợn trong sản xuất xúc xích. Hiện nay vấn đề này chỉ được nghiên cứu rời rạc và kết quả đạt được hầu hết được mô tả các thí nghiệm mới được xuất bản trong các ấn bản khoa học. Về mặt này, một câu hỏi cần được tìm ra là ảnh hưởng của protein huyết thanh lợn lên chất lượng của xúc xích vàvề sự hữu ích của việc thay thế bằng huyết thanh cô đặc cho loại sản phẩm từ thịt này. Người ta cũng biết rằng chất lượng của xúc xích được quyết định đầu tiên bởi tất cả các thay đổi sinh hóa của nguyên liệu trong quá trình sản xuất và tồn trữ. Bởi vì chức năng của protein mô thịt và máu là tương tự, do đó có thể dự đoán rằng việc ứng dụng huyết thanh lợn cô đặc trong việc sản xuất xúc xích là hợp lý và có thể. Mục đích chính của nghiên cứu này là để xác định khả năng công nghệ của việc sử dụng chế phẩm huyết thanh lợn được cô đặc chứa khoảng 21% protein để sản xuất xúc xích thô kiểu Italia. Những nghiên cứu này được dựa trên sự đánh giá động học của những thay đổi của quá trình lên men và tính chất cảm quan của sản phẩm cuối cùng. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Xúc xích lên men kiểu Italia (Salami) dùng cho thí nghiệm được sản xuất từ thịt lợn nạc, thịt bò nạc, phần mỡ lưng của lợn (Bảng 1). Thí nghiệm được tiến hành qua hai bước: Bước 1: tối ưu hóa thành phần nguyên liệu thô với một phần mô thịt được thay thế bằng một lượng thích hợp huyết thanh lợn cô đặc chứa 21% protein. Bốn loại chế phẩm huyết thanh được ứng dung trong nghiên cứu này là: 1. Huyết thanh tươi cô đặc – CPBP. 2. Huyết thanh tươi cô đặc có bổ sung vi sinh vật là hỗn hợp vi khuẩn lactic thu được từ bộ sưu tập giống vi sinh vật ở OlsZtyn. 3. Huyết thanh tươi cô đặc có bổ sung chế phẩm mùi khói dạng lỏng. 4. Chế phẩm thu từ huyết thanh sấy khô sau khi tách nước để đảm bảo tổng hàm lượng protein là 21%. Huyết thanh được cô đặc sơ bộ đến 21% hàm lượng protein (là giá trị có thể so sánh với hàm lượng protein trong thịt nạc) bằng cách sử dụng hệ thống bốc hơi chân không trong khoảng 20 phút ở 42oC. Bước 2: sản xuất 5 loại biến thể của loại xúc xích mẫu và kiểm tra các thông số quan trọng nhất của chúng và tìm sự ảnh hưởng của việc thay thế lên tính chất tiêu dùng của các loại xúc xích thu được. Các thí nghiệm ban đầu cho thấy mức độ thay thế thịt của các loại chế phẩm huyết thanh được đề xuất tối ưu nhất không nên vượt quá 9% và các mức cao hơn của sự thay thế này có thể gây ra các tính chất cảm quan tệ hơn cho sản phẩm xúc xích. Thịt sử dụng cho sản xuất đầu tiên sẽ được cắt lát thành miếng 100 -150 g và giữ lạnh đông ở -12oC, trong khi mỡ được cắt thành khối nhỏ 2 cm và trữ đông ở -18 oC. Các nguyên Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 43 liệu này sẽ tiếp tục làm nhỏ hơn bằng cách cắt và trộn với gia vị theo lượng cho ở bảng 1. Các gia vị được ứng dụng trong sản xuất bao gồm: muối kết tinh (2.5%), natural black paper (0.15%), ớt bột (0.10%), hạt nhục đậu khấu (0.2%), saccharose (2.0%) và chế phẩm BACTOFERM F-RM-52 (Lactobacillus curavatus, Staphylococcus carnosus) với lượng 0.25g/kg thịt, mua từ Chr.Hansen, Polhein Company. Bảng 1: Thành phần nguyên liệu của loại xúc xích thí nghiệm (%) Các biến thể của xúc xích Nguyên liệu A B C D E Thịt heo 40.0 35.5 35.5 35.5 35.5 Thịt bò 30.0 25.5 25.5 25.5 25.5 Phần mỡ lưng 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0 Huyết thanh tươi cô đặc - CPBP - 9 - - - Huyết thanh tươi cô đặc có bổ sung vi sinh vật - - 9 - - Huyết thanh tươi cô đặc có bổ sung chế phẩm mùi khói dạng lỏng - - - 9 - Chế phẩm thu từ huyết thanh sấy khô sau khi tách nước - - - - 9 Tiếp theo, màng bao protein với đường kính 60 mm được nhồi vào bằng thịt đã trộn ở trên và được làm cho chín muồi trong điều kiện thường ở 23oC, độ ẩm 90 - 95% (1 ngày) và ở 17 -18oC, độ ẩm 85 -90% trong 4 ngày tiếp đó. Sau 5 ngày chuẩn bị, xúc xích được hun khói bằng cách sử dụng khói lạnh ở 20oC trong 1 ngày. Trong 30 ngày tiếp theo, sản phẩm xúc xích được giữ trong điều kiện thường ở 14 -15oC và độ ẩm 80 -85%. Một loại xúc xích được sản xuất mà không thêm huyết thanh được sử dụng như một mẫu tham khảo (xúc xích A). Tiếp theo, xúc xích được phân tích: 1. Hàm lượng acid lactic (bằng phương pháp HPLC được mô tả bởi Miyagodzi và cộng sự). 2. Tổng hàm lượng acid dễ bay hơi, đặc biệt là acid acetic. 3. Giá trị pH (sử sụng dụng cụ đo pH với đầu cực phối hợp). 4. Hàm lượng C2H5OH (sử dụng phương pháp enzym). 5. Sự chấp nhận về mặt cảm quan của chúng (sử dụng thang điểm 5). Màu, mùi, vị và độ ổn định là những chỉ tiêu được đánh giá. Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 44 Tất cả những thông số của xúc xích thí nghiệm được xác định chính xác sau khi sản xuất là xúc xích mẫu lấy ở 5, 10, 20, 30 ngày sau khi nhồi. Các thí nghiệm lặp lại 3 lần, và kết quả được phân tích bằng phương pháp thống kê. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Động lực của quá trình lên men Một trong những sản phẩm quan trọng của quá trình lên men trong sản xuất xúc xích lên men là phần acid lactic trong các hợp chất acid. Hàm lượng acid lactic trong xúc xích không ổn định và phụ thuộc vào loại xúc xích và mức độ chín muồi của xúc xích (Bảng 2). Bảng 2: Hàm lượng acid lactic trong xúc xích thô lên men, n=9 Thời gian tồn trữ (ngày) Các dạng xúc xích 0 5 10 20 30 LSD0.05 A 101.18 aA 140.11 bcdB 207.41 bdC 203.16 eD 189.53 aE B 97.46 aA 140.13 bcdB 214.95 bdC 216.86 bdCD 193.03 bdE C 116.91 bA 148.38 bcB 231.70 cC 239.42 cCD 209.44 cE D 101.58 aA 141.06 bB 213.76 bC 217.80 bC 198.27 bD E 100.38 aA 130.38 aB 202.64 aC 192.13 aD 183.07 aE 8.52 Lưu ý: các ký tự viết thường giống hệt nhau trong các cột có ý nghĩa là thiếu sự khác biệt có nghĩa với p<0.05, các ký tự viết hoa ở các dòng có ý nghĩa là thiếu sự khác biệt có nghĩa với p<0.05. Trong tất cả các loại xúc xích thí nghiệm, sự thay đổi hàm lượng acid lactic hầu hết là sâu sắc giữa 5 và 10 ngày của quá trình làm chín muồi. Người ta thấy rằng ở loại xúc xích mẫu (A) và xúc xích được sản xuất có thêm chế phẩm huyết thanh được hydrat hóa lại (E), nồng độ acid lactic cao nhất quan sát được ở 10 ngày của giai đoạn chín muồi, trong lúc các xúc xích còn lại (B, C và D) có giá trị nồng độ acid lactic cao nhất ở 20 ngày của quá trình chín muồi. Hàm lượng acid lactic cao nhất (239.42 mg/100kg) được tìm thấy đối với xúc xích có bổ sung chế phẩm huyết thanh có vi sinh vật (C). Nhưng lượng gia tăng cuối cùng của hàm lượng acid lactic (là % tính từ thời điểm ban đầu) thì giống nhau với tất cả các loại xúc xích được nghiên cứu. Điều này có nghĩa là các chế phẩm sử dụng không có ảnh hưởng có nghĩa lên sự lên men. Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 45 Những thay đổi về hàm lượng acid béo thấp dễ bay hơi trong các loại xúc xích nghiên cứu được trình bày trong bảng 3. Bảng 3: Hàm lượng acid béo thấp dễ bay hơi trong xúc xích thô lên men, n=9 Thời gian tồn trữ (ngày) Loại xúc xích 0 5 10 20 30 LSD0.05 A 5.04 acA 16.05 beB 19.76 adC 14.96aD 13.52aeE B 5.00 acA 19.95 cdB 20.67 bdBC 20.84 dBC 14.87 dD C 7.37 bA 20.22 cB 24.81 cC 26.35 cD 20.58 cBE D 5.04 aA 16.89 bB 21.59 bC 22.02 bCD 17.17 bBE E 4.91 aA 15.61 aB 19.53 aC 14.49 aBD 12.70 aE 1.13 Lưu ý: giống bảng 2. Động học của những thay đổi này tương tự như mô hình thu được từ sự thay đổi hàm lượng acid lactic. Nồng độ cao nhất của cả acid lactic lẫn tổng hàm lượng acid béo thấp dễ bay hơi của xúc xích loại A và E được nhận thấy sau 10 ngày làm chín muồi và các loại xúc xích còn lại là sau 20 ngày. Sự giống nhau của những thay đổi này trong thành phần acid chính ở các loại xúc xích được thí nghiệm xác nhận rằng quá trình lên men đồng hình và lên men dị hình đồng thời xảy ra cùng một lúc trong suốt quá trình chín muồi. Các dữ liệu cũng xác nhận rằng sự thay đổi carbonhydrate là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến mùi vị của loại xúc xích thô lên men. Phép lấy vi phân độ acid (pH) của các loại xúc xích thí nghiệm đại diện cho hàm số có ý nghĩa về mặt thống kê của cả thành phần nguyên liệu cũng như thời gian chín muồi (hình 1). Nó liên quan tới những thay đổi quan sát được của hàm lượng acid lactic và acid béo dễ bay hơi. Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 46 Hình 1: Sự thay đổi pH của xúc xích thô lên men Quá trình thay đổi pH của các loại xúc xích có thể chia thành hai giai đoạn: đầu tiên, những thứ liên quan tới tính acid gia tăng (sự axit hóa môi trường) và xảy ra đến 20 ngày của quá trình chín muồi; sau đó quan sát thấy sự kiềm hóa nhẹ môi trường. Ở giai đoạn đầu, sự acid hóa từng bước trong tất cả các loại xúc xích thí nghiệm được nhận thấy và giá trị pH tối đa là của xúc xích loại C (có thêm chế phẩm huyết thanh có vi sinh vật). Do đó, cần tìm sự tương quan giữa hàm lượng acid của sự lên men (acid lactic và acid béo dễ bay hơi) và giá trị pH của xúc xích thí nghiệm. Sự kiềm hóa xúc xích thí nghiệm được cho là bị gây ra bởi sự oxy hóa các sản phẩm acid lên men và sự thay đổi tỉ lệ protein giữa 10 và 20 ngày của quá trình chín muồi xúc xích. Các tính chất cảm quan của xúc xích, thường là mùi vị của chúng cũng được xác định bằng các sản phẩm trung tính của sự lên men carbonhydrat, điều này có nghĩa chủ yếu ở hàm lượng etanol. Sự thay đổi hàm lượng etanol xuất hiện trong suốt quá trình sản xuất và tồn trữ của xúc xích được trình bày trong bảng 4. Bảng 4: Hàm lượng etanol trong xúc xích thô lên men, n=9 Thời gian tồn trữ (ngày) Loại xúc xích 0 5 10 20 30 LSD0.05 A 7.57 aA 67.80 bB 127.46 bdC 108.48 deD 55.78 deE B 7.88 aA 62.50 bB 120.13 bC 110.48 bdD 56.40 bdE 6.62 Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 47 C 8.73 aA 95.72 cB 145.15 cC 142.83 cC 83.70 cBD D 7.61 aA 65.25 bB 125.95 bC 115.40 bD 57.25 bBE E 7.53 aA 58.20 bB 109.50 aC 83.40 aD 50.70 dE Lưu ý: giống như trong bảng 2. Cũng trong trường hợp này, tương tự như sự thay đổi hàm lượng các sản phẩm lên men acid, hàm lượng etanol phụ thuộc rõ ràng vào tất cả các loại xúc xích cũng như thời gian sản xuất và tồn trữ của chúng. Hàm lượng etanol cao nhất được tìm thấy trong xúc xích loại C (sản xuất với chế phẩm huyết thanh có bổ sung vi sinh vật) và giá trị lớn nhất của nó được quan sát thấy ở 20 ngày của quá trình chín muồi. Trong các loại xúc xích còn lại, động học của sự thay đổi hàm lượng etanol là tương tự, tuy nhiên giá trị lớn nhất của hàm lượng etanol là ở 10 ngày của quá trình chín muồi. Do đó, động học của sự tích trữ etanol trong xúc xích thí nghiệm mạnh thêm hầu hết trong suốt quá trình sản xuất và 10÷20 ngày đầu của quá trình chín muồi. Các bước trong quá trình sản xuất có đặc điểm quan trọng và ảnh hưởng lên tính chất tiêu dùng của sản phẩm xúc xích thành phẩm. Đánh giá khả năng chấp nhận về mặt cảm quan của xúc xích thí nghiệm Kết quả thu được chỉ ra rằng việc ứng dụng bốn loại chế phẩm huyết thanh khác nhau như chất thay thế cho mô thịt không làm thay đổi kha năng chấp nhận sản phẩm xúc xích thí nghiệm về mặt cảm quan. Các kỹ thuật khác nhau ứng dụng trong nghiên cứu này dẫn đến sự khác biệt của các đặc điểm chất lượng của xúc xích như màu sắc lát cắt, mùi vị, hương thơm và độ ổn định (Bảng 5). Bảng 5: Kết quả đánh giá cảm quan của xúc xích lên men, giá trị trung bình, n=15 Thời gian tồn trữ Thông số Loại xúc xích 0 5 10 20 30 LSD0.05 A 4.27 bA 4.50 abcA 4.47 abcdA 4.30 aA 4.27 aA B 4.23 bA 4.47 bcA 4.45 abcdA 4.33 aA 4.23 aA C 4.27 bA 4.58 bcA 4.50 abcA 4.33 aA 4.27 aA D 4.27 bA 4.50 abA 4.43 abA 4.40 aA 4.27 aA Màu của lát cắt E 3.67 aA 4.00 aA 3.90 aA 3.90 aA 3.67 aA 0.47 Vị A 3.90 aA 4.17 aA 4.20 abcA 4.15 aA 3.90 aA 0.50 Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 48 B 4.03 aA 4.13 aA 4.27 abcA 4.23 aA 4.03 aA C 4.15 aA 4.43 aA 4.73 abA 4.26 aA 4.15 aA D 4.07 aA 4.31 aA 4.37 aA 4.15 aA 4.07 aA E 4.08 aA 4.07 aA 4.13 aA 3.95 aA 4.08 aA A 4.07 aA 4.17 aA 4.17 aA 4.13 abA 4.07 aA B 3.80 aA 4.07 aA 4.17 aA 4.20 abA 3.80 aA C 4.20 aA 4.50 aA 4.57 aA 4.50 abA 4.20 aA D 4.10 aA 4.20 aA 4.27 aA 4.23 aA 4.10 aA Mùi E 3.90 aA 3.97 aA 4.07 aA 3.93 aA 3.90 aA 0.54 A 4.00 aA 4.17 aA 4.20 aA 4.23 aA 4.00 aA B 4.06 aA 4.07 aA 4.23 aA 4.36 aA 4.06 aA C 4.00 aA 4.23 aA 4.26 aA 4.23 aA 4.00 aA D 3.80 aA 4.13 aA 4.20 aA 4.17 aA 3.80 aA Độ ổn định E 4.13 aA 4.23 aA 4.26 aA 4.30 aA 4.13 aA 0.57 Lưu ý: giống như ở bảng 2. Trong 5 loại xúc xích thí nghiệm, tính chất cảm quan tốt nhất được tìm thấy là ở xúc xích được làm bằng cách sử dụng chế phẩm huyết thanh cô đặc có bổ sung vi khuẩn lactic (xúc xích loại C). Mùi thơm và vị của loại xúc xích này được nhận thấy rõ nét hơn, trong khi màu sắc của lát cắt và độ ổn định chỉ được cải thiện một ít. Mùi vị của xúc xích C được đánh giá cao hơn khoảng 0.3 điểm so với xúc xích chuẩn (xúc xích A). Mùi vị rõ rệt hơn cũng được nhận thấy ở xúc xích loại D (được sản xuất bằng cách thêm vào chế phẩm huyết thanh tươi cô đặc có bổ sung mùi khói lỏng). Tính chất cảm quan của xúc xích loại E (có chứa chế phẩm huyết thanh được tách nước) được đánh giá là thấp hơn có nghĩa so với các mẫu xúc xích còn lại. Sau 30 ngày chín muồi, mùi vị và màu sắc lát cắt của các loại xúc xích này được đánh giá là thấp hơn tương ứng 0.2 và 0.4 điểm so với xúc xích chuẩn. Các tính chất cảm quan của xúc xích thí nghiệm liên quan tới động học của sự thay đổi các hợp chất hóa học trong khối thịt. Bằng cách sử dụng mô hình hồi quy bội số, người ta thấy rằng việc đánh giá cảm quan mùi vị chịu ảnh hưởng bởi sự thay đổi của một trong ba hợp chất quyết định như acid lactic, acid béo dễ bay hơi và hàm lượng etanol. Có thể mô tả các mối quan hệ này bằng một hàm số toán học bậc ba, mà trong đó hàm lượng acid lactic thể hiện ảnh hưởng chính lên mùi vị của xúc xích thí nghiệm (hình 2, 3 và 4). Hệ số thấp tương đối của mối quan hệ kể trên chỉ ra rằng sự chấp nhận về mặt cảm quan của xúc xích Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 49 thí nghiệm cũng chịu ảnh hưởng của các hợp chất chưa xác định khác xuất hiện trong khối thịt. Luận điểm này phù hợp với kết quả nghiên cứu tương tự được trình bày trong tài liệu [5, 18, 19]. Hình 2: Sự tương quan giữa hàm lượng acid lactic và sự chấp nhận về mặt cảm quan của mùi vị ở loại xúc xích thí nghiệm. Hình 3: Sự tương quan giữa hàm lượng etanol và sự chấp nhận về mặt cảm quan của mùi vị ở loại xúc xích thí nghiệm. Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 50 Hình4: Sự tương quan giữa hàm lượng acid béo dễ bay hơi và sự chấp nhận về mặt cảm quan của mùi vị ở loại xúc xích thí nghiệm. Nghiên cứu này cho thấy tính chất cảm quan của xúc xích lên men được sản xuất bằng cách thêm vào chế phẩm huyết thanh tươi cô đặc cũng bị ảnh hưởng bởi thời gian chín muồi. Khả năng chấp nhận cao nhất của mùi và vị ở loại xúc xích thí nghiệm đạt được ở ngày 20 của quá trình chín muồi, trong khi màu và độ ổn định tốt nhất của chúng đạt được tương ứng ở ngày 20 và giữa ngày 10 và 20 của quá trình chín muồi. Mối quan hệ này cũng được biểu diễn bằng mô hình hồi quy toán học. Ở bảng 6, mùi vị là một hàm số của thời gian chín muồi. Bảng 6: Mối quan hệ giữa mùi vị của các loại xúc xích lên men và thời gian tồn trữ của chúng. Variant of sausage Regression equation Coefficient of determination R2 A y = 3.674 + 0.0591x - 0.00154x2 0.790 B y = 3.869 + 0.0348x - 0.00076x2 0.986 C y = 3.609 + 0.1193x - 0.0032x2 0.956 D y = 3.805 + 0.0653x - 0.0018x2 0.939 E y = 3.974 + 0.0206x - 0.0007x2 0.712 Trong đó: x= thời gian tồn trữ (ngày). y= thang điểm đánh giá cảm quan của mùi vị. Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 51 Để tóm tắt kết quả thu được từ nghiên cứu này, cần phải lưu tâm rằng việc sử dụng chế phẩm huyết thanh cô đặc trong sản xuất xúc xích lên men không chỉ được thúc đẩy về mặt công nghệ bởi sự cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm cuối cùng mà còn bởi khả năng tận dụng loại nguyên liệu có giá trị như protein huyết thanh. Tính kinh tế của sự thay thế này cũng rất đáng quan tâm. KẾT LUẬN 1. Việc ứng dụng bốn loại chế phẩm huyết thanh lợn cô đặc như là một chất thay thế các mô thịt trong sản xuất xúc xích lên men không làm thay đổi các đặc điểm của những thay đổi cảm quan và sinh lý- hóa học của chúng. 2. Việc sử dụng chế phẩm huyết thanh cô đặc tác động lên những thay đổi cả về các sản phẩm acid cũng như sản phẩm trung tính của sự lên men. 3. Việc đánh giá cảm quan xúc xích thí nghiệm chỉ ra rằng xúc xích được sản xuất có thêm vào 9% huyết thanh cô đặc được bổ sung giống vi khuẩn lactic nhận được sự chấp nhận cao (dưới điều kiện thí nghiệm trong 30 ngày). 4. Mối quan hệ gần gũi giữa các đặc tính hóa học được phân tích và kết quả cảm quan có thể chấp nhận được của xúc xích thí nghiệm đã được tìm thấy. Mối quan hệ này có thể được biểu diễn bằng các biểu thức toán học phức tạp (hàm số bậc ba). 5. Sự tận dụng huyết thanh lợn cô đặc được bổ sung vi khuẩn lactic trong sản xuất xúc xích lên men được thúc đẩy về mặt công nghệ bởi:
tiềm năng về sự ổn định cao của sản phẩm cuối cùng do tính acid cao hơn.
Việc cải thiện toàn diện các tính chất cảm quan được chấp nhận bởi những sản phẩm lên men có hàm lượng cao hơn. Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 52 Bài 2 CHẤT LƯỢNG CỦA XÚC XÍCH LÊN MEN ĐƯỢC SẢN XUẤT CÓ SỬ DỤNG HUYẾT THANH LỢN ---------------------------- TÓM TẮT Sản phẩm xúc xích tiệt trùng được sản xuất từ một hỗn hợp thịt và sản phẩm sữa lên men có pH = 4.6 hoặc hơn. Sữa lên men được đồng hoá và được phân tán trong hỗn hợp nhũ tương thịt có pH = 5.5 hoặc lớn hơn. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 53 LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU Phát minh này liên quan đến một phương pháp sản xuất xúc xích mới lạ so với phương pháp sản xuất xúc xích truyền thống. Đặc biệt, phát minh này liên quan đến loại xúc xích nấu gồm có thịt và sản phẩm sữa lên men. Gia vị Thịt Thịt nạc Cân Nhào trộn Xay thô Cân Trộn Xay mịn Nhào trộn Nhồi bao Tiệt trùng Làm nguội Đóng gói chân không Dán nhãn Bơm định lượng Làm lạnh đến 1oC Chỉnh giá trị pH YOGHURT Phụ gia, gia vị Sản phẩm Bao bì Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 54 CƠ SỞ CỦA PHÁT MINH Hiện nay, nhu cầu của người tiêu dùng đòi hỏi các sản phẩm xúc xích phải dễ tiêu hoá và chứa một hàm lượng calory thấp hơn so với sản phẩm xúc xích thịt truyền thống. Những nỗ lực trước đây đã được thực hiện để đáp ứng được nhu cầu này bằng cách giảm hàm lượng béo của xúc xích mà được đông đảo người tiêu dùng cho rằng tốt cho sức khoẻ hơn là các sản phẩm xúc xích truyền thống. Để đáp ứng được điều này người ta đã sử dụng càng nhiều thịt nạc càng tốt. Nhũ tương thịt được sử dụng ngày càng nhiều hơn trong sản xuất xúc xích và các sản phẩm thịt. EP-A-00295